fermentasi nata de coco_steven george candra_11.70.0045_universitas katolik soegijapranata

Download fermentasi nata de coco_steven george candra_11.70.0045_universitas katolik soegijapranata

Post on 08-Apr-2016

27 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Nata adalah sejenis komponen minuman yang merupakan senyawa selulosa (dietary fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi yang melibatkan jasad renik/ mikroorganisme yang selanjutnya menjadi bibit nata

TRANSCRIPT

Acara IIIFERMENTASI SUBSTRAT CAIR FERMENTASI NATA DE COCO

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun oleh:

Steven George Candra11.70.0045Kelompok C2

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2014

1. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan mengenai fermentasi nata de coco dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Fermentasi Substrat Cair Fermentasi Nata de CocoKelTinggi MediaAwal (cm)Tinggi Ketebalan Nata (cm)% Lapisan Nata

07140714

C1300,751,502550

C21,800,71,1038,8961,11

C3100,70,507050

C4200,51,802590

C51,600,752046,88125

Berdasarkan tabel diatas diketahui tinggi media awal, tinggi ketebalan nata pada hari ke 0, 7 dan 14 serta % lapisan nata pada hari ke 0, 7 dan 14. Pada kelompok C1 memiliki tinggi media awal sebesar 3 cm, pada hari ke 0 belum terbentuk lapisan nata, pada hari ke 7 terbentuk 0,75 cm nata dan pada hari ke 14 lapisan nata menjadi 1,5 cm ; % lapisan nata yang terbentuk pada hari ke 0 belum terbentuk, pada hari ke 7 terbentuk 25% lapisan nata dan pada hari ke 14 mengalami peningkatan menjadi 50%. Pada kelompok C2 memiliki tinggi media awal sebesar 1,8 cm, pada hari ke 0 lapisan nata belum terbentuk , pada hari ke 7 terbentuk setinggi 0,7 cm dan pada hari ke 14 menjadi 1,1 cm ; % lapisan nata pada hari ke 0 lapisan nata belom terbentuk , pada hari ke 7 terbentuk sebesar 38,89 % dan pada hari ke 14 menjadi 61,11 %. Pada kelompok C3 memiliki tinggi media awal sebesar 1 cm, pada hari ke 0 belum terbentuk lapisan nata, pada hari ke 7 terbentuk 0,7 cm nata dan pada hari ke 14 lapisan nata menjadi 0,5 cm ; % lapisan nata yang terbentuk pada hari ke 0 belum terbentuk, pada hari ke 7 terbentuk 70% lapisan nata dan pada hari ke 14 mengalami penurunan menjadi 50%. Pada kelompok C4 memiliki tinggi media awal sebesar 2 cm, pada hari ke 0 lapisan nata belum terbentuk , pada hari ke 7 terbentuk setinggi 0,5 cm dan pada hari ke 14 menjadi 1,8 cm ; % lapisan nata pada hari ke 0 lapisan nata belom terbentuk , pada hari ke 7 terbentuk sebesar 25 % dan pada hari ke 14 menjadi 90%..

Pada kelompok C5 memiliki tinggi media awal sebesar 1,6 cm, pada hari ke 0 belum terbentuk lapisan nata, pada hari ke 7 terbentuk 0,75 cm nata dan pada hari ke 14 lapisan nata menjadi 2 cm ; % lapisan nata yang terbentuk pada hari ke 0 belum terbentuk, pada hari ke 7 terbentuk 46,88% lapisan nata dan pada hari ke 14 mengalami peningkatan menjadi 125%.

Hasil Pengamatan Uji Sensori dapat dilihat pada tabel 2.Tabel 2.Uji Sensoris Nata de cocoKelompokAromaWarnaTeksturRasa

C1++++++++++

C2+++++++++++

C3++++++++++++

C4+++++++++++++

C5+++++++++++++

Keterangan:Aroma Warna TeksturRasa++++ : tidak asam++++ : putih ++++ : sangat kenyal++++ : sangat manis+++ : agak asam+++ : putih bening +++ : kenyal+++ : manis++ : asam++ : putih agak bening ++ : agak kenyal++ : agak manis+ : sangat asam+ : bening + : tidak kenyal++ : tidak manis

Dari hasil pengamatan uji sensori nata de coco yang dihasilkan yaitu pada kelompok C1 nata de coco yang dihasilkan memiliki aroma agak asam, warna putih agak bening, tekstur agak kenyal dan rasa yang manis ; pada kelompok C2 nata yang dihasilkan tidak asam, warna putih agak bening, tekstur agak kenyal dan rasa manis ; kelompok C3 menghasilkan nata dengan aroma tidak asam, warna putih agak bening, tekstur kenyal, rasa manis ; pada kelompok C4 dan C5 nata yang dihasilkan tidak asam, warna putih agak bening, tekstur kenyal dan rasa sangat manis.

2. PEMBAHASANNata adalah sejenis komponen minuman yang merupakan senyawa selulosa (dietary fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi yang melibatkan jasad renik/ mikroorganisme yang selanjutnya menjadi bibit nata. Nata dapat dibuat menjadi banyak bahan yang mengandung banyak gula, protein, dan mineral seperti dari air kelapa (nata de coco), sari kedelai (nata de soya), sari mangga (nata de mango), sari buah nanas (nata de pina). Mikroba yang digunakan dalam pembuatan bibit nata adalah Acetobacter xylinum. Nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim (cream). Pembentukan nata terjadi karena terjadi adanya proses konsumsi glukosa yang terkandung oleh substrat sel Acetobacter xylinum yang kemudian glukosa membentuk gabungan precursor dengan asam lemak pada membrane sel. Precursor kemudian dikeluarkan dlam bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa di luar sel. Acetobacter xylinum dapat membentuk nata karena dalam substrat air kelapa terkandung 91,23% air; 0,29% protein; 0,15% lemak; 7,27% karbohidrat; serta 1,06% abu (Pambayun, 2002 & Palungkun,1996).

Bahan-bahan yang digunakan dalam membuat nata menurut Pambayun, ( 2002 ) adalah:1. Bahan utama, yaitu sari yang digunakan dalam pembuatan nata, dalam praktikum ini digunakan air kelapa sebagai substrat pertumbuhan mikroba untuk proses fermentasi.2. Sumber karbon. Sumber karbon yang biasa digunakan meliputi monosakarida dan disakarida. Monosakarida merupakan senyawa karbohidrat yang sederhana. Senyawa karbohidrat yang sederhana tersebut ada dalam bentuk glukosa, sukrosa, fruktosa, laktosa, manosa, dan maltosa. Diantara senyawa senyawa tersebut, sukrosa yang paling banyak digunakan. selain karena merupakan sumber karbohidrat sederhana, secara ekonomis, sukrosa paling murah dan mudah ditemukan. Salah satu contoh dari senyawa sukrosa adalah gula pasir.3. Sumber nitrogen. Sumber nitrogen dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata. Sumber nitrogen dapat diperoleh dari protein maupun ekstrak yeast ( nitrogen organik ) atau dari ammonium fosfat ( ZA ), urea dan ammonium sulfat ( nitrogen anorganik ). Yang sering digunakan adalah ammoniun fosfat ( ZA ) karena dibandingkan dengan urea, ZA dapat menghambat pertumbuhan Acetobacter acesi yang merupakan pesaing Acetobacter xylinum.4. Tingkat keasaman. Meskipun bisa tumbuh pada kisaran pH 3,5 7,5, bakteri Acetobacter xylinum sangat cocok tumbuh pada suasana asam ( pH 4,3 ). Pada kondisi basa, Acetobacter xylinum tidak dapat tumbuh. Untuk itu dibutuhkan asam, dan asam yang digunakan adalah asam asetat atau asam cuka yang digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman. 5. Temperatur. Aetobacter xylinum dapat tumbuh pada suhu ruang. Di Indonesia, suhu ruang rata rata adalah 28oC. Jika bakteri diinkubasi pada suhu diatas atau dibawah suhu tersebut, maka pertumbuhan akan terhambat. Dan jika diinkubasi pada suhu 40oC, maka bakteri ini akan mati.6. Oksigen. Bakteri Acetobacter xylinum merupakan bakteri aerobik, yaitu yang membutuhkan O2. Tetapi O2 yang masuk ke dalam substrat tidak boleh bersentuhan langsung dengn permukaan nata dan tidak boleh terlalu kencang. Oleh sebab itu penutup yang diigunakan harus mempunyai ventilasi yang cukup baik.

Acetobacter xylinum dapat membentuk nata karena komponen selulosa dari glukosa yang membentuk myofibril panjang dalam cairan fermentasi. Jika terdapat gangguan seperti terdapat goncangan dalam proses fermentasi maka cairan akan turun ke bawah dan nata tidak terbentuk. Dalam pembuatannya juga diperlukan sumber nitrogen dalam pertumbuhan protein dan asam nukleat yang berfungsi sebagai sumber energy dalam pertumbuhan bakteri (Rahayu, 1993 & Sanchez et al ,1998).

Dalam praktikum nata de coco, air kelapa yang digunakan terlebih dahulu dilakukan penyaringan dengan menggunakan kain saring yang bertujuan untuk memisahkan kotoran dan juga gumpalan kelapa yang masih terkandung. Kemudian dilakukan pemanasan dan ditambahkan gula sebanyak 10% yaitu sebanyak 100 gram , hal ini sesuai dengan pernyataan Rahayu (1993) bahwa dalam pembuatan nata diperlukan gula yang berguna untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum membentuk precursor dengan asm lemak pada membrane sel sehingga akan timbul polimer dan menjadi lapisan nata. Setelah dilakukan penambahan gula kemudian dilakukan ammonium sulfat sebanyak 0,5% dan asam cuka glacial untuk membuat pH air kelapa menjadi 4-5 , hal ini dilakukan untuk mencapai pH optimal dalam pertumbuhan Acetobacter xylinum yaitu 4-5 (Rahman,1992). Penggunaan ammonium sulfat dalam penyesuaian pH larutan berguna sebagai sumber nitrogen untuk pertumbuhan bakteri, selain penggunaan ammonium sulfat juga dapat digunakan berbagai sumber nitrogen lain seperti protein, ekstrak yeast , urea dan juga ammonium fosfat . Sumber nitrogen akan lebih baik bila menggunakan ammoniun fosfat ( ZA ), sebab dibandingkan dengan urea, ZA dapat menghambat pertumbuhan Acetobacter acesi yang merupakan pesaing Acetobacter xylinum. Dari sini dapat dimungkinkan pertumbuhan bakteri yang terhambat karena adanya kontaminasi dari bakteri lain (Pambayun,2002).

Gambar 1. Penyaringan air kelapa, pengukuran pH dan pemasakan air kelapa dengan gula. Sumber : Dokumentasi pribadi

Kemudian dilakukan kembali pemanasan dan disaring kembali sebelum dilakukan inokulasi yang berguna untuk mengurangi jumlah total mikroba dalam larutan yang dapat menghambat pertumbuhan Acetobacter xylinum.Kemudian larutan yang telah dipanaskan dimasukkan kedalam wadah plastic dan dilakukan inokulasi sebantak 10% dari volume air kelapa yaitu sebanyak 10 ml , hal ini sesuai dengan teori Rahayu et al (1993) bahwa bakteri yang digunakan untuk membuat nata tergantung pada jumlah dan umur inokulum. Jumlah inokulum yang ditambahkan untuk membuat nata berkisar 1 10 %. Inokulum memanfaatkan gula untuk pertumbuhannya sehingga gula harus dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah inokulum. Kemudian setelah dimasukkan dalam wadah plastic maka dilakukan penutupan dengan menggunakan kertas coklat yan kemudian dilakukan inkubasi selama 2 minggu pada suhu ruang tanpa mengalami penggoyangan sama sekali untuk menghindari gagalnya nata yang terbentuk. Inkubasi yang terbaik yaitu pada suhu 28C