Pengawetan Ikan

Diajukan untuk memenuhi tugas Teknologi Pengolahan Bahan semester ganjil

Disusun Oleh :

1. Adrianus Prabowo S. (02)

2. Dede Wiguna (15)

3. Rina (39)

4. Vinsensius Viktor L. (43)

SMA XAVERIUS 1

PALEMBANG

2009/2010

TEKNIK PENGAWETAN IKAN UNTUK DIKONSUMSI

Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi

di antaranya mengandung mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh. Protein dibutuhkan tubuh

untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak. Selain air, protein

merupakan bagian utama dari susunan (komposisi) tubuh kita.

Tabel Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

Protein dalam ikan berguna untuk :

1. Mempercepat pertumbuhan badan (baik tinggi maupun berat).

2. Meningkatkan daya tahan tubuh.

3. Mencerdaskan otak/mempertajam pikiran.

4. Meningkatkan generasi/keturunan yang baik.

Ikan memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di samping itu

protein yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung

kolesterol dan sedikit lemak.

Di samping kelebihan tersebut, ikan memiliki kelemahan yakni mudah membusuk.

Ikan relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia karena

pada saat ditangkap ikan selalu berontak sehingga banyak kehilangan glikogen dan glukosa.

Glikogen dan glukosa pada hewan yang mati dapat mengalami glikolisis menjadi asam

piruvat yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Apabila ikan terlalu banyak berontak

pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga kandungan

asam laktat ikan menjadi rendah. Dengan demikian nilai pH-nya relatif mendekati normal.

Nilai pH yang mendekati normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikan

segar harus segera diolah dengan baik agar layak untuk dikonsumsi.

Pengolahan ikan ini dilakukan untuk memperbaiki cita rasa dan meningkatkan daya

tahan ikan mentah serta memaksimumkan manfaat hasil tangkapan maupun hasil budidaya.

Pengolahan ikan meliputi cara memilih ikan segar, perlakuan pada ikan, dan cara

menghambat kebusukan.

PENGASAPAN

Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses pengawetan

makanan, terutama daging, ikan. Makanan diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan dari

pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak terpanggang atau terbakar.

Sebelum diasapi, daging biasanya direndam di dalam air garam. Beberapa jenis ikan tidak

perlu direndam lebih dulu di dalam air garam, Setelah dilap dan dikeringkan, makanan digantung

di tempat pengasapan yang biasanya memiliki cerobong asap. Sebagai kayu asap biasanya

dipakai serpihan kayu yang bila dibakar memiliki aroma harum seperti kayu pohon ek dan bukan

kayu yang memiliki damar. Ke dalam kayu bakar bisa ditambahkan rempah-rempah seperti

cengkeh dan akar manis.

Sewaktu pengasapan berlangsung, makanan harus dijaga agar seluruh bagian makanan

terkena asap. Waktu pengasapan bergantung ukuran potongan daging dan jenis ikan. Api perlu

dijaga agar tidak boleh terlalu besar. Bila suhu tempat pengasapan terlalu panas, asap tidak dapat

masuk ke dalam makanan. Sewaktu pengasapan dimulai, api yang dipakai tidak boleh terlalu

besar.

Di peternakan negara-negara Barat sering terdapat bangunan kecil yang disebut

smokehouse (rumah asap) untuk mengasapi dan menyimpan daging. Bangunan ini didirikan

terpisah dari bangunan lain untuk mencegah bahaya kebakaran.

A. Prinsip Pengasapan

Proses pengasapan ikan merupakan gabungan aktifitas penggaraman, penggeringan

dan pengasapan. Adapun tujuan utama proses penggaraman dan penggeringan adalah

membunuh bakteri dan membantu mempermudah melekatnya partikel-partikel asap waktu

proses pengasapan berlangsung.

Dalam proses pengasapan,unsur yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari

pembakaran kayu. Pada pengasapan menghasilkan efek pengawetan yang berasal dari

beberapa senyawa kimia yang terkandung di dalamnya, khususnya senyawa-senyawa :

-Aldehide ( formaldehide dan acetaldehyde), dan

-Asam-asam organic (asam semut dan asam cuka)

Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil

yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang

berbeda. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam bentuk

uap, senyawa tersebut memberikan warna dan rasa yang diinginkan pada ikan asap. Partikel-

partikel padatan tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap akan mengawetkan

makanan karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid, asam asetat dan phenol yang

terkandung dalam asap.

Butiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan. Pengeringan

mempunyai fungsi penting dalam pengawetan ikan asap, kecepatan penyerapan asap

kedalam daging ikan dan pengeringannnya tergantung kepada banyaknya asap yang terjadi,

suhu dan kandungan air dari ikan yang diasapi.

Bila kayu atau serbuk kayu dibakar, maka selulose akan diuraikan menjadi alkohol-

alkohol berantai lurus yang lebih pendek, aldehid-aldehid, keton-keton dan asam-asam

organic. Selain lignin diuraikan menjadi turunan-turunan phenol, quinol, guaikol dan

piragatol. Dengan menggunakan teknik kromatografi kertas telah diketahui adanya kurang

lebih 20 macam senyawa kimia dalam asap. Persentase setiap senyawa kimia pada asap yang

dihasilkan tergantung kepada jenis kayu yang digunakan.

Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis kayu

keras ( non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa, sebab kayu-kayu yang lunak akan

menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal

dan bau yang tidak diinginkan.

Tinggi rendahnya efisiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh kelembaban udara

sekelilingnya, bila udara dingin yang masuk kedalam unit pengasapan dipanasi, maka

beratnya kan manjadi lebih ringan daripada udara di luar, dan udara ini akan masuk atau

naik dengan cepat ke unit pengasapan dan melintasi ikan-ikan didalamnya.Banyaknya uap

air yang diserap oleh udara tergantung suhunya, jadi bila udara dingin dipanasi maka

kapasitas pengeringan akan lebih tinggi.Dalam keadaan lembab, udara jenuh yang telah

panas tidak dapt dipanasi lagi secara cepat untuk mengurangi kandungan uap airnya dan

oleh karena itu kapasitas menurun.

Jadi pada tahap pengasapan, kecepatan penguapan air tergantung pada kapasitas

pengering udara dan asap juga kecepatan pengaliran asap. Pada tahap kedua, dimana

permukaan ikan sudah agak kering suhu ikan akan mendekati suhu udara dan

asap.Kecepatan pengeringan akan menjadi lambat karena air harus merembes dahulu dari

lapisan dalam daging ikan,bila pengeringan mula-mula dilakukan pada suhu yang terlalu

tingi dan terlalu cepat, maka permukaan ikan akan menjadi keras dan akan menghambat

penguapan air selanjutnya dari lapisan dalam,sehingga kemungkinan daging ikan bagian

dalam tidak mengalami efek pengeringan.

B. Bahan Baku

a. Ikan

Ikan yang akan diolah harus dalam keadaan segar dan tidak mengalami cacat fisik.

Berbagai jenis ikan diolah menjadi produk asap misalnya tongkol, cucut, tenggiri,

belanak, bandeng, cumi-cumi, dll

b. Bahan Bakar / Kayu

Untuk menghasilkan ikan asap yang bermutu tinggi sebaiknya digunakan jenis kayu

yang mampu menghasilkan asap dengan kandungan unsure phenol dan asam organik

tinggi, karena kedua unsur lebih banyak melekat pada tubuh ikan dan dapat menghasilkan

rasa, aroma maupun warna daging ikan asap yang khas. Sebaiknya digunakan jenis kayu

yang keras atau tempurung kelapa sebagai bahan bakar.

C. Metode Pengasapan

Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu :

a. Pengasapan dingin (cold smoking) adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan

ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu), dengan

suhu sekitar 40 – 500C dengan lama proses pengasapan beberapa hari sampai dua

minggu. kelembaban nisbi (R.H) yang terbaik antara 60 – 70%. Di atas 70% proses

pengeringan berlangsung sangat lambat dan di bawah 60 % permukaan ikan akan

mengering terlalu cepat, kadar air ikan asap yang dihasilkan dengan cara pengasapan

dingin relatif rendah, sehingga pengasapan terutama diterapkan untuk tujuan pengawetan

ikan (ikan asapnya lebih awet dari pada yang dihasilkan dengan cara pengasapan panas).

b. Pengasapan panas ( hot smoking ) adalah proses pengasapan ikan dimana akan diasapi

diletakkan cukup dekat dengan sumber asap.Suhu sekitar 70 – 1000C, lamanya

pengasapan 2 – 4 jam. Kadar air ikan asap yang dihasilkan relatif masih tinggi, sehingga

daya awetnya lebih rendah daripada yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin.

Pengasapan panas biasanya menghasilkan ikan asap yang mempunyai rasa yang baik.

Untuk memperoleh rasa ikan asap yang diinginkan, perlu dilakukan variasi pada

penggaraman dan perlakuan-perlakuan pendahuluannya

Peralatan yang dipergunakan pada pengasapan panas dan pengasapan dingin ialah

kamar asap tradisional atau mekanik, kamar tradisional sangat sederhana dan ikan hanya

di gantungkan di atas api yang berasal dari serbuk gergaji. Kontrol terhadap jumlah

panas dan asap yang dihasilkan sangat sulit dilakukan, oleh karena itu dalam usaha

memperbaiki proses pengasapan telah dikembangkan berbagai pola kamar asap mekanik.

Dalam kamar asap mekanik ini suhu dan asap yang mengalir kedala kamar asap dapat

dikontrol dengan baik dan mudah.

D. Cara Membuat Ikan Asap

1. Buang insang dan isi perut melalui tutup insang / rongga mulut dengan menggunakan

pinset atau kawat lengkung

2. Cuci bersih dan tiriskan

3. Buat larutan garam 20 – 25% ( untuk 8 kg ikan siapkan 5 liter air dan tambahkan 1 – 1 ¼

kg gram )

4. Rendam ikan dalam larutan garam tersebut selama 30 – 60 menit dan beri pemberat di

atasnya agar ikan tidak terapung

5. Cuci ikan , kemudian tiriskan sambil diangin-anginkan sampai permukaan ikan kelihatan

kering. Penirisan ikan dengan cara mengantung ikan pada kawat (mengait bagian anus

dengan posisi mulut di bawah)

6. Nyalakan kayu bakar dalam rumah asap, sampai didapat asap dengan temperature ruang

60 – 700C

7. Atur ikan di atas rak pengasapan kemudian lakukan proses pengasapan sampai ikan

matang dan berwarna kuning kecoklatan mengkilap

8. Keluarkan rak ikan dari rumah asap dan biarkan hingga dingin.

E. Proses-Proses Pada Pengasapan Yang Mempunyai Efek Pengawetan

Pada pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek pengawetan, yaitu :

penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapannya sendiri.

A. Penggaraman

Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat dilakukan

dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kecil ( dry salting) dan penggaraman

basah atau larutan (brine salting). Penggaraman menyebabkan daging ikan menjadi lebih

kompak, karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging ikan. Pada

konsentrasi tertentu,garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Disamping itu garam

juga menyebabkan daging ikan menjadi enak.

B. Pengeringan

Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang

berisi asap panas hasil pembakaran. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan

terjadinya penguapan air pada daging ikan, sehingga permukaan air dan dagingnya

mengalami pengeringan. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-

bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Oleh karena itu, proses

pengeringan mempunyai peranan uang sangat penting dan ketahanan mutu produk

tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan.

C. Pemanasan

Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin. Pada

pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek pengawetannya

hamper tidak ada. Untuk meningkatkan daya awet ikan, waktu untuk penasapan harus

diperpanjang. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber api (asap) dengan ikan

biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi masak. Suhu yang

tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak diinginkan, menggumpalkan

protein ikan dan menguapkan sebagian air dari dalam jaringan daging ikan. Jadi disini

ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga dapat langsung dimakan

D. Pengasapan

Tujuan dari pengasapan adalah utnuk mengawetkan dan member warna dan rasa

spesifik pada ikan. sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang

tergantung kepada lama dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat tahan lama,

pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya

dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah.

F. Pengaruh Pengasapan Pada Ikan Yang Diasap

A. Daya Awet Ikan

Seperti telah disebutkan tadi, bahwa asap mengandung zat-zat yang dapat

menghambat pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk. Namun jumlah

zat-zat tersebut yang terserap selama ikan diasapi sangat sedikit sekali, sehingga daya

awetnya sangat terbatas.

B. Rupa Ikan

Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap.Hal ini

disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam

asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan

pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini

diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri.

C. Warna Ikan

Warna ikan asap yang baik biasanya kuning emas sampai kecoklatan dan warna

ini timbul karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari

udara

D. Rasa Ikan

Setelah diasapi ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik, yaitu rasa keasap-

asapan yang sedap. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol serta

zat-zat lain sebagai pembantu

G. Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Asap

A. Bahan Mentah (raw material)

Seperti halnya dengan cara-cara pengawetan ikan lainnya,pengasapan tidak dapat

menyembunyikan atau menutupi karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah mundur

mutunya. Oleh karena itu, untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik harus

menggunakan bahan mentah (ikan) yang masih segar. Sebagian besar dari penyebab

rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya ikan-ikan yang sudah hampir busuk yang

akan menghasilkan produk akhir yang lembek, lengket dan permukaannya tidak

cemerlang. Selain dari kesegarannya, faktor-faktor lainnya juga dapat menentukan mutu

dari produk akhir, misalnya pengaruh musim dan kondisi ikan tersebut. Baru-baru ini

telah ditemukan bahwa ikan asap yang dibuat dari ikan kurus yang baru bertelur

mempunyai rupa dan rasa yang kurang memuaskan bila dibandingkan dengan ikan asap

yang dibuat dari ikan-ikan gemuk dan dalam kondisi yang sangat baik

B. Perlakuan-perlakuan Pendahuluan (pretreatments)

Di daerah-daerah perikanan, beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau sudah

disaingi kadang-kadang tanpa kepala. Lainnya dalam bentuk sayatan (fillet) atau dibelah

dengan berbagai cara, masing-masing dengan karakteristik tertentu. Satu hal yang harus

diingat yaitu cara apapun yang dilakukan ikan harus benar-benar dibersihkan sebelum

dilakukan proses pengawetan yang sebenarnya.

Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman. Sekarang

pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman basah atau

larutan )brine salting). Untuk mendapatkan perlakuan yang seragam campuran air garam

dan ikan harus sekali-sekali diaduk. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik,

larutan garam yang digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 70 – 80%.Larutan di

atas 100% akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal garam di atas

permukaan ikan. Sebaliknya bila menggunakan larutan garam yang kejenuhannya di

bawah 50% akan menghasilkan ikan asap yang kurang baik mutunya.

Karena banyaknya garam yang terserap oleh ikan yang merupakan hal yang sangat

penting pada proses pengawetan, maka kepekatan garam dalam larutan harus selalu

dikontrol.Seringkali penambahan garam ke dalam larutan garam dilakukan secara

sembarangan saja tanpa mengguankan salinometer (alat untuk mengukur kepekatan

garam). Sebaliknya setiap kelompok ikan (batch) harus menggunakan larutan garam baru

dan wadah-wadah harus dibersihkan, yaitu untuk mencegah terjadinya pencemaran ikan

oleh bakteri-bakteri dan kotoran-kotoran yang berasal dari insang dan sisik ikan-ikan

yang telah digarami sebelumnya. Efek lain yang dapat timbulkan oleh pemakaian larutan

garam bekas ialah adanya protein ikan yang melarut dan ini akan membentuk gumpalan-

gumpalan yang akan menempel pada ikan hingga menyebabkan rupa ikan tidak menarik

lagi.

C. Pengeringan Sebelum Pengasapan

Setelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar, lalu dilakukan tahap

pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan.

Pengeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan cara mengantung ikan di atas rak-rak

pengering di udara yang terbuka. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim di mana

kelembaban nisbi rendah.Akan tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang

tinggi hingga proses pengeringan menjadi sangat lambat, maka tahap pengeringan harus

dilakukan dalam lemari pengering.

Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket dan

setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap. Kilap ini

merupakan salah satu criteria yang diinginkan pada ikan asap yang bermutu baik. Kilap

yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang mempunyai

kejenuhan 70 – 80%, sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan mengakibatkan rupa

yang agak suram

PEMILIHAN IKAN

Pemilihan ikan yang segar dapat mengurangi waktu pembusukan. Dalam keadaan

seperti ikan segar ini, biarpun ada kuman-kuman pembusuk tetapi belum cukup kuat untuk

menghancurkan daging ikan. Dengan pengaruh panas maka kuman-kuman ini jumlahnya

bertambah banyak, sehingga daging mulai lunak dan proses pembusukan terjadi. Berikut

meruapakan tanda-tanda ikan yang segar :

a. Ikan bercahaya seperti ikan hidup (warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang).

b. Jika ikan tersebut bersisik, sisik tersebut masih tertanam kuat pada dagingnya (kuat) dan

mengkilat.

c. Insang berwarna merah cerah.

d. Badan kaku atau liat.

e. Baunya masih seperti ikan hidup / segar.

f. Mata ikan jernih dan terang.

g. Daging kenyal

h. Mata jernih menonjol

i. Sirip kuat

j. Dinding perut kuat

Tanda-tanda ikan yang sudah busuk:

a. mata suram dan tenggelam;

b. sisik suram dan mudah lepas;

c. warna kulit suram dengan lendir tebal;

d. insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;

e. dinding perut lembek;

f. warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

CARA MEMPERTAHANKAN KESEGARAN IKAN

Cara memperlakukan ikan yang sudah ditangkap, sangat mempengaruhi kecepatan

pembusukan ikan tersebut. Ikan yang dari semula diperlakukan dengan tidak baik akan

menghasilkan ikan bermutu tidak baik pula. Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah

sebagai berikut :

a. Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan, tetapi mati dengan cepat.

b. Setelah ikan mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan.

c. Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda tajam.

d. Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk, misalnya isi perut dan insang.

e. Cuci dengan air bersih.

CARA MENGHAMBAT PEMBUSUKAN

Setelah ikan bersih, dilakukan metode untuk menghambat pembusukan. Pada

prinsipnya, cara untuk menghambat pembusukan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu

pendinginan dan pengawetan.

A. PENDINGINAN

Pendinginan dapat dilakukan dengan diberi es dan juga dimasukkan ke dalam kulkas.

Sebenarnya pemakaian es sangat baik, karena hal hal berikut :

a. Es sanggup mendinginkan ikan dengan cepat, panas dari ikan ditariknya sehingga ikan

cepat dingin dan pembusukan terhambat.

b. Es berasal dari air sehingga tidak akan menimbulkan kesulitan apa-apa dan tidak

membahayakan kesehatan orang.

c. Es melindungi ikan dari kekeringan dan ikan tidak cukup didinginkan saja tetapi harus

dijaga jangan sampai kering, kalau kering akan timbul perubahan pada otot serta warna

dagingnya.

d. Es mudah dibuat dan diperoleh.

Langkah-langkah pendinginan ikan dengan es adalah dengan mempersiapkan peti /

cool box tempat ikan, lalu tempat tersebut dibersihkan dan diberi lapiSan es yang cukup.

Ikan-ikan yang telah dibersihkan disusun berjajar di dalam peti tersebut, lalu ditutupi

dengan

pecahan es. Perbandingan yang baik antara ikan dan es adalah 2 : 1 atau 1 : 1.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pendinginan dengan menggunakan es adalah:

Lapisan es dan ikan tidak boleh lebih tinggi dari 50 cm, sebab kalau lebih tinggi akan

menyebabkan ikan disebelah bawah akan tergencet dan rusak.

Jika tinggi peti es lebih dari 50 cm, sebaiknya diberi sekat hidup untuk menahan beban

ikan di sebelah atas.

Jenis ikan yang berkulit dan berduri kasar jangan dicampur dengan ikan yang berkulit

halus.

Makin cepat ikan diberi es makin baik, sebab pembusukan tidak sempat berlangsung.

B. PENGAWETAN

Naiknya pendapatan masyarakat menuntut ikan yang lebih baik dan lebih segar. Hal

ini akan mendorong perbaikan mutu ikan yang dihasilkan sejak ditangkap sampai ke

tangan konsumen sehingga dibutuhkan waktu ketahanan ikan segar dalam waktu yang

cukup lama. Pada umumnya pendinginan hanya dapat menghambat pembusukan dalam

waktu yang lebih pendek bila dibandingkan dengan pengawetan.

Pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara pemindangan. Pada intinya

pemindangan merupakan perebusan ikan dalam air garam. Faktor-faktor yang

mempengaruhi mutu ikan pindang adalah kesegaran ikan, garam, & kondisi lingkungan

(kebersihan alat dan bahan, proses pembuatan pindang, dan penyimpanan hasil

pemindangan). Banyak cara pemindangan yang telah dilakukan, di antaranya :

1. Perebusan dengan larutan garam jenuh selama 10 menit

2. Penambahan bumbu (bawang & kunyit)

3. Perebusan dalam air garam 10 %

Tetapi dari hasil pemindangan seperti di atas, ikan akan mudah busuk karena kadar air

yang tinggi. Pengawetan dapat dilakukan dengan perendaman dalam es dan air laut, asam

cuka dan air laut, garam dan air laut, asam cuka dan kalium sorbat, penambahan zat

pengawet (asam sorbat, kalium, natrium sorbat, antibiotik klortetrasiklin (CTC), dan

ortotetrasiklin (OTC)), tetapi penambahan zat pengawet tersebut mahal dan masih terdapat

sifat toksik.

Fermentasi Ensiling

Pengawetan pun dapat dilakukan dengan fermentasi, yaitu dengan melibatkan peran

mikroorganisme, umumnya dengan menggunakan bakteri asam laktat karena bakteri asam

laktat mampu menghasilkan asam organik berupa asam laktat dan asam asetat, senyawa

asetaldehid (meningkatkan cita rasa) serta semacam senyawa antimikroba untuk menghambat

pertumbuhan bakteri perusak. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi, antara lain :

asam, penggunaan kultur murni, suhu, oksigen, dan bakteri asam laktat.

Ensiling merupakan suatu proses fermentasi non-alkoholik dengan menggunakan kemampuan

bakteri asam laktat, yang dapat berlangsung dalam kondisi anaerobik.

Metode metode fermentasi ensiling :

1. Sistem Rydin (1973) : digunakan starter asinan sawi (Brassica chinansis).

Diagram alir metode fermentasi ensiling menurut Rydin :

Ikan

dicuci hingga bersih

dipotong-potong

Ikan, starter, gula putih, tepung

diaduk

Campuran

dimasukkan ke dalam kantong plastik

ditutup rapat

disimpan dalam stoples tertutup

nilai pH dan suhu diukur setiap hari

2. Sistem Stanto (74) : digunakan starter asinan sawi (Brassica chinansis).

Diagram alir metode fermentasi ensiling menurut Stanto :

Ikan

dicuci hinga bersih

dipotong-potong sepanjang 2-3 cm

Ikan, tepung, starter

diaduk

Campuran

dimasukkan ke dalam kantung plastik

ditutup rapat

disimpan dalam stoples

nilai pH & suhu dihitung setiap hari selama 2-4 minggu

Fermentasi ensiling yang telah diakukan tersebut tidak cukup tahan lama. Hal tersebut

dapat disebabkan oleh keadaan ikan yang kurang steril. Pada tahun 2001 telah ditemukan

suatu cara fermentasi ensiling pindang yang sangat mempertimbangkan berbagai aspek.

Berikut merupakan diagram alir dari proses fermentasi ensiling tersebut :

Inokulum terpilih

Dimasukkan ke dalam 100 mL larutan gula 1,5 % di dalam botol selai ukuran 250 mL

Dimasukkan sepotong pindang ke dalam larutan yang telah berisi inokulum tersebut

Diinkubasi pada suhu kamar

Dilakukan pengamatan terhadap kadar asam laktat, pH, jumlah mikroba, dan uji organoleptik

tiap 2 hari sekali selama 6 hari

Potongan pindang terfermentasi

ditaburi 10 gr garam dapur untuk 100 gr ikan

dikeringkan dalam oven pada suhu 110o C selama 5 menit.

Pindang ikan.

Pengukuran Jumlah Total Miroorganisme

Ikan

‐ ditimbang hingga 1 gr

‐ diencerkan secara desimal ( 10-1 sampai 10-14 dengan menggunakan tabung reaksi

masing-masing diisi 9 mL larutan NaCl 0,85 %)

‐ diambil 1 mL larutan dari pengenceran

‐ dipipet ke dlm cawan petri steril (duplo)

‐ dituangkan medium plate count agar yang telah didinginkan sampai kirakira 44o C

sebanyak 10 mL ke dalam cawan petri

‐ dihomogenkan

‐ diinkubasi pada suhu kamar selama 24 jam

Cawan yang digunakan adalah cawan yg mengandung 30 – 300 koloni

Pengukuran pH

Ikan

- ditimbang hingga 15 gr

- dihaluskan dengan mortar

- ditambahkan akuades 30 mL

- diaduk

- diukur dengan pH meter

Nilai pH ikan

Pengukuran Kadar Asam Laktat

Ikan

- Ditmbang hingga 10 gr

- dihaluskan dengan mortar

- disuspensikan dengan akuades

- dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer

- ditambahkan akuades hingga 100 mL

- didiamkan selama 30 menit

- diaduk

Larutan homogen

- disaring dengan kertas Wattman

Hasil saringan

- dipipet sebanyak 10 mL

- dimasukkan ke dalam botol film

- ditambahkan fenolftalin 2-3 tetes

- dititrasi dengan NaOH 0,1 N

Larutan berwarna merah muda

Kadar asam laktat dihitung dengan rumus : mL titrasi NaO x N aOH x 9

mg sampel

Uji Organoleptik

Uji organoleptik mwrupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui sejauh mana

penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Uji ini dilakukan terhadap 15 penelis dengan

syarat : sehat; bebas penyakit THT; tidak buta warna; tidak sakit jiwa; kebiasaan merokok,

minuman keras, permen karet 1 jam sebelum pengujian harus dihentikan; dan tidak alergi.

Diukur tingkat kesukaan terhadap ikan pindang yang meliputi rasa dan aroma serta

penampakan lendir dan jamur.

KESIMPULAN

1. Ikan yang diawetkan dengan pengasapan hanya mempunyai daya awet yang relative

singkat,tergantung kepada kesegaran ikan yang dipakai,lama pengasapan, banyaknya asap

yang terserap, serta kadar garam dan kadar air pada produk akhir.Untuk memperpanjang daya

awet dapat dilakukan dengan cara mengkombinasikannya dengan cara-cara pengawetan

lainnya, misalnya menggunakan zat-zat pengawet ( preservative), penggalengan atau

penyimpanan pada suhu renda. Menurut hasil percobaan yang dilakukan di Lembaga

Penelitian Teknologi Perikanan, ikan bandeng yang diasap dengan cara kombinasi

pengasapan panas dan dinginbila disimpan pada suhu kamar hanya tahan sampai 7 hari,

sedangkan bila disimpan pada suhu rendah (+30C) dapat tahan lebih dari 150 hari. Kadar

garam dan kadar air bandeng asap tersebut masing-masing 4% – 57%.

2. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, maka hal-hal yang harus diperhatikan ialah

:

a. Kesegaran dan kondisi ikan yang akan diasap

b. Konsentrasi dan kebersihan larutan garam

c. Jenis kayu yang digunakan sebagai sumber asap dan

d. Kontrol terhadap suhu dan jumlah asap dalam kamar pengasap.

DAFTAR PUSTAKA

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan

dan Teknologi. 2000. Ikan Asin Cara Kombinasi Penggaraman dan Peragian (Ikan

Peda). Jakarta (http://www.ristek.go.id)

Purwati. 1980. Kemungkinan Penggunaan Asinan Tradisional (Asinan Sayuran) sebagai

Sumber “Starter” di dalam Proses Pengawetan Ikan secara Ensiling. Thesis Sarjana

Biologi ITB

Syam, N. H. W. 2001. Kajian Potensi Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum (O.)

dan Lactobacillus fermentum Beijerinck) dalam meningkatkan Mutu Pengawetan Ikan

Tuna (Euthynnus affinis Cantos). Tesis Magister Biologi ITB

http://bisnisukm.com/teknologi-pengawetan-ikan.html

http://www.bukabuku.com/browse/bookdetail/17095/pendinginan-pembekuan-danpengawetan-

ikan.html

http://www.nunihon.org/twiki/bin/view/TWiki/IptekTerapan

http://bisnisukm.com/pembuatan-ikan-asap.html