1. HASIL PENGAMATANHasil pengamatan pembuatan fermentasi kecap dapat dilihat pada tabel 1 dibawah ini.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Fermentasi Kecap.

KelompokBahan dan PerlakuanAromaWarnaRasaKekentalan

A1Kedelai hitam+ inokulum komersial 0,5% + cengkeh 1 gram+++++++++

A2Kedelai hitam+ inokulum komersial 0,75%+ cengkeh 1 gram++++++

A3Kedelai hitam+ inokulum komersial 0,75%+ daun serai 1 buah+++++

A4Kedelai hitam+ inokulum komersial 1%+ daun serai 1 buah++++++

A5Kedelai hitam+ inokulum komersial 1%+ pala 1 buah+++++++++

Keterangan :Aroma+++: sangat kuat

++: kuat

+: kurang kuatWarna+++: sangat hitam

++: hitam

+: kurang hitam

Rasa

+++: sangat kuat

++: kuat

+: kurang kuat

Kekentalan+++: sangat kental

++: kental

+: kurang kental

Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas dapat dilihat bahwa setiap kelompok menggunakan bahan dasar yang sama yaitu kedelai hitam. Namun dari kelompok A1 hingga A5 diberi perlakuan yang berbeda. Kelompok A1, A2, dan A5 menghasilkan kecap dengan aroma yang kuat, sedangkan kelompok A3 dan A4 menghasilkan kecap dengan aroma kurang kuat. Hasil dari sensori warna kelompok A1 dan A5 menghasilkan kecap dengan warna hitam, tetapi pada kelompok A2, A3, dan A4 menghasilkan kecap dengan warna kurang hitam. Kecap dengan rasa sangat kuat ada pada kelompok A1 dan A5. Hasil fermentasi kecap pada kelompok A2 dan A3 terlihat kurang kental, sedangkan pada kelompok A1, A4, dan A5 terlihat kental.2. PEMBAHASAN2.1. KecapPada praktikum kali ini dilakukan percobaan pembuatan fermentasi substrat padat yaitu fermentasi kecap. Kecap adalah salah satu makanan tradisional yang terbuat dari proses fermentasi kedelai hitam atau berasal dari jenis kacang-kacangan lainnya yang menghasilkan cairan dengan warna coklat kehitaman. Proses fermentasi ini melibatkan kapang, bakteri, dan khamir yang terdapat secara alami di lingkungan tempat pembuatan kecap tersebut. Pemanfaatan kecap secara umum digunakan untuk memperkuat flavor dan memberikan warna pada suatu bahan pangan. Kecap dapat dibagi menjadi dua jenis berdasarkan aspek rasa, kekentalan, dan bahan tambahan yaitu kecap manis dan kecap asin (Rahman, 1992). Praktikum yang saya lakukan ini hanya membuat kecap manis.Bahan dasar yang digunakan yaitu kacang kedelai. Hal tersebut sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Kasmidjo (1990) yaitu bahan dasar pembuatan kecap adalah kedelai, dapat menggunakan kedelai hitam atau putih dalam bentuk utuh atau hancur (tidak ada lemak). Ditambahkan pula oleh Santosa (1994) mengatakan bahwa untuk memperoleh hasil kecap dengan kualitas baik, kedelai yang dipakai hendaknya bebas dari tanaman sisa, biji tidak memar atau rusak, tidak keriput, dan bebas dari serangan hama serta penyakit. Kacang kedelai mempunyai berbagai manfaat bagi kesehatan yaitu untuk mengurangi tingkat kolesterol, gejala menopause dan dapat mengurangi resiko penyakit kronis antara lain penyakit jantung, kanker, dan osteoporosis. Tjahjadi et al. (2004) mengatakan bahwa kacang kedelai mengandung protein kurang lebih sebesar 40%. Kandungan tersebut lebih tinggi daripada kandungan protein pada jenis kacang-kacangan lainnya. Santosa (1994) menambahkan bahwa di dalam kedelai terdapat asam amino yang menempati porsi besar dalam zat gizi kedelai, seperti asam glutamate, asam aspartat, prolin, dan leusin.Berdasarkan rasa dan viskositas kecap dapat dibagi menjadi dua yaitu kecap manis dan kecap asin (Rahman, 1992). Teori dari Koswara (1997) mengatakan bahwa pembuatan kecap dapat melalui berbagai tahapan yaitu fermentasi, hidrolisis asam, atau kombinasi antara kedua proses tersebut yaitu fermentasi dan hidrolisis asam. Prinsip pada pembuatan kecap yaitu dimana dilakukan fermentasi yang berkaitan dengan penguraian protein, lemak, dan karbohidrat. Dari proses tersebut akan berubah menjadi asam amino, asam lemak, dan monosakarida yang diakibatkan karena adanya aktivitas enzim dari kapang, khamir, dan bakteri. Perubahan dari senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana dapat memberikan rasa, aroma, dan komposisi kecap (Koswara, 1997).

Berdasarkan teori dari Suprihatin (2010) di dalam proses fermentasi kecap terdapat dua tahapan yaitu tahap fermentasi kapang (koji) dan fermentasi larutan garam (moromi). Kecap memiliki pH sekitar 4,9-5,0, memiliki sifat mudah dicerna, dan diserap oleh tubuh manusia (Rahman, 1992). Senyawa protein yang utama di dalam kecap terdiri dari bentuk peptide-peptida sederhana dan asam amino (Kasmidjo, 1990). Senyawa asam amino yang paling banyak jumlahnya di dalam kecap dan dapat memberikan flavor yang khas yaitu asam amino glutamate (Muangthai et al., 2007).Menurut penelitian dari jurnal yang berjudul Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa Fermentasi Moromi Hasil Fermentasi Rhizopus oryzae dan R. oligosporus proses fermentasi kecap terdiri dari 2 tahap, yaitu fermentasi padat (fermentasi koji/tempe) dan fermentasi cair (fermentasi moromi). Kapang yang digunakan dalam fermentasi padat, adalah Aspergillus sp. dan Rhizopus sp. Fermentasi padat memerlukan waktu selama 3-5 hari. Hasil fermentasi padat disebut koji/tempe, jika menggunakan Aspergillus sp. dan disebut tempe, jika menggunakan Rhizopus sp.. Selanjutnya, koji/tempe dikeringkan, kemudian direndam dalam air garam 20-30%. Proses perendaman koji/tempe dalam air garam disebut fermentasi moromi. Mikroba yang berperan dalam fermentasi moromi, adalah mikroba tahan garam seperti Hansenula sp., Zygosaccharomeces sp., dan Lactobacillus sp. Fermentasi moromi memerlukan waktu selama 14-28 hari. Cairan hasil fermentasi moromi disebut moromi. Selanjutnya moromi ditambah dengan rempahrempah dan dikentalkan sehingga diperoleh kecap. Ampas dari fermentasi moromi dapat digunakan sebagai pakan ternak.2.2. Cara KerjaPada proses pembuatan kecap secara tradisional menggunakan beberapa tahap, mulai dari perendaman kedelai, fermentasi koji, fermentasi moromi, ekstraksi, filtrasi, pemberian gula jawa dan bumbu kemudian pembotolan (Hendritomo, 2012). Menurut pendapat dari Santosa (1994) pembuatan kecap pada dasarnya terdiri dari beberapa tahap utama yaitu proses perebusan kedelai yang sudah disortir, mold fermentation, penggaraman, dan perebusan akhir.Langkah pertama yang dilakukan dalam praktikum ini yaitu penyortiran dan penyucian biji kedelai. Hal tersebut dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan biji dengan keadaan yang baik sehingga dapat menghasilkan kecap kedelai kualitas tinggi. Penyucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran-kotoran asing yang akan menjadi sumber kontaminasi (Astawan & Astawan, 1991). Setelah kedelai dicuci dilakukan proses perendaman kedelai hitam yang masih memiliki kulit ari selama 1 malam hingga seluruh bagian kedelai terendam. Tujuan dari proses perendaman ini adalah untuk menghidrasi air ke dalam biji kedelai sehingga proses pemasakan kedelai akan membutuhkan waktu yang lebih singkat, karena kedelai akan menjadi lunak bila direndam terlebih dahulu (Tortora et al, 1995).Proses berikutnya yaitu dilakukan pemasakan. Menurut Tortora et al (1995) pemasakan dilakukan untuk melunakkan biji kedelai, menghilangkan protein inhibitor, menghilangkan bau langu, menginaktifkan zat antinutrisi, dan membunuh bakteri yang terdapat di permukaan kedelai. Kemudian kedelai diberi perlakuan penirisan hingga kering. Proses ini dilakukan dengan mengangin-anginkan di tempat terbuka, tidak dilakukan di bawah sinar matahari langsung. Setelah kedelai hitam sudah kering, diletakkan di dalam besek baru yang sudah dialasi dengan menggunakan daun pisang. Berikutnya pada setiap kelompok ditambahkan inokulum komersial tempe. Kelompok A1 ditambahkan sebanyak 0,5% inokulum komersial, kelompok A2 dan A3 ditambahkan 0,75% inokulum komersial, dan kelompok A4 serta A5 ditambahkan inokulum komersial sebanyak 1%. Dilakukan pengadukan hingga rata dan homogen. Setelah semua sudah diinokulasi, besek kembali ditutup dan diinkubasi selama 3 hari. Penambahan ragi pada masing-masing kelompok dibuat berbeda dengan tujuan agar dapat mempengaruhi kualitas kecap yang dihasilkan. Berdasarkan teori dari Amalia (2008) yang mengatakan bahwa penambahan konsentrasi ragi yang lebih besar akan menyebabkan fermentasi koji yang dihasilkan lebih besar pula. Tidak hanya hasil fermentasi koji yang besar, namun waktu fermentasi akan semakin lebih cepat sehinnga hasil yang menempel pada kacang kedelai lebih banyak.

Gambar 1. Kedelai hitam direbus (kiri), Kedelai hitam ditiriskan (tengah), Kedelai hitam diberi inokulum (kanan).Menurut pendapat yang dikemukakan oleh Astawan & Astawan (1991) ada beberapa jenis kapang yang ikut berperan aktif dalam proses pembuatan kecap antara lain Aspergillus oryzae, Aspergillus flavus, Aspergilus niger dan Rhizopus sp. Selain itu ada beberapa jenis bakteri yaitu Lactobacillus delbrueckii dan ragi Hansenula sp. Pada saat fermentasi koji berlangsung, kandungan protein dan karbohidrat akan mengalami degradasi oleh adanya enzim protease, peptidase (gluminase), dan amilasi (turunan koji) (Rahayu et al., 1993). Aktivitas beberapa enzim yang ada di dalam jamur tersebut dijadikan sebagai bahan dasar dalam proses fermentasi awal kecap (Atlas, 1984). Buckle et al. (1987) mengatakan bahwa koji merupakan kultur campuran dari proses pembuatan kecap atau kultur murni yang tumbuh sendiri. Proses koji disebut proses fermentasi media padat. Proses koji memiliki kelebihan yaitu cara kerja yang mudah, kontaminasi tidak menjadi masalah yang penting, bahan media (substrat) mudah didapat, dan relatif murah. Namun proses koji memiliki kelemahan, antara lain memerlukan ruang yang cukup luas, sulit mengatur komposisi komponen dari media, membutuhkan tenaga kerja banyak, mengabaikan komponen yang miliki pengaruh negative dalam proses fermentasi, dan sulit mengatur kondisi dari fermentasi (Rahman, 1992).

Gambar 2. Kedelai hitam diletakkan di tampah (kiri), Tampah dilapisi dengan daun pisang (tengah), Kedelai yang sudah ditumbuhi jamur (kanan).Jurnal yang berjudul Biochemical Changes in the Fermentation of the Soy Sauce Prepared with Bittern menjelaskan selama proses fermentasi aerobic pada hari ke 2 dan ke 3 dalam suhu 30C, Aspergillus memproduksi enzim ekstraseluler. Setelah itu, bahan baku yang dipakai dicampur dengan air garam. Solusi air garam disimpan pada suhu 40-50C. Dalam solusi air garam tersebut, enzim dari Aspergillus terus menghidrolisis kedelai dan tepung kemudian menghasilkan kecap. Proses inkubasi dilakukan selama 3 hari. Kacang kedelai hitam yang sudah diberi inokulum tersebut akan berubah menjadi tempe. Kemudian tempe dicincang hingga sedikit lembut. Selanjutnya, tempe tersebut dikeringkan di dalam dehumidifier selama 2-4 jam. Di dalam proses fermentasi, terdapat perbedaan antara makanan yang difermentasi dengan kapang dan makanan yang difermentasi dengan bakteri atau khamir. Perbedaan tersebut terletak pada pertumbuhan miselium kapang terjadi di permukaan makanan yang mana dapat mempengaruhi kenampakan makanan. Kemudian fermentasi dengan kapang jauh lebih cepat dan mudah tumbuh pada kedelai yang sudah agak dingin yaitu pada suhu 35-40oC. Dimana pada suhu ini adalah kondisi optimal dari pertumbuhan kapang. Dalam fermentasi kapang, enzim yang berperan yaitu enzim amilolitik dan proteolitik, dimana kedua jenis enzim ini dapat memecah pati dan protein.Tahap fermentasi berikutnya dalam proses pembuatan kecap yaitu tahap fermentasi moromi atau larutan garam. Tempe yang kering dimasukkan ke dalam wadah plastik dan direndam dalam larutan garam sebanyak 20%. Perendaman dengan menggunakan garam pada tahap ini bertujuan untuk bahan pengawet dan menyeleksi aktivitas mikroorganisme yang tumbuh. Jika proses ini tidak memakai garam, maka akan terjadi kontaminasi akibat adanya mikroorganisme yang tidak dikehendaki dapat tumbuh atau proses fermentasi anaerob yang tidak diinginkan. Su et al. (2005) menjelaskan dengan semakin tingginya konsentrasi NaCl, maka akan dapat menghambat hidrolisis proteolitik pada protein yang berakibat menghambat proses maturity pada kecap. Kemudian aktivitas dari enzim protease pada proses pembuatan kecap dapat dihambat dengan adanya NaCl. Sedangkan perendaman menggunakan larutan garam ini dilakukan dengan tujuan untuk mengekstrak senyawa sederhana dari reaksi hidrolisis pada fermentasi jamur (Tortora et al., 1995).

Larutan garam yang ditambahkan dalam pembuatan kecap mempunyai tujuan, antara lain:

Dapat mencegah pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan, yang berperan dalam cita rasa dan aroma pada kecap, kecuali BAL halofilik. Menghilangkan rasa pahit yang timbul dari adanya pemecahan protein oleh enzim protease. Berperan sebagai pengawet dan pemberi rasa asin . Terciptanya bagian-bagian anaerobik pada media fermentasi.Kurniawan (2008).

Proses fermentasi moromi melibatkan dua jenis bakteri yaitu yang berperan dalam fermentasi gula sederhana dan asam amino menjadi asam laktat, asam asetat, serta asam suksinat. Asam laktat dan asam suksinat merupakan komponen yang dapat mendukung rasa khas pada kecap (Astawan & Astawan, 1991). Setelah proses fermentasi berakhir, maka pada permukaan akan dihasilkan miselium yang mempunyai warna putih dan adanya warna air garam yang keruh (Peppler & Perlman, 1979). Saat proses inkubasi sebaiknya larutan garam selalu diaduk. Hal tersebut dilakukan dengan tujuan untuk menghomogenkan larutan garam sehingga dapat merata di permukaan substrat. Pada saat pengadukan, maka secara tidak langsung udara dari lingkungan dapat masuk. Keberadaan udara ini bertujuan untuk merangsang pertumbuhan dari khamir dan bakteri. Proses perendaman juga bertujuan untuk mengekstrak senyawa sederhana yang merupakan hasil dari hidrolisis tahap fermentasi jamur, dengan secara tidak langsung akan menghasilkan bakteri halofilik yang menunjang flavor khas pada kecap. Proses perendaman ini dapat dikatakan berlangsung ketika kecap mengalami ektraksi molekul sederhana hasil reaksi hidrolisis enzim yang didapat dari jamur ke larutan garam (Astawan & Astawan, 1991).Berdasarkan jurnal yang berjudul Predisposing Factors Contributing to Spoilage of Soy Sauce by Bacillus circulans halofilik merupakan mikroorganisme yang membutuhkan sodium klorida sebagai substrat untuk pertumbuhan. Mikroorganisme ini digolongkan berdasarkan jumlah garam yang digunakan untuk media pertumbuhan. Kadar garam bagi pertumbuhan halofilik rendah yaitu 2-5% garam, halofilik sedang membutuhkan kadar garam 5-20%, dan halofilik tinggi membutuhkan garam yang tinggi pula yaitu 20-30%.Jurnal Effects of Temperature and Sodium Chloride Concentration on the Activities of Proteases and Amylases in Soy Sauce Koji menjelaskan lebih lanjut bahwa metode fermentasi kecap dapat dikembangkan menjadi lebih cepat. Cara yang digunakan yaitu dengan melakukan perlakuan pemilihan bahan baku, rasio penggunaan total nitrogen yang dinaikkan menjadi lebih dari 90%. Namun, penambahan waktu saat pemeraman masih memiliki kekurangan pada industri pembuatan kecap. Hal tersebut dikarenakan tingginya penggunaan sodium klorida. Konsentrasi sodium klorida yang tinggi akan menghambat kerja enzim protease secara signifikan dan membutuhkan waktu yang lebih lama pada proses fermentasi kecap. Ada beberapa jenis mikroba yang ikut berperan dalam proses fermentasi moromi pembuatan kecap secara alami seperti bakteri dan yeast. Bakteri asam laktat seperti Lactobacillus delbrueckii yang nantinya akan menghasilkan asam laktat dapat berfungsi untuk mencegah pembusukan yang dilakukan oleh mikroorganisme lain. Sedangkan pada yeast yang berperan yaitu Saccharomyces rouxii, Zygosaccharomyces soyae, dan Torulopsis sp yang akan menggunakan gula sederhana hasil dari fermentasi kapang sebagai penghasil alkohol. Selama proses inkubasi larutan garam, enzim protease,dan enzim amilase (turunan koji) akan menjadi aktif dan dapat menyebabkan populasi mikroba menjadi semakin banyak (Atlas, 1984). Langkah berikutnya yaitu dilakukan perendaman selama 1 minggu dengan setiap hari dilakukan perlakuan perlakuan selama 1 jam dan diaduk beberapa kali. Menurut pendapat dari (Tortora et al., 1995) proses pengadukan tersebut bertujuan untuk memberikan kondisi aerasi dan menghomogenkan larutan garam agar semua bagian permukaan substrat saling berkontakan atau bersentuhan. Dengan begitu akan memberikan udara yang akan dibutuhkan oleh bakteri dan khamir untuk pertumbuhan.

Gambar 3. Kedelai hitam yang sudah dikeringkan (kiri), kedelai hitam ditambahkan dengan larutan garam 20% (tengah), Kedelai hitam dijemur dan diaduk (kanan).

Setelah 1 minggu selesai dijemur, kacang kedelai tersebut disaring menggunakan kain saring dan diambil airnya. Lalu dimasak dan ditambahkan beberapa bumbu untuk meningkatkan rasa dan aroma. Pada tahap ini ditambahkan gula jawa dengan tujuan untuk memberikan warna pada kecap yang akan dihasilkan. Selain itu pada setiap kelompok ditambahkan pula bahan tambahan yang berbeda-beda. Pada kelompok A1 dan A2 ditambahkan cengkeh sebanyak 1 gram. Kelompok A3 dan A4 ditambahkan daun serai 1 buah. Sedangkan untuk kelompok A5 ditambahkan pala 1 buah. Apabila sudah mendidih dan mengental, kemudian disaring kembali untuk memisahkan kecap dengan bumbu yang digunakan dan siap untuk di uji sensori. Astawan & Astawan (1991) menjelaskan bahwa bau khas yang dihasilkan dari proses pembuatan kecap dipengaruhi dari jenis bumbu yang ditambahkan sehingga dapat menimbulkan bau dan cita rasa yang khas. Dengan penambahan gula jawa dapat pula mengakibatkan warna coklat karamel dan viskositas akan meningkat. Di dalam pembuatan kecap manis ditambahkan gula jawa dalam jumlah yang banyak serta dapat meningkatkan viskositasnya. Jenis gula yang dipakai yaitu glukosa, galaktosa, maltose, xilosa, arabinose, dan komponen gula alkohol sepert gliserol dan manitol. Penambahan gula jawa ini untuk menentukan jenis kecap (Santosa, 1994).

Gambar 4. Hasil saringan larutan kecap (kiri), Kecap dimasukkan ke dalam wajan (tengah), Proses pemasakan kecap (kanan).Prose fermentasi dengan menggunakan bakteri akan mampu menghasilkan asam-asam organik yang dapat berperan sebagai pembentuk cita rasa, warna, dan daya simpan. Namun jika fermentasi dilakukan dengan menggunakan khamir akan menghasilkan 4-etilguakol, 4-etilfenol dan 2-fenil etanol yang berperan dalam pembentukan citarasa khas kecap. Keberadaan gula ini dapat menyebabkan terbentuknya asam-asam organik. Dengan begitu penambahan gula jawa ini akan menyebabkan warna merah dan memiliki aroma khas, sedikit asam, dan berbau karamel. Dari segi aroma, kecap terbentuk dari senyawa yang berasal dari rempah-rempah yang digunakan (Amalia, 2008).Menurut teori dari Sumague (2008) dijelaskan bahwa kecap akan mengalami kerusakan yang dapat dicegah dan dikontrol dengan cara menghindari kontaminasi. Sebaiknya bahan baku yang dipakai yaitu kedelai, gandum, beras, dan garam harus mengandung jumlah mikroorganisme yang minimal dan dikemas dengan benar dan disimpan di tempat yang kering, sejuk, dan yang bersih. Kontaminasi harus dihindari khususnya setelah bahan baku direbus. Kecap memiliki kandungan kadar garam sebesar 18%, gula minimal 40%, serta pH yang berkisar 4,7-4,8.2.3. Uji Sensori

Berdasarkan tabel pengamatan diatas dapat dilihat bahwa pada setiap kelompok mempunyai hasil pengujian yang berbeda-beda dari segi sensori aroma, warna, rasa, kekentalan. Kelompok A1, A2, dan A5 memiliki aroma yang kuat, namun pada kelompok A3 dan A4 menghasilkan aroma yang kurang kuat. Pada sensori warna, kelompok A1 dan A5 menghasilkan warna hitam, sedangkan pada kelompok A2, A3, dan A4 memiliki warna kurang hitam. Perbedaan warna ini dapat terjadi dikarenakan adanya penambahan gula pada saat kecap sedang dimasak. Menurut pendapat dari Kasmidjo (1990) warna yang terbentuk disebabkan karena ada reaksi browning yang terjadi antara gula pereduksi dengan gugus-gugus amino dari protein. Penambahan gula jawa akan mampu menstimulasi terbentuknya warna coklat pada kecap. Selain itu penambahan gula jawa juga akan mempengaruhi flavor yang khas dan menyebabkan warna kecap menjadi coklat karamel serta viskositasnya juga meningkat. Tidak hanya gula jawa saja, namun bahan tambahan lain seperti cengkeh, daun serai, dan pala akan menentukan aroma dari kecap yang dihasilkan. Cengkeh dan pala menghasilkan kecap dengan aroma yang kuat, sedangkan daun serai hanya menghasilkan aroma yang kurang kuat. Hal tersebut dapat terjadi karena setiap bahan yang ditambahkan memiliki karateristik aroma yang berbeda-beda, ada yang kuat dan juga yang tidak begitu banyak mempengaruhi aroma dari kecap.Menurut jurnal yang berjudul Flavor and taste compounds analysis in Chinese solid fermented soy sauce karakteristik pembentukan flavor pada kecap dipengaruhi oleh cara melakukan proses produksi kecap, seperti penggunaan bahan baku, model fermentasi yang digunakan, dan media pertumbuhan yang dipakai. Tahapan utama pembuatan kecap untuk mengembangkan flavor yaitu perlakuan pemanasan bahan baku, fermentasi koji, fermentasi moromi meliputi pasteurisasi.Berikutnya sensori rasa pada kelompok A1 dan A5 menghasilkan kecap dengan rasa sangat kuat, sedangkan kelompok A2, A3, dan A4 menghasilkan rasa yang berbeda yaitu hanya kuat. Untuk uji sensori selanjutnya yaitu kekentalan. Kelompok A1, A4, dan A5 menghasilkan kecap yang kental, sedangkan pada kelompok A2 dan A3 menghasilkan kecap yang kurang kental. Menurut teori dari Lim et al. (2009) penambahan ragi mampu mempengaruhi hasil kekentalan dari kecap. Tidak hanya itu, kondisi lingkungan pada saat fermentasi juga mampu mempengaruhi aktivitas ragi yang ditambahkan. Kondisi yang dimaksud yaitu pH, ionic strength dan suhu yang mana dapat mempengaruhi disosiasi dari protein pada kedelai. Kemudian mengalami fermentasi dan denaturasi oleh enzim protein. Hal ini dibuktikan dengan cara kerja pembuatan kecap. Dimana kelompok A1 diberi inokulum sebesar 0,5%, kelompok A2 dan A3 diberi inokulum sebesar 0,75%, dan kelompok A4 dan A5 ditambahkan inokumlum sebanyak 1%. Namun pada hasil pengamatan yang diperoleh ada beberapa kelompok yang penambahan raginya sama tapi hasil sensori berbeda. Hal tersebut dapat terjadi karena uji sensori merupakan uji yang dilakukan oleh satu orang, sedangkan pendapat atau persepsi setiap orang berbeda-beda. Hal ini dibuktikan bahwa antar praktikan yang satu dengan yang lain memiliki standar aroma dan kekentalan yang berbeda-beda.Mutu dari kecap dipengaruhi oleh beberapa hal antara lain : Lamanya proses fermentasi (Proses fermentasi membutuhkan waktu sekitar 18-24 jam untuk mendapatkan hasil yang optimal)

Kemurnian biakan kapang

Jenis mikroba yang digunakan ( Rhizopus sp dan Aspergillus sp)

Proses pengolahan pada produk kecap(Astawan & Astawan, 1991).

Dalam pemilihan jenis jamur Aspergillus flavus sebaiknya tidak mengandung aflatoxin dan mampu menghasilkan daya pemecah protein yang tinggi. Dalam pembuatan starter sebaiknya mengkondisikan bahwa mikroorganisme tersebut berada pada fase eksponensial supaya waktu adapatasi dengan media lebih cepat (Santosa, 1994).3. KESIMPULAN Kecap adalah salah satu makanan tradisional yang terbuat dari proses fermentasi kedelai hitam atau berasal dari jenis kacang-kacangan lainnya yang menghasilkan cairan dengan warna coklat kehitaman.

untuk memperoleh hasil kecap dengan kualitas baik, kedelai yang dipakai hendaknya bebas dari tanaman sisa, biji tidak memar atau rusak, tidak keriput, dan bebas dari serangan hama serta penyakit.

pembuatan kecap dapat melalui berbagai tahapan yaitu fermentasi, hidrolisis asam, atau kombinasi antara kedua proses tersebut yaitu fermentasi dan hidrolisis asam.

dalam proses fermentasi kecap terdapat dua tahapan yaitu tahap fermentasi kapang (koji) dan fermentasi larutan garam (moromi).

Tahap koji adalah tahap fermentasi oleh kapang. Tahap moromi adalah proses fermentasi kedelai dalam larutan garam oleh bakteri dan khamir.

Fermentasi koji bertujuan untuk menghasilkan enzim amilase dan enzim protease untuk memecah karbohidrat dan protein dalam kedelai. Fermentasi moromi bertujuan untuk fermentasi gula sederhana dan asam amino menjadi asam laktat, asam asetat, dan asam suksinat oleh Pediococcus halophillus dan Lactobacillus delbrueckii.

Beberapa jenis kapang dalam proses fermentasi kecap yaitu Aspergillus oryzae, Aspergillus soyae, A.niger dan Rhizopus sp, sedangkan bakteri yang berperan adalah Lactobacillus delbruckii dan ragi Hansenula sp.

Perendaman dalam larutan garam bertujuan untuk mengekstraksi senyawa-senyawa sederhana hasil hidrolisis pada tahap fermentasi oleh jamur. Perebusan bertujuan untuk melunakkan biji kedelai, merusak protein inhibitor, menginaktifkan zat antinutrisi dan menghilangkan bau langu serta membunuh bakteri yang ada di permukaan kedelai.

Pengadukan pada proses perendaman bertujuan untuk menghomogenkan larutan dan memberikan udara yang dapat merangsang pertumbuhan mikroorganisme fermentasi kecap (Aerasi).

Aroma khas kecap dapat ditentukan oleh jenis bumbu yang dapat menimbulkan bau dan cita rasa yang khas pada kecap.

Aroma dan flavor pada kecap dapat disebabkan karena adanya aktivitas enzimatis dari yeast Tetragenococcus halophilus dan beberapa spesies dari Lactobacillus.

Semakin banyak gula yang ditambahkan, maka akan semakin tinggi viskositas kecap, semakin manis rasa kecap, dan semakin gelap warna kecap. Faktor yang mempengaruhi proses pembuatan kecap antara lain jenis kedelai dan inokulum, proses fermentasi serta pemasakan.Semarang, 17 Juni 2015

Praktikan,

Asisten Dosen

Benedictus Ryza Tjahja Putra

Abigail Sharon

Frisca Melia

4. DAFTAR PUSTAKAAmalia, Tika. (2008). Pengaruh Karakteristik Gula Merah dan Proses Pemasakan Terhadap Mutu Organoleptik Kecap Manis. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB. http://iirc.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/13813/2/F08tam.pdf. Diakses pada tanggal 16 Juni 2015.Astawan, M. & M. W. Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Edisi Pertama. Akademika Pressindo. Bogor.Atlas, R. M. (1984). Microbiology Fundamental and Application. Collier Mcmillan Inc. New York.Buckle, K. A. ; R.A. Edward ; G. H. Fleet & N. Wooton. (1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.Hendritomo, Henky Isnawan. (2012). Pengaruh Pertumbuhan Mikroba Terhadap Mutu Kecap Selama Penyimpanan. http://jifi.ffup.org/wp- ntent/uploads/2012/03/hengky....PENGARUH.pdf. Diakses pada tanggal 16 Juni 2015.Kasmidjo, R. B. (1990). Tempe: Mikrobiologi Dan Biokimia Pengolahan Serta Pemanfaatannya. P. A. U. UGM. Yogyakarta.Koswara, S. (1997). Mengenal makanan tradisional: hasil olahan kedelai. Buletin Teknologi dan Industri Pangan 8(2):75-76.Kurniawan, R. (2008). Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam Dan Waktu Fermentasi Terhadap Kwalitas Kecap Ikan Lele. Jurnal Teknik Kimia Vol.2,No.2 April 2008. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri Itenas Bandung. Bandung.Lim, J. Y.; J. J. Kim.; D. S. Lee.; G. H. Kim.; J. Y. Shim.; I. Lee.; and J. Y. Imm. (2009). Physicochemical Characteristic and Production of Whole Soymilk from Monascus Fermented Soybeans. Food Chemistry.Mao, Chungi ; He, Gouqing. (2012). Biochemical Changes in the Fermentation of the Soy Sauce Prepared with Bittern. Vol 5 (2). Page 144-147.

Muangthai, P.; P. Upajak; and W. Patumpai. (2007). Study of Protease Enzyme and Amino Acid Contents in Soy sauce Production from Peagion Pea and Soy bean.KMITL Sci. Tech. J. Vol. 7 No. S2.Peppler, H. J. & D. Perlman. (1979). Microbial Technology, Fermentation Technology. Academic Press. San Fransisco.Purwoko, Tjahjadi ; Handajani, Noor Soesanti. (2007). Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa Fermentasi Moromi Hasil Fermentasi Rhizopus oryzae dan R. Oligosporus. Volume 8 nomor 2. Halaman 223-227.Rahayu, E. ; R. Indrati; T. Utami; E. Harmayani & M. N. Cahyanto. (1993). Bahan Pangan Hasil Fermentasi Food & Nutition. Collection. PAU Pangan & Gizi. Yogyakarta.Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.Santosa, H. B. (1994). Kecap dan Taoco Kedelai. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.Su, N. W.; M. L, Wang.; K. F, Kwok.; And M. H. Lee. (2005). Effects Of Temperature And Sodium Chloride Concentration On The Activities Of Proteases And Amylases In Soy Sauce Koji. Journal Agriculture Food Chemistry, 53, 1521-1525.Sumague, M. J. V.; R. C. Mabesa1.; E. I. Dizon.; E. V. Carpio.; and N. P. Roxas. (2008). Predisposing Factors Contributing to Spoilage of Soy Sauce by Bacillus circulans. Philippine Journal of Science 137 (2): 105-114. ISSN : 0031 7683.Suprihatin. (2010). Teknologi Fermentasi. UNESA Press.Tjahjadi, et al. 2004. Kadar Karbohidrat, Lemak, dan Protein pada Kecap dari Tempe. Bioteknologi 1 (2):48-53, Nopember 2004 ISSN:0216-6887.Tortora, G.J., R. Funke & C.L. Case. (1995). Microbiology. The Benjamin / Cummings Publishing Company, Inc. USA.Wei-Su, Nan ; Wang, Mei-Ling. (2005). Effects of Temperature and Sodium Chloride Concentration on the Activities of Proteases and Amylases in Sou Sauce Koji. Vol 53. Page 1521-1525.

Yanfang, Zhang ; Wenyi, Tao. (2009). Flavor and Taste Compounds Analysis in Chinese Solid Fermented Soy Sauce. Vol 8 (4). Page 673-681.5. LAMPIRAN5.1. Laporan Sementara5.2. Abstrak Jurnal