1. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan mengenai fermentasi dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Fermentasi nata de coco Kel. Tinggi media awal (cm)Tinggi ketebalan nata (cm)% lapisan nata

07140714

A11,400,30,3021,4321,43

A21,200,40,4033,3333,33

A31,400,50,5035,7135,71

A42,000,20,601030

A51,200,20,3016,625

Berdasarkan tabel 1 diatas, dapat dilihat bahwa nata de coco A1, A2, A3 dengan tinggi awal media berturut-turut adalah 1,4 cm, 1,2 cm, dan 1,4 cm, mengalami peningkatan ketebalan nata dari hari ke-0 hingga hari ke-7, yaitu 0,3 cm, namun tetap/tidak mengalami peningkatan dari hari ke-7 hingga hari ke-14, yaitu 0,3 cm dan lapisan natanya berturut-turut sebesar 21,43%, 33,33%, dan 35,71%. Sedangkan nata de coco A4 dengan tinggi awal media 2,0 cm, mengalami peningkatan ketebalan nata dari hari ke-0 hingga hari ke-7 yaitu 0,2 cm dan lapisan natanya sebesar 10%, dan mengalami peningkatan ketebalan lagi dari hari ke-7 hingga hari ke-14 yaitu 0,6 cm, dan lapisan natanya sebesar 30%. Begitu pula dengan nata de coco A5 dengan tinggi awal media 1,2 cm, mengalami peningkatan ketebalan nata dari hari ke-0 hingga hari ke-7 yaitu 0,2 cm dan lapisan natanya sebesar 16,6%, dan mengalami peningkatan ketebalan lagi dari hari ke-7 hingga hari ke-14 yaitu 0,3 cm, dan lapisan natanya sebesar 25%.

6

2. 8

3. PEMBAHASAN

Dalam jurnal Dextrin Concentration and Carboxy Methyl Cellulosa (CMC) in Making of Fiber-Rich Instant Baverage from Nata de coco, Santosa et al. (2012) menyebutkan bahwa nata de coco merupakan produk fermentasi yang memanfaatkan limbah air kelapa sebagai media pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum yang akan mengubah komponen gula pada air kelapa menjadi selulosa sehingga menbentuk tekstur nata de coco. Nata de coco merupakan serat selulosa yang mengandung 98% air, yang memiliki warna putih transparan serta tekstur yang kenyal dan padat (Anastasia et al., 2008). Saputra & Darmansyah (2010) dalam jurnal Evaluation of Physical and Mechanical Properties Composite of Nata de coco Fibers/Resin Filled SiO2, and Al2O3 menambahkan bahwa selulosa pada nata de coco tersebut memiliki sifat kemurnian yang tinggi tanpa lignin, pektin, dan hemiselulosa, yang biasanya terdapat dalam tanaman, sehingga nata de coco cocok dikembangkan untuk olahan produk pangan.

Proses pembuatan nata de coco terbagi menjadi 2 tahap, yaitu tahap pembuatan media, dan tahap fermentasi. Pembuatan media dilakukan dengan cara mula-mula 1 liter air kelapa disaring dengan kain saring. Penyaringan bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang terdapat pada air kelapa (Astawan & Astawan, 1991). Selanjutnya, air kelapa direbus hingga mendidih. Perebusan bertujuan untuk membunuh kontaminan, agar nantinya tidak mengganggu proses fermentasi (Tortora et al, 1995). Kemudian 10% gula pasir ditambahkan dan diaduk sampai larut. Hal tersebut sesuai dengan teori Sunarso (1982) bahwa konsentrasi gula dalam pembuatan nata de coco sebesar 10%, yang sesuai dengan kondisi hidup Acetobacter xylinum, sehingga proses fermentasi air kelapa lebih maksimal dan nata de coco menjadi liat dan tebal. Penambahan gula bertujuan untuk memberi flavor, mengawetkan, menghasilkan tekstur nata yang baik (Hayati, 2003). Pambayun (2002) menambahkan bahwa penambahan gula juga berperan sebagai sumber karbon untuk bakteri Acetobacter xylinum saat proses fermentasi.

Selanjutnya ditambahkan 0,5% ammonium sulfat. Syarat medium yang baik untuk fermentasi adalah adanya kandungan yang berperan sebagai sumber karbon dan sumber nitrogen untuk pertumbuhan mikroorganisme (Awang, 1991). Ammonium sulfat merupakan sumber nitrogen bakteri Acetobacter xylinum (Pambayun, 2002). Almeida et al (2012) dalam jurnal Minerals Consumption by Acetobacter xylinum on Cultivation Medium on Coconut Water menambahkan bahwa medium untuk fermentasi tidak hanya mengandung sumber karbon dan nitrogen saja, namun juga nutrisi seperti karbohidrat, lemak, protein, garam anorganik, Na, K, Ca, Mg, dan Fe, karena berperan sebagai kofaktor enzimatis untuk menghasilkan polisakarida. Gambar 1. Penambahan gula dan ammonium sulfat saat perebusan

Kemudian ditambahkan asam cuka glasial hingga pH-nya 4-5. Hal tersebut sesuai dengan teori Pambayun (2002) bahwa dengan tingkat keasaman pH 4-5, bakteri Acetobacter xylinum dapat bekerja optimal. Proses penambahan gula, ammonium sulfat, dan asam cuka glasial dalam praktikum ini telah sesuai dengan pernyataan Jagannath et al (2008) dalam jurnal The Effect of pH, Sucrose, and Ammonium Sulphat Concentrations on the Production of Bacterial Cellulose (Nata-de-coco) by Acetobacter xylinum bahwa dengan penambahan 10% sukrosa dan 0,4-0,5% ammonium sulfat, serta pH antara 4-4,2 akan menghasilkan nata de coco yang lebih tebal dan baik. Lalu larutan dipanaskan dan disaring, untuk melarutkan gula, ammonium sulfat serta cuka. Gambar 2. Penambahan asam cuka dan pengukuran pH.

Selanjutnya dilakukan proses fermentasi nata de coco dengan cara mula-mula diambil 100 ml media steril dimasukkan wadah steril bersih dan ditutup rapat dengan kertas coklat. Lalu ditambahkan starter sebanyak 10% dari media ke dalam masing-masing wadah plastik secara aseptis dan digojog perlahan hingga seluruh starter homogen dan ditutup kembali dengan kertas coklat. Hal tersebut sesuai dengan teori Rahayu et al (1993) bahwa penambahan starter dalam fermentasi nata de coco harus sebesar 1-10%, supaya kemampuan Acetobacter xylinum dalam mengoksidasi etanol menjadi asam asetat lebih optimal. Perlakuan aseptis bertujuan untuk mengurangi resiko kontaminasi oleh mikroorganisme yang tidak diinginkan dalam fermentasi (Dwidjoseputro, 1994). Gambar 3. Penambahan starter secara aseptis

Kemudian dilakukan inkubasi selama 2 minggu, dan selama inkubasi, wadah plastik tidak boleh digoyangkan agar lapisan yang terbentuk tidak terpisah-pisah. Inkubasi bertujuan untuk memberikan waktu pada bakteri Acetobacter xylinum untuk beradaptasi, tumbuh, beraktivitas, dan mengubah gula menjadi selulosa sehingga membentuk nata de coco. Lalu dilakukan pengamatan terhadap nata de coco yang dihasilkan meliputi mulai terbentuknya lapisan di permukaan cairan, serta ketebalan lapisan nata de coco pada hari ke-7 dan hari ke-14 sambil dihitung presentase kenaikan ketebalannya dengan rumus:% lapisan nata = x 100%Setelah nata jadi, kemudian nata dicuci dengan air mengalir dan dimasak dengan menggunakan air gula. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan lendir pada nata serta menghilangkan asam (Rahayu et al, 1993). Namun, biasanya penghilangan asam melalui proses pencucian kurang optimal, sehingga dilakukan proses pemasakan untuk menghilangkan asam secara maksimal (Rahman, 1992). Setelah nata dimasak, dilakukan uji sensori terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna dari nata tersebut.

Gambar 4. Inkubasi nata de coco

Berdasarkan tabel 1 pada hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa nata de coco A1, A2, A3 dengan tinggi awal media berturut-turut adalah 1,4 cm, 1,2 cm, dan 1,4 cm, mengalami peningkatan ketebalan nata dari hari ke-0 hingga hari ke-7, yaitu 0,3 cm, namun tetap/tidak mengalami peningkatan dari hari ke-7 hingga hari ke-14, yaitu 0,3 cm dan lapisan natanya berturut-turut sebesar 21,43%, 33,33%, dan 35,71%. Sedangkan nata de coco A4 dengan tinggi awal media 2,0 cm, mengalami peningkatan ketebalan nata dari hari ke-0 hingga hari ke-7 yaitu 0,2 cm dan lapisan natanya sebesar 10%, dan mengalami peningkatan ketebalan lagi dari hari ke-7 hingga hari ke-14 yaitu 0,6 cm, dan lapisan natanya sebesar 30%. Begitu pula dengan nata de coco A5 dengan tinggi awal media 1,2 cm, mengalami peningkatan ketebalan nata dari hari ke-0 hingga hari ke-7 yaitu 0,2 cm dan lapisan natanya sebesar 16,6%, dan mengalami peningkatan ketebalan lagi dari hari ke-7 hingga hari ke-14 yaitu 0,3 cm, dan lapisan natanya sebesar 25%.

Seumahu et al. (2007) dalam jurnal The Dynamics of Bacterial Communities During Traditional Nata de Coco Fermentation mengungkapkan bahwa ketebalan nata yang baik adalah 1,5 2 cm, dimana selulosanya homogen dan transparansinya tinggi. Sebaliknya, nata yang terggolong kurang baik adalah nata yang ketinggiannya kurang dari 0,5 cm dan warnanya putih pucat. Dari teori tersebut, dapat dilihat bahwa hasil pengamatan yang diperoleh semua kelompok tergolong nata yang kurang baik, karena nata tertinggi yang diperoleh A3 setinggi 0,5 cm.

Sedangkan perbedaan ketebalan nata tiap kelompok dapat disebabkan oleh perbedaan ukuran wadah yang digunakan. Selain itu, faktor yang mempengaruhi pembentukan nata de coco antara lain sumber karbon, sumber nitrogen, suhu, pH, umur kelapa, serta kontaminasi mikroorganisme yang tidak diinginkan (Pato & Dwiloted, 1994). Sedangkan % lapisan nata dipengaruhi oleh ketebalan nata, dimana menurut Wijayanti et al. (2010), semakin tebal nata, maka lapisan nata/rendemen nata juga semakin besar. Teori tersebut telah sesuai dengan hasil pengamatan A4 dan A5, yang mengalami peningkatan dari hari ke-7 hingga hari ke-14. Sedangkan nata de coco kelompok A1, A2, dan A3 tidak sesuai dengan teori tersebut, karena tetap/tidak mengalami peningkatan ketebalan nata. Selain itu, nata yang terbentuk juga tidak dapat diterima, sehingga tidak dapat diuji sensori mengenai tekstur, aroma, warna, dan rasa.

Semua ketidaksesuaian tersebut menurut Rahayu et al. (1993), dapat disebabkan oleh adanya goncangan selama proses inkubasi, yang menganggu proses fermentasi dan mempengaruhi jumlah selulosa, sehingga nata de coco yang dihasilkan kurang baik. Selama proses inkubasi, keberadaan isolat inokulum harus stabil karena fluktuasi populasi inokulum dapat yang dihasilkan dan pasti akan mempengaruhi ketebalan nata yang dihasilkan. Selain itu, mungkin disebabkan perlakuan praktikan yang kurang aseptis, karena Tranggono & Sutardi (1990) menjelaskan bahwa semakin aseptis proses pembuatan nata, maka semakin optimal pula aktivitas bakteri Acetobacter xylinum. Apabila perlakuan kurang aseptis, akan terjadi kontaminasi dari mikroorganisme yang tidak diinginkan, yang juga menggunakan glukosa sebagai substrat pertumbuhan, sehingga Acetobacter xylinum akan kekurangan glukosa dalam menghasilkan selulosa, sehingga nata de coco yang dihasilkan tidak optimal bahkan gagal. Pembuatan media yang terlalu pekat juga dapat menyebabkan tekanan osmosis meningkat, sehingga proses pembentukan selulosa oleh Acetobacter xylinum melambat dan menyebabkan terjadinya lisis pada sel bakteri (Wijayanti et al., 2010).

4. KESIMPULAN

Nata de coco merupakan serat selulosa yang mengandung 98% air, yang memiliki warna putih transparan serta tekstur yang kenyal dan padat. Penambahan 10% sukrosa dan 0,4-0,5% ammonium sulfat, serta pH antara 4-4,2 akan menghasilkan nata de coco yang lebih tebal dan baik. Faktor yang mempengaruhi pembentukan nata de coco antara lain sumber karbon, sumber nitrogen, suhu, pH, umur kelapa, serta kontaminasi mikroorganisme yang tidak diinginkan. Ukuran wadah yang digunakan, adanya goncangan, perlakuan aseptis dan pekatnya media fermentasi juga mempengaruhi keberhasilan nata. Ketebalan nata yang baik adalah 1,5 2 cm. Semakin tebal nata, maka lapisan nata/rendemen nata juga semakin besar.

Semarang, 23 Juni 2015Asisten Dosen:Praktikan, - Wulan Apriliana- Nies Mayangsari

(Melia Ardiani Suganda)12.70.0140

5. 6. DAFTAR PUSTAKA

Almeida, D.M., Prestes, R.A., Da Fonseca, A.F., Woiciechowski, A.L., & Wosiacki, G. (2012). Minerals Consumption by Acetobacter xylinum on Cultivation Medium on Coconut Water. Brazilian Journal of Microbiology. Vol 44(1): 197-206.

Anastasia; Nadia; dan Afrianto Eddy. (2008). Mutu Nata de Seaweed dalam Berbagai Konsentrasi Sari Jeruk Nipis. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi II. Universitas Lampung.Astawan, M. dan M. W. Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan Nabati Tepat Guna Edisi Pertama. Akademika Pressindo. Bogor.

Awang, S. A. (1991). Kelapa Kajian Sosial Ekonomi. Aditya Media. Jakarta.

Dwijoseputro, D. (1994). Dasar-dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta.

Hayati, M. (2003). Membuat Nata de coco. Adi Cita Karya Nusa. Yogyakarta.

Jagannath, A.; A. Kalaiselvan; S. S. Manjunatha; P. S. Raju & A. S. Bawa. (2008). The Effect of pH, Sucrose and Ammonium Sulphate Concentrations on The Production of Bacterial Cellulose (Nata-de-coco) by Acetobacter xylinum. World J Microbiol Biotechnol (2008) 24:25932599.

Pambayun, R. (2002). Teknologi Pengolahan Nata de coco. Kanisius. Yogyakarta.

Pato, U. & Dwiloka, B. 1994. Proses & Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pembentukan Nata de Coco. Sains Teks I (4) : 70-77.

Rahayu, E.S. ; R. Indriati ; T. Utami ; E. Harmayanti & M.N. Cahyanto. (1993). Bahan Pangan Hasil Fermentasi. UGM. Yogyakarta.

Santosa, B.; Kgs. Ahmad; and Domingus T. (2012). Dextrin Concentration and Carboxy Methyl Cellulosa (CMC) in Making of Fiber-Rich Instant Baverage from Nata de coco. IEESE International Journal of Science and Technology (IJSTE), Vol. 1 No. 1, Mar 2012,6-11.

Saputra & Darmansyah. (2010). Evaluation of Physical and Mechanical Properties Composite of Nata de coco Fibers/Resin Filled SiO2, and Al2O3. The 1st International Seminar on Fundamental and Application 2010 of Chemical Engineering. November 3-4, 2010, Bali-Indonesia.

Seumahu, Cecilia Anna, Antonius Suwanto, Debora Hadisusanto, dan Maggy Thenawijaya Suhartono. (2007). The Dynamics of Bacterial Communities During Traditional Nata de Coco Fermentation. Microbiology Indonesia, p 65-68.

Sunarso. (1982). Pengaruh Keasaman Media Fermentasi Terhadap Ketebalan Pelikel pada Pembuatan Nata de coco.Skripsi.UGM.Yogyakarta.

Tortora, G.J., R. Funke & C.L. Case. (1995). Microbiology.The Benjamin / Cummings Publishing Company, Inc. USA.

Tranggono & Sutardi. (1990). Biokimia & Teknologi Pasca Panen. PAU Pangan & Gizi UGM. Yogyakarta.

Wijayanti, F; Sri K; dan Masud E. (2010). Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Asam Asetat Glacial terhadap Kualitas Nata dari Whey Tahu dan Substrat Air Kelapa. Jurnal Industria 1(2) : 86-93.

7. 8. LAMPIRAN

8.1. Perhitungan% lapisan nata = x 100%

A1 H0 = x 100% = 0%H7 = x 100% = 21,43%H14 = x 100% = 21,43%

A2 H0 = x 100% = 0%H7 = x 100% = 33,33%H14 = x 100% = 33,33%

A3 H0 = x 100% = 0%H7 = x 100% = 35,71%H14 = x 100% = 35,71%

A4 H0 = x 100% = 0%H7 = x 100% = 10%H14 = x 100% = 30%

A5 H0 = x 100% = 0%H7 = x 100% = 16,6 %H14 = x 100% = 25%

8.2. Laporan Sementara