Acara II

FERMENTASI SUBSTRAT PADAT

FERMENTASI KECAP

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun oleh:

Nama: Hana Melinda

NIM: 12.70.0114

Kelompok E2

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015

1

1. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan yang didapatkan dari praktikum kecap dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakter Sensoris Kecap

Kel Perlakuan Aroma Rasa Warna Kekentalan

E1 Kedelai hitam + 0,5%

inokulum + cengkeh + ++ ++ +

E2 Kedelai kuning + 0,75%

inokulum + cengkeh +++ ++ ++ ++

E3 Kedelai hitam + 0,75%

inokulum + daun serai + +++ + ++

E4 Kedelai kuning + 1%

inokulum + daun serai +++ + + +++

E5 Kedelai hitam + 1%

inokulum + pala ++ +++ ++ +

Keterangan:

Aroma: Rasa: Kekentalan: Warna:

+ : kurang kuat + : kurang kuat + : kurang kental + : kuranghitam

++ : kuat ++ : kuat ++ : kental ++ : hitam

+++ : sangat kuat +++ : sangat kuat +++ : sangat kental +++ : sangat hitam

Berdasarkan Tabel 1 diatas, dapat dilihat bahwa dari hasil analisa sensoris kecap yang

dihasilkan masing-masing kelompok berbeda-beda. Dapat dilihat bahwa pada

kelompok E1 dengan perlakuan 0,5% inokulum dan penambahan cengkeh dihasilkan

kecap dengan aroma kurang kuat, rasa kuat, warna hitam, dan kurang kental. Pada

kelompok E2 dengan 0,75% inokulum dan penambahan cengkeh dihasilkan kecap yang

mempunyai aroma sangat kuat, rasa yang kuat, warna hitam, dan kental. Pada kelompok

E3 dengan inokulum 0,75% dan penambahan daun serai dihasilkan kecap yang

aromanya kurang kuat, rasa yang sangat kuat, kurang hitam, dan kental. Pada kelompok

E4 dengan inokulum 1% dan penambahan daun serai dihasilkan kecap dengan aroma

yang sangat kuat, rasa yang kurang kuat, kurang hitam, dan sangat kental. Sedangkan

pada kelompok E5dengan inokulum 1% dan penambahan biji pala dihasilkan kecap

yang beraroma kuat, rasa yang sangat kuat, hitam, dan kurang kental.

2

2. PEMBAHASAN

Kecap merupkan jenis pangan cair dari hasil fermentasi dengan substrat kedelai.

Meskipun pada umumnya bahan baku pembuatan kecap adalah kedelai hitam, namun

kecap juga dapat dibuat dari hasil fermentasi kedelai kuning (Purwoko & Noor). Pada

praktikum kali ini, fermentasi kecap yang dilakukan menggunakan substrat padat

berupa kedelai hitam (Gambar 1) untuk kelompok E1, E3 dan E5 serta kedelai kuning

(Gambar 2) untuk kelompok E2 dan E4. Penggunaan bahan dasar kedelai hitam maupun

kedelai kuning sesuai dengan teori yang diutarakan oleh Kasmidjo (1990) bahwa bahan

dasar pembuatan kecap dapat berupa kedelai kuning ataupun hitam baik dalam bentuk

utuh maupun hancur yang sudah hilang lemaknya.

Gambar 1. Kedelai hitam Gambar 2. Kedelai Kuning

Menurut Santosa (1994), kedelai yang digunakan dalam fermentasi kecap sebaiknya

memenuhi persyaratan sebagai berikut:

Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang atau ranting), batu,

kerikil, tanah atau biji-bijian tanaman lainnya

Biji kedelai tidak luka atau bebas serangan hama dan penyakit

Biji kedelai tidak memar atau rusak.

Menurut Santoso (1994), tahapan-tahapan dalam pembuatan kecap mengguanakan

kedelai adalah sebagai berikut:

3

a. Pencucian kedelai

tahap ini bertujuan untuk menghilangkan pengotor yang masih melekat maupun

tercampur pada biji kedelai. Pada tahapan ini, juga dapat dilakukan sortasi kedelai

yang sudah tidak dalam keadaan baik (mengambang).

b. Perebusan kedelai

pada tahap ini bertujuan untuk melunakan kedelai dan mudahkan terkelupasnya kulit

kedelai.

c. Penirisan

Penirisan bertujuan untuk memisahkan kedelai dari air rebusan hingga kedelai

benar-benar kering

d. Penjamuran (mold fermentation)

Penjamuran dilakukan dengan cara mencampurkan bibit/jamur dengan kedelai

hingga merata, kemudian dianginanginkan dan disimpan sekitar 4-5 hari. Pada

akhir proses penjamuran, tampak biji kedelai yang pecah dan sudah penuh

ditumbuhi jamur putih menyerupai tempe.

e. Penggaraman

Biji kedelai yang sudah berjamur direndam dalam larutan garam 20% dan dilakukan

penjemuran di panas matahari sambil diaduk-aduk.

f. Penyaringan filtrat

Setelah proses fermentasi dengan garam selesai, maka dilakukan penyaringan

hingga didapatkan filtrat (cairan). Filtrat inilah yang akan diproses lebih lanjut

menjadi kecap.

g. Pemasakan

Pada tahap ini, air ditambahkan ke dalam filtrat lalu direbus hingga mendidih.

Setelah itu ditambahkan larutan gula dan bumbu-bumbu. Perebusan dapat

dihentikan apabila filtrate sudah mengental dan tidak terbentuk buih-buih lagi.

h. Penyaringan kecap

Penyaringan ini bertujuan untuk mendapatkan kecap yang bersih/jernih.

2.1. Fermentasi Koji

Koji atau sering disebut tempe merupakan hasil fermentasi padat yang menggunakan

kapang sebagai fermentation agent. Kapang yang biasa digunakan adalah Aspergillus

4

sp. maupun Rhizopus sp. koji akan berbentuk seperti tempe (ditumbuhi hifa-hifa putih),

sehingga sering juga disebut seperti tempe (Purwoko & Noor, 2007).

Pada praktikum kecap kali ini, tahap fermentasi koji dilakukan dengan cara

mempersiapkan kedelai terlebih dahulu. Tahapan persiapan kedelai yang dilakukan

adalah pertama-tama 500 gram kedelai direndam dalam air selama 12 jam. Tortora et

al.(1995) berpendapat bahwa proses perendaman kedelai bertujuan untuk hidrasi air ke

dalam biji kedelai sehingga kedelai menjadi mengembang dan lebih lunak sehingga

dapat mempersingkat waktu perebusan. Selain itu perendaman juga berfungsi untuk

menghilangkan kulit ari kedelai karena akan lebih mudah terkelupas, serta perendaman

akan mensortasi kedelai sehingga kedelai yang dipakai merupakan kedelai dalam

keadaan baik.

Setelah dilakukan perendaman, kedelai ditiriskan kemudian dilakukan proses perebusan

(Gambar 3). Proses perebusan ini bertujuan untuk lebih melunakkan biji kedelai,

merusak protein inhibitor, menginaktifkan zat-zat antinutrisi, menghilangkan bau langu

serta membunuh mikroorganisme yang berpotensi mengkontaminasi proses pembuatan

kecap (Tortora et al., 1995). Perebusan dilakukan selama kurang lebih 10-15 menit atau

sampai kedelai menjadi setengah matang (tidak keras namun tidak lembek).

Gambar 3. Perebusan Kedelai

Setelah tahap perebusan, kedelai kemudian disaring dan ditiriskan hingga benar-benar

keing (tidak berair ataupun lembab). Proses penirisan atau penghilangan air ini penting,

karena apabila saat fermentasi koji kadar air terlalu tinggi maka akan menyebabkan

5

kontaminasi oleh bakteri pembusuk (Bacillus subtilis). Kontaminasi yang terjadi

ditandai dengan timbulnya lendir di permukaan biji (Tortora et al., 1995). Air yang

masih ada dalam kedelai dapat dihilangkan dengan menekan-nekan kedelai dengan

tissue ataupun kain supaya air terserap. Kedelai yang sudah kering kemudian dimasukan

ke dalam besek yang telah dilapisi daun pisang (Gambar 4). Sebelumnya daun pisang

sudah dibersihkan dengan alcohol agar steril. Pembersihan daun pisang dengan alkohol

dilakukan dengan tujuan mencegah adanya kontaminasi silang pada produk fermentasi

koji. (Santoso, 1994). Kemudian, kedelai yang sudah berada dalam besek siap untuk

dikulturkan dan difermentasi.

Gambar 4. Kedelai dalam besek (siap diberi ragi)

Setelah siap, kemudian kedelai ditambahkan inokulum berupa ragi instan. Penambahan

ragi dilakukan pada setiap kelompok namun dengan berat yang berbeda-beda. Pada

kelompok E1 diberi ragi sebanyak 0,5% dari berat awal kedelai yaitu sebanyak 2,5 g;

pada kelompok E2 dan E3 diberi ragi sebanyak 0,75% atau 3,75 g dan pada kelompok

E4 dan E5 diberi ragi sebanyak 1% atau k 5 g. Kemudian besek ditutup dan

difermentasi selama 3 hari. Santoso (1994) menyatakan bahwa Rhizopus sp. atau

inokulum yang telah tercampur pada kedelai dapat ditutup dengan tampah dan

diinkubasi selama kurang lebih 3 hari pada suhu ruang agar kapang dapat tumbuh. Hal

tersebut juga sesuai dengan pendapat Astawan & Astawan (1991) yang menyatakan

bahwa inkubasi koji dilakukan pada suhu ruang selama 3-5 hari.

6

Proses inkubasi pada suhu ruang selama 3 hari akan menyebabkan kapang tumbuh dan

membentuk padatan putih menyerupai tempe (Gambar 5) dengan baik dan dapat

dilanjutkan dengan tahap fermentasi moromi. Berdasarkan pendapat Rahayu et al.

(1993), selama proses fermentasi koji terjadi beberapa perubahan penting dalam kedelai

yaitu adanya degradasi karbohidrat dan protein oleh enzim yang dihasilkan oleh kapang

selama fermentasi. Teori tersebut didukung oleh pendapat Chancharoonpong et al.

(2012) bahwa selama fermnetasi koji, Aspergillus oryzae menghasilkan enzim amilase

dan enzim protease untuk memecah karbohidrat dan protein yang terkandung dalam

kedelai. Senyawa-senyawa sederhana yang dihasilkan karena proses fermentasi ini akan

memudahkan penggunaan nutrisi oleh yeast dan bakteri pada prosesfermentasi moromi

selanjutnya (Wu et al., 2010).

Gambar 5. Koji hasil fermentasi dengan kapang

2.2. Fermentasi Moromi

Elbashiti et al. (2010) menjelaskan bahwa fermentasi moromi dimulai dengan

menggabungkan fermentasi kedelai dengan air garam. Menurut Purwoko & Noor

(2007), selanjutnya koji dikeringkan, kemudian direndam dalam air garam 20% hingga

30%. Proses perendaman koji dalam air garam disebut fermentasi moromi. Mikroba

yang berperan dalam fermentasi moromi, adalah mikroba yang tahan garam seperti

Hansenula sp., Zygosaccharomeces sp., dan Lactobacillus sp. Fermentasi moromi

memerlukan waktu cukup lama (lebih lama dari fermentasi koji), yaitu selama kurang

lebih 14-28 hari. Cairan hasil fermentasi moromi disebut moromi.

Koji yang telah terbentuk kemudian dipotong-potong hingga berukuran kecil (Gambar

6) dan diratakan diatas tray . Pengecilan ukuran koji bertujuan supaya proses

pengeringan yang akan dilakukan selanjutnya dapat merata serta memudahkan

7

pelepasan filamen kapang dari kedelai (Astawan & Astawan, 1991). Setelah itu, tray

berisi koji dikeringkan dengan dehumidifier (Gambar 7) selama 3 jam. Proses

pengeringan koji bertujuan untuk penghilangan kapang yang melekat pada permukaan

substrat atau kedelai (Rahayu et al., 2005). Setelah kering, kedelai dimasukkan ke

dalam toples plastik dan ditambahkan larutan garam 20% (100 g garam dilarutkan

dengan air hingga 500 ml). perendaman dilakukan selama 1 minggu. Tujuan

penambahan larutan garam 20% menurut Astawan & Astawan (1991) adalah untuk

mengekstraksi senyawa-senyawa sederhana hasil hidrolisis pada tahap fermentasi koji.

Pada saat perendaman, bakteri halofilik akan tumbuh secara spontan dan akan

membantu terbentuknya flavor yang khas. Selain itu, perendaman dalam larutan garam

berkontribusi dalam rasa asin dan menjadi medium selektif untuk mencegah

pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan.

Gambar 6. Pemotongan koji Gambar 7. Pengeringan Koji

Selama proses fermentasi moromi, dilakukan penjemuran setiap harinya selama 1 jam

(Gambar 8). Selama penjemuran, juga dilakukan pengadukan kurang lebih 15 menit

sekali. Menurut Tortora et al. (1995), penjemuran dan pengadukan pada proses moromi

bertujuan agar larutan garam dapat kontak dengan permukaan substrat secara merata

dan memberikan udara (aerasi) untuk merangsang pertumbuhan khamir dan bakteri.

Setelah fermentasi dilakukan selama 1 minggu atau 7 hari, maka akan dihasilkan latutan

air garam yang berwarna coklat keruh. Setelah itu dilakukan penyaringan sehingga

diperolah filtrat atau cairan (Gambar 9). Filtrat ini yang nantinya akan diproses lebih

lanjut untuk dijadikan kecap (Santoso, 1994). Filtrat diambil sebanyak 250 ml (25% dari

larutan kecap total, yaitu 1000 ml).

8

Gambar 8. Penjemuran dan pengadukan Gambar 9. Penyaringan

Filtrat sebanyak 250 ml ditambahlan dengan 750 ml air minum kemudian dilakukan

pemasakan kecap. Proses pemasakan (Gambar 10) ini diawali dengan melelehkan 1 kg

gula jawa terlebih dahulu dengan menggunakan cairan moromi. Menurut Kasmidjo

(1990) gula jawa ditambahkan pada pemasakan kecap dengan tujuan untuk

pembentukan rasa manis dan peningkatan viskositas kecap. Gula jawa juga berperan

pada warna coklat pada kecap karena adanya reaksi antar asam-asam amino dengan gula

pereduksi. Teori tersebut didukung oleh Judoamidjojo (1987) yang menyatakan bahwa

gula jawa berperan dalam reaksi maillard dan karamelisasi yang terjadi selama proses

pemasakan kecap.

Gambar 10. Proses pemasakan

Setelah gula jawa larut sempurna, semua bumbu dapat ditambahkan, seperti 20 gram

kayu manis, 3 gram ketumbar bubuk, 1 jentik laos, dan 1 buah bunga pekak. Selain itu,

ditambahkan lagi 1 gram cengkeh (E1 dan E2) (Gambar 11), 1 batang sereh yang sudah

9

dimemarkan (E3 dan E4), serta 1 biji pala yang telah diparut (E5). Fachruddin (1997)

menjelaskan bahwa penambahan bumbu-bumbu dalam proses pemasakan kecap

memiliki tujuan dalam pemberian aroma dan citarasa bagi kecap yang dihasilkan.

Bumbu-bumbu yang biasanya ditambahkan selama proses pemasakan kecap adalah

lengkuas, daun salam, kayu manis, daun jeruk, ketumbar, laos, jinten, bunga pekak, dan

kemiri. Penggunaan bumbu-bumbu tersebut dikarenakan kandungan minyak atsiri

didalamnya yang dapat mempengaruhi pembentukan aroma dan citarasa yang khas dari

kecap. Namun, menurut Astawan & Astawan (1991) ketumbar yang ditambahkan harus

dihaluskan terlebih dahulu. Tujuannya untuk memudahkan proses pencampuran dan

senyawa dalam bahan yang dapat memberikan aroma dan flavor yang khas.

Gambar 11. Penambahan cengkeh

Selama pemasakan, dilakukan pengadukan sesekali. Pengadukan bertujuan untuk

mencegah terjadinya overcooked atau kegosongan di dasar wajan dan meratakan flavor.

Pengadukan juga berfungsi untuk mencegah meluapnya kecap (buih-buih) agar tidak

tumpah (Astawan & Astawan, 1991) Pemasakan dihentikan ketika kecap telah cukup

kental (kurang lebih 30 menit). Selanjutnya dilakukan penyaringan kecap untuk

memisahkan larutan kecap dengan bumbu yang tersisa, sehingga didapatkan kecap yang

bersih untuk diuji secara sensori.

2.3. Uji Sensori Kecap

Kecap yang telah jadi (Gambar 11) kemudian dilakukan uji sensori oleh salah satu

praktikan. Uji sensori dilakukan dengan membandingkan kecap yang dihasilkan

masing-masing kelompok. Pada uji sensori kecap ini, parameter yang diuji adalah

aroma, warna, rasa dan kekentalan kecap. Dari hasil uji sensori pada Tabel 1 di atas,

10

dapat dilihat bahwa dari hasil analisa sensoris kecap yang dihasilkan masing-masing

kelompok berbeda-beda. Berikut merupakan ulasan pembahasan tiap parameter.

Gambar 11. Hasil kecap tiap kelompok

2.3.1. Aroma

Su et al. (2005) menyatakan bahwa senyawa utama yang berperan penting dalam

memberikan flavor pada kecap adalah asam amino dan peptida rantai pendek. Senyawa

tersebut berasal dari pemecahan protein yang terjadi selama tahap fermentasi koji

(penambahan kapang). Oleh karena itu akivitas proteolitik yang terjadi selama tahap

fermentasi koji sangat penting dalam proses pembuatan kecap. Muangthai et al. (2007)

juga menyatakan bahwa asam amino yang paling berperan adalah asam amino glutamat

yang memberikan aroma spesifik kecap.

Berdasarkan hasil pengamatan, Dapat dilihat bahwa pada kedelai hitam dengan

perlakuan 0,5% inokulum dan penambahan cengkeh (E1) serta kedelai hitam dengan

perlakuan 0,75% inokulum dan penambahan daun serai (E3) dihasilkan kecap dengan

aroma kurang kuat. Namun, pada kelompok E2 dengan kedelai kuning 0,75% inokulum

dan penambahan cengkeh serta E4 dengan kedelai kuning 1% inokulum dan

penambahan daun serai dihasilkan kecap yang mempunyai aroma sangat kuat.

Sedangkan pada kelompok E5 dengan kedelai hitam yang ditambahkan 1% inokulum

dan biji pala, aroma yang dihasilkan kuat.

Hasil analisa sensori dari parameter aroma tersebut kurang sesuai dengan teori yang

diungkapkan oleh Astawan & Astawan (1991), yaitu bahwa jumlah inokulum yang

ditambahkan pada kedelai dapat mempengaruhi kecepatan penguraian protein dan

karbohidrat yang terkandung pada kedelai. Sehingga semakin banyak jumlah inokulum

11

yang ditambahkan, maka proses degradasi protein dan karbohidrat akan berlangsung

semakin cepat. Ketika proses penguraiannya berlebihan justru akan menghasilkan flavor

yang kurang baik. Oleh karena itu, seharusnya semakin banyak penambahan inokulum,

maka seharusnya aroma yang dihasilkan semakin tidak kuat atau lemah.

Ketidaksesuaian hasil sensori ini dapat terjadi dikarenakan beberapa faktor, yaitu

adanya penambahan bumbu yang berbeda pada masing-masing kelompok. Hal ini

diperkuat dengan teori Kasmidjo (1990) bahwa flavor khas yang dihasilkan oleh kecap

dapat pula dipengaruhi karena adanya penambahan berbagai bumbu selama pemasakan.

Selain itu, aroma kecap juga dipengaruhi oleh beberapa senyawa-senyawa organik yang

terkandung dalam kecap. Hal ini disampaikan oleh Feng et al. (2013) bahwa kecap

kedelai mengandung beberapa komponen flavor organik yaitu alkohol, ester, fenol,

asam, dan heterocyclics yang berperan penting dalam pembentukan aroma dan kualitas

dari kecap yang dihasilkan.

2.3.2. Rasa

Berdasarkan hasil uji sensori kecap dari segi rasa, kedelai hitam dengan inokulum

0,75% dan daun serai serta 1% dengan pala memiliki rasa yang sangat kuat. Sedangkan

kedelai hitam dengan inokulum 0,5% dan penambahan cengkeh memiliki rasa yang

sama dengan kedelai kuning dengan penambahahan inokulum 0,75% dan penambahan

cengkeh yaitu rasa yang kuat. Sedangkan kedelai kuning dengan penambahan inokulum

1% dam daun serai memiliki rasa yang kurang kuat. Dari hasil tersebut, tidak dapat

dikelompokan rasa dari penambahan bumbu, inokulum maupun jenis kedelai yang sama

(karena berbeda-beda). Faktor-faktor penyebab perbedaan rasa yang dihasilkan, adalah:

Perbedaan bumbu yang ditambahkan pada proses pemasakan, sehingga

terbentuk flavor yang berbeda (Kasmidjo, 1990).

Perbedaan waktu pemasakan juga penting dalam mempengaruhi atribut rasa

pada kecap yang dihasilkan. menurut Amalia (2008), proses pemasakan kecap

yang terlalu lama justru akan membuat citarasa dari kecap berkurang (timbul

rasa pahit).

Aktivitas mikroba juga akan mempengaruhi pembentukan rasa kecap. Menurut

Rahayu et al. (2005), pembentukan rasa kecap akan dipengaruhi oleh aktivitas

12

bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat seperti Lactobacillus delbrueckii akan

tumbuh selama proses fermentasi moromi berlangsung. Lactobacillus

delbrueckii akan menghasilkan asam-asam organik yang akan menurunkan pH

kecap. Perubahan pH itulah yang akan berperan dalam pembentukan rasa kecap.

2.3.3. Warna

Selama proses pemasakan kecap, akan terjadi reaksi browning pada gula jawa yang

ditambahkan. Reaksi pencoklatan tersebut akan menyebabkan dihasilkannya warna

hitam kecoklatan pada kecap yang dihasilkan. Astawan & Astawan (1991) juga

menambahkan bahwa selama fermentasi dalam larutan garam (fermentasi moromi),

warna larutan kecap akan berubah. Hal tersebut disebabkan oleh karena warna yang

terbentuk merupakan sebagai hasil reaksi pencoklatan antara gula pereduksi dengan

gugus amino dari protein. Warna coklat ini juga didapat dari proses karamelisasi dan

reaksi antar asam-asam amino dengan gula reduksi yang tejadi saat pemasakan kecap.

Gula reduksi sendiri dihasilkan oleh interaksi mikroorganisme selama proses fermentasi

berlangsung. Amalia (2008) memperkuat teori tersebut dengan menjelaskan bahwa gula

jawa berperan penting dalam pembentukan warna pada kecap karena akan terjadi reaksi

maillard selama proses pemasakan kecap.

Berdasarkan hasil uji sensori kecap dari segi warna yang dihasilkan, kedelai hitam

dengan inokulum 0,5% serta penambahan cengkeh dan 1% inokulum dengan

penambahan pala, juga kedelai kuning dengan 0,75% inokulum dan penambahan

cengkeh memiliki warna hitam dibandingkan kedelai hitam 0,75% inokulum dengan

cegkeh dan kedelai kuning 1% inokulum dengan daun serai yang menghasilkan warna

kurang hitam. Warna kecap semakin kuat / semakin gelap seiring dengan adanya

penambahan gula jawa dalam konsentrasi yang juga semakin banyak. Namun, pada

praktikum ini digunakan gula jawa dengan jumlah yang sama pada tiap kelompok.

Dapat dilihat kecap yang dihasilkan memiliki warna berbeda-beda satu dengan yang

lainnya. Perbedaan warna ini dapat terjadi dikarenakan adanya penggunaan suhu

kompor dan waktu pemasakan yang berbeda (tidak ada standar suhu dan waktu).

Karena, menurut Kasmidjo (1990), semakin tinggi suhu pemasakan dan semakin lama

kecap dimasak, maka warna kecap yang dihasilkan akan semakin hitam.

13

2.3.4. Kekentalan

Sedangkan, pada kekentalan yang dihasilkan kedelai kuning inokulum 1% adalah paling

kental dibandingkan perlakuan lainnya, dan kedelai hitam 1% memiliki kekentalan yang

kurang kental. Peppler & Perlman (1979) menyatakan bahwa tingkat kekentalan kecap

selain disebabkan karena adanya penambahan gula jawa selama proses pemasakan

kecap berlangsung, jumlah inokulum yang ditambahkan juga dapat mempengaruhi

kekentalan kecap yang dihasilkan. Lim et al. (2010) menjelaskan, jika semakin banyak

konsentrasi inokulum yang digunakan maka akan menyebabkan semakin banyaknya

komponen-komponen yang keluar dari kedelai. Dengan demikian, semakin banyak

inokulum akan meningkatkan kekentalan kecap yang dihasilkan. Oleh karena itu,

seharusnya kelompok E4 dan E5 menghasilkan kecap paling kental karena

menggunakan inokulum dengan jumlah paling banyak dibandingkan dengan kelompok

lainnya. Adanya ketidaksesuaian hasil uji sensori dengan teori yang ada dapat terjadi

karena suhu kompor dan waktu pemasakan yang berbeda pada masing-masing

kelompok. Menurut Kasmidjo (1990), penggunaan suhu yang tinggi dengan waktu yang

lama pada proses pemasakan akan meningkatkan viskositas kecap. Hal tersebut karena

semakin tinggi suhu dan semakin alam waktu pemasakan, maka akan semakin banyak

kadar air yang teruapkan.

Jika dilihat dari hasil pengamatan yang dilakukan secara menyeluruh, dapat

disimpulkan bahwa penambahan inokulum dengan berbagai konsentrasi tidak

berpengaruh signifikan terhadap karakteristik sensori kecap. Karakteristik sensori kecap

justru lebih dipengaruhi dengan adanya penambahan bumbu-bumbu pada proses

pemasakan. Selain itu, menurut Astawan & Astawan (1991), pada dasarnya mutu kecap

dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti:

Varietas kedelai yang digunakan

waktu fermentasi dalam larutan garam

Kemurnian biakan kapang yang digunakan

Jika diamati, maka ada beberapa hal yang kurang sesuai seperti penggunaan varietas

kedelai yang merupakan kedelai kuning dan hitam juga tidak mempengaruhi

14

karakteristik sensori. Meskipun secara kimiawi kandungan kedelai kuning dengan

kedelai hitam tidak berbanding jauh, namun seharusnya akan menghasilkan kecap yang

memiliki karakteristik berbeda. Selain itu fermentasi dalam larutan garam yang

dilakukan pada praktikum ini hanya 1 minggu saja, sedangkan menurut teori fermentasi

moromi dilakukan lebih dari 4 minggu (Purwoko & Noor, 2007). Hal terakhir yang

diduga mempengaruhi mutu kecap adalah biakan yang murni. Kontaminasi dari

lingkungan sekitar akan mengganggu proses pemecahan selama fermentasi sehingga

menjadi kurang sempurna dan berpengaruh pada produk kecap akhir yang dihasilkan.

Selain itu, ketidaksesuaian hasil pengamatan karakteristik sensori dari pengamatan tiap

kelompok serta dari teori yang ada juga dapat disebabkan karena uji sensori bersifat

subjektif. Evaluasi sensori yaitu dimana evaluasi sensori atau sering disebut

organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk

mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Evaluasi sensori

biasanya dilakukan oleh penguji yang sering disebut sebagai panelis dimana pada

dasarnya penilaian yang dilakukan tiap panelis akan berbeda-beda atau bersifat subjektif

(Ebook pangan, 2006).

15

3. KESIMPULAN

Kecap adalah produk fermentasi dari bahan kacang-kacangan yang berupa cairan

berwarna coklat hingga hitam.

Dua proses fermentasi utama yang terjadi dalam pembuatan kecap adalah fermentasi

koji dan moromi.

Kapang yang berperan dalam proses fermentasi koji adalah Aspergillus sp. dan

Rhizopus sp.

Tahap perendaman kedelai dengan larutan garam disebut dengan fermentasi

garam/moromi untuk mengekstrak senyawa hasil hidrolisis pada tahapan fermentasi

koji.

Penjemuran kedelai dan larutan garam bertujuan untuk menyediakan udara dan suhu

yang tepat pada khamir serta bakteri untuk tumbuh, sedangkan pengadukan

bertujuan untuk menghomogenkan larutan.

Penambahan bumbu dan bahan-bahan pada tahap pemasakan bertujuan untuk

meningkatkan flavor dan cita rasa dari kecap yang dihasilkan.

Penambahan gula jawa bertujuan dalam pembentukan rasa manis pada kecap,

memberikan warna coklat hingga kehitaman, dan meningkatkan viskositas.

Semakin tinggi jumlah inokulum yang ditambahkan, maka aroma kecap yang

dihasilkan akan semakin lemah.

Senyawa utama yang memberikan flavor pada kecap adalah asam amino dan peptida

rantai pendek yang berasal dari pemecahan protein melalui tahap fermentasi koji.

Faktor yang mempengaruhi warna kecap adalah jumlah gula jawa yang

ditambahkan, aplikasi suhu, dan waktu pemasakan.

Rasa kecap dipengaruhi oleh penambahan bumbu, aktivitas bakteri, dan waktu

pemasakan.

Kekentalan kecap dipengaruhi oleh jumlah penambahan gula jawa, jumlah

inokulum, suhu, dan waktu pemasakan .

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas kecap adalah penggunaan jenis kedelai,

lama waktu fermentasi, tingkat kemurnian inokulum, dan kondisi selama proses

fermentasi.

16

Semarang, 07 Juli 2015 Asisten Dosen,

- Abigail Sharon

- Frisca Melia

Hana Melinda

12.70.0114

17

4. DAFTAR PUSTAKA

Amalia, Tika. (2008). Pengaruh Karakteristik Gula Merah dan Proses Pemasakan

Terhadap Mutu Organoleptik Kecap Manis. Departemen Ilmu dan Teknologi

Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

http://iirc.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/13813/2/F08tam.pdf.

Astawan, M. & Astawan W. M. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat

Guna. Akademika Pressindo.

Chancharoonpong, C.; P. C. Hsieh & S. C. Sheu. (2012). Production of Enzyme and

Growth of Aspergillus oryzae S. on Soybean Koji. International Journal of

Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics Vol. 2 (4) : 228-231.

Ebook pangan. (2006). Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam

IndustriPangan. Ebook pangan.com http://tekpan.unimus.ac.id/wp-

content/uploads/2013/07/Pengujian-Organoleptik-dalam-Industri-Pangan.pdf.

Diakses pada 29 Juni 2015.

Elbashiti, T.; A. Fayyad & A. Elkichaoui. (2010). Isolation and Identification of

Aspergillus oryzae and the Production of Soy Sauce with New Aroma. Pakistan

Journal of Nutrition Vol 9 (12): 1171-1175.

Fachruddin. (1997). Membuat Aneka Dendeng. Kanisius. Yogyakarta.

Judoamidjojo, R. M. (1987). The Studies on Kecap - Indigenous Seasoning of

Indonesia. Thesis Doctor pada University of Agriculture. Japan.

Kasmidjo, R. B. (1990). Tempe : mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta

Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.

Lim, J. Y.; J. J. Kim; D. S. Lee; G. H. Kim; J. Y. Shim; I. Lee & J. Y. Imm. (2010).

Physicochemical Characteristic and Production of Whole Soymilk from

Monascus Fermented Soybeans. Food Chemistry, Elsevier Vol. 120 (1) : 255-

260.

Muangthai, P.; Upajak, P.; and Patumpai, W. (2007). Study of Protease Enzyme and

Amino Acid Contents in Soy sauce Production from Peagion Pea and Soy bean.

KMITL Sci. Tech. Journal Vol. 7 (S2)

18

Peppler, H. J. & Perlman, D. (1979). Microbial Technology, Fermentation Technology.

Academic Press. San Fransisco.

Purwoko T. dan Noor S. H. (2007). Kandungan protein kecap manis tanpa fermentasi

moromi hasil fermentasi Rhizopus oryzae dan R. oligosporus. Jurnal

Biodiversitas Vol 8(2): 223-227

Rahayu A., Sunarto, dan Tjahjadi P. (2005). Analisis karbohidrat, protein, dan lemak

pada pembuatan Kecap Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala) terfermentasi

Aspergillus oryzae. Jurnal Bioteknologi Vol 2(1): 14-20.

Rahayu, E.S.; Indriati, R.; Utami, T.; Harmayanti, E. dan Cahyanto, M.N. (1993).

Bahan Pangan Hasil Fermentasi. UGM. Yogyakarta.

Santoso, H. B. (1994). Kecap dan Taoco Kedelai. Kanisius. Yogyakarta.

Su, N. W.; M. L. Wang; K. F. Kwok & M. H. Lee. (2005). Effects of Temperature and

Sodium Chloride Concentration on the Activities of Proteases and Amylases in

Soy Sauce Koji. Journal of Agricultural and Food Chem. Vol. 53 (5) : 1521-

1525.

Tortora, G. J.; R. Funke & C. L. Case. (1995). Microbiology. The Benjamin/Cummings

Publishing Company, Inc. USA.

Wu, Ta Yeong, Mun Seng Kan, Lee Fong Siowand Lithnes Kalaivani Palniandy.(2010).

Effect of temperature on moromi fermentation of soysauce with intermittent

aeration. African Journal of Biotechnology Vol. 9(5), . 702-706.

19

5. LAMPIRAN

5.1. Laporan Sementara