PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN IKAN

Penggolongan hasil perikanan laut berdasarkan jenis dan tempat kehidupannya

• Golongan demersal: ikan yg dapat diperoleh dari lautan yang dalam. Mis. Ikan kod

• Golongan pelagik kecil: jenis-jenis ikan kecil yang hidupnya di daerah permukaan laut. Mis. Ikan haring

• Golongan pelagik besar: jenis-jenis ikan besar yang hidupnya di permukaan laut. Mis. Ikan tuna

• Golongan anadromus: jenis-jenis ikan atau hasil perikanan yang mula-mula hidupnya di laut kemudian mengadakan migrasi ke air tawar lalu ke pertemuannya. Mis. Ikan bandeng, ika salem

• Golongan katradromus: jenis-jenis ikan atau hasil perikanan yang mula-mula hidupnya di air tawar kemudian mengadakan migrasi ke laut lalu ke pertemuannya.mis. Belut laut

• Hasil perikanan berkulit keras (Crustacea): hasil perikanan yg mempunyai kulit yg keras. Mis. Udang, kepiting

• Hasil perikanan berdaging lunak. Mis: cumi-cumi (Cephallopoda), tiram (Echinodermata), kerang (Anadonta)

• Hasil perikanan yg tidak dapat diidentifikasi dengan jelas: hasil perikanan lainnya yg tidak dapat digolngkan dalam golongan-golongan di atas. Mis. Ubur-ubur

3 persyaratan hasil perikanan laut dikatakan memiliki nilai ekonomis

• Mempunyai nilai pasaran yang tinggi• Volume produksi makro tinggi dan luas• Mempunyai daya produksi yg tinggi

Ciri-ciri khusus suatu bahan yang dapat berfungsi sebagai bahan pangan

• Mempunyai nilai gizi tinggi• Dapat memenuhi selera dan memuaskan rasa lapar

seseorang• Bersifat aman dan sehat jika dimakan• Halal

Dasar pengawetan/pengolahan ikan

• Mempertahnkan kesegaran dan mutu ikan selama dan sebaik mungkin.

• Hampir semua cara pengawetan/pengolahan ikan meninggalkan sifat-sifat khusus pada setiap hasil awetan/olahannya. Hal ini disebabkan oleh berubahnya sifat-sifat, bau (odour), cita rasa (flavour), wujud atau rupa (appearance), dan tekstur (texture) daging ikan.

Tujuan utama proses pengawetan dan pengolahan ikan

• Mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama pada saat produksi melimpah

• Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan• Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk

perikanan • Meningkatkan pendapatan nelayan atau petani ikan,

sehinngga mereka terangsang untuk melipatgandakan produksi

Cara-cara pengawetan dan pengolahan pada pasca panen perikanan dilakukan berdasarkan pertimbangan berikut;

• Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi, sehinggga merupakan media yg baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri mikroorganisme lain.

• Daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat (tendon), sehingga proses pembusukan pada daging ikan lebih cepat dibandingkan dengan produk ternak atau hewan lainnya

• Produksi ikan bersifat musiman, terutama ikan laut. Kadang produksi melimpah dan kadang rendah

• Kebutuhan manusia akan ikan tidak pernah mengenal musim

Komposisi kimia daging ikan

• Air : 60 – 84 %• Protein : 18 – 30 %• Lemak : 0,1 – 2,2 %• Karbohidrat : 0,0 - 1,0 %• Vitamin & mineral : sisanya

Keuntungan mengkonsumsi ikan dibandingkan produk hewani lainnya

• Perairan indonesia yang sangat luas masih memungkinkan untuk pemenuhan kebutuhan protein hewani melalui pemanfaatan sumberdaya perikanan

• Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi (20 %). Mempunyai nilai biologis yg tinggi.

• Daging ikan relatif lunak karena hanya mengandung sedikit tenunan pangikat (tendon) sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh

• Daging ikantidak berbahaya bagi manusia, juga bagi orang-orang yg kelebihan kolesterol

• Daging ikan mengandung sejumlah mineral yg sangat dibutuhkan tubuh manusia: K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe, dll. Juga mengandung vitamin A dan D sehingga dapat menunjang kesehatan mata, kulit dan proses pembentukan tulang, terutama pada anak balita

• Ikan dapat dengan cepat dan mudah disajikan dalam berbagai bentuk olahan

• Harga ika relatif lebih murah bila dibandingkan dengan sumber protein hewani lain

• Daging ikan dapat diterima oleh segenap lapisan masyarakat, baik ditinjau dari segi kesehatan, agama, suku bangsa, maupun tingkat perekonomian

Proses pengolahan dan pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara:

1. Menggunakan suhu rendahBakteri pembusuk hidup diligkungan bersuhu 0 – 30C. bila suhu diturunkan dengan cepat maka aktivitas bakteri akan terhambat atau berhenti sama sekali

2. Menggunakan suhu tinggiAktivitas bakteri pembusuk dapat dihentikan dengan suhu tinggi (80 – 90 C). Mis ikan asap dan ikan kaleng

3. Mengurangi kadar air, dapat dilakukan dengan cara:• Menggunakan udara panas; penjemuran, oven atau alat pengering

khusus (mechanical drier)• Menggunakan proses osmosa; konsentrasi (tekanan osmotik) air di

dalam dan di luar tubuh ikan berbeda, mis proses penggaraman • Menggunakan tekanan; tekanan mekanis misal: pada kecap ikan,

tepung ikan.• Menggunakan panas; pengasapan dan perebusan.

4. Menggunakan zat antiseptik; asam asetat (cuka), natrium benzoat, natrium nitrat dan natrium nitrit.

5. Menggunakan ruang hampa udara; tujuannya untuk menghindari terjadinya oksidasi lemak yang sering menimbulkan efek bau tengik.

Definisi ikan segar

• Ikan yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut

• Ikan yang belum mengalami perubahan fisik maupun kimiawi atau yang masih mempunyai sifat sama seperti ketika ditangkap (baik rupa, bau, rasa maupun teksturnya)

Penyebab terjadinya perubahan pada tubuh ikan

• Aktivitas enzim; proses penguraaian organ-organ tubuh ikan oleh enzim-enzim yang terdapaat didalam tubuh ikan sendiri (disebut autolisis).

• Aktivitas mikroorganisme/bakteri. Bagian tubuh ikan yang paling banyak mengandung bakteri adalah: insang (103 – 105 / gram), usus (saluran pencernaan: 103 – 107 / gram), kulit (102 – 106 / gram)

• Adanya oksidasi lemak oleh udara; bisa timbul aroma tengik dan cara mencegahynya menghindari antara ikan dengan udara bebas disekelilingnya.

Proses yang terjadi pada ikan setelah ditangkap

• Pre rigor ; < 6 jam, daging elastis, msh spt ikan segar

• Rigor mortis; 6 jam, tubuh kaku, dging tdk elastis• Post rigor; bnyk keluar lendir, sisik banyak yang

lepas, sudah mulai busuk.

Ikan Segar Ikan yg mulai busuk

1. Kulit- warna kulit terang dan jernih- Kulit masih kuat membungkus

tubuh, tidak mudah sobek, terutama pada bagian perut

- Warna-warna khusus yg ada masih terlihat jelas

2. Sisik

- sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas

-kulit berwarna suram, pucat dan berlendir banyak- kulit mulai kelihatan mengendur di beberapa tempat tertentu- kulit mudah robek dan warna-warna khusus sudah hilang

- sisik mudah terlepas dari tubuh

Ciri utama ikan segar dan ikan yang mulai busuk

3. Mata-mata tampak terang, jernih, menonjol dan cembung

4. Insang-insang berwarna merah sampai merah tua, terang dan lamella insang terpisah- insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan

-mata tampak suram, tenggelam dan berkerut

-Insang berwarna coklat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan- lendir insang keruh dan berbau asam menusuk hidung

5. Daging -daging kenyal, menandakan rigor mortis masih berlangsung- daging dan bagian tubuh lain berbau segar- bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan- daging melekat kuat pada tulang- daging perut utuh dan kenyal- warna daging putih

6. Keberadaan dalam air

- ikan segar akan tenggelam

-daging lunak, menandakan rigor mortis telah selesai- daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk-Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan- daging mudah lepas dari tulang-Daging lembek dan isi perut sering keluar- daging berwarna kuning kemerah-merahan terutama disekitar tulang punggung

-Ikan yg sudah membusuk akan mengapung di permukaan air