telur makalah

22
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti asam amino yang lengkap dan berimbang, lemak, vitamin, mineral dan mempunyai daya cerna yang tinggi. Di samping merupakan bahan makanan yang sempurna, telur mudah mengalami perubahan kualitas selama penyimpanan. Sama halnya dengan hasil pertanian yang lain, telur juga mempunyai sifat mudah rusak sehingga perlu dilakukan suatu penelitian seberapa besar penurunan kualitas telur ayam sistem yang terjadi selama pemasaran, sehingga dapat dilakukan upaya untuk mengurangi atau menghindari kerusakan ataupun penurunan kualitasnya yang dapat merugikan konsumen. Kualitas telur merupakan faktor yang terpenting dalam pemasaran karena berkaitan erat dengan selera konsumen. Oleh karena itu, kerusakan dan penurunan kualitas telur telah menjadi perhatian utama bagi produsen komersial dan lembaga pemasaran, karena hal ini dapat mengakibatkan hilangnya efisiensi industri serta hilangnya kepercayaan konsumen pada produk. Dalam makalah ini akan dipaparkan beberapa faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas telur, baik faktor internal maupun eksternal, sehingga penurunan kualitas telur dapat diminimalkan dalam proses penyimpanannya. 1

Upload: ambrosia-adela-merry-christianita

Post on 22-Oct-2015

921 views

Category:

Documents


48 download

TRANSCRIPT

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena

mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti asam

amino yang lengkap dan berimbang, lemak, vitamin, mineral dan mempunyai daya cerna

yang tinggi. Di samping merupakan bahan makanan yang sempurna, telur mudah mengalami

perubahan kualitas selama penyimpanan.

Sama halnya dengan hasil pertanian yang lain, telur juga mempunyai sifat mudah

rusak sehingga perlu dilakukan suatu penelitian seberapa besar penurunan kualitas telur

ayam sistem yang terjadi selama pemasaran, sehingga dapat dilakukan upaya untuk

mengurangi atau menghindari kerusakan ataupun penurunan kualitasnya yang dapat

merugikan konsumen. Kualitas telur merupakan faktor yang terpenting dalam pemasaran

karena berkaitan erat dengan selera konsumen. Oleh karena itu, kerusakan dan penurunan

kualitas telur telah menjadi perhatian utama bagi produsen komersial dan lembaga

pemasaran, karena hal ini dapat mengakibatkan hilangnya efisiensi industri serta hilangnya

kepercayaan konsumen pada produk.

Dalam makalah ini akan dipaparkan beberapa faktor-faktor yang mempengaruhi

kualitas telur, baik faktor internal maupun eksternal, sehingga penurunan kualitas telur

dapat diminimalkan dalam proses penyimpanannya.

1.2 Rumusan Masalah

1. Faktor-faktor eksternal maupun internal yang mempengaruhi kualitas telur.

2. Faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan kualitas telur selama penyimpanan.

1.3 Tujuan

1. Mengetahui faktor-faktor eksternal maupun internal yang mempengaruhi kualitas telur.

2. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan kualitas telur.

1

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Telur merupakan sumber protein hewani yang baik , murah dan mudah didapat. Di lihat dari

nilai gizinya, sumber protein telur juga mudah diserap oleh tubuh, baik untuk dikonsumsi anak-anak

hingga orang tua. Setia 100 g telur mengandung 12-13 g protein . selain protein , beragam vitamin,

lemak dan mineral esensial juga terkadnung di dalam telur (Anonim, 2010).

Telur terdiri dari kira-kira 11% kulit, 31% kuning telur dan 58% putih telur. Dilihat dari

kegunaan sebagai bahan pangan, maka kulit telur dan membrannya hanya berfungsi sebagai

pembungkus untuk menjaga komponen makanan di dalamnya, yaitu putih dan kuning telur. Telur

utuh bagian cairnya terdiri dari sekitar 65% putih dan 35% kuning telur. Fungsi utama protein telur

adalah sebagai cadangan makanan untuk anak ayam. Karena putih dan kuning telur tersebut

berbeda dalam hal komposisinya. (Muchtadi, 1989)

Telur pada dasarnya adalah bakal calon individu baru yang dihasilkan dari individu betina.

Bila terjadi pembuahan maka telur akan berkembang menjadi embrio dan selanjutnya terbentuk

individu baru setelah lahir atau menetas. Istilah telur merujuk pada sel telur yang berkembang pada

saluran reproduksi aves betina. Karena komposisi telur merupakan zat nutrisi yang edibel maka

selanjutnya telur diproduksi untuk konsumsi manusia (Sarwono, 1995).

Secara fisik telur mempunyai beberapa komponen pokok yaitu cangkang, selaput cangkang,

kuning telur, dan putih telur. Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran

yangberbeda-beda, tergantung jenis hewan, umur, dan sifat genetiknya. Telur tersusun atas tiga

bagian, yaitu kulit telur, putih telur, dan kuning telur.

1. Kulit telur; mempunyai kulit yang keras yang tersusun dari garam-garam organik. Pada

bagian permukaan kulit terdapat pori-pori. Pada telur yangmasih baru, pori-pori masih

dilapisi kutikula yang terdiri dari 90% protein dansedikit lemak yang berfungsi

mengurangi penguapan air dan mencegahmasuknya mikroba.

2. Putih telur; terdiri dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur kental.Bagian

putih telur tidak tercampur dengan kuningnya karena adanya kalaza yang mengikat

bagian kuning telur dan membrane vitelin dyang elastis.

2

3. Kuning telur; merupakan bagian yang paling penting dari telur sebab di bagian ini

terdapat embrio hewan. Pada bagian kuning telur paling banyak terdapat zat-zat gizi,

yang sangat penting bagi perkembangan embrio

Gambar 2.1. Struktur Telur

Sebagai bahan makanan, telur juga memiliki karakteristik sebagaimana bahan makan

lainnya. Diantara sekian bahan makanan asal hewani, telur relatif lebih tahan lama pada kondisi

penyimpanan suhu kamar karena telur memiliki kulit yang mampu melindungi isinya. Padahal isi

telur merupakan bahan yang kaya nutrisi dan mudah terkontaminasi mikroba. Meskipun memiliki

kulit, telur tidak bisa diperlakukan secara sembarangan karena beberapa hal, yaitu:

a) Kulit telur tidak sekuat dan seliat kulit buah-buahan;

b) Kulit telur tipis dan rigit sehingga mudah retak dan pecah;

c) Kulit telur memiliki pori-pori sehingga mudah terjadi pertukaran udara dan ini mem-

butuhkan kondisi penyimpanan dengan kelembaban dan temperatur tertentu;

d) Bentuk telur yang tidak seragam sehingga menyulitkan dalam sistem penanganan

mekanis secara terus menerus.

3

BAB III

PEMBAHASAN

Kualitas telur ditentukan oleh beberapa hal, antara lain oleh faktor keturunan, kualitas

makanan, sistem pemeliharaan, iklim, dan umur telur. Unggas yang dihasilkan dari keturunan yang

baik, umumnya akan mampu menghasilkan telur yang berkualitas baik.

Makanan yang berkualitas (komposisi bahan tepat, baik dari jumlah maupun kandungan

nutrisinya) akan mempengaruhi laju pertumbuhan dan kesehatan unggas. Sehingga dengan

demikian, unggas tersebut akan mampu memberikan atau menghasilkan telur yang berkualitas pula.

Sistem pemeliharaan antara lain berkaitan dengan kebersihan atau sanitasi kandang dan

lingkungan di sekitar kandang serta kualitas makanan yang diberikan. Sanitasi kandang yang baik,

didukung dengan kualitas makanan yang baik, akan meningkatkan kualitas telur yang dihasilkan oleh

unggas yang bersangkutan.

Iklim di sekitar lokasi kandang akan sangat mempengaruhi kehidupan unggas yang

dipelihara. Iklim yang cocok dengan persyaratan hidup unggas yang dipelihara tersebut, akan sangat

mendukung kesehatan dan laju pertumbuhan unggas. Unggas yang sehat akan menghasilkan telur

yang berkualitas baik.

Umur telur yang dimaksud di sini adalah umur setelah dikeluarkan oleh unggas. Secara

umum, telur memiliki masa simpan 2-3 minggu. Telur yang disimpan melebihi jangka waktu

penyimpanan segar tersebut tanpa mendapatkan penanganan pengawetan, akan mengalami

penurunan kualitas yang menuju ke arah pembusukan.

Kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi telur dan kualitas kulit telur.

Kualitas telur antara lain dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu faktor eksternal seperti kebersihan kulit

telur, kondisi kulit telur, warna kulit, dan bentuk telur; serta faktor internal seperti rongga udara,

keadaan kuning telur dan putih telur.

1. Faktor Eksternal

a. Kebersihan kulit telur

4

Kulit telur berkualitas baik harus bersih dan tidak ada kotoran apapun. Tidak boleh

ada noda atau bercak apa pun yang mungkin berasal dari noda darah maupun kotoran

hewan.

b. Kondisi kulit telur

Meliputi kehalusan dan tekstur kulit telur, dimana telur berkualitas baik memiliki

tekstur yang halus dan utuh serta tidak retak. Ada pun beberapa kerusakan atau cacat yang

biasa-nya terdapat pada kulit telur:

Gross Cracks (Retak dan Lubang)

Yaitu retak besar dan lubang yang biasanya

terjadi akibat rusaknya membran atau selaput

cangkang. Kejadian ini akan meningkat seiring

dengan semakin tuanya umur ayam. Kejadian

berkisar antarai 1 sampai 5% dari total

produksi.

Hairline Cracks (Retak Halus)

Yaitu retak yang sangat halus, biasanya

memanjang di sepanjang cangkang telur.

Kerusakan ini sulit terdeteksi, oleh karena itu

perlu dilakukan upaya candling. Dalam telur

segar, kerusakan ini dapat ditemukan dengan

cara meremas pelan atau menekan dengan hati-hati. Keretakan ini menjadi lebih

jelas sejalan dengan usia telur. Kejadian ini biasanya berkisar antara 1 sampai 3%

dari total produksi.

Thin Shells (Cangkang Tipis)

Yaitu telur dengan cangkang yang sangat tipis,

atau telur yang tidak punya selaput cangkang.

Telur dengan cacat seperti ini terlihat kurang

me-narik dan sangat rentan terhadap

kerusakan. Bentuk telur akan mudah rusak dan

menjadi tidak rata. Frekuensi kejadian ini berkisar antara 0.5 sampai 6% dari total

5

produksi. Biasanya dihasilkan oleh induk ayam yang belum cukup umur atau bertelur

pada usia dini.

Sandpaper Shells (Cangkang Kasar)

Yaitu telur dengan tekstur permukaan yang kasar, dimana bagian yang kasar

tersebar secara tidak merata pada permukaan cangkang. Frekuensi kejadian ini

berkisar kurang dari 1% dari seluruh total produksi, tapi bisa lebih tinggi untuk jenis

burung tertentu. Frekuensi kejadian juga

meningkat jika unggas bertelur sebelum

waktunya (early lay), dan sering juga disebabkan

oleh ovulasi ganda, dimana dihasilkan satu telur

dengan cangkang tipis, dan satu telur lainnya

dengan sel cangkang lebih banyak hingga

terbentuk permukaan yang kasar.

Stained Shells (Cangkang Beroda)

Yaitu bagian atau seluruh permukaan telur

ternoda oleh zat-zat tertentu misalnya darah

atau kotoran (feses). Noda darah lebih banyak

ditemui pada telur yang dihasilkan oleh induk

ayam yang belum cukup umur atau bertelur

pada usia dini.

Mottled Shells (Cankang Berbintik-bintik)

Ketika telur ditembus oleh cahaya, maka akan

tampak bintik-bintik pada kulit telur tersebut.

Telur yang memiliki cacat seperti ini biasanya

juga memiliki cangkang yang tipis dan rapuh.

Bintik-bintik ini biasanya diabaikan, kecuali jika

kondisi cangkang telur benar-benar tipis dan rapuh.

c. Warna telur

6

Warna kulit telur ayam ras ada dua yaitu putih dan coklat. Perbedaan warna kulit

disebabkan adanya pigmen cephopyrin yang terdapat pada permukaan kulit telur warna

coklat. Kulit telur warna coklat lebih tebal, dengan ketebalan rata-rata 0,51 mm, sedangkan

tebal kulit warna putih rata-rata 0,44 mm.

Gambar: Perbandingan warna telur (dari kiri ke kanan) ayam ras, bebek, dan ayam kampung.

d. Bentuk telur

Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak benjol-benjol, tidak terlalu lonjong

dan tidak terlalu bulat. Salah satu ujung telur biasanya agak lonjong dan bagian ujung

lainnya lebih membulat.

Gambar: Perbandingan bentuk telur yang normal (kiri) dan yang tidak normal (tengah dan kanan)

2. Faktor Internal

a) Rongga udara

Rongga udara merupakan perpisahan kedua selaput kulit pada ujung telur yang

besar atau tumpul karena mengerutnya isi telur selama pendinginan. Rongga udara berguna

sebagai tempat memberi udara sewaktu embrio bernapas. Semakin dalam rongga udara 7

yang terbentuk, menunjukkan bahwa umur telur tersebut semakin lama. Hal ini dikarenakan

adanya proses penguapan (hilangnya CO2 dan kelembaban), sehingga semakin lama umur

telur maka penguapannya semakin banyak sehingga rongga udaranya juga semakin dalam

atau semakin bertambah. Bertambah besarnya rongga udara dipengaruhi oleh beberapa

faktor antara lain: tekstur kerabang, temperatur serta kelembaban lingkungan.

Telur yang segar memiliki rongga udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang

sudah lama. Di luar negeri, kualitas telur dapat dikelompokkan berdasarkan ukuran

kedalaman rongga udaranya. Ada 3 macam kualitas telur, yaitu telur dengan kualitas AA

yang memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm, kualitas A yang memiliki kedalaman ruang

udara 0,5 cm dan kualitas B yang memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm.

Selama disimpan, telur akan banyak mengalami perubahan dan berakibat pada penurunan

kualitas. Perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur utuh adalah:

1) Berkurangnya berat, terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen, tetapi

sebagian juga karena kehilangan CO2, NH3, N2 dan H2S

2) Pertambahan ukuran ruang udara, karena air hilang, volume ruang udara menjadi

bertambah

3) Penurunan berat jenis, karena bertambah besarnya ruang udara

4) Bercak-bercak pada permukaan kulit telur (cangkang), karena penyebaran air yang

tidak merata

5) Penurunan jumlah puti telur tebal, karena serat glikoprotein ovomucin pecah

6) Penambahan ukuran kuning telur, karena perpindahan air dari albumen ke kuning

telur sebagai akibat akibat perbedaan tekanan osmose

7) Perubahan cita rasa

8) Kehilangan karbon dioksida

9) Kenaikan pH, terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7-10 atau

11, sebagai akibat hilangnya 02

Gambar: Ukuran rongga udara pada hari ke-7, 14 dan 18

8

b) Keadaan kuning telur

Penentuan kualitas kuning telur dilakukan dengan mengamati beberapa

karakteristik, yaitu warna , bentuk, dan kekuatan membran. Kuning telur pada peneluran

pertama akan tampak tinggi bundar dan baik tetapi pada peneluran berikutnya kuning telur

akan lebih mendatar dan meluas.

Kuning telur dapat diukur dengan nilai indeks kuning telur dengan pemisahan kuning

dan putih telur. Untuk efisiensi dan memudahkan perhitungan, pengukuran tinggi dan lebar

kuning telur dapat dilakukan tanpa memisahkan kuning telur dari putih telur.

Indeks kuning telur segar beragam antara 0,33 dan 0,50 dengan rerata nilai rata-rata

0,42. Bertambahnya umur telur menyebabkan indeks kuning telur menurun karena

pertambahan ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air

Gambar: Kuning telur yang bagus Gambar: Kuning telur yang rusak

c) Keadaan putih telur

Putih telur atau albumen mempunyai proporsi yang tinggi dalam komposisi telur.

Putih telur mencapai 60 persen dari total berat telur. Persentase putih telur pada ayam

petelur bervariasi secara keseluruhan tergantung dari strain, umur ayam, dan umur dari

9

telur. Albumen dari telur yang berkualitas baik adalah lebih kental dan jernih. Karena

kentalnya albumen maka yolk tidak dapat bergerak bebas didalamnya.

Parameter yang digunakan untuk pengukuran putih telur yaitu dengan indeks putih

telur. Indeks putih telur merupakan perbandingan tinggi putih telur tebal dengan rerata

garis tengah panjang dan pendek putih telur tebal. Telur yang baru ditelurkan nilai indeks

putih telurnya berkisar antara 0,090 dan 0,120. Penyimpanan telur dapat menurunkan

indeks putih telur, karena pemecahan ovomucin yang dipercepat pada PH yang tinggi.

Penentuan kualitas albumen telur dicerminkan oleh nilai Haugh unit. Nilai Haugh

unit dipengaruhi oleh umur ayam. Ayam muda mempunyai kualitas nilai Haugh unit yang

lebih tinggi jika dibandingkan dengan ayam tua.

Kualitas telur secara umum ditentukan oleh keadaan putih telur yang dinyatakan

dalam nilai Haugh unit. Haugh unit (HU) merupakan gambaran hubungan antara berat telur

dengan tinggi putih telur bagian yang padat, yaitu semakin tinggi nilai Haugh unit semakin

baik kualitas telur tersebut. Telur yang mempunyai nilai Haugh unit 72 sampai 100 termasuk

kualitas AA, nilai Haugh unit 60 sampai 72 termasuk kualitas A, nilai Haugh unit 31 sampai 60

termasuk kualitas B, nilai Haugh unit dibawah 31 termasuk kualitas C.

Gambar: Putih telur yang bagus Gambar: Putih telur yang rusak

PERUBAHAN KUALITAS TELUR KARENA BERTAMBAHNYA WAKTU PENYIMPANAN

Telur akan mengalami perubahan kualitas seiring dengan semakin lamanya waktu

penyimpanan. Menurunnya kualitas telur ini terjadi hamper di semua bagian telur. Secara

keseluruhan, telur yang mengalami penurunan kualitas mempunyai cirri-ciri berat telur berkurang,

specific gravity berkurang dan timbulnya bau busuk terutama jika telur telah rusak.

10

Selain secara keseluruhan telur yang menurun kualitasnya dapat dilihat cirri-ciri masing-

masing bagian telur yang mengalami penurunan kualitas yaitu rongga udara tambah melebar,

perubahan kuning telur, putih telur, dan kulit telur.

Telur yang segar memiliki ruang udara yang ebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama.

Kuning telur akan mengalami penurunan volume, pH bertambah besar, kadar fosfor (P) berkurang,

kadar amoniak bertambah dan letak kuning telur bergeser. Pada putih telur kadar air berkurang

karena mengalami evaporasi, berkurangnya kemampuan dalam mengikat protein, kadar fosfat

bertambah, menjadi lebih encer, terjadi penguapan CO2 dari dalam telur biasanya timbul titik-titik

dan cenderung warna berubah.

PENANGANAN TELUR

Penanganan telur bertujuan untuk memperlambat penurunan mutu dan kerusakan telur.

Penyebab penurunan mutu tersebut adalah penguapan air, penguapan karbon dioksida dan aktivitas

mikroba. Faktor-faktor yang mempengaruhi penurunan kualitas telur adalah :

Waktu penyimpanan

Suhu ruang penyimpanan

Kelembaban ruang penyimpanan

Kotoran yang ada pada kulit telur

Teknik penanganan telur

Peralatan yang dipergunakan dalam penanganan

CARA MEMPERTAHANKAN MUTU TELUR

Segera setelah telur dikeluarkan dari induknya, mutu telur akan mulai menurun. Penurunan

mutu ini disebabkan karena perubahan fisik, kimia, dan atau mikrobiologi. Usaha untuk

mempertahankan mutu telur pada prinsipnya adalah untuk menghambat keluarnya gas

karbondioksida dan uap air dari dalam telur serta mencegah masuknya mikroba dari luar. Cara-cara

yang dapat digunakan untuk mempertahankan mutu telur antara lain dengan penyimpanan pada

suhu rendah, pengaturan kelembaban, pengemasan dalam wadah tertutup, dan perlakuan terhadap

kulit telur serta termostabilisasi.

11

Pada suhu rendah, gas-gas bersifat lebih larut (dalam cairan) dibandingkan pada suhu tinggi.

Dengan demikian keluarnya gas CO2 akan terhambat jika telur disimpan pada suhu rendah. Di

samping itu pada suhu rendah, difusi air dari putih telur ke kuning telur juga terhambat.

Secara teoritis penyimpanan telur pada kelembaban relatif mendekati 100% cukup baik

untuk mempertahankan mutu telur. Meskipun demikian cara ini tidak praktis karena pada

kelembaban relatif di atas 70% kapang akan tumbuh.

Keluarnya gas CO2 dari dalam telur juga dipengaruhi oleh konsentrasi gas tersebut di luar

telur. Jika konsentrasi gas CO2 di luar telur sama dengan di dalam telur, maka keluarnya gas CO2 dari

dalam telur terhambat. Mekanisme ini menjadi cara untuk mempertahankan mutu telur dengan

mengemasnya pada wadah tertutup.

Perlakuan terhadap kulit telur adalah dengan menutupi pori-pori kulit telur. Penutupan pori-

pori kulit telur dapat dilakukan dengan pencelupan dalam minyak, larutan kapur jenuh, larutan

natrium silikat (Na2SiO4) atau larutan yang mengandung bahan penyamak (tanin). Larutan tanin

dapat dibuat dari teh, daun jambu atau kulit bawang merah. Tanin dapat menyebabkan koagulasi

lapisan kutikula teluryang tersusun dari protein. Penutupan pori-pori kulit telur yang menggunakan

panas disebut termostabilisasi. Dalam hal ini pori-pori kulit telur akan tertutup oleh lapisan tipis

albumin yang terkoagulasi.

Penentuan kualitas isi telur dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu peneropongan dan

Haugh unit.

a. Peneropongan

Metode ini merupakan pemeriksaan telur dengan menggunakan cahaya. Bagi pembeli,

berguna untuk menghindari agar tidak tertipu membeli telur yang telah dierami.

b. Haugh unit (HU)

Merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi telur, terutama bagian

putih telur. Caranya adalah dengan memecahkan telur, kemudian ketebalan putih telur diukur

menggunakan alat micrometer. Telur yang masih segar memiliki putih telur yang tebal.

12

Rumus:

HU = 100 log ( H + 7,57 – 1,7 W 0,37 )

Keterangan:

HU : Haugh Unit

H : tinggi putih telur (mm)

W : bobot telur (gram)

G : gravitasi (feet/detik)

Penentuan kualitas telur berdasarkan HU (USDA)

a) HU < 31 : C

b) HU 31 – 60 : B

c) HU 60 – 72 : A

d) HU > 72 : AA

c. Roche yolk colour fan

Untuk mengukur kualitas dari kuning telur digunakan alat Roche yolk colour fan. Dalam

menentukan kualitas kuning telur, yang digunakan sebagai patokannya adalah tingkat kecerahan

kuning telur. Cara pengukurannya adalah sebagai berikut:

a) kuning telur dicocokkan dengan warna pada alat tersebut.

b) Warna telur yang baik berada pada kisaran angka 9 -12

Sedangkan untuk menentukan kualitas kulit telur dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu

spesific gravity dan peneropongan.

a. Specific grafity

Cara pengukuran menggunakan metode specific gravity ini adalah sebagai berikut:

a) Telur dimasukkan ke dlm keranjang berongga

b) Selanjutnya keranjang yg berisi telur dimasukkan ke dalam ember yang berisi larutan garam

dengan beberapa tingkat keenceran dan diurutkan mulai dari larutan garam yang terencer

(specific gravitynya terendah)

b. Peneropongan

Selain untuk mengetahui kualitas isi telur, peneropongan dapat digunakan untuk membantu

mengetahui kualitas isi telur, misalnya untuk mengetahui retak halus.

CIRI-CIRI BAGIAN TELUR YANG MENGALAMI PENURUNAN KUALITAS

13

1. Ruang udara:

tambah melebar

2. Kuning telur:

Volume berkurang

Ph bertambah besar

Kadar fosfor (P) berkurang

Kadar amonia bertambah

Letak kuning telur bergeser

3. Putih telur:

Kadar air berkurang karena evaporasi

Berkurangnya kemampuan mengikat protein

Kadar fosfor bertambah

Menjadi lebih encer

Terjadi penguapan CO2 dari dalam telur

4. Kulit telur:

Biasanya timbul titik-titik atau noda

Warna cenderung berubah

TIPS DALAM MEMILIH TELUR

a) Diamati permukaan kulitnya. Jangan sekali-sekali memilih telur dengan kulit retak.

b) Telur dipegang dan dikocok-kocok. Jika terdengar bunyi kocokan, pertanda telur telah

kemasukkan udara. Telur demikian sudah kadaluarsa sehingga jangan dipilih.

c) Rendam telur dalam air. Jika posisinya terapung atau melayang dalam air berarti telur

tersebut sudah busuk. Pilihlah yang tenggelam dalam air.

d) Teropong telur di depan sinar terang. Jika tampak bayangan gelap, pertanda telur dalam

kondisi tidak baik.

e) Tanda-tanda telur segar yang baik adalah bentuk kulit bagus (tidak cacat), cukup tebal,

teksturnya baik, warnanya bersih, rongga udara dalam telur kecil, posisi kuning telur di

tengah, dan tidak ada bercak atau noda darah.

14

15

BAB IV

PENUTUP

2.1. Kesimpulan

16

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Kualitas Telur Optimum. www.thepoultrysite.com/articles/1232/-optimum- eggs –

quality (20 Februari 2011)

Butcher, GD and Miles, RD , 2003. Concepts of Eggshell Quality. University of Florida. University of

Florida. http://edis.ifas.ufl.edu/pdffiles/VM/VM01300.pdf (20 Februari 2011)

Gary D, Butcher DVM, dan Richard Miles. 2009. Ilmu Unggas, Jasa Ekstensi Koperasi, Lembaga Ilmu

Pangan dan Pertanian Universitas Florida. Gainesville

Infovet.2011. Amatilah Si Telur Ayam. www.majalahinfovet.com/amatilah-si-telur-ayam.html.

[23 Februari 2011].

Jacqueline P Yakub, Richard Miles, dan Mather F. Ben. 2000. Kualitas Telur. Jasa Ekstensi Koperasi,

Lembaga Ilmu Pangan dan Pertanian Universitas Florida. Gainesville

Jones, DR, 2006. Conserving and Monitoring Shell Egg Quality . Proceedings of the 18thth Annual

Australian Poultry Science Symposium , pp. 157 – 165.

Standar Nasional Indonesia. 2008. Kualitas Telur Konsumsi SNI 3926_2008. Badan Standarisasi

Nasional Indonesia. Jakarta.

USDA Food Safety Inspection Service. 2000. Shell Eggs from Farm to Table.

http://www.fsis.usda.gov/PDF/Shell_Eggs_from_Farm_to_Table.pdf (20 Februari 2011)

Sarwono B., 1995. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Penebar Swadaya, Jakarta.

Anonimous, 2005. 4-H Poultry Judging: Contest Classes and Scoring. Cooperative-extenson Servive,

Mississpp State University.

Sudaryani, T., 2006. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta.

Stadelman, W.J. and O.J. Cotterill (ed), 1977. Egg Science and Technology Second Edition. Avi

Hadiwiyoto, S., Hasil-hasil Olahan: Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Liberty, Yogyakarta.

17