IKANPANGAN HEWANI

PemahamanSecara umum yang dimaksud dengan hasil perikanan adalah ikan dan binatang-binatang lainnya yang hidup di air tawar atau air asin atau pertemuan keduanya yang dapat dimakan atau digunakan sebagai bahan makanan. Ikan dan produk-produk perikanan lainnya merupakan sumber protein hewani yang relativ murah jika dibandingkan dengn sumber protein hewani lainnya.

Penggolongan hasil perikanan laut berdasarkan jenis dan tempat kehidupannyaGolongan demersal: ikan yg dapat diperoleh dari lautan yang dalam. Mis. Ikan kodGolongan pelagik kecil: jenis-jenis ikan kecil yang hidupnya di daerah permukaan laut. Mis. Ikan haringGolongan pelagik besar: jenis-jenis ikan besar yang hidupnya di permukaan laut. Mis. Ikan tunaGolongan anadromus: jenis-jenis ikan atau hasil perikanan yang mula-mula hidupnya di laut kemudian mengadakan migrasi ke air tawar lalu ke pertemuannya. Mis. Ikan bandeng, ika salemGolongan katradromus: jenis-jenis ikan atau hasil perikanan yang mula-mula hidupnya di air tawar kemudian mengadakan migrasi ke laut lalu ke pertemuannya.mis. Belut laut

Hasil perikanan berkulit keras (Crustacea): hasil perikanan yg mempunyai kulit yg keras. Mis. Udang, kepitingHasil perikanan berdaging lunak. Mis: cumi-cumi (Cephallopoda), tiram (Echinodermata), kerang (Anadonta)Hasil perikanan yg tidak dapat diidentifikasi dengan jelas: hasil perikanan lainnya yg tidak dapat digolngkan dalam golongan-golongan di atas. Mis. Ubur-ubur

Cara-cara pengawetan dan pengolahan pada pasca panen perikanan dilakukan berdasarkan pertimbangan berikut;Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi, sehinggga merupakan media yg baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri mikroorganisme lain.Daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat (tendon), sehingga proses pembusukan pada daging ikan lebih cepat dibandingkan dengan produk ternak atau hewan lainnyaProduksi ikan bersifat musiman, terutama ikan laut. Kadang produksi melimpah dan kadang rendahKebutuhan manusia akan ikan tidak pernah mengenal musim

Komposisi kimia daging ikanAir : 60 84 %Protein : 18 30 %Lemak: 0,1 2,2 %Karbohidrat: 0,0 - 1,0 %Vitamin & mineral : sisanya

AirAir dalam daging terdapat dalam bentuk air bebas dan air terikat.Air bebas terletak di ruang-ruang antar sel dan plasmaAir terikat : air terikat secara kimiawi atau molekuler misalnya bersama-sama dengan proteinatau senyawa-senyawa komplek lainya.Terikat secara fisikokimiawi disebabkan karena tekanan osmosa atau adanya absorpsi (disebut air hidrasi)Terikat karena daya kapiler

Penggolongan ikan berdasarkan kandungan lemak dan protein

GolonganKadar lemak (%)Kadar protein (%)Lemak rendah protein tinggi< 515 - 20Lemak sedang protein tinggi5 - 1515 -20Lemak tinggi protein rendah > 15< 15Lemak rendah protein sangat tinggi< 5> 20Lemak rendah protein rendah< 5< 15

Lemak Berdasarkan kandungan lemaknya ikan dibagi menjadi dua golongan yaitu : ikan berlemak misalnya terubuk, tengiri, lemuru dan salmon ikan dengan kandungan lemak kurang dari 2% misalnya cod, haddock dan plaiceLemak pada daging ikan terdiri dari 95% trigliserida dan asam-asam lemak penyusunnya berantai lurus. Kandungan lemak daging merah ikan lebih tinggi dibandingkan daging putih ikan. Namun, kandungan protein daging merah ikan lebih rendah dibandingkan daging putih ikan.

Senyawa lipidaYg termasuk : lemak, minyak, fosfotida, sterol dan steroida.Lemak dan minyak mrp trigliserida asam-asam lemak, yaitu ester antara gliserol dan asam lemak .Bentuk ester yg komplek misalnya fosfotida dan sterol. Sifat lemak tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik tertentu misalnya eter, kloroform, heksana.

Dalam daging ikan selalu terdapat asam lemak dalam keadaan bebas (tidak terikat sebagai ester) jumlahnya 0,1 0,4%Asam lemak yg terikat gliserol terdiri asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Semuanya lebih dari 25 jenis.Jumlah asam lemak jenuh 17-21% sedangkan asam lemak tak jenuh 79-83% dari seluruh asam lemak pada daging ikan.

Lemak Lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh.

Jenis asam lemak tidak jenuh paling banyak terdapat adalah asam linoleat, linoleat, dan arachidonat. Ketiga jenis asam lemak tidak jenuh tersebut merupakan asam lemak esesnsial.

Omega 3 yang diyakini dapat mencegah terjadinya penyakit jantung koroner, pada dasarnya bearasal dari sintetis asam lemak linoleat dan linolenat. Omega 3 dalam ikan tidak berasal dari sintetis tubuh ikan, tetapi berasal dari makanan ikan dalam bentuk jasad renik seperti chorella, dinoflagellata, dan diatomae.

fosfotidaFosfotida, golongan lipida berupa ester komplek yg mengandung alkohol, asam lemak, asam fospat dan basa nitrogen.Termasuk fosfotida ialah lesitin dan sefalin (mengandung alkohol), kolin dan etanolamin, spingomeilin, spingosin dan fosfoinositida.Lesitin dalam daging ikan sering terikat oleh protein shg disebut juga sbg lipoprotein. Jumlah fosfotida 0,38 1,1%

Steroida dan sterolSteroida adalah ester antara sterol, alkohol dan asam-asam lemak yang mempunyai berat molekul tinggi. Yang termasuk sterol ialah kolesterol yang terdapat bebas atau dalam bentuk steroida dalam sel atau jaringan lemak daging ikan.Kadang-kadang terikat oleh protein. Jumlah kolesterol 0,045 0,15%

Protein ikanBerdasarkan kelarutannya dalam air dan lokasi terdapatnya

kelarutannyaletaknyaNomenklaturSangat mudah larut dalam airKenayakan terdapat pada sarkomaMiogen, protein sarkoplasmaTidak larut dalam airPada jaringan pengikat dan dinding selStroma, protein jaringan pengikatSedikit larut; mudah larut jika ada garamPada benang-benang daging (miofibril, miofilamen)Protein miofibrilar, protein struktural

Protein sarkoplasmadisebut juga miogen, termasuk golongan ini adl albumin, mioalbumin, mioprotein.

Sangat mudah larut dalam air, ada juga yang sukar larut tetapi dalam kondisi basa lemah atau asam menjadi larut dalam air.

Inti sel termasuk protein komplek yg terdapat pada sarkoplasma.

Protein jaringan pengikatDisebut juga stromaKebanyakan terdapat pada miosepta dan endomiosin. Ada juga yang terdapat pada sarkolema atau bagian tubuh yg lain.

Contoh protein jaringan pengikat : Kolagen

Protein Miofibril Protein myofibril merupakan bagian terbesar dan merupakan jenis protein yang larut dalam larutan garam. Protein ini terdiri dari myosin, aktin, tropomiosin, serta aktomiosin yang merupakan gabungan aktin dan myosinProtein myofibril sangat berperan dalam pembentukan gel dan proses koagulasi, terutama dari aktomiosin. Pada umumnya protein yang larut dalam larutan garam lebih efisien sebagai pengemulsi daripada protein yang larut dalam air.

Protein yg mudah larut dalam airMiogen dan protein sarkoplasma20-25% dari jumlah protein ikan, dalam sarkoplasma hanya 15-12%, apabila ikan kontraksi konsentrasinya tinggal separohnya.Kebanyakan miogen berupa enzim-enzim berperan pada pembentukan bau dan warna ikan.Protein sarkoplasma berperan dalam otolisa daging; pemecahan KH menjadi asam laktat menyebabkan pH ikan turun.

Protein yang larut dalam air Sarkoplasma sebagi protein terbesar kedua mengandung bernacam-macam protein yang larut dalam air yang disebut sebagai miogen. Protein sarkoplasma atau miogen terdiri dari albumin, mioalbumin, dan mioprotein. Kandungan sarkoplasma dalam daging ikan bervariasi, selain tergantung dari jenis ikannya juga tergantung habitat ikan tersebut. Pada umumnya, ikan pelagis mempunyai kandungan sarkoplasma lebih besar daripada ikan demersal

Protein yg tidak larut dalam airGolongan stroma tidak banyak pada ikan sehingga tidak memerlukan pelayuan seperti daging hewan mamalia darat.Kolagen tidak larut dalam air tetapi larut dalam alkaliSelain kolagen juga ada elastin, dapat membentuk jeli.Jumlahnya sekitar 6% dari jumlah protein pd ikan

Protein yg larut dalam larutan garamMerupakan protein yg sukar larut dalam air, dapat larut dalam larutan garan (NaCl misalnya) dalam konsentrasi tertentu. Termasuk protein ini : aktin (15-25%), miosin (50-60%) dan tropomiosin (3-5%)Aktin dan miosin dapat membentuk aktomiosin komplek dalam proses kontraksi.Protein ini mudah rusak pada pengolahan.

kromoproteinKomponen pemberi warna pada daging dan darahHemoglobin warna merah darahMioglobin warna merah daging, jumlahnya sedikit sehingga daging ikan cenderung pucatKromoprotein dapat menyebabkan timbulnya warna yg tidak disukai pada pengolahan (kehijauan).

Karakteristik ProteinProtein ikan bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah (denaturasi) dengan berubahnya kondisi lingkungan. Apabila larutan protein tersebut diasamkan hingga mencapai pH 4,5 5 maka akan terjadi pengendapan atau salting out. Sebaliknya apabila dipanaskan seperti dalam pemasakan atau penggorengan , protein ikan menggumpal atau terkoagulasi. Protein juga dapat mengalami denaturasi apabila dilakukan pengurangan kandungan air, baik selama pengeringan maupun pembekuan.Protein otot sebagaian besar dalam bentuk koloid, baik berupa sol maupun gel. Kemampuan untuk mengektraksi protein miosoin lebih besar pda pH yang agak tinggi, tetapi kekutan gel daging ikan pada produk akhir lebih redah meskipun jumlah myosin yang diekstrak lebih banyak.

enzimMerupakan katalisator biologik pada metabolisme.Berupa protein sederhana atau komplek.Banyak terdapat pada hati, pankreas, perut besar, usus, dan ginjal Pada saat hidup berfungsi sebagai katalisator dalam sintesis senyawa-senyawa yg dibutuhkan tubuh.Setelah mati berperan sebagai pembusuk dalam proses otolisa.

Senyawa Golongan KarbohidratBerbentuk Polisakarida, yaitu Glikogen yg struturnya serupa dengan amilum (C6H10O5)n Glikogen terdapat pada sarkoplasma diantara miofibril-miofibril.Bentuknya tidak stabil, mudah berubah mjd asam laktat pd proses glikolisis.Glikogen merupakan sumber energi pada aktivitas otot.

Senyawa KH hasil antara dlm proses glikolisis adalah: glukosa, asam fruktosafosfor, asam fosfogliserat, dan asam piruvat

Selain itu ada monosakarida ribosa dan deoksiribosa hasil pemecahan asam-asam nukleat.

Garam MineralGaram mineral pd daging ikan dapat berupa garam-garam fosfat, kalsium, natrium, magnesium, sulfur, dan klorin. (makroelemen)Garam mineral lain : zat besi, tembaga,mangan, kobal, seng, molibdenum, iodin, bromin dan flourin.Distribusinya tidak merata; tulang banyak mengandung garam mineral yg mengandung fosfat misalnya kalium fosfat dan kreatin fosfat.Pada sarkoplasma banyak terdapat garam kalium, kalsium, magnesium dan klorin. Kalium dan kalsium sering kali terdapat dalam bentuk protein komplek.Zat besi banyak terdapat dalam darah, sebagai inti heme, sitokrom dan beberapa enzim.

VitaminVitamin yg larut dalam air : B komplek, kadang-kadang terdapat vit. CVitamin yg larut dalam lemak : A,D,E

Pada umumnya vit-vitamin tersebut lebih terdapat pada organ dalam daripada daging.

Kadar beberapa vitamin daging ikan

Jenis vitaminKisaran umum (ug)Rata-rata (ug)Vitamin A10 - 10025Vitamin B kompleks :Thiamin10 10050Riboflavin400 700120Asam mikotinat0.5 121Vitamin B120.1 151Biotin0.001 - 85Asam pantotenat0.1 - 10.5Vitamin C1 - 203Vitamin D6 - 3015Vitamin E4 - 3512

Potensi Hasil Perikanan*Ikan patin, tuna, udang, dan rumput lautPASAR EKSPORJENIS PERMINTAAN

Pengolahan Hasil Perikanan*Ikan dan hasil perikanan lainnya merupakan bahan pangan yang mudah rusakKerusakan karena:Degradasi mikrobiologisAktivitas EnzimPENGOLAHAN

Kerusakan Ikan

Ciri utama ikan segar dan ikan yang mulai busuk

Ikan SegarIkan yg mulai busuk1. Kulitwarna kulit terang dan jernihKulit masih kuat membungkus tubuh, tidak mudah sobek, terutama pada bagian perutWarna-warna khusus yg ada masih terlihat jelas2. Sisik - sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas kulit berwarna suram, pucat dan berlendir banyak kulit mulai kelihatan mengendur di beberapa tempat tertentu kulit mudah robek dan warna-warna khusus sudah hilang

sisik mudah terlepas dari tubuh

3. Matamata tampak terang, jernih, menonjol dan cembung4. Insanginsang berwarna merah sampai merah tua, terang dan lamella insang terpisah insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikanmata tampak suram, tenggelam dan berkerut

Insang berwarna coklat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan lendir insang keruh dan berbau asam menusuk hidung

5. Daging daging kenyal, menandakan rigor mortis masih berlangsung daging dan bagian tubuh lain berbau segar bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan daging melekat kuat pada tulang daging perut utuh dan kenyal warna daging putih

6. Keberadaan dalam air- ikan segar akan tenggelamdaging lunak, menandakan rigor mortis telah selesai daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busukBila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan daging mudah lepas dari tulangDaging lembek dan isi perut sering keluar daging berwarna kuning kemerah-merahan terutama disekitar tulang punggung

Ikan yg sudah membusuk akan mengapung di permukaan air

Proses pengolahan dan pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara:1. Menggunakan suhu rendahBakteri pembusuk hidup diligkungan bersuhu 0 30C. bila suhu diturunkan dengan cepat maka aktivitas bakteri akan terhambat atau berhenti sama sekali2. Menggunakan suhu tinggiAktivitas bakteri pembusuk dapat dihentikan dengan suhu tinggi (80 90 C). Mis ikan asap dan ikan kaleng3. Mengurangi kadar air, dapat dilakukan dengan cara:Menggunakan udara panas; penjemuran, oven atau alat pengering khusus (mechanical drier)Menggunakan proses osmosa; konsentrasi (tekanan osmotik) air di dalam dan di luar tubuh ikan berbeda, mis proses penggaraman Menggunakan tekanan; tekanan mekanis misal: pada kecap ikan, tepung ikan.Menggunakan panas; pengasapan dan perebusan.

4. Menggunakan zat antiseptik; asam asetat (cuka), natrium benzoat, natrium nitrat dan natrium nitrit.

5. Menggunakan ruang hampa udara; tujuannya untuk menghindari terjadinya oksidasi lemak yang sering menimbulkan efek bau tengik.

Penyebab terjadinya perubahan pada tubuh ikanAktivitas enzim; proses penguraaian organ-organ tubuh ikan oleh enzim-enzim yang terdapaat didalam tubuh ikan sendiri (disebut autolisis).

Aktivitas mikroorganisme/bakteri. Bagian tubuh ikan yang paling banyak mengandung bakteri adalah: insang (103 105 / gram), usus (saluran pencernaan: 103 107 / gram), kulit (102 106 / gram)

Adanya oksidasi lemak oleh udara; bisa timbul aroma tengik dan cara mencegahynya menghindari antara ikan dengan udara bebas disekelilingnya.

Proses yang terjadi pada ikan setelah ditangkap

Pre rigor ; < 6 jam, daging elastis, msh spt ikan segarRigor mortis; 6 jam, tubuh kaku, dging tdk elastisPost rigor; bnyk keluar lendir, sisik banyak yang lepas, sudah mulai busuk.

*PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN*

Produk Fermentasi*Degradasi makromolekul (protein) menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana (termasuk senyawa citarasa)Kecap IkanPedaBekasangTerasiPetis Ikan

Produk Fermentasi (Terasi)*

TERASITerasi merupakan produk awetan ikan-ikan atau rebon yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi dg kadar garam tinggi 20 %Terasi umumnya terbuat dari udang kecil (rebon) dan dari ikan kecil atau teri. Bahan lainnya adalah tepung terigu, tepung beras atau tepung lainnya. Bahan- bahan campuran inilah yang selanjutnya menentukan mutu dan cita rasa terasi yang dihasilkan.

Proses pembuatan terasi dilakukan secara fermentasi. Selama fementasi protein dihidrolisis menjadi turunan-turunannya, sepelti pepton, peptida dan asam-asam amino. Fermentasi juga menghasilkan amonia. Yang menyebabkan terasi berbau merangsang

Ikan asinIkan asin adalah makanan awetan yang diolah dengan cara penggaraman dan pengeringan.Ada 3 cara pembuatan :1) Penggaraman kering dengan pengeringan;2) Penggaraman basah (perebusan dalam air garam) dengan pengneringan;3) Penggaraman yang dikombinasikan dengan peragian (pembuatan ikan peda).

Ikan pindangPemindang adalah pengolahan ikan yang dilakukan dengan cara merebus ikan dalam susana bergaram selama waktu tertentu. teknik penggaraman dapat dibedakan atas 2 kategori yaitu : pemindangan garam pemindangan air garam.

Pemindangan Garamlapisan ikan yang digarami dengan garam kering, disusun berlapis-lapis di dalam wadah yang terbuat dari plat logam, pendil atau paso tanah (belanja tanah) atau lainnya. Kemudian direbus dalam jangka waktu yang cukup lama (sekitar 4 6 jam), cairan perebus kemudian dibuang melalui lubang kecil bagian bawah wadah atau ditiriskan. Pada lapisan atas ditutup dengan selembar kertas dan di atas permukaan kertas ini disebarkan merata selapis garam.

Pemindangan Air Garam (brine boiling)ikan ditaburi garam disusun diatas keranjang atau rak bambu disebut naya. Beberapa naya diisi ikan dan disusun vertikal pada suatu kerangka lalu dicelupkan kedalam air garam mendidih di dalam wadah yang terbuka dan lama pembuatan relatif jauh lebih singkat daripada teknik pemindangan garam. Setelah proses perebusan selesai, wadah di mana ikan tersusun diangkat, kemudian direndam atau disiram dan didinginkan untuk siap didistribusikan dan dipisahkan

PETISPetis merupakan produk mirip kecap, tetapi umumnya lebih kental, berbentuk pasta, merupakan olahan dari ikan atau udang ditambah bumbu, tepung beras, atau kanji. Petis udang adalah ekstrak udang yang dikentalkan dengan tambahan beberapa macam bahan untuk memberi rasa, warna, dan konsistensi yang menarik. Umumnya terbuat dari daging udang atau limbah udang

Petis ikan juga dibuat dari daging ikan atau limbahnya. Limbah dapat juga berasal dari cairan perebus ikan pindang yang umumnya dibuang setelah ikan pindang matang

Soal kuisPengolahan terasi1 jelaskan tahapan pembuatan terasi ( apa tujuannya dan bagaimana caranya)2. Mengapa rebon udang perlu dikeringkan dulu sebelum penggaraman3. Mengapa setelah pengaraman perlu dikeringkan lagi4. Mikroba apa yang ada dalam proses fermentasi dan bagaimana peranannya terhadap perubahan perubahan yang terjadi selama fermentasi 5. Mutu terasi yang baik

*