1. HASIL PENGAMATAN 1.1. Pengukuran Tinggi dan Prosentase Lapisan Nata de Coco Hasil pengamatan lapisan pada fermentasi substrat cair nata de coco dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Lapisan Nata de Coco

Kelompok Tinggi Awal Media (cm)

Tinggi Ketebalan Nata (cm)

% Lapisan Nata

0 7 14 0 7 14 F1 0,5 0 0,4 0,4 0 80 80 F2 2 0 0,2 0,2 0 10 10 F3 1,5 0 0,5 0,2 0 75 13,33 F4 1,5 0 0,3 0,3 0 20 20 F5 1,5 0 0,3 0,1 0 20 6,67

Berdasarkan dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa tinggi ketebalan nata dan prosentase lapisan nata

mulai hari ke-7 hingga hari ke-14 mengalami penurunan untuk kelompok F3 dan F5. Untuk

kelompok F1,F2, dan F4 tidak terjadi penurunan tinggi ketebalan nata maupun persen lapisan nata.

Pada hari ke-7 ketebalan lapisan nata tertinggi diperoleh oleh kelompok F3 sedangkan terendah

diperoleh oleh kelompok F2. Pada hari ke-14 ketebalan lapisan nata tertinggi diperoleh oleh

kelompok F1 sedangkan terendah diperoleh oleh kelompok F5. Untuk prosentase lapisan nata,

persen lapisan tertinggi pada hari ke-7 diperoleh oleh kelompok F1 sedangkan yang terendah

diperoleh oleh kelompok F2. Untuk hari ke-14 persen lapisan tertinggi diperoleh oleh kelompok

F1 sedangkan terendah diperoleh oleh kelompok F5.

1

2

1.2. Pengujian Sensori terhadap Nata de Coco Hasil pengamatan uji sensori terhadap nata de coco dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Sensori Nata de Coco

Kelompok Aroma Warna F1 +++ + F2 +++ + F3 +++ + F4 +++ + F5 +++ +

Keterangan : Aroma : Warna : + : sangat asam + : kuning ++ : asam ++ : putih kekuningan +++ : agak asam +++ : putih agak kekuningan ++++ : tidak asam ++++ : putih Pada Tabel 2, dapat dilihat bahwa berdasarkan hasil pengujian sensori nata de coco diperoleh hasil

aroma dan warna yang dihasilkan untuk semua kelompok mulai dari F1-F5 adalah sama. Untuk

aroma nata semua kelompok diperoleh hasil agak asam sedangkan untuk warna nata semua

kelompok diperoleh warna kuning.

2. PEMBAHASAN Nata de coco merupakan hasil fermentasi dari air kelapa oleh bakteri Acetobacter xylinum. Nata

de coco menghasilkan selulosa sebagai hasil dari metabolit bakteri dengan kadar air 98% dan

tekstur yang agak kenyal. Nata de coco sangat baik untuk dikonsumsi oleh orang penderita

diabetes karena mengandung kalori yang rendah (Hakimi & Budiman,2006). Dalam pembuatan

nata de coco, air kelapa dimanfaatkan sebagai substrat untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum.

Acetobacter xylinum merupakan jenis bakteri gram positif yang berbentuk batang (Lestari et

al,2014). Selama proses fermentasi, bakteri mengubah glukosa menjadi selulosa sehingga tekstur

menjadi kenyal (Halib et al,2012).

2.1. Pembuatan Media

Gambar 1. Penyaringan air kelapa

Menurut pendapat Saputra & Darmansyah (2010), proses pembuatan nata de coco dimulai dengan

penyaringan media yaitu air kelapa untuk membersihkan media dari kotoran. Dalam praktikum

ini, proses pertama juga dilakukan dengan penyaringan air kelapa menggunakan kain saring.

Setelah didapat air kelapa sebanyak 1,2 L, air kelapa kemudian direbus sebentar menggunakan api

kecil dan tambahkan gula sebanyak 120 gram (10% dari volume air kelapa). Gula kemudian diaduk

hingga larut dan tambahkan ammonium sulfat sebanyak 6 gram (0,5%).

3

4

Gambar 2.Penambahan gula

Ammonium sulfat kemudian diaduk hingga larut kemudian tiriskan untuk dilakukan pengasaman.

Pengasaman dilakukan dengan menambahkan asam cuka glasial dalam larutan sambil diaduk.

Pastikan pH air kelapa berkisar antara 4-5 (dalam praktikum ini dihasilkan pH 4,62). Menurut

Jagannath et al (2008) kondisi harus asam karena Acetobacter xylinum tumbuh optimal dalam

kondisi asam dengan pH berkisar antara 4,3-4,5. Air kelapa kemudian dipanaskan kembali hingga

mendidih dan dilakukan penyaringan. Air hasil saringan inilah yang akan digunakan sebagai media

fermentasi. Namun sebelum ditambahkan kultur, media harus didinginkan terlebih dahulu.

Gambar 3. Penambahan asam cuka glasial Gambar 4. Pengukuran pH

Menurut Saputra & Darmansyah (2010), proses pembuatan nata de coco dilakukan dengan

memanaskan campuran medium yang terdiri dari sumber karbon,sumber nitrogen, dan sumber

asam. Dalam praktikum ini, sumber karbon didapatkan dari gula serta sumber nitrogen didapatkan

dari ammonium sulfat. Sumber asam sendiri didapatkan dari penambahan asam asetat (cuka)

glasial ke dalam air kelapa sebagai pengatur pH asam. Campuran media dan bahan kemudian

dipanaskan dengan tujuan untuk mensterilisasikan medium sehingga tidak terkontaminasi oleh

5

bakteri yang tidak diinginkan. Sebelum ditambahkan kultur, hendaknya media seusai pemanasan

disaring dan didinginkan terlebih dahulu untuk menghindari terbunuhnya Acetobacter xylinum

yang akan dikulturkan nantinya karena suhu media terlalu panas (Saputra & Darmansyah,2010).

2.2. Fermentasi Nata de Coco Setelah didinginkan, media air kelapa dibagikan kepada masing-masing kelompok sebanyak 200

ml untuk setiap kelompoknya. Media kemudian dimasukkan ke dalam wadah yang terlebih dahulu

sudah disemprot dengan alkohol dan dikeringkan. Media kemudian dibawa ke ruang LAF

(Laminar Air Flow) dan ditambahkan starter sebanyak 10% dari volume media. Hal ini sesuai

dengan teori yang dikatakan Pato&Dwiloka (1994) yang menyatakan bahwa penambahan starter

biasanya berjumlah 4-10% dari jumlah media yang digunakan. Proses pemindahan ini harus

dilakukan secara aseptis. Tinggi media awal terlebih dahulu dihitung untuk mengetahui prosentase

peningkatan nata. Media kemudian diinkubasi selama dua minggu pada suhu ruang dalam keadaan

bebas dari guncangan. Menurut Wijayanti et al (2010) suhu inkubasi yang optimum untuk

fermentasi nata adalah pada suhu 28-30oC. Apabila suhu inkubasi yang digunakan terlalu tinggi,

akan mengakibatkan sebagian bakteri mati. Pengamatan dilakukan pada hari ke-7 dan ke-14

dengan mengukur tinggi lapisan nata dan menghitung prosentase lapisannya dengan rumus: % = () () 100%

2.3.Lapisan Nata de Coco

Gambar 5. Nata de coco diinkubasi

Berdasarkan hasil pengamatan dari hari ke-0 hingga hari ke-7 diperoleh hasil bahwa untuk semua

kelompok mulai dari F1 hingga F5 mengalami kenaikan tinggi dan prosentase lapisan. Hal ini

dapat disebabkan karena bakteri Acetobacter xylinum akan memetabolisme glukosa sebagai

6

sumber karbon dalam air kelapa menjadi selulosa ekstraseluler sebagai metabolit. Sehingga dapat

disimpulkan bahwa tingginya lapisan sebagai hasil dari banyaknya selulosa yang dihasilkan (Halib

et al, 2012).

Berdasarkan hasil pengamatan tinggi dan prosentase lapisan nata, diketahui bahwa dari hari ke-7

hingga hari ke-14 tinggi dan prosentase lapisan untuk kelompok 3 dan 5 mengalami penurunan.

Tinggi lapisan pada F3 turun dari 0,5 cm menjadi 0,2 cm sedangkan kelompok F5 turun dari 0,3

cm menjadi 0,1 cm. Untuk prosentase lapisan pada kelompok F3 dihasilkan prosentase 75% dan

turun menjadi 13,33% sedangkan pada kelompok F5 turun dari 20% menjadi 6,67%. Penurunan

lapisan nata dapat disebabkan oleh keterbatasan gula sebagai sumber karbon untuk pertumbuhan

Acetobacter xylinum. Selain itu, keterbatasan oksigen juga dapat menyebabkan bakteri. Selain itu,

media fermentasi yang terlalu pekat akan menyebabkan tekanan osmotik meningkat sehingga

menyebabkan terjadinya lisis sel bakteri. Lisisnya sel bakteri menyebabkan bakteri mati sehingga

bukannya meningkatkan tinggi lapisan sebaliknya lapisan akan semakin turun (Wijayanti et al,

2010).

2.4. Uji Sensori Nata de Coco Berdasarkan hasil pengujian sensori yang dilakukan, didapatkan hasil bahwa mulai dari kelompok

F1 hingga F5 didapatkan hasil aroma yang agak asam. Hal ini disebabkan karena dihasilkannya

asam asetat selama proses fermentasi nata. Bakteri Acetobacter xylinum akan mengoksidasi gula

menjadi alkohol kemudian alkohol akan diubah menjadi asam asetat (Halib et al,2012). Selain itu

ditambahkan dan didukung pula oleh Fardiaz (1992) bahwa aroma asam dapat berasal dari asam

asetat (cuka) glasial yang ditambahkan saat pembuatan media dan juga disebabkan oleh asam

asetat yang dihasilkan selama fermentasi oleh Acetobacter xylinum.

Nata de coco seharusnya memiliki warna yang putih dan transparan. Namun berdasarkan hasil

pengamatan uji sensori warna, dihasilkan warna nata semua kelompok mulai dari F1 hingga F5

adalah kuning. Hal ini dapat disebabkan oleh rusaknya nata de coco yang disebabkan oleh adanya

mikroba perusak. Perubahan warna nata menjadi kuning menunjukkan adanya kebusukan dari

nata de coco. Tercemarnya substrat nata de coco dapat disebabkan karena kurang aseptisnya

proses pembuatan (Tranggono & Sutardi,1990).

3. KESIMPULAN

Nata de coco merupakan hasil fermentasi dari air kelapa oleh bakteri Acetobacter xylinum. Nata

de coco.

Acetobacter xylinum akan mengubah glukosa menjadi selulosa sehingga tekstur menjadi kenyal.

Gula, ammonium sulfat, dan asam asetat glasial berfungsi sebagai sumber karbon, nitrogen, dan

asam bagi pertumbuhan bakteri.

pH yang baik untuk pertumbuhan nata de coco berkisar antara 4,3-4,5.

Suhu yang baik untuk inkubasi nata de coco adalah 28-30oC.

Konsentrasi optimum penambahan gula adalah 10%.

Penurunan ketebalan nata de coco disebabkan oleh terbatasnya media dan konsentrasi media

yang terlalu pekat.

Aroma nata de coco diperoleh dari hasil proses oksidasi gula menjadi asam asetat oleh

Acetobacter xylinum.

Warna kuning kecokelatan maupun kuning keruh merupakan tanda nata de coco sudah busuk.

Semarang, 9 Juli 2015

Praktikan, Asisten Dosen,

- Wulan Apriliani

- Nies Mayangsari

Yulia Meutia S

12.70.0129

7

4.DAFTAR PUSTAKA Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia. Jakarta. Hakimi, Rini & D.Budiman.2006.Aplikasi Produksi Bersih (Cleaner Production) pada Industri

Nata de Coco.Jurnal Teknik Mesin Vol. 3(2):89-98. Halib, N.; M. C. I. M. Amin & I. Ahmad. 2012. Physicochemical Properties and Characterization

of Nata de Coco from Local Food Industries as a Source of Cellulose. Journal of Sains Malaysiana Vol.41(2): 205211.

(Diakses pada 7 Juli 2015 pukul 11.45 WIB). Jagannath, A.; A. Kalaiselvan; S. S. Manjunatha; P. S. Raju & A. S. Bawa. (2008). The Effect of

pH, Sucrose and Ammonium Sulphate Concentrations on The Production of Bacterial Cellulose (Nata-de-coco) by Acetobacter xylinum. World J Microbiol Biotechnol (2008) 24:25932599.

(Diakses pada 8 Juli 2015 pukul 08.00 WIB) Lestari,Puji; N.Elfrida, A. Suryani, dan Y.Suryadi.2014.Study on the Production of Bacterial

Cellulose from Acetobacter xylinum using Agro-Waste.Jordan Journal of Biological Sciences Vol. 7 (1):75-80.

(Diakses pada 7 Juli 2015 pukul 15.40 WIB) Pato, U. & Dwiloka, B. 1994. Proses & Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pembentukan Nata de

Coco. Sains Teks I (4): 70-77. Saputra, Asep H dan Darmansyah.2010.Evaluation of Physical and Mechanical Properties

Composite of Nata de Coco Fibers/Resin Filled SiO2 and Al2O3. The 1st International Seminar on Fundamental and Application of Chemical Engineering Journal:1-6.

(Diakses pada 5 Juli 2015 pukul 20.00 WIB) Tranggono & Sutardi.1990. Biokimia & Teknologi Pasca Panen. PAU Pangan & Gizi UGM.

Yogyakarta. Wijayanti, F; Sri K; dan Masud E. 2010. Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Asam Asetat Glacial

terhadap Kualitas Nata dari Whey Tahu dan Substrat Air Kelapa. Jurnal Industria 1(2) : 86-93.

(Diakses pada 5 Juli 2015 pukul 20.15 WIB)

8

5. LAMPIRAN 5.1. Perhitungan

Persentase Lapisan Nata = 100%x Awal Media Tinggi

NataKetebalan Tinggi

Kelompok F1

H0 Persentase Lapisan Nata = 100%x 0,50 = 0 %

H7 Persentase Lapisan Nata = 100%x 0,50,4 = 80 %

H14 Persentase Lapisan Nata = 100%x 0,50.4

= 80 %

Kelompok F2

H0 Persentase Lapisan Nata = 100%x 20 = 0 %

H7 Persentase Lapisan Nata = 100% x 2

0,2 = 10 %

H14 Persentase Lapisan Nata = 100% x 2

0,2 = 10 %

Kelompok F3

H0 Persentase Lapisan Nata = 100%x 1,50 = 0 %

H7 Persentase Lapisan Nata = 100%x 1,50,5 = 33,33 %

H14 Persentase Lapisan Nata = 100%x 1,50,2

= 13,33 %

9

10

Kelompok F4

H0 Persentase Lapisan Nata = 100%x 1,50 = 0 %

H7 Persentase Lapisan Nata = 100%x 1,50,5 = 33,33 %

H14 Persentase Lapisan Nata = 100%x 1,50,3

= 20 %

Kelompok F5

H0 Persentase Lapisan Nata = 100%x 1,50 = 0 %

H7 Persentase Lapisan Nata = 100%x 1,50,3

= 20 %

H14 Persentase Lapisan Nata = 100%x 1,50,1

= 80 %

5.2. Laporan Sementara 5.3. Jurnal