LAPORAN PRAKTIKUM PRODUKSI TERNAK UNGGAS

“ Kualitas dan Kelas Telur “

Disusun Oleh :

Kelompok 4

Rangga Yusnan Iqbal 200110110216

Deriany Novienara 200110110220

Indri Nurfitriani 200110110231

Fitriani Laksanawati 200110110240

Indri Ardianie Suzan 200110110247

Ridho Fabrianto 200110110252

Siti Aisyah Zahra 200110110256

Yudhistira Hamzah Nugraha 200110110258

LABORATORIUM PRODUKSI TERNAK UNGGAS

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

SUMEDANG

2013

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR…………………………………………………………………….. i

DAFTAR ISI………………………………………………………………………………. ii

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang…………………………………………………………….. 1

1.2 Maksud dan Tujuan……………………………………………………… 1

1.3 Waktu dan Tempat…………………………………………………………1

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 AlatPencernaan…………………………………………………………… 2

2.2 Alat – Alat Accesorius…………………………………………………… 4

2.3 Sistem Reproduksi……………………………………………………….. 5

III. ALAT, BAHAN, DAN PROSEDUR KERJA

3.1 Alat……………………………………………………………………………. 9

3.2 Bahan………………………………………………………………………… 9

3.3 Prosedur kerja……………………………………………………………... 9

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan…………………………………………………………. 10

4.2 Pembahasan………………………………………………………………… 11

V. KESIMPULAN...................................................................................................... 13

DAFTAR PUSTAKA

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis penjatkan kehadirat Allah SWT, yang atas rahmat-Nya maka

penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan praktikum produksi ternak unggas

yang berjudul “Kualitas dan Kelas Telur”. Penulisan makalah adalah merupakan

salah satu tugas dan persyaratan matakuliah produksi ternak unggas.

Dalam Penulisan laporan raktikum ini penulis merasa masih banyak

kekurangan-kekurangan baik pada teknis penulisan maupun materi, mengingat akan

kemampuan yang dimiliki penulis. Untuk itu kritik dan saran dari semua pihak sangat

penulis harapkan demi penyempurnaan pembuatan laporan praktikum produksi

tenak unggas.

Semoga laporan praktikum ini bermanfaat khususnya buat kelompok kami

dan umumnya untuk kita semua. Atas perhatiannya kami ucapkan terima kasih.

I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.2 Maksud dan Tujuan

Mengetahui ciri-ciri kualitas telur.

Mengetahui kelas telur berdasarkan ciri-cirinya tersebut.

Mampu menentukan kualitas dan kelas (grade) telur.

1.3 Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal : Rabu/10 April 2013

Waktu : Pukul 15.00-17.00

Tempat : Laboratorium Produksi Ternak Unggas

II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Telur

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi

selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-

jenis burung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil

seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan

(kaviar). Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur

burung unta (Kasuari) ataupun sedang, misalnya telur penyu. Sebagian besar

produk telur ayam ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak disterilkan,

mengingat ayam petelur yang menghasilkannya tidak didampingi oleh ayam

pejantan. Telur yang disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-

telur yang tidak disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang

disterilkan tidak akan mengandung embrio yang telah berkembang, sebagaimana

lemari pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel.

Secara teori (Romanoff dan Romanof, 1963) yang disertasi  Hanartani, telur

segar adalah telur yang baru dikeluarkan dari induknya. Dalam perdagangan telur

segar adalah yang dapat dikonsumsi selama dua tahun atau tiga minggu setelah

dikeluarkan dari induknya. Kalau dilihat betul-betul dengan dicandling (diteropong),

telur segar adalah yang mempnyai ruang udara relatif kecil dan tidak mengalami

perubahan isi di dalamnya. Mempertahankan kualitas telur agar tetap segar mulai

dari produsen sampai ke konsumen, merupakan masalah utama dalam pemasaran

telur. Kemungkinan penurunan kualitas bukan hanya disebabkan oleh faktor

penanganan dan kondisi lingkungan di tingkat pemasaran. Hadiwiyoto, 1983,

mengungkapkan dalam bukunya hasil-hasil olahan susu, ikan daging dan telur

bahwa telur segar adalah telur yang baru diletakkan oleh induk ayam disarangnya,

mempunyai daya simpan yang pendek. Main lama makin turun kesegarannya.

Sesudah 5-7 hari telur sudah tidak baik kesegarannya, ditandai dengan kocak isinya

(kopyor) atau apabila dipecah isinya sudah tidak dapat mengumpul lagi. Penurunan

kesegaran telur tersebut terutama disebabkan oleh adanya kontaminasi mikrobia

dari luar, masuk melalui pori-pori kerabang.           

Telur merupakan salah satu bahan makanan yang paling praktis digunakan,

tidak memerlukan pengolahan yang sulit. Kegunaannya yang paling umum untuk

lauk pauk. Tetapi terkadang digunakan sebagai campuran atau ramuan obat-obat-

obatan tradisional. Dari segi lain, dipandang dari sudut pengolahan bahan makanan,

telur merupakan bahan makanan yang banyak memegang peranan di dalam

membantu mencukupi kebutuhan gizi, terutama protein. Telur kaya dengan protein

yang sangat mudah dicerna. Dalam berbagai hal baik sekali untuk menolong

penderita sakit, untuk substitusi makanan anak-anak, disenangi oleh semua orang

sebagai pelengkapan pemenuhan kebutuhan protein.   

Sebagai bahan makanan, telur tergolong bahan yang mudah sekali rusak.

Kerusakan ini bisa terjadi ssecara fisik maupun secara kimia. Untuk menjaga

kesegaran dan mutu isi telur, jelas diperlukan teknik penanganan yang tepat. Ini

kalau kita menghendaki agar nilai gizi telur tetap baik, tidak berkurang, dan tidak

berubah rasa serta bau dan warna isinya tidak hilang.      

Hal lain yang mengakibatkan penurunan mutu antara lain disebabkan

masuknya mikroba-mikroba perusak isi telur melalui pori-pori kulit karena pengaruh

suhu lingkungan, dan berjamurnya kulit telur karena lembabnya ruangan

penyimpanan, dan lain-lain.   

Salah satu cara untuk mempertahankan mutu telur dalam waktu yang relatif

lama adalah dengan cara pengawetan. Pengawetan ini bisa diusahakan dengan

pengawetan biasa atau pengawetan yang disertai denganproses pengolahan.

Prinsip pengawetan adalah dengan menutup pori-pori telur agar tidak dimasuki

mikroba, disamping mencegah air dan gas keluar dari dalam telur, (Sarwono, 1986).

2.1. Nilai Gizi Telur

Telur merupakan sumber protein, lemak, mineral, dan vitamin yang baik bagi

tubuh. Nilai gizi telur sangat lengkap, telur merupakan sumber protein yang baik,

kadar protein telur sekitar 14%. Selain itu telur juga mengandung vitamin B

kompleks, serta vitamin A dan D (dalam kuning telur). Satu butir telur berukuran

sedangkan memberikan energi sekitar 80 kkal.

Kandungan Gizi telur nyaris sempurna, sebab merupakan persedian pangan

selama embrio mengalami perkembangan di dalam telur, tanpa makanan tambahan

dari luar. Protein telur termaksud protein yang sempurna, karena mengandung

semua jenis asm amino esensial dalam jumlah yang cukup seimbang, asam amino

esensisl sangat dibutuhkan oleh manusia, karena tidak dapat dibentuk sendiri oleh

tubuh, sehingga harus dipenuhi oleh makanan.

Telur mengandung protein lebih dari 10%, bahkan telur ayam mengandung

protein 12,8% dan itik 13,1%. Di dalam telur juga terdapat aneka vitamin seperti

vitamin A, B, D,E,dan K. Disamping itu, telur juga mengandung sejumlah mineral

seperti zat besi, fosfor, kalsium, sodium, dan magnesium dalam jumlah yang cukup.

Telur merupakan makanan yang mudah dicerna. Protein telur yang dapat

diserap dan dimanfaatkan tubuh (nilai biologis) mencapai 96%. Sedangkan nilai

biologis daging sapi hanya 80%, kedelai 75%, beras 70%, dan jagung 55%.bagian

telur yang dapat dimakan (b.d.d.) mencapai 90% lebih (haryoto,1996)

Struktur telur secara umum terbagi tiga bagian yaitu, kerabang, putih telur

dan kuning telur, dan masing-masing kadar 11%, 57%, dan 32%. Kandungan zat gizi

atau komposisi kimia sebutir telur utuh adalah air 65%, protein 11,8%, lemak 11%,

karbohidrat 0,1%, dan mineral 11.6% . Sedangkan komposisi kimia telur jika tanpa

kerabang adalah air 73%, protein 12,7%, lemak 13,3%, dan karbohidrat 1%.

2.2. Faktor-faktor yang menentukan kualitas telur

A . Kualitas Telur

Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor,yakni kualitas luarnya berupa kulit

cangkang dan isi telur faktor luar meliputi bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan

kebersihan kulit. Sedangkan faktor isi telur memiliki kekentalan putih telur, warna

serta posisi kuning telur, dan ada-tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur.

Dalam kondisi baru, kualitas telur bagian luar tidak banyak mempengaruhi kualitas

bagian dalamnya. jika telur tersebut dikonsumsi langsung, kualitas bagian luar tidak

menjadi masalah. Tetapi jika telur tersebutakan disimpan atau diawatkan , maka

kualitas telur yang harus diperhatikan. Kualitas kulit telur yang rendah sangat

berpengaruh terhadap keawetan telur.

Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat dipertahankan dalam

waktu yang lama. Dalam suhu ruang, telur akan mengalami kerusakan setelah

disimpan selama 2 minggu. Kerusakan ini biasanya ditandai dengan kocaknya isi

telur dan bila dipecah isi tidak menggumpal lagi. Kerusakan isi telur karena CO2

yang terkandung didalamnya sudah banyak yang keluar sehingga derajat keasaman

telur meningkat. Penguapan yang terjadi juga membuat bobot telur menurun dan

putih telur juga lebih encer.masuknya mikroba kedalam telur melalui poro- pori kulit

telur juga akan merusak isi telur.

Tanda- tanda telur segar yang baik adalah bentuk kulinya bagus, cukup

tebal, tidak cacat atau retak, teksturnya baik, warnanya bersih, rongga udara dalam

telur kecil, posisi kuning telur ditengah,dan tidak terdapat bercak atau noda darah

(haryoto,1996)

1. Ruang udara

Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur

yang sudah lama. Menurut Sudaryani (2003), kualitas telur dapat dikelompokkan

berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya. Pembagiannya yaitu : 

a. Kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm.

b. Kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm.

c. Kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm.

2. Kuning telur

Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan tidak

terdapat pembuluh darah. Selain itu, didalam kuning telur tidak terdapat bercak

daging atau bercak darah.

3. Putih telur 

Putih telur yang bagus adalah yang tebal dan diikat kuat oleh kalaza. Untuk

telur kualitas AA, putih telur harus bebas dari titik daging atau titik darah (Lestari dan

Utami, 2009).

B. Kualitas pada kulit telur

Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Beberapa

parameter untuk menentukan kualitas telur seblah luar (Lestari dan Utami, 2009). 

1. Kebersihan kulit telur 

Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak

ada kotoran apa pun.

2. Kondisi kulit telur 

Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur

akan semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta

tidak retak (Lestari dan Utami, 2009).

3. Bentuk telur

Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak

terlalu lonjong, dan juga tidak terlalu bulat (Lestari dan Utami, 2009). 

C . Berat telur 

Menurut Avens (1985), mengklasifikasikan telur berdasarkan beratnya,

yaitu : 

Klasifikasi Berat/butir (gram)

D. Kualitas Telur Kurang Baik

Kualitas telur menjadi titik tolak keberhasilan beternak ayam petelur. Hal

ini disebabkan telur merupakan puncak dalam usaha beternak. Bila kurang atau

tidak bermutu maka telur tidak akan laku dipasaran sehingga keuntungan usaaha

menjadi berkurang.

Kemunduran kualitas telur dapat terjadi baik pada bagian dalam telur

maupun luar telur. Umumnya, penampakan luar lebih mudah dilihat. Perubahan

kualitas dari luar antara lain terjadinya penurunan berat telur, timbul bercak pada

kerabang, ataupun kerabang menjadi retak.

Bila telur dipecahkan, terkadang ditemui bagian luar yang mengalami

perubahan, perubahan bagian dalam telur yang dapat terjadi antara lain adanya

pembesaran kuning telur, kenaikan pH, dan kerusakan oleh mikroba (A Mualana

Lubis dan Farry B Paimin, 2001).

III

ALAT, BAHAN, DAN PROSEDUR KERJA

3.1 Alat dan Bahan

Alat-alat :

- Kaca

- Baki plastik

- Pisau

- Ember

- Hydrometer

- Egg yolk colour fan

- Official air cell gauge

- Jangka sorong

- Kantong plastik

Bahan :

- Telur ayam ras segar

- Garam

- Air

3.2 Prosedur Kerja

1. Uji Specific Gravity (SG)

Membuat larutan:

- Ember diisi dengan air sampai ¾ nya

- Garam dimasukkan sesuai kebutuhan

- Berat jenis diukur dengan hydrometer sesuai ukuran pada setiap ember

yaitu 1,075;1,080;1,085;1.090;1,095;1,100.

- Ember ditandai sesuai dengan nilai SG-nya.

Pengujian pada telur:

- Setiap telur yang akan diuji diberi tanda dan nomor.

- Masing-masing telur dimasukkan pada setiap keranjang.

- keranjang yang berisi telur di masukkan ke dalam larutan yang telah

dibuat (dari yang terendah berurut sampai tertinggi konsentrasinya)

sambil diperhatikan posisi telur dalam air, tenggelam, melayang atau

mengambang.

- Nomor telur pada tabel dicatat sesuai hasil pengamatan ( telur yang

mengambang,pada larutan yang mana).

2. Kualitas Telur

A. Pengamatan Kualitas Telur sebelum dipecahkan

1).Pengamatan Berat Telur

-Telur ditimbang dengan timbangan dalam satuan gram.

-Konversikan berat dalam gram kepada ons/dozen,dengan cara : BTX 1228 ,349

= ..ons/

dozen.BT = berat telur (gram).

2).Pengamatan Bentuk Telur / Shape Index (SI)

- Dengan menggunakan jangka sorong, ukur panjang (P) dan lebar (L) telur,tentukan

dua digit dibelakang koma.

-Hitung SI,dengan rumus : LP

X 100=…

3). Pengamatan Tekstur Telur

-Seluruh permukaan diraba,kemudian tentukan :Areal kasar /pengapuran tidak

merata,bintik-bintik (Thin Spot) dan keriput.

-Sesuaikan dengan standar penilaian.

4). Pengamatan Keutuhan Telur /Sound

Dengan menggunakan candler :

-Tempatkan telur diatas lubang candler

-Nyalakan candler

-Amati kerabang telur,dengan cara memutar telur diatas lubang cahaya

candler,apakah ada keretakan atau tidak

-Sesuaikan dengan standar penilaian.

5). Pengamatan Kebersihan Telur

-Amati seluruh permukaan telur,apakah ada noda atau (kotoran) atau tidak

-Sesuaikan dengan standar penilaian.

6).Pengamatan Rongga Udara Telur

a. Kedalaman rongga udara, dengan menggunakan candler:

-Tempatkan bagian runcing telur diatas lubang candler

-Nyalakan candler

-Pada bagian tumpul akan terlihat ruang rongga udara

-Ukur dengan menggunakan official air cell gauge,dengan cara menempelkan alat

tersebut pada bagian yang ada rongga udaranya tadi.

-Sesuaikan dengan standar penilian.

-Catat hasil pengamatan pada tabel.

7).Pengamatan Bayangan Yolk

Dengan menggunakan candler

-Tempatkan telur diatas lubang candler

-Nyalakan candler

-Amati apakah yolk kelihatan atau tidak

-Sesuaikan dengan standar penilaian

-Catat hasil pengamatan pada tabel.

B. Pengamatan Kualitas Telur Setelah Dipecahkan

8). Pengamatan Haugh Unit (HU)

- Pecahkan telur diatas permukaan kaca yang rata

-Gunakan jangka sorong untuk mengukur tinggi putih telur dengan cara menusukan

alat tersebut ke bagian putih telur dekat yolk, tetapi tidak dekat kalaza.

-Prosedur diatas dilakukan 2 kali, sehingga mendapat 2 tinggi putih telur, kemudian

dirata-ratakan.

-Baca skala yang ditunjukan alat (mm) dan tulis pada tabel.

Untuk menghitung nilai HU-nya gunakan rumus :HU= 100 Log (H + 7,57-1,7W 0,37),

H adalah tinggi putih telur (mm) dan W adalah berat telur (gram).

9).Pengamatan Kondisi Albumen

-Setelah pengamatan diatas dilakukan, amati kondisi albumen apakah ada noda

(kotoran) atau tidak.

-Sesuaikan dengan standar penilaian

-Catat hasil pengamatan pada tabel.

10).Pengamatan Kebersihan, bentuk dan besar yolk

-Pisahkan bagian kuning telur dari albumen

-Amati bentuknya apa ada perubahan atau tidak

-Amati pula apakah ada noda(kotoran) atau tidak

-Sesuaikan dengan standar penilaian

-Catat hasil pengamatan pada tabel.

3. Pengamatan Tambahan

1). Pengamatan Tebal kerabang

-Ambil sebagian kerabang dari ujung tumpul, ujung runcing dan bagian tengah telur

kemudian ukur dengan menggunakan millimeter skrup.

2).Pengamatan Bobot bagian – bagian telur

-Timbang kerabang

-Timbang kuning telur (yolk)

-Untuk mengetahui bobot putih telur (albumen), dengan cara mengurangi bobot telur

oleh bobot kerabang dan yolk.

-Ketiga hasil perhitungan diatas dipersentasekan terhadap bobot telur.

3).Pengamatan Index Yolk

-Bersamaan dengan pengamatan Kebersihan bentuk dan besar yolk pada kualitas telur

ukur diameter yolk (w) dan tingginya (h)dengan jangka sorong.

-Hitung nilai indeknya dengan rumus :IY = hw

.

4).Pengamatan Indek Albumen (IA)

-Bersamaan dengan pengamatan kebersihan bentuk dan besar yolk pada kualitas telur,

ukur rataan lebar putih telur (Av) dan tingginya (h) dengan jangka sorong.

-Hitung nilai indeknya dengan rumus :IA = h

Av.

IV

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Specific gravity

No. TelurSpecific gravity

1,075 1,080 1,085 1,090 1,095 1,100123456

Tabel 2. Hasil Pengamatan Kualitas Telur

No. Urut Pengamatan

Nomor Telur1 2 3 4 5 6

123456789

10Kesimpulan

Tabel 3. Hasil Pengamatan Tambahan

No. Urut

Pengamatan

Nomor Telur

1 2 3 4 5 6

1

2

3

4

4.2 Pembahasan

V

KESIMPULAN

Telur  yang baik adalah yang memenuhi standar mutu telur yang baik. Mutu

yang baik ditunjukkan oleh indikator-indikator seperti, warna, bau, serat, dan tekstur.

Warna yang ditunjukkan telur yang baik adalah kuning dan putih segar. Mutunya

juga dapat dinilai dari ketegarannya.

Tanda- tanda telur segar yang baik adalah bentuk kulinya bagus, cukup

tebal, tidak cacat atau retak, teksturnya baik, warnanya bersih, rongga udara dalam

telur kecil, posisi kuning telur ditengah,dan tidak terdapat bercak atau noda darah

Secara keseluruhan kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur

dan kulit telur. Selain itu, berat juga menjadi salah satu faktor yang ikut menentukan

kualitasnya. Sehingga penentuan kualitas telur dapat dilihat dari isi telur maupun

kulit telur.

DAFTAR PUSTAKA

Tri Yuwanta, 2004. “ Dasar Ternak Unggas”. Kanisius : Yogyakarta.