BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah-buahan merupakan salah satu komoditi hasil pertanian yang penting

karena mengandung vitamin dan mineral yang bermanfaat untuk kesehatan tubuh

manusia. Namun buah-buahan bersifat mudah rusak sehingga sering mengakibatkan

kerugian bagi petani atau pedagang buah-buahan. Untuk itu usaha diversifikasi

produk olahan buah-buahan perlu dikembangkan terus, terutama produk yang

mempunyai daya saing di luar negeri, dalam rangka meningkatkan pendapatan petani,

perolehan devisa, dan sebagainya.

Provinsi Sulawesi Utara merupakan daerah penghasil buah-buahan yang

cukup potensial. Salah satu buah jenis buah yang hampir sepanjang tahun tersedia

dipasaran ialah buah salak. Produksi buah salak Sulawesi Utara tahun 2005 ialah

sebesar 6.126 ton, sedangkan tahun 2006 sebesar 4.850 ton dengan luas panen

559,149 Ha (Sulut dalam Angka, 2007). Buah salak umumnya setelah dipanen dapat

dinikmati 6-8 hari dalam kondisi segar, dan seperti buah-buahan lainnya, buah salak

mudah rusak dan tidak tahan lama. Kerusakan ditandai dengan bau busuk dan daging

buah menjadi lembek serta berwarna kecoklat-coklatan. Setelah dipetik buah salak

masih meneruskan proses hidupnya berupa proses fisiologi (perubahan warna,

pernafasan, proses biokimia dan perombakan fungsional dengan adanya pembusukan

1

oleh jasad renik). Karena buah salak tidak dapat disimpan lama dalam keadaan segar,

maka diperlukan penanganan pascapanen. Pembuatan manisan salak merupakan salah

satu alternatif pengolahan yang dapat memberi solusi dari permasalahan tersebut

diatas karena tetap memberikan nilai ekonomi untuk salak.

B. Tujuan

Untuk mengetahui bagaimana cara proses pengolahan manisan salak.

2

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tanaman Salak

Tanaman salak merupakan salah satu tanaman buah yang disukai dan

mempunyai prospek baik untuk diusahakan. Daerah asalnya tidak jelas, tetapi diduga

dari Thailand, Malaysia dan Indonesia. Ada pula yang mengatakan bahwa tanaman

salak (Salacca edulis) berasal dari Pulau Jawa. Pada masa penjajahan biji-biji salak

dibawa oleh para saudagar hingga menyebar ke seluruh Indonesia, bahkan sampai ke

Filipina, Malaysia, Brunei dan Muangthai.

Salak termasuk famili: Palmae (palem-paleman), monokotil, daun-daunnya

panjang dengan urat utama kuat seperti pada kelapa yang disebut lidi. Seluruh bagian

daunnya berduri tajam, batangnya pendek, lama-kelamaan meninggi sampai 3 m atau

lebih, akhirnya roboh tidak mampu membawa beban mahkota daun terlalu berat

(tidak sebanding dengan batangnya yang kecil). Banyak varietas salak yang bisa

tumbuh di Indonesia, ada yang masih muda sudah terasa manis (Anonim, 2008).

B. Gula

Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk

makanan. Gula dapat ditambahkan ke dalam makanan dalam bentuk kering, atau

3

dalam bentuk sirup dengan derajat konsentrasi yang berbeda (Weiser et al, 1978).

Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat,

memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhydrous dan kelarutannya dalam air

mencapai 67,7% (w/w) pada suhu 20°C. Sukrosa adalah disakarida yang apabila

dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa.

(Faridah dkk, 2008).

Menurut Buckle et al (1987), gula mampu memberi stabilitas mikroorganisme

pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas

70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan). Apabila gula ditambahkan ke dalam

bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi ( paling sedikit 40% padatan terlarut),

sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme

dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang. Minimum Aw untuk larutan-

larutan jenuh seperti sukrosa ; batas kelarutan 67 % (b/b), minimum Aw 0,86, glukosa

batas kelarutan 47 %(b/b), minimum Aw 0,92, gula invert batas kelarutan 63 %(b/b),

minimum Aw 0,82. Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada Aw bukan

merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai

mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang

berbeda-beda tetapi dengan Aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang

berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Selanjutnya dikatakan,

produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang,

yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti

dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.

4

Menurut Faridah dkk (2008), sukrosa (gula pasir) memiliki peranan penting

dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai

pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai substrat bagi

mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut.

C. Pengawet

Bahan pengawet adalah bahan yang dapat mencegah terjadinya proses

fermentasi, pembusukan, pengasaman serta berbagai dekomposisi lainnya (Woodroof

dan Luh, 1975).

Pada proses pengeringan sulfuring dilakukan untuk mempertahankan warna

dan citarasa, mempertahankan asam askorbat dan karoten, sebagai bahan pengawet

kimia untuk menghindarkan kerusakan oleh mikroorganisme dan untuk

mempertahankan stabilitas bahan selama penyimpanan.

Senyaw-senyawa kimia yang dapat digunakan pada proses sulfuring adalah

sulfur dioksida, senyawa-senyawa sulfit, bisulfit dan metabisulfit (Muchtadi, 1979).

Natrium metabisulfit merupakan bahan pengawet yang banyak digunakan

untuk pengawetan makanan dan minuman, terutama untuk produk buah-buahan yang

dikeringkan. Sulfit berfungsi mencegah pencoklatan dan mempunyai sifat antiseptik,

memutihkan atau mempertahankan warna, bersifat racun dalam kadar yang tinggi.

Batas maksimum sulfit dalam bahan makanan adalah 2000 ppm.

5

D. Manisan Buah

Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian

gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa

manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (Anonim, 2007). Manisan

buah pada umumnya dibedakan atas manisan buah basah dan manisan buah kering.

Yang membedakan kedua macam manisan tersebut adalah cara pembuatan, daya awet

dan penampakannya (Anonim, 2008).

Menurut Hidayat (2009), meskipun jenis manisan buah yang umum

dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya, namun sebenarnya dapat

dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu:

1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (buah

dilarutkan dalam larutan gula), misalnya: jambu, mangga, salak dan

kedondong.

2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah.

Manisan jenis ini adalah pala, lobi-lobi dan ceremai.

3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagian gula tidak

larut dan menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah buah

mangga, kedondong, sirsak dan pala.

4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam

bahan adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jaambu biji, buah,

mangga, belimbing dan buah pala.

6

Selanjutnya dikatakan, Proses perendaman dalam larutan gula ada 2 cara,

yaitu cara lambat dan cepat. Pada cara lambat, perlakuan perendaman dalam larutan

gula memerlukan waktu lama. Konsentrasi gula awalnya 30% dan buah direndam

selama 24 jam konsentrasi gula ditingkatkan menjadi 40% dan buah direndam lagi

selama 24 jam. Demikian seterusnya hingga konsentrasi gula mencapai 70%. Pada

konsentrasi gula tinggi buah direndam selama 3 minggu dan kemudian buah di

keringkan. Pada perendaman dalam larutan gula dengan cara cepat, pelaksanaanya

dapat disingkat menjadi beberapa jam saja dengan mempertahankan larutan gula pada

suhu 140-1500F (60-650C). Kenaikan konsentrasi gula dilakukan setiap 3-4 jam sekali

sampai mencapai konsentrasi kira-kira 68%. Konsentrasi yang cukup tinggi (70%)

sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba, akan tetapi pada umumnya gula

dipergunakan dengan salah satu tekhnik pengawetan lainnya misalnya

dikombinasikan dengan keasaman yang rendah, pasteurisasi, penyimpanan pada suhu

rendah, pengeringan, pembekuan dan penambahan bahan kimia seperti SO2 , asam

benzoat dan lain-lain. Bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi berarti

mempunyai Aw rendah.

7

BAB III

METODE PELAKSANAAN/SKEMA KERJA

A. Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah salak, gula

pasir, garam, cuka, dan bahan-bahan untuk analisis laboratorium. Peralatan yang

digunakan adalah Loyang plastik, panci stainless steel, saringan, pisau stainless steel,

timbangan, hand refraktometre, kotak-kotak plastik, dan alat-alat untyuk analisis

laboratorium.

B. Prosedur Penelitian

Pilih buah salak yang matang, kemudian dikupas dan dikeluarkan bijinya.

Buah salak dicuci bersih, dipotong-potong, dan direndam dalam larutan garam

2,5% selama 1 jam.

Daging buah salak kemudian ditiriskan, dan diblanching selama 10 menit.

Kemudian daging buah direndam dalam larutan natrium bisulfit 0,1%. Angkat

dan tiriskan.

Dilakukan pemberian gula dengan cara penaburan gula kedalam daging buah

salak secara bertahap (tiga kali) selama 3 hari, dengan perbandingan daging

buah salak dan gula 1 kg/0,7 kg.

Dilakukan juga perendaman daging buah salak ke dalam larutan gula selama

tiga hari, dengan konsentrasi larutan gula 50%.

8

BAB IV

PEMBAHASAN

A. Penanganan Bahan Baku

Bahan bahan yang diperlukan :

- Buah salak yang masih mengkal dan tak masir

- Garam 10 g

- Gula pasir 600 g

- Asam askorbat 1 g

- Natrium bisulfit 1 g

- Air bersih 2 liter

Tabel 1. Komposisi Manisan Buah Salak

PengamatanGula : Daging Buah Salak (kg/kg)

0,6 : 1 0,7 :1 0,8 :1

Air (%) 53,11 47,08 39,61

Total gula (%) 46,16 52,65 60,12

Vit. C (mg/100 gr) 10,03 5,18 10,59

ALT (koloni/gr) 5.101 3.101 2.101

Jamur 2,6.102 0 0

9

Rasa Rusak hari ke-6 Agak

asam-asam/tidak

suka

Manis

keasaman/cukup suka

Tekstur Agak kenyal/cukup suka Kenyal/suka

Penampakan Coklat/tidak suka Coklat/tidak suka

B. Proses Pengolahan

Tata cara membuat manisan salak kering :

Pertama tama kupas buah salak, belah daging buahnya dan singkirkan bijinya.

Kemudian dipotong menurut keinginan dan cuci sampai bersih.

Larutkan 10 g garam dengan 1 liter air bersih dan rendam potongan buah

salak tadi pada larutan garam semalaman. Paginya tiriskan dan cuci potongan

buah salak itu menggunakan air hangat.Tiriskan kemudian tempatkan dalam

toples.

Masaklah 600 g gula pasir bersama 1 liter air kemudian saring menggunakan

saringan teh. Masukkan larutan gula tadi  ke dalam toples dan biarkan

potongan buah salak itu terendam dalam 6 hari.

Setelah 6 hari tiriskan daging buah salak tadi dan masukkan dalam air panas 5

sampai 7 menit.

10

Berikutnya adalah mrendam daging buah salak itu menggunakan larutan asam

askorbat (1 g asam askorbat dilarutkan dalam 1 liter air).  

Tiriskan dan selanjutnya direndam dalam larutan bisulfit (1 g Natrium Bisulfit

dilarutkan dalam 1 liter air) dalam 15 menit. Ambil.

Rendam menggunakan larutan gula pekat. Angkat dan keringkan.

Manisan buah salak siap untuk dikemas.

11

Pemilihan Buah salak

Pengupasan, pengeluaran biji

Pencucian, perendaman dalam larutan garam 2,5%

Blanching 10 menit

Pemberian gula

Penambahan Na metabisulfit

Gambar 1. Digram Alir Proses Pembuatan Manisan Buah Salak.

C. Pengemasan

Dalam pemasaran, biasanya manisan salak disajikan dalam botol bermulut

lebar dan pembeli dilayani langsung sesuai dengan jumlah pesanan mereka. Manisan

salak dapat pula disajikan dalam kemasan kantong – kantong plastik dan diberi label

sesuai dengan aturan.

12

Penaburan gula secara bertahap, dengan perbandingan antara gula dan daging buah salak (kg/kg , 0,7/1)

Perendaman dalam larutan gula dengan konsentrasi 50%;

Penirisan

Manisan salak

Pengemasan

BAB V

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Air atau larutan gula masuk kedalam sel salak dan kedondong yang terjadi

pada saat salak dan kedondong di masukan kedalam larutan salak dan kedondong dan

di diamkan selama beberapa saat agar larutan tersebut masuk ke dalam sel salak dan

kedondong dan salak dan kedondong tersebut akan terasa manis saat dimakan. Semua

itu terjadi melaui proses osmosis yaitu pergerakan zat melalui membran dari

konsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah tanpa memerlukan energi.

B. SARAN

Dalam proses pembuatan produk pangan ini, haruslah diperhatikan kebersihan

dan cara kerjanya. Sehingga tidak akan ada kontaminasi dari berbagai bakteri.

13

Penambahan gula dan asam sitrat juga mempengaruhi berhasil atau tidaknya

pembuatan manisan buah ini (disini salak dan kedondong). Apabila penambahan gula

terlalu sedikit, bisa jadi buah akan cepat membusuk sehingga prosuk yang diinginkan

tidak akan jadi. Apabila penambahan asam sitrat terlalu sedikit, pada buah akan capat

terjadi proses browning.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Sulawesi Utara dalam Angka. BPS Propinsi Sulawesi Utara.

Anonim. 2008a. Tanaman Salak.

http://pakkatnews.wordpress.com/2008/04/19/tanaman-salak/

Anonim. 2008b. Manisan Buah.

http://www.warintek.ristek.go.id/pangan/buah%20dan%20sayursayuran/manisan.pdf

Buckle, K. A., R. A. Edwards., G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987.

Ilmu Pangan. Penerbit Uninersitas Indonesia (UI-Press). Jakarta. (Penerjemah ; H. \

Purnomo dan Adiono)

Hidayat, N. 2007. Manisan Buah. Publikasi Materi Kuliah.

http://ptp2007.wordpress.com/2007/12/09/manisan-buah/

14

Weiser, H. H., G.J. Mountney, and W. A. Gould. 1978. Food Microbiology and

Technology (Second Ed.). The AVI Publishing Company, Inc.

Wesport,Connecticut, USA.

15