pengolahan brem salak padat - repository.ipb.ac.id · brem salak padat adalah suatu produk hasil...

PENGOLAHAN BREM SALAK PADAT

WENNY DWI KURNIATI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2013

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengolahan Brem Salak

Padat adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum

diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber

informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak

diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam

Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.

Bogor, Desember 2013

Wenny Dwi Kurniati

NIM F34090061

ABSTRAK

WENNY DWI KURNIATI. Pengolahan Brem Salak Padat. Dibimbing oleh

INDAH YULIASIH.

Brem salak padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh

ragi tape dengan penambahan sari salak. Penelitian ini bertujuan mendapatkan

teknologi proses pengolahan brem salak padat dan karakteristiknya. Tahapan

yang digunakan adalah penentuan konsentrasi ragi, lama fermentasi dan

perbandingan air tape dan sari salak. Konsentrasi ragi sebanyak 1.50% dengan

lama fermentasi 4 hari merupakan formula untuk pembuatan brem salak padat

dengan perbandingan (v/v) air tape dan sari salak sebanyak 40:60. Brem salak

padat memiliki kandungan kadar air sebesar 9.58 % bb, total asam 1.68 ml

NaOH 0.10 N/100 g bahan, kadar abu 0.30 % bk, protein 3.16 % bk, kadar

lemak 3.22 % bk, kadar gula 6.10 ˚brix, kadar alkohol 0.00 %, kekerasan 0.08

mm/g.det, nilai rata-rata sensoris warna 4.67, aroma 5.13, rasa 5.27 dan tekstur

5.23. Hasil penelitian dari karakteristik brem salak padat telah memenuhi

syarat dalam standar mutu (SII) brem padat.

Kata kunci : brem salak padat, teknologi proses, karakteristik brem salak padat.

ABSTRACT

WENNY DWI KURNIATI. Processing of Solid Brem Salak. Supervised by

INDAH YULIASIH.

Solid brem salak is a product of fermented by yeast glutinous tapai by

the addition of extract salak. This research aimed to get the technological

process of solid brem salak and get the characteristic it. The stage is

determination of the concentration of yeast, long fermentation and the ratio of

water tapai and extract salak. The concentration of yeast as much as 1.5% with

a long fermentation is four-days are the formula for the manufacture of solid

brem salak with ratio (v/v) of water tapai and extract salak as much as 40:60.

Solid brem salak are moisture content 9.58 % bb, content of acid 1.68 ml

NaOH 0.10 N/100 g material, content of ashes 0.30 % bk, content of protein

3.16 % bk, content of fat 3.22 % bk, content of sugar 6.10 ˚brix, content of

alcohol 0.00%, the hardness 0.08 mm/g.sec, the average value sensory of color

4.67, scent 5.13, taste 5.27 and texture 5.23. Research stretching characteristic

solid brem salak has qualified in the quality standard (SII) of solid brem.

Keywords : solid brem salak, technology process, characteristic of solid brem

salak.

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian

pada

Departemen Teknologi Industri Pertanian

PENGOLAHAN BREM SALAK PADAT

WENNY DWI KURNIATI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2013

Judul Skripsi : Pengolahan Brem Salak Padat

Nama : Wenny Dwi Kurniati

NIM : F34090061

Disetujui oleh

Dr. Indah Yuliasih, STP, M.Si

Pembimbing

Diketahui oleh

Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti

Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah Subhanahu Wa Ta’ala

atas berkah dan karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan.

Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Maret–Juni

2013 adalah teknologi proses dengan judul Pengolahan Brem Salak Padat.

Penulis menyampaikan terima kasih dan penghargaan teristimewa kepada

1. Ibu Dr. Indah Yuliasih, STP, M.Si selaku Pembimbing Skripsi atas

perhatian dan bimbingannya selama penelitian dan penyelesaian skripsi.

2. Ayah (Sudarsono, SH, MM), mama (Etty Nur Hindayati, SH), bunda

(Any Ismayawati, SH, M.Hum), kakak (Goeroeh Anton W, ST) dan

Kholifatul Karomah, serta seluruh keluarga atas segala doa dan kasih

sayangnya.

3. Bagus Aditya Putratama atas semangat, motivasi dan dukungannya.

4. Sahabat tercinta (Any, Dewi, Lia, Misshelly, Tutus dan Haris) atas

motivasi dan dukungannya.

5. Sahabat tercinta di Pondok Harmoni (Arfiani, Cindi, Iwana, Meilianti,

Meilisa, Rammona, Rianika, Kak Griv, Ika, Dewi dan Echi) atas motivasi

dan semangatnya.

6. Teman-teman sebimbingan (Dika, Ela, Fahmi, Ihwan, Meyta dan Velly)

atas kerjasama dan motivasinya.

7. Keluarga besar TIN 46 atas kekompakkan dan kenangan indah yang tak

terlupakan.

8. Seluruh sanak dan kerabat yang tidak bisa disebutkan satu-persatu.

Penulis menyadari bahwa dalam menyusun karya ilmiah ini masih jauh

dari kesempurnaan, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran

untuk menyempurnakan karya ilmiah ini. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Desember 2013

Wenny Dwi Kurniati

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR vi

DAFTAR LAMPIRAN vii

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan Penelitian 2

Ruang Lingkup 2

BAHAN DAN METODE 2

Bahan dan Alat 2

Metode 2

Pengolahan Brem Salak Padat 3

Rancangan Percobaan 5

HASIL DAN PEMBAHASAN 5

Karakteristik Bahan Baku Brem Salak Padat 5

Proses Pengolahan Brem Salak Padat 7

Analisis Tahapan Pengolahan Brem Salak Padat 9

Karakteristik Brem Salak Padat 23

SIMPULAN DAN SARAN 23

Simpulan 23

Saran 24

DAFTAR PUSTAKA 24

LAMPIRAN 26

RIWAYAT HIDUP 38

DAFTAR TABEL

1 Karakteristik buah salak 5

2 Karakteristik beras ketan putih 6

3 Karakteristik air tape 6

4 Kandungan ragi tape 7

5 Karakteristik brem salak padat 23

DAFTAR GAMBAR

1 Diagram alir pembuatan brem salak padat 4

2 Kadar alkohol air tape pada konsentrasi ragi yang berbeda 9

3 Nilai total asam brem salak padat pada konsentrasi ragi yang

berbeda 10

4 Grafik hubungan kadar alkohol air tape terhadap total asam brem

salak padat 11

5 Kadar air brem salak padat pada konsentrasi ragi yang berbeda 11

6 Nilai kekerasan brem salak padat pada konsentrasi ragi yang

berbeda 12

7 Grafik hubungan kadar air terhadap nilai kekerasan brem salak

padat 12

8 Hasil uji organoleptik terhadap tekstur, warna, aroma dan rasa pada

konsentrasi ragi yang berbeda 13

9 Kadar alkohol air tape pada lama waktu fermentasi yang berbeda 15

10 Nilai total asam brem salak padat pada lama waktu fermentasi yang

berbeda 16

11 Grafik hubungan kadar alkohol air tape terhadap total asam brem

salak padat 16

12 Kadar air brem salak padat pada lama waktu fermentasi yang

berbeda 17

13 Nilai kekerasan brem salak padat pada lama waktu fermentasi yang

berbeda 17


padat 18


lama waktu fermentasi yang berbeda 18

16 Nilai total asam brem salak padat pada perbandingan air tape dan

sari salak yang berbeda 20

17 Kadar air brem salak padat pada perbandingan air tape dan sari

salak yang berbeda 20

18 Nilai kekerasan brem salak padat pada perbandingan air tape dan

sari salak yang berbeda 21


padat 21


pada perbandingan air tape dan sari salak yang berbeda 22

DAFTAR LAMPIRAN

1 Prosedur analisa 26

2 Hasil analisis pengaruh konsentrasi ragi terhadap karakteristik brem

salak padat 30

3 Hasil analisis pengaruh lama waktu fermentasi terhadap karakteristik

brem salak padat 33

4 Hasil analisis pengaruh perbandingan (v/v) air tape dan sari salak

terhadap karakteristik brem salak padat 36

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Brem padat adalah salah satu makanan hasil fermentasi yang banyak

diusahakan di daerah Jawa Timur (Madiun). Brem padat dapat bermanfaat sebagai

makanan suplemen alternatif dan menghangatkan badan. Eksistensi brem padat di

Madiun telah menjadi produk unggulan yang sangat potensial untuk dijual dan

dikembangkan. Brem padat memiliki tekstur yang khas yaitu mudah hancur saat di

mulut. Bahan baku yang umumnya digunakan dalam pembuatan brem padat adalah

beras ketan putih. Produk brem padat selama ini belum mengalami perkembangan

baik dari rasa, bentuk maupun kemasan, sehingga perlu adanya pengembangan

produk brem padat.

Usaha penganekaragaman pangan sangat diperlukan untuk mengatasi masalah

ketergantungan pada satu jenis bahan pangan saja. Pengembangan produk brem

padat dapat dilakukan dengan membuat brem padat rasa buah, apalagi

pengembangan produk pangan berbagai rasa buah saat ini sangat disukai. Pembuatan

brem padat rasa buah dapat dilakukan dengan menambahkan sari buah. Salah satu

bahan baku yang sangat potensial sebagai sumber sari buah pada pembuatan brem

padat adalah sari buah salak.

Salak merupakan buah tropis asli Indonesia yang bersifat musiman, berpola

respirasi non klimaterik dan mudah rusak dengan umur simpan sekitar 5–6 hari pada

suhu kamar (Kusumo 1995). Tingkat produksinya meningkat dari tahun ke tahun

sehingga mempunyai peluang yang cukup besar sebagai komoditi ekspor. Penurunan

kualitas buah-buahan segar pada umumnya terjadi karena penanganan pada saat

panen dan pasca panen kurang terkendali. Saat panen raya, produksi salak melimpah

dan tingkat resiko kerusakannya tinggi. Salah satu alternatif untuk mengatasi

masalah tersebut adalah dengan mengolah salak menjadi produk pangan karena

memiliki rasa yang khas dan kandungan gula yang cukup.

Pengembangan produk brem padat dengan menambahkan sari buah salak dapat

dijadikan sebagai alternatif untuk meningkatkan pemanfaatan buah salak. Selain itu

brem salak padat dengan rasa buah diharapkan dapat menjadi alternatif pilihan

konsumen yang kurang menyukai rasa brem padat yang selama sedikit asam.

Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan teknologi proses pengolahan

brem salak padat dan mengetahui karakteristiknya.

Ruang Lingkup

Ruang lingkup penelitian ini adalah beras ketan yang digunakan merupakan

beras ketan jenis paris yang berwarna putih dan lonjong, salak yang digunakan

2

adalah salak pondoh lumut berukuran sedang serta ragi tape yang digunakan adalah

ragi tape cap Jempol.

BAHAN DAN METODE

Bahan dan Alat

Bahan

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan brem salak padat adalah beras

ketan putih, salak, ragi tape, daun pisang dan air. Bahan kimia yang digunakan untuk

analisa adalah H2SO4 pekat, katalis, NaOH 50%, asam borat 20%, indikator mengsel,

alkohol, air destilata, H2SO4 0.02 N, heksan, H2SO4 1.25%, NaOH 3.25%, indikator

kanji, larutan iod 0.01 N, PDA, NA, indikator PP dan NaOH 0.10 N.

Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan brem salak padat adalah wadah

perendaman, alat pengukus, kain saring, wadah untuk fermentasi, pengaduk, blender,

toples plastik, mixer dan wadah pencetakan. Alat yang digunakan untuk analisa

antara lain mortar, refraktometer, cawan, neraca analitik, oven, desikator, tanur, labu

kjeldahl, labu destilasi, gelas ukur, labu erlenmeyer, kondensor, corong, kertas

saring, labu takar, soxhlet, buret, statip, klem, alkoholmeter, cawan petri, inkubator,

thermometer dan penetrometer.

Metode

Karakterisasi Bahan Baku

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini dianalisis karakteristiknya.

Hal ini penting dilakukan untuk mengetahui kandungan bahan tersebut dan

mengetahui faktor-faktor perubahan apa saja yang berpengaruh pada saat pengolahan

brem salak padat. Prosedur analisa karakteristik bahan baku dapat dilihat pada

Lampiran 1.

Salak

Karakterisasi salak meliputi kadar gula, kadar air, protein dan vitamin C. Salak

diekstrak dengan penambahan air untuk mendapatkan sari salak yang digunakan

sebagai bahan pembuat brem salak padat. Karakterisasi sari salak adalah kadar gula.

Beras Ketan Putih

Karakterisasi beras ketan putih yakni kadar air, kadar abu, protein, serat kasar,

lemak dan karbohidrat. Ketan yang difermentasi selama beberapa hari akan

menghasilkan tape ketan dan air tape yang digunakan sebagai bahan pembuat brem

salak padat. Karakterisasi air tape adalah kadar alkohol dan kadar gula.

3

Ragi Tape

Ragi tape mengandung beberapa jenis mikroorganisme yang berperan dalam

proses fermentasi. Ragi tape dianalisis jumlah mikroorganisme didalamnya, yang

meliputi kapang, khamir dan bakteri.

Pengolahan Brem Salak Padat

Brem salak padat dibuat dari campuran air tape dan sari salak yang dipekatkan

dan didinginkan. Air tape dihasilkan dari proses fermentasi ketan, sedangkan sari

salak dihasilkan dari penghancuran daging buah salak dengan penambahan air

kemudian disaring airnya. Perbandingan (b/v) daging buah salak dan air sebesar 3:2.

Tahapan proses pembuatan brem salak padat dapat dilihat pada Gambar 1.

Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap, yaitu (1) penentuan konsentrasi ragi,

(2) penentuan lama waktu fermentasi dan (3) penentuan perbandingan air tape dan

sari salak.

1. Penentuan Konsentrasi Ragi

Perbandingan (v/v) air tape dan sari salak yang digunakan adalah 50:50.

Perlakuan variasi konsentrasi ragi tape yang diujikan yakni 1.00, 1.25 dan 1.50 %.

Lama waktu fermentasi selama 3 hari.

2. Penentuan Lama Fermentasi

Konsentrasi ragi tape yang digunakan merupakan hasil terbaik dari tahap 1.

Perbandingan (v/v) air tape dan sari salak yang digunakan adalah 50:50.

Perlakuan lama waktu fermentasi tape ketan yang diujikan adalah 2, 3 dan 4 hari.

3. Penentuan Perbandingan Air Tape dan Sari Salak

Perbandingan (v/v) air tape dan sari salak yang digunakan bervariasi, yakni

sebesar 60:40, 50:50 dan 40:60. Konsentrasi ragi yang digunakan pada penentuan

tahap ini merupakan hasil terbaik dari tahap 1 dengan lama waktu fermentasi yang

terpilih pada tahap 2.

Pada tahap 1 dan 2, karakteristik air tape yang dianalisa adalah kadar alkohol

sedangkan karakteristik brem salak padat yang dianalisa meliputi total asam, kadar

air, kekerasan dan kadar alkohol. Pada tahap 3, karakteristik produk yang dianalisa

meliputi total asam, kadar air, kekerasan dan kadar alkohol brem salak padat.

Prosedur analisa dapat dilihat pada Lampiran 1.

Brem salak padat yang dihasilkan juga dianalisa dengan uji organoleptik. Uji

organoleptik dilakukan oleh 30 orang panelis semi terlatih untuk memberi tanggapan

mengenai kesukaannya (hedonik). Penilaian uji organoleptik dilakukan untuk

mengetahui penerimaan konsumen terhadap kesukaan brem salak padat yang

meliputi tekstur, warna, aroma dan rasa pada setiap tahap penelitian.

4

Gambar 1 Diagram alir pembuatan brem salak padat

Ampas : Air (b/v)

3 : 2

Pengepresan

Pengadukan dengan

mixer agar berbuih

Pencetakan

Pemeraman

(suhu ruang)

Brem Salak Padat

Pemasakan dan Pengadukan

(T=90–95°C,t=30–60 menit)

Ampas

Salak : Air (b/v)

3 : 2

Penghancuran

dengan

blender

Penyaringan

Sari Salak

Pencampuran

Beras Ketan

Pencucian dan

Perendaman

Pengukusan

(T= 93–98°C,

t=40–60 menit)

Pengepresan

Air Tape

Ragi Fermentasi

Ketan

5

Rancangan Percobaan

Rancangan yang digunakan pada setiap tahap penelitian ini adalah rancangan

acak lengkap (RAL) dengan 1 faktor perlakuan dan 3 taraf dari tiap perlakuan.

Penelitian ini dilakukan sebanyak 2 kali ulangan. Data dianalisis secara statistik

dengan uji F, kemudian dilanjutkan dengan uji Newman Keuls pada hasil analisis

sifat kimia dan fisik, dan uji Duncan pada hasil uji organoleptik. Data dianalisis

dengan taraf nyata 5%. Model matematisnya adalah :

Yij = μ + Pi + Ɛij

Keterangan :

Yij : Hasil pengamatan faktor perlakuan pada taraf ke-i dan ulangan ke-j

µ : Rata-rata

Pi : Pengaruh perlakuan pada taraf ke-i

Ɛij : Kesalahan penelitian karena pengaruh faktor perlakuan pada taraf ke-i

dan ulangan ke-j

i : Taraf pada tiap perlakuan (1, 2, 3)

j : Ulangan pada tiap perlakuan (1,2)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Bahan Baku Brem Salak Padat

Salak

Salak (Salacca edulis) merupakan tanaman hortikultura asli Indonesia yang

mempunyai sifat mudah rusak (perishable), apalagi didukung oleh iklim tropis yang

panas dan lembab. Kondisi tersebut menyebabkan daya simpan buah salak segar

akan sangat berkurang. Umumnya buah salak segar dapat bertahan disimpan selama

± 7 hari pada suhu ruang. Karakteristik buah salak dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Karakteristik buah salak

Peningkatan di sektor produksi salak perlu diimbangi dengan kemajuan di

sektor pasca panen yakni dengan pengembangan produk pangan dengan bahan baku

salak. Pengaruh lingkungan yang tidak menguntungkan selama penyimpanan akan

menyebabkan kualitas buah salak cepat menurun sehingga umur simpannya menjadi

pendek.

Karakteristik Jumlah

Kadar Gula (˚brix) 19.00

Kadar Air (% bb) 16.30

Protein (% bk) 1.02

Vitamin C (mg/100 g bahan) 1.70

6

Umur simpan salak yang relatif singkat merupakan salah satu alasan

dijadikannya salak sebagai bahan baku pembuatan brem salak padat. Tingginya

kadar air pada salak dapat mempengaruhi volume dan kualitas air yang dihasilkan

pada saat diekstrak. Salak memiliki kandungan gula yang cukup tinggi sehingga

kemanisannya dapat dimanfaatkan sebagai pemberi rasa manis, sedangkan

kandungan vitamin C dapat memberi rasa asam pada brem salak padat.

Beras Ketan

Beras ketan (Oryza sativa L var. glutinosa) banyak terdapat di Indonesia

dengan jumlah produksi sekitar 42.000 ton per tahun, namun penggunaannya di

Indonesia masih terbatas pada industri makanan. Beras ketan mengandung

amilopektin sangat tinggi yaitu 99.70% yang bersifat tidak mengembang dalam air

dingin dan banyak mengandung dekstrin dan maltosa yang menyebabkan lengket

(Pugeruni 2003). Amilosa dan amilopektin merupakan komponen utama pati yang

berperan sebagai rangka struktur pati. Kedua molekul tersebut tersusun oleh

beberapa unit glukosa yang saling berikatan. Karakteristik beras ketan putih dapat

dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Karakteristik beras ketan putih

Beras ketan putih merupakan bahan baku utama dalam pembuatan brem salak

padat. Kandungan karbohidrat yang tinggi dapat meningkatkan aktivitas

mikroorganisme yang terdapat pada ragi tape sehingga menghasilkan air tape. Air

tape memiliki kandungan alkohol dan gula yang diperlukan dalam pembuatan brem

salak padat. Kandungan air tape dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Karakteristik air tape


Kadar Alkohol (%) 3.65

Kadar Gula (˚brix) 8.50

Ragi Tape

Proses fermentasi tidak lepas dari peran suatu mikroorganisme.

Mikroorganisme yang terdapat dalam starter pembuatan tape adalah ragi. Ragi tape

yang digunakan berbentuk bulat pipih dengan diameter 4–6 cm dan ketebalan 0.5

cm. Ragi tape mengandung mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati)

menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol.

Ragi yang digunakan pada penelitian ini memiliki kandungan mikroorganisme

seperti pada Tabel 4.



Kadar Abu (% bk) 0.68

Protein (% bk) 7.31

Lemak (% bk) 0.96

Serat Kasar (% bk) 0.63

Karbohidrat (%) 77.42

7

Tabel 4 Kandungan ragi tape

Mikroorganisme Jumlah

Kapang (cfu/g) 5x105 2x10

6

Khamir (cfu/g) 2x106 3x10

6

Bakteri (cfu/g) < 105

cfu/g = colony – forming units per gram

Mikroorganisme yang berperan banyak dalam proses fermentasi tape adalah

kapang dan khamir. Kapang dan khamir termasuk golongan fungi (jamur). Fardiaz

(1989) mengungkapkan pada khamir yang bersifat fermentatif 70% dari glukosa di

dalam substrat akan diubah menjadi karbondioksida dan alkohol, sedangkan sisanya

sebanyak 30% tanpa adanya nitrogen akan diubah menjadi produk penyimpanan

cadangan. Produk penyimpanan tersebut akan digunakan kembali melalui fermentasi

(endogenous) jika glukosa di dalam medium sudah habis.

Masing-masing mikroorganisme pada ragi tape memiliki fungsi yang berbeda

(Fardiaz 1989). Kapang berfungsi mengkonversi pati menjadi gula sederhana.

Khamir berfungsi dalam produksi alkohol dan bakteri berperan sebagai pembentuk

asam-asam organik.

Proses Pengolahan Brem Salak Padat

Brem salak padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari air tape dengan

penambahan sari salak yang mudah hancur saat dimakan. Pembuatan brem salak

padat dimulai dari pembuatan air tape dan sari salak. Tahapan pembuatan air tape

adalah pencucian dan perendaman beras ketan, pengukusan, peragian, fermentasi dan

pengepresan. Pembuatan sari salak dilakukan dengan menghancurkan daging buah

salak menggunakan blender dan disaring airnya. Air tape dan sari salak dicampur,

kemudian dilakukan proses pemasakan dan pengadukan, pengadukan dengan mixer,

pencetakan dan pemeraman. Tahapan pembuatan air tape, sari salak dan pembuatan

brem salak padat dapat diuraikan sebagai berikut :

1. Pencucian dan Perendaman

Pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang terikut pada bahan

sedangkan perendaman berperan dalam hidrasi molekul pati untuk memudahkan

proses gelatinisasi. Perendaman dapat menyebabkan hidrasi pada granula pati

sehingga pati dapat tergelatinisasi dengan baik jika dipanaskan dan jumlah air

yang terserap sebanyak 30 % (Winarno 1997).

2. Pengukusan

Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan sehingga dapat mengontrol

tahap fermentasi yang lebih baik. Ketan yang matang dapat diperoleh dari

pengukusan dengan suhu 93–98°C selama 40–60 menit dihitung saat uap air mulai

terpenetrasi ke dalam bahan.

3. Peragian

Ragi dihaluskan terlebih dahulu untuk memudahkan inokulasi (Haryono et

al. 1994). Brem salak padat diperoleh dengan penggunaan konsentrasi ragi 1.50%

dan fermentasi selama 4 hari.

8

4. Fermentasi

Fermentasi dilakukan dengan mencampur ketan dengan ragi yang

dibungkus dengan daun pisang untuk menstimulasi aktivitas mikroba dan

diinkubasi dalam wadah yang tertutup rapat. Proses utama pada fermentasi tape

terbagi dua tahap yaitu tahap pertama merupakan konversi pati menjadi gula

sederhana yang menimbulkan rasa manis dan membentuk cairan yang dilakukan

oleh kapang dengan enzim amilase. Tahap kedua yakni fermentasi sebagian gula

diubah menjadi alkohol dan asam-asam organik. Konversi gula menjadi alkohol

dilakukan oleh khamir (Fardiaz et al. 1996). Proses esterifikasi pada fermentasi

tape antara asam dan alkohol menghasilkan ester yang membentuk cita rasa khas

tape.

5. Pengepresan

Pengepresan dilakukan untuk mendapatkan air tape. Pengepresan dilakukan

secara perlahan sehingga filtrat yang keluar akan lebih banyak. Ekstraksi cairan

tape dengan cara pengepresan ditujukan untuk mendapatkan cairan tape sebanyak-

banyaknya (Soesanto dan Saneto 1994).

6. Pembuatan Sari Salak

Sari salak diperoleh dari penghancuran daging buah salak dengan

penambahan air. Perbandingan (b/v) daging buah salak dan air sebesar 3:2

kemudian diblender dan disaring. Penyaringan dilakukan untuk memisahkan sari

salak dari ampasnya. Kadar gula sari salak yang dihasilkan sebesar 15 ˚brix.

7. Pencampuran Air Tape dan Sari Salak

Air tape dan sari salak dicampur terlebih dahulu sebelum dimasak. Hal ini

dilakukan untuk menjaga warna sari salak agar tidak cepat mencoklat (browning)

dan diperoleh kekentalan yang baik saat dimasak.

8. Pemasakan dan Pengadukan

Pemasakan bertujuan untuk menguapkan sebagian air dengan cara

pemanasan. Selama proses pemasakan terjadi karamelisasi sehingga semakin

tinggi suhu dan lama pemasakan, maka pembentukan warna coklat semakin

sempurna. Proses tersebut menimbulkan flavor khas pada brem. Proses

pemasakan dilakukan dengan pemanasan suhu 90–95 °C selama 30–60 menit.

Menurut Nasution (2005), proses pengadukan bertujuan untuk memperoleh

kekentalan yang baik. Karamelisasi dan pemadatan akan terjadi jika larutan

tersebut mencapai titik jenuh karena adanya panas dan pengadukan yang tidak

merata sehingga komponen-komponen terlarut bergabung dan membentuk inti

kristal. Produk brem salak padat tidak dapat memadat dengan sempurna jika

terjadi pengkristalan saat proses pemasakan berlangsung.

9. Pengadukan dengan Mixer

Pengadukan dilakukan menggunakan mixer dengan kecepatan sedang dan

secara merata. Hal tersebut dilakukan untuk menghasilkan buih-buih brem salak

padat.

10. Pencetakan

Pencetakan dilakukan untuk mendapatkan bentuk brem salak padat sesuai

yang diinginkan. Wadah pencetakan menggunakan wadah yang berlapis

aluminium. Tekstur brem salak padat yang lengket akan lebih mudah dipisahkan

dari wadah jika wadah yang digunakan terbuat dari aluminium.

9

11. Pemeraman

Pemeraman dilakukan agar produk menjadi padat. Pemadatan terjadi karena

pengerasan pada lapisan luar dan bagian dalam produk saat pengeringan. Suhu

yang diperlukan pada proses pemeraman adalah 25 °C (suhu ruang) dengan waktu

1–3 hari.

Analisis Tahapan Proses Pengolahan Brem Salak Padat

Konsentrasi Ragi

Ragi mempunyai peran yang sangat penting dalam proses fermentasi. Tahap

penentuan konsentrasi ragi ini dipilih berdasarkan penelitian sebelumnya yang

menyebutkan bahwa konsentrasi ragi sebesar 1.25% dengan waktu fermentasi 3 hari

merupakan konsentrasi ragi terbaik pada pembuatan brem padat, sehingga pada tahap

ini dilakukan penentuan konsentrasi ragi sebesar 1.00, 1.25 dan 1.50 % dengan

waktu fermentasi 3 hari sebagai tahapan proses pembuatan brem salak padat.

Ragi mengandung mikroorganisme penting yang berperan dalam proses

fermentasi. Diantaranya terdapat kapang, khamir dan bakteri yang mengubah pati

menjadi gula, kemudian mengubah gula menjadi alkohol dan asam-asam organik

sehingga menghasilkan air tape dengan rasa dan aroma yang manis dan khas. Air

tape digunakan sebagai bahan pembuat brem salak padat.

Menurut Djutikah (1998), ragi yang digunakan bervariasi mutunya pada setiap

pembuatan, sehingga sulit untuk mendapatkan mutu yang seragam walaupun dari

ragi yang sama. Analisis yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui pengaruh

konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol air tape dan mutu brem salak padat (total

asam, kadar air, kekerasan dan kadar alkohol) serta mengetahui kesukaan konsumen

dengan uji organoleptik. Hasil analisis ragam tahap ini terlampir pada Lampiran 2.

Fermentasi dapat diartikan sebagai perubahan gradual oleh enzim dari

beberapa kapang, khamir dan bakteri (Hidayat et al. 2006). Proses fermentasi akan

membentuk alkohol dari aktivitas kapang dan khamir. Aktivitas kapang dan khamir

berhubungan dengan banyaknya ragi. Kadar alkohol air tape pada perbedaan

konsentrasi ragi dapat dilihat pada Gambar 2.

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.5

4.0

1.00 1.25 1.50

Ka

da

r A

lko

ho

l A

ir T

ap

e (%

)

Konsentrasi Ragi (%)

Gambar 2 Kadar alkohol air tape pada konsentrasi ragi yang berbeda

10

Berdasarkan hasil analisis ragam, konsentrasi ragi berpengaruh nyata terhadap

kadar alkohol pada taraf 5%. Kadar alkohol meningkat karena semakin tinggi

konsentrasi ragi maka jumlah mikroorganisme pada ragi lebih banyak. Kadar alkohol

pada konsentrasi ragi sebesar 1.50% berbeda nyata dibandingkan yang lainnya.

Asam-asam organik merupakan hasil oksidasi alkohol yang timbul selama

proses fermentasi. Menurut Setyohadi (2006) semakin tinggi jumlah ragi tape, maka

semakin banyak khamir dan bakteri (Acetobacter aceti) dalam tape ketan, enzim-

enzim amilase yang dihasilkan pun akan semakin banyak. Enzim amilase dapat

merombak pati menjadi glukosa. Glukosa tersebut akan diubah menjadi alkohol,

sehingga jumlah alkohol dalam air tape akan semakin meningkat.

Keasaman sangat erat hubungannya dengan total asam. Semakin tinggi total

asam, maka semakin asam rasa brem salak padat. Peningkatan total asam disebabkan

karena terbentuknya asam-asam organik sebagai hasil akhir dari fermentasi. Nilai

total asam brem salak padat pada perbedaan konsentrasi ragi dapat lihat pada

Gambar 3.

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

1.6

1.8

2.0

1.00 1.25 1.50

To

tal

Asa

m

(ml

Na

OH

0.1

0 N

/10

0 g

ba

ha

n)


Gambar 3 Nilai total asam brem salak padat pada konsentrasi ragi yang berbeda


total asam pada taraf 5%. Pada proses fermentasi, karbohidrat terlebih dahulu

dikonversi menjadi glukosa kemudian diubah menjadi alkohol, asam dan senyawa

organik lainnya. Semakin tinggi konsentrasi ragi, maka nilai total asam yang

dihasilkan semakin meningkat, akan tetapi hasil analisis menunjukkan penurunan

total asam pada konsentrasi ragi sebesar 1.50%. Sifat alkohol yakni mudah menguap

sehingga menyebabkan sebagian alkohol akan mengalami oksidasi membentuk asam

karboksilat dan sebagian lagi akan bereaksi dengan asam yang terbentuk

menghasilkan ester aromatik (Jonsen 1984). Hal tersebut menyebabkan alkohol yang

terdapat dalam air tape menjadi berkurang sehingga asam yang terbentuk menurun

pada konsentrasi ragi sebesar 1.50%. Hubungan kadar alkohol air tape dan nilai total

asam brem salak padat dapat dilihat pada Gambar 4.

11

0.0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

1.0

2.0 2.5 3.0 3.5 4.0

To

tal

Asa

m

(ml

Na

OH

0.1

0 N

/10

0 g

ba

ha

n)

Kadar Alkohol Air Tape (%)

Terbentuknya total asam disebabkan oleh proses fermentasi. Glukosa akan

mengalami perubahan menjadi alkohol dan karbondioksida. Alkohol mengalami

perubahan menjadi asam-asam organik, diantaranya adalah asam asetat dan asam

laktat. Semakin tinggi kadar alkohol, semakin tinggi nilai total asamnya.

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan

berdasarkan berat basah (wet basis) atau berat kering (dry basis). Air merupakan

salah satu unsur penting dalam bahan makanan, akan tetapi kandungan air pada

bahan pangan dapat mempercepat kerusakan bahan. Kandungan air bebas pada bahan

dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk tumbuh dan cepat merusak bahan

pangan.

Kadar air merupakan salah satu faktor penting dalam menentukan mutu brem

salak padat. Besarnya kadar air akan mempengaruhi tingkat kerenyahannya. Nilai

kadar air brem salak padat pada perbedaan konsentrasi ragi dapat dilihat pada

Gambar 5.

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

1.00 1.25 1.50

Ka

da

r A

ir (

% b

b)


Gambar 5 Kadar air brem salak padat pada konsentrasi ragi yang berbeda


kadar air pada taraf 5%. Pada proses fermentasi, semakin tinggi konsentrasi ragi

maka semakin banyak jumlah khamir, sehingga kadar gula yang dihasilkan semakin

menurun karena khamir mengubah gula menjadi alkohol. Kadar gula pada air tape

dan sari salak saling bereaksi dan mempengaruhi kadar air brem salak padat.

Gambar 4 Grafik hubungan kadar alkohol air tape terhadap total asam brem salak

padat

12

Brem salak padat dengan penggunaan konsentrasi ragi 1.00 dan 1.25 %

memiliki kadar air yang lebih tinggi daripada 1.50 %, karena kandungan gula reduksi

air tape lebih tinggi daripada sari salak. Kadar air mengalami penurunan dengan

konsentrasi ragi 1.50% karena kandungan gula pada air tape lebih sedikit daripada

sari salak. Tingginya kadar gula reduksi pada sari salak menyebabkan rendahnya

kadar air brem salak padat.

Kekerasan adalah sifat produk pangan yang menunjukan daya tahan untuk

pecah akibat gaya tekan yang diberikan. Sifat derajat mudah patah dinyatakan

sebagai nilai kekerasan (daya patah). Daya patah brem salak padat merupakan batas

elastisitas yang menunjukkan daya tahan tekanan pada produk. Semakin kecil nilai

kekerasan, maka tekstur brem salak padat semakin keras. Sebaliknya, jika nilai

kekerasan meningkat maka teksturnya semakin lembek. Nilai kekerasan brem salak

padat pada perbedaan konsentrasi ragi dapat dilihat pada Gambar 6.

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

1.6

1.8

2.0

1.00 1.25 1.50

Kek

era

san

(mm

/g.d

et)


Gambar 6 Nilai kekerasan brem salak padat pada konsentrasi ragi yang berbeda


kekerasan pada taraf 5%. Semakin tinggi konsentrasi ragi, semakin banyak jumlah

khamir sehingga kadar gulanya semakin sedikit. Perbedaan kandungan gula pada air

tape dan sari salak dapat mempengaruhi kekerasan brem salak padat. Brem salak

padat dengan konsentrasi ragi 1.00 dan 1.25 % menunjukkan nilai kekerasan yang

tinggi karena kandungan gula reduksi air tape lebih tinggi daripada sari salak

sehingga menghasilkan tekstur yang lembek. Nilai kekerasan mengalami penurunan

pada konsentrasi ragi 1.50%. karena kadar gula air tape lebih rendah daripada sari

salak sehingga menghasilkan tekstur yang agak keras. Hubungan kadar air dan nilai

kekerasan brem salak padat dapat dilihat pada Gambar 7.

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

1.6

1.8

2.0

8.0 10.0 12.0 14.0 16.0 18.0

Kek

era

san

(mm

/g.d

et)

Kadar Air (% bb)

Gambar 7 Grafik hubungan kadar air terhadap nilai kekerasan brem salak padat

13

Meningkatnya nilai kekerasan berhubungan dengan kadar air. Nilai kekerasan

cenderung meningkat sejalan dengan meningkatnya kadar air. Hal itu menunjukkan

bahwa tingkat kekerasan pada brem salak padat akan semakin lembek pada kadar air

yang semakin tinggi. Kadar air yang tinggi mengandung banyak air sehingga

teksturnya menjadi lembek.

Brem salak padat merupakan produk campuran dari air tape dan sari salak.

Pengujian karakterisasi kadar alkohol brem salak padat menunjukkan nilai 0 (nol).

Hal tersebut menunjukkan bahwa tidak ada kandungan alkohol. Kadar alkohol air

tape yang rendah dan telah tereduksi menyebabkan kadar alkohol brem salak padat

tidak ada atau sangat rendah.

Penilaian uji organoleptik pada tahap ini dilakukan untuk mengetahui kesukaan

konsumen terhadap tekstur, warna, aroma dan rasa dari pengaruh konsentrasi ragi.

Hasil uji organoleptik dapat dilihat pada Gambar 8.

0

1

2

3

4

5

6

7

Tekstur Warna Aroma Rasa

Sk

or

Ra

ta-r

ata

Hed

on

ik

Parameter Uji

1.00%

1.25%

1.50%

[ ] Ragi

Gambar 8 Hasil uji organoleptik terhadap tekstur, warna, aroma dan rasa pada

konsentrasi ragi yang berbeda

Semakin tinggi konsentrasi ragi, nilai organoleptik tekstur semakin

meningkat. Banyaknya khamir menyebabkan kandungan gula menjadi sedikit

sehingga mempengaruhi kadar air. Banyak sedikitnya kandungan air pada bahan

pangan mempengaruhi tekstur, penampakan, cita rasa dan umur simpan produk.

Tekstur dipengaruhi oleh kadar air. Nilai tekstur pada konsentrasi ragi 1.50% tinggi

karena panelis lebih menyukai tekstur yang agak keras.

Nilai organoleptik warna brem salak padat mengalami penurunan seiring

dengan bertambahnya konsentrasi ragi. Air tape dan sari salak yang dicampur akan

menghasilkan warna kuning kecoklatan yang stabil pada brem salak padat

disebabkan terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis (karamelisasi) yang terjadi

selama pemekatan. Karamelisasi melibatkan disakarida sukrosa dan mulai terjadi bila

gula telah mencair sampai suhu 170 °C (Wood 1998). Warna dengan konsentrasi ragi

1.00% lebih disukai karena warnanya tampak kuning kecoklatan daripada lainnya

yang berwarna kecoklatan.

Menurut Supriyantono (1995), aroma tape yang kuat disebabkan oleh

sejumlah senyawa pembentuk aroma dalam jumlah besar. Senyawa-senyawa

pembentuk aroma tersebut banyak terbentuk selama proses fermentasi berlangsung

14

yaitu dari hasil hidrolisis glukosa dan oksidasi alkohol pada tape yang mempunyai

sifat yang volatile.

Aroma tape berhubungan dengan total asam dan kadar alkohol yang dihasilkan.

Asam-asam tersebut dihasilkan pada proses fermentasi lebih lanjut seperti asam

asetat dan asam-asam organik lainnya (Wood 1998). Nilai organoleptik aroma dan

rasa bervariasi pada perbedaan konsentrasi ragi. Aroma dengan konsentrasi ragi

1.25% yang memiliki nilai total asam tinggi ternyata lebih disukai, karena aromanya

lebih terdeteksi oleh indera pembau.

Menurut Winarno (1997), rasa dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu,

konsentrasi ragi dan interaksi dengan komponen rasa lain. Rasa juga dipengaruhi

oleh jenis dan aktivitas mikroba pada ragi yang digunakan. Hasil analisis ragam

menunjukkan bahwa konsentrasi ragi berpengaruh nyata terhadap rasa brem salak

padat pada taraf 5%. Nilai organoleptik rasa dengan konsentrasi ragi 1.25% tinggi

karena kadar gula yang dihasilkan lebih tinggi dibandingkan yang lain. Konsentrasi

ragi 1.00% memiliki kadar gula yang rendah karena tidak semua karbohidrat diubah

menjadi gula. Konsentrasi ragi 1.50% mengalami penurunan karena gula telah

diubah menjadi alkohol. Rasa dengan konsentrasi ragi 1.25% lebih disukai karena

memiliki tingkat kemanisan yang pas.

Penentuan konsentrasi ragi pada tahap ini dipilih berdasarkan kandungan

alkohol air tape, kadar air dan tekstur brem salak padat. Kadar air dalam bahan

makanan menentukan kesegaran, penampakan, tekstur dan daya tahan produk. Hasil

analisis ragam menunjukkan konsentrasi ragi 1.50% berbeda nyata dibandingkan

lainnya. Dari analisis yang telah dilakukan maka dipilih konsentrasi ragi 1.50%

sebagai tahap pengolahan brem salak padat.

Lama Fermentasi

Fermentasi secara umum dibagi menjadi dua yaitu fermentasi media padat dan

fermentasi media cair (Tangerdy 1998). Fermentasi media padat merupakan proses

fermentasi yang berlangsung dalam substrat tidak larut (padat), namun mengandung

air yang cukup. Fermentasi media cair merupakan proses fermentasi yang melibatkan

air sebagai media pertumbuhan dari substrat, baik sumber karbondioksida maupun

mineral terlarut dalam fase cair. Proses fermentasi yang dilakukan pada penelitian ini

adalah fermentasi media padat. Ketan dengan penambahan ragi yang difermentasi

selama beberapa hari dalam kondisi tertutup akan menghasilkan tape ketan dan air

tape.

Air tape sebagai bahan pembuat brem salak padat memiliki rasa asam dan

manis, sehingga brem salak padat juga mempunyai rasa asam dan manis. Rasa air

tape diperoleh setelah tape mengalami fermentasi selama 2 hari. Tape yang

dihasilkan bersifat spesifik tape dan tekstur yang lunak.

Tahap penentuan lama fermentasi ini dilakukan berdasarkan penelitian

pendahuluan yang telah dilakukan dengan waktu fermentasi selama 5, 6 dan 7 hari.

Semakin lama fermentasi akan menghasilkan kadar alkohol dan asam yang tinggi,

sedangkan kadar gula yang tersisa pada tape semakin sedikit. Gula yang terkandung

pada air tape akan mempengaruhi pembuatan brem salak padat. Air tape yang

dihasilkan dengan waktu fermentasi selama 5, 6 dan 7 hari tidak cocok untuk

pembuatan brem salak padat karena terjadi karamelisasi dengan cepat pada kondisi

15

proses yang sama saat pemekatan, karena kandungan asam yang tinggi dan kadar

gula yang sedikit. Ketika sudah terjadi karamelisasi, maka tidak dapat menghasilkan

brem salak padat.

Tahap ini dilakukan fermentasi selama 2, 3 dan 4 hari untuk menentukan lama

waktu fermentasi terbaik. Analisis pada tahap ini bertujuan untuk mengetahui

pengaruh lama waktu fermentasi terhadap kadar alkohol air tape dan mutu brem

salak padat (total asam, kadar air, kekerasan dan kadar alkohol) serta mengetahui

kesukaan konsumen dengan uji organoleptik. Hasil analisis ragam tahap ini terlampir

pada Lampiran 3.

Waktu fermentasi selama 2 hari, bau alkohol kurang menyengat, berarti masih

banyak pati yang belum terfermentasi. Waktu fermentasi selama 3 hari bau alkohol

mulai menyengat dengan tekstur tape mulai lembek, berarti kandungan pati dan gula

sudah mulai terfermentasi dengan baik. Fermentasi selama 4 hari, air tape berbau

alkohol menyengat. Semakin lama fermentasi, semakin menyengat bau alkohol

tersebut.

Selama fermentasi, tape mengalami perubahan biokimiawi akibat aktivitas

mikroorganisme. Hari ke-3 penyimpanan, tingkat kemanisan tape paling tinggi

karena terjadi peningkatan kadar gula. Perubahan yang terpenting adalah hidrolisis

pati menjadi glukosa dan maltosa, sehingga menghasilkan rasa manis. Setelah 3 hari

penyimpanan, total gula mengalami penurunan karena molekul-molekul glukosa

yang terbentuk diubah menjadi alkohol dan asam. Hidrolisis sebagian gula menjadi

alkohol dan asam-asam organik dikatalisis oleh enzim yang dihasilkan oleh bakteri.

Kadar alkohol air tape pada perbedaan lama waktu fermentasi dapat dilihat pada

Gambar 9.

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.5

4.0

2 3 4

Ka

da

r A

lko

ho

l A

ir T

ap

e (%

)

Lama Fermentasi (hari)

Gambar 9 Kadar alkohol air tape pada lama waktu fermentasi yang berbeda

Berdasarkan hasil analisis ragam, lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap

kadar alkohol air tape pada taraf 5%. Kandungan alkohol pada air tape akan semakin

meningkat dengan bertambahnya lama penyimpanan. Menurut Nuraini (1980),

semakin lama fermentasi kapang masih aktif memecah pati yang tersedia menjadi

gula yang selanjutnya diubah menjadi alkohol oleh khamir. Semakin lama proses

fermentasi berlangsung, jumlah karbohidrat yang dipecah menjadi glukosa semakin

banyak. Oleh adanya khamir dan bakteri, glukosa diubah menjadi alkohol sehingga

kadar alkohol yang dihasilkan semakin tinggi.

16

Asam yang terbentuk pada air tape sebagian besar merupakan asam laktat hasil

metabolisme dari bakteri asam laktat yang terdapat pada ragi (Setyohadi 2006).

Bakteri asam laktat merupakan penghasil asam laktat dalam jumlah besar. Nilai total

asam brem salak padat pada perbedaan lama waktu fermentasi dapat dilihat pada

Gambar 10.

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

1.6

1.8

2.0

2 3 4

To

tal

Asa

m

(ml

Na

OH

0.1

0 N

/10

0 g

ba

ha

n)


Gambar 10 Nilai total asam brem salak padat pada lama waktu fermentasi yang

berbeda


total asam pada taraf 5%. Nilai total asam meningkat sejalan dengan bertambahnya

waktu fermentasi. Peningkatan total asam disebabkan karena terbentuknya asam-

asam organik sebagai hasil akhir dari fermentasi. Peranan utama dalam fermentasi

bahan pangan adalah mengoksidasi alkohol dan karbohidrat menjadi asam. Semakin

lama fermentasi, maka semakin banyak jumlah asam yang dihasilkan. Peningkatan

total asam berhubungan dengan lama fermentasi dan kadar alkohol (Rachmawati

2001). Hubungan kadar alkohol air tape dan total asam brem salak padat dapat dilihat

pada Gambar 11.

0.0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

1.0

3.0 3.2 3.4 3.6 3.8 4.0

To

tal

Asa

m

(ml

Na

OH

0.1

0 N

/10

0 g

ba

ha

n)

Kadar Alkohol Air Tape (%)

Gambar 11 Hubungan kadar alkohol air tape terhadap total asam brem salak padat

Banyaknya gula yang terbentuk terus diubah menjadi alkohol. Alkohol diubah

menjadi asam sehingga nilai total asam tinggi. Semakin lama waktu fermentasi maka

semakin tinggi kadar alkohol dan total asamnya. Hasil analisis ragam menunjukkan

lama fermentasi selama 4 hari berbeda nyata terhadap kadar alkohol dan total asam.

17

Konsep sederhana tentang kadar air bahan pangan menyatakan bahwa bahan

pangan terdiri dari bahan kering ditambah sejumlah air. Kenyataannya, air yang

terkandung di dalam bahan makanan bisa merupakan bagian seutuhnya dari bahan

pangan itu sendiri. Air dalam bahan pangan terdapat diantara sel-sel maupun di

dalam sel. Nilai kadar air brem salak padat pada perbedaan lama waktu fermentasi

dapat dilihat pada Gambar 12.

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

2 3 4

Ka

da

r A

ir (

% b

b)


.

Gambar 12 Kadar air brem salak padat pada lama waktu fermentasi yang berbeda

Berdasarkan hasil analisis ragam, lama fermentasi berbeda nyata terhadap

kadar air pada taraf 5%. Lama waktu fermentasi menyebabkan peningkatan kadar air

brem salak padat. Proses fermentasi terjadi perombakan gula (glukosa) menjadi

karbondioksida dan air sehingga meningkatkan kadar air pada bahan kering (Fardiaz

1992). Peningkatan kadar air ini disebabkan karena semakin lama waktu fermentasi,

aktivitas mikroorganisme semakin meningkat sehingga kadar air yang dihasilkan

semakin banyak.

Kandungan air terdiri dari air bebas dan air terikat. Air bebas pada lama

fermentasi 3 hari lebih banyak sehingga banyak air yang menguap pada saat

pemanasan di dalam oven. Banyaknya air bebas yang menguap mengakibatkan kadar

air semakin sedikit, sehingga terjadi penurunan nilai kadar air pada waktu fermentasi

selama 3 hari.

Kekerasan brem salak padat menunjukkan ketahanan produk bila ditekan.

Kekerasan merupakan salah satu faktor penting dalam menentukan mutu brem salak

padat, karena dengan membandingkan daya patah akan dapat diketahui tingkat

kekuatan brem salak padat. Nilai kekerasan brem salak padat pada perbedaan lama

waktu fermentasi dapat dilihat pada Gambar 13.

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

1.6

1.8

2.0

2 3 4

Kek

era

san

(mm

/g.d

et)


Gambar 13 Nilai kekerasan brem salak padat pada lama waktu fermentasi yang

berbeda

18


kekerasan pada taraf 5%. Lama waktu fermentasi menyebabkan peningkatan nilai

kekerasan. Kadar air yang tinggi menyebabkan tingkat kelembekan produk

meningkat. Peningkatan nilai kekerasan (lembek) disebabkan semakin lama waktu

fermentasi, aktivitas mikroorganisme semakin meningkat sehingga kadar air yang

dihasilkan semakin banyak. Tekstur produk semakin lembek karena kadar air yang

dihasilkan semakin tinggi. Hubungan kadar air dan nilai kekerasan brem salak padat

dapat dilihat pada Gambar 14.

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

1.6

1.8

2.0

8.0 10.0 12.0 14.0

Kek

era

san

(mm

/g.d

et)

Kadar Air (% bb)

Semakin lama waktu fermentasi menyebabkan perombakan gula (glukosa)

yang dihasilkan menjadi lebih banyak. Gula diubah menjadi karbondioksida dan air

sehingga meningkatkan kadar air pada bahan kering Semakin lama fermentasi,

semakin tinggi kadar air dan semakin tinggi nilai kekerasannya.

Semakin lama fermentasi maka semakin banyak glukosa yang diubah menjadi

alkohol. Kadar alkohol memegang peranan penting karena berhubungan dengan

penerimaan konsumen. Brem salak padat dianalisis kadar alkoholnya menunjukkan

nilai 0 (nol) yang berarti tidak ada kandungan alkohol. Kadar alkohol air tape yang

rendah dan telah tereduksi sehingga kadar alkohol brem salak padat tidak ada atau

sangat rendah.


konsumen terhadap tekstur, warna, aroma dan rasa brem salak padat dari pengaruh

lama waktu fermentasi. Hasil uji organoleptik dapat dilihat pada Gambar 15.


0

1

2

3

4

5

6

7


Sk

or

Ra

ta-r

ata

Hed

on

ik

Parameter Uji

2 hari

3 hari

4 hari

Lama

Fermentasi

Gambar 15 Hasil uji organoleptik terhadap tekstur, warna aroma dan rasa brem

salak padat pada lama waktu fermentasi

19

Nilai organoleptik tekstur meningkat seiring dengan bertambahnya lama

waktu fermentasi. Semakin lama fermentasi, semakin tinggi kadar air dan semakin

tinggi nilai kekerasannya. Tekstur dengan waktu fermentasi selama 4 hari memiliki

kadar air paling tinggi sehingga menghasilkan tekstur agak lembek serta lebih mudah

hancur di mulut.

Nilai organoleptik warna semakin menurun dikarenakan semakin lama waktu

fermentasi, asam yang terbentuk semakin tinggi. Asam yang tinggi menyebabkan

reaksi karamelisasi meningkat dan berakibat warna produk semakin coklat. Semakin

lama waktu fermentasi, warna brem salak padat semakin coklat sehingga kurang

disukai oleh panelis.

Nilai organoleptik aroma bervariasi pada pengaruh lama waktu fermentasi.

Menurut Winarno (1997), aroma menentukan kelezatan dari suatu produk. Aroma

tape berhubungan dengan kadar alkohol dan total asam yang dihasilkan.seperti asam

asetat dan asam-asam organik lainnya. Nilai kesukaan aroma tertinggi terdapat pada

produk dengan lama fermentasi 4 hari. Semakin lama fermentasi, alkohol dan asam-

asam organik yang dihasilkan semakin banyak sehingga aroma dapat terdeteksi oleh

panelis. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh

nyata terhadap tekstur dan aroma pada taraf 5%. Faktor waktu fermentasi selama 4

hari berbeda nyata dibandingkan yang lainnya.

Organoleptik rasa erat hubungannya dengan kemanisan, alkohol dan kadar

asam yang tinggi. Fermentasi selama 4 hari menunjukkan peningkatan karena proses

fermentasi tersebut menghasilkan kadar gula dan asam yang tinggi. Gula dan asam

yang tinggi menyebabkan panelis mendeteksi rasa manis dan asam yang sesuai.

Penentuan konsentrasi ragi pada tahap ini dipilih berdasarkan kandungan

alkohol air tape, nilai total asam dan tekstur brem salak padat. Hasil analisis ragam

menunjukkan lama fermentasi 4 hari berbeda nyata dan hasil uji organoleptik

(tekstur, aroma dan rasa) lebih disukai dibandingkan lainnya. Dari analisis yang telah

dilakukan maka dipilih lama fermentasi 4 hari sebagai tahap pengolahan brem salak

padat.

Perbandingan Air Tape dan Sari Salak

Brem salak padat merupakan campuran bahan air tape dan sari salak yang

dipanaskan hingga mengental, lalu dicetak dan dipadatkan. Selama fermentasi, pati

dipecah menjadi molekul-molekul glukosa oleh enzim amiloglukosidase yang

disebut tahap sakarifikasi (Algaratman 1977), sehingga meningkatkan kadar gula

pereduksi tape.

Air tape memiliki kandungan gula reduksi yang berbeda dengan sari salak, oleh

karena itu dilakukan penentuan perbandingan air tape dan sari salak untuk

mendapatkan brem salak padat terbaik. Analisis pada tahap ini bertujuan untuk

mengetahui pengaruh sari salak terhadap mutu brem salak padat (total asam, kadar

air, kekerasan dan kadar alkohol) serta mengetahui kesukaan konsumen dengan uji

organoleptik. Hasil analisis ragam tahap ini terlampir pada Lampiran 4.

Jenis asam banyak ditemukan pada beberapa jenis tanaman, terutama buah-

buahan. Rasa asam juga disebabkan oleh kandungan vitamin C. Buah yang

mempunyai kandungan gula tinggi biasanya juga disertai adanya asam. Salak

memiliki kandungan vitamin C. Brem salak padat merupakan campuran dari air tape

20

dan sari salak, sehingga memiliki total asam. Nilai total asam brem salak padat pada

perbandingan air tape dan sari salak dapat dilihat pada Gambar 16.

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

1.6

1.8

2.0

60:40 50:50 40:60

To

tal

Asa

m

(ml

Na

OH

0.1

0 N

/10

0 g

ba

ha

n)

Perbandingan Air Tape dan Sari Salak (v/v)

Berdasarkan hasil analisis ragam, perbandingan air tape dan sari salak

berpengaruh nyata terhadap total asam pada taraf 5%. Peran utama fermentasi adalah

mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainnya menjadi asam. Semakin tinggi

konsentrasi ragi dan lama fermentasi, maka semakin banyak jumlah asam yang

dihasilkan. Peningkatan total asam brem salak padat juga disebabkan karena jumlah

asam pada sari salak lebih tinggi daripada air tape. Semakin banyak sari salak maka

nilai total asam semakin meningkat. Faktor total asam terhadap perbandingan (v/v)

air tape dan sari salak pada 40:60 berbeda nyata dibandingkan yang lainnya.

Teknologi pengawetan bahan pangan pada dasarnya adalah menurunkan

kandungan air sehingga tidak memberi kesempatan untuk tumbuhnya mikroba

dengan pengeringan baik di dalam maupun di permukaan bahan pangan (Syarief dan

Halid 1993). Nilai kadar air brem salak padat pada perbandingan air tape dan sari

salak dapat dilihat pada Gambar 17.

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

60:40 50:50 40:60

Ka

da

r A

ir (

% b

b)


Gambar 17 Kadar air brem salak padat pada perbandingan air tape dan sari salak

yang berbeda

Berdasarkan hasil analisis ragam, perbandingan air tape dan sari salak tidak

berpengaruh nyata terhadap kadar air pada taraf 5%. Semakin banyak sari salak,

semakin rendah kadar airnya karena kandungan gula reduksi pada sari salak lebih

Gambar 16 Nilai total asam brem salak padat pada perbandingan air tape dan sari

salak yang berbeda

21

tinggi daripada air tape. Tingginya kadar gula reduksi sari salak menyebabkan

rendahnya kadar air brem salak padat.

Sifat kekerasan pada produk pangan menunjukkan kemampuan daya tahan

tekan pada produk. Nilai kekerasan brem salak padat pada perbandingan air tape dan

sari salak dapat dilihat pada Gambar 18.

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

1.6

1.8

2.0

60:40 50:50 40:60

Kek

era

san

(mm

/g.d

et)


Berdasarkan hasil analisis ragam, perbandingan air tape dan sari salak

berpengaruh nyata terhadap kekerasan pada taraf 5%. Nilai kekerasan semakin

menurun (agak keras) sejalan dengan penambahan sari salak. Semakin tinggi

konsentrasi ragi dan semakin lama fermentasi maka semakin banyak gula yang

diubah menjadi alkohol, sehingga kadar gula reduksi air tape menurun. Kandungan

gula reduksi pada sari salak lebih tinggi daripada air tape, sehingga menyebabkan

rendahnya kadar air pada brem salak padat. Kadar air yang rendah menghasilkan

tekstur yang keras. Hubungan kadar air dan nilai kekerasan brem salak padat dapat

dilihat pada Gambar 19.

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

9.0 9.5 10.0 10.5 11.0 11.5 12.0

Kek

era

san

(mm

/g.d

et)

Kadar Air (% bb)


Nilai kekerasan berhubungan dengan kadar air, jika kadar airnya meningkat

maka nilai kekerasan juga meningkat (semakin lembek). Kadar air yang rendah tidak

mengandung banyak air sehingga teksturnya agak keras. Tingginya kadar air

menyebabkan produk memiliki tekstur yang lembek atau mudah patah.

Gambar 18 Nilai kekerasan brem salak padat pada perbandingan air tape dan sari

salak yang berbeda

22

Produk dengan kadar alkohol yang tinggi menyebabkan penerimaan konsumen

berkurang, oleh karena itu dilakukan analisis kadar alkohol pada brem salak padat.

Hasil analisis menunjukkan nilai 0 (nol) yang berarti produk tidak mengandung

alkohol. Kadar alkohol yang terkandung pada air tape sangat kecil dan telah

tereduksi dengan kadar gula sehingga mampu menurunkan kandungan alkoholnya.


konsumen meliputi tekstur, warna, aroma dan rasa brem salak padat. Hasil uji

organoleptik dapat dilihat pada Gambar 20.

Nilai organoleptik tekstur brem salak padat meningkat seiring dengan

penambahan sari salak. Semakin tinggi konsentrasi ragi dan lama fermentasi maka

semakin banyak gula yang diubah menjadi alkohol, sehingga kadar gula reduksi air

tape menurun. Kandungan gula reduksi pada sari salak lebih tinggi daripada air tape

menyebabkan rendahnya kadar air. Kadar air yang rendah menghasilkan tekstur yang

keras. Tekstur brem salak padat dengan perbandingan (v/v) 40:60 lebih disukai

karena teksturnya lebih padat dibandingkan lainnya.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perbandingan air tape dan sari salak

berpengaruh nyata terhadap warna pada taraf 5%. Warna coklat pada brem salak

padat terjadi karena karamelisasi. Hal tersebut disebabkan karena reaksi antar gula

pereduksi dan dipengaruhi oleh suhu pemanasan. Adanya penambahan sari salak

membuat warna brem salak padat menjadi lebih kecoklatan. Perbandingan (v/v) air

tape dan sari salak sebesar 50:50 lebih disukai dibandingkan lainnya karena terjadi

keseimbangan warna yang dihasilkan antara warna air tape dan sari salak.

Nilai organoleptik aroma brem salak padat meningkat dengan penambahan sari

salak. Tingginya konsentrasi ragi dan lamanya waktu fermentasi menyebabkan

kandungan alkohol dan total asam semakin besar. Aroma dari brem salak padat

dihasilkan dari jumlah gula, asam dan alkohol air tape yang bereaksi dengan kadar

gula sari salak. Aroma terjadi karena adanya sejumlah komponen volatile yang

berasal dari produk tersebut yang dapat terdeteksi oleh indera pembau. Semakin

banyak sari salak yang ditambahkan semakin kuat aromanya.

0

1

2

3

4

5

6

7


Sk

or

Ra

ta-r

ata

Hed

on

ik

Parameter Uji

60:40

50:50

40:60

Air Tape :

Sari Salak

(v/v)

Gambar 20 Hasil uji organoleptik terhadap tekstur, warna, aroma dan rasa brem

salak padat pada perbandingan air tape dan sari salak yang berbeda

23

Organoleptik rasa erat hubungannya dengan kemanisan dan kadar asam yang

tinggi serta kadar alkohol yang rendah. Brem salak padat memiliki rasa manis, asam

serta terdapat alkohol yang sangat rendah karena adanya reaksi antara air tape (asam

dan alkohol) dengan sari salak (kadar gula). Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat

pada perbandingan (v/v) 50:50 karena rasa asam dan alkohol dari air tape dan kadar

gula dari sari salak merupakan perpaduan yang sesuai sehingga lebih disukai panelis.

Daya simpan suatu bahan adalah kemampuan suatu bahan untuk berinteraksi

dengan molekul air yang terkandung di udara maupun di udara sekitarnya. Salah satu

indikator daya simpan suatu produk adalah kadar air. Dari hasil analisis,

perbandingan (v/v) air tape dan sari salak sebesar 40:60 memiliki tingkat kadar air

dan kekerasan terbaik. Berdasarkan hasil analisis ragam juga menunjukkan berbeda

nyata dibandingkan lainnya, sehingga perbandingan (v/v) air tape dan sari salak

sebesar 40:60 dipilih sebagai tahapan proses pengolahan brem salak padat.

Karakteristik Brem Salak Padat

Brem salak padat diolah dengan penggunaan konsentrasi ragi 1.50% dan waktu

fermentasi selama 4 hari. Perbandingan (v/v) air tape dan sari salak yang digunakan

sebanyak 40:60. Karakteristik brem salak padat dapat dilihat pada Tabel 5.

Standar mutu brem padat (SII Nomor 0369–90) yakni kadar air maksimal

16.00%, total asam maksimal 15.00% dan kadar abu maksimal 0.50%. Dari data

tersebut menunjukkan karakteristik brem salak padat telah memenuhi syarat dalam

standar mutu brem padat.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Brem salak padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan dengan

penambahan sari salak. Brem salak padat merupakan pengembangan produk dari

Tabel 5 Karakteristik brem salak padat


Kekerasan (mm/g.det) 0.08


Kadar Abu (% bk) 0.30

Protein (% bk) 3.16

Lemak (% bk) 0.32

Total Asam (ml NaOH 0.10 N/100 g bahan) 1.68

Kadar gula (˚brix) 6.10

Kadar Alkohol (%) 0.00

24

brem padat dengan rasa salak dan merupakan makanan khas yang mudah hancur saat

dimakan.

Brem salak padat berpengaruh terhadap konsentrasi ragi, lama fermentasi serta

perbandingan air tape dan sari salak yang digunakan. Konsentrasi ragi terbaik yaitu

1.50% dengan waktu fermentasi selama 4 hari dan hasil terbaik dari perbandingan

(v/v) air tape dan sari salak yaitu sebesar 40:60. Konsentrasi ragi, lama fermentasi

dan perbandingan air tape dan sari salak berbeda nyata terhadap kadar alkohol air

tape, total asam, kadar air dan kekerasan brem salak padat pada taraf 5%. Tahap

perlakuan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air. Peningkatan

kadar alkohol dan nilai total asam berhubungan dengan lama fermentasi. Semakin

lama fermentasi, maka kadar alkohol dan total asam akan semakin meningkat. Kadar

air yang rendah pada penambahan sari salak disebabkan oleh kandungan gula reduksi

pada salak lebih tinggi daripada air tape. Tingginya kadar gula menyebabkan

rendahnya kadar air pada brem salak padat. Nilai kekerasan berhubungan dengan

kadar air. Nilai kekerasan cenderung meningkat (lembek) seiring dengan

meningkatnya kadar air.

Hasil analisis ragam dari uji organoleptik pada konsentrasi ragi tidak berbeda

nyata terhadap warna, aroma dan tekstur, tetapi berbeda nyata terhadap rasa brem

padat. Lama fermentasi memberi pengaruh terhadap warna dan berbeda nyata.

Perbandingan air tape dan sari salak tidak berbeda nyata terhadap aroma, rasa dan

tekstur, tetapi berbeda nyata terhadap warna brem salak padat pada taraf 5%.

Brem salak padat memiliki kandungan kadar air sebesar 9.58 % bb, total asam

1.68 ml NaOH 0.10 N/100 g bahan, kadar abu 0.30% bk, protein 3.16% bk, kadar

lemak 3.22 % bk, kadar gula 6.10 ˚brix, kadar alkohol 0.00%, kekerasan 0.08

mm/g.det, nilai rata-rata organoleptik berdasarkan sensoris warna 4.67, aroma 5.13,

rasa 5.27 dan tekstur 5.23. Karakteristik brem salak padat telah memenuhi syarat

dalam standar mutu brem padat (SII).

Saran

Pengolahan brem salak padat dipengaruhi oleh suhu, konsentrasi ragi, lama

fermentasi serta perbandingan air tape dan sari salak yang digunakan sehingga harus

berhati-hati karena tingkat kegagalannya cukup besar. Penelitian selanjutnya dapat

dikembangkan dengan alternatif bahan baku lain dan dikembangkan analisis

produksinya.

DAFTAR PUSTAKA

Algaratman R. 1977. Production of high fructose syrup from starch. Di dalam: K.

Tan (Ed). Papers of First Internasional Sago Symp. Kuala Lumpur.

AOAC. 1995. Official Method of Analysis. 16th Edition. Association of Official

Analytical Chemistry International, Gaithersburg.

25

Djutikah E, Bintorowati DB dan Patinggi. 1998. Pengembangan Proses Dan

Peralatan Pembuatan Kue dan Minuman Brem dari Buah-Buahan Tropis.

BPPI. Surabaya.

Fardiaz S. 1989. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi

Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta (ID) : Gramedia. Fardiaz S, Sasmito YA dan Sugiyono. 1996. Studi Fermentasi Tape Rendah Alkohol.

Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 1 (1) : 27–33.

Haryono, Wijayana S, Purwaningsih I dan Wibawanto A. 1994. Pengaruh

Penambahan Sorgum Dan Kepekatan Adonan terhadap kualitas Brem Padat.

Jurnal Makanan Tradisional Indonesia 1 (1) : 64–75.

Hidayat, Saono S, T Basuki dan DD Sastraatmadja. 2006. Indonesian Ragi.

Symposium of Indigenous Fermented Foods. Bangkok, Thailand.

Jonsen. 1984. Mempelajari Penyimpanan Tape Ubi Kayu (Manihot sp) Sebagai

Bahan Mentah Untuk Industri. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB,

Bogor.

Kusumo S. 1995. Teknologi Produksi Salak. Pusat Pengembangan Hortikultura

Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Departemen Pertanian. Jakarta.

31 hal.

Nasution. 2005. Berbagai Pendekatan Dalam Proses Belajar Mengajar. Jakarta (ID)

: Bumi Aksara

Nuraini Y. 1980. Mempelajari Faktor-Faktor Kimiawi Yang Berpengaruh Terhadap

Nilai Organoleptik Tape Ketan, Berdasarkan Jenis Beras Ketan, Wadah dan

Lama Fermentasi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Pugeruni. 2003. Pembuatan Brem Ketan Hitam (Kajian Penambahan Air Tape Ketan

Putih dan Penambahan Bahan Pengembang Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan

Organoleptik). Universitas Brawijaya Malang.

Rachmawati N. 2001. Pengaruh Penambahan Tape Dan Tepung Tape Ubi Kayu

(Manihot Esculenta Crantz) Terhadap Mutu Organoleptik Dan Umur Simpan

Cake Tape Sebagai Salah Satu Untuk Memanfaatkan Dan Meningkatkan Nilai

Produk Tradisional. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Sediaoetama AD. 1993. Ilmu Gizi Jilid II. Dian Rakyat, Jakarta.

Setyohadi. 2006. Proses Mikrobiologi Pangan (Proses Kerusakan dan Pengolahan).

Medan (ID) : USU-Press.

Supriyantono. 1995. Mikroorganisme Dalam Ragi Untuk Fermentasi Tape. Didalam:

Prosiding Biomass, BPPT. Jakarta.

Soesanto T dan Saneto B. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya

(ID) : Bina Ilmu.

Syarief R dan Halid H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta (ID) : Arcan.

Tangerdy RP. 1998. Advancer in Biotechnology. New Delhi (IN) : Educational

Publishers and Distributors. 38–44 hal.

Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID) : Gramedia.

Wood BJB. 1998. Microbiology of Fermented Foods. Edisi kedua. London (GB) :

Blackie Academic and Professional.

26

Lampiran 1 Prosedur analisa

a. Kadar Gula (AOAC 1995)

Sampel sebanyak 5–10 gram dihaluskan dengan menggunakan mortar.

Sedikit sampel diambil dan diukur kadar gulanya menggunakan

refraktometer. Kadar gula dapat dilihat pada nilai yang ditunjukkan pada alat.

b. Kadar Air (AOAC 1995)

Cawan kosong dikeringkan di dalam oven (105 °C) selama 1 jam

kemudian diletakkan dalam desikator ± 15 menit. Cawan ditimbang kembali

hingga beratnya konstan, sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan dimasukkan

ke dalam cawan. Cawan dimasukkan ke dalam oven 105 °C selama 3–5 jam.

Cawan dari oven kemudian dipindahkan ke dalam desikator (± 30 menit) untuk

pendinginan, setelah dingin cawan ditimbang bobotnya. Cawan dikeringkan

kembali ke dalam oven sampai diperoleh bobot yang konstan. Rumus dari

kadar air yaitu :

Kadar Air (% bb) = (B – (C – A)) / B x 100%

Keterangan :

A = Berat cawan (g)

B = Berat sampel (g)

C = Berat cawan dengan sampel (g)

c. Kadar abu (AOAC 1995)

Cawan dipanaskan dalam tanur pada suhu (500 – 600) °C selama satu

jam dan didinginkan dalam desikator sehingga suhunya sama dengan suhu

ruang kemudian ditimbang dengan neraca analitik. Sampel sebanyak 3 – 5 g

dimasukkan ke dalam cawan dan ditimbang. Cawan yang berisi sampel

dimasukkan ke dalam tanur pada suhu (500 – 600) °C sampai terbentuk abu

berwarna putih dan diperoleh bobot yang konstan. Cawan dipindahkan ke

dalam desikator sehingga suhunya sama dengan suhu ruang kemudian

ditimbang dan dihitung kadar abu dalam contoh. Rumus dari kadar abu yaitu :

Kadar Abu (% bk) = (C – A) / (B – A) x 100%

Keterangan :

A = Berat cawan porselen kosong (g)

B = Berat cawan dengan sampel (g)

C = Berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan (g)

d. Kadar Protein (Metode Kjeldahl AOAC 1995)

Sampel sebanyak 0.10 gram dimasukkan ke dalam labu kjeldahl lalu

ditambahkan 2.50 ml H2SO4 pekat dan 1 g katalis. Larutan didestruksi sampai

menghasilkan larutan jernih kemudian didinginkan. Larutan hasil destruksi

dipindahkan ke alat destilasi dan ditambahkan 15 ml NaOH 50%. Labu

erlenmeyer yang berisi 25 ml larutan asam borat 2 % dan 2–3 tetes indikator

mengsel yang diletakkan dibawah kondensor. Ujung batang tabung kondensor

harus terendam dalam larutan asam borat. Destilasi dilakukan sampai volume

larutan dalam erlenmeyer mencapai 2 kali volume awal. Larutan yang berada

27

dalam erlenmeyer dititrasi dengan H2SO4 0.02 N sampai diperoleh perubahan

warna dari hijau menjadi ungu. Setelah itu dilakukan juga penetapan blanko.

Rumus dari kadar protein yaitu :

Kadar Protein (% bk) = [(b-a) x N x F] / W x 100%

Keterangan :

a = Volume H2SO4 untuk titrasi blanko (ml)

b = Volume H2SO4 untuk titrasi contoh (ml)

N = Normalitas H2SO4 (0.02 N)

F = Faktor konversi (6.25)

W = bobot contoh (mg)

e. Kadar Lemak (AOAC 1995)

Sampel sebanyak 2 gram diekstraksi dengan pelarut organik heksan

dalam alat soxhlet selama 6 jam. Sampel hasil ekstraksi diuapkan dengan cara

diangin-anginkan dan dikeringkan dalam oven bersuhu 105° C. Sampel

didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai diperoleh bobot konstan.

Perhitungan kadar lemak dengan rumus:

Kadar Lemak (% bk) = Berat lemak (g) / Berat sampel (g) x 100%

f. Kadar Serat Kasar (AOAC 1995)

Sampel ditimbang sebanyak 1–2 gram dimasukkan ke dalam labu

erlenmeyer kemudian ditambahkan H2SO4 1.25%. Sampel dipanaskan dan

direflux selama 30 menit kemudian ditambahkan NaOH 3.25% dan direflux

selama 30 menit. Sampel disaring dengan kertas saring yang telah diketahui

bobotnya lalu dicuci dengan 50 ml alkohol kemudian endapannya

dikeringkan dalam oven suhu 105 ˚C dan ditimbang sampai bobot konstan.

Kadar serat kasar dihitung dengan rumus :

Serat Kasar (% bk) = (B – (C – A)) / B x 100%

Keterangan :

A = Berat kertas saring (g)

B = Berat sampel (g)

C = Berat kertas saring dengan sampel (g)

g. Kadar Karbohidrat by difference (AOAC 1995)

Kadar karbohidrat dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Karbohidrat (%) = 100% - (A + B + C + D + E)

Keterangan :

A = kadar air (% bb) D = kadar lemak (% bk)

B = kadar abu (% bk) E = kadar serat kasar (% bk)

C = kadar protein (% bk)

28

h. Kadar Vitamin C (AOAC 1995)

Sampel sebanyak 10 gram dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml dan

diencerkan sampai tanda tera. Campuran dikocok kemudian disaring. Filtrat

sebanyak 25 ml ditambahkan dengan 1 ml tetes indikator kanji, lalu dititrasi

dengan larutan iod 0.01 N sampai timbul warna biru. Kandungan vitamin C

dapat dihitung dengan rumus :

A = (V x 0.88 x P x 100) / bobot sampel (g)

Keterangan :

A = Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)

V = Volume iod 0.01 N untuk titrasi (ml)

P = Jumlah pengenceran

i. Kadar Alkohol Air Tape dan Brem Salak Padat (AOAC 1995)

Sebanyak 100 ml sampel didestilasi dan destilatnya ditampung dalam

gelas ukur 100 ml. Setelah destilat mencapai 80 ml, proses destilasi

dihentikan. Hidrometer (alkoholmeter) dalam keadaan bersih dicelupkan ke

dalam destilat dan ditekan perlahan-lahan. Setelah itu dilepas dan dibiarkan

sampai terjadi keseimbangan. Kadar alkohol sampel dapat langsung dibaca

pada skala hidrometer.

j. Identifikasi Mikroorganisme (Fardiaz 1992)

Identifikasi mikroorganisme dilakukan dengan metode tuang. Sampel

dimasukkan ke dalam tabung yang berisi larutan pengencer steril (1 gram ragi

dalam 9 ml larutan pengencer steril) kemudian dikocok. Suspensi diambil

sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer steril,

kemudian dilakukan pengenceran sampai diperoleh tingkat pengenceran 10-6

.

Suspensi dimasukkan ke dalam cawan petri steril kemudian ditambahkan

media steril (media NA untuk analisis bakteri dan media PDA untuk analisis

kapang dan khamir). Cawan digoyang-goyang dan didiamkan sampai agar

membeku. Setelah agar membeku, cawan diinkubasi pada suhu 30 oC selama

24–72 jam. Cawan diamati setiap 24 jam.

k. Total Asam (AOAC 1995)

Sampel ditimbang sebanyak 25 gram, lalu dimasukkan ke dalam labu

takar 250 ml. Sampel diencerkan dengan menambahkan aquades sampai

tanda tera lalu dikocok. Setelah homogen, sampel disaring dengan kertas

saring dan diambil sebanyak 25 ml. Sampel ditambah 3 tetes indikator PP

(phenolphthalein) kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0.10 N. Proses

titrasi dihentikan jika larutan sampel berubah menjadi merah muda. Volume

NaOH 0.10 N pada proses titrasi dicatat dan dihitung dengan rumus :

V NaOH x N NaOH x FP x 100

NTA = x 100%

N NaOH x Bobot sampel (g)

29

Keterangan :

NTA = Nilai Total Asam (ml NaOH 0.10 N/100 g bahan)

V = Volume tertitrasi (ml)

N = Normalitas NaOH (0.10 N)

FP (Faktor Pengenceran) = 100

l. Kekerasan (Sediaoetama 1993)

Sampel ditempatkan dibawah jarum penetrometer (tepat menyentuh

permukaan sampel). Jarum penetrometer dilepas selama 5 detik dan dicatat

penurunan jarum penetrometer yang menusuk sampel. Dilakukan penusukan

sebanyak 5 kali pada titik yang berbeda. Kekerasan sampel ditulis dalam satuan

mm/g.det.

m. Uji Organoleptik

Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik yang dilakukan oleh

30 panelis semi terlatih. Atribut mutu yang diuji meliputi warna, aroma, rasa

dan tekstur sampel. Penilaian dilakukan dengan menggunakan 7 skala numerik,

yaitu sangat suka (7), suka (6), agak suka (5), netral (4), agak tidak suka (3),

tidak suka (2) dan sangat tidak suka (1).

30

Lampiran 2 Hasil analisis pengaruh konsentrasi ragi terhadap karakteristik brem

salak padat

A. Karakteristik Kimia dan Fisik

1. Kadar Alkohol Air Tape (%)

Uji lanjut (Newman Keuls)

Perlakuan Nilai Notasi Notasi Akhir

P11 2.100 a b

ab

P12 2.500

b

b

P13 3.150

c c

2. Total Asam Brem Salak Padat (ml NaOH 0.10 N/100 g bahan)

Sumber

keragaman db JK JKR F hitung

F tabel

(α = 0.05)

Perlakuan P1 2 0.033 0.016 49.400 9.552

Error 3 0.001 3.000x10-4

Total 5 0.034



P11 0.600 a

a

P12 0.710

b

b

P13 0.780

c c

3. Kadar Air Brem Salak Padat (% bb)

Sumber


F tabel

(α = 0.05)

Perlakuan P1 2 95.735 47.868 452.648 9.552

Error 3 0.317 0.106

Total 5 96.052



P13 6.670 a

a

P11 11.310

b

b

P12 16.450

c c

Sumber

Keragaman db JK JKR F hitung

F tabel

(α = 0.05)

Perlakuan P1 2 1.123 0.056 25.923 9.552

Error 3 0.065 0.022

Total 5 1.188

31

4. Kekerasan Brem Salak Padat (mm/g.det)

Sumber


F tabel

(α = 0.05)

Perlakuan P1 2 1.161 0.581 8063.259 9.552

Error 3 2.000x10-4

7.200x10-4

Total 5 1.161



P13 0.726 a

a

P11 1.314

b

b

P12 1.802

c c

B. Uji Organoleptik

1. Tekstur Brem Salak Padat

2. Warna Brem Salak Padat

Sumber


F tabel

(α = 0.05)

Perlakuan P1 2 3.489 1.744 1.236 3.150

Panelis 29 72.489 2.500

Error 58 81.844 1.411

Total 89

3. Aroma Brem Salak Padat

Sumber


F tabel

(α = 0.05)

Perlakuan P1 2 5.422 2.711 1.749 3.150

Panelis 29 51.289 1.769

Error 58 89.911 1.550

Total 89

Sumber


F tabel

(α = 0.05)

Perlakuan P1 2 8.089 4.044 2.689 3.150

Panelis 29 139.156 4.798

Error 58 87.244 1.504

Total 89

32

4. Rasa Brem Salak Padat

Uji Lanjut (Duncan)


P12 3.867 a b

ab

P13 3.367

b

b

P11 2.900

b c bc

Sumber


F tabel

(α = 0.05)

Perlakuan P1 2 14.022 7.011 4.421 3.150

Panelis 29 65.156 2.247

Error 58 91.978 1.586

Total 89

33

Lampiran 3 Hasil analisis pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik brem

salak padat


1. Kadar Alkohol Air Tape (%)



P21 3.050 a

a

P22 3.500

b

b

P23 3.750

c c


Sumber


F tabel

(α = 0.05)

Perlakuan P2 2 0.103 0.052 59.615 9.552

Error 3 0.003 0.009

Total 5 0.106



P21 0.420 a b

ab

P22 0.470

b

b

P23 0.720

c c


Sumber


F tabel

(α = 0.05)

Perlakuan P2 2 19.689 9.845 9.656 9.552

Error 3 3.059 1.019

Total 5 22.748



P22 9.050 a b

ab

P21 9.880

b c bc

P23 13.240

c c

Sumber


F tabel

(α = 0.05)

Perlakuan P2 2 0.503 0.252 75.500 9.552

Error 3 0.010 0.003

Total 5 0.513

34


Sumber


F tabel

(α = 0.05)

Perlakuan P2 2 0.015 0.007 11.858 9.552

Error 3 0.002 6.200x10-4

Total 5 0.017



P21 0.568 a b

ab

P22 0.574

b

b

P23 0.676

c c

A. Uji Organoleptik


Uji lanjut (Duncan)


P23 5.567 a b

ab

P22 3.633

b

b

P21 3.567

b c bc


Sumber


F tabel

(α = 0.05)

Perlakuan P2 2 17.067 8.533 25.689 3.150

Panelis 29 52.067 1.795

Error 58 19.267 0.322

Total 89

Uji lanjut (Duncan)


P21 5.733 a b

ab

P22 5.200

b

b

P23 4.667

c c

Sumber


F tabel

(α = 0.05)

Perlakuan P2 2 77.422 38.711 15.896 3.150

Panelis 29 78.456 2.705

Error 58 141.244 2.435

Total 89

35


Sumber


F tabel

(α = 0.05)

Perlakuan P2 2 21.089 10.544 9.825 3.150

Panelis 29 39.822 1.373

Error 58 62.244 1.073

Total 89

Uji lanjut (Duncan)


P23 5.267 a

a

P21 4.500

b

b

P22 4.100

b c bc


Sumber


F tabel

(α = 0.05)

Perlakuan P2 2 46.289 23.144 14.124 3.150

Panelis 29 39.989 1.068

Error 58 95.044 1.639

Total 89

Uji lanjut (Duncan)


P23 5.633 a

a

P21 4.400

b

b

P22 3.933

b c bc

36

Lampiran 4 Hasil analisis pengaruh perbandingan (v/v) air tape dan sari salak

terhadap karakteristik brem salak padat



Sumber


F tabel

(α = 0.05)

Perlakuan P3 2 0.506 0.253 189.800 9.552

Error 3 0.004 0.001

Total 5 0.510



P31 1.020 a b

ab

P32 1.120

b

b

P33 1.680

c c


Sumber


F tabel

(α = 0.05)

Perlakuan P3 2 2.056 1.028 0.525 9.552

Error 3 5.878 1.959

Total 5 7.934


Sumber


F tabel

(α = 0.05)

Perlakuan P3 2 0.343 0.171 6274.850 9.552

Error 3 8.200x10-5

2.730x10-5

Total 5 0.343



P33 0.080 a

a

P32 0.180

b

b

P31 0.628

c c

37

B. Uji Organoleptik



Uji lanjut (Duncan)


P32 5.200 a b

ab

P33 4.667

b

b

P31 4.267

b c bc



Sumber


F tabel

(α = 0.05)

Perlakuan P3 2 3.356 1.677 1.848 3.150

Panelis 29 57.556 1.985

Error 58 52.644 0.907

Total 89

Sumber


F tabel

(α = 0.05)

Perlakuan P3 2 2.467 1.233 1.464 3.150

Panelis 29 82.767 2.854

Error 58 48.867 0.843

Total 89

Sumber


F tabel

(α = 0.05)

Perlakuan P3 2 13.156 6.578 6.007 3.150

Panelis 29 53.822 1.856

Error 58 63.511 1.095

Total 89

Sumber


F tabel

(α = 0.05)

Perlakuan P3 2 0.422 0.211 0.203 3.150

Panelis 29 54.056 1.864

Error 58 60.244 1.039

Total 89

38

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama Wenny Dwi Kurniati, dilahirkan di Pati pada

tanggal 16 Mei 1991. Penulis merupakan anak kedua dari dua

bersaudara pasangan Sudarsono, SH MM dan Etty Nur Hindayati,

SH.

Penulis menempuh pendidikan sekolah dasar di SD N 2

Wergu Wetan Kudus pada 1997 hingga tahun 2003. Selanjutnya,

penulis meneruskan pendidikan di SMP N 1 Kudus pada tahun 2003

hingga tahun 2006. Penulis lulus dari SMA N 1 Kudus dan diterima di Institut

Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Penulis

terdaftar sebagai mahasiswa di Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi

Pertanian. Selama menjadi mahasiswa, penulis mengikuti berbagai kepanitiaan dan

organisasi.

Penulis menjadi asisten mata kuliah Penerapan Komputer pada tahun 2011,

asisten mata kuliah Teknologi Pengemasan, Distribusi, dan Transportasi pada tahun

2013. Staff Komunikasi dan Informasi Badan Eksekutif Mahasiswa Fateta (BEM-F)

periode 2011 – 2012.

Penulis melaksanakan Praktik Lapangan pada Juli–Agustus 2012 di perusahaan

UD. Yuasafood Berkah Makmur. Judul laporan praktik lapangan adalah

“Mempelajari Teknologi Proses Pengolahan Manisan Buah Carica di UD. Yuasafood

Berkah Makmur, Wonosobo–Jawa Tengah”.

pengolahan brem salak padat - repository.ipb.ac.id · brem salak padat adalah suatu produk hasil...

Documents