ppt brem kelompok 4.ppt

Upload: diah-pithaloka-dewani

Post on 06-Feb-2018

547 views

Category:

Documents


48 download

TRANSCRIPT

  • 7/21/2019 PPT BREM KELOMPOK 4.ppt

    1/15

    BREM PADAT DAN BREM CAIR

  • 7/21/2019 PPT BREM KELOMPOK 4.ppt

    2/15

    1. NGURAH RAMADYANA P07131012010

    2. KURNIA PHILYANTI P07131012021

    3. NI PUTU DIAH PITHALOKA P07131012031

    4. I WYN. BAYU SUKMA P07131012042

  • 7/21/2019 PPT BREM KELOMPOK 4.ppt

    3/15

    Brem merupakan pemikiran filsafat masyarakatBali pada zaman dahulu. Sejarah brem dapatdikaitkan dengan perjalanan sejarah agama

    Hindu di Bali. Brem pada zaman dahulumerupakan cairan yang dipakai sebagai penggantidarah, dalam upacara tabuhrah, yang bertujuan

    untuk melestarikan manusia dengan alamlingkungannya.

  • 7/21/2019 PPT BREM KELOMPOK 4.ppt

    4/15

    BREM PADAT BREM CAIR

    Brem Madiun Brem Wonogiri Brem Bali

  • 7/21/2019 PPT BREM KELOMPOK 4.ppt

    5/15

    Brem cair merupakan minuman dengan rasamanis agak sedikit asam, berwarna merah,

    dengan kandungan alkohol 3-10%.

    Umumnya diproduksi dari hasil fermentasi beras ketanhitam (kadang-kadang juga beras ketan putih). Kadar

    alkohol dapat berubah-ubah selama penyimpanan.Kenaikankadar alkohol terjadi akibat proses fermentasiyang terus berlangsung selama penyimpanan, sedangkanpenurunannyakarena proses esterifikasi, oksidasi, dan

    penguapan.

  • 7/21/2019 PPT BREM KELOMPOK 4.ppt

    6/15

    Brem cair dibuat melalui proses fermentasi. Zatpati yang terdapat dalam bahan baku akan

    dihidrolisis menjadi glukosa oleh enzim amilase yangdikeluarkan oleh kapang tertentu yang terdapatdalam ragi tape. Selanjutnya glukosa tersebut akandiubah menjadi alkohol dalam proses fermentasiyang dilakukan oleh khamir yang terdapat dalam ragitape.

  • 7/21/2019 PPT BREM KELOMPOK 4.ppt

    7/15

    Brem padat seperti halnya brem cair dibuat denganmengepres air tape hingga cairannya terpisah dari ampas.

    Sensasi brem akan muncul ketika makanan tersebutdimasukkan ke dalam mulut, langsung mencair danlenyap, kemudian meninggalkan rasa semriwing dilidah.

    Hasil penelitian Winarno et al (1982) menunjukkan bahwa zatkimia yang paling banyak terdapat dalam brem padat adalah

    gula, pati terlarut, dan asam laktat. Brem padat merupakansumber gula yang baik. Di dalam 100 gram brem terkandung65,18 g gula, sehingga rasanya manis dan sekaligus sebagaisumber energi yang baik.

  • 7/21/2019 PPT BREM KELOMPOK 4.ppt

    8/15

    Bahan baku yang sering digunakan dalam pembuatanbrem adalah tape dari beras ketan (Oryza sativa varglutinosa), baik beras ketan putih maupun hitam.

    Beras ketan merupakan beras dengan kadar

    amilopektin yang sangat tinggi, nasinya sangat mengkilap,sangat lekat, dan kerapatan antarbutir nasi tinggi, sehinggavolume nasinya sangat kecil.

    Rasio antara amilosa dan amilopektin dapatmenentukan tekstur, dan lengket atau tidaknya nasi. Semakinkecil kadar amilosa atau semakin tinggi amilopektin, semakinlengket nasinya. Sifat kelengketan beras ketan menentukanbaik buruknya produk brem padat.

  • 7/21/2019 PPT BREM KELOMPOK 4.ppt

    9/15

    Ragi yang digunakan dalam fermentasi tapebiasanya menggunakan ragi pasaran. Selain ragipasar yang mengandung kultur campuran, dapat juga

    ditambahkan suspensi isolat murni kapang dankhamir.

  • 7/21/2019 PPT BREM KELOMPOK 4.ppt

    10/15

    BERAS KETAN

    HITAM/PUTIH

    DIBERSIHKAN,

    DICUCI

    RENDAM(8JAM)

    ARON DAN

    KUKUS

    HINGGA

    MATANG

    DINGINKAN

    DAN

    DITABURI

    RAGI TAPE

    FERMENTASI

    DALAM

    WADAH

    TERTUTUP

    (4HARI)

    TAPE KETAN

    PERAS DAN

    SARING

    CAIRAN TAPE

    DIENCERKAN (CAIRAN

    TAPE : AIR = 1:1)

    DIBIARKAN DI SUHU

    RUANG DALAM WADAH

    TERTUTUP (SAMPAITERBENTUK ALCOHOL)

    DIBOTOLKAN

    DIPASTEURISASI

    (DENGAN

    PEMANASAN 60-70OC)

    DIPERAM (PADA SUHU

    DINGIN 10-15OC

    SELAMA 3 BULAN)

    BREM CAIR

    / BREM BALI

  • 7/21/2019 PPT BREM KELOMPOK 4.ppt

    11/15

    BERAS KETAN

    HITAM/PUTIH

    DIBERSIHKAN,

    DI CUCI

    RENDAM (15

    JAM)

    PENIRISAN

    PENGUKUSAN I

    (95OC, 30MENIT)

    PENGARUAN PENGUKUSAN

    II (95OC, 30

    MENIT)

    PENDINGINAN (27-

    30OC)

    KETAN KUKUS

    PENAMBAHANRAGI

    PEMERAMAN

    (27-30OC, 6 HARI)

    TAPE KETAN

    PENGEPRESAN

    AMPASAIR TAPE

    PEMEKATAN (2OC,

    1 JAM)

    PENDINGINAN

    (27-30OC)

    PENCETAKAN

    (7X5X0,5)CM

    PEMADATAN (SUHU

    KAMAR)

    BREM PADAT

  • 7/21/2019 PPT BREM KELOMPOK 4.ppt

    12/15

    1. Spesies Sel Khamir

    2. Jumlah Sel Khamir

    3. Suhu4. Derajat Keasaman (pH)

    5. Oksigen

    6. Bahan Baku7. Lama Proses Fermentasi

  • 7/21/2019 PPT BREM KELOMPOK 4.ppt

    13/15

    Bahan baku yang digunakan harus berkualitas Lama fermentasi disesuaikan dengan prosedur kerja

    yang sudah terbukti berhasil. Penggunaan khamir yang sesuai dengan jenis

    fermentasi yang dilakukan. Penambahan khamir dalam proses pengolahan

    disesuaikan dengan perbandingan bahan baku yangsesuai.

    Suhu khamir disesuaikan dengan suhu tumbuhnyaoptimal. Khamir mempunyai kisaran toleransi tertentuterhadap suhu untuk pembentukan selnya, optimumuntuk khamir adalah 25 30 oC serta khamir dapattumbuh secara efesien pada suhu 28 35oC.

  • 7/21/2019 PPT BREM KELOMPOK 4.ppt

    14/15

    Derajat keasaman disesuaikan dengan suhu hidup khamir Dalam proses fermentasi berem harus ditutup secara

    rapat agar tidak banyak oksigen yang masuk

    Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan baku

    sehingga dapat mengontrol tahap fermentasi lebih baik. Pengepresan dimaksudkan untuk mendapatkan air/ sari

    tape. Pengepresan dilakukan secara perlahan- lahansehingga filtrat yang keluar akan lebih banyak

    Proses pengadukan bertujuan untuk memperoleh kristal-kristal yang baik, pengadukan yang kuat pada larutanpekat akan menimbulkan kristal-kristal kecil dengantekstur halus.

  • 7/21/2019 PPT BREM KELOMPOK 4.ppt

    15/15

    SEKIAN

    DAN

    TERIMAKASIH