teknologi pengolahan

7/21/2019 teknologi pengolahan

http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-56da814aa0fc3 1/22

PRINSIP-PRINSIP TEKNOLOGIPENGOLAHAN PANGAN DAN

HASIL PERTANIAN

Oleh

Ir. Yhulia Praptiningsih S.,SIr. Ta!tarini , S



Bahan hasil pertanian

"Buah-buahan"Sayur-sayuan

"Umbi-umbian"Biji-bijian"Padi-padian"Hasil perikanan"Hasil peternakan

Bersifat mudah rusak

Penanganan tepat

"Awet"Bisa digunakan diluar musim

"Penggunaan luas dan praktis"Mempertahankan harga

TE!"#"$% PE!$"#AHA!



PE!$"#AHA!"Merubah menjadi bahan setengah jadi"Upaya pengawetan"Menimbulkan &itarasa

"Menghasilkan sifat-sifat tertentu"Pemisahan'mengambil k(mp(nen

dalam bahan

Peru#ahan pa$a #ahan

endali k(ndisi peng(lahan S%)AT-S%)AT P*"+U



BAHA! ME!TAH "perasi pra pr(ses

pr(ses P*"+U

Pas&a pr(ses

BAHA! BAU

BAHA!PEMBA!TU

endali k(ndisi pr(ses



"PE*AS% P*A P*"SES

Tujuan,"Mempermudah pr(ses peng(lahan

"Menghasilkan pr(duk dengan sifatdan kualitas tertentu

"Pembersihan s(rtasi grading"Pengupasan"Pen&u&ian"Pem(t(ngan dan penghilangan bagian tertentu

"Blan&hing .pengukusan'perebusan waktu singkat/



P*"SES PE!$"#AHA! HAS%# PE*TA!%A!

PEM$A0ETA!"Pengeringan"Pendinginan dan pembekuan

"Sterilisasi dan pasteurisasi"Penggunaan bahan pengawet

Menghasilkan sifat tertentu"Penggunaan gula asam garam asap")ermentasi"Penggunaan bahan tambahan makanan

Pemisahan'mengambil

k(mp(nen dlm bahan"Ekstraksi"ristalisasi"penyaringan



PE!$E*%!$A!

"Mengurangi kandungan air awet"Mempermudah dan menghemat beaya

transp(rtasi dan penyimpanan

Penjemuran

Pengering buatan

"Pengaturan tebal hamparan"Pengaturan intensitas pengeringan"Pengaturan suhu dan ke&epatan udara pengering

Biji-bijian

Padi-padian

Umbi-umbian

%kan

daging



PE!+%!$%!A!

PEMBEUA!

"BUAH-BUAHA!"SA1U*A!"+A$%!$"%A!

Bahan tetap segar

"Pengaturan suhu"Pembungkusan"Bahan bersih

"Bahan mentah dan masak dipisahkan"Perlu pra pr(ses



"Mikr(ba mati awet"Sterilisasi daya awet lama" umumnya untuk pr(duk jadi

STE*%#%SAS%

PASTEU*%SAS%

Susu

Pr(duk-pr(duk minuman



Penggunaan

$U#A

"pengawet"Pemberi rasa manis"Pemberi &ita rasa"Pemberi warna"Peneguh"Pengkilap permukaan"Pembentuk remah r(ti

Penggunaan

ASAM

"Pengawet"Pemberi &itarasa"Pemberi rasa segar

$U#A dan

ASAM

"pengawet"Pembentuk gel"Pemberi &itarasa

"Manisan buah"Buah

dlm kaleng"dendeng

"2am'selai" jelly

a&ar



Penggunaan

$A*AM

"Pengawet"Pemberi rasa asin"Pemberi &itarasa

"A&ar buah'

Sayuran"Asinan"ke&ap

"Tau&("%kan asin"%kan pindang

)E*ME!TAS%

"Pengawet"Membentuk &itarasa

"Menghasilkan pr(duk"Meningkatkan nilai gi3i"Meningkatkan nilai

fungsi(nal"Mempermudah

pr(ses berikut

"e&ap"Tempe"Tape"!ata de &(&("*(ti"p(kis"Peng(l4 (pi"Peng(l4 &(klat

"+g ragi"Tanpa ragi

"Pengaturan jumlah ragi 5 bahan"Masaknya bahan"ebersihan bahan 5 wadah"#ama fermentasi"suhu



Penggunaan

ASAP

"Pengawet"Mengurangi kand4 Air "Pemberi warna"Pengkilap permukaan

"Pemberi &itarasa"Men&egah ketengikan"Melunakkan bahan

"%kan asap"Bandeng

asap"Sale pisang

"Sate"Ayam

panggang

6A*A "!7E!S%"!A#

Pengaturan" suhu" waktu

Mengandung

" 3at ra&un"8at anti gi3i

6A*A BA*U ASAP 6A%*Pengaturan"2umlah asap &air dan bahan

"Aman'sehat"Mudah"praktis



A1U

pembakaran

k(ndensasi

pengendapan

penyaringan

ASAP 6A%*



BAHA! TAMBAHA!

MAA!A!

.BAHA! TAMBAHA! %M%A/



DE%INISI" Su#stansi #u&an gi'i (ang $ita!#ah&an $g

senga)a $l! )u!lah &e*il untu&+!e!per#ai&i &ena!pa&an, *ita rasa,te&stur, siat pen(i!panann(a HO+%AO/

" Su#stansi+*a!puran su#stansi (g #er#e$a$g #ahan pangan $asar (g a$a $l! #ahanpangan, s#g hasil $r setiap aspe&pr0$u&si, peng0lahan, pen(i!panan,penge!asan

%00$ Pr0te*ti0n 10!!ittee /



)U!$S%

"Pengawet"Penyedap rasa"Pemanis

"Pewarna"Perbaikan kualitas"Peningkatan gi3i"Pengendalian pH *H sifat"fisi(l(gis

ATU*A!")((d grade"+(sis sesuai dan seminimal mungkin"Tidak menipu k(nsumen



10nt0h )u!lah penggunaan 'at a$iti

2at a$iti 3enis!a&anan+!inu!an

)u!lah

Natriu! #en'0at

10&lat HT

11

Karagenan

Ke*ap

argarinSa0s t0!at

a&anan

Kal$uI&an &alengan

Es &ri!

&e)u

455 !g+&g

6 g+&g6 g+&g

755 !g+&g

8 g+&g95 g+&g

65 g+&g

: g+&g



EST*AS%

PE!$EP*ESA!"Pem(t(ngan"Besar tekanan"0aktu

"2umlah bahan

"Minyak dari k(pra"Minyak ka&ang tanah"!ira tebu

PE!$$U!AA! PE#A*UT"2umlah pelarut 5 bahan"0aktu"2enis pelarut

"Pengambilan santan"Sari buah"pati

"MB%!AS%



PAS6A P*"SES

6"AT%!$"6itarasa"*emah r(ti"Mentega

"&(klat

PE!$EMASA!"0adah"Awet"Tidak rusak

"Bersih"+aya tarik"Pemberi inf(rmasi

PE!1%MPA!A!

PE!$EMAS

"2enis"ukuran

*UA!$ S%MPA!"Suhu"*H"6ahaya"ebersihan"2umlah tumpukan



HAS%# "#AHA! BE*UA#%TAS

BAHA! +ASA*"Baik" tidak &a&at"Masak (ptimal

BAHA! PEMBA!TU")((d grade"+(sis sesuai

)"*MU#AS%

SESUA%

P*A P*"SES

P*"SES "!+%S% "PT%MA#

PAS6A P*"SES

SA!%TAS%

EBE*S%HA!



PENGEASAN

" a$ah

" Pr0te&si terha$ap &erusa&an

" Pr0te&si terha$ap &ehilangan

" e!perpan)ang u!ur si!pan

" e!per!u$ah pen(i!panan $an

$istri#usiKuat

sesuai )enis $an siat #ahan

;&uran sesuai

e!pun(ai nilai esteti&a

Ti$a& !en*e!ari pr0$u&



a*a! penge!as plasti&" 3enis 6< PETE atau PET

" 3enis 9< HDPE" 3enis 7< =

" 2enis 9, #+PE

" 2enis :, PP" 3enis 4< PS

" 2enis ;, (ther SA!

ABSP1

N(l0n

teknologi pengolahan

Documents