fermentasi nata de coco_cicilia tembang k_12.70.0148_a1

7/21/2019 Fermentasi Nata de Coco_Cicilia Tembang K_12.70.0148_A1

http://slidepdf.com/reader/full/fermentasi-nata-de-cococicilia-tembang-k12700148a1 1/12

Acara I

FERMENTASI SUBSTRAT CAIR

FERMENTASI NATA DE COCO

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun oleh:

Nama : Cicilia Tembang K.

NIM : 12.70.0148

Kelompok A1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015



1

1. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan fermentasi nata de coco dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Fermentasi Nata de Coco

Kel.Tinggi media

awal (cm)

Tinggi ketebalan nata (cm) % lapisan nata

0 7 14 0 7 14

A1 1,4 0 0,3 0,3 0 21,43 21,43

A2 1,2 0 0,4 0,4 0 33,33 33,33A3 1,4 0 0,5 0,5 0 35,71 35,71A4 2,0 0 0,2 0,6 0 10 30

A5 1,2 0 0,2 0,3 0 16,6 25

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa data yang didapat untuk tiap kelompok berbeda –

bedameski lama inkubasi dan perlakuan yang dilakukan sama. Dapat dilihat tinggi awal media

untuk kelompok A1 dan A3 sama yaitu sebesar 1,4 cm, untuk kelompok A2 dan A5 sebesar

1,2 cm dan untuk kelompok A4 sebesar 2 cm. Tinggi ketebalan nata pada hari ke-0 semua

sama yaitu 0 cm, sedangkan untuk hari ke-7 sekitar 0,2 – 0,5 cm, dan untuk hari ke-14 sekitar

0,3 – 0,6 cm. Persen lapisan nata yang terbentuk pada hari ke-7 sekitar 10% sampai 35,71%,

dan untuk hari ke-7 sekitar 21,43% hingga 35,71%.



2

2. PEMBAHASAN

Praktikum pembuatan nata de coco ini menggunakan air kelapa sebagai bahan bakunya.

Nata de coco adalah krim yang berasal dari air kelapa dan dibentuk oleh bakteri

Acetobacter xylinum melalui proses fermentasi (Palungkun, 1996). Selain itu menurut

Rahman (1992), pengertian dari nata de coco adalah produk hasil dari fermentasi air

kelapa dengan menggunakan bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum adalah

bakteri asam asetat dan dapat merubah alkohol dan gula menjadi asam asetat. Halib et

al . (2012) menyatakan bahwa selama produksi nata de coco, Acetobacter xylinum akan

memetabolisme glukosa dalam air kelapa yang berperan sebagai sumber karbon menjadi

selulosa ekstraseluler sebagai metabolit. Hal ini sesuai dengan praktikum dimana

digunakan air kelapa sebagai media. Menurut Almeida et al. (2013) untuk menghasilkan

produksi yang optimum oleh bakteri selulosa strain Acetobacter , diperlukan media yang

kaya akan vitamin, protein, karbohidrat, serta garam anorganik. Untuk elemen – elemen

seperti kalsium, magnesium, potasium, besi, dan juga sodium penting karena merupakan

kofaktor enzimatis pada produksi polisakarida.

Pertama –

tama air kelapa yang akan digunakan disaring dengan menggunakan kain

saring untuk memisahkan kotoran. Menurut Pato & Dwiloka (1994), penyaringan akan

membuat media bersih, bebas, dan steril dari kontaminan serta kotoran sehingga produk

akhir yang diinginkan akan memiliki karakteristik yang baik. Proses penyaringan dapat

dilihat pada Gambar 1 di bawah ini.

Gambar 1. Penyaringan Air Kelapa



3

Langkah selanjutnya yang dilakukan adalah pemanasan dan penambahan gula pasir

sebanyak 10% dari banyak air kelapa yang digunakan. Kemudian diaduk hingga larut.

Gula merupakan sumber nitrogen anorganik yang akan digunakan dalam pertumbuhan

dari bakteri Acetobacter xylinum (Pambayun, 2002). Proses penambahan gula dapat

dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Proses Penambahan Gula Pasir

Penambahan ammonium sulfat dilakukan setelah penambahan gula. Ammonium sulfat

ditambahkan sebanyak 0,5% dari jumlah air kelapa yang digunakan. Menurut

Pambayun (2002), ammonium sulfat memiliki fungsi sebagai penghambat dari

pertumbuhan Acetobacter acetii yang merupakan kompetitor dari Acetobacter xylinum

yaitu kultur yang digunakan dalam praktikum ini. Penambahan ammonium sulfat dapat

dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Proses Penambahan Ammonium Sulfat



4

Selanjutnya dilakukan penambahan asam cuka glasial hingga pH larutan sekitar 4-5. Hal

ini dimaksudkan agar bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dengan optimal,

karena bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH sekitar 3,5 – 7,5 dan

optimum pada pH 4,3 atau pada suasana yang asam (Pambayun, 2002). Penambahan

asam cuka glasial dan pengukuran pH dapat dilihat pada Gambar 4 dan Gambar 5.

Gambar 4. Penambahan Asam Cuka Glasial

Gambar 5. Pengujian pH

Pemanasan dilakukan kembali setelah pengujiam pH. Pemanasan dilakukan hingga

mendidih dan disaring kembali larutan air kelapa tadi, kemudian diambil sebanyak 200

ml dan dimasukkan dalam wadah lalu ditunggu hingga tidak panas. Setelah larutan air

kelapa sudah dingin, dimasukkan starter sebanyak 10% dari media. Penambahan starter

dilakukan secara aseptis. Kondisi yang aseptis sangat diperlukan karena dengan



5

penggunaan sukrosa, maka nata de coco rentan terkontaminasi oleh yeast (Jagannath et

al ., 2008). Kemudian larutan air kelapa yang telah diberi starter nata ditutup dengan

menggunakan kertas coklat. Penutupan dilakukan agar mendukung pertumbuhan dari

Acetobacter xylinum yang bersifat aerobik. Penutupan tidak menggunakan tutup wadah

agar tidak terlalu tertutup. Menurut Pambayun (2002), Acetobacter xylinum

membutuhkan oksigen, namun oksigen ini tidak boleh langsung bersentuhan dengan

substrat. Hal ini sesuai dengan yang dilakukan saat praktikum. Penutupan dengan kertas

coklat ini juga dimaksudkan agar terhindar dari kontaminasi lingkungan (Pambayun,

2002). Nata yang sudah ditutup diinkubasi pada suhu ruang selama 2 minggu. Tiap

minggunya dilakukan pengukuran. Proses penutupan dengan kertas coklat dapat dilihat

pada Gambar 6.

Gambar 6. Penutupan dengan Kertas Coklat

Proses inkubasi jika dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi (diatas 40oC) akan

membuat Acetobacter xylinum mati (Pambayun, 2002). Selama proses inkubasi akan

terbentuk lapisan pada bagian atas substrat. Keberhasilan dilihat dari adanya lapisan

putih di permukaan (Rahman, 1992). Lapisan nata dapat terbentuk karena adanya

selulosa yang dibentuk oleh myofibril dengan cara memanfaatkan glukosa dalam media.

Nata akan terangkat ke atas karena adanya gas CO2 yang dihasilkan pula (Gunsalus &

Staines, 1962). Mekanismenya yaitu glukosa diuraikan menjadi glukosa-6-fosfat yang

kemudian akan dipecah kembali menjadi glukosa-1-fosfat dan juga UDP-Glukosa.

Kedua komponen ini yang akan menghasilkan selulosa (Hamad et al., 2011).



6

Hasil pengamatan yang dilakukan didapatkan data yaitu tinggi awal untuk media

kelompok A1 sebesar 1,4 cm, pada hari ke-7 ketebalan nata yang didapat sebesar 0,3 cm

dan pada hari ke-14 sebesar 0,3 cm dan persen lapisan nata yang didapatkan untuk hari

ke-7 dan ke-14 sama yaitu sebesar 21,43%. Kelompok A2 sebesar 1,2 cm, pada hari ke-

7 ketebalan nata yang didapat sebesar 0,4 cm dan pada hari ke-14 sebesar 0,4 cm dan

persen lapisan nata yang didapatkan untuk hari ke-7 dan ke-14 sama yaitu sebesar

33,33%. Kelompok A3 sebesar 1,4 cm, pada hari ke-7 ketebalan nata yang didapat

sebesar 0,5 cm dan pada hari ke-14 sebesar 0,5 cm dan persen lapisan nata yang

didapatkan untuk hari ke-7 dan ke-14 sama yaitu sebesar 35,71%. Kelompok A4 sebesar

2 cm, pada hari ke-7 ketebalan nata yang didapat sebesar 0,2 cm dan pada hari ke-14

sebesar 0,6 cm dan persen lapisan nata yang didapatkan untuk hari ke-7 dan ke-14 sama

yaitu sebesar 10% dan 30%. Kelompok A5 sebesar 1,2 cm, pada hari ke-7 ketebalan

nata yang didapat sebesar 0,2 cm dan pada hari ke-14 sebesar 0,3 cm dan persen lapisan

nata yang didapatkan untuk hari ke-7 dan ke-14 sama yaitu sebesar 16,6% dan 25%.

Menurut Anastasia & Afrianto (2008), lapisan nata yang mengalami peningkatan

disebabkan oleh Acetobacter xylinum yang melakukan aktivitas pemecahan gula media

menjadi selulosa. Nata yang dihasilkan juga memiliki ukuran yang berbeda. Hal ini juga

dapat disebabkan wadah yang digunakan berbeda – beda. Menurut Mashudi (1993) jika

wadah yang digunakan memiliki permukaan luas dan dangkal, maka nata yang

dihasilkan akan memiliki ketebalan yang tinggi, karena wadah yang memiliki luas

permukaan sempit membuat persediaan oksigen menjadi sulit. Apabila nata yang

didapatkan tidak sesuai dengan yang diinginkan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor.

Pertama adalah karena adanya gangguan berupa goyangan saat proses inkubasi sehingga

lapisan yang baru akan terbentuk turun ke bawah kembali ataupun dapat pecah(Palungkun, 1996). Faktor lain adalah faktor lingkungan yang tidak sesuai. Faktor

lingkungan ini yaitu pH, oksigen terlarut, komposisi media, dan juga sumber karbon.

Hasil nata yang tetap juga dapat dipengaruhi oleh peningkatan suhu inkubasi akibat

iklim, substrat yang habis, dan juga pH yang tidak sesuai (Rizal et al., 2013).



7

3. KESIMPULAN

Air kelapa adalah substrat yang tepat bagi Acetobacter xylinum karena mengandung

nutrisi yang cukup lengkap.

Pembuatan nata de coco menggunakan bakteri Acetobacter xylinum.

Acetobacter xylinum akan menghasilkan nata (jaringan selulosa tebal) saat

difermentasi.

Kondisi optimum pertumbuhan Acetobacter xylinum adalah pada pH asam atau pH

4-5.

Sumber karbon dan nitrogen bagi Acetobacter xylinum adalah gula pasir serta

ammonium sulfat.

Fermentasi nata de coco dilakukan secara aerob sebab masih memberikan oksigen

untuk masuk walaupun tidak banyak.

Faktor yang dapat menyebabkan nata yang dihasilkan tidak sesuai adalah goyangan

saat pembentukan nata serta kondisi lingkungan yang tidak sesuai.

Semarang, 8 Juli 2015

Praktikan Asisten Dosen

Wulan Apriliana

Nies Mayangsari

Cicilia Tembang Kinanti



8

4. DAFTAR PUSTAKA

Almeida et al. (2012). Minerals Consumption by Acetobacter xylinum on CultivationMedium on Coconut Water. Brazilian Journal of Microbiology Vol 44(1) : 197-

206.

Anastasia, N dan Afrianto, E. (2008). Mutu Nata de Seaweed dalam BerbagaiKonsentrasi Sari Jeruk Nipis. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi

II. Universitas Lampung.

Gunsalus, I.C. and Staines, R.Y. (1962). The Bacteria A Treatise On Structureand Function. Academic Press. New York.

Halib, N.; Mohd, C.I.M.A. dan Ishak, A. (2012). Physicochemical Properties andCharacterization of Nata de Coco from Local Food Industries as a Source ofCellulose. Sains Malaysiana Journal Vol.41 (2) : 205 – 211.

Hamad, A.; Andriyani, N.A.; Wibisono, H. dan Sutopo, H. (2011). PengaruhPenambahan Sumber Karbon Terhadap Kondisi Fisik Nata de Coco.

Jurnal Teknik Kimia Vol 12 (2): 74-77.

Jagannath, A.; A. Kalaiselvan; S. S. Manjunatha; P. S. Raju dan A. S. Bawa. (2008).The Effect of pH, Sucrose and Ammonium Sulphate Concentrations on TheProduction of Bacterial Cellulose ( Nata-de-coco) by Acetobacter xylinum.

World J Microbiol Biotechnol 24 : 2593 – 2599.

Mashudi. (1993). Mempelajari Pengaruh Penambahan Amonium Sulfat dan WaktuPenundaan Bahan Baku Air Kelapa Terhadap Pertumbuhan dan Struktur Gel

Nata de Coco. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fateta. IPB. Bogor. [Skripsi]

Palungkun, R. (1992). Aneka Produk Olahan Kelapa. PT. Penebar Swadaya. Jakarta.

Palungkun, R. (1996). Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta.

Pambayun, R. (2002). Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Kanisius. Yogyakarta.



9

Pato, U. dan Dwiloka, B. (1994). Proses dan Faktor Yang Mempengaruhi Pembentukan

Nata de Coco. Sains Teks I (A): 70 – 77.

Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.

Rizal, H. M., Dewi M. P., Abdullah S. (2013). Pengaruh Penambahan Gula, Asam

Asetat dan Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Nata De Corn. Jurnal Teknik Kimia No. 1, Vol. 19.



10

5. LAMPIRAN

5.1 Perhitungan

% lapisan nata =

x 100%

A1 H0 =

x 100% = 0%

H7 =

x 100% = 21,43%

H14 =

x 100% = 21,43%

A2 H0 =

x 100% = 0%

H7 =

x 100% = 33,33%

H14 =

x 100% = 33,33%

A3 H0 =

x 100% = 0%

H7 =

x 100% = 35,71%

H14 =

x 100% = 35,71%

A4 H0 =

x 100% = 0%

H7 =

x 100% = 10%

H14 =

x 100% = 30%

A5 H0 =

x 100% = 0%

H7 =

x 100% = 16,6 %

H14 =

x 100% = 25%

5.2 Jurnal



11

5.3 Laporan Sementara

fermentasi nata de coco_cicilia tembang k_12.70.0148_a1

Documents