KUALITAS FISIK TELUR AYAM BERDASARKAN

PERBEDAAN UMUR INDUK DAN LAMA PENYIMPANAN

TELUR PADA SUHU RUANG

SONYA REBECCA

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2016

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kualitas Fisik Telur

Ayam Berdasarkan Perbedaan Umur Induk dan Lama Penyimpanan Telur pada

Suhu Ruang adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan

belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber

informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak

diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam

Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.

Bogor, Agustus 2016

Sonya Rebecca

NIM B04120075

ABSTRAK

SONYA REBECCA. Kualitas Fisik Telur Ayam Berdasarkan Perbedaan Umur

Induk dan Lama Penyimpanan Telur pada Suhu Ruang. Dibimbing oleh HADRI

LATIF dan HERWIN PISESTYANI.

Banyak faktor yang mempengaruhi kualitas telur ayam diantaranya umur

induk dan waktu simpan. Sampel berasal dari tiga kelompok umur ayam Isa

Brown, yaitu umur 24 minggu, 49 minggu, dan 54 minggu sebanyak 18 butir

setiap kelompoknya. Penelitian ini bertujuan menganalisa hubungan umur induk

ayam petelur terhadap bobot telur, ketebalan kerabang dan warna kerabang serta

hubungan waktu simpan dengan tinggi kantung udara dan ketebalan kerabang.

Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif. Penelitian ini menunjukkan

bahwa bobot telur dan ketebalan kerabang dipengaruhi oleh umur induk ayam

petelur (P<0.05), namun tidak berpengaruh nyata terhadap warna kerabang

(P>0.05). Waktu simpan yang semakin lama berpengaruh terhadap penurunan

kualitas telur yaitu kantung udara yang semakin tinggi dan kerabang yang

semakin menipis. Kualitas telur yang disimpan pada suhu ruang dipengaruhi oleh

perbedaan umur induk dan waktu simpan.

Kata kunci: bobot telur, kantung udara, kerabang, umur induk, warna kerabang

ABSTRACT

SONYA REBECCA. Effects of Hen Age and Storage Time at Room Temperature

on Physical Quality of Chicken Eggs. Supervised by HADRI LATIF and

HERWIN PISESTYANI.

There are many factors that influence quality of eggs such as hen age and

storage time. The aim of this study was to analyze the interaction between hen

age with egg’s weight, eggshell thickness and eggshell color along with

interaction between storage time and height of air sac and eggshell thickness. The

samples were collected from three groups of age of ISA Brown hens, which were

24 weeks old group, 49 weeks old group, and 54 weeks old group as many as 18

eggs from each group. The data was analyzed through statistic with using the

description analyze. The result showed that the difference hen age had effect on

egg’s weight and eggshell thicknesss significantly (P<0.05) but it did not had a

significant on eggshell color (P>0.05). Storage time caused a decrease in the egg

shell thickness and an increase in the air sac height. The quality of eggs at room

temperature was affected the difference of hen age and storage time.

Keywords: air sac, eggshell, eggshell color, egg’s weight, hen age

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Kedokteran Hewan

pada

Fakultas Kedokteran Hewan

KUALITAS FISIK TELUR AYAM BERDASARKAN

PERBEDAAN UMUR INDUK DAN LAMA PENYIMPANAN

TELUR PADA SUHU RUANG

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2016

SONYA REBECCA

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala

karunia-Nya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Skripsi berjudul Kualitas

Fisik Telur Ayam Berdasarkan Perbedaan Umur Induk dan Lama Penyimpanan

Telur Pada Suhu Ruang.

Terima kasih penulis sampaikan kepada bapak Dr med vet drh Hadri Latif,

MSi selaku dosen pembimbing pertama skripsi dan ibu drh Herwin Pisestyani,

MSi sebagai dosen pembimbing kedua skripsi serta drh Kusdiantoro Mohamad,

MSi sebagai dosen pembimbing akademik, yang dengan sabar telah membimbing

penulis. Terima kasih juga penulis sampaikan kepada seluruh dosen dan tenaga

kependidikan Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor. Terima kasih

juga penulis ungkapkan kepada pihak industri QL Trimitra yang telah

mensponsori sampel penelitian.

Penulis juga menyampaikan terima kasih kepada teman sepenelitian Elisabet,

Nila, Teguh, Latifah dan Herry, kakak tingkat, adik tingkat, teman-teman

seperjuangan ASTROCYTE, teman-teman Persekutuan Mahasiswa Kristen

(PMK), Persekutuan Fakultas Koinonia, dan Himpro Ruminansia. Penulis juga

sampaikan terima kasih kepada Lufna, Firyal, Aat, Iqbal, Adit, dan Dewi yang

telah hidup senang maupun sulit bersama penulis.

Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada papa, mama, adik Yosi

dan Vincent yang telah memberikan segalanya kepada penulis. Terima kasih

penulis sampaikan kepada seluruh keluarga besar dan semua pihak atas segala doa

dan motivasi yang diberikan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat

terselesaikan.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Agustus 2016

Sonya Rebecca

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vii DAFTAR GAMBAR vii

PENDAHULUAN 1 Latar Belakang 1 Tujuan Penelitian 1 Manfaat Penelitian 1

TINJAUAN PUSTAKA 2 Telur 2

Kulit Telur 3

Bobot Telur 3

Kantung Udara 4

METODE 4 Waktu dan Tempat Penelitian 4

Alat dan Bahan 4 Metode Penelitian 5

Sampel Penelitian 5

Pengamatan Kualitas Telur 5

Warna Telur dan Bobot Telur 5

Tinggi Kantung Udara 5

Tebal Kerabang 6

Analisis Data 6

HASIL DAN PEMBAHASAN 6

Hubungan Umur Induk dan Bobot Telur 6 Hubungan Umur Induk dan Ketebalan Kerabang 7

Hubungan Umur Induk dan Warna Kerabang 8

Hubungan Waktu Simpan dengan Tinggi Kantung Udara 9

Hubungan Waktu Simpan dengan Ketebalan Kerabang 10

SIMPULAN DAN SARAN 11

Simpulan 11 Saran 11

DAFTAR PUSTAKA 12

RIWAYAT HIDUP 14

DAFTAR TABEL

1 Rataan bobot telur ayam konsumsi dari kelompok umur induk yang

berbeda 6

2 Rataan tebal kerabang telur ayam konsumsi dari kelompok umur induk

yang berbeda 7

3 Warna kerabang telur ayam pada kelompok umur induk yang berbeda 8

DAFTAR GAMBAR

1 Struktur bagian-bagian telur 2 2 Penggaris standar warna kerabang telur 5

3 Pengelompokan mutu telur berdasarkan tinggi kantung udara 5

4 Rataan tinggi kantung udara telur ayam konsumsi selama masa simpan 9 5 Rataan tebal kerabang telur ayam konsumsi selama masa simpan 10

1

PENDAHULUAN

Telur merupakan salah satu pangan asal hewan yang memiliki zat-zat gizi

yang dibutuhkan oleh tubuh diantaranya adalah protein dengan asam amino yang

lengkap, lemak, vitamin, dan mineral. Harga telur yang relatif murah dan sangat

mudah untuk didapatkan baik di desa maupun di kota besar menjadi alasan telur

sering dikonsumsi. Masyarakat di desa memelihara ayam petelur sendiri untuk

memenuhi kebutuhannya sedangkan masyarakat perkotaan lebih sering

menyimpan cadangan telur di rumah. Sebagian besar masyarakat kurang

memahami cara penyimpanan telur yang baik. Penyimpanan yang kurang baik

dapat menurunkan kualitas telur baik kualitas fisik, biologi, maupun kimiawi.

Kualitas telur dilihat dari bagian luar dan bagian dalam. Bagian luar

meliputi bentuk telur, berat telur, tekstur permukaan telur, keutuhan, kebersihan,

dan tinggi kantung udara. Bagian dalam meliputi indeks putih dan kuning telur,

warna kuning telur dan Haugh Unit. Lamanya penyimpanan serta penguapan air

dan gas akibat suhu udara di sekitar telur akan mempengaruhi kualitas telur.

Pengetahuan tentang penyimpanan dan penanganan telur yang benar sangat

diperlukan agar kandungan gizi pada telur tidak cepat turun dan telur tidak mudah

rusak. Penanganan yang benar dapat dilakukan dengan pemisahan dari telur yang

rusak dan disimpan pada tempat yang bersih. Telur yang disimpan pada suhu

ruang dapat bertahan tujuh hari sedangkan pada refrigerator/kulkas dapat bertahan

hingga tiga minggu (Deptan 2010). Penyimpanan telur dalam skala kecil atau

rumah tangga dapat dilakukan di refrigerator, tetapi penyimpanan dalam skala

besar sebaiknya dilakukan di ruangan yang memiliki air conditioner (AC), atau

dengan meletakkan ember berisi air pada ruangan tanpa AC, yang berfungsi untuk

mengurangi penguapan telur (Indrawan et al. 2012).

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan menganalisa hubungan umur induk ayam dengan

bobot telur, ketebalan kerabang, dan warna kerabang serta hubungan waktu

simpan dengan tinggi kantung udara dan ketebalan kerabang.

Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan memberikan informasi kepada masyarakat

tentang faktor- faktor yang dapat mempengaruhi kualitas telur selama

penyimpanan pada suhu ruang.

2

TINJAUAN PUSTAKA

Telur

Telur merupakan bahan pangan yang mengandung zat-zat gizi yang lengkap

bagi pertumbuhan makhluk hidup baru. Keunggulan telur sebagai produk

peternakan yang kaya gizi juga merupakan suatu kendala karena termasuk bahan

pangan yang mudah rusak (Winarno dan Koswara 2002). Bila dilihat dari nilai

biologisnya telur dapat dimakan dan dicerna hampir secara sempurna karena 96%

dari seluruh protein yang terdapat dalam telur diserap oleh dinding usus (Anjarsari

2010).

Telur dibedakan menjadi dua telur konsumsi dan telur biologis. Telur

konsumsi merupakan telur yang biasanya tidak dibuahi dan digunakan untuk

konsumsi manusia. Telur konsumsi merupakan telur ayam yang belum

mengalami proses fortifikasi, pendinginan, pengawetan, dan proses pengeraman

(BSN 2008). Telur biologis atau telur yang dibuahi, selain untuk konsumsi telur

ini lebih dikhususkan untuk ditetaskan dan digunakan sebagai bibit.

Telur secara umum mengandung unsur utama yang terdiri dari air, protein,

lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Telur mengandung protein hampir di

setiap bagiannya yang mencakup kulit, putih telur dan kuning telur. Sebagai

penilaian kualitas telur dapat dilihat dari kualitas telur bagian luar dan bagian

dalam, bagian-bagian ini dapat dilihat pada Gambar 1. Bagian luar meliputi

bentuk telur, berat telur, tekstur permukaan telur, keutuhan, kebersihan, dan luas

kantung udara. Bagian dalam meliputi indeks putih dan kuning telur, warna

kuning telur dan Haugh Unit. Ciri telur yang berkualitas baik dilihat dari bagian

dalam adalah kantung hawa kecil, kuning telur bulat, dan terdapat di tengah dan

putih telur kental juga jernih (Akter et al. 2014).

Gambar 1 Struktur bagian-bagian telur (Mine 2008)

3

Sebagian besar sifat kualitas telur dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti

struktur genetik dari ternak, pakan, kesehatan, umur ternak, lingkungan, periode

penyimpanan dan kondisi (Seker dan Kul 2004). Kualitas isi telur tanpa

perlakuan khusus tidak dapat dipertahankan dalam waktu yang lama (Fibrianti et

al. 2012). Penyimpanan telur pada suhu yang tidak sesuai mengakibatkan telur

akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu.

Kulit Telur

Telur dikelilingi oleh kulit yang dikenal dengan kerabang. Telur dikelilingi

oleh kerabang setebal 0.2–0.4 mm yang berkapur dan berpori-pori. Kerabang

berwarna putih-kuning sampai coklat (Hargitai et al. 2011). Kerabang bersifat

kuat, halus, dan berkapur. Komposisi dari kerabang adalah 98.2% kalsium, 0.9%

magnesium dan 0.9% fosfor (Stadelman dan Cotteril 1995). Terdapat banyak

faktor yang berkaitan dengan kualitas kerabang meliputi gizi ternak yang cukup,

masalah kesehatan ternak, manajemen pemeliharaan, serta kondisi lingkungan

peternakan. Pembentukan cangkang telur memerlukan pasokan ion-ion kalsium

yang cukup di dalam uterus. Menurut Amrullah (2003) hanya ada dua sumber

kalsium untuk pembentukan cangkang telur yaitu dari ransum dan medula tulang.

Kerabang merupakan pertahanan alami telur. Kerabang terdiri dari empat

lapisan yaitu lapisan kutikula yang merupakan lapisan terluar yang menyelubungi

seluruh permukaan telur, lapisan kedua yaitu lapisan bunga karang yang terletak

di bawah kutikula, lapisan ketiga adalah lapisan mamila yang merupakan lapisan

sangat tipis dan terakhir lapisan membran yang terletak paling dalam (Sarwono

1994).

Permukaan kerabang telur segar dilapisi oleh lapisan tipis kutikula yang

segera mengering setelah peneluran dan menutup pori-pori telur sehingga

mengurangi hilangnya air dan gas-gas, serta invasi oleh mikroorganisme.

Kutikula tersusun atas sebagian besar garam anorganik, bahan organik dan sedikit

air (Yuwanta 2010).

Bobot Telur

Bobot telur pada saat peneluran bervariasi antara 52 gram sampai dengan

57.2 gram dan mempunyai hubungan linear dengan lama penyimpanan. Semakin

lama penyimpanan makin besar persentase penurunan bobot telur (Indratiningsih

dan Rihastuti 1996). Ukuran telur dibagi menjadi 6 golongan, yaitu jumbo dengan

beratnya 68.5 g, extra large 61.4 g, large/besar 54.3 g, medium 47.2 g, small/kecil

40.2 g, dan peewee di bawah 40 g (Sumarni dan Djuarnani 1995).

Menurut North dan Bell (1990) bobot telur berkaitan dengan komponen

penyusunnya yang terdiri atas putih telur (58%), kuning telur (31%) dan kerabang

(11%). Faktor yang mempengaruhi bobot telur yaitu genetik, umur, besar ayam,

tahap produksi telur dan nutrisi (Campbell et al 2003). Faktor lain yang

mempengaruhi bobot telur yaitu strain ayam, umur dewasa kelamin, temperatur,

tipe kandang, pemberian pakan, air minum dan penyakit (Ensminger 1992). Dewi

(2010) menyatakan penambahan persentase kalsium dalam ransum ayam, akan

4

menghasilkan telur dengan bobot lebih tinggi. Semua strain ayam petelur

mengalami peningkatan bobot telur perbutir pada umur 26-50 minggu, akan tetapi

setelah ayam berumur 50 minggu bobot telur akan menurun perlahan (Togatorop

et al. 1977).

Kantung Udara

Kantung udara merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi

telur yang berfungsi sebagai tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas.

Telur yang baru dikeluarkan oleh ayam, isi bagian dalamnya akan memenuhi

cangkang. Suhu telur sekitar 40 °C ketika dikeluarkan dari tubuh ayam, ketika ini

terjadi isi telur akan berkontraksi, mengeluarkan air melalui pori-pori kulit telur

membentuk kantung udara. Kantung udara merupakan indikator umur atau mutu

telur karena ukurannya akan membesar dengan meningkatnya waktu simpan telur

(Anjarsari 2010).

Kantung udara mempunyai diamater sekitar 5 mm pada telur segar dan

bertambah besar ukurannya selama penyimpanan. Kantung udara dapat

digunakan untuk menentukan umur telur (Kusworo 2009). Kantung udara juga

akan membesar saat kehilangan CO2 dan kelembaban. Masuknya

mikroorganisme ke bagian dalam telur dapat terjadi karena hisapan yang

disebabkan oleh terbentuknya kantung udara.

Sebagai pertahanan terhadap invasi mikroorganisme telur juga memiliki

lapisan selaput telur. Selaput telur tersusun atas dua lapisan yang saling terjalin,

namun pada bagian ujung tumpul telur tepat kantung udara berada kedua lapisan

ini terpisah. Lapisan pertama terdiri dari serabut keratin yang berfungsi

meghalangi mikroorganisme, sedangkan lapisan kedua mengandung lisozim yang

berperan mematikan mikroorganisme.

METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus sampai Desember 2015.

Pengamatan fisik telur dan tinggi kantung udara dilakukan di Laboratorium Divisi

Kesehatan Masyarakat Veteriner, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan

Kesmavet, Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah higrometer, timbangan

analitik, alat teropong (candler), pengukur kantung udara, penggaris standar

warna kerabang dan jangka sorong. Bahan penelitian berasal dari telur ayam ras

strain ISA Brown sebanyak 54 butir.

5

Metode Penelitian

Sampel Telur

Sampel telur yang digunakan pada penelitian ini adalah 18 butir telur dari

masing-masing induk ayam berumur 24 minggu, 49 minggu, dan 54 minggu.

Jumlah sampel minimum ditentukan dengan rumus (t-1)(n-1) ≥ 15 dengan t

merupakan jumlah perlakuan dan n merupakan jumlah pengulangan atau jumlah

sampel minimum (Federer 1963).

Pengamatan Kualitas Telur

Kualitas telur yang diamati meliputi bobot telur, warna kerabang, tinggi

kantung udara, dan ketebalan kerabang. Sampel diletakkan pada suhu ruang 27 ±

2 ºC dengan kelembaban 60-70%. Pengamatan dilakukan pada hari ke-0, 7, 14,

21, 28, dan 35 (BSN 2008).

Warna dan Bobot Telur

Warna kerabang telur diamati dengan membandingkan intensitas warna

telur dengan warna pada penggaris standar warna kerabang (Gambar 2). Skala

penggaris warna kerabang yaitu coklat muda (70-80), coklat (90-100), dan coklat

tua (≥110). Bobot telur diukur menggunakan timbangan digital dengan ketelitian

0.01 gram.

Gambar 2 Penggaris standar warna kerabang telur (Hyline International 2014)

Tinggi Kantung Udara Kantung udara diukur dengan cara bagian tumpul ujung telur diarahkan ke

sinar candler, dan diputar-putar, kemudian telur diberi tanda dan dilingkari sesuai

ketinggian kantung udara yang terlihat. Tinggi kantung udara diukur dengan

pengukur kantung udara. Pedoman dalam menentukan mutu telur dilihat dari

tinggi kantung udara (Gambar 3). Mutu I dengan tinggi kantung udara < 0.50 cm;

mutu II = 0.50-0.9 cm; dan mutu III > 0.90 cm (BSN 2008).

Mutu I Mutu II Mutu III

Gambar 3 Pengelompokan mutu telur berdasarkan tinggi kantung udara

6

Tebal Kerabang Tebal kerabang telur didapatkan dengan mengukur tebal kerabang yang

dikupas membran dalamnya. Pengukuran tebal kerabang dilakukan pada bagian

tumpul yaitu tepat pada bagian kantung udara berada. Tebal kerabang diukur

dengan jangka sorong.

Analisis Data

Data dianalisis menggunakan analisys of variance (ANOVA), jika terdapat

perbedaan yang nyata dilakukan uji selang berganda Duncan. Selanjutnya untuk

melihat hubungan umur induk dengan bobot telur dan ketebalan kerabang

dilakukan uji korelasi Pearson sedangkan uji korelasi Spearman untuk melihat

hubungan umur induk dengan warna kerabang. Hubungan waktu simpan dengan

tinggi kantung udara dan ketebalan kerabang dianalisis menggunakan uji regresi

linier (Hariadi 2009).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hubungan Umur Induk dengan Bobot Telur

Ayam petelur umumnya mulai menghasilkan telur pada umur 20 minggu.

Umur induk merupakan faktor penting yang mempengaruhi bobot telur (Seker et

al. 2004). Produksi ayam petelur terdiri dari dua fase yaitu fase I dari umur 22-42

minggu dengan rata-rata produksi telur 78% dan bobot telur 56 g, fase II umur 42-

72 minggu dengan rata-rata produksi telur 72% dan bobot telur 60 g (Susilorini

2008). Bobot telur dikelompokkan menjadi ukuran kecil, sedang dan besar.

Ukuran kecil dengan berat (<50 g), sedang (50-60 g), dan besar lebih (>60 g)

(BSN 2008). Hubungan umur induk dengan bobot telur dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Rataan bobot telur ayam konsumsi dari kelompok umur induk yang

berbeda

Umur induk Bobot telur (g) r P

24 minggu 52.23 ± 2.14a

0. 841** 0.004

49 minggu 64.17 ± 2.86b

54 minggu 61.33 ± 3.48b Keterangan: a,bAngka-angka pada kolom yang sama diikuti oleh huruf yang tidak sama berbeda

nyata pada taraf uji 1% (uji selang berganda Duncan)

r= nilai korelasi, **menunjukkan korelasi tinggi pada selang kepercayaan 0.01;

P<0.01 menunjukkan perbedaan nyata

Hasil analisis menunjukkan bahwa umur induk berpengaruh nyata terhadap

bobot telur (P<0.01). Hubungan antara rataan bobot telur dengan kelompok umur

induk yang berbeda menunjukkan korelasi tinggi (r= 0.841 dan P= 0.004).

Hubungan ini menunjukan bahwa semakin tua umur induk maka semakin besar

bobot telur yang dihasilkan. Bobot telur terbesar dihasilkan induk ayam berumur

7

49 minggu. Hal ini disebabkan ayam umur 49 minggu masih berada pada puncak

produksi. Sesuai dengan pernyataan Yuwanta (2010), telur mencapai bobot

maksimal setelah induk ayam berumur 50 minggu. Puncak produksi ayam petelur

tercapai pada umur 26-29 minggu, dan bertahan hingga 24 minggu (Medion 2013).

Malik dan Rahmawati (2006) menyatakan bahwa ayam dewasa kelamin pada

umur 19 minggu, ditandai dengan produksi yang meningkat dengan cepat hingga

mencapai puncak produksi. Rataan bobot telur ayam pada penelitian adalah 51-59

g/butir. Berdasarkan bobot telur maka telur digolongkan sebagai telur berukuran

sedang.

Bobot telur semakin besar seiring dengan bertambahnya umur induk. Hal ini

berkaitan dengan pertumbuhan organ pencernaan dan perkembangan organ

reproduksi ayam yang semakin sempurna. Perkembangan organ pencernaan ayam

akan membuat kebutuhan pakan ayam meningkat sehingga penyerapan nutrisi

pakan akan semakin banyak. Hal ini menyebabkan ukuran dan bobot badan ayam

meningkat. Ayam petelur yang memiliki bobot badan lebih besar akan

menghasilkan telur lebih besar dibandingkan dengan ayam yang memiliki bobot

badan kecil (Campbell et al. 2003).

Hubungan Umur Induk dengan Ketebalan Kerabang

Kerabang berfungsi untuk menjaga keadaan putih dan kuning telur terhindar

dari mikroba dan pengaruh dari lingkungan secara langsung. Kualitas kerabang

dipengaruhi beberapa faktor salah satunya umur induk. Perbandingan rataan tebal

kerabang yang dihasilkan kelompok umur induk 24 minggu, 49 minggu, dan 54

minggu disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2 Rataan tebal kerabang telur ayam konsumsi dari kelompok umur induk

yang berbeda

Umur induk Tebal kerabang (mm) r P

24 minggu 0.22 ± 0.064a 0.424 0.255

49 minggu 0.27 ± 0.028a

54 minggu 0.26 ± 0.058a

Keterangan: a,bAngka-angka pada kolom yang sama diikuti oleh huruf sama tidak berbeda

nyata pada taraf uji 1% (uji selang berganda Duncan)

r= nilai korelasi; P>0.01 menunjukkan tidak terdapat perbedaan nyata

Hasil analisis menunjukkan bahwa hubungan umur induk tidak berpengaruh

nyata terhadap ketebalan kerabang (P>0.01). Kerabang yang paling tebal berasal

dari telur kelompok umur induk 49 minggu (0.27 mm) dan paling tipis pada rataan

kelompok umur induk 24 minggu (0.22 mm). Namun, hubungan antara umur

induk dengan ketebalan kerabang menunjukkan korelasi sedang (r= 0.424 dan P=

0.255). Tebal kerabang telur ayam ras yang normal berkisar antara 0.35-0.40 mm.

Berdasarkan hasil penelitian, tebal kerabang telur termasuk tipis karena berada di

bawah tebal kerabang telur yang normal. Ukuran telur yang semakin besar

menyebabkan menipisnya kerabang (Sihombing et al. 2014).

Umur induk ayam yang semakin tua menyebabkan kemampuan ayam untuk

menyerap, memobilisasi, ataupun menyimpan cadangan nutrien, misalnya Ca

8

menjadi berkurang sehingga pembentukan kerabang kurang maksimal. Hal ini

menyebabkan kerabang menjadi lebih ringan dan tipis (Sodak 2011). Namun,

untuk mengatasi permasalahan tersebut dapat dilakukan pemberian pakan dengan

kandungan kalsium dan mineral lain (fosfor, mangan, dan zat besi) yang tinggi

sebagai penyusun cangkang telur. Bahan pakan dengan kalsium tinggi banyak

terkandung di dalam grit (kulit kerang atau batu kapur). Pemberian grit dilakukan

sesuai dengan kebutuhan, yaitu 1-2 kali dalam setiap minggu (Fauzi 2014).

Telur ayam yang berasal dari umur induk 49 minggu memiliki kerabang

yang lebih tebal dibandingkan dengan kerabang telur dari induk berumur 54

minggu. Hal ini menunjukkan umur induk 49 minggu merupakan masa terbaik

bagi ayam untuk produksi telur berkualitas, sedangkan pada umur 54 minggu

ayam menghasilkan telur dengan ketebalan kerabang yang mulai menipis.

Kerabang telur yang tipis relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga

mengakibatkan penguapan dan pembusukan lebih cepat (Jazil et al. 2013).

Kualitas kerabang juga ditentukan oleh umur dewasa kelamin. Hal ini

dibuktikan dengan pembentukan kerabang yang dipengaruhi hormon seksual yaitu

hormon estrogen yang meningkat saat induk berada pada umur dewasa kelamin.

Hormon estrogen bekerja sama pula dengan parathormon dan kalsitonin. Hormon

estrogen berperan pada aktivitas mobilitas kalsium pada saat ayam dewasa

kelamin sedangkan parathormon berperan dalam proses kalsifikasi kerabang telur

pada primordial, parathormon akan meningkat selama kalsifikasi kerabang telur

kemudian dibantu pula dengan hormon kalsitonin yang meregulasi metabolisme

kalsium pada ayam (Yuwanta 2010).

Hubungan Umur Induk dengan Warna Kerabang

Faktor yang mempengaruhi perbedaan warna kerabang telur yaitu adanya

perbedaan intensitas pigmen. Hasil penelitian yang ditampilkan pada Tabel 3

menunjukkan perbedaan warna telur pada umur induk yang berbeda.

Tabel 3 Warna kerabang telur ayam pada kelompok umur induk yang berbeda

Umur Induk Persentase warna kerabang telur (%)

r P Coklat muda Coklat Coklat tua

24 minggu 25.0 50.0 25.0

0.274 0.476 49 minggu 25.0 62.5 12.5

54 minggu 37.5 50.0 12.5 Keterangan: r= nilai korelasi; P>0.01 menunjukkan tidak terdapat perbedaan nyata

Hasil analisis menunjukkan bahwa umur induk tidak berpengaruh nyata

terhadap warna kerabang (P>0.01). Hubungan antara umur induk dengan warna

kerabang menunjukkan korelasi yang lemah (r= 0.274 dan P= 0.476). Hubungan

ini menunjukkan bahwa umur induk tidak mempengaruhi warna kerabang telur.

Warna kerabang disebabkan adanya pigmen oophorpyrin yang terdapat pada

permukaan kerabang. Pigmen oophorpyrin terdiri dari protoporpirin,

koproporpirin, dan uroporpirin (Miksik et al. 1996). Warna coklat kerabang telur

dipengaruhi oleh pigmen protoporpirin yang dihasilkan oleh induk saat

pembentukkan kerabang telur di dalam uterus (Jazil et al 2013). Telur yang

9

berwarna pucat disebabkan pigmen oophorpyrin yang rusak setelah terkena

cahaya matahari saat telur keluar dari kloaka (Jazil et al. 2013). Warna kerabang

selain dipengaruhi oleh jenis pigmen juga dipengaruhi oleh konsentrasi pigmen

warna telur dan juga struktur dari kerabang telur (Hargitai et al. 2011).

Kerabang yang berwarna coklat tua umumnya lebih tebal dibandingkan

dengan yang berwarna coklat muda. Tebal kerabang yang berwarna coklat tua

rata-rata mencapai 0.51 mm sedangkan yang berwarna coklat muda 0.44 mm.

(Joseph et al. 1999). Telur dengan warna kerabang coklat muda mempunyai pori-

pori yang lebih banyak dari telur warna kerabang coklat tua, menyebabkan

penguapan CO2 dan H2O lebih banyak, sehingga penurunan kualitas akan lebih

cepat (Hiroko et al. 2014).

Namun, menurut Yuwanta (2010) semakin tua umur induk maka warna telur

akan semakin memudar. Seiring dengan pertambahan umur induk, ayam akan

memproduksi telur berukuran lebih besar dengan permukaan kerabang yang lebih

luas sehingga warna kerabang akan semakin memucat.

Hubungan Waktu Simpan dengan Tinggi Kantung Udara

Kualitas telur dipengaruhi oleh kantung udara yang terdapat pada bagian

tumpul telur. Kantung udara pada telur terbentuk sesaat setelah peneluran karena

adanya perbedaan suhu ruang yang lebih rendah dibandingkan suhu tubuh induk,

kemudian isi telur menjadi lebih dingin dan mengkerut sehingga memisahkan

membran kerabang bagian dalam dan luar (Jazil et al. 2013).

Kantung udara akan semakin besar seiring dengan bertambahnya waktu

penyimpanan (Gambar 4). Hal ini berkaitan dengan pertukaran CO2 atau

penguapan pada pori-pori kerabang. Penguapan menyebabkan penempelan

membran luar pada kerabang dan membran dalam menempel pada albumin (Gary

et al. 2009).

Gambar 4 Rataan tinggi kantung udara telur ayam konsumsi selama masa simpan

Hubungan waktu simpan terhadap tinggi kantung udara memperlihatkan

hubungan berbanding lurus, yaitu semakin lama telur ayam konsumsi disimpan

0,27 0,31

0,52

0,760,82

1,13

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

1 2 3 4 5 6

Tin

ggi

kan

tung u

dar

a

(cm

)

Masa simpan (minggu ke-)

Mutu I Mutu II Mutu III

Y= 0.0298 + 0.173X

10

maka tinggi kantung udara pada telur semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan hasil

analisis data yang menunjukkan perbedaan nyata (P<0.05) tinggi kantung udara

setiap minggunya. Lama penyimpanan menentukan kualitas telur, semakin lama

disimpan kualitas dan kesegaran telur semakin merosot (Haryoto 2010). Hasil

rata-rata tinggi kantung udara terus meningkat selama masa penyimpanan.

Peningkatan yang cukup tinggi mulai terjadi pada minggu ke-2. Kondisi telur di

minggu ke-2 hingga minggu ke-5 berada pada mutu II dengan tinggi kantung

udara 0.5-0.9 cm. Kantung udara tertinggi selama penyimpanan yaitu pada

minggu ke-6 setelah ditelurkan, telur yang disimpan selama 6 minggu berada pada

mutu III dengan tinggi kantung udara di atas 0.9 cm. Telur pada mutu II dan mutu

III masih layak dikonsumsi namun kualitas dan kesegaran telur telah mengalami

penurunan.

Menurut Sihombing et al. (2014) telur akan mengalami kehilangan air dan

gas selama penyimpanan namun telur tetap mempertahankan ukuran dan bentuk

aslinya sehingga mengakibatkan ukuran kantung udara telur meningkat. Suhu

optimum penyimpanan telur antara 12-15 ºC dan kelembaban 70-80%, di bawah

atau di atas suhu tersebut akan berpengaruh kurang baik terhadap kualitas telur

(Sudaryani 2008). Penyimpanan telur maksimal 14 hari pada suhu kamar dan

kelembaban 80-90% (BSN 2008).

Hubungan Waktu Simpan dengan Ketebalan Kerabang

Tebal kerabang menjadi faktor yang menentukan kualitas telur selama

penyimpanan. Hubungan antara tebal kerabang dengan masa simpan telur

ditampilkan pada Gambar 5.

Gambar 5 Rataan tebal kerabang telur ayam konsumsi selama masa simpan

Pengaruh waktu simpan terhadap tebal kerabang menunjukkan hubungan

berbanding terbalik (Gambar 5). Semakin lama waktu simpan telur maka

ketebalan kerabang semakin menurun. Penelitian Seker dan Kul (2004) juga

membuktikan bahwa tebal kerabang menurun seiring dengan lamanya waktu

simpan. Penurunan tebal kerabang dapat dihubungkan dengan semakin

menyusutnya lapisan lilin yang menutupi kerabang sehingga memungkinkan

0.268 0,247

0,1970,169

0,1330,113

0,000

0,050

0,100

0,150

0,200

0,250

0,300

1 2 3 4 5 6

Teb

al k

erab

ang (

mm

)

Masa simpan (minggu ke-)

Y= 0.299 - 0.0310X

11

semakin banyak pori-pori kerabang yang terpapar udara. Keadaan ini

mempermudah penguapan selama masa penyimpanan dan mengakibatkan

kantung udara semakin tinggi. Semakin lama waktu simpan maka pori - pori

kerabang akan melebar hal ini juga yang menyebabkan kerabang semakin menipis

(Rasyaf 1991).

Telur yang baru dikeluarkan dari induk, memiliki pori-pori yang masih

dilapisi kutikula atau lapisan lilin sehingga kerabang menjadi lebih tebal.

Kutikula terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak yang berfungsi mengurangi

penguapan air dan mencegah masuknya mikroba. Kutikula merupakan lapisan

yang mudah hilang oleh pencucian sehingga fungsinya sebagai pelindung sangat

terbatas dan hanya mampu bertahan 100 jam. Selain itu kerabang telur juga

tersusun dari 5 000-17 000 pori-pori dengan jumlah rata-rata 70-200/cm2

(Sudaryani 2008). Jumlah pori-pori paling banyak pada bagian tumpul karena

berhubungan langsung dengan rongga udara (Yuwanta 2010). Selama waktu

penyimpanan telur mengalami perubahan-perubahan ke arah kerusakan seperti

terjadinya penguapan melalui pori kulit telur (Cornelia et al. 2014). Perubahan

lain yang dapat dilihat dari luar, seperti warna kerabang agak keruh dan timbul

bintik-bintik hitam dipermukaan kerabang. Perubahan tersebut disebabkan oleh

pertumbuhan jamur dan penyebaran air yang tidak merata pada kulit telur (Mulza

et al. 2013).

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Bobot dan ketebalan telur dipengaruhi oleh umur induk ayam petelur

sedangkan warna kerabang tidak dipengaruhi umur induk ayam. Semakin tua

umur induk maka bobot telur yang dihasilkan semakin berat. Semakin lama telur

disimpan maka kantung udaranya semakin besar sedangkan kerabang semakin

menipis. Mutu I telur ayam yang disimpan pada suhu ruang dapat dipertahankan

hingga 1 minggu.

Saran

Kajian terhadap kualitas internal telur berdasarkan perbedaan umur induk

dan lama penyimpanan telur pada suhu ruang perlu dilakukan.

DAFTAR PUSTAKA

Amrullah IK. 2003. Nutrisi Ayam Petelur. Bogor (ID): Penerbit Lembaga Satu

Gunungbudi.

12

Akter Y, Kasim A, Omar H, Qurni AS. 2014. Effect of storage time and

temperature on the quality characteristics of chicken eggs. J Food Agric

Environ. 12(3&4):87–92. Anjarsari B. 2010. Pangan Hewani. Bandung (ID): Graha Ilmu.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2008. SNI 3926:2008. Telur Ayam

Konsumsi. Jakarta (ID): BSN.

Campbell NA, Reece JB, Urry LA, Cain MI, Wasserman SA, Minorsky PV.

Biologi, 5th Ed. 2003. Jakarta (ID): Erlangga.

Cornelia A, Ketut SI, Rudyanto DM. 2014. Perbedaan daya simpan telur ayam ras

yang dicelupkan dan tanpa dicelupkan larutan kulit manggis. Indo Med Vet.

3(2):112–119.

[Deptan] Departemen Pertanian. 2010. Tanya Jawab Seputar Telur Sumber

Makanan Bergizi [Internet].[Diunduh 2015 Juli 1]; Jakarta (ID).Tersedia

pada:http://www.deptan.go.id/pengumuman//Booklet%20Telur.pdf.

Dewi K. 2010. Pengaruh Kalsium-Asam Lemak Sawit (Ca-ALS) dan kalsium

terhadap bobot telur, tebal kerabang dan kekuatan kerabang ayam petelur

Lohman. MIP. 13(1):20-35.

Ensminger. 1992. Poultry Science (Animal Agricultal Series). 3rd Ed. Danville

(US): Interstate Publishers Inc.

Fauzi FN. 2014. Pasti Panen Telur. Klaten (ID): Penerbit HF.

Federer W. 1963. Experimental Design, Theory and Apllication. New York (US):

Mac Millan.

Fibrianti SM, Ketut SI, Djoko RM. 2012. Kualitas telur ayam konsumsi yang

dibersihkan dan tanpa dibersihkan selama penyimpanan suhu kamar. Indo

Med Vet. 1(3):408–416.

Gary D, Butcher, Richard M. 2009. Ilmu Unggas. Jasa Ekstensi

Koperasi, Lembaga Ilmu Pangan dan Pertanian. Florida (US): University of

Florida.

Hariadi. 2009. Statistik Pendidikan. Jakarta (ID): Prestasi Pustaka.

Haryoto. 2010. Membuat Telur Asin. Yogyakarta (ID): Kanisius.

Hargitai R, Mateo R, Torok J. 2011. Shell thickness and pore density in relation to

shell colouration female characterstic, and environmental factors in the

collared flyctcher ficedula albicollis. J Ornithol. 152(1):579-588.

Hiroko SP, Kurtini T, Riyanti. 2014. Pengaruh lama simpan dan warna kerabang

telur ayam ras terhadap indeks albumen, indeks yolk dan pH telur. JIPT.

3(2):117-127.

Hyline International. 2014. Management guide. [Internet]. [Diunduh 2015 Juli 20].

Tersedia pada: http://www.specialisedbreeders.com.au/wp-content/upoads/

2015/06/HL-Brown-Commercial-Manual-BRN-COM-ENG.pdf

Indratiningsih RA, Rihastuti. 1996. Dasar Teknologi Hasil Ternak, Susu dan

Telur. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada University Pr.

Indrawan IG, Sukada IM, Suada IK. 2012. Kualitas telur dan pengetahuan

masyarakat tentang penanganan telur di tingkat rumah tangga. Indo Med Vet.

1(5):62–67.

Jazil N, Hintono A, Mulyani S. 2013. Penurunan kualitas telur ayam ras dengan

intensitas warna coklat kerabang berbeda selama penyimpanan. J Apl

Teknol Pangan. 2(1):43-47.

13

Joseph NS, Robinson NA, Renema RA, Robinson FE. 1999. Shell quality and

color variation in broiler eggs. J Appl Poult Res. 8:70-74.

Kusworo S. 2009. Teknologi Pengolahan Telur. [Internet]. [Diunduh 1 Juli 2015];

Jakarta (ID). Tersedia pada: http://tekpan.unimus.ac.Id/ uploads/2013/07/

TEKNOLOGI-PENGOLAHAN-TELUR.pdf.

Malik A, Rahmawati T. 2006. Pengaruh seleksi bobot badan terhadap umur

puncak produksi ayam petelur. J Prot. 13(2):49-51.

Medion. 2013. Strategi Melewati Masa Kritis. [Internet]. [Diunduh 30 Agustus

2016]; Bandung (ID). Tersedia pada: http://info.medion.co.id.

Miksik I, Holan V, Deyl Z. 1996. Avian eggshell pigments and their variability

comp. Biochem Physiol. 1138: 607-612.

Mine Y. 2008. Egg Bioscience and Biotecnoligy. United States of America (US):

Department of Food Science University of Guelph.

Mulza DP, Ratnawulan, Gusnedi. 2013. Uji kualitas telur ayam ras terhadap

lamanya enyimpanan berdasarkan sifat listrik. Pillar Phys. 1(1): 111-120.

North MO, Bell DD. 1990. Commercial Chicken Production Manual, 4th Ed. New

York (US): Champman and Hall.

Rasyaf M. 1991. Pengelolaan Produksi Telur. Yogyakarta (ID): Kanisius.

Sarwono B. 1994. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Jakarta (ID): Penebar

Swadaya.

Seker I, Ekmen F, Bayraktar M, Kul S. 2004. The effects of parental age and

mating ratio on egg weight, hatchability and chick weight in Japanese quail.

Asian-Aust J Anim Sci. 3(7):424-430.

Seker I, Kul S. 2004. Phenotypic correlations between some external and internal

egg quality traits in the Japanese quail (Coturnix coturnix japonica). Int J

Poult Sci. 3(6):400-405.

Sihombing R, Kurtini T, Nova K. 2014. Pengaruh lama penyimpanan terhadap

kualitas internal telur ayam ras pada fase kedua. JIPT. 2(2):10-20.

Sodak JF. 2011. Karakteristik fisik dan kimia telur ayam pada dua peternakan di

Kabupaten Tulungagung, Jawa Timur [skripsi]. Bogor (ID): Institut

Pertanian Bogor.

Stadelman RG, Catterill OJ. 1995. Egg Science and Technology. 4th Ed. New

York (US): Food Product Pr.

Sudaryani T. 2008. Kualitas Telur. Jakarta (ID): Penebar swadaya.

Sumarni, Djuarnani N. 1995. Diktat Penanganan Pasca Panen Unggas.

Departemen Pertanian. Bogor (ID): Balai Latihan Pertanian Ternak.

Susilorini. 2008. Budidaya Ternak Potensial. Jakarta (ID): Penebar Swadaya.

Togatorop M, Basya H, Soemarni. 1977. Performans Ayam Pedaging Periode

Finisher dengan Pemeliharaan Lantai Litter dan Lantai Kawat. Bul. LPP.

Winarno F, Koswara. 2002. Telur: Komposisi, Pengamatan dan Pengolahannya.

Bogor (ID): M-Brio Pr.

Yuwanta T. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada

University Pr.

14

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Binjai, Sumatera Utara pada tanggal 3 September

1994 dari ayah Ir. Sontang Simorangkir dan ibu Hery Daniwaty br. Hutagaol, SE.

Penulis merupakan putri pertama dari dua bersaudara. Penulis memulai

pendidikan di SDN 060834 Medan pada tahun 2000 dan lulus pada tahun 2006.

Kemudian penulis melanjutkan pendidikan ke SMPN 1 Bengkulu dan lulus pada

tahun 2009. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan ke SMAN 4

Medan dan lulus pada tahun 2012. Pada tahun 2012, penulis melanjutkan

pendidikan ke perguruan tinggi Institut Pertanian Bogor melalui jalur SNMPTN

undangan dan diterima di Fakultas Kedokteran Hewan.

Selama menempuh pendidikan S1 di Fakultas Kedokteran Hewan penulis

mengikuti kegiatan kemahasiswaan seperti Himpunan Profesi (Himpro)

Ruminansia, Paduan Suara Gita Klinika, Persekutuan Fakultas (PF) Koinonia, dan

Persekutuan Mahasiswa Kristen (PMK) IPB. Penulis aktif di Divisi Internal

Himpro Ruminansia pada masa bakti 2013/2014 dan 2014/2015. Penulis aktif

mengikuti kegiatan rutin paduan suara Gita Klinika sebagai anggota. Penulis

menjadi Badan Pengurus Harian (BPH) yaitu sekertaris PF Koinonia dan menjadi

ketua divisi di PMK IPB.