PENGELOLAAN BAHAN PANGAN ASAL UNGGASPENGELOLAAN BAHAN PANGAN ASAL UNGGAS

PENDAHULUAN

B. DAGING UNGGAS

1. Definisi

2. Struktur Daging

3. Komposisi Daging Unggas

4. Klasifikasi Unggas, Karkas dan Daging

5. Tahapan Untuk Memperoleh Karkas dan Daging Unggas

6. Pengepakan dan Transportasi

7. Syarat-Syarat Kehalalan dan Sertifikasi Halal Daging Unggas

1. Gambaran Umum Telur

2. Struktur Telur

3. Sifat Fisika dan Kimia Telur

4. Komposisi Kimia Telur

5. Penanganan Telur

A. TELUR

A. TELURA. TELUR1. GAMBARAN UMUM TELUR UNGGAS

Manfaata. Bibit

b. Dikonsumsi

c. Obat

Gizi Tinggi Daya Cerna Baik Mudah Diperoleh Harga Relatif Murah

Mudah Rusak

a. Fisik

b. Kimia

c. Mikroba

KELEBIHAN KELEMAHAN

Grading TelurGrading Telur

KualitasKualitas

Kualitas LuarKualitas Luar Kualitas DalamKualitas Dalam

1.1. WarnaWarna2.2. Bentuk dan TeksturBentuk dan Tekstur3.3. Keutuhan KerabangKeutuhan Kerabang4.4. KebersihanKebersihan

1.1. Rongga UdaraRongga Udara2.2. Kuning TelurKuning Telur3.3. Putih TelurPutih Telur

Telur SisaTelur Sisa

1.1. Loss EggLoss Egg2.2. AbnormalitasAbnormalitas

2. Struktur Telur2. Struktur Telur

a. Kulit Telur (Egg Shell)

* Pori-pori untuk pertukaran gas (0,01- 0,07 mm)

* Dilapisi kutikula (90% protein dan lemak)

* Terdiri dr senyawa anorganik( Ca, P, garam carbonat)

b. Putih Telur (Albumen)

* Terdiri dari beberapa lapisan yang berbeda viscositasnya (encer luar, kental luar, kental dalam atau Chalaziferous dan encer dalam)

* Mudah rusak

- Air banyak

- Air keluar dari jala-jala guomucin

c. Kuning Telur (Yolk)

* Kuning telur dan putih telur berbeda sifat fisik maupun kimianya

* Tidak tercampur ----- chalazae dan membrane vitteline

* Struktur kompleks dan bagian bawah lebih padat---- germinal disc tetap di atas bila terjadi goncangan

Tabel 1. Struktur Telur Berbagai Jenis UnggasTabel 1. Struktur Telur Berbagai Jenis Unggas

Spesies Bobot Telur

(g)

Albumen

(%)

Yolk

(%)

Shell

(%)Ayam Petelur 57 63,8 27,2 9,0

Ayam Pedaging 61 59,4 29,1 11,5

Itik 65 52,6 35,4 12,0

Kalkun 89 57,4 32,6 10,0

Puyuh 13 59,5 32,2 8,3

Angsa 130 52,5 35,1 12,4

Merpati 17 74,0 17,9 8,1

Sumber : Ross (1997)Sumber : Ross (1997)

3. Sifat Fisik dan Kimia Telur3. Sifat Fisik dan Kimia Telur

Ovalbumin Ovoconalbumin Ovokeratin Ovolivetin Ovomucin Ovomucoid

Dispersi Protein

- Protein putih telur terdiri dari :

- Molekul Protein Protein globuler larut dalam air

- Dispersi Koloid Daya Busa

* Terbukanya ikatan protein lebih panjang

* Udara masuk di antara molekul yang terbuka

* Volume putih telur bertambah Emulsi Kuning telur

* Lemak kuning telur terdispersi dalam air emulsi lemak dalam air

* Molekul protein kuning telur emulsi sifatnya

lipophilik sbg penstabil emulsi.

Koagulasi* Molekul protein - daya larut turun

- bentuk cair, semi padat/ padat, perubahan ini disebut koagulasi

* Penyebab Koagulasi Faktor panas, pengocokan, garam, asam, basa, urea/nitro

* Koagulasi Protein Pemanasan ---- reduksi protein dengan air ---- terjadi penggumpalan protein

* Warna Kuning Telur Zat warna Xanthophyl, Lutein, Zeaxanthin (banyak) Sedikit ----- Beta Karoten, Erytoxanthin Kuning telur ayam, itik ------ Lutein Warna kuning telur disebabkan Beta Lutein

4. Komposisi Kimia Telur4. Komposisi Kimia Telur

Unsur Kimia Telur

74 % Air74 % Air 12,8 % Protein12,8 % Protein 11,5 % Lemak11,5 % Lemak

53 % Carbon 20 % Oksigen 15 % Nitrogen 7 % Hidrogen 4 % Phospor 1 % Sulfur

Tabel 2. Komposisi Kimia Telur Segar pd AyamTabel 2. Komposisi Kimia Telur Segar pd Ayam

Komposisi Kimia

Telur Segar (pada Ayam)

Utuh Kuning Telur Putih Telur

Kalori (kalori) 162 361 50

Air (g) 74 49,4 87,4

Protein (g) 12,8 16,3 10,8

Lemak (g) 11,5 31,9 0

Karbohidrat (g) 0,7 0,7 0,8

Kalsium (mg) 54 147 6

Phospor (mg) 180 586 17

Vitamin (SI) 900 2000 0Sumber : Direktorat Gizi DepKes RI (1979)Sumber : Direktorat Gizi DepKes RI (1979)

Tabel 3. Komposisi Kimia Berbagai Telur Unggas (*)Tabel 3. Komposisi Kimia Berbagai Telur Unggas (*)

Spesies Air

(g)

Protein

(g)

Lemak

(g)

Karbohidrat

(g)

Abu

(g)

Energi

(g)

Ayam 73,7 12,9 11,5 0,9 1,0 163

Itik 70,4 13,3 14,5 0,7 1,1 191

Kalkun 72,6 13,1 11,8 1,7 0,8 170

Puyuh 73,7 13,1 11,1 1,0 1,1 161

Angsa 70,4 13,9 13,3 1,5 1,1 185

Merpati 72,8 13,8 12,0 0,8 0,9 170

SumberSumber : Direktorat Gizi DepKes RI. (1979): Direktorat Gizi DepKes RI. (1979) (*) Tanpa Kerabang per 100 g(*) Tanpa Kerabang per 100 g

5. Penanganan Telur5. Penanganan Telur

a. Pembersihan Telur* Cara Kering : Sikat, Ampelas, deterjen* Cara Basah : Pencucian Telur (air hangat 100°-112° F)

Deterjen Germicida 200 ppmb. Grading Telur

* Penggolongan Telur Kelas Telur Kualitas/ Bobot* Kualitas Sifat yang sama Derajat Kesempurnaan

c. Loss Egg : Telur yang tidak termasuk kedalam kelas* Telur tidak dapat dikonsumsi (inedible) terdiri dari :

- Telur Busuk - White Rost - Green Rost- Black Rost - Bau Asam - Jamur

* Telur remuk/ pecah isinya keluar* Telur masak* Telur beku* Telur tercemar* Telur bloody white* Telur noda-noda darah* Telur noda daging

d. Abnormalitas/anomali telur

* Bagian Kulit Telur

Bercak darah (blood spot) Bercak daging (meat spot) Putih telur encer (watery

white) Kuning telur pucat Tanpa kuning telur Dua kuning telur Telur dalam telur

* Bagian Kulit Telur

Retak kasar, retak halus Retak bintang kulit tipis Kulit kasar, kulit mengkerut Salah bentuk, kulit berwarna Kulit berlubang kecil,

jerawat, bisul Mottled/ glossy seperti

kaca

KEUNTUNGAN GRADING TELURKEUNTUNGAN GRADING TELUR

1. Mengurangi atau menghindari keharusan memilih telur oleh para konsumen yang berkepentingan

2. Mengumpulkan tentang faktor-faktor kualitas yang dapat diperbandingkan

3. Memaksa produsen (peternak) untuk memperoleh kualitas telur yang dihasilkan

4. Harga pasar dapat dilaporkan dalam terminologi yang dapat diketahui oleh semua orang

5. Memudahkan pilihan

6. Memudahkan usaha advertensi, misal omega 3,6,9

7. Sebagai dasar untuk menetibkan/ menuntun pembelian oleh para konsumen.

KUALITAS TELURKUALITAS TELUR

1. Kualitas luar (exterior) : * Warna kulit telur (shell color) * Bentuk dan tekstur (shape

and texture) * Kebersihan (cleanlines)

2. Kualitas dalam (interior) : * Ruang udara (air cell) * Kuning telur (yolk) * Putih telur (albumen)

1. Kualitas Luar :

* Warna kulit telur (shell color)

genetik selera konsumen (putih, coklat)

* Bentuk dan tekstur (shape and texture)

Oval Tumpul rongga udara (air cell)

Runcing

* Tekstur : halus, rata, tdk berbintik/normal

Berdasarkan bentuk : Normal kelas AA/A Sedikit Normal kelas B Abnormal Kelas C

Keutuhan Kerabang (Soundness) Sound : utuh, tidak pecah Check : kulit retak, shell membrane utuh Leaker : kerabang pecah/retak, shell membrane

pecah isi telur merembes keluar Smashed: kerabang hancur

Kebersihan Kerabang (Cleanlines) Clean : bersih, bebas dari benda asing/ kotoran

kelas AA/ A Slightly Stained : sedikit kotor, telur bebas kotoran,

tetapi terdapat bercak noda yang tidak mencolok ±1/32 bagian kulit, tersebar ±1/16 bagian kulit kualitas B

Dirty (kotor) : kotoran lebih ¼ kualitas C

Tabel 4. Klasifikasi Telur Konsumsi berdasarkan BobotTabel 4. Klasifikasi Telur Konsumsi berdasarkan Bobot

Kelas Bobot minimum per 12 butir Bobot per butir

ouncess gram gram

Jumbo 30 851 70,775

Extra Large 27 766 63,697

Large 24 681 56,620

Medium 21 596 49,540

Small 18 511 42,465

Pewee 15 426 35,387

Sumber : Moreng and Avens (1985)Sumber : Moreng and Avens (1985)1 ouncess = 28, 31 gram1 ouncess = 28, 31 gram

2. Kualitas Dalam (Interior)a. Ruang Udara : * dalamnya (depth)

* pergerakkannya (movement) Kualitas AA/ A : tekstur pada posisi mantap, batas jelas,

pergerakan , 2/8 inch (± 6 mm) Kualitas B : free air cell ruang udara bergerak

bebas Kualitas B/C : bubbly air cell ruang udara pecah

menjadi kecil-kecil

b. Kuning Telur : Distinctness dipengaruhi :

* Tebal dan konsistensi putih telur* Kuning Telur* Warna Kuning TelurKualitas : AA batas bayangan sedikit nyata

A hampir nyataB nyataC jelas terlihat

Besar dan bentuk Kuning Telur :Kualitas : B sedikit melebar

C melebar dan mendatar

Defect ( ada atau tidak adanya noda) :Kualitas : AA/A sama sekali bebas noda

B noda ringanC noda beratC pertumbuhan embrio

yang jelas

C. Putih Telur Viskositas (keenceran/ kekentalan) Kejernihan Kualitas :

AA, A, B JernihC mantap, agak mantap, sedikit lemah, lemah, noda darah bukan pertumbuhan embrio, diameter <½ inch

Pengujian Lain terhadap Kualitas TelurPengujian Lain terhadap Kualitas Telur

Analisis Kimia Kadar air, protein kasar, lemak, dan mineral.

Analisis Mikrobiologi Kontaminasi bakteri/ mikroba

Test Fungi:– Whiping Test : Pengocokan, volume busa– Cake Baking Test : Cake– Emulsion Test : Emulsi kuning telur

Penyimpanan TelurPenyimpanan Telur

Di Indonesia daerah tropis suhu berpengaruhSuhu 80 – 100º F : Putih telur mengalir lebih

cepatSuhu 40º F : Koagulasi putih telurSuhu 28º F : Putih telur membeku

Penyimpanan Telur : Alat pendinginSuhu < 50º F : kelembaban 60%Suhu 50-60º F : kelembanan 70%Suhu 60-70º F : kelembaban 80%

Selama Penyimpanan telur mengalami penurunan kualitas :Penurunan Bobot Telur : temperatur dan kelembaban

tinggiDiameter Ruang Udara : rata-rata diameter telur ayam

1,5 cm makin lama disimpan diameter ruang udara semakin bertambah

Pergeseran posisi kuning telur : awalnya ditengah, makin ke pinggir sesuai waktu simpan penurunan elastisitas membran vittelin perbedaan tekanan osmotik 1,8 atm penguapan air putih telur

Keadaan Putih Telur : telur segar putih telur kental lama disimpan encer

Keadaan Kuning Telur : mutu kuning telur warna, bentuk bulat, kekuatan membrane vitteline

Pengepakan TelurPengepakan Telur Prinsip bahan baku (kemas) : baik, bersih, kontruksi kuat Bahan baku kering : karton, pembungkus transparan, kertas tebal,

fiber,dan kayu. Egg Container : isi 12 butir Cages : isi 30 dosin Dasar Pengepakan

Indonesia : Bobot (ouncess atau gram)

Amerika : Jumlah (butir)

Pengawetan TelurPengawetan Telur Prinsip mencegah ; - terjadinya penguapan - hilangnya CO2 dalam telur

- mencegah kerja enzim dalam telur - mencegah masuknya mikroorganisme dari luar melalui pori-pori telur - mencegah pengenceran putih telur Pengawetan Telur Cara dengan penyimpanan (suhu 2,2 – 0,5ºC, kelembaban 80-90%) Penyimpanan : disemprot gas CO2 atau ozon