laporan telur

LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

TELUR

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan

Oleh :Nama : Sri MulyatiNRP : 093020039Kelompok : BMeja : 2 (dua)Asisten : Aida NurnafitrisniTanggal : 10 Oktober 2011

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2011

Tempat dan Waktu Praktikum

Praktikum pengetahuan bahan pangan serelia dan kacang-kacangan ini

dilakukan di Laboratorium Pengetahuan Bahan Pangan, Universitas Pasundan, Jl.

Dr. Setiabudhi No 193, Bandung, Praktikum dilakukan pada tanggal 10 October

2011.

1. Parameter Mutu Telur

Tujuan dan Prinsip Percobaan

Tujuan dari percobaan parameter mutu telur adalah untuk mengetahui

mutu telur sehingga dipisahkan berdasarkan mutunya.

Prinsip dari percobaan parameter mutu telur adalah berdasarkan kondisi

kulit (kebersihan, tekstur dan kekerasan), kantung udara dan candling.

Alat , Bahan dan Prosedur Percobaan

Alat yang digunakan dalam percobaan ini diantaranya adalah Jangka

sorong, kaca, pisau.

Bahan yang digunakan dalam percobaan parameter mutu adalah Telur

Ayam Kampung

Prosedur percobaan parameter telur utuh dapat dilihat pada gambar

prosedur percobaan di bawah ini :

Prosedur percobaan pemeriksaaan telur utuh

Gambar 1. Prosedur percobaan pemeriksaan telur utuh

Telur ditimbang terlebih dahulu , setelah itu di candling, amati keadaan

kulit bersih atau tidaknya , retak atu tidaknya, lihat kantung udara posisi nya dan

volume kantung udara tersebut lalu amati kuning dan putih telurnya.

Hasil Pengamatan dan Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan parameter mutu telur dapat diperoleh data

sebagai berikut :

Tabel 1. Hasil pengamatan parameter mutu telur Keterangan Hasil

Keadaan kulit

Kebersihan

Keretakan

Kantung udara

Volume

Putih telur

Kuning telur

Tebal

Bersih

Retak

Tidak ada

Tidak ada

Tidak ada

Tidak ada

(Sumber : Sri mulyati Kelompok B, Meja 2, 2011)

telur

candling

kantung udarakeadaan kulit kuning dan putihtelur

Volume Posisi

kebersihan keretakan

Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pemeriksaan telur utuh pada sampel telur

ayam kampung didapat bahawa kulit telur dalam keadaan bersih dan retak,

keadaan putih telur baik, keadaan kantung udara memiliki volume kecil, dan

keadaan kuning telur dalam keadaan baik.

Pemeriksaan mutu telur utuh dinilai secara candling yaitu dengan meletakkan

telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan

bagian dalam dengan candling. Dengan cara ini memungkinkan penemuan

keretakan pada kulit telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantong

udara, bintik-bintik darah, bintik-bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme

dan pertumbuhan benih. . Dengan cara ini memungkinkan penemuan keretakan

pada kulit telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantong udara, bintik-

bintik darah, bintik-bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme dan

pertumbuhan benih. Walaupun begitu, hanya kerusakan yang menonjol saja yang

dapat diketahui dengan cara candling ini (Syarief, 1997).

Cara mengetahui sifat-sifat telur yang tidak dapat dilihat dengan

menggunakan candling, dapat dilakukan dengan cara memecahkan telur.

Pemecahan ini dilakukan pada lembaran gelas atau piring. Telur yang segar jika

dipecahkan pada piring akan tegak berdiri, disebabkan oleh kemampuan kuning

telur untuk tegak dan juga viskositas albumen masih tinggi (Syarief, 1997).

Proses candling (peneropongan atau pencahayaan) juga perlu dilakukan

dalam melakukan pengamatan terhadap sifat fisik dalam telur. Peneropongan

dilakukan dengan menggunakan sinar terang (berasal dari lampu) yang dilewatkan

pada lubang kecil kira-kira sebesar penampang melintang sebutir telu. Pekerjaan

ini biasanya dilakukan di ruangan gelap agar bayangan telur nampak jelas.

Peneropongan pertama dilakukan setelah telur berada satu minggu di dalam

inkubator, untuk memisahkan telur-telur yang infertil (tidak dibuahi) serta telur

yang retak, untuk kemudian diletakkan kembali didalam inkubator. Keretakan-

keretakan kecil yang halus biasanya tidak nampak dengan penglihatan secara

biasa. Candling memungkinkan untuk ditemukannya keretakan pada kulit telur,

ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantung udara, bintik-bintik darah,

bintik-bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih.

Walupun demikian, hanya kerusakan yang menonjol saja yang dapat diketahui

dengan cara candling ini (Anonim, 2010).

2. Spesifikasi Grafiti

Tujuan dan Prinsip

Tujuan dari percobaan spesifikasi graffiti adalah untuk mengetahui

kualitas telur berdasarkan konstruksi dan berat jenis.

Prinsip dari percobaan spesifikasi graffiti adalah berdasarkan gravitasi

yang mempengaruhi berat jenis dan bahan larutan.

Alat , Bahan dan Prosedur Percobaan

Alat yang digunakan dalam percobaan ini diantaranya adalah toples , kaca

dan pisau.


puyuh.

Prosedur percobaan spesifikasi gravity dapat dilihat pada gambar prosedur

percobaan di bawah ini :

Prosedur percobaan Spesifikasi telur

Gambar 2. Prosedur percobaan spesifikasi Gravity

Telur puyuh dimasukan kedalam toples yang berisi air dengan ketentuan

yang sudah tercantum, apabila telur puyuh mengambang pada angka tertentu

maka akan menentukan kualitas telur tersebut.


Berdasarkan hasil percobaan spesifikasi graffiti dapat diperoleh data

sebagai berikut :

Tabel 2. Hasil Pengamatan Spesifikasi GrafitySampel Hasil

Telur Puyuh Telur puyuh mengambang di 1.065


Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan spesifikasi graffiti didapatkan hasil telur

putuh mengambang di 1.065 sehingga kualitas kulit telur tersebut kurang baik.

telur

1060

1065

1070

1075

1080

1085

1090

1095

1100

1105

Spesifikasi graffiti adalah metode atau cara yang digunakan untuk

mengetahui kualitas telur berdasarkan kualitas garam, berat jenis bahan, dan

volume kantung udara.

3. Pemeriksaan isi telur

Tujuan dan Prinsip

Tujuan dari percobaan pemeriksaan telur ini adalah untuk mengetahui ada

atau tidaknya penyimpangan pada isi telur dan untuk mengetahui mutu telur baik

secara subjektif dan objektif.

Prinsip dari percobaan pemeriksaan telur adalah berdasarkan pada

pemeriksan isi telur secara subjektif dan secara objektif dengan mengukur indeks

putih dan kuning telur, nilai Z, unit haugh.

Alat, Bahan dan Prosedur Percobaan

Alat yang digunakan dalam percobaan ini diantaranya adalah pisau, kaca,

jangka sorong,


ayam kampung.

Prosedur percobaan pemeriksaan isi telur dapat dilihat pada gambar


Prosedur percobaan pemeriksaan isi telur

Standar mutu telur :- Indeks kuning telur = 0.33 - 0.55- indeks putih telur = 0.50 - 0.174- kisaran haugh = 75 -100

Gambar 3. Prosedur percobaan pemeriksaan isi telur

Telur ayam kampong ditimbang terlebih dahulu, setelah itu dipecahkan

lalu amati secara objektif dengan melihat kondisi kuning telur seperti kebersihan,

telur

penimbangan

pemecahan

subjektif

kondisi kuning telur

kebersihan kejernihanwarnaketegaran

objektif

indeks kuning dan putih telurnilai Zunit haugh

indeks kuning telur = tinggi kuning telur diameter kuning telur

indeks putih telur =tinggi putih telur

diameter putih telur

nilai z =10 x tinggi diameter telur

3 x berat telur utuh

unit haugh = 100 log h G- -( 30 w0,37

100100

+ 1,9)keterangan : h = tinggi putih telur tebal (mm) w = berat telur utuh (gram) G = 32

kejernihan, warna dan ketegaran selain itu juga amati menggunakan cara objektif

dengan menghitung indeks putih dan kuning telurnya, nilai z dan unit haugh

menggunakan jangka sorong untuk mengukurnya.

Hasil Pengamatan dan Perhitungan

Berdasarkan hasil percobaan pemeriksaan isi telur dapat diperoleh data

sebagai berikut :

Tabel 3. Hasil pengamatan pemeriksaan isi telur ( secara subjektif )Keterangan Hasil

Kebersihan

Kejernihan

Warna

Ketegaran

Kuning telur = tidak bersih ada noda

putih

Puth telur = bersih

Kuning telur = jernih

Putih bersih = jernih

Kuning telur = kuning

Putih telur = jernih

Kuning telur = tegar

Putih telur = kurang tegar


Tabel 3. Hasil pengamatan pemeriksaan isi telur ( secara objektif )Keterangan Hasil

Berat telur

Tinggi kuning telur

Diameter kuning telur

Indeks kuning telur

4,6 gram

1,1 cm

4,81 cm

0,22 mm

Nilai Z

Tinggi putih telur

Diameter putih telur

Indeks putih telur

Unit haugh

7,97 mm

0,3 cm

13.86 cm

0.021 mm

29,93 mm


Perhitungan

Indeks kuning telur =

tinggi kuning telurdiameter kuning telur

=

11 mm48,1 mm

= 0,22 mm

Indeks kuning telur =

tinggi putih telurdiameter putih telur

=

3 mm138,6 mm

= 0.021 mm

Nilai Z =

10 × tinggi kuning telur3 × berat telur utuh

=

10 × 113 × 4,6

= 7,97 mm

Unit Haugh =100 log h[

G (30 W0,37−100)100

+0 ,19 ]

= 100 log3[

32 (30( 4,6)0,37−100)100

+0 ,19 ]

= 29,93

Pembahasan

Berdasarkan pemeriksaan isi telur secara subjektif dapat diketahui bahwa

kondisi telur ayam kampung cukup baik walaupun ada bercak putih seperti yang

terlihat pada hasil pengamatan. Sedangkan untuk pemeriksaan isi telur secara

objektif diperoleh indeks putih telur sebesar 0,021 cm indeks kuning telur sebesar

0,22 cm nilai Z sebesar 7,97 mm dan Unit Hough sebesar 29,93 mm.

Mutu telur tanpa kulit dapat dinilai dengan dengan cara yang lebih pasti,

karena banyak kerusakan oleh mikroorganisme dan lain-lainnya dapat diamati

dengan jelas. Lagipula, bertambah besarnya kuning telur dapat diamati dan indeks

kuning telur dapat diukur (Tarwotjo, 1998).

Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis

tengahnya yang diukur setelah kuning telur dipisahkan dari putih telur. Indeks

kuning telur beragam, antara 0,33 dan 0,50 dengan nilai rata- rata 0,42. dengan

bertambahnya umur telur, indeks kuning telur menurun karena penambahan

ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air (Tarwotjo, 1998).

Indeks putih telur merupakan parameter yang serupa yaitu perbandingan

tinggi albumen tebal dengan rata-rata garis tengah panjang dan pendek albumen

tebal. Dalam telur yang baru ditelurkan, nilai ini berkisar antara 0,0050 dan 0,174,

meskipun biasanya berkisar antara 0,090 dan 0,120. indeks putih telur juga

menurun karena penyimpanan, karena pemecahan ovomucin yang dipercepat dari

pH yang tinggi . Telur yang baru ditelurkan dengan H = 100, sedangkan untuk

telur dengan mutu terbaik, nilainya 75. Telur yang busuk nilainya di bawah 50

(Tarwotjo, 1998).

Tanda-tanda telur yang masih segar dapat dilihar dari luar, setelah dipecah

dan setelah direbus. Apabila dilihat dari luar kulit akan masih tampak baik, tidak

retak, rongga udar hampir tidak kelihatan, terlihat jernih bila dilihat dengan sinar

terang, tenggelam dan terlentang bila dimasukkan ke dalam air dan tidak ada

suara bila digoyangkan. Apabila dilihat setelah telur dipecahkan, maka batas-

batas dari bagian telur masih terlihat jelas, kuning telur masih bulat utuh, terletak

di tengah dan tidak berbau busuk. Apabila dilihat setelah direbus, maka kuning

telur akan terletak di tengah-tengah, bentuk telur masih utuh, kedua ujung telur

masih penuh karena rongga udaranya masih kecil dan putih telur tidak mengeras

(Anonim, 2009).

4. Ketebalan Kulit Telur


Alat yang digunakan dalam percobaan ini diantaranya adalah jangka

sorong,


ayam kampung.

Prosedur percobaan ketebalan kulit telur dapat dilihat pada gambar


Ketebalan kulit telur

kulit telur

jangka sorong <0,33 = terlalu tipis

Gambar 4. Prosedur percobaan ketebalan kulit telur

Kulit telur diukur menggunakan jangka sorong apabila kurang dari 0.33

berati kulit telur tersebut terlalu tipis.

Hasil Pengmatan dan Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan ketebalan kulit telur dapat diperoleh data

sebagai berikut :

Tabel 4. Ketebalan kulit Sampel Keteranagn

Telur ayam kampong 0.1 cm


Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan ketebalan kulit telur diperoleh hasil bahwa

telur bebek tersebut memiliki ketebalan 0,04 mm. Kualitas telur juga dapat dilihat

dari ketebalan atau kedalaman kantung udara. Semakin kecil kedalaman kantung

udara semakin baik kualitas telur, karena hal tersebut menandakan telur masih

segar. Jadi jika dilihat dari ketebalannya, kualitas telur bebek yang dipergunakan,

tergolong telur bebek kualitas bagus.

Ketebalan kulit telur dapat berpengaruh terhadap proses peneropongan, jika telur

terlalu tebal akan menyulitkan peneropongan.

Telur yang memiliki ketebalan kulit yang besar cenderung memiliki

kualitas yang baik karena kulit yang tebal akan menyulitkan mikroba an zat-zat

asing dari lingkungan masuk ke dalam telur.

Bagian kulit telur memiliki 3 lapisan, lapisan pertama merupakan mukosa

dinamakan kutikula yang tersusun dari keratin, lapisan bunga karang atau lapisan

kedua tersusun dari kalsium karbonat dan magnesium phosfat, magnesium

karbonat dan magnesium posfat, lapisan ketiga adalah mamila yang tersusun dari

anyaman protein danmineral.

5. Porositas kulit telur

Tujuan dan Prinsip

Tujuan dari percobaan porositas telur adalah untuk mengetahui ada atau

tidaknya penyimpangan pada isi telur.


Alat yang digunakan dalam percobaan ini diantaranya adalah gelas kimia,


ayam kampung.

Prosedur percobaan porositas telur dapat dilihat pada gambar prosedur

percobaan di bawah ini :

Porositas kulit telur

air ledeng methilene blue

12 tetes = telur besar6 tetes = telur kecil

telur

1 jam

pemecahan

hitung bintik hitam

Gambar 4. Prosedur percobaan ketebalan kulit telur

Telur di rendam didalam air ledeng yang dicampur dengan methilene blue

telur besar 12 tetes dan telur kecil 6 tetes, diamkan selama 1 jam lalu pcahkan

telur tersebut liat apakah ada bintik hitam di dalam telur tersebut.


Tabel 5. Hasil pengamatan porositas kulit telur Sampel Hasil

Telur puyuh Tidak ada bintik


Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan terhadap porositas kulit telur diperoleh

hasil bahwa puyuh tersebut memiliki porositas telur yang kecil yang ditandai tidak

ada bintik biru. Hal ini menandakan bahwa telur ayam tersebut masih dalam

keadaan baik.

Porositas kulit yang kecil menandakan bahwa telur masih segar atau belum

disimpan lama, karena air dan gas belum banyak berkurang, dan belum adanya

penetburasi mikroorganisme ke dalam telur. Garis berwarna biru yang timbul

pada permukaan dalam kulit, dikarenakan oleh adanya keretakan pada kulit telur,

yang mungkin dikarenakan oleh benturan atau tekanan dari dalam telur

(Muchtadi, 2010).

Porositas kulit telur berpangaruh terhadap penentuan kualitas telur.

Permukaan kulit mula-mula diselimuti oleh cairan mukosa yang kental. Pada saat

peneluran terjadi pengeringan mukosa tersebut. Pada saat basah mukosa dapat

melindungi telur dari penetburasi air, gas dan mikroorganisme melalui kulit.

Setelah kering, penutupan pori-pori kulit tidak sempurna lagi. Waktu simpan

yang lebih lama, menyebabkan pori-pori menjadi lebih besar (lebih poros atau

porositasnya tinggi), sehingga air, gas, dan mikroorganisme lebih mudah masuk

ke dalam telur melalui kulit. Terjadinya penguapan yang cepat akibat

membesarnya pori-pori, maka telur akan mengalami penurunan berat, dan berat

jenis. Hal tersebut disebabkan penurunan berat oleh penguapan air dan gas CO2,

sedangkan volume telur tetap (Muchtadi, 2010).

Daftar Pustaka

Anonim, 2009, Telur http://kuliahpangan77.wordpress.com/ Akses

11 Oktober 2011

Anonim, 2010, Candlng, http://lita.inirumahku.com Akses 11 Oktober 2011

Muchtadi, Tien R., Sugiono. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB,

Bogor.

Syarief, Rizal, 1993, Teknologi Penyimpanan Pangan, Penerbit Arcan, Jakarta.

Tarwotjo, Soejoeti.C, (1998), Dasar-Dasar Gizi Kuliner, Penerbit PT. Gramedia

Widiasarana Indonesia, Jakarta.

http://lita.inirumahku.com/

http://kuliahpangan77.wordpress.com/

laporan telur

Documents