7/21/2019 PPT BREM KELOMPOK 4.ppt

1/15

BREM PADAT DAN BREM CAIR

7/21/2019 PPT BREM KELOMPOK 4.ppt

2/15

1. NGURAH RAMADYANA P07131012010

2. KURNIA PHILYANTI P07131012021

3. NI PUTU DIAH PITHALOKA P07131012031

4. I WYN. BAYU SUKMA P07131012042

7/21/2019 PPT BREM KELOMPOK 4.ppt

3/15

Brem merupakan pemikiran filsafat masyarakatBali pada zaman dahulu. Sejarah brem dapatdikaitkan dengan perjalanan sejarah agama

Hindu di Bali. Brem pada zaman dahulumerupakan cairan yang dipakai sebagai penggantidarah, dalam upacara tabuhrah, yang bertujuan

untuk melestarikan manusia dengan alamlingkungannya.

7/21/2019 PPT BREM KELOMPOK 4.ppt

4/15

BREM PADAT BREM CAIR

Brem Madiun Brem Wonogiri Brem Bali

7/21/2019 PPT BREM KELOMPOK 4.ppt

5/15

Brem cair merupakan minuman dengan rasamanis agak sedikit asam, berwarna merah,

dengan kandungan alkohol 3-10%.

Umumnya diproduksi dari hasil fermentasi beras ketanhitam (kadang-kadang juga beras ketan putih). Kadar

alkohol dapat berubah-ubah selama penyimpanan.Kenaikankadar alkohol terjadi akibat proses fermentasiyang terus berlangsung selama penyimpanan, sedangkanpenurunannyakarena proses esterifikasi, oksidasi, dan

penguapan.

7/21/2019 PPT BREM KELOMPOK 4.ppt

6/15

Brem cair dibuat melalui proses fermentasi. Zatpati yang terdapat dalam bahan baku akan

dihidrolisis menjadi glukosa oleh enzim amilase yangdikeluarkan oleh kapang tertentu yang terdapatdalam ragi tape. Selanjutnya glukosa tersebut akandiubah menjadi alkohol dalam proses fermentasiyang dilakukan oleh khamir yang terdapat dalam ragitape.

7/21/2019 PPT BREM KELOMPOK 4.ppt

7/15

Brem padat seperti halnya brem cair dibuat denganmengepres air tape hingga cairannya terpisah dari ampas.

Sensasi brem akan muncul ketika makanan tersebutdimasukkan ke dalam mulut, langsung mencair danlenyap, kemudian meninggalkan rasa semriwing dilidah.

Hasil penelitian Winarno et al (1982) menunjukkan bahwa zatkimia yang paling banyak terdapat dalam brem padat adalah

gula, pati terlarut, dan asam laktat. Brem padat merupakansumber gula yang baik. Di dalam 100 gram brem terkandung65,18 g gula, sehingga rasanya manis dan sekaligus sebagaisumber energi yang baik.

7/21/2019 PPT BREM KELOMPOK 4.ppt

8/15

Bahan baku yang sering digunakan dalam pembuatanbrem adalah tape dari beras ketan (Oryza sativa varglutinosa), baik beras ketan putih maupun hitam.

Beras ketan merupakan beras dengan kadar

amilopektin yang sangat tinggi, nasinya sangat mengkilap,sangat lekat, dan kerapatan antarbutir nasi tinggi, sehinggavolume nasinya sangat kecil.

Rasio antara amilosa dan amilopektin dapatmenentukan tekstur, dan lengket atau tidaknya nasi. Semakinkecil kadar amilosa atau semakin tinggi amilopektin, semakinlengket nasinya. Sifat kelengketan beras ketan menentukanbaik buruknya produk brem padat.

7/21/2019 PPT BREM KELOMPOK 4.ppt

9/15

Ragi yang digunakan dalam fermentasi tapebiasanya menggunakan ragi pasaran. Selain ragipasar yang mengandung kultur campuran, dapat juga

ditambahkan suspensi isolat murni kapang dankhamir.

7/21/2019 PPT BREM KELOMPOK 4.ppt

10/15

BERAS KETAN

HITAM/PUTIH

DIBERSIHKAN,

DICUCI

RENDAM(8JAM)

ARON DAN

KUKUS

HINGGA

MATANG

DINGINKAN

DAN

DITABURI

RAGI TAPE

FERMENTASI

DALAM

WADAH

TERTUTUP

(4HARI)

TAPE KETAN

PERAS DAN

SARING

CAIRAN TAPE

DIENCERKAN (CAIRAN

TAPE : AIR = 1:1)

DIBIARKAN DI SUHU

RUANG DALAM WADAH

TERTUTUP (SAMPAITERBENTUK ALCOHOL)

DIBOTOLKAN

DIPASTEURISASI

(DENGAN

PEMANASAN 60-70OC)

DIPERAM (PADA SUHU

DINGIN 10-15OC

SELAMA 3 BULAN)

BREM CAIR

/ BREM BALI

7/21/2019 PPT BREM KELOMPOK 4.ppt

11/15

BERAS KETAN

HITAM/PUTIH

DIBERSIHKAN,

DI CUCI

RENDAM (15

JAM)

PENIRISAN

PENGUKUSAN I

(95OC, 30MENIT)

PENGARUAN PENGUKUSAN

II (95OC, 30

MENIT)

PENDINGINAN (27-

30OC)

KETAN KUKUS

PENAMBAHANRAGI

PEMERAMAN

(27-30OC, 6 HARI)

TAPE KETAN

PENGEPRESAN

AMPASAIR TAPE

PEMEKATAN (2OC,

1 JAM)

PENDINGINAN

(27-30OC)

PENCETAKAN

(7X5X0,5)CM

PEMADATAN (SUHU

KAMAR)

BREM PADAT

7/21/2019 PPT BREM KELOMPOK 4.ppt

12/15

1. Spesies Sel Khamir

2. Jumlah Sel Khamir

3. Suhu4. Derajat Keasaman (pH)

5. Oksigen

6. Bahan Baku7. Lama Proses Fermentasi

7/21/2019 PPT BREM KELOMPOK 4.ppt

13/15

Bahan baku yang digunakan harus berkualitas Lama fermentasi disesuaikan dengan prosedur kerja

yang sudah terbukti berhasil. Penggunaan khamir yang sesuai dengan jenis

fermentasi yang dilakukan. Penambahan khamir dalam proses pengolahan

disesuaikan dengan perbandingan bahan baku yangsesuai.

Suhu khamir disesuaikan dengan suhu tumbuhnyaoptimal. Khamir mempunyai kisaran toleransi tertentuterhadap suhu untuk pembentukan selnya, optimumuntuk khamir adalah 25 30 oC serta khamir dapattumbuh secara efesien pada suhu 28 35oC.

7/21/2019 PPT BREM KELOMPOK 4.ppt

14/15

Derajat keasaman disesuaikan dengan suhu hidup khamir Dalam proses fermentasi berem harus ditutup secara

rapat agar tidak banyak oksigen yang masuk

Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan baku

sehingga dapat mengontrol tahap fermentasi lebih baik. Pengepresan dimaksudkan untuk mendapatkan air/ sari

tape. Pengepresan dilakukan secara perlahan- lahansehingga filtrat yang keluar akan lebih banyak

Proses pengadukan bertujuan untuk memperoleh kristal-kristal yang baik, pengadukan yang kuat pada larutanpekat akan menimbulkan kristal-kristal kecil dengantekstur halus.

7/21/2019 PPT BREM KELOMPOK 4.ppt

15/15

SEKIAN

DAN

TERIMAKASIH