PRINSIP PENGOLAHAN IKAN (MIKROBIOLOGI DAN KIMIAWI)

Heru Pramono, S.Pi., M.Biotech.

Prinsip pengolahan ikan

Brennan, James G. 2006. Food Processing Handbook. Wiley-VCH. Weinheim. 162 p

Hidayat, N., M.C. Padaga, S. Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi: Yogyakarta.198 p

Barnum, Susan B. 2005. Biotechnology an Introduction Edition 2. Thomson Books/Cole: USA. 324 p

outline

1. raw material2. Proses Termal (dasar)3. Evaporasi dan dehidrasi4. Irradiasi5. Tekanan Tinggi6. Baking, Ekstruksi, Penggorengan7. Mikrobiologi: Fermentasi8. Kimia : Hidrolisis asam dan

enzimatik

Kualitas Raw Material

Kondisi raw material Warna Tekstur Aroma Temperatur humidity

Proses penanganan Sorting and Grading Pengolahan

Sorting and grading

Sorting pemisahan berdasarkan satu sifat yang terukur pada bahan baku

Grading penilaian kualitas rata-rata pangan berdasarkan beberapa atribut

Keuntungan Nilai estetik produk Kemudahan pengolahan Keseragaman ukuran dan warna Memudahkan mekanisasi

Proses Termal (dasar)

Alasan pemilihan pemanasan Kinetika reaksi Inaktivasi mikrobia Metode

Pengeringan Pasteurisasi Sterilisasi/ pemanasan bertekanan Pengalengan (in container processing)

Kenapa dipanasi?

1. Inaktivasi patogen pada pangan mereduksi hazard mikrobia

2. Inaktivasi enzim pembusuk/ oksidasi menghindari pembusukan, kemunduran mutu produk

3. Meningkatkan nilai sensoris produk warna, tekstur, rasa, dll.

Metode

Thermisasi/ pemanasan (58-68 oC – 15 min) fresh milk

Pasteurisasi (50-60 oC) milk Tunnel (Spray) pasteurisasi (60-70 oC – 10

min) saus In-container processing (121 oC) :

pengalengan UHT (ultra high temperature) : 140 oC

Evaporasi dan dehidrasi

Evaporasi (konsentrasi dan kondensasi)

Panci Vakum Evaporator

Evaporasi matahari Spray drying Vacum evaporator Dehidrasi produk ikan

Prinsip

Mengkonsentrasikan bahan dengan menguapkan kandungan air

Contoh: susu bubuk Faktor yang berpengaruh

Boiling point/ boiling point elevation (air>solven)

Luas permukaan Waktu pemaparan panas

Dehidrasi / pengeringan

Metode tertua dalam pengawetan pangan

Menurunkan berat dan volume Peralatan

Kabinet drying Tunnel dryer Conveyor dryer Bin dryer Fluidised bed dryer Freeze dryer

Cabinet Dryer

Conveyor dryer

Bin dryer

Fluidised bed dryer

Freeze dryer

Irradiasi

Iradiasi ikan dan kerang Penggunaan sinar gama, x-ray, beta

ionisasi dan eksikasi atom pada bahan

Lethal dose

Tekanan Tinggi

Keuntungan

1. Retensi kesegaran rasa dan tekstur2. Peningkatan keamanan mikrobiologi dan

masa simpan (shelf-life03. Produksi makanan baru4. Keamanan pekerja dari berbagai hazard5. Low energy consumtion6. Fresh-like quality7. Keseragaman tekanan isostatis dan

suhu pada produk (vs. thermal process)

Baking, Ekstruksi, Penggorengan

Ekstruksi

Ekstrusidapat didefinisikan sebagai proses memaksa bahan dipompa melalui bukaan terbatas.

Frying/ Penggorengan

Pencelupan bahan dalam lemak panas

Mikrobioloagi: Fermentasi Definisi: Perubahan gradual oleh enzim bakteri,

khamir dan jamur Proses penghasilan energi dengan cara

mengoksidasi senyawa anorganik tanpa mengeluarkan aseptor elektron atau tanpa memasuki rantai transport elektron

Penghasilan energi seluler secara anaerobik dengan jalan menangkap ATP pada jalur glikolisis danmengubah asap piruvat dalam sitosol menjadi produk yang dikeluarkan

Faktor yang berpengaruh

1. Mikrobia2. Bahan dasar3. Sifat proses4. Pilot plant

Fementasi Ikan

Proses degradasi produk perikanan dengan memanfaatkan mikrobia, baik indigenous ataupun starter, untuk mendapatkan suatu produk dengan ciri khas tertentu

Contoh: Bekasam Kecap ikan Peda Terasi

Pertumbuhan Mikrobia

Manfaat fermentasi

1. Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba beracun dalam makanan

2. Bahan pangan yang difermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan aslinya, mis : produksi vit b2, vit b12, provitamin A

3. Hasil fermentasi lebih mudah dicerna karena senyawa makanan yang kompleks dipecah jadi lebih sederhana oleh mikroba katabolik

TIPE-TIPE FERMENTASI

 Fermentasi asam laktat Fermentasi ikan dan daging Fermentasi sayuran Fermentasi serealia dan kacang-

kacangan Fermentasi susu Fermentasi alkohol Fermentasi asam

Metode fermentasi ikan

Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, misalnya dalam pembuatan peda, kecap ikan, terasi dan bekasem.

Fermentasi menggunakan asam-asam organik, misalnya dalam pembuatan silase ikan dengan cara menambahkan asam-asam propionat dan format.

Fermentasi menggunakan asam-asam mineral, misalnya dalam pembuatan silase ikan menggunakan asam-asam kuat.

Fermentasi menggunakan bakteri, misalnya dalam pembuatan bekasam.

Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi asam laktat pada ikan merupakan gabungan dari fermentasi garam dengan fermentasi asam laktat,

contoh produk fermentasi asam laktat diantaranya bekasam, ronto,

FUNGSI PENAMBAHAN GARAM PADA FERMENTASI

a. Meningkatkan rasa ikan b. Membentuk tekstur yang diinginkan c. Mengotrol mikroorganisme, yaitu

merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan berperan dalam fermentasi, dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen

Faktor penting fermentasi

1. Oksigen2. Suhu3. Substrat 4. Air

Kimiawi: Hidrolisis Asam dan Enzimatik

Hidrolisat Protein Ikan (HPI) Hidrolisat protein ikan (HPI) adalah

produk cairan yang dibuat dari ikan dengan penambahan enzim proteolitik dengan hasil akhir berupa campuran komponen protein

hasil pemendekan rantai peptida -> peptida dengan berat molekul yang rendah dan asam-asam amino bebas

Metode Hidrolisis

(a) Hidrolisis asam

1. Ikan dibersihkan dari lendir dan kotoran lainnya, kemudian digiling.

2. Ikan yang telah digiling tersebut selanjutnya dimasak dengan 2-6 N larutan asam kuat pada suhu 90-100°C selama 12-24 jam sampai semua produk terlarut sempurna.

Kelemahan : Produk sangat asam netralkan Penetralan garam meningkat Beberapa jenis asam amino rusak

Enzimatis

SILASE IKAN

cairan kental hasil pemecahan senyawa komplek menjadi senyawa sederhana yang dilakukan oleh enzim pada lingkungan yang terkontrol

kimia dan biologis

Prinsip dan Proses Pembuataan Silase

Prinsip pembuatan silase ikan adalah menurunkan pH ikan agar pertumbuhan maupun perkembangan bakteri pembusuk terhenti.

Terhentinya aktivitas bakteri, aktivitas enzim baik yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri maupun yang sengaja ditambahkan meningkat.

Penambahan garam dan larutan asam , pertumbuhan bakteri pembusuk terhambat, sehingga memberikan kesempatan kepada jamur atau ragi untuk tumbuh pesat.

Penambahan larutan asam menciptakan kondisi lingkungan yang asam dan sangat dibutuhkan dalam proses fermentasi.

Terima kasih