fermentasi substrat padat fermentasi kecap_defillya anindita_12.70.0077_b4

7/21/2019 Fermentasi Substrat Padat Fermentasi Kecap_Defillya Anindita_12.70.0077_B4

http://slidepdf.com/reader/full/fermentasi-substrat-padat-fermentasi-kecapdefillya-anindita12700077b4 1/19

FERMENTASI SUBSTRAT PADAT

FERMENTASI KECAP

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun oleh:

Nama : Defillya Anindia K!

NIM : "#!$%!%%$$

Kelom&o' ()

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNI*ERSITAS KATOLIK SOEGI+APRANATA

SEMARANG

#%",

A-a.a I



1. HASIL PENGAMATAN

/asil &en0amaan &em1uaan 'e-a& da&a diliha &ada Ta1el "!

Ta1el "! Ke-a&

Ke

l

(ahan dan Pe.la'uan A.oma 2a.na Rasa Ke'enalan

(" Kedelai hiam 3 %4,5 ino'ulum 3 3 333 333

(# Kedelai &uih 3 %4$,5 ino'ulum 6 6 6 6

(7 Kedelai hiam 3 %4$,5 ino'ulum 333 33 3 3

() Kedelai &uih 3 "5 ino'ulum 6 6 6 6

(, Kedelai hiam 3 "5 ino'ulum 33 333 33 33

Keterangan:Aroma Kekentaan

3 : 'u.an0 'ua 3 : 'u.an0 'enal33 : 'ua 33 : 'enal333 : san0a 'ua 333 : san0a 'enal

Ra!a "arna

3 : 'u.an0 'ua 3 : 'u.an0 hiam33 : 'ua 33 : hiam333 : san0a 'ua 333 : san0a hiam

Da.i a1el diaas da&a di'eahui 1ah8a di0una'an dua 9enis 'edelai yaiu 'edelai hiam

dan 'edelai &uih! Masin06masin0 'elom&o' menda&a'an &e.la'uan yan0 1e.1eda6

1eda! Pada 'elom&o' (# dan ()4 'e-a& yan0 di1ua ida' 9adi4 sedan0'an &ada

'elom&o' ("4 (74 dan (, 'e-a& yan0 di1ua 9adi! Ke-a& yan0 memili'i a.oma &alin0

'ua adalah 'elom&o' (7 yan0 men00una'an 'edelai hiam dan di1e.i &enam1ahan

%4$,5 ino'ulum! Unu' 8a.na4 'e-a& yan0 memili'i 8a.na &alin0 hiam adalah

'elom&o' (, yan0 men00una'an 'edelai hiam dan di1e.i &enam1ahan "5 ino'ulum!

Da.i se0i .asa4 yan0 memili'i .asa &alin0 'ua adalah 'elom&o' (" yan0 men00una'an

'edelai hiam dan di1e.i &enam1ahan %4,5 ino'ulum! Dan yan0 memili'i 'e'enalan

&alin0 in00i adalah 'elom&o' (" yan0 men00una'an yan0 men00una'an 'edelai hiam

dan di1e.i &enam1ahan %4 ,5 ino'ulum!



#. PEMBAHASAN

P.a'i'um fe.menasi su1s.a &ada fe.menasi 'e-a& ini 1e.u9uan unu' memahami

&.insi& se.a -a.a 'e.9a &em1uaan 'e-a& se-a.a sede.hana4 dan su&aya da&a

men9elas'an masin06masin0 &.oses fe.menasi yan0 e.9adi selama &em1uaan 'e-a&!

Ke-a& me.u&a'an salah sau ma'anan .adisional yan0 dihasil'an da.i &.oses

fe.menasi! Ke-a& ini da&a di1ua den0an men00una'an 'edelai hiam mau&un 9enis

'a-an06'a-an0an yan0 lain! Pada umumnya 'e-a& 1e.1enu' -ai.an den0an 8a.na

-o'la hin00a hiam Rahman4 ";;#<! P.oses fe.menasi me.u&a'an suau &.oses

&en0olahan &an0an den0an men00una'an 1anuan 1e1e.a&a 9enis mi'.oo.0anisme

se&e.i yeas4 'hami.4 dan 1a'e.i Su&.ihain4 #%"%<!

Pada a8alnya4 'e-a& me.u&a'an 1ahan &enyeda& unu' ma'anan4 dan 'e-a& ini 1e.asal

da.i =hina se.a sudah mulai di0una'an se9a' "%%% ahun yan0 lalu! Sedan0'an unu' di

Indonesia4 'e-a& da&a di1eda'an men9adi dua4 yaiu 'e-a& manis dan 'e-a& asin! Rasa

da.i 'e-a& manis adalah manis4 sedan0'an .asa da.i 'e-a& asin adalah asin! (ahan 1a'u

yan0 da&a di0una'an unu' mem1ua 'edua 9enis 'e-a& diaas ha.us memili'i

'andun0an &.oein yan0 in00i4 misalnya adalah 'edelai se1a0ai 1ahan 1a'u dalam

&em1uaan 'e-a& manis4 sedan0'an 1ahan 1a'u unu' mem1ua 'e-a& asin adalah i'an

Ku.nia8an4 #%%><! Pe.1edaan da.i 'e-a& asin dan 'e-a& manis e.lea' &ada .asa dan

'e'enalannya4 sedan0'an &ada &.oses &em1uaannya .elaif sama! Ke-a& manis

dida&a'an da.i &en0en-e.an den0an &enam1ahan 0ula 'ela&a sehin00a a'an dihasil'an

.asa yan0 manis dan 8a.na yan0 -o'la hin00a hiam4 sedan0'an 'e-a& asin dida&a'an

da.i hasil e's.a'si den0an &enam1ahan 0ula den0an 'onsen.asi yan0 sedi'i mau&un

ida' diam1ah'an 0ula sama se'ali Rid8an4 #%%#<!

Menu.u Fen0 et al #%"7< didalam 9u.nal ? New Model for Flavour Quality Evaluation

of Soy Sauce@4 'e-a& adalah &.odu' fe.menasi yan0 men0andun0 1e1e.a&a 'om&onen

flao. o.0ani' yan0 mudah men0ua&! Kom&onen e.se1u adalah asam4 fenol4 ese.4

al'ohol4 se.a senya8a6senya8a hee.osi'li' lainnya! Te.da&a 9u0a 'om&onen lain yan0

a'an menenu'an flao. da.i 'e-a&4 yaiu asam o.0ani' se.a asam amino! Kedua

senya8a ini a'an dihasil'an selama &.oses fe.menasi 1e.lan0sun0!



Kus8ano dan Sa.d9ono ";>>< men9elas'an 1ah8a 'e-a& me.u&a'an salah sau &.odu'

fe.menasi yan0 1e.8a.na -o'la 0ela&4 1e.1enu' -ai.4 dan memili'i .asa asin mau&un

manis! Ke-a& memili'i flao. se.a a.oma yan0 'has sehin00a &ada umumnya 'e-a&

di0una'an unu' mem&e.'ua flao. dan mem1e.i'an 8a.na &ada 1ahan &an0an! /al ini

9u0a sesuai den0an Suyamo #%%$< yan0 men0aa'an 1ah8a 'e-a& da&a di0una'an

unu' &enyeda& .asa! Kasmid9o ";;%< men9elas'an 1ah8a 'e-a& memili'i &/ se'ia.

)4;6,! P.oein yan0 e.da&a didalam 'e-a& 1e.1enu' &e&ida6&e&ida sede.hana se.a

asama amino! Ke-a& memili'i in0'a 'ela.uan den0an ai. hin00a ;%5 den0an .asio

),5 ana.a ni.o0en oal den0an ni.o0en amino! Muan0hai et al #%%$< 9u0a

men9elas'an 1ah8a asam amino yan0 &alin0 1anya' didalam 'e-a& adalah asam amino

0luaman! Asam amino inilah yan0 a'an mem1e.i'an flao. 'has &ada 'e-a&! Didalam

9u.nal yan0 1e.9udul ?Kandun0an P.oein Ke-a& Manis Tan&a Fe.menasi Mo.omi /asil

Fe.menasi Rhizopus oryzae dan R. Oligosporus@4 'e-a& da&a memili'i suau nilai

am1ah a&a1ila didalamnya e.da&a 1ahan61ahan yan0 1e.manfaa 1a0i 'esehaan

manusia! Didalam 'e-a& hiam e.da&a 'andun0an anio'sidan yaiu 76hyd.oBy6#6

mehyl6)/6&y.an6)6one malol<4 sedan0'an &ada -ai.an mo.omi 'e-a& yan0

men0andun0 0a.am 'u.an0 da.i >5 men0andun0 amina non6olail4 se&e.i hisamine4

-adae.ine4 &henehylamine4 s&e.midine4 y.amine4 s&e.mine4 dan &u.es-ine!

(e.dasa.'an &.oses &em1uaannya4 'e-a& da&a di1eda'an men9adi i0a 9enis yaiu

'e-a& hasil hid.olisa asam4 'e-a& hasil fe.menasi se.a 'e-a& hasil 'om1inasi

'eduanya! Ke-a& hasil fe.menasi me.u&a'an 'e-a& .adisional yan0 memili'i .asa yan0

'has! Didalam &.oses &em1uaan se-a.a fe.menasi4 a'an e.9adi &eme-ahan

'a.1ohid.a4 &.oein se.a lema' yan0 dila'u'an oleh enCim yan0 1e.asal da.i yeas4

'hami.4 dan 1a'e.i men9adi senya8a yan0 le1ih sede.hana la0i! P.oses &eme-ahaninilah yan0 a'an menenu'an a.oma4 .asa4 dan 'om&osisi da.i 'e-a& e.se1u!

Sedan0'an 'e-a& hasil hid.olisa adalah 'e-a& mode.n yan0 da&a di1ua den0an -e&a

dan dalam 8a'u yan0 sin0'a! Ke-a& hid.olisa ini ida' memili'i .asa 'has se&e.i &ada

'e-a& yan0 di1ua se-a.a fe.menasi! /al inilah yan0 menye1a1'an 'e-a& 9enis ini

'u.an0 disu'asi oleh 'onsumen! Dan 'e-a& yan0 di1ua den0an 'om1inasi 'edua -a.a

ini a'an men0hasil'an 'e-a& yan0 da&a diau. 'ondisinya! P.oses &em1uaan a8al

dila'u'an den0an &.oses hid.olisis asam4 'emudian dilan9u'an den0an &.oses



fe.menasi Su&.a&i4 #%%,<! Rahayu et al ! #%%,< menam1ah'an4 &ada 'e-a& yan0

dihasil'an &ada &.oses fe.menasi a'an le1ih mudah di-e.na dan mudah dise.a& oleh

u1uh 'a.ena memili'i 1e.a mol'ul yan0 .endah!

Pem1uaan 'e-a& den0an -a.a fe.menasi da&a e.1a0i men9adi ) aha& yaiu fe.menasi

'a&an04 fe.menasi dalam la.uan 0a.am4 aha& fil.asi dan &aseu.isasi4 se.a aha&

&en0amaan! Taha& fe.menasi 'a&an0 inilah yan0 dise1u den0an 'o9i! Sedan0'an

aha& fe.menasi dalam la.uan 0a.am dise1u den0an brine ferentation aau mo.omi!

Ko9i da&a didefinisi'an se1a0ai hasil da.i &en0u'usan 'edelai ya0 sudah di-am&u.

den0an roasted wheat 4 dan diino'ulasi den0an men00una'an !spergillus soyae dan

!spergillus oryzae! Seelah mele8ai aha& 'o9i4 'edelai masu' 'edalam aha&

fe.menasi la.uan 0a.am dan a'an men0hasil'an mo.omi! Dalam aha& ini4 mo.omi

'emudian dimasa' dan dimaan0'an! Seelah selesai &emasa'an4 'e-a& yan0 e.1enu'

da&a disa.in0 aau di fil.asi dan 'emudian di'emas didalam 1ool Kasmid9o4 ";;%<!

Di Indonesia4 se1a0ian 1esa. &.oses &em1uaan 'e-a& masih se-a.a .adisional! Dalam

&.oses .adisional ini dila'u'an den0an mem1ia.'an 'a&an0 &em1ua 'e-a&a um1uh

se-a.a lan0sun0! Pada &.oses &em1uaan yan0 se&e.i ini a'an menye1a1'an muu

'e-a& yan0 dihasil'an ida' sama! Selama &.oses &em1uaannya4 e.da&a

mi'.oo.0anisme yan0 e.li1a! Mi'.oo.0anisme ini a'an um1uh se-a.a alami &ada

lin0'un0an em&a &em1uaan 'e-a& e.se1u! Muu da.i 'e-a& yan0 dihasil'an ini

di&en0a.uhi oleh 1e1e.a&a fa'o.4 se&e.i 9enis 'edelai yan0 di0una'an4 'emu.nian

1ia'an 'a&an0 yan0 di0una'an4 se.a lamanya &.oses fe.menasi dalam la.uan 0a.am

Asa8an Asa8an4 ";;"<!

Kemlom&o' ("4 (74 dan (, men00una'an 1ahan 'edelai hiam4 sedan0'an 'elom&o'

(# dan () men00una'an 1ahan 'edelai 'unin0! Se&e.i yan0 sudah di9elas'an didalam

hasil &en0amaan 1ah8a 9umlah ino'ulum yan0 diam1ah'an &ada masin06masin0

'elom&o' 1e.1eda61eda! (ahan yan0 di0una'an dalam &.a'i'um ini sudah sesuai

den0an eo.i da.i Kasmid9o ";;%< yan0 menyaa'an 1ah8a 1ahan 1a'u yan0 di0una'an

unu' mem1ua 'e-a& manis adalah 'edelai 'unin0 mau&un 'edelai hiam dalam 1enu'

uuh4 han-u.4 mau&un dalam 1enu' sudah dihilan0'an lema'nya! Tea&i &en00unaan



'edelai uuh memili'i 'e'u.an0an mau&un 'ele1ihan! Kele1ihannya adalah da&a

men0hasil'an 'e-a& yan0 le1ih sa1il4 sedan0'an 'e'u.an0annya adalah 8a'u

fe.menasi men9adi le1ih lama hal ini dise1a1'an 'a.ena &e.um1uhan yeas e.ham1a

oleh adanya lema'! Seia8ai #%%< 9u0a men9elas'an 1ah8a 9i'a men00una'an

'edelai hiam den0an 'ualias yan0 1ai' ma'a a'an mem1e.i'an 8a.na hiam alami

&ada 'e-a& yan0 e.1enu' se.a 'andun0an nu.isinya &un da&a sea.a! Sedan0'an

Pu.8o'o et al ! #%%$< 9u0a men9elas'an 1ah8a &em1uaan 'e-a& da&a dila'u'an

den0an men00una'an 1ahan 'edelai 'unin0!

P.oses &em1uaan 'e-a& ini e.1a0i men9adi i0a aha&! Se1elum ha.i aha& &e.ama4

dila'u'an &e.endaman 'edelai hiam mau&un 'unin0 se1anya' #,% 0.am &ada masin06

asin0 'elom&o'! Pe.endaman ini dila'u'an selama "# 9am sau malam<4 'emudian

di-u-i dan dii.is'an hin00a 'e.in0! Menu.u Rahayu et al ";;7< &e.endaman 'edelai

selama sau malam ini 1e.u9uan unu' men0hid.asi ai. 'edalam 1i9i 'edelai sehin00a

a'an mem1ua 1i9i 'edelai men9adi luna' se.a da&a mem&e.sin0'a 8a'u &emasa'an

'edelai! To.o.a et al ";;,< 9u0a menam1ah'an 1ah8a &emasa'an ini da&a

men0ina'if'an Ca6Ca aninu.isi4 men0hilan0'an 1au lan0u4 me.usa' &.oein inhi1io.4

mem1unuh 1a'e.i yan0 e.da&a &ada &e.mu'aan 'edelai4 se.a da&a meluna'an 1i9i

'edelai sehin00a &.oein a'an e.de0.adasi! Pe.endaman ini 9u0a a'an menin0'a'an

a'ifias ai. didalam 1i9i 'edelai! Sema'in 1anya'nya a'ifias ai. didalam 'edelai ma'a

&e.um1uhan 'a&an0 a'an men9adi le1ih -e&a! Sehin00a da&a di'eahui 1ah8a 'a&an0

da&a mudah um1uh &ada 'edelai ini Alas4 ";>)<!

Lan0'ah 'e.9a yan0 1e.i'unya adalah 'edelai &uih mau&un hiam adi di.e1us selama

"% meni aau hin00a 'edelai sudah ida' e.lalu 'e.as! Pe.e1usan ini 1e.u9uan unu' men0hilan0'an 1au lan0u4 men0hilan0'an &.oein inhi1io. yan0 ada4 men0hilan0'an

mi'.oo.0anisme 'onaminan &ada &e.mu'aan 'edelai4 men0em&u''an e'su. 'edelai4

men0ina'if'an Ca aninu.isi yan0 mun0'in e.'andun0 se.a da&a meme-ah &.oein

men9adi 'om&onen yan0 le1ih sede.hana an&a adanya 'e.usa'an To.o.a et al !4 ";;,<!

Sam1il me.e1us 'edelai4 dila'u'an 9u0a &em1e.sihan &ada daun &isan0 se.a am&ah

yan0 a'an di0una'an unu' meni.is'an 'edelai! Menu.u Su.ia8i.ia #%%,<4 al'ohol

adalah la.uan yan0 da&a di0una'an unu' se.ilisasi se-a.a 'imia! /adioeomo ";;7<



9u0a menyaa'an 1ah8a -a.a as&eis &e.lu dila'u'an unu' men-e0ah 'e.usa'an 1ia'an

mu.ni aau 1ia'an yan0 hanya e.di.i da.i sel un00al! Dalam &.a'i'um ini ha.us

men00una'an -a.a ase&is! =a.a ase&is yan0 dila'u'an dalam &.a'i'um ini adalah

den0an -a.a menyem&.o'an al'ohol &ada daun &isan0 se.a 1ese' yan0 a'an

di0una'an!

Gam1a. "! Pe.e1usan Kedelai

+i'a 'edelai sudah men9adi em&u'4 selan9unya 'edelai di&isah'an da.i ai. dan dii.is'an

diaas am&ah yan0 sudah disem&.o den0an al'ohol dan di1e.i la&isan da.i daun &isan0!

Peni.isan ini 1e.u9uan unu' men0u.an0i a'ifias ai. yan0 e.lalu in00i! A&a1ila

a'ifias ai. &ada 'edelai e.lalu in00i ma'a a'an mudah e.'onaminasi oleh 1a'e.i

&em1usu' se&e.i "acillus subtilis! P.oses &eni.isan ini ha.us dila'u'an unu'

menu.un'an suhu da.i 'edelai sehin00a 'a&an0 yan0 naninya a'an diino'ulasi'an

da&a um1uh den0an 1ai'! Ka&an0 yan0 a'an diino'ulasi'an ini da&a um1uh den0an

1ai' &ada suhu 7,6)%=! Ka&an0 ini 9u0a da&a le1ih mudah um1uh &ada 'edelai

den0an e'su. yan0 luna' 'a.ena le1ih mudah dalam &en00unaan &.oein unu'

&e.um1uhan 'a&an0 yan0 di0una'an e.se1u Rahayu et al 4 ";;7<!

Gam1a. #! Pen0e.in0an Kedelai



+i'a 'edelai sudah din0in4 'edelai di&indah'an 'edalam 1ese' yan0 sudah dila&isi

den0an daun &isan0! Kemudian 'edelai adi diam1ah'an den0an ino'ulum 'ome.sial

sesuai &e.la'uan masin06masin0 'elom&o'< dan di-am&u. hin00a me.aa! Kelom&o'

(" men00una'an ino'ulum se1anya' %4,54 'elom&o' (# dan (7 se1anya' %4$,54

se.a 'elom&o' () dan (, se1anya' "5! +i'a sudah me.aa4 'edelai adi diuu&

'em1ali den0an men00una'an daun &isan0 dan 1ese' diuu& dan diin'u1asi selama 7

ha.i &ada suhu .uan0! +umlah ino'ulum yan0 di0una'an ini a'an mem&en0a.uhi

'e-e&aan de0.adasi 'a.1ohid.a dan &.oein yan0 e.da&a didalam 'edelai! +enis

'a&an0 yan0 san0a 1e.&e.an dalam &em1uaan 'e-a& adalah !spergillus soyae4

!spergillus niger# !spergillus oryzae4 dan Rhizopus sp! Selain 'a&an04 da&a 9u0a

di0una'an .a0i se&e.i $ansenula sp! dan %igosaccharoyces sp.4 se.a da&a 9u0a

di0una'an 1a'e.i asam la'a se&e.i &actobacillus delbruc'ii Asa8an Asa8an4

";;"<! Didalam .a0i em&e da&a e.'andun0 hanya sau 1ia'an aau e.da&a 1e1e.a&a

1ia'an! (ia'an yan0 hanya sau a'an le1ih men0unun0'an se.a da&a le1ih men9a0a

'esa1ilan da.i &.odu' yan0 a'an dihasil'an! +i'a 1ia'an e.da&a le1ih da.i sau ma'a

a'an mem1ua .asa em&e men9adi le1ih ena'! /al ini dise1a1'an 'a.ena e.da&a le1ih

1anya' &.odu' sam&in0an yan0 dihasil'an oleh mi'.oo.0anisme Sa.8ono4 #%"%<!

Gam1a. 7! Pen-am&u.an den0an .a0i Gam1a. )! Penuu&an den0an daun &isan0

Gam1a. ,! P.oses In'u1asi



P.oses fe.menasi 'o9i yan0 dila'u'an &ada saa &.a'i'um ini sudah sesuai den0an eo.i

da.i Kasmid9o ";;%< yan0 men9elas'an 1ah8a &ada umumnya fe.menasi 'o9i ini

dila'u'an menye1a.'an 1ahan yan0 sudah diino'ulasi'an 'eaas nam&an 1am1u yan0

1e.lu1an06lu1an0 sehin00a uda.a da&a masu' 'e 1a0ian dalam! P.oses in'u1asi yan0

dila'u'an dalam &.a'i'um ini sudah sesuai den0an eo.i da.i Pu.8o'o et al #%%$<

yan0 men9elas'an 1ah8a fe.menasi 'o9i e.9adi selama 76, ha.i den0an meli1a'an

!spergillus s&! dan Rhizopus s&!hasil fe.menasi ini dise1u 'o9i 9i'a men00una'an

!spergillus sp!4 dan dise1u em&e 9i'a men00una'an Rhizopus sp! Rahayu et al ";;7<

men9elas'an 1ah8a 'e1e.hasilan dalam &.oses fe.menasi ini di&en0a.uhi oleh 'ondisi

lin0'un0annya! A&a1ila lin0'un0an em&a in'u1asi ida' e.9a0a ma'a a'an e.9adi

'onaminasi sehin00a a'an menye1a1'an 'a&an0 ida' da&a um1uh! /al ini e.9adi

&ada 'elom&o' (# dan () 'a.ena seelah 8a'u in'u1asi selesai aau saa 1ese' di1u'a

ma'a e.liha 1ah8a e'su. yan0 e.1enu' ida' sesuai den0an e'su. da.i 'o9i yan0

e.1enu' &ada 'elom&o' ("4 (74 dan (,! Sehin00a hasil 'o9i yan0 da&a di1andin0'an

hanya 'o9i yan0 e.1enu' &ada 'elom&o' ("4 (74 dan (,! A&a1ila .a0i yan0

diam1ah'an &ada 'edelai sema'in 1anya'4 ma'a 9umlah miselium yan0 e.1enu' di

&e.mu'aan 'edelai 9u0a sema'in 1anya' Sanoso4 ";;)<! /asil yan0 dida&a'an oleh

'ei0a 'elom&o' sudah sesuai den0an eo.i!

Gam1a. ! /asil Ko9i Gam1a. $! /asil Ko9i



Gam1a. >! /asil Ko9i

+i'a 8a'u in'u1asi sudah selesai4 ma'a 'o9i dilea''an diaas tray 'emudian di&oon0

men9adi 1a0ian61a0ian yan0 'e-il! A&a1ila 'o9i sudah selesai di&oon04 selan9unya 'o9i

di 'e.in0'an den0an men00una'an dehuidifier selama #6) 9am! (ehuidifier adalah

ala unu' men0u.an0i 'elem1a1an uda.a! P.oses dehumidifi'asi me.u&a'an suau

&.oses &enu.unan 'ada. ai. dalam uda.a! sam1il menun00u 8a'u &en0e.in0an4 di1ua

la.uan 0a.am e.le1ih dahulu! Pen0e.in0an ini dila'u'an unu' men0u.an0i 'ada. ai.

didalam 'o9i sehin00a &e.um1uhan 'a&an0 yan0 e.da&a di &e.mu'aan a'an e.ham1a

Pe&&le. Pe.lman4 ";$;<! To.o.a et al ";;,< 9u0a menam1ah'an 1ah8a &en0e.in0an

ini dila'u'an su&aya le1ih mudah unu' &en0hilan0an 'a&an0 yan0 masih mele'a &ada

&e.mu'aan 'o9i! Ka&an0 e.se1u dihilan0'an 'a.ena 'a&an0 sudah ida' di1uuh'an

la0i dalam &.oses 1e.i'unya!

Sam1il menun00u &.oses &en0e.in0an4 di1ua e.le1ih dahulu la.uan 0a.am #%5

den0an mela.u'an 0a.am se1anya' ")% 0.am didalam $%% ml ai.! Seelah la.uan 0a.am

e.se1u 9adi4 la.uan 0a.am dimasu''an 'e dalam o&les &lasi'! Menu.u Asa8an

Asa8an ";;"<4 'onsen.asi 0a.am yan0 e.lalu .endah a'an men0a'i1a'an um1uhnya

mi'.oo.0anisme yan0 ida' diin0in'an dalam &.oses &em1uaan 'e-a& ini! Pe.endaman

den0an la.uan 0a.am dila'u'an unu' men0a8e'an se'ali0us unu' &em1aas yan0

a'an menyele'si &e.um1uhan mi'..o0anisme4 mem1e.i'an .asa asin &ada 'e-a& yan0

e.1enu'4 se.a unu' men0e's.a'si senya8a sede.hana yan0 dihasil'an da.i &.oses

se1elumnya! +i'a didalam &em1uaan 'e-a& ida' dila'u'an &e.endaman den0an la.uan

0a.am ma'a 'ondisi fe.menasi a'an men9adi anae.o1 dimana 'ondisi ini ida'

diin0in'an dalam &.oses &em1uaan 'e-a&! Rahayu et al !4 #%%,< menam1ah'an 1ah8a

&enam1ahan 0a.am 1e.u9uan unu' mena.i' senya8a ni.o0en e.la.u yan0 adadidalam 'o9i unu' masu' 'edalam la.uan 0a.am! Pena.i'an ini 1e.u9uan unu'

mem&e.ahan'an .asa da.i 'e-a&!



Gam1a. ;! Pem1uaan La.uan Ga.am #%5

Pe.endaman dalam la.uan 0a.am ini dila'u'an selama " min00u den0an seia& ha.inya

selalu dila'u'an &en9emu.an dan &en0adu'an selama " 9am diem&a yan0 e.'ena sina.

maaha.i! /al ini ida' sesuai den0an eo.i da.i Asa8an Asa8an ";;"< yan0

men9elas'an 1ah8a &.oses mo.omi e.9adi selama #6) min00u! To.o.a et al ";;,<

men9elas'an 1ah8a &.oses &en0adu'an yan0 dila'u'an 1e.fun0si su&aya selu.uh

&e.mu'aan 'edelai da&a 'ona' den0an la.uan 0a.am4 se1a0ai &.oses ae.asi selama

&.oses fe.menasi 1e.lan0sun04 dan unu' mem1e.i'an uda.a yan0 di0una'an unu'

&e.um1uhan 'hami. se.a 1a'e.i yan0 diin0in'an! Selama &.oses fe.manasi ini a'an

e.9adi &e.u1ahan 8a.na la.uan 0a.am! Sema'in lama ma'a 8a.na da.i la.uan 0a.am

a'an sema'in -o'la! Pe.u1ahan 8a.na ini dise1a1'an 'a.ena adanya .ea'si 1.o8nin

ana.a senya8a 0ula &e.edu'si den0an 0u0us amino da.i &.oein! 2u et al ! #%%;< 9u0a

menam1ah'an 1ah8a 9i'a &.oses ae.asi ida' dila'u'an ma'a &em1enu'an flao. a'an

1e.9alan den0an lam1a se.a flao. yan0 dihasil'an ida' ena'! Su et al #%%,< didalam

9u.nal yan0 1e.9udul Effects of )eperature and Sodiu *hloride *oncentration on the

!ctivities of +roteases and !ylases in Soy Sauce ,o-i4 di9elas'an 1ah8a &.oses

fe.menasi mo.omi e.9adi &ada suhu ), ℃ ! Pem1e.ian Na=l ,5 dalam &.oses ini

da&a mem1anu mem&e.-e&a 8a'u yan0 di1uuh'an &ada &.oses &em1uaan 'e-a&!

/al e.se1u da&a e.9adi 'a.ena &ada suhu e.se1u a'iias &.oease dalam hal

mela.u'an se.a men0hid.olisis &.oein didalam 'edelai men9adi le1ih efe'if!

Gam1a. "%! Pen9emu.an Gam1a. ""! Pen0adu'an

+i'a aha& &en0adu'an ini sudah dila'u'an selama " min00u4 ma'a dila'u'an

&enya.in0an den0an men00una'an 'ain sa.in0! Fil.a yan0 e.sa.in0 inilah yan0 dise1u

den0an mo.omi! Da.i fil.a e.se1u4 diam1il se1anya' #,% ml! Fil.a aau mo.omi adi

di-am&u. den0an $,% ml ai. mine.al4 'emudian dimasa' den0an diam1ah'an 1um1u6

1um1u yaiu 0ula 9a8a " '04 'ayu manis #% 0.am4 'eum1a. 7 0.am4 laos " 9eni'4



1un0a &e'a' " 1i9i! Kemudian &ada 'elom&o' (" dan (# diam1ah'an -en0'eh " 0.am4

'emudian 'elom&o' (7 dan () diam1ah den0an daun se.eh " 1aan0 yan0 sudah di

0e&.e'4 dan &ada 'elom&o' (, diam1ah'an &ala " 1uah yan0 sudah di&a.u! Menu.u

Sanoso ";;)<4 1um1u61um1u yan0 diam1ah'an e.se1u a'an mem1e.i'an a.oma

yan0 'has &ada 'e-a& yan0 dihasil'an4 dan &ada saa &.oses &emasa'an ha.us selalu

diadu'! 2i9aya'usuma ";;$< 9u0a menyaa'an 1ah8a &enam1ahan 1um1u61um1u ini

1e.u9uan unu' mem1e.i'an a.oma se.a .asa yan0 seda& &ada masa'an4 da&a 9u0a

1e.&e.an se1a0ai 1ahan &en0a8e yan0 1e.sifa animi'.oo.0anisme! +i'a 'e-a& sudah

9adi4 ma'a dila'u'an &enya.in0an 'em1ali! Pada 'e-a& yan0 sudah e.sa.in0 adi4

dila'u'an &en0u9ian senso.i a.oma4 8a.na4 .asa4 dan 'e'enalan! Didalam 9u.nal yan0

1e.9udul Flavor and taste copounds analysis in *hinese solid ferented soy sauce

anfan0 2enyi4 #%%;< di9elas'an 1ah8a asam amino yan0 di'elua.'an oleh 'e-a&

a'an menenu'an .asa da.i 'e-a& yan0 e.1enu'! Unu' men0hasil'an 'e-a& den0an

a.oma dan .asa yan0 1ai'4 yan0 &e.lu di&e.hai'an ida' hanya sau 'om&onen sa9a4

ea&i semua 'om&onen yan0 diam1ah'an 'edalam &.oses &em1uaan memili'i &e.an

unu' men0hasil'an a.oma dan .asa yan0 1ai'!

Gam1a. "#! Penya.in0an Gam1a. "7! Pemasa'an Ke-a&

Gam1a. ")! Ke-a& yan0 sudah 9adi

Pada hasil &en0amaan da&a diliha &ada &a.amee. a.oma4 'e-a& yan0 dihasil'an oleh

'elom&o' (" memili'i a.oma yan0 'u.an0 'ua4 'elom&o' (7 san0a 'ua4 dan

'elom&o' (, 'ua! /asil yan0 dida&a'an ida' sesuai den0an eo.i da.i A&.iyanono



Gono #%%)< yan0 men9elas'an 1ah8a a.oma 'e-a& di&en0a.uhi oleh 9umlah ino'ulum

yan0 di0una'an! Sema'in 1esa. 'onsen.asi ino'ulum yan0 diam1ah'an ma'a a'an

sema'in 'ua a.oma &ada 'e-a& 'a.ena 'om&onen olail yan0 yan0 e.1enu' 9u0a

sema'in 1anya'! Keida'sesuaian ini dise1a1'an 'a.ena e.lalu 1anya'nya 1um1u6

1um1u yan0 di0una'an sehin00a a.oma da.i 1um1u61um1u e.se1u a'an menuu&i

a.oma alami &ada 'e-a&4 8a'u fe.menasi yan0 'u.an04 se.a 'eida'eliian saa

mela'u'an senso.i!

Pada hasil &en0amaan da&a diliha &ada &a.amee. 8a.na4 'e-a& yan0 dihasil'an oleh

'elom&o' (" memili'i 8a.na yan0 'u.an0 hiam4 'elom&o' (7 hiam4 dan 'elom&o'

(, san0a hiam! 2a.na da.i 'e-a& di&en0a.uhi oleh 9umlah 1um1u61um1u yan0

diam1ah'an4 e.uama adalah 0ula 9a8a! Sema'in 1anya' 9umlah 0ula 9a8a yan0

diam1ah'an ma'a a'an men0hasil'an 8a.na yan0 le1ih hiam! 2a.na da.i 'e-a& 9u0a

di&en0a.uhi oleh .ea'si ana.a asam amino &ada &.oein dan 0ula .edu'si Kasmid9o4

";;%<! Rahayu et al #%%,< men0aa'an 1ah8a 8a.na 'e-a& yan0 &alin0 disu'ai adalah

'e-a& den0an 8a.na 0ela& mende'ai hiam! /asil yan0 dida&a'an ida' sesuai den0an

eo.i yan0 ada 'a.ena 9umlah 0ula 9a8a yan0 diam1ah'an sama sehin00a seha.usnya

&ada selu.uh 'elom&o' men0hasil'an 'e-a& den0an 8a.na yan0 sama! Kesalahan ini

e.9adi 'a.ena 8a'u &emanasan masin06masin0 'elom&o' 1e.1eda61eda! Den0an

adanya &enam1ahan 0ula dan 8a'u &emanasan yan0 le1ih lama a'an menye1a1'an

8a.na da.i 'e-a& men9adi le1ih hiam 'a.ena e.9adi .ea'si Maillard Amalia4 #%%><!

Pada hasil &en0amaan da&a diliha &ada &a.amee. .asa4 'e-a& yan0 dihasil'an oleh

'elom&o' (" memili'i .asa yan0 san0a 'ua4 'elom&o' (7 'u.an0 'ua4 dan 'elom&o'

(, 'ua! Menu.u Kasmid9o ";;%<4 &enam1ahan 0ula 9a8a 1e.u9uan unu' mem1e.i.asa manis4 ma'a sema'in 1anya' 0ula 9a8a yan0 diam1ah'an a'an menye1a1'an .asa

da.i 'e-a& men9adi le1ih manis! /asil yan0 dida&a'an ida' sesuai den0an eo.i yan0

ada! Kesalahan ini e.9adi 'a.ena 'esalahan &anelis dalam mela'u'an u9i senso.i!

Pada hasil &en0amaan da&a diliha &ada &a.amee. 'e'enalan4 'e-a& yan0 dihasil'an

oleh 'elom&o' (" memili'i 'e'enalan yan0 san0a 'enal4 'elom&o' (7 'u.an0 'enal4

dan 'elom&o' (, 'enal! Menu.u Kasmid9o ";;%<4 &enam1ahan 0ula 9a8a yan0



dila'u'an 9u0a da&a mem&en0a.uhi 'e'enalan da.i 'e-a&! Sema'in 1anya' 0ula 9a8a

yan0 diam1ah'an a'an menye1a1'an 'e-a& yan0 e.1enu' men9adi sema'in 'enal

9u0a4 dan sema'in lama 8a'u &emasa'an 9u0a da&a menye1a1'an 'e-a& men9adi

sema'in 'enal! Da.i eo.i e.se1u seha.usnya &ada semua 'elom&o' men0hasil'an

'e-a& den0an 'e'enalan yan0 sama! Keida'sesuaian ini e.9adi 'a.ena 8a'u

&emasa'an yan0 1e.1eda61eda sehin00a 'e'enalan da.i 'e-a& yan0 e.1enu' &un 9u0a

1e.1eda61eda ia& 'elom&o'! Didalam 9u.nal yan0 1e.9udul @Study of +rotease Enzye

and !ino !cid *ontens in Soy Sauce +roduction fro +eagion +ea and Soy "ean

Muan0hai et al !4 #%%$< men9elas'an 1ah8a hasil u9i senso.i yan0 1e.1eda61eda 9u0a

da&a dise1a1'an oleh 'ondisi dan 9enis da.i 'edelai yan0 di0una'an se1a0ai 1ahan

1a'u!



$. KESIMPULAN

• Ke-a& adalah salah sau &.odu' fe.menasi yan0 1e.8a.na -o'la 0ela&4 1e.1enu'

-ai.4 dan memili'i .asa asin mau&un manis!

• Ke-a& da&a di1eda'an men9adi i0a 9enis yaiu 'e-a& hasil hid.olisa asam4 hasil

fe.menasi se.a hasil 'om1inasi 'eduanya!

• Pem1uaan den0an -a.a fe.menasi da&a e.1a0i men9adi ) aha& yaiu fe.menasi

'a&an04 fe.menasi dalam la.uan 0a.am4 aha& fil.asi dan &aseu.isasi4 se.a aha&

&en0amaan!

• Taha& fe.menasi 'a&an0 dise1u den0an 'o9i!

• Taha& fe.menasi dalam la.uan 0a.am dise1u brine ferentation aau mo.omi!

• (ahan 1a'u yan0 di0una'an unu' mem1ua 'e-a& manis adalah 'edelai 'unin0

mau&un 'edelai hiam!

• Pe.endaman 'edelai selama sau malam 1e.u9uan unu' men0hid.asi ai. 'edalam

1i9i 'edelai sehin00a 1i9i 'edelai men9adi luna' se.a da&a mem&e.sin0'a 8a'u

&emasa'an 'edelai!

• Pe.e1usan 'edelai 1e.u9uan unu' men0ina'if'an Ca6Ca aninu.isi4

men0hilan0'an 1au lan0u4 me.usa' &.oein inhi1io.4 mem1unuh 1a'e.i yan0

e.da&a &ada &e.mu'aan 'edelai4 se.a da&a meluna'an 1i9i 'edelai sehin00a

&.oein a'an e.de0.adasi!• =a.a ase&is dila'u'an den0an -a.a menyem&.o'an al'ohol &ada daun &isan0 se.a

1ese' yan0 a'an di0una'an unu' men-e0ah 'onaminasi!

• Peni.isan seelah &e.e1usan< ha.us dila'u'an unu' menu.un'an suhu da.i 'edelai

sehin00a 'a&an0 da&a um1uh den0an 1ai'!

• Suhu &e.um1uhan 'a&an0 7,6)%=

• Fe.menasi 'o9i e.9adi selama 76, ha.i!

• Sema'in 1anya' .a0i yan0 di0una'an4 ma'a 9umlah miselium yan0 e.1enu' di

&e.mu'aan 'edelai a'an sema'in 1anya'!

•

Pen0e.in0an den0an men00una'an dehuidifier 1e.u9uan unu' men0u.an0i 'ada. ai. didalam 'o9i sehin00a &e.um1uhan 'a&an0 yan0 e.da&a di &e.mu'aan a'an

e.ham1a!

• Penam1ahan 0a.am 1e.u9uan unu' mena.i' senya8a ni.o0en e.la.u yan0 ada

didalam 'o9i unu' masu' 'edalam la.uan 0a.am se.a unu' mem&e.ahan'an .asa

da.i 'e-a&!

• Pen0adu'an 1e.fun0si su&aya selu.uh &e.mu'aan 'edelai da&a 'ona' den0an

la.uan 0a.am4 se1a0ai &.oses ae.asi selama &.oses fe.menasi 1e.lan0sun04 dan



unu' mem1e.i'an uda.a yan0 di0una'an unu' &e.um1uhan 'hami. se.a 1a'e.i

yan0 diin0in'an!

• (um1u61um1u yan0 diam1ah'an 1e.u9uan unu' mem1e.i'an a.oma se.a .asa

yan0 seda& &ada masa'an4 dan se1a0ai 1ahan &en0a8e yan0 1e.sifa

animi'.oo.0anisme!

• Sema'in 1esa. 'onsen.asi ino'ulum yan0 diam1ah'an ma'a sema'in 'ua a.oma

&ada 'e-a&!

• 2a.na 'e-a& yan0 &alin0 disu'ai adalah 'e-a& den0an 8a.na 0ela& mende'ai

hiam!

• Sema'in 1anya' 9umlah 0ula 9a8a yan0 diam1ah'an ma'a a'an men0hasil'an

8a.na yan0 le1ih hiam dan men9adi le1ih 'e'enalan!

Sema.an04 ## +uni #%", Asisen Dosen4

Defillya Anindia K! A1i0ail Sha.on"#!$%!%%$$ F.is-a Melia

%. DAFTAR PUSTAKA

Amalia4 Ti'a! #%%>! Pen0a.uh Ka.a'e.isi' Gula Me.ah dan P.oses Pemasa'an

Te.hada& Muu O.0anole&i' Ke-a& Manis! HS'.i&si!

A&.iyanono4 A dan Gono D! ! #%%)! Pe.u1ahan Kom&onen *olail Selama Fe.menasi

Ke-a&! +u.nal Te'nolo0i dan Indus.i Pan0an! *Ol J*4 No #!

Asa8an4 M! Asa8an 2! M! ";;"! Te'nolo0i Pen0olahan Pan0an Na1ai Te&a

Guna! A'ademi'a P.essindo!

Alas4 R! M! ";>)! Microbiology Fundaental and !pplication! =ollie. M-millan In-!

Ne8 o.'!

Fen04 +! Jiao6(ei han hi6on0 hen0 Don0 2an0 Li6Min han0 and =hi6=hun0

Lin! #%"7! New Model for Flavour Quality Evaluation of Soy Sauce!=Ce-h +! Food S-i!

*ol! 7"4 No! 7: #;#7%,!



/adioeomo4 R!S! ";;7! Mi'.o1iolo0i Dasa. dalam P.a'e' : Te'ni' dan P.osedu. Dasa.

La1o.ao.ium! PT G.amedia! +a'a.a!

Kasmid9o4 R! (! ";;%! Tem&e: Mi'.o1iolo0i dan (io'imia Pen0olahan se.a

Pemanfaaannya! PAU UGM! o0ya'a.a!

Kus8ano4 K!R dan Sa.d9ono! ";>>! La&o.an Peneliian : Dee'si Mi'oo'sin &ada

P.odu' Ke-a& Kome.sial! Pusa Ana. Unie.sias Pan0an dan GiCi UGM! o0ya'a.a!

Muan0hai4 P! P! U&a9a' and 2! Paum&ai! #%%$! Study of +rotease Enzye and !ino

!cid *ontents in Soy sauce +roduction fro +eagion +ea and Soy bean!KMITL S-i!

Te-h! +! *ol! $ No! S#!

Pe&&le.4 /!+! and Pe.lman4 D! ";$;! Mi-.o1ial Te-hnolo0y! Fe.menaion Te-hnolo0y!

A-ademi- P.ess! San F.ansis-o!

Pu.8o'o4 T9ah9adi Noo. S!/! #%%$! Kandun0an P.oein Ke-a& Manis Tan&a

Fe.menasi Mo.omi /asil Fe.menasi Rhizopus oryzae dan R.oligosporus! (iodie.sias

>#<:##76##$!

Rahayu4 A!4 Su.ano4 dan T! Pu.8o'o! #%%,! Analisis Ka.1ohid.a4 P.oein4 dan Lema'

&ada Pem1uaan Ke-a& Lamo.o 0un0 &eucaenaleucocephala/ e.fe.menasi !spergillusoryzae.(ioe'nolo0i # "<: ")6#%!

Rahayu4 Anny Su.ano dan T9ah9adi P! #%%,! Analisis Ka.1ohid.a4 P.oein4 dan Lema'

&ada Pem1uaan Ke-a& Lamo.o Gun0 &eucanena leucocephala< e.fe.menasi

!spergillus oryzae! (ioe'nolo0i #"<:")6#%!

Rahman4 A! ";;#! Te'nolo0i Fe.menasi! Pene.1i A.-an! +a'a.a!

Rid8an! #%%#! Ke-a& da.i Lim1ah RPA!h&:&oul.yindonesia!-ommodules!&h&namene8sfilea.i-lesid),> Dia'ses ";

+uni #%",!

Sanoso4 /!(! ";;)! Ke-a& dan Tao-o Kedelai! Kanisius! o0ya'a.a!

Sa.8ono4 (am1an0! #%"%! Usaha Mem1ua Tem&e dan On-om! Pene1a. S8adaya!

+a'a.a!

Seia8ai4 (! (!4 #%%! Kedelai /iam Se1a0ai (ahan (a'u Ke-a& Tin9auan *a.ieas

dan Lama Fe.menasi Te.hada& Muu Ke-a&! +u.nal69u.nal Pe.anian *ol! #4 No! #!

http://poultryindonesia.com/modules.php/name=news&file=article&sid=458

http://poultryindonesia.com/modules.php/name=news&file=article&sid=458



Su4 Nan62ei M!L! 2an0 K!F! K8o' and M!/! Lee! #%%,! Effects of )eperature and

Sodiu *hloride *oncentration on the !ctivities of +roteases and !ylases in Soy

Sauce ,o-i! +! A0.i-! Food =hem! #%%,4 ,74 ",#"",#,! Dia'ses &ada an00al 7 +uli

#%"7!

Su&.a&i4 L! #%%,! Ke-a& T.adisional! Pene.1i Kanisius! o0ya'a.a!

Su&.ihain! #%"%! Te'nolo0i Pe.&indahan Massa Dalam Pe.an-an0an P.oses Rea'si!

UNESA Unie.siy P.ess!

Su.ia8i.ia4 Unus! #%%,! Mi'.o1iolo0i Dasa.! Pa&as Sina. Sinani! +a'a.a!

Suyamo! #%%$! Kedelai : Te'ni' P.odu'si dan Pen0em1an0an! Pusa Peneliian dan

Pen0em1an0an Tanaman Pan0an! (o0o.!

To.o.a4 G!+!4 R! Fun'e =!L! =ase! ";;,! Microbiology! The (en9amin =ummin0s

Pu1lishin0 =om&any4 In-! USA!

2i9aya'usuma4 M!4 ";;$! Ke-a& dan Tau-o Kedelai! Kanisius! o0ya'a.a!

2u4 Ta eon0 Mun Sen0 Kan Lee Fon0 Sio8 dan Lihnes Kalaiani Palniandy! #%%;!

Effect of )eperature on Moroi Ferentation of Soy Sauce 0ith 1nterittent !eration!Af.i-an +ou.nal of (ioe-hnolo0y ;,<:$%#6$%!

anfan04 and Tao 2! #%%;! Flavor and )aste *opounds !nalysis in *hinese Solid

Ferented Soy Sauce! Af.i-an +ou.nal of (ioe-hnolo0y *ol! > )<4 &&! $76>"!



&. LAMPIRAN

&.1. La'oran Sementara

5.2. ()rna

fermentasi substrat padat fermentasi kecap_defillya anindita_12.70.0077_b4

Documents