subtitusi tepung cangkang telur ayam ras …

i

SUBTITUSI TEPUNG CANGKANG TELUR AYAM RAS

TERHADAP KANDUNGAN KIMIAWI DAN

ORGANOLEPTIK PADA SEDUHAN KOPI ROBUSTA

(Coffea robusta)

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi persyaratan memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian

Oleh :

Riska Dwi Kurnia

D.131.16.0022

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS SEMARANG

2020

v

ABSTRAK

Riska Dwi Kurnia, Dewi Larasati, dan Aldila Sagitaning Putri

Kalsium adalah mineral penting yang paling banyak dibutuhkan oleh

manusia. Kalsium bermanfaat untuk membantu proses pembentukan tulang dan

gigi serta diperlukan dalam pembekuan darah, kontraksi otot, transmisi sinyal

pada sel saraf. Kalsium dapat membantu mencegah terjadinya osteoporosis.

Kekhawatiran akan kurang memadainya masukkan kalsium melalui bahan

pangan dapat diatasi dengan upaya penambahan kalsium pada pangan. Oleh

karena itu salah satu subtitusi kalsium pada bahan pangan adalah seduhan kopi.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusitepung

cangkang telur ayam ras pada seduhan kopi robusta terhadap sifat kimiawi dan

organoleptiknya. Penelitian dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap

(RAL) dengan tujuh perlakuan yaitu perbandingan bubuk kopi dan tepung

cangkang telur ayam P1 (100 : 0), P2 (98 : 2), P3 (96 : 4), P4 (94 : 6), P5 (92 :

8), P6 (90 : 10) dan P7 (88 : 12). Variabel yang diamati adalah terhadap kadar

kalsium, kadar protein, aktivitas antioksidan, kadar abu, organoleptik aroma dan

rasa. Apabila terjadi perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan Duncan Multiple

Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Berdasarkan penelitian yang sudah

dilakukan dengan judul “Subtitusi Tepung Cangkang Telur Ayam Ras Terhadap

Kandungan Kimiawi dan Organoleptik Pada Seduhan Kopi Robusta (Coffea

robusta)”dapat disimpulkan bahwa subtitusi tepung cangkang telur ayam ras

pada seduhan kopi robusta berpengaruh nyata terhadap kadar kalsium, kadar

protein, aktivitas antioksidan dan kadar abu. Akan tetapi tidak berpengaruh

nyata pada uji organoleptik aroma dan rasa. Hasil yang diamati untuk kadar

kalsium tertinggi (P7 ; 1,059 mg), terendah (P1 ; 0,299 mg). Kadar protein

tertinggi (P7 ; 3,042 %), terendah (P1 ; 2,221 %). Kadar aktivitas antioksidan

tertinggi (P1; 31,890%), terendah (P7 ; 29,221%). Kadar abu tertinggi (P7 ;

1,180 %), terendah (P1 ; 0,859%). Skor aroma tertinggi (P7 ; 4,93), terendah (P1

; 4,40). Skor rasa tertinggi (P7 ; 4,80), terendah (P1 ; 3,40).Perlakuan terbaik

terletak pada P7(88 : 12) dengan hasil uji kimiawi yaitu kadar kalsium sebesar

1,059 mg, kadar protein sebesar 3,042 %, aktivitas antioksidan sebesar 29,221 %

, dan kadar abu sebesar 1,180 %. Serta uji organoleptik parameter aroma sebesar

4,93 dan parameter warna sebesar 4,80.Pada P7 dapat dilihat bahwa P7

berpengaruh nyata terhadap kadar kalsium,protein, kadar abu, aktivitas

antoksidan, namun tidak berpengaruh nyata pada uji organoleptik aroma dan

rasa.

Kata Kunci: Kopi Robusta, Tepung Cangkang Telur Ayam, Kalsium.

vi

ABSTRACT

Riska Dwi Kurnia, Dewi Larasati, and Aldila Sagitaning Putri

Calcium is the most important mineral needed by humans. Calcium is

useful for helping the process of forming bones and teeth and is needed in blood

clotting, muscle contraction, signal transmission to nerve cells. Calcium can

help prevent osteoporosis. Concerns about insufficient intake of calcium through

food can be overcome by adding calcium to food. Therefore, one of the

substitutes for calcium in foodstuffs is steeping coffee. The purpose of this study

was to determine the effect of substitute for chicken egg shell flour in steeping

robusta coffee on its chemical and organoleptic properties. The research was

conducted using a completely randomized design method (CRD) with seven

treatments, namely the ratio of coffee powder and chicken eggshell powder P1

(100: 0), P2 (98: 2), P3 (96: 4), P4 (94: 6), P5 (92: 8), P6 (90: 10) and P7 (88:

12). The variables observed were calcium levels, protein levels, antioxidant

activity, ash content, aroma and taste organoleptics. If there is a real difference,

then proceed with the Duncan Multiple Range Test (DMRT) at the 5% level.

Based on the research that has been done with the title "Substitution of Chicken

Eggshell Flour Against Chemical and Organoleptic Content in Steeping Robusta

Coffee (Coffea robusta)" it can be concluded that the substitution of chicken

eggshell flour in steeping robusta coffee has a significant effect on calcium

levels, protein content, antioxidant activity and ash content. However, it has no

significant effect on the organoleptic test of aroma and taste. The results were

observed for the highest calcium levels (P7; 1.059 mg), the lowest (P1; 0.299

mg). The highest protein content (P7; 3.042%), the lowest (P1; 2,221%). The

highest levels of antioxidant activity (P1; 31.890%), the lowest (P7; 29.221%).

The highest ash content (P7; 1,180%), the lowest (P1; 0.859%). The highest

scent score (P7; 4.93), the lowest (P1; 4.40). The highest taste score (P7; 4.80),

the lowest (P1; 3.40). The best treatment lies at P7 (88: 12) with chemical test

results, namely calcium content of 1.059 mg, protein content of 3.042%,

antioxidant activity of 29,221%, and 1,180% ash content. As well as the

organoleptic test for aroma parameters of 4.93 and color parameters of 4.80. In

P7, it can be seen that P7 has a significant effect on calcium, protein, ash

content, antioxidant activity, but does not significantly affect the organoleptic

test of aroma and taste.

Keywords: Robusta Coffee, Chicken Eggshell Flour, Calcium.

vii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah penulis panjatkan syukur kepada Allah SWT karena berkat

petunjuk dan kemudahan yang diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat

melaksanakan penelitian yang berjudul “Subtitusi Tepung Cangkang Telur Ayam

Ras Terhadap Kandungan Kimiawi dan Organoleptik Pada Seduhan Kopi Robusta

(Coffea robusta)” dan telah menyelesaikan laporannya.

Dalam melaksanakan maupun menyusun laporan penelitian ini penulis

banyak mendapatkan bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu

dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Dr. Ir. Haslina, M.Si, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Semarang.

2. Ir. Sri Haryati, M.Si, selaku ketua Jurusan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Semarang dan sebagai Dosen Penguji, terima kasih atas

seluruh masukan dan kritikan yang membangun dalam perbaikan

penulisan laporan penelitian ini.

3. Ir. Dewi Larasati, M.Si, selaku Dosen Pembimbing I yang telah sabar

memberikan bimbingan dan pengarahan dengan segala kekurangan saya

selama penulisan laporan ini.

4. Aldila Sagitaning Putri, S.Si, M.Sc, selaku dosen Pembimbing II yang

telah memberi kesempatan dan membimbing dengan penuh kasih sayang

selama penulisan skripsi.

5. Antonia Nani Cahyani, S.Si, M.Si, selaku Dosen Wali yang telah

memberikan bimbingan dan pengarahan selama studi. Terima kasih

viii

banyak atas bimbingan dan kesabarannya dalam melakukan bimbingan

studi.

6. Kedua orang tua, Bapak Joni Suwarsono dan Ibu Tuti Sugiarti terima

kasih untuk segala bentuk dukungan, doa, dan semua yang tak dapat

disebutkan satu persatu serta adik saya Rama Juliantoro yang sangat saya

cintai.

7. Ibu Ika Narthavilanti terima kasih untuk segala bentuk dukungan, doa

dalam pembuatan skripsi ini,para karyawan Apotek Pedurungan, terima

kasih untuk segala bentuk dukungan dan doanya.

8. Teman- teman FTP (Ainun, Annisa, Lathifah, Ika, Luluk, Bernadeta,

Listiyo, Kak Fransisca,Syarifah dan semuanya) yang tidak dapat penulis

sebutkan satu persatu, kalian luar bisa, semoga kita bisa tetap bersama.

9. Kak Indah Kartika Dewi, Kak Irma, Puput, Dany yang senantiasa

menemani dan memberikan motivasi sampai sekarang ini.

10. Semua pihak yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan

laporan ini

Penulis menyadari bahwa dalam menyusun laporan penelitian ini masih

terdapat kekurangan, oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun

sangat penulis harapkan. Akhir kata, harapkan penulis semoga laporan penelitian

ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.

Semarang, 28 Agustus 2020

Riska Dwi Kurnia

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................... i

LEMBAH PENGESAHAN I ............................................................... ii

LEMBAR PENGESAHAN II .............................................................. iii

LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .............................. iv

ABSTRAK .......................................................................................... v

ABSTRACT ........................................................................................ vi

KATA PENGANTAR ......................................................................... vii

DAFTAR ISI ....................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ............................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................ xv

BAB I PENDAHULUAN .................................................................... 1

A. Latar Belakang .......................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ..................................................................... 2

C. Tujuan Penelitian ....................................................................... 3

D. Manfaat Penelitian ..................................................................... 3

E. Hipotesis ................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................... 4

A. Kopi Robusta ............................................................................ 4

B. Cangkang Telur Ayam Ras ....................................................... 7

C. Tepung Cangkang Telur Ayam Ras ......................................... 9

x

D. Kalsium .................................................................................... 10

E. Analisis Kalsium ...................................................................... 12

F. Uji Organoleptik ....................................................................... 13

G. Panelis ...................................................................................... 15

BAB III METODE PENELITIAN ....................................................... 17

A. Waktu dan Tempat Penelitian ................................................... 17

B. Alat dan Bahan ......................................................................... 17

C. Rancangan Percobaan ............................................................... 18

D. Prosedur Penelitian ................................................................... 18

E. Analisa Penelitian ..................................................................... 22

1. Kadar Kalsium.................................................................... 22

2. Kadar Protein ..................................................................... 22

3. Aktivitas Antioksidan ......................................................... 23

4. Kadar Abu .......................................................................... 24

5. Organoleptik (Daya Terima) ............................................... 25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................. 27

A. Kadar Kalsium ......................................................................... 27

B. Kadar Ptotein ........................................................................... 29

C. Aktivitas Antioksidan ............................................................... 32

D. Kadar Abu ................................................................................ 34

E. Aroma ...................................................................................... 37

F. Rasa ......................................................................................... 38

G. Analisa Keputusan.................................................................... 39

xi

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN................................................ 42

A. Kesimpulan .............................................................................. 42

B. Saran ........................................................................................ 43

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................... 44

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Kandungan kimia yang terdapat pada biji kopi robusta.................. 5

2.

3.

Syarat mutu kopi bubuk menurut SNI Tahun 2014........................

Asupan kalsium yang direkomendasikan masyarakat Indonesia dan

Amerika....................................................................................

6

12

4. Uji mutu hedonik (daya terima)...................................................... 26

5. Kadar kalsium seduhan kopi robusta dengan subtitusi tepung

cangkang telur ayam ras..................................................................

27

6. Kadar protein seduhan kopi robusta dengan subtitusi tepung


30

7. Aktivitas antioksidan seduhan kopi robusta dengan subtitusi tepung

cangkang telur ayam ras......................................................

33

8. Kadar abu seduhan kopi robusta dengan subtitusi tepung cangkang

telur ayam ras..................................................................

35

9. Skor aroma pada seduhan kopi robusta dengan subtitusi tepung


38

10. Skor rasa pada seduhan kopi robusta dengan subtitusi tepung


39

xiii

11. Hasil Analisis Perangkingan Seduhan Kopi Robusta Dengan

Subtitusi Tepung Cangkang Telur Ayam Ras.....................................

41

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Buah kopi robusta........................................................... 4

2. Cangkang telur ayam ras................................................ 7

3. Diagram alir proses pembuatan tepung cangkang telur ayam

ras...........................................................................................

20

4. Diagram alir proses pembuatan seduhan kopi robusta

dengan subtitusi tepung cangkang telur ayam ras..................

21

5. Diagram batang kadar kalsium seduhan kopi robusta

dengan subtitusi tepung cangkang telur ayam ras..........

29

6. Diagram batang kadar protein seduhan kopi robusta

dengan subtitusi tepung cangkang telur ayam ras..........

31

7. Diagram batang aktivitas antioksidan seduhan kopi

robusta dengan subtitusi tepung cangkang telur ayam

ras...................................................................................

33

8. Diagram batang kadar abu seduhan kopi robusta

dengan subtitusi tepung cangkang telur ayam

ras...................................................................................

36

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Hasil Analisa Penelitian…………………………......... 47

2. Hasil Analisa Kadar Kalsium......................................... 48

3. Hasil Analisa Kadar Protein........................................... 50

4. Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan.............................. 52

5. Hasil Analisa Kadar Abu................................................ 54

6. Hasil Analisa Skor Aroma.............................................. 56

7.

8.

Hasil Analisa Skor Rasa.................................................

Dokumentasi Pelaksanaan Penelitian.............................

58

60

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kalsium adalah mineral penting yang paling banyak dibutuhkan oleh

manusia. Kalsium bermanfaat untuk membantu proses pembentukan tulang

dan gigi serta diperlukan dalam pembekuan darah, kontraksi otot, transmisi

sinyal pada sel saraf. Kalsium dapat membantu mencegah terjadinya

osteoporosis. Fungsi utama kalsium adalah sebagai penggerak dari otot-otot,

deposit utamanya berada di tulang dan gigi, apabila diperlukan, kalsium ini

dapat berpindah kedalam darah. Kalsium terdapat dalam tubuh dengan jumlah

yang lebih dari pada unsur mineral lainnya. Diperkirakan 2 % berat badan

orang dewasa atau 1,0 – 1,4 kg terdiri dari kalsium, pada bayi 25- 30 gram.

Setelah usia 20 tahun secara normal akan terjadi penempatan sekitar 1200

gram kalsium dalam tubuh. Menurut Almatsier (2001), berpendapat bahwa

sebagian kalsium terkonsentrasi dalam tulang rawan dan gigi, sisanya

terdapat dalam cairan tubuh dan jaringan lunak.

Asupan kalsium untuk masyarakat Indonesia masih rendah. Data yang

berasal dari Departemen Kesehatan RI tahun 2002 menunjukkan bahwa

asupan rata-rata kalsium orang Indonesia hanya 254 mg/hari. Padahal, massa

tulang yang dibentuk secara optimal di usia anak-anak dan remaja akan

menjadi senjata ampuh untuk mencegah osteoporosis. Kekhawatiran akan

kurang memadainya masukkan kalsium melalui bahan pangan dapat diatasi

dengan upaya penambahan kalsium pada pangan.

2

Kekurangan kalsium pada usia remaja dapat menyebabkan karies

dentis (kerusakan gigi), pertumbuhan tulang menjadi tidak sempurna, sukar

terjadi penggumpalan darah dan terjadinya kekejangan otot. Selain itu,

kekurangan kalsium di masa tua dapat menyebabkan terjadinya osteoporosis

(kondisi berkurangnya kepadatan tulang).

Dilihat dari kebiasaan orang- orang desa khususnya laki-laki usia 25-

50 tahun gemar meminum kopi disela-sela pekerjaan mereka. Seringnya

meminum kopi dikhawatirkan asupan kalsium dalam tubuh mereka menjadi

berkurang. Salah satu sumber kalsium yang umum kita ketahui adalah susu

sapi atau susu kambing. Namun untuk memperoleh susu sapi atau susu

kambing khususnya bagi masyarakat desa yang kurang mampu dianggap

sangat mahal.

Oleh karena itu salah satu inovasi subtitusi kalsium pada sediaan kopi

yaitu dengan subtitusi tepung cangkang telur. Selain harganya yang

ekonomis, tepung cangkang telur ayam ras juga mudah didapat. Cangkang

telur ayam ras tersebut dapat diolah menjadi tepung untuk meningkatkan

kandungan kalsium dalam suatu minuman.

Dengan mempertimbangkan berbagai uraian di atas, pada penelitian

ini akan dilakukan subtitusi tepung cangkang telur ayam ras pada kopi

robusta seduhan untuk mengetahui pengaruhnya terhadap kadar kalsium,

kandungan kimiawi, dan mutu organoleptik.

3

B. Rumusan Masalah

Kopi yang pada umumnya mengandung kafein, sedangkan kafein dapat

menghambat penyerapan kalsium dan vitamin D maka diberi subtitusi tepung

cangkang telur ayam ras pada kopi robusta seduhan untuk mengetahui

pengaruhnya terhadap kadar kalsium, kandungan kimiawi, dan mutu

organoleptik.

C. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi

tepung cangkang telur ayam ras pada kopi robusta seduhan terhadap sifat

kimiawi dan organoleptiknya.

D. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber kalsium

alternatif pada seduhan kopi terutama pada penduduk desa yang kurang

mampu untuk memperoleh kalsium dari susu sapi maupun susu kambing.

E. Hipotesis

Hipotesis yang dikemukakan dari penelitian ini adalah diduga subtitusi

tepung cangkang telur ayam ras berpengaruh pada kandungan kimiawi dan

organoleptik terhadap kopi robusta seduhan.

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kopi Robusta

Kopi Robusta (nama Latin Coffea canephora atau Coffea robusta)

merupakan keturunan beberapa spesies kopi, terutama Coffea canephora.

Jenis kopi ini tumbuh baik di ketinggian 400-700 m dpl, temperatur 21-24° C.

Kualitas buah lebih rendah dari Arabika dan Liberika.

Gambar 1. Buah kopi robusta

(Sumber : Dinas Pertanian dan Pangan,Badung)

Tanaman ini memiliki sistem akar yang dangkal dan tumbuh menjadi

pohon atau perdu hingga mencapai 10 meter. Masa berbunganya tidak teratur

dan membutuhkan sekitar 10-11 bulan bagi buahnya untuk masak, hingga

menghasilkan biji kopi yang diinginkan. Kopi robusta menghasilkan lebih

banyak panen daripada jenis arabika, dan mengandung lebih banyak kafein,

yakni 2,7% dibandingkan dengan arabika yang mengandung 1,5% saja(Mark

Nesbitt, 2005). Selain itu, robusta juga lebih tahan terhadap serangan hama

https://id.wikipedia.org/wiki/Tanaman_kopi

https://id.wikipedia.org/wiki/Arabika

https://id.wikipedia.org/wiki/Kopi_liberika

5

dan penyakit, sehingga membutuhkan lebih sedikit herbisida dan pestisida

daripada perkebunan arabika.

Kopi Robusta (Coffea robusta) termasuk dalam kelas Dicotyledonae

dan bergenus Coffea dari famili Rubiaceae. Jenis kopi ini memiliki akar

tunggang yang tumbuh tegak lurus sedalam hampir 45 cm dengan warna

kuning muda. Benih Robusta berbentuk oval dan biasanya lebih kecil

daripada kopi arabika. Kopi tumbuh baik pada zona 20 °LU – 20 °LS pada

Elevasi 400 – 800 m DPL dan dengan temperatur rata-rata tahunan 24-30 °C.

Pada umumnya ketinggian atau elevasi lokasi tumbuh tanaman kopi sangat

berpengaruh terhadap besarnya biji kopi, jika berada di tempat yang lebih

tinggi maka biji kopi akan menjadi lebih besar. Kandungan kimia pada biji

kopi robusta dapat dlihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan kimia yang terdapat pada biji kopi robusta

Komponen

Konsentrasi (g/100g)

Green Coffea

canephora

Roasted Coffea

canephora

Sukrosa 0.9-4.0 1.6-tr

Gula Pereduksi 0.4 0.3

Polisakarida 48-55 37

Lignin 3.0 3.0

Pektin 2.0 2.0

Protein 10.0-11.0 7.5-1.0

Asam Amino Bebas 0.8-1.0 Tidak Terdeteksi

Kafein 1.5-2.5 2.4-2.5

Trigonelline 0.6-0.7 0.7-0.3

(Sumber: : Farah, 2012)

6

Untuk mengetahui syaratmutu kopi bubuk menurut SNI Tahun 2004 dapat

dijelaskan pada Tabel 2.

Tabel 2. Syarat mutu kopi bubuk SNI 01-3642-2004

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

I II

1 2 3 4 5

1. Keadaan :

1.1. Bau - normal normal

1.2. Rasa - normal normal

1.3. Warna - normal normal

2. Air % b/ b maks. 7 maks. 7

3. Abu % b/b maks. 5 maks. 5

4. Kealkalian Abu mlxN.NaOH

100 G

57-64 min.35

5. Sari kopi % b/b 20-36 maks. 60

6. Kafein (anhidrat) % b/b 0,9-2 0,45-2

7. Bahan-bahan lain - Tidak boleh ada boleh ada

8. Cemaran logam:

8.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 2,0 maks. 2,0

8.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 30,0 maks. 30,0

8.3 Seng (Zn) mg/kg maks 40,0 maks 40,0

8.4 Timah (Sn) mg/kg

maks 40,0/

250,0* maks40,0/ 250,0*

8.5 Raksa (Hg) mg/kg maks 0,03 maks 0,03

9. Arsen (As) mg/kg maks. 1,0 maks. 1,0

10. Cemaran mikroba:

10.1 Angka lempeng total koloni/g maks. 106 maks. 106

10.2 Kapang koloni/g maks. 104 maks 104

*untuk yang dikemas dalam kaleng

Sumber : Badan Standardisasi Nasional, 2004

7

B. Cangkang Telur Ayam Ras

Cangkang telur merupakan lapisan luar dari telur yang berfungsi

melindungi semua bagian telur dari luka atau kerusakan. Cangkang telur

ayam yang membungkus telur umumnya beratnya 9-12% dari berat telur

total. Warna kulit telur ayam bervariasi, mulai dari putih kekuningan sampai

cokelat. Warna cangkang luar telur ayam ras (ayam boiler) ada yang putih,

ada yang cokelat. Bedanya pada ketebalan cangkang, yang berwarna cokelat

lebih tebal daripada yang berwarna putih. (Wirakusumah,2011)

Gambar 2. Cangkang telur ayam ras

Cangkang telur tersusun atas struktur berlapis tiga, yaitu lapisan

kutikula, lapisan sponge (busa) dan lapisan lamellar. Lapisan kutikula

merupakan protein transparan yang melapisi permukaan cangkang telur.

Lapisan ini melapisi pori-pori pada cangkang telur, tetapi sifatnya masih

dapat dilalui gas sehingga keluarnya uap air dan gas CO2 masih dapat terjadi.

Lapisan lamellar merupakan lapisan ketiga dari cangkang telur yang

terdiri dari lapisan yang berbentuk kerucut dengan penampang bulat atau

lonjong. Lapisan ini sangat tipis dan terdiri dari anyaman protein dan mineral.

8

Di bawah lapisan lamellar terdapat lapisan membran yang merupakan bagian

lapisan cangkang telur yang terdalam.

Lapisan membran terdiri dari dua lapisan selaput yang menyelubungi

seluruh isi telur dan tebalnya lebih kurang 65 mikron. Lapisan membran

(membrane shell) terdiri dari lapisan membran dalam dan membran luar,

keduanya mirip dinding yang menghalangi bakteri masuk dalam telur.

Membran shell sendiri terdiri dari serabut-serabut protein yang membentuk

membran yang semipermeable (Wirakusumah,2011)

Komposisi utama dalam cangkang ini adalah kalsium karbonat

(CaCO3) sebesar 94% dari total bobot keseluruhan cangkang, kalsium fosfat

(1%), bahan-bahan organik (4%) dan magnesium karbonat (1%). Berdasarkan

hasil penelitian, serbuk cangkang telur ayam mengandung kalsium sebesar

401 ± 7,2 gram atau sekitar 39% kalsium, dalam bentuk kalsium karbonat.

(Schaafsma, 2000).

Kandungan mineral yang paling besar dari cangkang telur adalah

kalsium dan magnesium, yaitu sebesar 19,20% dan 2,5%. Sedangkan kadar

mineral lainnya tidak sampai 1% dari berat keseluruhan cangkang telur.

Kadar asam amino yang diperoleh dari penguraian protein kasar juga sangat

kecil. Asam amino yang paling besar kandungannya adalah glutamat, yaitu

0,61%. Adapun fungsi asam amino yang terdapat dalam cangkang telur

memiliki pengaruh yang baik terhadap tubuh. Glutamat berperan dalam

pencernaan dan mendukung kesehatan otak. Alanin berguna dalam

metabolisme glukosa yang digunakan oleh tubuh sebagai sumber energi.

9

C. Tepung Cangkang Telur Ayam Ras

Tepung cangkang telur ayam ras mengandung kalsium dan jumlah

unsur mikro lainnya, yaitu magnesium, boron, tembaga, besi, mangan,

molibdenum, belerang, silikon, dan seng. Kalsium cangkang telur bisa

menjadi sumber kalsium alami terbaik dan sekitar 90 % nya dapat diserap

tubuh. Ini adalah sumber kalsium yang lebih baik daripada batu kapur atau

karang (King’ori, 2011).

Tepung cangkang telur merupakan hasil penepungan dari cangkang

telur. Proses penepungan dilakukan agar cangkang telur lebih mudah

dikombinasikan dengan bubuk kopi untuk mendapat minuman yang lebih

bernutrisi.

Pembuatan tepung cangkang telur sangat mudah, cangkang telur

ayam ras dicuci dahulu hingga bersih, lalu direbus dalam air panas selama

15 menit untuk membunuh patogen. Kemudian cangkang telur digiling

menjadi tepung. Satu cangkang telur berukuran sedang menghasilkan

sekitar satu sendok teh bubuk cangkang, yang menghasilkan sekitar 750-

800 mg elemen kalsium (King’ori, 2011).

Tepung cangkang telur ayam ras dapat dimanfaatkan sebagai

suplemen kalsium. Penderita osteoporosis dianjurkan mengonsumsi 400-

500 mg kalsium per hari untuk melengkapi sumber makanan. Suplemen

kalsium harus dikonsumsi dengan menambahkan magnesium, seng,

vitamin D3, K1, K2, strontium dan boron untuk pemanfaatan yang lebih

efisien.

10

D. Kalsium

Kalsium atau Ca merupakan mineral yang paling banyak terdapat di

dalam tubuh, yaitu 1,5-2% dari berat badan orang dewasa, atau kurang

lebih 1 kg kalsium. Dari jumlah ini, 99% berada di dalam jaringan keras,

yaitu tulang dan gigi terutama dalam bentuk hidroksiapatit

{(3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2}. Kalsium tulang berada dalam keadaan seimbang

dengan kalsium plasma pada konsenterasi kurang lebih 2,25-2,60 mmol/l

(9-10,4 mg/100 ml). Densitas tulang berbeda menurut umur, meningkat

pada bagian pertama kehidupan dan menurun secara berangsur setelah

dewasa. Selebihnya kalsium tersebar luas didalam tubuh (Almatsier, 2004).

Kalsium mempunyai peran penting didalam tubuh, yaitu dalam

pembentukan tulang dan gigi; dan dalam pengaturan fungsi sel pada cairan

ekstraselular dan intraselular, seperti untuk transmisi saraf, kontraksi otot,

penggumpalan darah, dan menjaga permeabilitas membran sel. Selain itu,

kalsium juga mengatur pekerjaan hormon-hormon dan faktor pertumbuhan

(Almatsier, 2004).Adapun fungsi kalsium dalam pembentukan tulang

menurut Lane (2001) adalah bersama fosfor membentuk matriks tulang,

dimana pembentukan ini dipengaruhi pula oleh vitamin D. Peranan

kekurangan kalsium pada osteoporosis harus dipertimbangkan bersamaan

dengan kekurangan vitamin D. Kekurangan vitamin D akut menyebabkan

osteomalasia, yaitu kegagalan untuk memineralkan jantung. Vitamin D

meningkatkan penyerapan kalsium dari usus dan merangsang ginjal untuk

menyerap kembali kalsium dari urin kembali ke aliran darah. Jadi, jumlah

11

vitamin D sangat penting untuk menjaga dan mempertahankan

keseimbangan kalsium. Selain osteoporosis di masa tua, kekurangan

kalsium pada usia remaja dapat menyebabkan karies dentis (kerusakan

gigi), pertumbuhan tulang menjadi tidak sempurna, sukar terjadi

penggumpalan darah dan terjadinya kekejangan otot.

Konsumsi kalsium yang berlebihan dapat menyebabkan sulit buang

air besar (konstipasi) dan mengganggu penyerapan mineral seperti zat besi,

seng, dan tembaga. Kelebihan kalsium jangka panjang akan menyebabkan

resiko hiperkalsemia, batu ginjal dan gangguan fungsi ginjal. Oleh karena

itu konsumsi suplemen kalsium jauh di atas kebutuhan sebaiknya dihindari.

Disarankan konsumsi kalsium per hari tidak melebihi 2500 mg

(Hardiansyah dan Rimbawan, 2000).

Pada umumnya kalsium yang dibutuhkan setiap hari berkisar antara

800 mg hingga 1200 mg, tetapi kebutuhan tersebut berbeda pada setiap

jenis kelamin dan golongan umur (Errnes, 2006). Adapun asupan kalsium

yang direkomendasikan masyarakat Indonesia dan Amerika disajikan pada

Tabel 3.

12

Tabel 3. Asupan kalsium yang direkomendasikan masyarakat Indonesia

dan Amerika

Kelompok Umur Asupan Kalsium (mg/hari)

Bayi

• 0-6bulan • 7-11bulan

200 400

Anak-anak

• 1-3tahun • 4-6tahun • 7-9tahun

500 500 600

Laki-laki/Perempuan

• 10-18tahun • 19-49tahun

• >50tahun

1000 900 1000

Sumber: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi, 2004

E. Analisis Kalsium

Salah satu pemeriksaan untuk menentukan kadar kalsium adalah

titrimetri, yakni pemeriksaan jumlah zat yang didasarkan pada pengukuran

volume larutan pereaksi yang dibutuhkan untuk beraksi secara stoikiometri

dengan zat yang ditentukan. Pada satu segi cara ini menguntungkan karena

pelaksanaannya mudah dan cepat, ketelitiannya dan ketepatannya cukup

tinggi. Pada segi lain, cara ini menguntungkan karena dapat digunakan untuk

menentukan kadar berbagai zat yang mempunyai sifat yang berbeda.

Dalam proses titrimetri bagian pentiter ditambahkan kedalam larutan zat

yang akan ditentukan dengan bantuan alat yang disebut buret sampai tercapai

titik kesetaraan. Titik kesetaraan adalah titik pada saat pereaksi dan zat yang

ditentukan bereaksi sempurna secara stoikiometri. Titrasi harus dihentikan

pada atau dekat pada titik kesetaraan. Jumlah volume pentiter yang terpakai

untuk mencapai titik kesetaraan disebut volume kesetaraan. Dengan

13

mengetahui volume kesetaraan, kadarpentiter, dan faktor stoikiometri, maka

jumlah zat yang ditentukan dapat dihitung dengan mudah (Krisno, 2009).

Selain metode titrimetri, metode yang dapat digunakan dalam

menganalisis kalsium adalah prinsip metode AAS (Atomic Absorption

Spectrofotometer) dimana sampel didestruksi dengan campuran asam lalu

dipisahkan dengan residunya. Metode spektrofotometri serapan atom

berdasarkan pada absorbsi cahaya oleh atom. Atom-atom akan menyerap

cahaya pada panjang gelombang tertentu, tergantung pada sifat unsurnya.

Dasar analisis menggunakan teknik spektrofotometri serapan atom

adalah bahwa dengan mengukur besarnya absorbsi oleh atom analit, maka

konsentrasi analit tersebut dapat ditentukan (Gandjar dan Rohman, 2007).

Spektrofotometri serapan atom didasarkan pada penyerapan energi sinar oleh

atom-atom netral dalam bentuk gas. Spektrofotometri serapan atom

digunakan untuk analisis kuantitatif unsur-unsur logam dalam jumlah

sekelumit (trace) dan sangat sekelumit (ultratrace). Cara analisis ini

memberikan kadar unsur logam tertentu dalam suatu sampel.

F. Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan

mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan,

kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk. Penilaian organoleptik

atau penilaian sensorik juga disebut penilaian dengan indera. Penilaian

dengan indera menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan,

dirasionalkan, dihubungkan dengan penilaian secara obyektif, dan analisa data

14

menjadi lebih sistematis, demikian pula metoda statistik digunakan dalam

analisa serta pengambilan keputusan. Uji organoleptik dilakukan dengan

menggunakan panca indra untuk menilai mutunya. Ada lima jenis modalitas

indera, yaitu penglihatan, penciuman, perabaan, pendengaran, dan pengecap

(taste).

Mutu organoleptik adalah mutu produk yang hanya dapat diatur atau

dinilai dengan proses penginderaan yang meliputi warna, aroma, rasa, dan

tekstur. Keempat mutu tersebut sangat berpengaruh pada penerimaan

konsumen terhadap suatu produk. Aroma merupakan salah satu aspek dalam

penentuan kelezatan makanan. Aroma dapat diketahui dengan indera

penciuman, dimana kepekaan indera penciuman lebih tinggi dibandingkan

indera pencicipan. Bahkan yang tidak dapat dikenali dengan analisa kimia

masih dapat dikenali melalui indera penciuman ini.

Warna dibedakan dengan menggunakan indera penglihatan. Indera ini

merupakan indera yang paling sering dalam menilai suatu produk pangan.

Indera ini juga merupakan indera yang paling cepat dapat memberikan kesan

dibanding indera lain, namun paling sulit memberikan deskripsi dan cara

pengukuran. Indera yang digunakan dalam pemberian penilaian tekstur adalah

indera peraba. Penilaian didasarkan pada rangsangan mekanis, fisik, dan

kimiawi, dari sinilah akan dihasilkan kesan rabaan. Sedangkan rasa dapat

dikenali melalui kuncup- kuncup kecupan yang terlihat pada papila lidah,

yaitu bagian yang berwarna merah dan jingga pada lidah. Rasa manis dan asin

juga dapat dirasakan pada ujung lidah. Sedangkan rasa pahit pada pangkal dan

15

rasa asam pada bagian sisi lidah. Berbagai sifat fisik dan kondisi bahan

makanan dapat diperiksa dan dinilai dengan menggunakan indera penglihatan

(inspeksi). Warna, bentuk, kondisi bersih atau kotor, tercampur bahan-bahan

asing, dan berbagai kelainan fisik bahan makanan dapat mudah dinilai dengan

inspeksi.

Penciuman dapat menilai perubahan atau bau bahan makanan, misalnya

bau apek karena infeksi jamur. Infeksi jamur bahkan lebih dahulu dapat

dikenal dari baunya daripada dengan penglihatan. Indera peraba dapat

dipergunakan misalnya untuk menilai suatu gumpal tepung. Biji-bijian yang

basah mungkin menjadi rusak dan melunak sehingga sangat mudah hancur

pada tekanan dengan jari. Biji yang sehat dan kering, pada umumnya keras

bila ditekan di antara dua jari dan sulit dipecahkan. Tingkat-tingkat kesukaan

disebut dengan skala hedonik misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka,

agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka, dan amat

sangat tidak suka.

G. Panelis

Untuk penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi

panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panelis adalah satu atau

sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda

berdasarkan kesan subyektif. Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh

macam panelis, yaitu panelis perseorangan, panelis terbatas, panelis terlatih,

panelis agak terlatih, panelis konsumen, dan panelis anak-anak.Dalam

pengujian organoleptik penelitian ini, penulis menggunakan panelis tidak

16

terlatih.Panelis tidak terlatih (Untrained Panel) terdiri dari 10-15 orang awam

yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku bangsa, tingkat sosial, dan

pendidikan. Panelis tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat

organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan tetapi tidak boleh

digunakan dalam uji pembedaan. Panelis tidak terlatih biasanya terdiri dari

orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.

17

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Pangan

Laboratorium Kimia Pangan, dan Laboratorium Uji Inderawi Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Semarang. Penelitian ini dilaksanakan

selama satu bulan yaitu pada bulan Juli-Agustus 2020.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah Mesin roasting (merk Bar Well dengan

kapasitas 750 gram), baskom, timbangan digital (kapasitas 1000 g x 1 g / 353

oz x 0,1 oz), gelas ukur 500 ml, stopwatch, ayakan ukuran 80 mesh,

thermometer air, gelas plastik ukuran 400ml, kantung plastik zipper bag

double lock (merk Bagus)ukuran 18 x 20 cm, food dehydrator merk

maksindo, grinder (merk maksindo, kecepatan rotasi 1.500 r/ mm), saringan

untuk penirisan, panci, kompor gas (merk Rinnai), sendok alumunium,

spatula kayu. Alat untuk analisis kadar aktivitas antioksidan menggunakan

spektrofotometer UV Vis merk Genesys 10 S (Doule beam).

Bahan yang digunakan yaitu biji kopi robusta berusia ± 10-11 bulan

yang didapat dari Desa Kemloko, Kecamatan Kranggan, Kabupaten

Temanggung yang dipesan melalui media online dan cangkang telur ayamras

yang didapat dari Toko Roti Super Roti di Jalan Batur Sari IV No. 875,

Sawah Besar, Semarang dan Air bersih secukupnya. Bahan yang digunakan

18

untuk analisa kalsium yaitu aquabides 100 ml, NaOH 2N, 50 mg indikator

mureksid 0,2% (b/b), Larutan Na2EDTA 0,050 M. Untuk bahan analisa

protein menggunakan CuSO4, Na2SO4,H2SO4pekat 2,5 ml, indikator mensel

(yang merupakan campuran dari metal red dan metal blue). Dan bahan yang

digunakan untuk analisa kadar antioksidan yaitu metanol p.a, larutan DPPH 1

Mm, dan 100 mg asam askorbat.

C. Rancangan Percobaan

Penelitian dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)

dengantujuh kali perlakuan dantiga kali ulangan.Data yang diperoleh

kemudian dilakukan pengujian lanjut menggunakan Duncan Multiple Range

Test (DMRT) pada taraf 5%. Adapun perlakuannya sebagai berikut:

P1 : Bubuk Kopi robusta (100 gr) : Tepung cangkang telur ayam ras(0 gr)

P2 : Bubuk Kopi robusta (98 gr) : Tepung cangkang telur ayam ras (2 gr)

P3: Bubuk Kopi robusta (96 gr) : Tepung cangkang telur ayam ras (4 gr)


P5 : Bubuk Kopi robusta (92 gr): Tepung cangkang telur ayam ras (8 gr)

P6 : Bubuk Kopi robusta (90 gr) : Tepung cangkang telur ayam ras(10 gr)


D. Prosedur Penelitian

Berikut prosedur penelitiannya :

1. Ditimbang cangkang telur ayam ras sebanyak 160 gram.

19

2. Cangkang telur ayam ras disortasi dengan tujuan agar tidak tercampur

dengan benda asing dan cangkang telur yang kotor terkena kotoran.

3. Dicuci cangkang telur ayam ras dengan air bersih yang mengalir dengan

tujuan agar bersih dari debu dan kotoran.

4. Direbus cangkang telur ayam ras dengan suhu 100ºC selama 15 menit.

5. Ditiriskan, lalu dihilangkan kutikula cangkang telur ayam ras.

6. Dikeringkan dengan mesin food dehydrator dengan suhu 50ºC selama 3

jam.

7. Setelah itu dilakukan penggilingan dengan mesin grinder.

8. Diayak dengan ayakan 80 mesh.

9. Tepung cangkang telur ayam ras dimasukkan dalam baskom bersih.

10. Selanjutnya, disiapkan mesin roasting kopi.

11. Ditimbang biji kopi robusta 1500 gram.

12. Disangrai biji kopi robusta dengan suhu 200ºC selama 12 menit.

13. Digiling biji kopi robusta hingga halus menggunakan mesin grinder.

14. Bubuk kopi robusta dimasukkan dalam baskom bersih, lalu ditimbang dan

dimasukkan dalam gelas plastik sesuai perlakuan dan diberi label serta

kode.

15. Ditambahkan tepung cangkang telur ayam ras yang terdiri dari 7

perlakuan yaitu (P1 : tanpa penambahan tepung cangkang telur ayam ras ,

P2: 2 gram, P3: 4 gram, P4: 6 gram, P5: 8 gram, P6 : 10 gram, P7: 12

gram) dan dilakukan 3x ulangan, kemudian diseduh dengan air 92ºC

dengan perbandingan 1: 15.

20

Dilakukan analisis kadar kalsium, kadar protein, kadar antioksidan, kadar

abu, dan uji organoleptik. Diagram alir pembuatanBubuk CangkangTelur

Ayam Ras dapat di lihat pada Gambar 3.

Cangkang Telur Ayam Ras 160 gram

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Cangkang Telur Ayam Ras

(Sumber : Ayu Intan Safitri,dkk.2014.)

sortasi

Air bersih

mengalir

Cangkang telur kotor,

benda asing

Pencucian

Perebusan

(T=100°C, t= 15 menit)

Air bersih Limbah cair

Pengeringan dengan food dehydrator

(T= 50°C, t= 3 jam)

Penggilingan

(Grinder)

Pengayakan

(Ayakan 80 mesh)

Granul bubuk cangkang

telur

Tepung Cangkang Telur Ayam Ras 84 gram

Limbah cair

Cangkang telur ayam ras 198 gram

Menghilangkan kutikula

cangkang telur ayam ras



Tepung Cangkang telur ayam ras 101 gram


21

Pembuatan Bubuk Kopi Robusta

Biji Kopi Robusta 1.500 gram

Penyangraian

(Roasting)

T= 200°C , t= 12 menit

Penggilingan

(Grinder)

Penimbangan bubuk kopi robusta dan tepung


(timbangan digital)

Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Seduhan

KopiRobustadengan subtitusi tepung cangkang telur ayam ras

(Sumber: Modifikasi Jurnal Nurul Asiah,dkk. 2017 dan Joko

Nugroho,dkk. 2009)

Penyeduhan

(1: 15)

Pencampuran sesuai

perlakuan

Air rebusan

T= 92 ºC

-Tepung cangkang telur

ayam ras 0 gram

- Tepung cangkang telur

ayam ras 2 gram


ayamras 4 gram


ayamras 6gram


ayam 8gram


ayamras 10gram


ayam ras 12 gram

Analis :

-Kadar kalsium

-Kadar protein

-Aktivitas antioksidan -Kadar abu

-Organoleptik

Is :

Seduhan kopi robusta dan Tepung cangkang telur ayam ras

Biji Kopi Robusta 1419 gram

Bubuk Kopi Robusta 1316 gram

Kopi seduhan+ tepung


22

E. Analisa Penelitian :

1. Kadar Kalsium (AOAC, 2005)

Sebanyak 4 mL sampel susu segar dipipet ke dalam erlenmeyer

dan ditambahkan 100 mL aquabides. pH larutan yang akan dititrasi

diatur hingga pH 12-13dengan menambahkan NaOH 2 N. Penambahan

50 mg indikator mureksid 0,2% (b/b) dilakukan pada saat titrasi akan

dimulai Titrasi dilakukan dengan larutan Na2EDTA 0,050M yang sudah

dibakukan. Titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna dari

merah muda menjadi ungu.

Kadar Kalsium (mg/100 ml) = M × V1 × 40,08 × 100

V2

Keterangan :

M = Molaritas Na2EDTA (M)

V1= Volume Na2EDTA (mL)

V2 =Volume sampel (mL)

2. Kadar Protein (AOAC, 2005)

Perhitungan kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode

Kjedahl. Sebanyak 0.1 gram sampel ditimbang dan ditambahkan katalis

(CuSO4 dan Na2SO4) dengan perbandingan 1:1.2 dan 2.5 ml H2SO4

pekat. Setelah itu, didekstruksi sampai bening (hijau). Bahan selanjutnya

didinginkan, setelah itu, bahan didestilasi dan dilakukan penambahan

NaOH 50% sebanyak 15 ml. Hasil destilasi ditampung dengan

23

H2SO40.02 N dan indikator mensel yang merupakan campuran dari metal

red dan metal blue

Protein ={ml titrasi}× N H2SO4×Faktor Konversi Kopi 625)x14 x 100%

Gram contoh

3. Aktivitas Antioksidan (AOAC, 2005)

Dilakukan dengan metode DPPH yaitu sebagai berikut :

a. Pembuatan Larutan DPPH 1 mM.

Metanol p.a dan 1 mL larutan DPPH 1 mM. Lalu diencerkan

dengan metanol p.a sampai tanda batas dan dihomogenkan. Serapan

diukur pada panjang gelombang maksimum dan diukur pada waktu 10,

20, 30, 40, 50 dan 60 menit sehingga didapat waktu serapan optimum

yang stabil (sebelumnya labu ukur sudah dilapisi alumunium foil)

(Purnamasari, 2015). Serbuk DPPH ditimbang tepat 39,432 mg,

kemudian dimasukan kedalam labu ukur 100 mL. Dilarutkan dengan

metanol p.a hingga batas (sebelumnya labu ukur sudah dilapisi oleh

alumunium foil).

b. Larutan Blanko

Dipipet sebanyak 1 ml larutan DPPH 1 mM, ditambahkan metanol

p.a sampai 10 ml, kemudian dihomogenkan. Larutan blanko diinkubasi

pada suhu ruang selama 30 menit (labu ukur dibungkus alumunium foil).

c. Larutan standar induk vitamin C 100 ppm

Ditimbang 100 mg asam askorbat lalu dimasukkan kedalam labu

ukur 100 ml, kemudian dilarutkan dengan metanol p.a sampai batas

24

(1000 ppm). Untuk mendapatkan larutan induk vitamin C 100 ppm,

dilakukan dengan cara memipet 10 mL vitamin C (1000 ppm) dimasukan

kedalam labu ukur 100 mL dan dilarutkan dengan metanol sampai pada

batas 100 ppm (Purnamasari, 2015).

Deret larutan uji, deret larutan kontrol positif vitamin C dan blanko

diukur serapan pada spektrofotometer dengan panjang gelombang

maksimum yang diperoleh.

4. Kadar Abu (AOAC, 2005)

Kadar abu merupakan analisis untuk mengukur seberapa besar

kandungan mineral dalam suatu bahan pangan. Oleh sebab itu untuk

mengetahui pengaruh perlakuan pembekuan cepat terhadap kadar mineral

perlu dilakukan pengujian kadar abu. Metode uji kadar abu metode yang

digunakan adalah pengabuan menggunakan tanur. Pertama cawan

sebelum digunakan, dibersihkan terlebih dahulu, kemudian dikeringkan

cawan dalam oven pada suhu 105°C selama 1 jam, kemudian dinginkan

cawan selama 15 menit dalam desikator, dan ditimbang. Selanjutnya

masukkan sampel 1.5-2 gram, kemudian masukkan ke dalam tanur yang

suhunya600°C selama 3 jam, diinginkan di luar tanur sampai

suhu±120°C, dimasukkan dalam desikator, Lalu cawan dan abu

ditimbang sehingga didapat berat konstan Dan dilakukan perhitungan

kadar abu. Penentuan kadar abu dapat dihitung dengan rumus sebagai

berikut:

Kadar Abu = 𝐴

𝐵× 100%

25

Keterangan:

A : berat abu (gram)

B : berat sampel (gram)

EX. Berat Abu = Berat sampel dan cawan akhir (gram) – Cawan

kosong (gram).

5. Organoleptik (Daya Terima)

Teknik pengujian sensori ini menggunakan uji hedonik dengan

skoring memanfaatkan panelis tidak terlatih sebanyak 15 orang. Adapun

pengujian untuk uji organoleptik adalah aroma dan rasa (Overall).

Sampel seduhan kopi robusta dengan penambahan tepung cangkang telur

disajikan dan dinilai oleh panelis menggunakan 9 skala kriteria dengan

skor 1 sampai 9 dimana skor terendah menunjukkan kualitas paling

buruk dan skor tertinggi menunjukkan kualitas yang paling baik, semakin

tinggi skor kualitasnya semakin baik. Berikut adalah lembar skoring uji

organoleptik yang bisa dilihat pada Tabel 4.

26

Tabel 4. Uji Organoleptik Hedonik (Daya Terima)

PARAMETER SKOR KODE

101 102 103 104 105 106 107

Aroma

Amat sangat suka 9

Sangat suka 8

Suka 7

Agak suka 6

Netral 5

Agak tidak suka 4

Tidak suka 3

Sangat tidak suka 2

Amat sangat tidak

suka 1

Rasa

Amat sangat suka 9

Sangat suka 8

Suka 7

Agak suka 6

Netral 5

Agak tidak suka 4

Tidak suka 3

Sangat tidak suka 2

Amat sangat tidak

suka 1

27

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kadar Kalsium

Kalsium adalah zat gizi mikro yang paling banyak dibutuhkan oleh

tubuh, yaitu sebanyak 1,5 sampai 2% dari berat badan manusia dewasa atau

kurang lebih sebanyak 1 kg. Fungsi kalsium antara lain berperan dalam

pembentukan tulang dan gigi serta berperan dalam kontraksi otot (Almatsier,

2001).

Hasil analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa seduhan kopi

robusta dengan subtitusi tepung cangkang telur berpengaruh nyata terhadap

kadar kalsium. Hasil uji lanjut DMRT 5 % menunjukkan berbeda nyataantar

perlakuan. Kadar kalsium pada seduhan kopi robusta dengan subtitusi tepung

cangkang telur ayam ras dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Kadar Kalsium Seduhan Kopi Robusta Dengan Subtitusi Tepung

Cangkang Telur Ayam Ras

Perlakuan (Bubuk Kopi Robusta:

Tepung Cangkang Telur Ayam Ras)

Kalsium

(mg/100 g)

P1 (100 : 0) 0,299a± 0,01

P2 (98 : 2) 0,904b± 0,00

P3 (96 : 4) 0,941c± 0,15

P4 (94 : 6) 0,962d± 0,00

P5 (92 : 8) 0,975d±0,00

P6 (90 : 10) 0,992e±0,01

P7 (88 : 12) 1,059f±0,00

Keterangan: Superskip yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang

nyata antar perlakuan (p<0,05).

28

Tabel 5. Menunjukkan bahwa setiap perlakuan P1, P2, P3, P6 dan P7

berbeda nyata, sedangkan P4 dan P5 tidak berbeda nyata (p>0,05). Hal ini

disebabkan oleh subtitusi tepung cangkang telur ayam ras mempengaruhi

kadar kalsium yang dihasilkan. Tingginya nilai kalsium pada produk seduhan

kopi robusta diduga karena adanya penambahan tepung cangkang telur ayam

dimana pada cangkang telur ayam mengandung kalsium sekitar 39%, dalam

bentuk kalsium karbonat (Schaafsma,2000).Dalam setiap perlakuan,

menghasilkan hasil analisis yang berbeda. Disebabkan kandungan kalsium

pada seduhan kopi robusta sebanding dengan penambahan tepung cangkang

telur ayam ras dalam pembuatannya. Pada perlakuan P1 sampai P3

kandungan kalsium mengalami kenaikan, kemudian pada P4 dan P5

kandungan kalsium mengalami sedikit kenaikan namun tidak signifikan, dan

pada P6 serta P7 kandungan kalsium mengalami kenaikan kembali. Hasil uji

kandungan kalsium tertinggi ada pada P7 sebesar 1,059 mg dan yang paling

rendah yaitu perlakuan P1 sebesar 0,299 mg.

29

Gambar 5. Diagram Batang Kadar Kalsium Seduhan Kopi Robusta Dengan

Subtitusi Tepung Cangkang Telur Ayam Ras

Gambar 5, Menunjukkan bahwa rerata kadar kalsium pada seduhan kopi

robusta dengan subtitusi tepung cangkang telur ayam rasmengalami

peningkatan dari P1 hingga P7, dimana P7 berada pada hasil tertinggi dan P1

merupakan hasil terendah. Semakin banyak tepung cangkang telur ayam ras

yang ditambahkan maka semakin tinggi kandungan kalsium pada seduhan

kopi robusta, sebaliknya semakin sedikit penambahan tepung cangkang telur

ayam ras maka semakin sedikit kandungan kalsium didalamnya. Hal ini

didukung oleh pernyataan Gonkar (2016) yang menyatakan bahwa cangkang

telur merupakan sumber kalsium terbaik dan dapat diserap sekitar 90%.

B. Kadar Protein

Protein merupakan senyawa bermolekul besar dan kompleks yang

tersusun dari unsur-unsur C, H, O, N, S dan dalam keadaan kompleks ada

0,299a

0,904b 0,941c 0,962d 0,975d 0,992e1,059f

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7

Ka

da

r K

als

ium

(m

g/1

00

gr)

Perlakuan

30

unsur P. Protein dalam bahan biologis biasanya terdapat dalam bentuk ikatan

fisis yang renggang maupun ikatan kimiawi yang lebih erat dengan

karbohidrat ataupun lemak, karena ikatan-ikatan ini maka terbentuk senyawa-

senyawa gliko protein dan lipoprotein yang berperan besar dalam penentuan

sifat-sifat fisis aliran bahan (rheologis) misalnya pada sistem emulsi makanan

atau adonan roti (Sudarmadji, 2007).


robusta dengan subtitusi tepung cangkang telur ayam ras berpengaruh nyata

(p<0,05) terhadap kadar protein. Setelah uji lanjut DMRT 5% menunjukkan

semua perlakuan yaitu P1, P2, P3, P4, P5, P6 dan P7 berbeda nyata. Hasil

kandungan protein pada seduhan bubuk kopi robusta dengan subtitusi tepung

cangkang telur ayam ras dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Kadar Protein Seduhan Kopi Robusta dengan Subtitusi Tepung


Perlakuan (Bubuk Kopi Robusta :


Kadar Protein

(%)

P1 (100 : 0) 2,221a± 0,09

P2 (98 : 2) 2,324ab± 0,09

P3 (96 : 4) 2,470b± 1,11

P4 (94 : 6) 2,684c± 0,08

P5 (92 : 8) 2,844cd± 0,13

P6 (90 : 10) 2,974d± 0,03

P7 (88 : 12) 3,042e± 0,05

Keterangan: Superskip yang berbeda menunjukkan adanyaperbedaan yang


Tabel 6. Menunjukkan bahwa setiap perlakuan P1, P2, P3, P4, P5, P6,

dan P7 berbeda nyata. Kadar protein mengalami peningkatandari P1

(2,221%), P2 (2,324%), P3 (2,470%), P4 (2,684%), P5 (2,844%), P6

31

(2,974%), hingga ke P7 (3,042%)Hal ini disebabkan karena didalam

cangkang telur ayam terdapat asam amino namun dalam jumlah kecil serta

penambahan tepung cangkang telur ayam ras yang semakin meningkat akan

meningkatkan juga kadar proteinnya. Protein terdiri atas rantai panjang asam

amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida.

Gambar 6. Diagram Batang Kadar Protein Seduhan Kopi Robusta dengan


Gambar 6, Menunjukkan bahwa rerata kadar protein pada seduhankopi

robusta dengan subtitusi tepung cangkang telur ayam ras mengalami

peningkatan dari P1, P2, P3, P4, P5, P6 hingga P7, dimana P7 berada pada

hasil tertinggi dan P1 merupakan hasil terendah. Hal ini dikarenakan didalam

cangkang telur ayam ras terdapat asam amino namun dalam jumlah kecil.

Asam amino merupakan unit dasar penyusun protein. Jadi apabila

penambahan tepung cangkang telur ayam ras meningkat, maka kadar protein

meningkat juga.

2,221a 2,324ab 2,470b2,684c 2,844cd 2,974d 3,042e

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7

Kad

ar

Pro

tein

(%

)

Perlakuan

32

C. Aktivitas Antioksidan

Antioksidan merupakan zat yang mampu melindungi tubuh dari

serangan radikal bebas yang mampu merusak struktur membran sel.

Antioksidan merupakan senyawa pemberi elektron atau reduktan. Senyawa

ini memiliki berat molekul kecil, tetapi mampu menginaktivasi

berkembangnya reaksi oksidasi, dengan cara mencegah terbentuknya radikal.

Antioksidan juga merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi

oksidasi, dengan mengikat radikal bebas molekul yang sangat reaktif,

sehingga kerusakan sel akan terhambat (Winarsi, 2007).


robusta dengan subtitusi tepung cangkang telur ayam ras berpengaruh nyata

terhadap aktivitas antioksidan. Setelah uji lanjut DMRT menunjukkan

padaperlakuan P1, P2 P3, P4, P5, P6 tidak berbeda nyata dan P7 berbeda

nyata. Hasil aktivitas antioksidan pada seduhan bubuk kopi robusta dengan

subtitusi tepung cangkang telur ayam ras dapat dilihat pada Tabel 7.

33

Tabel 7. Aktivitas Antioksidan Seduhan Bubuk Kopi Robusta dengan


Perlakuan (Bubuk Kopi Robusta:

Tepung Cangkang Telur Ayam

Ras)

Aktivitas Antioksidan

(% Inhibisi)

P1 (100 : 0) 31,890c± 0,27

P2 (98 : 2) 31,729c± 0,44

P3 (96 : 4) 30,563b± 0,35

P4 (94 : 6) 30,487b±0,28

P5 (92 : 8) 30,490b±0,35

P6 (90 : 10) 30,299b±0,42

P7 (88 : 12) 29,221a±0,24



Tabel 7. Menunjukkan bahwa kadar antioksidan mengalami penurunan dari

P1 (31,89%),P2 (31,729%), P3 (30,563%), P4 (30,487%), P5 (30,490%), P6

(30,299%) hingga ke P7 (29,221%). Hal ini disebabkan oleh subtitusi tepung

cangkang telur ayam ras mempengaruhi aktivitas antioksidan yang dihasilkan.

Gambar 7. Diagram Batang Aktivitas Antioksidan Seduhan Kopi

Robusta dengan Subtitusi Tepung Cangkang Telur Ayam

Ras

31,89c31,729c

30,563b

30,487b 30,490b30,299b

29,221a

27.5

28

28.5

29

29.5

30

30.5

31

31.5

32

32.5

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7

Ak

tivit

as

An

tiok

sid

an

(%

inh

ibis

i)

Perlakuan

34

Gambar 7, menunjukkan bahwa rerata aktivitas antioksidan pada

seduhan kopi robusta dengan subtitusi tepung cangkang telur ayam ras

mengalami penurunan dari P1, P2, P3, P4, kemudian mengalami sedikit

kenaikan pada P5, lalu turun kembali pada P6 hingga P7, dimana P1 berada

pada hasil tertinggi dan P7 merupakan hasil terendah. Biji kopi robusta

diketahui mengandung senyawa alkaloid, tanin, saponin dan polifenol

(Chaigurlprasert, 2016). Senyawa fenolik yang terkandung dalam biji kopi

robusta adalah asam klorogenat sebesar 9,0 gram/100 gram. Asam klorogenat

memiliki aktivitas antioksidan yang cukup kuat (Herawati dan Sukohar,

2013).

D. Kadar Abu

Kadar abu merupakan komponen mineral yang tidak menguap pada

proses pembakaran atau pemijaran senyawa-senyawa organik. Apabila kadar

abu bahan semakin tinggi maka kadar mineral yang ada didalamnya juga

semakin meningkat. Menurut Winarno (2008) mineral dibagi menjadi dua

bagian yaitu mineral makro dan mikro. Mineral makro adalah mineral yang

dibutuhkan dalam jumlah yang besar dan mineral mikro adalah mineral yang

dibutuhkan dalam jumlah yang sedikit. Hasil analisis ragam (Lampiran 5)

menunjukkan bahwa seduhan kopi robusta dengan subtitusi tepung cangkang

telur ayam ras berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Hasil uji lanjut DMRT

menunjukkan pada setiap perlakuan yaitu P1, P2, P3, P4, P5, P6 dan P7

berbeda nyata (p<0,05) satu dengan yang lainnya.Hasil kadar abu pada

35

seduhan kopi robusta dengan subtitusi tepung cangkang telur dapat dilihat

pada Tabel 8.

Tabel 8. Kadar Abu Pada Seduhan Kopi Robusta dengan Subtitusi Tepung




Kadar Abu

(%)

P1 (100 : 0) 0,859a±0,01

P2 (98 : 2) 0,920b±0,01

P3 (96 : 4) 0,955c± 0,01

P4 (94 : 6) 1,023d± 0,00

P5 (92 : 8) 1,099e± 0,01

P6 (90 : 10) 1,144f± 0,01

P7 (88 : 12) 1,180g± 0,01



Tabel 8. Menunjukkan kadar abu mengalami kenaikan P1 (0,859%), P2

(0,920%), P3 (0,955%), P4 (1,023%), P5 (1,099%), P6 (1,144%), hingga ke

P7 (1,180%). Pada penelitian ini proses subtitusi tepung cangkang telur ayam

ras pada seduhan bubuk kopi robusta dapat meningkatkan kandungan kadar

abu kopi yang dihasilkan.

36

Gambar 8. Diagram Batang Kadar Abu Seduhan Kopi Robusta dengan


Gambar 8, Menunjukkan bahwa rerata kadar abu pada seduhan kopi

robusta dengan subtitusi tepung cangkang telur ayam ras mengalami

peningkatan dari P1, P2, P3, P4, P5, P6 hingga P7, dimana P7 berada pada

hasil tertinggi dan P1 merupakan hasil terendah.Peningkatan kadar abu sesuai

dengan teori bahwa kandungan abu dikenal sebagai zat anorganik yang erat

kaitannya dengan kandungan berbagai mineral produk tertentu (Sudarmadji,

2006). Mineral tidak hanya terdapat pada cangkang telur akan tetapi juga

terdapat pada biji kopi, menurut Panggabean (2011) menyatakan bahwa

mineral pada biji kopi dapat berupa rubidium, magnesium dan kalium yang

dapat berfungsi sebagai katalis reaksi kimia selama penyangraian.

Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan dan

penambahan bahan anorganik tambahan pada bahan tersebut akan

meningkatkan kadar abu, dengan demikian mengakibatkan kadar abu seduhan

0,859a 0,920b 0,955c1,023d

1,099e 1,141f 1,180g

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7

Kad

ar

Ab

u(%

)

Perlakuan

37

kopi robusta dengan subtitusi tepung cangkang telur yang dihasilkan menjadi

naik, karena pada cangkang telur terdapat zat kapur (CaCO3) sebagai bahan

penyusun utama cangkang telur (Gwin, 1960).

E. Aroma

Aroma khas pada seduhan kopi disebabkan oleh senyawa-senyawa

pembentuk aroma kopi yang dihasilkan pada tahap akhir penyangraian,

seperti kafeol yang merupakan hasil sublimasi dari kafein. Kekuatan aroma

kopi timbul karena keberadaan senyawa-senyawa volatil seperti aldehid,

keton, dan asam-asam yang menguap ketika penyeduhan. Sebagian besar

senyawa pembentuk aroma merupakan senyawa mudah menguap yang rentan

terhadap panas yang tinggi (Pastiniasih, 2012).Hasil analisis ragam

(Lampiran 6) menunjukkan bahwa seduhan kopi robusta dengan subtitusi

tepung cangkang telur ayam ras tidak adanya perbedaan yang nyata pada skor

aroma. Setelah uji DMRT 5 % pada setiap perlakuan P1, P2, P3, P4, P5, P6,

dan P7 tidak berbeda nyata (p>0,05). Hasil skor aroma pada seduhan kopi

robusta dengan subtitusi tepung cangkang telur ayam ras dapat dilihat pada

Tabel 9.

38

Tabel 9. Skor Aroma pada seduhan kopi robusta dengan subtitusi tepung


Keterangan: Superskip yang sama menunjukkan tidak adanya perbedaan

yang nyata antar perlakuan (p>0,05).

Tabel 9. Menunjukkan bahwa hasil respon panelis pada skor aroma

tertinggi ada pada P7 (%) 4,93dengan penambahan tepung cangkang telur 12

gram dan terendah pada P1 (%) 4,40 tanpa penambahan tepung cangkang

telur ayam ras yang dapat diartikan bahwa penambahan tepung cangkang

telur terbanyak tidak memiliki perbedaan signifikan terhadap seduhan kopi

robusta pada umumnya.

F. Rasa

Citarasa pada kopi dipengaruhi oleh beberapa komponen seperti

karbohidrat, alkaloid dan asam-asam karboksilat. Karbohidrat terdegradasi

membentuk glukosa, galaktosa dan manosa yang menghasilkan rasa manis.

Alkaloid berupa kafein dan trigonelin bersama asam klorogenat memberikan

rasa pahit dan sepat (Panggabean, 2011). Hasil analisis ragam (Lampiran 7)

menunjukkan bahwa seduhan kopi robusta dengan subtitusi tepung cangkang

telur ayam ras tidak berpengaruh nyata terhadap skor rasa. Hasil uji lanjut



Skor

Aroma

P1 (100 : 0) 4,40 a± 1,68

P2 (98 : 2) 4,47 a±1,80

P3 (96 : 4) 4,80 a±1,61

P4 (94 : 6) 4,60 a±1,59

P5 (92 : 8) 4,80 a± 1,74

P6 (90 : 10) 4,67 a± 1,75

P7 (88 : 12) 4,93 a±2,31

39

DMRT menunjukkan pada setiap perlakuan yaitu P1, P2, P3, P4, P5, P6 dan

P7 tidak adanya perbedaan yang nyata (p>0,05) antar perlakuannya.Hasil

skor rasa pada seduhan kopi robusta dengan subtitusi tepung cangkang telur

ayam ras dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Skor Rasa Pada Seduhan Kopi Robusta Dengan Subtitusi Tepung

Cangkang Telur



Skor

Rasa

P1 (100 : 0) 3,40a± 1,95

P2 (98 : 2) 3,93a± 1,83

P3 (96 : 4) 4,00 a± 2,03

P4 (94 : 6) 4,40 a± 1,63

P5 (92 : 8) 4,47 a±1,92

P6 (90 : 10) 4,40 a±2,02

P7 (88 : 12) 4,80 a± 2,11

Keterangan: Superskip yang sama menunjukkan tidakadanya perbedaan

yang nyata antar perlakuan (p>0,05)

Tabel 10. Menunjukkan bahwa skor rasa seduhan kopi robustadengan

subtitusi tepung cangkang telur ayam ras tertinggi pada P7 (%) dengan skor

4,80. Respon panelis paling rendah berada pada P1 (%) dengan skor 3,40.

G. Analisa Keputusan

Dalam proses pengambilan keputusan diperlukan adanya kriteria

sebelum memutuskan sesuatu. Kriteria adalah standar penentuan dasar

alternative keputusan yang meliputi konsep dari atribut dan sasaran

(Malcvewski, 1999). Mutu suatu bahan pangan dapat diketahui ada tiga sifat

yaitu, kimia, fisika dan organoleptik. Diterima tidaknya bahan atau produk

pangan oleh konsumen lebih banyak ditentukan oleh sifat organoleptik,

40

karena berhubungan langsung dengan selera konsumen (Mangkoesubroto,

2008).

Data-data yang diperlukan untuk analisis keputusan adalah aspek

kuantitas dan aspek kualitas. Aspek kuantitas meliputi kadar kalsium, kadar

protein, aktivitas antioksidan dan kadar abu. Aspek kualitas meliputi aroma

dan rasa. Masing-masing data tersebut dicari perlakuan yang terbaik dari para

meter kimiawi dan organoleptik. Metode rangking adalah metode yang paling

sederhana untuk pemberian nilai bobot. Setiap para meter akan disusun

berdasarkan rangking, penentuan rangking bersifat subjektif dan sangat

dipengaruhi oleh persepsi pengambilan keputusan.

Berdasarkan metode perangkingan dari nilai parameter yang dianalisis

dan disesuaikan dengan syarat mutu kopi robusta maka kriteria yang

digunakan yaitu nilai kalsium tertinggi mendapat rangking tertinggi, nilai

protein tertinggi mendapat rangking tertinggi, aktivitas kadar antioksidan

tertinggi mendapat rangking tertinggi, kadar abu tertinggi mendapat rangking

tertinggi, tingkat aroma tertinggi merupakan yang terbaik dan tingkat rasa

yang tinggi menunjukkan rasa yang baik. Hasil perangkingan dapat dilihat

pada Tabel 11.

41

Tabel 11. Hasil Analisis Perangkingan Seduhan Kopi Robusta Dengan


No Parameter

Uji

Perbandingan Kopi dan Tepung Cangkang Telur SNI

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7

1

Kadar

Kalsium

0,299

(7)

0,904

(6)

0,941

(5)

0,962

(4)

0,975

(3)

0,992

(2)

1,059

(1) -

2

Kadar

Protein

2,221

(7)

2,324

(6)

2,470

(5)

2,684

(4)

2,844

(3)

2,974

(2)

3,042

(1) -

3

Aktivitas

Antioksidan

31,890

(1)

31,729

(2)

30,563

(3)

30,487

(4)

30,490

(5)

30,299

(6)

29,221

(7) -

4

Kadar Abu

0,859

(7)

0,920

(6)

0,955

(5)

1,023

(4)

1,099

(3)

1,144

(2)

1,180

(1) Maks.5

5

Aroma

4,40

(1)

4,47

(1)

4,80

(1)

4,60

(1)

4,80

(1)

4,67

(1)

4,93

(1) Normal

6

Rasa

3,40

(1)

3,93

(1)

4,00

(1)

4,40

(1)

4,47

(1)

4,40

(1)

4,80

(1) Normal

Jumlah 34 30 25 23 19 17 12

Rerata 5,66 5 4,16 3,83 3,16 2,83 2

Tabel 11, dapat diketahui perlakuan terbaik pada seduhan kopi robusta

dengan subtitusi tepung cangkang telur terletak pada P7 (88 : 12) dengan

hasil uji kimiawi yaitu kadar kalsium sebesar 1,059mg, kadar protein sebesar

3,042 %, aktivitas antioksidan sebesar 29,221%, dan kadar abu sebesar

1,180%. Serta uji organoleptik parameter aroma sebesar 4,93 dan parameter

warna sebesar 4,80.Pada P7 dapat dilihat bahwa P7 berpengaruh nyata

terhatap kadar kalsium,protein, kadar abu, aktivitas antoksidan, namun tidak

berpengaruh nyata pada uji organoleptik aroma dan rasa.

42

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang sudah dilakukan dengan judul “Subtitusi

Tepung Cangkang Telur Ayam Ras Terhadap Kandungan Kimiawi dan

Organoleptik Pada Seduhan Kopi Robusta (Coffea robusta) dapat

disimpulkan bahwa :

1. Penambahan tepung cangkang telur ayam ras pada kopi robusta bubuk

dan seduhan berpengaruh nyata terhadap kadar kalsium, kadar protein,

aktivitas antioksidan dan kadar abu. Akan tetapi tidak berpengaruh

nyata pada uji organoleptik aroma dan rasa.

2. Perlakuan terbaik terletak pada P7 (88 : 12) dengan hasil uji kimiawi

yaitu kadar kalsium sebesar 1,059 mg, kadar protein sebesar 3,042 %,

aktivitas antioksidan sebesar 29,221 % , dan kadar abu sebesar 1,180 %.

Serta uji organoleptik parameter aroma sebesar 4,93 dan parameter

warna sebesar 4,80.Pada P7 dapat dilihat bahwa P7 berpengaruh nyata

terhadap kadar kalsium, protein, kadar abu, aktivitas antoksidan, namun

tidak berpengaruh nyata pada uji organoleptik aroma dan rasa.

43

B. Saran

Berdasarkan penelitian yang dilakukan perlu adanya penelitian lebih

lanjut mengenai presentase tepung cangkang telur ayam ras dengan

mempertimbangkan kebutuhan kalsium harian tubuh. Diharapkan adanya

inovasi perlakuan kopi yang dilakukan fermentasi terlebih dahulu sehingga

mutu yang dihasilkan bisa lebih baik lagi. Selain itu, untuk produk kopi agar

lebih aman dikonsumsi perlu adanya pengurangan kadar kafein

(dekafeinasi) agar kafein tidak mengganggu penyerapan vitamin D dan

kalsium.

44

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S, 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

AOAC (Association of Official Analytical Chemists). 2005. Official Methods of

Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Benjamin Franklin

Station. Wahington. Ayu Intan Safitri, Nurul Muslihah,Sri Winarsih. 2014. Kajian Penambahan

Tepung Cangkang Telur Ayam Ras Terhadap Kadar Kalsium, Viskositas,

dan Mutu Organoleptik Susu Kedelai. Agusman. 2013. Pengujian Organoleptik. Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah Semarang. Semarang.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2004. SNI 01-3542-2004. Tentang Syarat

Mutu Kopi Bubuk.

Benjamin, E. W., J. M. Gwin, F. L. Faber and W. D. Termohlen. 1960. Marketing

Poultry Products. Fifth Edit. John Wiley & Sons, Inc., New York

Budianto, Agus Krisno. 2009. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang: UMM Press.

Chaigurlprasert, V, & K, Kittiya. 2017. Preminary phytochemichal screening and

antioxidant of robusta coffee blossom. Thammasat International Journal

Of Science and Technology. Thailand.22(1) :8.

Ernes. 2006. Tips Kesehatan Edisi Revisi. Jakarta: Restu Agung

Farah. 2012. Coffee: Emerging Health Effects and Disease Prevention, First

edition. Jhon Willey and Sons, Inc Institute of Food Technologists (USA):

Willey-Blackwell Publishing.

Gandjar, I. G. dan Rohman, A.2007. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka Pelajar.

Yogyakarta.

Gonkar, M., Chakraborty, A.P. 2016. Aplication of Eggshell as fertilizer and

Calcium Supplement Tablet, International Journal of Innovative Research

in Science, Engineering and Technology, 5 (3)

Hardiansyah, T dan Rimbawan. 2000. Kecukupan Energi, Protein, lemak dan

Serat makanan. Widya karya Nasional Pangandan Gizi VII. Jakarta.

45

Herawati, H Dan Sukohar, A. 2013. Pengaruh Asam Klorogenat Kopi Robusta

Lampung Terhadap Ekspresi Cyclin D1 dan Caspase 3 pada Cell Lines

HEP-G2. Seminar Nasional Sains dan Teknologi V. Lampung: Fakultas

Kedokteran Universitas Lampung.

King’ori, A. M. 2011. Review of the factors that influence egg fertility and

hatchability in Poultry. Int. J. Poult. Sci. 10: 483--492.

Lane, Nancy. 2001. Osteoporosis : Petunjuk untuk penderita dan Langkah –

langkah Penggunaan Bagi Keluarga. Jakarta : PT. Raja Grafindo Persada.

Mark Nesbitt 2005. The Cultural History of Plants. Taylor & Francis. hlm. 177.

ISBN 978-0-203-02090-6. Diakses tanggal 22 Juni 2020.

Molyneux, P. 2004. The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl

(DPPH) for estimating antioxidant activity. Journal of Science and

Technology Songklanakarin. 26 (2). 211-219.

Murray, R.K., Granner, D.K., Mayes, P.A., Rodwell, V.W. 2003. Biokimia

Harper. Edisi 25. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Oskari, A. 2001. Pengolahan dan Komposisi Kimia Biji Kopi : Peranan Citarasa

dalam Pengendalian Mutu Kopi. Pusat Penelitian kopi dan Kakao, Jember.

Panggabean E. 2011. Buku Pintar Kopi. Jakarta: Agro Media Pustaka.

Pastiniasih L. 2012. Pengolahan Kopi Instan Berbahan Kopi Lokal Buleleng

[skripsi]. Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Schuette SA, Linkswiller SM. Kalsium. 1988. Pengetahuan Gizi Mutakhir :

Mineral. Jakarta: Gramedia.

Schaafsma, A., Pakan, I., Hofstede, G. J., Muskiet, F. A., Veer, E. V., &Vries, P.

J. 2000. Mineral, amino acid, and hormonal composition of chicken

eggshell powder and the evaluation of its use in human nutrition. Poultry

Science,79(12), 1833-1838.

Sherwood,Lauralee. 2001. Fisiologi manusia :dari sel ke sistem. Jakarta : EGC

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 2007. Prosedur Analisa untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Widyakarya. 2004. Tabel Angka Kecukupan Gizi 2004 bagi Orang Indonesia.

Winarno, F.G.2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka, Jakarta.

46

Winarsi, H. 2007. Antioksi dan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius.

Wirakusumah, Emma S. 2011. Menikmati Telur. Jakarta: PT Gramedia Pustaka

Utama.

47

LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Analisa Penelitian

48

Lampiran 2. Hasil Analisa Kadar Kalsium

Descriptives

Kalsium

N Mean

Std.

Deviation

Std.

Error

95% Confidence

Interval for Mean

Min Max

Lower

Bound

Upper

Bound

1 3 ,29933 ,011060 ,006386 ,27186 ,32681 ,289 ,311

2 3 ,90433 ,009292 ,005364 ,88125 ,92741 ,894 ,912

3 3 ,94133 ,015535 ,008969 ,90274 ,97992 ,924 ,954

4 3 ,96267 ,004163 ,002404 ,95232 ,97301 ,958 ,966

5 3 ,97533 ,004041 ,002333 ,96529 ,98537 ,971 ,979

6 3 ,99267 ,010693 ,006173 ,96610 1,01923 ,986 1,005

7 3 1,05900 ,003606 ,002082 1,05004 1,06796 1,055 1,062

Total 21 ,87638 ,245713 ,053619 ,76453 ,98823 ,289 1,062

ANOVA

Kalsium

Sum of

Squares Df Mean Square F

Sig.

(p<0,05)

Between

Groups 1,206 6 ,201 2303,315 ,000

Within Groups ,001 14 ,000

Total 1,208 20

49

Kalsium

Duncana5%

Perlakuan N

Subset for alpha = 0.05

a b c d e f

1 3 ,29933

2 3 ,90433

3 3 ,94133

4 3 ,96267

5 3 ,97533

6 3 ,99267

7 3 1,05900

Sig. 1,000 1,000 1,000 ,119 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

50

Lampiran 3. Hasil Analisa Kadar Protein

Descriptives

Protein

N Mean

Std.

Deviation

Std.

Error

95% Confidence

Interval for Mean

Mini Max

Lower

Bound

Upper

Bound

1 3 2.22133 .092002 .053117 1.99279 2.44988 2.129 2.313

2 3 2.32467 .095924 .055382 2.08638 2.56295 2.214 2.384

3 3 2.47033 .115175 .066496 2.18422 2.75644 2.359 2.589

4 3 2.68433 .081242 .046905 2.48252 2.88615 2.633 2.778

5 3 2.84400 .132729 .076631 2.51428 3.17372 2.716 2.981

6 3 2.97467 .039577 .022850 2.87635 3.07298 2.947 3.020

7 3 3.04200 .052602 .030370 2.91133 3.17267 2.983 3.084

Total 21 2.65162 .314500 .068629 2.50846 2.79478 2.129 3.084

ANOVA

Protein

Sum of

Squares df Mean Square F

Sig.

(p<0,05)

Between Groups 1.859 6 .310 36.467 .000

Within Groups .119 14 .008

Total 1.978 20

51

Protein

Duncana5%

Perlakuan N


a b c d e

1 3 2.22133

2 3 2.32467 2.32467

3 3 2.47033

4 3 2.68433

5 3 2.84400 2.84400

6 3 2.97467 2.97467

7 3 3.04200

Sig. .191 .073 .052 .104 .386



52

Lampiran 4. Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan

Descriptives

Antioksidan

N Mean

Std.

Deviatio

n

Std.

Error

95% Confidence

Interval for Mean

Min Max

Lower

Bound

Upper

Bound

1 3 31.89000 .278386 .160726 31.19845 32.58155 31.677 32.205

2 3 31.72933 .446163 .257592 30.62100 32.83766 31.260 32.148

3 3 30.56367 .358790 .207148 29.67238 31.45495 30.261 30.960

4 3 30.48767 .283521 .163691 29.78336 31.19197 30.231 30.792

5 3 30.49067 .357816 .206585 29.60180 31.37953 30.189 30.886

6 3 30.29933 .426090 .246003 29.24087 31.35780 29.851 30.699

7 3 29.22133 .243155 .140386 28.61730 29.82536 29.027 29.494

Tot

al 21 30.66886 .907709 .198078 30.25567 31.08204 29.027 32.205

ANOVA

Antioksidan

Sum of


Sig.

(p<0,05)

Between Groups 14.770 6 2.462 20.168 .000

Within Groups 1.709 14 .122

Total 16.479 20

53

Antioksidan

Duncana5%

Perlakuan N


A b c

7 3 29.22133

6 3 30.29933

4 3 30.48767

5 3 30.49067

3 3 30.56367

2 3 31.72933

1 3 31.89000

Sig. 1.000 .407 .582



54

Lampiran 5. Hasil Analisa Kadar Abu

Descriptives

Abu

N Mean

Std.

Deviatio

n

Std.

Error

95% Confidence

Interval for Mean

Min Max

Lower

Bound

Upper

Bound

1 3 .85900 .014000 .008083 .82422 .89378 .845 .873

2 3 .92033 .012583 .007265 .88908 .95159 .907 .932

3 3 .95500 .010817 .006245 .92813 .98187 .946 .967

4 3 1.02333 .009074 .005239 1.00079 1.04587 1.015 1.033

5 3 1.09967 .012897 .007446 1.06763 1.13170 1.089 1.114

6 3 1.14433 .017010 .009821 1.10208 1.18659 1.125 1.157

7 3 1.18067 .010017 .005783 1.15578 1.20555 1.173 1.192

Tot

al 21 1.02605 .115018 .025099 .97369 1.07840 .845 1.192

ANOVA

Abu

Sum of


Sig.

(p<0,05)

Between Groups .262 6 .044 275.838 .000

Within Groups .002 14 .000

Total .265 20

55

Abu

Duncana5%

Perlakuan N


a b c d e f g

1 3 .85900

2 3 .92033

3 3 .95500

4 3 1.02333

5 3 1.09967

6 3 1.14433

7 3 1.18067

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000



56

Lampiran 6. Hasil Analisa Skor Aroma

Descriptives

Skor Aroma

N Mean

Std.

Deviation

Std.

Error

95% Confidence

Interval for Mean

Min Max

Lower

Bound

Upper

Bound

1 15 4,4000 1,68184 ,43425 3,4686 5,3314 1,00 7,00

2 15 4,4667 1,80739 ,46667 3,4658 5,4676 1,00 8,00

3 15 4,8000 1,61245 ,41633 3,9071 5,6929 2,00 8,00

4 15 4,6000 1,59463 ,41173 3,7169 5,4831 1,00 8,00

5 15 4,8000 1,74028 ,44934 3,8363 5,7637 1,00 7,00

6 15 4,6667 1,75933 ,45426 3,6924 5,6410 2,00 8,00

7 15 4,9333 2,31352 ,59735 3,6521 6,2145 1,00 9,00

Total 105 4,6667 1,75777 ,17154 4,3265 5,0068 1,00 9,00

ANOVA

Skor Aroma

Sum of


Sig.

(p>0,05)

Between Groups 3,333 6 ,556 ,171 ,984

Within Groups 318,000 98 3,245

Total 321,333 104

57

Skor Aroma

Duncana5%

Perlakuan N


a

1 15 4,4000

2 15 4,4667

4 15 4,6000

6 15 4,6667

3 15 4,8000

5 15 4,8000

7 15 4,9333

Sig. ,495



58

Lampiran 7. Hasil Analisa Skor Rasa

Descriptives

Skor Rasa

N Mean

Std.

Deviation

Std.

Error

95% Confidence

Interval for Mean

Min Max

Lower

Bound

Upper

Bound

1 15 3,4000 1,95667 ,50521 2,3164 4,4836 1,00 7,00

2 15 3,9333 1,83095 ,47275 2,9194 4,9473 1,00 7,00

3 15 4,0000 2,03540 ,52554 2,8728 5,1272 1,00 8,00

4 15 4,4000 1,63881 ,42314 3,4925 5,3075 1,00 7,00

5 15 4,4667 1,92230 ,49634 3,4021 5,5312 1,00 8,00

6 15 4,4000 2,02837 ,52372 3,2767 5,5233 1,00 9,00

7 15 4,8000 2,11119 ,54511 3,6309 5,9691 1,00 9,00

Tot

al 105 4,2000 1,92853 ,18821 3,8268 4,5732 1,00 9,00

ANOVA

Skor Rasa

Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 18,933 6 3,156 ,841 ,542

Within Groups 367,867 98 3,754

Total 386,800 104

59

Skor Rasa

Duncana5%

Perlakuan N


a

1 15 3,4000

2 15 3,9333

3 15 4,0000

4 15 4,4000

6 15 4,4000

5 15 4,4667

7 15 4,8000

Sig. ,091



60

Lampiran 8. Dokumentasi Pelaksanaan Penelitian

Cangkang telur ayam ras

sebelum disortasi dengan

berat 160 gram


di cuci bersih dengan air

mengalir


direbus dengan suhu

100ºC selama 15 menit

Memisahkan kutikula dengan

cangkang telur ayam ras.

61


yang telah dibersihkan dari

selaputnya,kemudian

dimasukkan ke food

dehydrator

Proses penyangraian kopi

robusta dengan suhu 200ºC,

dengan waktu 12 menit

Tepung cangkang telur

ayam ras dan bubuk kopi

robusta

Seduhan bubuk kopi robusta

dengan penambahan tepung


dengan berbagai perlakuan

subtitusi tepung cangkang telur ayam ras …

Documents