Download - Manisan Salak
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Buah-buahan merupakan salah satu komoditi hasil pertanian yang penting
karena mengandung vitamin dan mineral yang bermanfaat untuk kesehatan tubuh
manusia. Namun buah-buahan bersifat mudah rusak sehingga sering mengakibatkan
kerugian bagi petani atau pedagang buah-buahan. Untuk itu usaha diversifikasi
produk olahan buah-buahan perlu dikembangkan terus, terutama produk yang
mempunyai daya saing di luar negeri, dalam rangka meningkatkan pendapatan petani,
perolehan devisa, dan sebagainya.
Provinsi Sulawesi Utara merupakan daerah penghasil buah-buahan yang
cukup potensial. Salah satu buah jenis buah yang hampir sepanjang tahun tersedia
dipasaran ialah buah salak. Produksi buah salak Sulawesi Utara tahun 2005 ialah
sebesar 6.126 ton, sedangkan tahun 2006 sebesar 4.850 ton dengan luas panen
559,149 Ha (Sulut dalam Angka, 2007). Buah salak umumnya setelah dipanen dapat
dinikmati 6-8 hari dalam kondisi segar, dan seperti buah-buahan lainnya, buah salak
mudah rusak dan tidak tahan lama. Kerusakan ditandai dengan bau busuk dan daging
buah menjadi lembek serta berwarna kecoklat-coklatan. Setelah dipetik buah salak
masih meneruskan proses hidupnya berupa proses fisiologi (perubahan warna,
pernafasan, proses biokimia dan perombakan fungsional dengan adanya pembusukan
1
oleh jasad renik). Karena buah salak tidak dapat disimpan lama dalam keadaan segar,
maka diperlukan penanganan pascapanen. Pembuatan manisan salak merupakan salah
satu alternatif pengolahan yang dapat memberi solusi dari permasalahan tersebut
diatas karena tetap memberikan nilai ekonomi untuk salak.
B. Tujuan
Untuk mengetahui bagaimana cara proses pengolahan manisan salak.
2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tanaman Salak
Tanaman salak merupakan salah satu tanaman buah yang disukai dan
mempunyai prospek baik untuk diusahakan. Daerah asalnya tidak jelas, tetapi diduga
dari Thailand, Malaysia dan Indonesia. Ada pula yang mengatakan bahwa tanaman
salak (Salacca edulis) berasal dari Pulau Jawa. Pada masa penjajahan biji-biji salak
dibawa oleh para saudagar hingga menyebar ke seluruh Indonesia, bahkan sampai ke
Filipina, Malaysia, Brunei dan Muangthai.
Salak termasuk famili: Palmae (palem-paleman), monokotil, daun-daunnya
panjang dengan urat utama kuat seperti pada kelapa yang disebut lidi. Seluruh bagian
daunnya berduri tajam, batangnya pendek, lama-kelamaan meninggi sampai 3 m atau
lebih, akhirnya roboh tidak mampu membawa beban mahkota daun terlalu berat
(tidak sebanding dengan batangnya yang kecil). Banyak varietas salak yang bisa
tumbuh di Indonesia, ada yang masih muda sudah terasa manis (Anonim, 2008).
B. Gula
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk
makanan. Gula dapat ditambahkan ke dalam makanan dalam bentuk kering, atau
3
dalam bentuk sirup dengan derajat konsentrasi yang berbeda (Weiser et al, 1978).
Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat,
memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhydrous dan kelarutannya dalam air
mencapai 67,7% (w/w) pada suhu 20°C. Sukrosa adalah disakarida yang apabila
dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa.
(Faridah dkk, 2008).
Menurut Buckle et al (1987), gula mampu memberi stabilitas mikroorganisme
pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas
70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan). Apabila gula ditambahkan ke dalam
bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi ( paling sedikit 40% padatan terlarut),
sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme
dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang. Minimum Aw untuk larutan-
larutan jenuh seperti sukrosa ; batas kelarutan 67 % (b/b), minimum Aw 0,86, glukosa
batas kelarutan 47 %(b/b), minimum Aw 0,92, gula invert batas kelarutan 63 %(b/b),
minimum Aw 0,82. Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada Aw bukan
merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai
mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang
berbeda-beda tetapi dengan Aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang
berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Selanjutnya dikatakan,
produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang,
yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti
dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.
4
Menurut Faridah dkk (2008), sukrosa (gula pasir) memiliki peranan penting
dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai
pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai substrat bagi
mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut.
C. Pengawet
Bahan pengawet adalah bahan yang dapat mencegah terjadinya proses
fermentasi, pembusukan, pengasaman serta berbagai dekomposisi lainnya (Woodroof
dan Luh, 1975).
Pada proses pengeringan sulfuring dilakukan untuk mempertahankan warna
dan citarasa, mempertahankan asam askorbat dan karoten, sebagai bahan pengawet
kimia untuk menghindarkan kerusakan oleh mikroorganisme dan untuk
mempertahankan stabilitas bahan selama penyimpanan.
Senyaw-senyawa kimia yang dapat digunakan pada proses sulfuring adalah
sulfur dioksida, senyawa-senyawa sulfit, bisulfit dan metabisulfit (Muchtadi, 1979).
Natrium metabisulfit merupakan bahan pengawet yang banyak digunakan
untuk pengawetan makanan dan minuman, terutama untuk produk buah-buahan yang
dikeringkan. Sulfit berfungsi mencegah pencoklatan dan mempunyai sifat antiseptik,
memutihkan atau mempertahankan warna, bersifat racun dalam kadar yang tinggi.
Batas maksimum sulfit dalam bahan makanan adalah 2000 ppm.
5
D. Manisan Buah
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian
gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa
manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (Anonim, 2007). Manisan
buah pada umumnya dibedakan atas manisan buah basah dan manisan buah kering.
Yang membedakan kedua macam manisan tersebut adalah cara pembuatan, daya awet
dan penampakannya (Anonim, 2008).
Menurut Hidayat (2009), meskipun jenis manisan buah yang umum
dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya, namun sebenarnya dapat
dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu:
1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (buah
dilarutkan dalam larutan gula), misalnya: jambu, mangga, salak dan
kedondong.
2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah.
Manisan jenis ini adalah pala, lobi-lobi dan ceremai.
3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagian gula tidak
larut dan menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah buah
mangga, kedondong, sirsak dan pala.
4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam
bahan adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jaambu biji, buah,
mangga, belimbing dan buah pala.
6
Selanjutnya dikatakan, Proses perendaman dalam larutan gula ada 2 cara,
yaitu cara lambat dan cepat. Pada cara lambat, perlakuan perendaman dalam larutan
gula memerlukan waktu lama. Konsentrasi gula awalnya 30% dan buah direndam
selama 24 jam konsentrasi gula ditingkatkan menjadi 40% dan buah direndam lagi
selama 24 jam. Demikian seterusnya hingga konsentrasi gula mencapai 70%. Pada
konsentrasi gula tinggi buah direndam selama 3 minggu dan kemudian buah di
keringkan. Pada perendaman dalam larutan gula dengan cara cepat, pelaksanaanya
dapat disingkat menjadi beberapa jam saja dengan mempertahankan larutan gula pada
suhu 140-1500F (60-650C). Kenaikan konsentrasi gula dilakukan setiap 3-4 jam sekali
sampai mencapai konsentrasi kira-kira 68%. Konsentrasi yang cukup tinggi (70%)
sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba, akan tetapi pada umumnya gula
dipergunakan dengan salah satu tekhnik pengawetan lainnya misalnya
dikombinasikan dengan keasaman yang rendah, pasteurisasi, penyimpanan pada suhu
rendah, pengeringan, pembekuan dan penambahan bahan kimia seperti SO2 , asam
benzoat dan lain-lain. Bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi berarti
mempunyai Aw rendah.
7
BAB III
METODE PELAKSANAAN/SKEMA KERJA
A. Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah salak, gula
pasir, garam, cuka, dan bahan-bahan untuk analisis laboratorium. Peralatan yang
digunakan adalah Loyang plastik, panci stainless steel, saringan, pisau stainless steel,
timbangan, hand refraktometre, kotak-kotak plastik, dan alat-alat untyuk analisis
laboratorium.
B. Prosedur Penelitian
Pilih buah salak yang matang, kemudian dikupas dan dikeluarkan bijinya.
Buah salak dicuci bersih, dipotong-potong, dan direndam dalam larutan garam
2,5% selama 1 jam.
Daging buah salak kemudian ditiriskan, dan diblanching selama 10 menit.
Kemudian daging buah direndam dalam larutan natrium bisulfit 0,1%. Angkat
dan tiriskan.
Dilakukan pemberian gula dengan cara penaburan gula kedalam daging buah
salak secara bertahap (tiga kali) selama 3 hari, dengan perbandingan daging
buah salak dan gula 1 kg/0,7 kg.
Dilakukan juga perendaman daging buah salak ke dalam larutan gula selama
tiga hari, dengan konsentrasi larutan gula 50%.
8
BAB IV
PEMBAHASAN
A. Penanganan Bahan Baku
Bahan bahan yang diperlukan :
- Buah salak yang masih mengkal dan tak masir
- Garam 10 g
- Gula pasir 600 g
- Asam askorbat 1 g
- Natrium bisulfit 1 g
- Air bersih 2 liter
Tabel 1. Komposisi Manisan Buah Salak
PengamatanGula : Daging Buah Salak (kg/kg)
0,6 : 1 0,7 :1 0,8 :1
Air (%) 53,11 47,08 39,61
Total gula (%) 46,16 52,65 60,12
Vit. C (mg/100 gr) 10,03 5,18 10,59
ALT (koloni/gr) 5.101 3.101 2.101
Jamur 2,6.102 0 0
9
Rasa Rusak hari ke-6 Agak
asam-asam/tidak
suka
Manis
keasaman/cukup suka
Tekstur Agak kenyal/cukup suka Kenyal/suka
Penampakan Coklat/tidak suka Coklat/tidak suka
B. Proses Pengolahan
Tata cara membuat manisan salak kering :
Pertama tama kupas buah salak, belah daging buahnya dan singkirkan bijinya.
Kemudian dipotong menurut keinginan dan cuci sampai bersih.
Larutkan 10 g garam dengan 1 liter air bersih dan rendam potongan buah
salak tadi pada larutan garam semalaman. Paginya tiriskan dan cuci potongan
buah salak itu menggunakan air hangat.Tiriskan kemudian tempatkan dalam
toples.
Masaklah 600 g gula pasir bersama 1 liter air kemudian saring menggunakan
saringan teh. Masukkan larutan gula tadi ke dalam toples dan biarkan
potongan buah salak itu terendam dalam 6 hari.
Setelah 6 hari tiriskan daging buah salak tadi dan masukkan dalam air panas 5
sampai 7 menit.
10
Berikutnya adalah mrendam daging buah salak itu menggunakan larutan asam
askorbat (1 g asam askorbat dilarutkan dalam 1 liter air).
Tiriskan dan selanjutnya direndam dalam larutan bisulfit (1 g Natrium Bisulfit
dilarutkan dalam 1 liter air) dalam 15 menit. Ambil.
Rendam menggunakan larutan gula pekat. Angkat dan keringkan.
Manisan buah salak siap untuk dikemas.
11
Pemilihan Buah salak
Pengupasan, pengeluaran biji
Pencucian, perendaman dalam larutan garam 2,5%
Blanching 10 menit
Pemberian gula
Penambahan Na metabisulfit
Gambar 1. Digram Alir Proses Pembuatan Manisan Buah Salak.
C. Pengemasan
Dalam pemasaran, biasanya manisan salak disajikan dalam botol bermulut
lebar dan pembeli dilayani langsung sesuai dengan jumlah pesanan mereka. Manisan
salak dapat pula disajikan dalam kemasan kantong – kantong plastik dan diberi label
sesuai dengan aturan.
12
Penaburan gula secara bertahap, dengan perbandingan antara gula dan daging buah salak (kg/kg , 0,7/1)
Perendaman dalam larutan gula dengan konsentrasi 50%;
Penirisan
Manisan salak
Pengemasan
BAB V
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Air atau larutan gula masuk kedalam sel salak dan kedondong yang terjadi
pada saat salak dan kedondong di masukan kedalam larutan salak dan kedondong dan
di diamkan selama beberapa saat agar larutan tersebut masuk ke dalam sel salak dan
kedondong dan salak dan kedondong tersebut akan terasa manis saat dimakan. Semua
itu terjadi melaui proses osmosis yaitu pergerakan zat melalui membran dari
konsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah tanpa memerlukan energi.
B. SARAN
Dalam proses pembuatan produk pangan ini, haruslah diperhatikan kebersihan
dan cara kerjanya. Sehingga tidak akan ada kontaminasi dari berbagai bakteri.
13
Penambahan gula dan asam sitrat juga mempengaruhi berhasil atau tidaknya
pembuatan manisan buah ini (disini salak dan kedondong). Apabila penambahan gula
terlalu sedikit, bisa jadi buah akan cepat membusuk sehingga prosuk yang diinginkan
tidak akan jadi. Apabila penambahan asam sitrat terlalu sedikit, pada buah akan capat
terjadi proses browning.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2007. Sulawesi Utara dalam Angka. BPS Propinsi Sulawesi Utara.
Anonim. 2008a. Tanaman Salak.
http://pakkatnews.wordpress.com/2008/04/19/tanaman-salak/
Anonim. 2008b. Manisan Buah.
http://www.warintek.ristek.go.id/pangan/buah%20dan%20sayursayuran/manisan.pdf
Buckle, K. A., R. A. Edwards., G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987.
Ilmu Pangan. Penerbit Uninersitas Indonesia (UI-Press). Jakarta. (Penerjemah ; H. \
Purnomo dan Adiono)
Hidayat, N. 2007. Manisan Buah. Publikasi Materi Kuliah.
http://ptp2007.wordpress.com/2007/12/09/manisan-buah/
14
Weiser, H. H., G.J. Mountney, and W. A. Gould. 1978. Food Microbiology and
Technology (Second Ed.). The AVI Publishing Company, Inc.
Wesport,Connecticut, USA.
15