teknologi pengolahan hasil ternak

PETUNJUK PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

DISUSUN OLEH:

Tim Dosen dan Asisten

Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian

NAMA : ..............................

NIM : ..............................

KELOMPOK : ..............................

ASISTEN : ..............................

LABORATORIUM REKAYASA PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

TATA TERTIB PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

1. Praktikan diwajibkan mengenakan pakaian rapi, sopan dan bersepatu

2. Praktikan wajib membawa dan mengenakan jas praktikum selama kegiatan

praktikum berlangsung

3. Praktikan dilarang meninggalkan kegiatan praktikum tanpa persetujuan atau

ijin dari asisten Laboratorium yang bertugas

4. Praktikan wajib membawa materi/diktat/modul, serta bahan-bahan percobaan

yang harus dipersiapkan dalam pelaksanaan praktikum, bagi yang tidak

membawa maka diharuskan mengulang praktikum

5. Praktikan wajib hadir 15 menit sebelum kegiatan praktikum dilaksanakan,

untuk mengikuti pre-test

6. Praktikan yang tidak siap mengikuti kegiatan praktikum dapat dikenakan

sanksi atau mengulang praktikum

Semarang, Februari 2015

Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian

PERTEMUAN PERTAMA

Percobaan 1: Pembuatan Yoghurt

A. Pendahuluan

Yoghurt adalah salah satu produk susu yang telah dipasteurisasi, kemudian

difermentasikan dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau, rasa yang khas

(Surajudin et al., 2006). Pasteurisasi dilakukan dengan tujuan untuk menginaktifkan enzim

dan membunuh mikroba pathogen dalam susu. Setelah pasteurisasi dilanjutkan dengan

tahap pendinginan, inokulasi dan inkubasi. Kriteria selesainya tahap ini adalah pH berkisar

4,4 – 4,5 yang diikuti dengan terbentuknya flavor asam yang khas karena terbentuknya

senyawa – senyawa asam laktat, asam asetat, asetaldehid, diasetil dan senyawa volatile

lainnya. Pada pH rendah, protein susu akan mengalami koagulasi sehingga terbentuk

koagulan, yang makin lama makin banyak. Di dalam proses fermentasi tersebut

memanfaatkan bakteri asam laktat misalnya dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus. Streptococcus thermophilus menghasilkan asam dan CO2 yang dapat

merangsang pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. Sedangkan aktivitas proteolitik dari

Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptide penstimulasi dan asam amino untuk dipakai

oleh Streptococcus thermophilus. Bakteri - bakteri ini menghasilkan tekstur dan rasa asam

pada yoghurt (Goff, 2003). Adapun ciri – ciri yoghurt telah rusak antara lain bentuknya

encer, memiliki bau yang menyimpang dari bau yoghurt, timbul gas, tumbuh jamur atau

kapang pada permukaan yoghurt.

Bakteri asam laktat dalam yoghurt memiliki beberapa manfaat antara lain

menyeimbangkan sistem pencernaan, mengatasi lactose intolerance menurunkan, kadar

kolesterol, mencegah kanker, mengatasi infeksi jamur dan bakteri, sumber kalsium serta

protein. Yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yang

menguntungkan bagi pencernaan. Yoghurt dapat dikonsumsi oleh penderita lactose

intolerance, dimana tubuh tidak mampu mengubah lactose menjadi glukosa dan galaktosa

sehingga mengakibatkan timbul sakit perut atau diare setelah mengkonsumsi susu. Pada

yoghurt, lactose telah difermentasikan ke dalam bentuk asam laktat dimana setiap orang

memiliki enzim untuk mencernanya (Ginting dan Elsegustri, 2005).

B. Tujuan

Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat memahami tahap – tahap proses

pembuatan yoghurt.

Tujuan Percobaan

Melakukan pembuatan yoghurt dan menganalisa parameter kualitas organoleptik

yoghurt meliputi pH, total asam, tekstur, rasa dan kesukaan.

C. Materi dan Alat

Bahan – bahan yang perlu disiapkan oleh praktikan (per kelompok) adalah susu sapi

UHT 1 liter dan (susu sapi biasa, bukan susu coklat, susu strawberry, dll).

Bahan yang disediakan oleh laboratorium adalah starter yoghurt, indicator PP dan

NaOH. Sedangkan alat yang disediakan laboratorium meliputi gelas ukur, Erlenmeyer,

Bunsen, panci, spatula, alufo, incubator, refrigerator, kompor, kertas pH universal dan

buret.

D. Metode Percobaan

1. Siapkan alat dan bahan

2. Sterilisasi alat: erlemenyer 250 ml, gelas ukur 100 ml, gelas ukur 10 ml dengan merebus

di air mendidih (dengan panci di atas kompor).

3. Sterilisasi lingkungan (meja lab) dengan membersihkan meja dengan air sabun,

dikeringkan, lalu semprotkan alcohol. Nyalakan Bunsen di area tempat kerja yang sudah

dibersihkan.

4. Buka susu UHT secara aseptis, sebelumnya semprotkan alkohol di sekitar tutup.

5. Inokulan 3%: tuangkan 194 ml susu ke erlenmeyer lalu tambahkan 6 ml inokulan ke

dalam susu (T1)

6. Inokulan 5%: tuangkan 190 ml susu ke erlenmeyer lalu tambahkan 10 ml inokulan ke

dalam susu (T2)

7. Simpan dalam incubator pada suhu 430C, selama 4 jam

8. Hentikan fermentasi dengan segera mendinginkan susu ke dalam refrigerator

9. Ukur pH dengan kertas pH dan amati perubahan flavor asam yang khas yoghurt

10. Hitung total asam dengan menimbang 17,5 ml yoghurt dalam erlenmeyer, lalu

tambahkan 2-3 tetes larutan PP 1%, sementara itu isi NaOH 0,1 N ke dalam buret,

lakukan titrasi sampai berubah warna ,menjadi kemerah – merahan

11. Uji organoleptik meliputi tekstur, rasa dan kesukaan kemudian menilai sesuai dengan

skala yang ada dalam Form Organoleptik Yoghurt yang telah disediakan

E. Pembahasan dan Penghitungan

Hasil data pengukuran pH dan penghitungan total asam di tuliskan ke dalam tabel

yang telah disediakan. Penghitungan total asam dengan rumus

Total Asam (%) =

Keterangan: A = Volume NaOH (ml)

B = Normalitas NaOH (N)

C = Berat sampel (ml)

Uji organoleptik dilakukan dengan memberikan nilai pada setiap criteria sesuai dengan skala

yang terdapat dalam Form Organoleptik.

Pembahasan hasil perhitungan juga sebaiknya mencakup:

1. Faktor – faktor apa sajakan yang mempengaruhi kualitas yoghurt dari segi pH, total

asam dan pengujian organoleptik

2. Dari manakah kemungkinan kesalahan pada percobaan apabila hasil yang didapatkan

berbeda dengan hasil dalam pustaka

Percobaan 2: Pembuatan Telur Asin

A. Pendahuluan

Kerusakan fisik, biologis dan kimiawi yang disebabkan oleh mikroorganisme

umumnya terjadi pada telur dengan lama penyimpanan lebih dari dua minggu di ruang

terbuka. Berdasarkan pada kerusakan ini maka diperlukan cara untuk mempertahankan

umur simpan telur diantaranya dengan metode pengasinan. Berbagai jenis metode

pengasinan dapat dilakukan dengan abu gosok yang dicampur dengan garam dan

dibungkuskan pada telur ataupun dengan metode bubuk batu bata merah yang dicampur

dengan garam lalu dibungkuskan pada telur. Telur asin merupakan telur utuh yang

diawetkan dengan adonan yang mengandung garam NaCl sehingga masa simpan akan lebih

panjang (Nurhidayat et al., 2013). Fungsi garam adalah sebagai pengawet sekaligus member

rasa spesifik asin pada telur. Garam dapat mecegah atau menghambat kerja enzim

proteolitik, yaitu enzim yang dapat menguraikan protein telur sehingga protein telur tidak

rusak. Garam juga dapat menyerap air secara osmosis sehingga kadar air dalam telur akan

berkurang, sehingga telur asin lebih awet.

B. Tujuan

Tujuan Praktikum


pembuatan telur asin.

Tujuan Percobaan

Melakukan pembuatan yoghurt dan menganalisa parameter kualitas organoleptik

telur asin meliputi rasa asin, kemasiran, kekenyalan putih telur, warna kuning telur dan

kesukaan.

C. Materi dan Alat

Bahan – bahan yang perlu disiapkan oleh praktikan (per kelompok) adalah telur itik

sebanyak 4 buah, abu gosok 300 gram, bata tumbuk 300 gram, garam krasak (garam dapur

Kristal) 300 gram, dan air. Lebih baik membawa dengan jumlah agak berlebih untuk

mengantisipasi kesalahan saat praktikum.

Sedangkan alat telah disediakan di laboratorium meliputi baskom plastik / ember,

panci dan kompor.

D. Metode Percobaan

- Pilih telur yang tidak retak kulitnya

- Cuci bersih dengan air

- Buat adonan total 400 gram dengan campuran (T1) abu gosok : garam krasak : air

dengan perbandingan 4:2:2. Sebagai perlakuan kedua (T2) buat juga adonan total 400

gram dengan campuran bata tumbuk : garam krasak : air dengan perbandingan 4:2:2.

Caranya aduk kering abu/bata dan garam sampai rata lalu tambahkan air sampai

adonan kental

- Gunakan setiap adonan untuk membungkus masing-maisng 2 telur hingga permukaan

tertutup

- Taruh dalam baskom dan simpan selama 7

Pada pertemuan kedua (seminggu setelah praktikum) lakukan pembersihan adonan pada

setiap telur, cuci bersih, lalu rebus selanjutnya uji organoleptik meliputi rasa asin,

kemasiran, kekenyalan putih telur, warna kuning telur dan kesukaan kemudian menilai

sesuai dengan skala yang ada dalam Form Organoleptik Telur Asin yang telah disediakan.

E. Pembahasan

Hasil data uji organoleptik dilakukan dengan memberikan nilai pada setiap kriteria

sesuai dengan skala yang terdapat dalam Form Organoleptik.

Pembahasan hasil juga sebaiknya mencakup:

1. Faktor – faktor apa sajakan yang mempengaruhi kualitas telur asin dari segi rasa asin,

kemasiran, kekenyalan putih telur, warna kuning telur dan kesukaan pada pengujian

organoleptik



PERTEMUAN KEDUA

Percobaan 3: Pembuatan Chicken Nugget

A. Pendahuluan

Chicken nugget adalah produk olahan ayam yang dicetak, dimasak dan dibekukan,

dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis atau tanpa penambahan

bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (Badan Standarisasi

Nasional, 2002). Penggunaan berbagai bahan dalam pembuatan chicken nugget memiliki

fungsi tersendiri, antara lain:

1. Garam berfungsi untuk memberi flavor, sebagai pengawet, melarutkan protein –

protein otot dan ion Cl- dalam garam bersifat mengikat air

2. Bumbu-bumbu seperti bawang putih dan merah bersifat bakteriostatik, sehingga dapat

berfungsi sebagai pengawet disamping sebagai bahan penyedap

3. Air es berfungsi untuk mempermudah pencampuran protein daging dan bahan filler,

mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa makanan, meningkatkan

keempukan daging dan sensasi jus, melarutkan protein yang mudah larut dalam air,

menggantikan sebagian air yang hilang selama prosesing, membentuk emulsi yang baik

pada adonan

B. Tujuan

Tujuan Praktikum


pembuatan chicken nugget.

Tujuan Percobaan

Melakukan pembuatan chicken nugget dan menganalisa parameter kualitas

organoleptik chicken nugget meliputi warna, cita rasa, tekstur dan kesukaan.

C. Materi dan Alat

Bahan – bahan yang perlu disiapkan oleh praktikan (perkelompok) antara lain

Isi:

a. Daging ayam broiler tanpa kulit 500 gram

b. Air es 50 ml

c. Garam 1 sdt

d. Gula pasir 1 sdt

e. Merica 1 sdt

f. Mentega 25 gram

g. Skim 25 gram

h. Ketumbar bubuk ¼ sdt

i. Jahe bubuk ½ sdt

j. Tepung tapioka 50 gram

k. Bumbu penyedap secukupnya

Lapisan :

1. Adonan premix 300 gram

- Terigu high gluten 23%

- Tepung jagung 14%

- Baking soda 0,5%

- Kuning Telur Ayam 19%

- Air es/ dingin 41%

- Bumbu 2,5%

2. Tepung roti (bread crumble) 500 gram

3. Minyak goreng secukupnya

Sedangkan alat telah disediakan di laboratorium meliputi antara lain:

1. Timbangan elektrik 6. Aluminium foil

2. Mangkok 7. Serbet

3. Sendok 8. Loyang

4. Wajan 9. Talenan

5. Kompor 10.Kertas grafik

D. Metode Percobaan

- Timbang bahan – bahan sesuai takaran

- Campur bahan – bahan menjadi adonan

- Kukus daging ayam yang sudah digiling di dalam panci selama 30 menit, angkat, tiriskan

lalu dinginkan menggunakan alumunium foil

- Cetak adonan

- Masukkan adonan dalam larutan premix, angkat lalu gulingkan di atas tepung roti

(tekan sedikit agar tepung roti lengket)

- Panaskan minyak dalam wajan (wajan sedikit berasap)

- Goreng chicken nugget selama ± 30 detik, angkat, tiriskan, lalu dinginkan

- Susun chicken nugget satu per satu jangan sampai lengket di atas baki / loyang

- Masukkan chicken nugget ke dalam freezer selama 4-5 jam

- Kemas dalam plastik yang tertutup rapat

- Hitung rendemen

- Uji organoleptik meliputi warna, cita rasa, tekstur dan kesukaan kemudian menilai

sesuai dengan skala yang ada dalam Form Organoleptik Chicken Nugget yang telah

disediakan

E. Pembahasan dan Penghitungan

Hasil data penghitungan rendemen di tuliskan ke dalam tabel yang telah

disediakan. Penghitungan rendemen dengan rumus

Rendemen nugget (%) =

Keterangan: A = Berat daging ayam giling utuh (gram)

B = Berat produk chicken nugget (gram)

Uji organoleptik dilakukan dengan memberikan nilai pada setiap kriteria sesuai dengan

skala yang terdapat dalam Form Organoleptik.

Pembahasan hasil perhitungan juga sebaiknya mencakup:

1. Faktor – faktor apa sajakan yang mempengaruhi kualitas chicken nugget dari segi

warna, cita rasa, tekstur dan kesukaan pada pengujian organoleptik



Percobaan 2: Pembuatan Telur Asin

Pada pertemuan kedua (seminggu setelah praktikum) lakukan pembersihan adonan pada

setiap telur, cuci bersih, lalu rebus dengan larutan tannin selanjutnya uji organoleptik

meliputi rasa asin, kemasiran, kekenyalan putih telur, warna kuning telur dan kesukaan

kemudian menilai sesuai dengan skala yang ada dalam Form Organoleptik Telur Asin yang

telah disediakan.

Pembahasan

Hasil data uji organoleptik dilakukan dengan memberikan nilai pada setiap kriteria

sesuai dengan skala yang terdapat dalam Form Organoleptik.

Pembahasan hasil juga sebaiknya mencakup:

1. Faktor – faktor apa sajakan yang mempengaruhi kualitas telur asin dari segi rasa asin,

kemasiran, kekenyalan putih telur, warna kuning telur dan kesukaan pada pengujian

organoleptik



DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional 2002. SNI. 01-6638-2002: Definisi naget ayam (Chicken Nugget) Goff, D. 2003. Yoghurt, Diary Science, and Technology. Canada: University of Guelph Ginting, N dan Elsegustri, P. 2005. Pengaruh Temeratur Dalam Pembuatan Yoghurt dari

Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan 1(2): 73-77

Nurhidayat, Y., Juni, S dan Samsu, W. 2013. Kadar Air, Kemasiran dan Tekstur Telur Asin

Ayam Niaga yang Dimasak Dengan Cara Berbeda. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(3): 813–820

Surajudin, Kusuma, F.R., Purnomo, dan Dwi. 2006. Yoghurt, Susu Fermentasi yang

Menyehatkan. Jakarta : Agromedia Pustaka. Halaman : 7-47

Lampiran 1. Form Organoleptik Yogurt

FORM ORGANOLEPTIK YOGURT

Produk : Yogurt

Tanggal :

Nama Panelis :

Ujilah sampel-sampel yang telah disediakan dengan memberikan skor 1-4 pada pernyataan

yang akan anda nilai paling sesuai dengan kriteria yang tercantum dibawah ini.

Kriteria Skor

Tekstur

Cita Rasa

Kesukaan

Keterangan:

Tekstur

Skor 1: sangat halus

2: halus

3: agak halus

4: tidak halus

Cita Rasa

Skor 1 : sangat asam

2 : asam

3 : agak asam

4 : tidak asam

Kesukaan

Skor 1: sangat suka

2: suka

3: kurang suka

4: tidak suka

Semarang,

Panelis,

…………..………

Lampiran 2. Form Organoleptik Nugget

FORM ORGANOLEPTIK NUGGET

Produk : Nugget

Tanggal :

NamaPanelis :

Ujilah sampel-sampel yang telah disediakan dengan memberikan skor 1-4 pada pernyataan


Kriteria Skor

Warna

Cita Rasa

Tekstur

Kesukaan

Keterangan:

Warna Tekstur

Skor1 : coklat tua Skor 1 : sangat padat

2: coklat 2 : padat

3: coklat keemasan 3 : agak padat

4 : coklat muda 4 : tidak padat

Cita Rasa Kesukaan

Skor 1: sangat gurih Skor 1: sangat suka

2 : gurih 2: suka

3 : agak gurih 3: kurang suka

4 : tidak gurih 4: tidak suka

Semarang,

Panelis,

…………..………

Lampiran 3. Form Organoleptik Telur Asin

FORM ORGANOLEPTIK TELUR ASIN

Produk : Telur asin

Tanggal :

NamaPanelis :

Ujilah sampel-sampel yang telah disediakan dengan memberikan kor 1-4 pada pernyataan


Kriteria Skor

Rasa asin

Kemasiran

Kekenyalan putih telur

Warna kuning telur

Kesukaan

Keterangan:

Rasa asin

Skor 1: sangat asin

2: asin

3: agak asin

4: tidak asin

Kemasiran

Skor 1: sangat masir

2: masir

3: agak masir

4: tidak masir

Kekenyalan putih telur

Skor 1: sangat kenyal

2: kenyal

3: agak kenyal

4: tidak kenyal

Warna kuning telur

Skor 1: orange

2: kuning orange

3: kuning

4: kuning pucat

Kesukaan

Skor 1: sangat suka

2: suka

3: kurang suka

4: tidak suka

Semarang,

Panelis,

…………..……

teknologi pengolahan hasil ternak

Documents