BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang potensial sebagai produsen terbesar

buah kakao karena sebagian besar lahan cocok untuk ditanami kakao. Buah kakao

(Theobroma cacao) dikenal sebagai buah yang bijinya dijadikan sebagai bahan

baku utama pembuatan coklat karena flavornya yang khas. Terdapat beberapa

jenis buah kakao, diantaranya Forastero, Criollo, dan Trinitario. Masing-masing

jenis buah kakao memiliki karakteristik yang berbeda-beda baik secara fisik

maupun kandungan kimianya.

Biji kakao merupakan salah satu komoditi perdagangan yang mempunyai

peluang untuk dikembangkan dalam rangka usaha memperbesar/meningkatkan

devisa negara serta penghasilan petani kakao. Produksi biji kakao di Indonesia

secara signifikan terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan sangat rendah dan

beragam, antara lain kurang terfermentasi, tidak cukup kering, ukuran biji tidak

seragam, kadar kulit tinggi, keasaman tinggi, cita rasa sangat beragam dan tidak

konsisten. Hal tersebut tercermin dari harga biji kakao Indonesia yang relatif

rendah dan dikenakan potongan harga dibandingkan harga produk sama dari

negara produsen lain (Haryadi dan Supriyanto, 2001).

Kualitas/mutu biji kakao sangat dipengaruhi oleh metode pengolahannya,

mulai dari pemetikan buah, fermentasi, hingga pengemasan biji. Fermentasi yang

optimal dan pengemasan maupun penyimpanan yang tepat dapat menghasilkan

biji kakao yang bermutu tinggi, yaitu sesuai dengan SNI. Rendahnya kualitas biji

kakao di Indonesia disebabkan karena kurangnya pengetahuan petani (terutama

untuk kakao rakyat) dalam mengolah biji kakao basah menjadi biji kakao kering.

Mengingat pentingnya hal tersebut, maka pada praktikum ini dilakukan analisis

mutu biji kakao meliputi adanya serangga hidup, kadar air biji, biji berbau asap

abnormal/berbau asing, kadar kotoran, jumlah biji per 100 gram, dan jumlah biji

slaty.

1.2 Tujuan

Tujuan praktikum yang akan dilakukan yaitu untuk menentukan mutu biji

kakao rakyat dan kakao puslit berdasarkan Standar Nasional Indonesia 2323-

2008.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kakao (Theobroma cacao)

Theobroma cacao L adalah nama biologis yang diberikan pada pohon

kakao oleh Linnaeus pada tahun 1753. Tempat alamiah dari genus Theobroma

adalah di bagian hutan tropis dengan banyak curah hujan, tingkat kelembaban

tinggi, dan teduh. Dalam kondisi seperti ini Theobroma cacao jarang berbuah dan

hanya sedikit menghasilkan biji (Spillane, 1995).

Menurut Susanto (1994), jenis yang paling banyak ditanam untuk produksi

coklat hanya 3 jenis, yaitu :

1. Jenis Criollo

Jenis Criollo terdiri dari Criollo Amerika Tengah dan Criollo Amerika

Selatan. Jenis ini menghasilkan biji coklat yang mutunya sangat baik dan dikenal

sebagai coklat mulia. Buahnya berwarna merah atau hijau, kulit buahnya tipis dan

berbintil – bintil kasar dan lunak. Biji buahnya berbentuk bulat telur dan

berukuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah.

2. Jenis Forastero

Jenis ini menghasilkan biji coklat yang memiliki mutu sedang atau dikenal

juga sebagai Ordinary cocoa. Buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal, biji

buahnya tipis atau gepeng dan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah.

3. Jenis Trinitario

Merupakan campuran dari jenis Criollo dengan jenis Forastero. Coklat

Trinitario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa dan ada yang

termasuk bulk cocoa. Buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya

bermacam – macam. Biji buahnya juga bermacam – macam dengan kotiledon

berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu basah.

Sistematika tanaman kakao secara lengkap adalah sebagai berikut.

Divisi : Spermatophyta

Anak divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Bangsa : Malvales

Famili : Sterculiaceae

Genus : Theobroma

Spesies : Theobroma cacao, L.

(Poedjiwidodo, 1996).

Biji kakao mengandung berbagai macam komponen kimia, zat gizi, dan

senyawa bioaktif di dalamnya. Komposisi kimia ini bervariasi setelah mengalami

proses pengolahan menjadi produk. Komposisi kimia bubuk kakao berbeda

dengan mentega kakao dan pasta coklat. Komposisi kimia bubuk kakao (natural)

per 100 gram adalah mengandung kalori 228,49 Kkal, lemak 13,5 g, karbohidrat

53,35 g, serat 27,90 g, protein 19,59 g, air 2,58 g, dan kadar abu 6,33, yang

meliputi : kalium 1495,5 mg, natrium 8,99 mg, kalsium 169,45 mg, besi 13,86

mg, seng 7,93 mg, tembaga 4,61 mg, dan mangan 4,73 mg. Komponen senyawa

bioaktif dalam bubuk kakao adalah senyawa polifenol yang berfungsi sebagai

antioksidan. Kandungan polifenol total dalam bubuk kakao lebih tinggi

dibandingkan dalam anggur maupun teh. Kelompok senyawa polifenol yang

banyak terdapat pada kakao adalah flavonoid yaitu senyawa yang mengandung 15

atom karbon yang terdiri dari dua cincin benzene yang dihubungkan oleh rantai

karbon (Wahyudi et al. 2008).

2.2 Fermentasi Kakao

Misnawi, (2005) menyatakan bahwa, fermentasi merupakan tahapan

pengolahan yang sangat penting untuk menjamin terbentuknya cita rasa cokelat

yang baik. Perubahan-perubahan ini antara lain menyebabkan; perubahan bentuk

dan warna keping biji, meningkatkan aroma dan rasa serta memperbaiki

konsistensi keping biji kakao.

Fermentasi kakao yang telah selesai biasanya ditandai atau dapat

diketahui, antara lain ialah pulp mudah dibersihkan dari kulit biji, kulit biji

berwarna coklat, dan bau asam cuka yang sangat jelas. Biji-biji kakao yang belum

cukup mengalami fermentasi warna pulpnya putih, kulit biji belum berwarna

coklat dan baunya masih berbau alkohol. Fermentasi berfungsi memberikan warna

dan aroma yang lebih bagus jika dibandingkan kakao yang tanpa fermentasi

(Misnawi, 2005).

Biji kakao yang dikeringkan tanpa fermentasi akan bermutu rendah karena

tidak mempunyai calon cita rasa cokelat. Biji dalam kotak fermentasi ditutup

dengan daun pisang atau karung goni. Tujuannya untuk mempertahankan panas.

Pengadukan dilakukan cukup sekali saja setelah 48 jam (2 hari) proses fermentasi

berlangsung. Fermentasi sebaiknya diakhiri setelah 5 hari dan tidak boleh lebih

dari 7 hari. Biji kakao yang telah difermentasi harus segera dikeringkan untuk

mendapatkan hasil fermentasi yang cukup baik. Pada proses pengeringan dengan

penjemuran, biji dihamparkan di atas alas seperti terpal plastik, tikar, sesek

bambu, atau lantai semen. Tebal lapisan biji mencapai 5 cm (2 - 3 lapis biji)

dengan lama penjemuran pada cuaca panas dan cerah selama 7 - 8 jam sehari.

Selama penjemuran, dilakukan pembalikan 1 - 2 kali . Lama penjemuran bisa

berlangsung lebih dari 10 hari, tergantung keadaan cuaca dan lingkungannya.

Tujuan utama pengeringan adalah mengurangi kadar air biji dari sekitar 60%

menjadi 6 - 7% sehingga aman selama pengangkutan menuju pabrikan (Wahyudi

et al, 2008).

Berikut disajikan komposisi kimia biji kakao kering:

Tabel 1. Komposisi Kimia Biji Kakao Kering

Komponen Persentase (%)

Lemak

Air

Total Abu

Nitrogen

- Total Nitrogen

- Theobromin

- Kafein

Pati

Serat kasar

57

3.2

4.2

2.5

1.3

0.7

9

3.2

Sumber: Pearson (1981) dalam Wahyudi et al. (2008)

2.3 Karakteristik Biji Kakao

1. Kadar Air Biji

Kadar  air merupakan sifat fisik yang  sangat penting dan

sangat  diperhatikan oleh pembeli. Selain sangat berpengaruh terhadap

randemen hasil (yield), kadar air berpengaruh pada daya tahan biji  kakao

terhadap kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan. Biji 

kakao,  yang mempunyai kadar air tinggi, sangat rentan terhadap serangan

jamur dan serangga, keduanya sangat tidak disukai oleh konsumen karena

cenderung menimbulkan kerusakan cita-rasa dan aroma dasar yang tidak 

dapat  diperbaiki pada proses berikutnya. Standar kadar   air  biji  kakao mutu

ekspor adalah 6  -  7 %. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut, biji  kakao tidak 

aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air terlalu rendah biji

kakao cenderung menjadi rapuh (Siregar, 2004).

2. Ukuran Biji

Ukuran biji kakao merupakan karakteristik fisik penentuan randemen

hasil lemak, dimana semakin besar ukuran biji kakao, maka semakin tinggi

randemen lemak dari dalam biji. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah

biji (beans account) per 100 gram contoh uji yang diambil secara acak pada

kadar air 6 - 7 %.  Ukuran biji rata-rata  yang  masuk kualitas ekspor adalah

antara 1,0 - 1,2 gram atau setara dengan 85 - 100 biji per 100 gram. Ukuran

biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun

(curah hujan) selama perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara

pengolahan (Siregar, 2004).

3.    Kadar Kulit Biji

Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit

(shell). Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat

total biji kakao (kulit + keping) pada kadar air 6 - 7 %. Standar kadar kulit

biji kakao yang umum adalah antara 11 - 13 %. Namun, nilai kadar kulit

umumnya tergantung pada permintaan konsumen. Beberapa konsumen

bersedia membeli biji kakao dengan kadar kulit di atas nilai tersebut. Mereka

akan memperhitungkan koreksi harga jika kadar kulit lebih tinggi dari

ketentuan karena seperti halnya ukuran biji, kadar kulit berpengaruh pada

randemen hasil lemak.

Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau

tidak rapuh saat ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat

disimpan dalam waktu yang lebih lama. Sebaliknya, jika kadar  kulit terlalu 

rendah, maka penjual (eksportir) biji kakao akan mengalami kerugian dalam

bentuk kehilangan bobot. Kadar  kulit biji kakao dipengaruhi oleh jenis bahan

tanaman dan  cara  pengolahan (fermentasi dan pencucian). Semakin singkat

waktu fermentasi, kadar kulit biji  kakao semakin tinggi karena sebagian

besar sisa lendir (pulp) masih menempel pada biji. Namun demikian,

kandungan kulit biji  tersebut dapat dikurangi dengan proses pencucian

(Siregar, 2004).

Menurut ukuran bijinya, yang dinyatakan dengan jumlah biji per 100 g

contoh, biji kakao digolongkan dalam 5 golongan ukuran dengan penandaan

(SNI 2323, 2008):

AA : maksimum 85 biji/100 gram

A : 86 – 100 biji/100 gram

B : 101 – 110 biji/100 gram

C : 111 – 120 biji/100 gram

S : >120 biji/100 gram

Berikut ini merupakan syarat umum biji kakao menurut SNI (2008):

Tabel 2. Syarat Umum Biji Kakao

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Serangga hidup - Tidak ada

2 Kadar air % fraksi massa Maks. 7,5

3 Biji berbau asap dan atau

hammy dan atau berbau asing

- Tidak ada

4 Kadar benda asing - Tidak ada

Syarat khusus biji kakao menurut SNI (2008) sebagai berikut :

Tabel 3. Syarat Khusus Biji Kakao

Jenis Mutu Persyaratan

Kakao

Mulia

(Fine

Cocoa)

Kakao

Lindak

(Bulk

Cocoa)

Kadar

biji

berja

mur

(biji/biji)

(%)

Kadar

biji slaty

(biji/biji)

(%)

Kadar biji

berserangga

(biji/biji)

(%)

Kadar

kotoran

waste

(biji/biji)

(%)

Kadar

biji

berke

cambah

(biji/biji)

(%)

I – F I – B Maks. 2 Maks. 3 Maks. 1 Maks.

1,5

Maks. 2

II – F II – B Maks. 4 Maks. 8 Maks. 2 Maks.

2,0

Maks. 3

III – F III – B Maks. 4 Maks. 20 Maks. 2 Maks.

3,0

Maks. 3

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

1. Oven

2. Eksikator

3. Neraca analitik

4. Pisau

5. Botol timbang

3.1.2 Bahan

1. Biji kakao puslit

2. Biji kakao rakyat

3.2 Skema Kerja

3.2.1 Adanya Serangga Hidup/Benda Asing

Dibuka

Kakao dalam kemasan

Amati serangga/benda asing

3.2.2 Kadar Air

3.2.3 Penentuan Biji Berbau Asap Abnormal/Berbau Asing

3.2.4 Kadar kotoran

10 gram biji kakao

Pengecilan ukuran

Dimasukkan dalam botol timbang

Oven (103±20C), 16 jam

Eksikator

Penimbangan

Biji Kakao

Pembelahan

Pengamatan aroma

1000 gram biji kakao

Pengamatan kotoran

Penimbangan kotoran

Perhitungan kadar kotoran

3.2.5 Jumlah Biji Kakao Per 100 Gram

3.2.6 Biji Cacat

300 biji kakao

Pemotongan

Penentuan biji slaty, jamur, serangga, berkecambah, biji pipih

Pemisahan biji cacat

Penghitungan jumlah biji cacat

Perhitungan kadar

100 g biji kakao

Penghitungan jumlah biji

Penggolongan biji

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Penentuan Mutu Biji Kakao Kering

PengamatanHasil

Kakao Rakyat Kakao PuslitSerangga hidup Ada AdaBenda asing Ada AdaBiji berbau asap abnormal - -Biji berbau asing - - 2,2 g/1000 g -Biji dempet 80,02 g/1000 g 4,38 g/1000 gPecahan biji 298,18 g/1000 g -Pecahan kulit 74,66 g/1000 g 4,19 g/1000 gBiji pipih 283,41 g/1000 g 111,14 g/1000 gRanting - -Jumlah biji per 100 gram 119 biji 101 bijiBiji berjamur 3 biji/300 biji 76 biji/300 bijiBiji slaty 12 biji/300 biji -Biji berserangga 40 biji/300 biji 4 biji/300 bijiBiji berkecambah 2 biji/300 biji -

4.1.2 Pengukuran Kadar Air Biji Kakao

Sampel

Ula

nga

n Berat botol

timbang (a gr)

Berat bahan+

botol timbang

(b gr)

Berat bahan awal (c gr)

Berat bahan+

botol timbang

akhir (gr)

Berat bahan akhir (gr)

Berat air (gr)

Biji Kakao Puslit

1 9,78 14,79 5,01 14,54 4,76 0,25

2 9,82 14,86 5,04 14,64 4,82 0,22Biji

Kakao Rakyat

1 9,65 14,64 4,99 14,42 4,77 0,22

2 11,5 16,51 5,01 16,28 4,78 0,23

4.2 Hasil Perhitungan

4.2.1 Hasil Perhitungan Mutu Biji Kakao

PengamatanHasil Perhitungan

Kakao Rakyat Kakao PuslitBiji berbau asap abnormal - -Biji berbau asing - -Plasenta 0,22 % -Biji dempet 8,002 % 0,438 %Pecahan biji 29,818 % -Pecahan kulit 7,466 % 0,419 %Biji pipih 28,341 % 11,114 %Ranting - -Jumlah biji per 100 gram Golongan C Golongan BBiji berjamur 1 % 25,3333 %Biji slaty 4 % -Biji berserangga 13,3333 % 1,3333 %Biji berkecambah 0,6667 % -

4.2.2 Perhitungan Kadar Air Biji Kakao

Sampel UlanganKadar Air

(%)Rata-rata

(%)

Biji Kakao Puslit

1 4,9900 4,67752 4,3651

Biji Kakao Rakyat

1 4,4088 4,49982 4,5908

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

5.1.1 Adanya Serangga Hidup/Benda Asing

Kakao puslit dengan kakao rakyat dibandingkan mutunya

berdasarkan ada atau tidaknya serangga hidup/benda asing pada biji.

Kakao dalam kemasan dibuka kemudian diamati ada atau tidaknya

serangga hidup/benda asing. Hasil pengamatan selanjutnya dicatat pada

tabel data hasil pengamatan.

5.1.2 Kadar Air

Biji kakao puslit dan kakao rakyat mula-mula dilakukan pengecilan

ukuran dengan cara dihancurkan menggunakan pisau hingga ukuran

partikel terbesar tidak melebihi 5 nm, cacahan biji kakao jangan sampai

terbentuk pasta untuk menghindari kesulitan penimbangan. Tujuan

pengecilan ukuran yaitu untuk memperluas permukaan dan

mengoptimalkan penguapan air dalam biji sehingga kadar air dapat

dianalisa seluruhnya. Setelah dicacah biji ditimbang masing-masing

sebanyak 5 gram dan dimasukkan dalam botol timbang yang telah

diketahui beratnya. Selanjutnya dilakukan pengovenan selama 16 jam pada

suhu (103±20C) untuk menguapkan air dalam biji kakao. Setelah 16 jam

botol timbang dikeluarkan dari oven, lalu dimasukkan ke dalam eksikator

untuk menyeimbangkan RH, kemudian ditimbang untuk mengetahui berat

akhir sampel setelah pengovenan.

5.1.3 Penentuan Biji Berbau Asap Abnormal/Berbau Asing

Biji kakao puslit dan kakao rakyat dibandingkan mutunya

berdasarkan aroma biji. Biji kakao dibelah kemudian diamati secara

organoleptik aromanya berdasarkan bau asap/abnormal maupun bau asing

dengan mencium bagian dalam dari setiap contoh biji. Hasil pengamatan

selanjutnya dicatat pada tabel data hasil pengamatan.

5.1.4 Kadar Kotoran

Sebanyak 1000 gram biji kakao puslit dan rakyat diamati mutunya

berdasarkan ada atau tidaknya kotoran berupa plasenta, biji dempet

(cluster), pecahan biji, pecahan kulit, biji pipih dan ranting. Apabila

ditemukan, kotoran-kotoran tersebut dimasukkan dalam kaca arloji yang

telah diketahui beratnya kemudian ditimbang. Selanjutnya dilakukan

perhitungan kadar kotoran yang dinyatakan dalam presentase bobot/bobot.

5.1.5 Jumlah Biji Kakao Per 100 Gram

Biji kakao puslit dan kakao rakyat ditimbang masing-masing 100

gram. Setelah itu dihitung jumlah biji yang ada. Kemudian dinyatakan biji

kakao termasuk dalam golongan AA, A, B, C, atau S. Hasil pengamatan

dicacat pada tabel data hasil pengamatan.

5.1.6 Biji Cacat

Sebanyak 300 biji kakao puslit dan rakyat diambil secara acak

kemudian masing-masing biji dipotong memanjang dengan pisau/cutter

melalui bagian sisi tipis pada talenan. Pembelahan ini bertujuan untuk

mengetahui adanya biji berkapang, biji tidak terfermentasi/biji slaty, biji

berserangga, dan biji berkecambah. Khusus dalam penentuan biji slaty,

apabila ada keraguan terhadap warna, sebaiknya biji tersebut digigit dan

dicicipi, adanya rasa pahit dan sepat menandakan biji slaty. Kemudian biji-

biji cacat dipisahkan menurut jenis cacatnya dan dihitung jumlahnya.

Apabila pada satu biji cacat terdapat lebih dari satu jenis cacat maka biji

tersebut dianggap mempunyai jenis cacat yang terberat sesuai dengan

tingkat resiko yang ditimbulkan, tingkatannya adalah : jamur, serangga,

kecambah dan biji yang slaty. Apabila ditemukan adanya biji pipih yang

saling melekat, maka biji tersebut dipisahkan kemudian dikategorikan

sesuai jenis cacatnya. Kadar masing-masing biji cacat dinyatakan dalam

persentase biji per biji.

5.2 Analisa Data

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, diperolah data hasil

pengamatan untuk menentukan mutu biji kakao. Data hasil pengamatan

menunjukkan bahwa terdapat perbedaan antara kualitas biji kakao rakyat dan biji

kakao puslit. Berdasarkan ada atau tidaknya serangga hidup dan benda asing pada

biji kakao, baik pada kakao rakyat maupun kakao puslit terdapat serangga hidup

dan benda asing, tetapi tidak tercium adanya bau asap abnormal dan bau asap baik

pada biji kakao rakyat maupun biji kakao puslit. Jika disesuaikan dengan syarat

mutu biji kakao berdasarkan SNI 2323: 2008, baik kakao rakyat maupun kakao

puslit tidak memenuhi persyaratan mutu kakao yang baik. Namun pada pengujian

bau dan tidak adanya ranting, biji kakao puslit maupun rakyat telah memenuhi

persyaratan mutu berdasarkan SNI 2323: 2008. Menurut Guehi et al (2010),

adanya serangga pada biji kakao kebanyakan disebabkan oleh perlakuan

penyimpanan. Pengujian mutu kakao berdasarkan adanya plasenta, biji dempet,

pecahan biji, dan pecahan kulit, biji kakao rakyat memiliki nilai presentase

plasenta, biji dempet, pecahan biji dan kulit lebih tinggi dibanding kakao rakyat,

yaitu berturut-turut sebanyak 0,22, 8,002, 29,818, dan 7,466%. Pada kakao puslit

tidak ditemukan adanya pecahan biji dan plasenta. Biji pipih kakao rakyat tercatat

sebanyak 28,341% dan kakao puslit 11,114%. Berdasarkan data tersebut dapat

diketahui bahwa kualitas biji kakao puslit lebih baik daripada biji kakao rakyat.

Hal ini disebabkan karena proses pengolahan biji kakao yang berbeda, terutama

pada saat fermentasi. Misnawi, (2005) menyatakan bahwa, fermentasi merupakan

tahapan pengolahan yang sangat penting untuk menjamin terbentuknya cita rasa

cokelat yang baik. Perubahan-perubahan ini antara lain menyebabkan; perubahan

bentuk dan warna keping biji, meningkatkan aroma dan rasa serta memperbaiki

konsistensi keping biji kakao. Penentuan mutu berdasarkan jumlah biji per 100

gram, biji kakao rakyat dan kakao puslit berturut-turut berjumlah 119 dan 101 biji.

Menurut SNI 2323:2008, berdasarkan ukuran berat bijinya biji kakao digolongkan

dalam 5 golongan ukuran yaitu; mutu AA, mutu A, mutu B, mutu C dan mutu S.

Sehingga dapat disimpulkan bahwa kakao rakyat yang diuji termasuk dalam mutu

C sedangkan kakao puslit termasuk mutu B. Biji kakao puslit lebih baik

kualitasnya dibandingkan dengan kakao rakyat. Penentuan mutu biji kakao

berdasarkan biji cacat, pada kakao rakyat biji cacat (slaty, berserangga,

berkecambah) jumlahnya lebih banyak dibandingkan pada kakao puslit. Namun,

biji yang berjamur lebih banyak ditemukan pada kakao puslit. Menurut Guehi et

al (2010), adanya biji kakao yang berjamur dapat terjadi karena jamur tersebut

sebenarnya telah tumbuh pada biji kakao sebelum difermentasi. Jika disesuaikan

dengan persyaratan mutu khusus SNI 2323:2008 hanya berdasarkan jumlah biji

berserangga, kakao rakyat termasuk mutu III dan kakao puslit termasuk mutu II.

Namun jika ditinjaau berdasarkan keseluruhan biji cacat, baik kakao puslit

maupun kakao rakyat belum memenuhi syarat.

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, pengujian berdasarkan kadar

air, kakao rakyat dan kakao puslit berturut-turut memiliki kadar air sebanyak

4,6775% dan 4,4998%. Menurut SNI 2323:2008 syarat kadar air biji kakao yaitu

maksimal 7,5%, sehingga dapat disimpulkan bahwa kakao rakyat dan kakao puslit

telah memenuhi persyaratan kadar air SNI. seperti dijelaskan dalam kegiatan ini.

Menurut Grandegger (1989) faktor lain yang mempengaruhi mutu biji kakao

adalah kadar air. Sebagaimana diketahui bahwa biji kakao bersifat higroskopis

sehingga kondisi lingkungan dapat mempengaruhi kandungan air dalam biji.

Semakin rendah kadar air biji, maka daya simpan biji menjadi lebih lama.

BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa:

1. Pengujian untuk menentukan mutu biji kakao yang disesuaikan dengan

SNI 2323:2008 secara keseluruhan menunjukkan bahwa mutu biji kakao

puslit lebih baik dibandingkan dengan kakao rakyat karena proses

pengolahan biji kakao rakyat cenderung masing menggunakan metode

tradisional atau bahkan tanpa fermentasi.

2. Penentuan mutu berdasarkan kadar air yang disesuaikan dengan SNI 2323:

2008 menunjukkan bahwa baik kakao rakyat maupun kakao puslit telah

memenuhi syarat sesuai SNI.

3. Kadar air biji kakao dapat dipengaruhi oleh metode fermentasi dan

pengeringan biji kakao.

6.2 Saran