fermentasi nata de coco_steven george candra_11.70.0045_universitas katolik soegijapranata

FERMENTASI SUBSTRAT CAIR FERMENTASI NATA DE COCO

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun oleh:

Steven George Candra

11.70.0045

Kelompok C2

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2014

1

Acara III

1. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan mengenai fermentasi nata de coco dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Fermentasi Substrat Cair Fermentasi Nata de Coco

KelTinggi Media

Awal (cm)

Tinggi Ketebalan Nata (cm) % Lapisan Nata

0 7 14 0 7 14

C1 3 0 0,75 1,5 0 25 50

C2 1,8 0 0,7 1,1 0 38,89 61,11

C3 1 0 0,7 0,5 0 70 50

C4 2 0 0,5 1,8 0 25 90

C5 1,6 0 0,75 2 0 46,88 125

Berdasarkan tabel diatas diketahui tinggi media awal, tinggi ketebalan nata pada hari ke

0, 7 dan 14 serta % lapisan nata pada hari ke 0, 7 dan 14. Pada kelompok C1 memiliki

tinggi media awal sebesar 3 cm, pada hari ke 0 belum terbentuk lapisan nata, pada hari

ke 7 terbentuk 0,75 cm nata dan pada hari ke 14 lapisan nata menjadi 1,5 cm ; % lapisan

nata yang terbentuk pada hari ke 0 belum terbentuk, pada hari ke 7 terbentuk 25%

lapisan nata dan pada hari ke 14 mengalami peningkatan menjadi 50%. Pada kelompok

C2 memiliki tinggi media awal sebesar 1,8 cm, pada hari ke 0 lapisan nata belum

terbentuk , pada hari ke 7 terbentuk setinggi 0,7 cm dan pada hari ke 14 menjadi 1,1

cm ; % lapisan nata pada hari ke 0 lapisan nata belom terbentuk , pada hari ke 7

terbentuk sebesar 38,89 % dan pada hari ke 14 menjadi 61,11 %. Pada kelompok C3

memiliki tinggi media awal sebesar 1 cm, pada hari ke 0 belum terbentuk lapisan nata,

pada hari ke 7 terbentuk 0,7 cm nata dan pada hari ke 14 lapisan nata menjadi 0,5 cm ;

% lapisan nata yang terbentuk pada hari ke 0 belum terbentuk, pada hari ke 7 terbentuk

70% lapisan nata dan pada hari ke 14 mengalami penurunan menjadi 50%. Pada

kelompok C4 memiliki tinggi media awal sebesar 2 cm, pada hari ke 0 lapisan nata

belum terbentuk , pada hari ke 7 terbentuk setinggi 0,5 cm dan pada hari ke 14 menjadi

1,8 cm ; % lapisan nata pada hari ke 0 lapisan nata belom terbentuk , pada hari ke 7

terbentuk sebesar 25 % dan pada hari ke 14 menjadi 90%..

2

Pada kelompok C5 memiliki tinggi media awal sebesar 1,6 cm, pada hari ke 0 belum

terbentuk lapisan nata, pada hari ke 7 terbentuk 0,75 cm nata dan pada hari ke 14

lapisan nata menjadi 2 cm ; % lapisan nata yang terbentuk pada hari ke 0 belum

terbentuk, pada hari ke 7 terbentuk 46,88% lapisan nata dan pada hari ke 14 mengalami

peningkatan menjadi 125%.

Hasil Pengamatan Uji Sensori dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2.Uji Sensoris Nata de coco

Kelompok Aroma Warna Tekstur Rasa

C1 +++ ++ ++ +++

C2 ++++ ++ ++ +++

C3 ++++ ++ +++ +++

C4 ++++ ++ +++ ++++

C5 ++++ ++ +++ ++++Keterangan:Aroma Warna Tekstur Rasa++++ : tidak asam ++++ : putih ++++ : sangat kenyal ++++ : sangat manis+++ : agak asam +++ : putih bening +++ : kenyal +++ : manis++ : asam ++ : putih agak bening ++ : agak kenyal ++ : agak manis+ : sangat asam + : bening + : tidak kenyal ++ : tidak manis

Dari hasil pengamatan uji sensori nata de coco yang dihasilkan yaitu pada kelompok C1

nata de coco yang dihasilkan memiliki aroma agak asam, warna putih agak bening,

tekstur agak kenyal dan rasa yang manis ; pada kelompok C2 nata yang dihasilkan tidak

asam, warna putih agak bening, tekstur agak kenyal dan rasa manis ; kelompok C3

menghasilkan nata dengan aroma tidak asam, warna putih agak bening, tekstur kenyal,

rasa manis ; pada kelompok C4 dan C5 nata yang dihasilkan tidak asam, warna putih

agak bening, tekstur kenyal dan rasa sangat manis.

3

2. PEMBAHASAN

Nata adalah sejenis komponen minuman yang merupakan senyawa selulosa (dietary

fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi yang melibatkan jasad

renik/ mikroorganisme yang selanjutnya menjadi bibit nata. Nata dapat dibuat menjadi

banyak bahan yang mengandung banyak gula, protein, dan mineral seperti dari air kelapa

(nata de coco), sari kedelai (nata de soya), sari mangga (nata de mango), sari buah nanas

(nata de pina). Mikroba yang digunakan dalam pembuatan bibit nata adalah Acetobacter

xylinum. Nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim (cream). Pembentukan nata

terjadi karena terjadi adanya proses konsumsi glukosa yang terkandung oleh substrat sel

Acetobacter xylinum yang kemudian glukosa membentuk gabungan precursor dengan

asam lemak pada membrane sel. Precursor kemudian dikeluarkan dlam bentuk ekskresi

dan bersama enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa di luar sel.

Acetobacter xylinum dapat membentuk nata karena dalam substrat air kelapa terkandung

91,23% air; 0,29% protein; 0,15% lemak; 7,27% karbohidrat; serta 1,06% abu

(Pambayun, 2002 & Palungkun,1996).

Bahan-bahan yang digunakan dalam membuat nata menurut Pambayun, ( 2002 ) adalah:

1. Bahan utama, yaitu sari yang digunakan dalam pembuatan nata, dalam praktikum ini

digunakan air kelapa sebagai substrat pertumbuhan mikroba untuk proses

fermentasi.

2. Sumber karbon. Sumber karbon yang biasa digunakan meliputi monosakarida dan

disakarida. Monosakarida merupakan senyawa karbohidrat yang sederhana.

Senyawa karbohidrat yang sederhana tersebut ada dalam bentuk glukosa, sukrosa,

fruktosa, laktosa, manosa, dan maltosa. Diantara senyawa – senyawa tersebut,

sukrosa yang paling banyak digunakan. selain karena merupakan sumber

karbohidrat sederhana, secara ekonomis, sukrosa paling murah dan mudah

ditemukan. Salah satu contoh dari senyawa sukrosa adalah gula pasir.

3. Sumber nitrogen. Sumber nitrogen dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan

aktivitas bakteri nata. Sumber nitrogen dapat diperoleh dari protein maupun ekstrak

yeast ( nitrogen organik ) atau dari ammonium fosfat ( ZA ), urea dan ammonium

sulfat ( nitrogen anorganik ). Yang sering digunakan adalah ammoniun fosfat ( ZA )

4

karena dibandingkan dengan urea, ZA dapat menghambat pertumbuhan Acetobacter

acesi yang merupakan pesaing Acetobacter xylinum.

4. Tingkat keasaman. Meskipun bisa tumbuh pada kisaran pH 3,5 – 7,5, bakteri

Acetobacter xylinum sangat cocok tumbuh pada suasana asam ( pH 4,3 ). Pada

kondisi basa, Acetobacter xylinum tidak dapat tumbuh. Untuk itu dibutuhkan asam,

dan asam yang digunakan adalah asam asetat atau asam cuka yang digunakan untuk

menurunkan pH atau meningkatkan keasaman.

5. Temperatur. Aetobacter xylinum dapat tumbuh pada suhu ruang. Di Indonesia, suhu

ruang rata – rata adalah 28oC. Jika bakteri diinkubasi pada suhu diatas atau dibawah

suhu tersebut, maka pertumbuhan akan terhambat. Dan jika diinkubasi pada suhu

40oC, maka bakteri ini akan mati.

6. Oksigen. Bakteri Acetobacter xylinum merupakan bakteri aerobik, yaitu yang

membutuhkan O2. Tetapi O2 yang masuk ke dalam substrat tidak boleh bersentuhan

langsung dengn permukaan nata dan tidak boleh terlalu kencang. Oleh sebab itu

penutup yang diigunakan harus mempunyai ventilasi yang cukup baik.

Acetobacter xylinum dapat membentuk nata karena komponen selulosa dari glukosa

yang membentuk myofibril panjang dalam cairan fermentasi. Jika terdapat gangguan

seperti terdapat goncangan dalam proses fermentasi maka cairan akan turun ke bawah

dan nata tidak terbentuk. Dalam pembuatannya juga diperlukan sumber nitrogen dalam

pertumbuhan protein dan asam nukleat yang berfungsi sebagai sumber energy dalam

pertumbuhan bakteri (Rahayu, 1993 & Sanchez et al ,1998).

Dalam praktikum nata de coco, air kelapa yang digunakan terlebih dahulu dilakukan

penyaringan dengan menggunakan kain saring yang bertujuan untuk memisahkan

kotoran dan juga gumpalan kelapa yang masih terkandung. Kemudian dilakukan

pemanasan dan ditambahkan gula sebanyak 10% yaitu sebanyak 100 gram , hal ini

sesuai dengan pernyataan Rahayu (1993) bahwa dalam pembuatan nata diperlukan gula

yang berguna untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum membentuk precursor dengan

asm lemak pada membrane sel sehingga akan timbul polimer dan menjadi lapisan nata.

Setelah dilakukan penambahan gula kemudian dilakukan ammonium sulfat sebanyak

0,5% dan asam cuka glacial untuk membuat pH air kelapa menjadi 4-5 , hal ini

5

dilakukan untuk mencapai pH optimal dalam pertumbuhan Acetobacter xylinum yaitu 4-

5 (Rahman,1992). Penggunaan ammonium sulfat dalam penyesuaian pH larutan

berguna sebagai sumber nitrogen untuk pertumbuhan bakteri, selain penggunaan

ammonium sulfat juga dapat digunakan berbagai sumber nitrogen lain seperti protein,

ekstrak yeast , urea dan juga ammonium fosfat . Sumber nitrogen akan lebih baik bila

menggunakan ammoniun fosfat ( ZA ), sebab dibandingkan dengan urea, ZA dapat

menghambat pertumbuhan Acetobacter acesi yang merupakan pesaing Acetobacter

xylinum. Dari sini dapat dimungkinkan pertumbuhan bakteri yang terhambat karena

adanya kontaminasi dari bakteri lain (Pambayun,2002).

Gambar 1. Penyaringan air kelapa, pengukuran pH dan pemasakan air kelapa dengan

gula. Sumber : Dokumentasi pribadi

Kemudian dilakukan kembali pemanasan dan disaring kembali sebelum dilakukan

inokulasi yang berguna untuk mengurangi jumlah total mikroba dalam larutan yang

dapat menghambat pertumbuhan Acetobacter xylinum.Kemudian larutan yang telah

dipanaskan dimasukkan kedalam wadah plastic dan dilakukan inokulasi sebantak 10%

dari volume air kelapa yaitu sebanyak 10 ml , hal ini sesuai dengan teori Rahayu et al

(1993) bahwa bakteri yang digunakan untuk membuat nata tergantung pada jumlah dan

umur inokulum. Jumlah inokulum yang ditambahkan untuk membuat nata berkisar 1 –

10 %. Inokulum memanfaatkan gula untuk pertumbuhannya sehingga gula harus dalam

jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah inokulum. Kemudian setelah dimasukkan

dalam wadah plastic maka dilakukan penutupan dengan menggunakan kertas coklat yan

kemudian dilakukan inkubasi selama 2 minggu pada suhu ruang tanpa mengalami

penggoyangan sama sekali untuk menghindari gagalnya nata yang terbentuk. Inkubasi

yang terbaik yaitu pada suhu 28°C karena merupakan suhu optimum pertumbuhan

6

Acetobacter xylinum , penutupan dengan menggunakan kertas coklat berfungsi agar

tidak terjadi kontak langsung dengan lingkungan sehingga kontaminasi dapat diperkecil,

tetapi penggunaan kertas coklat juga bertujuan agar terjadinya pertukaran udara dan

tetap terdapat oksigen yang ada dalam lingkungan fermentasi (Pambayun,2002).

Gambar 2. Inkubasi dan pencucian nata de coco Sumber : Dokumentasi pribadi

Sebelum dilakukan inkubasi dilakukan pengukuran tinggi media awal, kemudian pada

hari ke 7 dilakukan pengukuran lapisan nata yang terbentuk dan juga pada hari ke 14.

Pada hari ke 7 dilakukan pencucian nata yang telah terbentuk dengan air dan kemudian

dilakukan perendaman dalam air, hal ini dilakukan untuk mencuci asam yang terbentuk

dan juga asam yang ditambahkan pada awal fermentasi sehingga hasil nata de coco pada

akhir fermentasi tidak asam. Setelah hari ke 14 juga kembali dilakukan pecucian dengan

air dan setelah dicuci dilakukan pemotongan pada nata hingga berbentuk dadu dan

dilakukan pemasakan dengan menggunakan gula yaitu pada kelompok 1 menggunakan

100 gram gula, pada kelompok 2 menggunakan 125 gram, kelompok 3 menggunakan

150 gram, kelompok 4 175 gram dan kelompok 5 200 gram. Setelah dilakukan

pemasakan maka dilakukan uji sensori meliputi rasa, aroma, tekstur dan warna nata

yang terbentuk.

7

Gambar 3. Pemasakan nata de coco dengan gula dan Nata de coco yan telah jadi.

Sumber : Dokumentasi pribadi

Dari hasil pengamatan yang diperoleh pada awal dilakukan pengukuran media awal

berbeda dari tiap kelompok karena perbedaan pada wadah plastic yang digunakan pada

tiap kelompok. Selanjutnya pada hari ke 7 lapisan nata yang terbentuk paling rendah

pada kelompok C4 dengan ketinggian 0,5 cm danlapisan tertebal yaitu pada kelompok

C1 dan C5 yaitu 0,75 cm. Pembentukan nata terjadi karena terjadi adanya proses

konsumsi glukosa yang terkandung oleh substrat sel Acetobacter xylinum yang

kemudian glukosa membentuk gabungan precursor dengan asam lemak pada membrane

sel. Precursor kemudian dikeluarkan dlam bentuk ekskresi dan bersama enzim

mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa di luar sel (Pambayun,2002). Selajutnya

pada hari ke 14 juga dilakukan pengukuran ketinggian yang didapatkan hasil yang

berbeda beda yaitu pada semua kelompok mengalami peningkatan tebal lapisan nata

kecuali pada kelompok C3 nata yang bterbentuk pada hari ke 14 menurun ketebalannya.

Nata tertebal yang diperoleh yaitu pada kelompok C4 yaitu 1,8 cm dan yang terendah

pada kelompok C3 yaitu 0,5 cm, penurunan ketebalan nata dapat disebabkan karena

selama proses fermentasi terjadi guncangan atau goyangan dalam wadah sehingga

permukaan cairan yang telah terbentuk lapisan nata menjadi turun ke bawah

(Rahayu,1993).

Dari hasil pengamatan pengujian sensori dalam hal aroma pada kelompok C1

menghasilkan aroma yang agak asam dan pada kelompok C2-C5 aroma yang dihasilkan

tidak asam, aroma yang dihasilkan pada nata de coco yang dihasilkan sangat

berhubungan dengan perlakuan pencucian nata yang dilakukan bertujuan untuk

menjadikan nata de coco tidak asam, sehingga keasaman pada kelompok 1 terjadi

karena pencucian yang kurang bersih. Hal ini jga dapat terjadi karena penambahan gula

yang dilakukan pada kelompok C1 merupakan jumlah gula yang paling sedikit dari

semua kelompok.

Pada uji sensori pada warna nata de coco yang dihasilkan pada kelompok semua sama

yaitu warna putih agak bening, warna yang dihasilkan dalam pembuatan nata de coco

8

berhubungan dengan bahan yang digunakan dalam pembuatan nata de coco. Air kelapa

yang digunakan sangat berpengaruh, karena air kelapa juga terdapat berbagai banyak

jenis dan juga warna. Warna air kelapa yang lebih jernih dan bersih akan menghasilkan

nata yang lebih bening tetapi air kelapa yang agak keruh akan mengakibatkan nata yang

dihasilkan juga lebih putih.

Tekstur yang dihasilkam dari kelompok C1 dan C2 agak kenyal dan pada kelompok C3-

C5 kenyal. Kekenyalan pada nata de coco berhubungan dengan ketebalan lapisan nata

yang dihasilkan dalam fermentasi yang terjadi seharusnya didapatkan semakin tebal

nata yang dihasilkan maka tekstur yang dihasilkan kenyal, tetapi semakain tipis akan

semakin lunak (Herman,1979). Dari hasil yang didapatkan pada kelompok C3 dengan

lapisan nata yang tertipis memiliki tekstur yang kenyal, hal ini dapat dipengaruhi oleh

fermentasi yang dilakukan dimana pada kelompok C3 lebih tenang tapa goncangan

sehingga lapisan yang terbentuk lebih kokoh.

Rasa yang dihasilkan pada kelompok C1-C3 manis dan pada kelompok C4-C5 rasa

yang dihasilkan sanat manis. Rasa yang timbul snagat dipengaruhi oleh gula yang

digunakan pada pemasakan akhir nata de coco, pada kelompok C4 dan C5 merupakan

gula terbanyak yang digunakan.

Dari Jurnal Mineral Consumption by Acetobacter xylinum on Cultivation Medium on

Coconut Water diteliti konsumsi mineral yang terkandung dalam air kelapa berupa K,

Na, Fe, P, S-SO4, boron, nitrogen total Kjedahl (NTK), NO3-N dan NH4+-N dalam

produksi selulosa karena aktivitas Acetobacter xylinum. Nitrogen memegang peranan

penting dalam metabolisme sel dan menyusun 8-14% berat kering sel. Fermentasi jenis

kelapa yang berbeda juga berbeda dalam konsumsi mineralnya yaitu selama proses

fermentasi konsumsi mineral teresar yaitu Na dan NO3-N, selama proses fermentasi air

kelapa matang konsumsi terbesar hanya NO3-N dan pada fermentasi air kelapa hijau

konsumsi mineral terbesar yaitu Na dan NH4+-N.

Dari jurnal The Effect of pH, Sucrose, and Ammonium Sulphate Concentration on the

Production of Bacterial Cellulose (Nata de Coco) by Acetobacter xylinum diketahui efek

9

keasaman dan produksi nata de coco dengan penggunaan konsentrasi ammonim sulfat

dan sukrosa. Ketebalan nata yang maksimal didapatkan pada konsentrasi ammonium

sulfat 0,5% dan pH 4. Ketebalan nata sangat berpengaruh terhadap kemampuan

mengikat air dan kekerasan pada akhir pemasakan nata. Kemampuan mengikat air

sangat penting karena komposisi nata terbesar adalah air, konsentrasi gula yang terbaik

untuk menghasilkan nata yang tebal dan memmiliki rasa yang baik yaitu pada

konsentrasi 10% dengan pH 4. Efisiensi produksi selulosa tidak memiliki efek yeng

besar dengan penggunaan gula dengan konsentrasi diatas 5%. pH optimal dipengaruhi

oleh jenis bakteri yang digunakan dalam proses fermentasi nata de coco.

Jurnal selanjutnya yaitu Evaluation of Physical and Mechanical Properties Composite of

Nata de Coco Fibers/Resin Filled SiO2 and Al2O3 , dalam pembuatan nata de coco

perlu dilakukan pengontrolan pada kondisi fermentasinya yaitu komposisi asam yang

ditambahkan (pH), penambahan gula (sumber karbon) dan juga urea sebagai sumber

nitrogen. Penambahan SiO2 and Al2O3 berguna sebagai pengisi yang berfungsi untuk

meningkatkan modulus elastisitas dari nata de coco menjadi 3 kali lebih besar. Setelah

ditambah dengan filler maka dilakukan pencampuran dengan resin seperti epoksi,

polyester, dan vinyl ester yang kemudia dilakukan pengujian fisik dan mekanis. Dari

hasil penelitian maka didapatkan setiap 700 ml air kelapa dapat menghasilkan nata de

coco dengan ketebalan 14,57 cm dan massa 595 gram dengan penggunaan 0,3% v/v

asam asetat, 2% w/v gula dan 0,5% w/v urea.

Jurnal Physicochemical Properties and Characterization of Nata de Coco from Local

Food Industries as as Source of Cellulose dilakukan untuk mempelajari karakteristik

nata de coco dari industry pangan local sebagai sumber selulosa alami yang dikasji

dalam kelarutan dan analisa pH. Acetobacter xylinum merupakan bakteri yang

menggunakan glukosa sebagai sumber karbon dan mengubah menjadi selulosa

ekstraseluler sebagai metabolit. Selulosa yang dihasilkan dari metabolisme bakteri

banyak digunakan untuk membuat nata. pH selulosa berkisar antara 5-6 dan bersifat

tidak larut dalam NaOH, methanol dan aseton ; tetapi larut hanya pada pelarut selulosa

yaitu cuprietilemdiamin /cuen. Etilendiamin bekerja dengan menggembungkan selulosa

yang telah terbentuk dengan memutuskan ikatan hydrogen melalui penetrasi solven.

10

Jurnal kelima yaitu Dextrin Concentration and Carboxy Methyl Cellulosa (CMC) in

Making of Fiber-Rich Instant Beverage from Nata de Coco, bertujuan mengerti

pengaruh penambahan dekstrin dan juga CMC terhadap produksi nata de coco. Dari

penelitian yang dilakukan semakin tinggi penggunaan dekstrin dan juga CMC maka

kelarutannya juga semakin tinggi dan penambahan yang dilakukan dapat meningkatkan

serat kasar dari minuman nata de coco yang dihasilkan. Kandungan kadar air dalam nata

de coco yang dihasilkan tidak dipengaruhi oleh penambahan CMC pada kadar rendah

tetapi pada kadar 12,5% dapat menurunkan kadar air nata de coco. Pengaruh

penambahan sekstrin dapat meningkatkan kadar air pada nata de coco pada kadar

penambahan 15%.

11

3. KESIMPULAN

Nata adalah sejenis komponen minuman yang merupakan senyawa selulosa

(dietary fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi yang

melibatkan jasad renik/ mikroorganisme yang selanjutnya menjadi bibit nata

Mikroba yang digunakan dalam pembuatan bibit nata adalah Acetobacter xylinum

Nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim (cream). Pembentukan nata

terjadi karena terjadi adanya proses konsumsi glukosa yang terkandung oleh substrat

sel Acetobacter xylinum yang kemudian glukosa membentuk gabungan precursor

dengan asam lemak pada membrane sel.

Acetobacter xylinum dapat membentuk nata karena dalam substrat air kelapa

terkandung 91,23% air; 0,29% protein; 0,15% lemak; 7,27% karbohidrat; serta

1,06% abu

Sumber nitrogen dapat diperoleh dari protein maupun ekstrak yeast ( nitrogen

organik ) atau dari ammonium fosfat ( ZA ), urea dan ammonium sulfat ( nitrogen

anorganik ).

Bakteri Acetobacter xylinum sangat cocok tumbuh pada suasana asam ( pH 4,3 ).

Pada kondisi basa, Acetobacter xylinum tidak dapat tumbuh.

Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada suhu ruang. Di Indonesia, suhu ruang rata –

rata adalah 28oC

Bakteri Acetobacter xylinum merupakan bakteri aerobik, yaitu yang membutuhkan

O2. Tetapi O2 yang masuk ke dalam substrat tidak boleh bersentuhan langsung

dengn permukaan nata dan tidak boleh terlalu kencang

Bakteri yang digunakan untuk membuat nata tergantung pada jumlah dan umur

inokulum. Jumlah inokulum yang ditambahkan untuk membuat nata berkisar 1 – 10

%.

Kekenyalan pada nata de coco berhubungan dengan ketebalan lapisan nata yang

dihasilkan dalam fermentasi yang terjadi seharusnya didapatkan semakin tebal nata

yang dihasilkan maka tekstur yang dihasilkan kenyal.

12

Semarang, 20 Juni 2014 Asisten Dosen,

Praktikan, - Chrysentia Archinitta

Steven George Candra

11.70.0045

13

4. DAFTAR PUSTAKA

Almeida, D.M., Rosilene Aparecida Prestes, Adriel Ferreira da Fonseca, Adenise L.

Woiciechowski, Gilvan Wosiacki. (2013). Mineral Consumption by Acetobacter

xylinum on Cultivation Medium on Cococut Water. Brazillilan Journal of Microbiology

44,1,197-206 (2013)

Halib, N., Mohd Cairul Iqbal Mohd Amin. (2012). Physicochemical Properties and

Characterization of Nata de Coco from Local Food Industries as as Source of

Cellulose. Sains Malaysiana 41(2)(2012): 205-211

Herman, A.H. (1979). Pengolahan Air Kelapa. Buletin Perhimpunan Ahli Teknologi

Pangan Indonesia 4(1) Halaman 9 – 17.

Jagannath, A., A. Kalaiselvan, S.S. Manjunatha. (2008). The Effect of pH, Sucrose, and

Amonium Sulphate Concentration on the Production of Bacterial Cellulose (Nata de

Coco)by Acetobacter xylinum. World J. Microbiology Biotechnol (2008) 24:2593-2599.

Palungkun, R. ( 1996 ). Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta.

Pambayun, R. ( 2002 ). Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Kanisius. Yogyakarta.

Rahayu, E. S. ; R. Indriati ; T. Utami ; E. Harmayanti & M. N. Cahyanto. ( 1993 ).

Bahan Pangan Hasil Fermentasi. UGM. Yogyakarta.

Sanchez, C; S. Prissilla & Yeshida. T. (1998). Microbial Cellulose Productions &

Utilization. The Institue of Physical and Chemical Research (RIKEN). Science and

Technology Agency. Japan.

Santosa, B. Kgs. Ahmadi, Domingus Taeque. (2012). Dextrin Concentration and

Carboxy Methyl Cellulosa (CMC) in Making of Fiber-Rich Instant Baverage from Nata

de Coco. International Journal of Science and Technology Vol 1 No 1, Mar 2012,6-11.

14

Saputra, A.H., Darmansyah. (2010). Evaluation of Physical and Mechanical Properties

Composite of Nata de Coco Fibers/Resin Filled SiO2 and Al2O3. ISCAFChE 2010

November 3-4,2010, Bali-Indonesia.

15

5. LAMPIRAN

5.1. Perhitungan

Rumus:

Persentase Lapisan Nata =

Tinggi Ketebalan NataTinggi Media Awal

x 100%

Kelompok C1

H0 Persentase Lapisan Nata =

03

x 100% = 0 %


0,753

x 100% = 25 %


1,53

x 100%

= 50 %

Kelompok C2


01

x 100% = 0 %


0,71,8

x 100% = 38,89 %


1,11,8

x 100%

= 61,11 %

Kelompok C3


01

x 100% = 0 %


0,71

x 100% = 70 %


0,51

x 100%

= 50 %

16

Kelompok C4


02

x 100% = 0 %


0,52

x 100% = 25 %


1,82

x 100%

= 90 %

Kelompok C5


01,6

x 100% = 0 %


0,751,6

x 100% = 44,88%


21,6

x 100%

= 125%

5.2. Jurnal

5.3. Laporan Sementara

17

fermentasi nata de coco_steven george candra_11.70.0045_universitas katolik soegijapranata

Documents