BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Beras sebagai makanan pokok orang Indonesia, selain sebagai sumber

karbohidrat beras juga menyumbang kandungan gizi lainnya seperti protein,

lemak, dan juga vitamin. Lapisan katul paling banyak mengandung vitamin B1

atau Thiamin. (Sjahmien Moehyi, 1992, 159 )

Vitamin B1 atau Thiamin berguna dalam pertumbuhan juga diperlukan

dalam pembakaran karbohidrat untuk mendapat kalori, semakin banyak

kebutuhan kalori semakin banyak pula kebutuhan vitamin B1. Vitamin adalah

zat makanan yang diperlukan untuk pemeliharaan dan penyempurnaan

kesehatan yang tidak diproduksi oleh tubuh. Vitamin B1 membantu dalam

penggunaan zat makanan oleh tubuh dan mengatur pembentukan butir-butir

darah. Vitamin B1 juga membantu pencegahan penyakit beri-beri. (Sunita

Almatsier, 2003, 192 – 194 )

Thiamin adalah satu vitamin larut air, kehilangan Thiamin selama

pengolahan, biasanya terjadi pada saat proses pengolahan beras menjadi nasi,

pada saat pencucian beras yang terlalu digosok-gosok dan pencucian berulang

kali dan terlalu lama akan menyebabkan berkurangnya kandungan Thiamin

yang terkandung didalam lapisan beras tersebut. Sehingga vitamin B1 atau

Thiamin pada beras sebagian larut dalam air cucian beras tersebut. Sedangkan

pada umumnya air cucian beras tersebut dibuang begitu saja.

1

Untuk itu perlu sekali mencari alternative-alternative lain yang sekiranya

dapat memanfatkan air cucian beras yang terbuang sia-sia, yang bernilai

ekonomis dan berpotensi mendatangkan keuntungan. Salah satunya yaitu

dengan mengolah limbah cair yang dihasilkan dari salah satu proses pembuatan

nasi yaitu air cucian beras menjadi NATA DE ORYZA atau NATA DE SATIVA

atau NATA DE LERRY. Nata de Oryza hampir sama bentuk dan rasanya

dengan nata de coco yang merupakan hasil pengolahan air kelapa dan nata de

soya yang merupakan hasil pengolahan limbah cair industri tahu. Bentuknya

seperti agar–agar tetapi lebih kenyal dan biasa dipakai sebagai campuran fruit

cocktail, ice cream, es teller dan yogurt.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana formula nata de oryza atau nata de sativa atau nata de lerry

yang tepat dari air cucian beras?

2. Bagaimana mengolah limbah cair rumah tangga air cucian beras dapat

dijadikan menjadi makanan?

1.3 Tujuan

1. Menentukan formula yang tepat untuk pembuatan nata de oryza atau nata

de sativa atau nata de lerry dari air cucian beras.

2. Mengolah limbah cair rumah tangga air cucian beras dijadikan makanan

(nata de oryza dan nata de sativa dan nata de lerry).

2

1.4 Manfaat Penulisan

Mengolah limbah cair rumah tangga air cucian beras menjadi bahan

pangan yang disebut nata de sativa yaitu satu-satunya nata yang mengandung

vitamin B1. Selain itu karena makanan pokok masyarakat Indonesia adalah nasi

yang berawal dari beras, secara langsung limbah air cucian beras sering kita

jumpai dan biasanya di buang, dengan ini kita bisa memanfaatkan air cucian

beras untuk dijadikan makanan penutup setelah menyantap nasi dan limbah cair

ini tidak perlu dibuang guna menghemat air serta dapat bermanfaat lebih dan

panganan ini mengandung karbohidrat dan vitamin B1 atau Thiamin yang dapat

mencegah penyakit beri-beri.

3

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian nata de sativa

Nata merupakan jenis makanan yang banyak dikonsumsi dan digemari

oleh masyarakat. Pada saat ini nata yang paling banyak beredar di pasaran

adalah nata yang berbahan baku air kelapa yang dikenal dengan nata de coco.

Masyarakat yang selama ini mengenal nata de coco sekarang diberikan

alternatif baru yaitu nata yang dibuat dari air cucian beras (leri). Hal ini didasari

pemikiran bahwa air cucian beras memenuhi syarat untuk pertumbuhan bakteri

Acetobacter Xylinum, yaitu terdapat kandungan gula dan karbohidrat. Prinsip

utama suatu bahan pangan dapat diolah menjadi nata adalah adanya kandungan

karbohidrat yang cukup memadai dalam bahan tersebut. Nata merupakan

selulosa yang dibentuk oleh bakteri Acetobacter xylinum. Serat yang ada di

dalam nata sangat dibutuhkan dalam proses fisiologi bahkan dapat membantu

penderita diabetes dan memperlancar penyerapan makanan dalam tubuh. Oleh

karenanya produk ini dapat dipakai sebagai sumber makanan berkalori rendah

untuk keperluan diet. Nata de Leri hampir sama bentuk dan rasanya dengan nata

de coco yang merupakan hasil pengolahan air kelapa dan nata de soya yang

merupakan hasil pengolahan limbah cair industri tahu. Bentuknya seperti agar–

agar tetapi lebih kenyal dan biasa dipakai sebagai campuran fruit cocktail, ice

cream, es teller dan yogurt. Sebagai bahan makanan pokok di Indonesia, beras

menyumbang sedikitnya 45% protein dalam komposisi gizi masyarakat. Beras

memenuhi syarat menjadi makanan pokok jika dilihat dari zat gizi yang

dikandungnya. Karbohidrat adalah komposisi zat gizi yang dominan yang

terdapat pada beras dan beberapa makanan pokok lainnya. Pada beras pecah

kulit, kandungan itu mencapai 76% sedangkan kandungan proteinnya mencapai

8%. Kebiasaan para ibu rumah tangga mencuci beras dengan tujuan

membersihkan beras dari kotoran. Namun yang mengejutkan adalah pencucian

4

tersebut dilakukan sampai benar-benar “bersih” dimana pencucian dilakukan

sampai air cucian beras berwarna putih susu, hal itu berarti bahwa protein dan

vitamin B yang banyak terdapat juga ikut terkikis. Vitamin B1 atau Thiamin

berguna dalam pertumbuhan juga diperlukan dalam pembakaran karbohidrat

untuk mendapat kalori, semakin banyak kebutuhan kalori semakin banyak pula

kebutuhan vitamin B1. Vitamin B1 membantu dalam penggunaan zat makanan

oleh tubuh dan mengatur pembentukan butir-butir darah. Vitamin B1 juga

membantu pencegahan penyakit beriberi. Thiamin adalah satu vitamin larut air,

kehilangan Thiamin selama pengolahan, biasanya terjadi pada saat proses

pengolahan beras menjadi nasi, pada saat pencucian beras yang terlalu digosok-

gosok dan pencucian berulang kali dan terlalu lama akan menyebabkan

berkurangnya kandungan Thiamin yang terkandung didalam lapisan beras

tersebut. Sehingga vitamin B1 atau Thiamin pada beras sebagian larut dalam air

cucian beras tersebut. Sedangkan pada umumnya air cucian beras tersebut

dibuang begitu saja.

Nata de oryza atau nata de sativa atau nata de lerry merupakan produk

fermentasi air cucian beras oleh bakteri Acetobacter xylinum. Nata de oryza

termasuk makanan penyegar atau pencuci mulut (dessert) yang kaya serat dan

dapat digunakan sebagai bahan pengisi ice cream, fruit cocktail, es teller dan

yogurt. Pembuatan nata de oryza dipengaruhi oleh beberapa factor yaitu pH,

suhu, kadar gula, komposisi nutrient, lama fermentasi, dan aktifitas bakteri, Bila

factor-faktor tersebut dikendalikan dengan baik, maka akan diperoleh nata de

lerry dengan ketebalan yang dikehendaki.

5

2.2 Diagran alir pembuatan nata de sativa

Berikut adalah diagram alir cara pembuatan nata de oryza :

Kotoran Penyaringan

Sterilisasi 15 menit

Penambahan nutrient

Pemanasan 10 menit

Penambahan asam cuka glacial (2.5ml/liter)

6

Air Cucian Beras

Gula pasir (50gr/ liter) ZA/urea(2gr/liter)

Pengisian media lerry ke bak fermentasi

(1 liter/bak fermentasi)

Pendinginan 12-24 jam

Inokulasi starter

(1 botol starter untuk 7-8 nampan)

Inkubasi 8-10 hari

Pemanenan

Pencucian dengan air mengalir

Pemotongan nata

Perebusan

(2 kali dengan air mendidih @ 15 menit)

Penambahan tawas

(5gr/liter air untuk mencuci)

Nata de Oryza siap dikonsumsi

Nata de Oryza

7

2.3 Proses Pembuatan

Pengolahan limbah cair rumah tangga menjadi nata de oryza

melibatkan bakteri Acetobacter xylinum yang sifatnya menggunakan protein

dan karbohidrat dalam kandungan limbah cair tersebut sebagai sumber

energi untuk hidup dan berkembangbiak.

Untuk proses pembuatannya mula-mula air beras dengan pencucian

tertentu yang sudah disaring dan terbebas dari limbah padat, dicampur

dahulu dengan gula pasir 50 gr, urea 2 gr per liter air beras kemudian

diangkat dan segera campurkan asam asetat pekat 2,5 ml per liter agar pH

larutan turun sampai 4, yang merupakan pH optimum untuk pertumbuhan

bakteri pembentuk nata. Kemudian larutan dituang kedalam bak fermentasi

dengan ketinggian 2 cm kemudian didinginkan, tetapi harus ditutup dengan

plastic bersih dan diikat agar tidak tercemar kotoran dari luar. Sesudah

dingin, larutan dituangi bibit bakteri dalam larutan sebanyak 20% volume

larutan air beras. Kemudian diinkubasi selama 8-10 hari dan disimpan dalam

bak fermentasi. Adapun maksud ditambahkan bahan lain tehadap limbah air

cucian beras tersebut adalah :

a. Gula sebagai penambah bahan makanan untuk bakteri

b. Asam asetat pekat untuk mengatur keasaman media air lerry

c. Bibit nata atau starter yaitu suspensi bakteri Acetobacter xylinum

sebagai mikroorganisme pembentuk nata

d. ZA sebagai suplement nutrisi bagi mikroorganisme (bakteri)

8

Setelah menjalani proses fermentasi maka cairan akan terbentuk

lapisan padat nata setebal 2 cm, inilah yang dipanen. Lapisan padat tersebut

sebelum dipotong kecil-kecil dilakukan pengerokan lapisan atas kemudian

dilakukan pencucian dengan air mengalir dan dilakukan 2 kali perebusan

masing-masing selama 15 menit dengan penambahan tawas 5 gr per liter air

beras untuk menetralkan sisa asam cuka dan ZA yang tersisa. Setelah itu

nata siap diproses lebih lanjut untuk dipasarkan.

Gambar air cucian beras

9

2.4 Alat dan Bahan

Dalam proses pembuatan nata de oryza bahan yang digunakan adalah

air cucian beras, gula pasir, urea (ZA), asam asetat glacial, starter bakteri

dan tawas.

Bahan Spesifikasi

Air beras Cair

Gula pasir Butiran

ZA (urea) Powder

Asam asetat glacial Cair

Starter bakteri Cair kental

Tawas Powder

Pembuatan nata de oryza ini, bahan utama yang digunakan adalah air

cucian beras. Metode pengumpulan air beras dilakukan kerja sama dengan

rumah makan terdekat atau kantin yang berpotensi menghasilkan air cucian

beras.

Dalam proses pembuatan nata de oryza alat yang digunakan antara

lain bak fermentasi, timbangan meja, rak penyimpanan, pisau dapur besar,

saringan kain kassa, gelas ukur besar, kompor gas, tabung gas, ember

plastic, panci besar, plastic penutup, tali penutup.

10

Alat Fungsi

Bak fermentasi Sebagai tempat mencetak nata

Timbangan meja Sebagai alat alat untuk mengukur

bahan

Rak penimpanan Sebagai tempat menyimpan pada

waktu inkubasi

Pisau dapur besar Alat untuk memotong nata

Saringan kain kassa Sebagai penyaring air beras sebelum

digunakan

Gelas ukur besar Sebagai pengukur air cucian beras

Kompor gas Sebagai sumber panas

Ember plastic Sebagai tempat pencucian nata

Panci besar Alat untuk menjerang nata setelah

dipanen

Tali penutup Sebagai pengikat plastic penutup

Plastic penutup Sebagai penutup bak fermentasi

11

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada

substrat yang mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam

dan memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktifitasnya. Pada praktikum yang

dilaksanakan terbukti bahwa nata dipengaruhi dari gula dan starter itu

sendiri.

Dari parameter yang ada ketebalan dari nata menunjukan makin banyak

gula (makanan) dan starter maka ketebalan akan bertambah banyak. pH dari

nata dapat diartikan sama sekitar 5-6 karena adanya sam saetat yang

ditambah, dan bakteri senang pada kondisi tersebut. Warna nata normal

adalah putih susu asalkan tidak adanya kontaminan yang menyerang.

Kekenyalan serta aroma tergantung dari gula dan starter yang ada.

Makin aroma asam makin banyak panelis yang tidak suka. Dari kekenyalan

pun jangan sampai gula yang terlalu sedikit, karena gula menentukan faktor

ini.

     Prinsip dasar dari pembuatan nata de leri adalah suatu bahan pangan

dapat diolah menjadi nata adalah adanya kandungan karbohidrat yang

cukup memadai. Hal tersebut dikarenakan prinsip kerja bakteri Acetobacter

Xylinum yang merubah karbohidrat (atau polisakarida) menjadi selulosa.

Soal rasa, bisa dijamin jika nata de leri rasanya tidak jauh berbeda dengan

nata de coco.

12

         Harus diakui memang jika ide pengolahan air beras secara

bioteknologi sangat cerdas dan inovatif. Jika dilihat dari aspek historis,

memang air cucian beras (yang sudah dipanaskan) pada awalnya sering

digunakan sebagai pengganti air susu ibu (ASI). Terutama bagi ibu yang

tidak bisa menyusui anaknya karena sesuatu hal atau digunakan karena

alasan lainnya.

     Air leri sendiri mengandung gula, karbohidrat, vitamin

B1(dibandingkan nata yang lain hanya nata de leri yang mengandung vit.

B1) dan serat pangan. Nata de lerri ini memiliki kadar serat yang tinggi

dibanding nata de coco ataupun nata de soya. Kadar serat nata de coco atau

nata de soya hanya 4-8%, sedangkan nata de lerri memiliki kandungan

44,8% serat. Jadi pasti makanan ini adalah makanan inovasi baru yang sehat.

terutama pada penderita diabetes dan juga membantu dalam pencernaan

makanan.

3.2 Saran

Penyimpanan nata dilakukan pada kondisi dimana benar-benar tertutup

bebas dari kontaminan maupun sinar matahari, dan jangan sampai nata

tersebut yang tidak disimpan dengan di ruang tertutup sudah dimakan hewan

pengerat.

13

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Nata de Lerry.http://smua4acie.blogspot.com/2010/01/nata-

de-lerry.html

Anonim. 2010.http://natadelerryyummy.blogspot.com/

Unjianto, Bambang. 2011. Pilihan Baru Nata de Coco dari Air Cucian

Beras.http://www.natadecocoindonesia.com/?

page=pilihanbarunatadecocodariaircucianberas 

14