Hasil Pengamatan fisik telurJenis telurWarnaKebersihanKekasaran

Telur ayam rasCoklat tuaBersihAgak kasar

Telur ayam burasPutihMasih terdapat kotoranHalus berbintik

Telur bebekBiru kehijauanMasih terdapat kotoranHalus

Telur puyuhPutih, bercak-bercak hitamBersihHalus

Jenis telurPanjang (cm)Diameter (cm)Berat (g)Indeks bentuk telur

Telur ayam ras14,954,257075%

Telur ayam buras5,353,854561%

Telur bebek5,634,556565%

Telur puyuh3,32,5510

Kriteria Penentuan Kualitas TelurNo.Nama BahanKebersihan Kuning TelurKejernihanWarnaKetegaranTinggi Kuning TelurDiameter Kuning TelurTinggi Putih Telur

1.Telur Ayam RasAAKuningA1,44,40,5

2.Telur Ayam BurasAAAAPutihAA1,18,50,4

3.Telur BebekAAAHijau kebiruanAA1,855,350,65

4.Telur PuyuhAAAKuning cerahA0,83,550,3

Kriteria Penentuan Kualitas TelurNO.Bagian TelurKualitas Telur

AAAB

1.Kulit Telur-Bersih-Tidak retak-Bentuk Normal-Bersih-Tidak Retak-Bentuk Normal-Terang,ada sedikit noda-Tidak Retak-Bentuk Kadang Tidak Normal

2.Ruang Udara0,3 cm atau lebih kecil0,5 cm atau lebih kecilLebih 0,5 cm

3.Putih Telur-Jernih-Pekat-Jernih-Agak pekat-Jernih-Encer

4.Kuning Telur-Letak terpusat baik-Kuning jernih-Bebas noda

-Letak terpusat baik-Kuning jernih-Kadang ada sedikit noda-Letak tidak terpusat baik-Kurang jernih-Kadang ada noda

Pengamatan subjektifJenisKebersihanKejernihanWarnaKetegaranLetak putih telurLetak kuning telur

Ayam ras Bersih+Kuning cerahKentalTengah

Ayam burasBersih-Kuning pudarCairTengah

Bebek Agak Kotor+OrangeKentalTengah

PuyuhBersih+Kuning pudarCairPinggir

Pengamatan ObjektifNamaTinggi Kuning Telur (mm)Diameter Kuning Telur (mm)Indeks Kuning TelurTinggi Putih Telur (mm)Diameter Putih Telur (mm)Indeks Putih TelurHaugh Unit

Ayam ras 14440,3185149,50,033130,8

Ayam buras11850,1294162,50,024142,3

Bebek 18,553,50,3456518,50,192973,08

Puyuh835,50,225310,50,28515,1

BDD TelurJenisBerat Telur Tanpa Cangkang%BDDBerat Kuning Telur%Kuning Telur trhdp Berat UtuhBerat Putih Telur%Putih Telur trhdp Berat Utuh

Ayam ras (70g)71,576%14,420%5781%

Ayam buras (45g)40,913,930%1840%

Bebek (65g) 68,487%14,922%37,356%

Puyuh (10g)17,656%0,33%0,88%

Jenis%BDD dalam DKBM%Kuning Telur dlm DKBM%Putih Telur dlm DKBM

Ayam ras (65g)90%100%100%

Bebek (60g) 80%100%100%

Pembahasan BDD:Dari buku Dasar-dasar Gizi Kuliner, berat telur rata-rata satu butir ayam ras 50-70 gram, satu butir ayam buras 25-35 gram, dan satu butir telur bebek 60-80 gram.Telur mentah yang dibiarkan pada udara terbuka dalam waktu yang cukup lama akan mengalami perubahan berat yaitu berupa penyusutan berat. Hal ini dikarenakan terjadinya penguapan air dan gas CO2 dari isi telur. Kehilangan berat tersebut kemudian juga menyebabkan penurunan berat jenis.

URT TelurJenis TelurJumlahBerat

Ayam ras3 butir50 gram

Bebek3 butir50 gram

No.Nama BahanDiameter Putih TelurKetebalan Kulit Telur

1.Telur Ayam Kampung162,5 mm0,05 mm

PembahasanKualitas telur ditentukan oleh eksterior dan interior. Kualitas eksterior telur ditentukan antara lain oleh ukuran, kebersihan serta keutuhan kerabang telur. Sedangkan kualitas interior antara lain ditentukan oleh faktor ruang udara di dalam telur, kuning telur, putih telur serta warna kuning telur.Berikut merupakan pembagian kualitas telur melalui kedalaman rongga udara : kualitas AA memiliki kedalaman rongga udara sebesar 0,3cm, kualitas A memiliki kedalaman rongga udara sebesar 0,5cm dan kualitas B memiliki kedalaman rongga udara lebih dari0,5cm.

Jenis TelurGambar

Telur Ayam Ras

Telur Ayam Buras

Telur bebek

Telur puyuh

TELURI. Tujuan Umum:Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan berbagai jenis telur dengan kriteria mutunya.II. Tujuan Khusus:a. Mampu menentukan jenis/nama berbagai macam telur dengan karkteristiknya.b. Mampu menjelaskan kriteria mutu telur pada berbagai tingkat mutu.c. Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu telur secara objektif dan subjektif.d. Mampu menentukan URT dari bahan makanan serta bahan penukarnya.I. Pengamatan Struktur dan sifat fisiki. Bahan: Telur ayam ras Telur ayam buras Telur bebek Telur puyuhii. Alat: Jangka sorong Timbangan Cawan petri besar1. Pengamatan fisik telur utuhi. Cara Kerja : Amati warna, bentuk, kebersihan, dan kekasaran permukaan untuk setiap jenis telur. Ukur panjang dan diameter telur utuh, dan hitung indek bentuk telur (diameter terhadappanjang). Timbang telur utuh untuk mengetahui kisaran beratnya.2. Pengamatan struktur fisik teluri. Cara Kerja : Timbang telur yang masih utuh, kemudian pecahkan diatas cawan pentri. Lakukan pengamatan terhadap lapisan encer dan kental pada putih telur, blastodisc, membrane vitelina, dan kalaza. Timbang putih telur dan kuning telur, kemudian hitung presentasenya terhadap berat telur utuh (%BDD). Pisahkan kuning telur dan putih telur. Timbang kuning telur, dan hitung presentasenya terhadap berat utuh. Timbang putih telur, dan hitung presentasenya terhadap berat utuh. Ukur tebal kulit telur dengan menggunakan micrometer scrup.3. Penilaian mutu teluri. Pemeriksaan telur utuh dengan candlingBahan: Telur ayam ras Telur ayam buras Telur bebek Telur puyuh Alat: Candling Cara Kerja: Letakkan telur pada alat candling Nyalakan lampu pada alat candling Amati keadaan kulit (keretakan, kebersihan); kantung udara (posisi kedalaman); dan posisi kuning telur dan putih telur Catat semua hasil pengamatanii. Pemeriksaan isi telurBahan: Telur ayam ras Telur ayam buras Telur bebek Telur puyuh Alat: Alat pemisah telur Gelas piala Lempeng kaca Cara Kerja: Telur utuh ditimbang, kemudian dipecahkan dan selur isinya diletakan diatas lempeng kaca yang datar untuk dilakukan pengamatana. Pemeriksaan subjektif Lakukan pengamatan terhadap kondisi putih telur dan kuning telur (kebersihan, kejernihan warna, dan ketegaran) Keseluruhan isi telur digambar dan tentukan mutu telur yang diamati dengan cara membandingkan.b. Pemeriksaan objektif Ukur tinggi dan diameter kuning telur dan putih telur dengan menggunakan lempeng kaca, kemudian hitung indeks kuning telurIndek kuning telur = Indek putih telur = Haugh Unit (HU) = 100 Dimana: H= tinggi putih telur (mm)W= berat telur utuh (gram)G= 324. Penggunaan URT dan bahan penukarBahan: Telur ayam ras dan telur bebekAlat: Jangka sorong, timbanganCara Kerja: Timbang bahan dengan berat sekitar 50 g. Tentukan ukuran panjang, lebar, tebal, diameter bahan per butir Tentukan bahan penukar dan masing-masing bahan makanan berdasarkan buku daftar penukar bahan makanan

TelurTelur merupakan sumber protein yang sangat baik dan penting bagi tubuh. Telur termasuk bahan pangan hewani yang mudah didapatkan dan termasuk murah. Tidak heran bila telur menjadi bagian dari menu yang terhidang di meja makan setiap harinya. Selain kaya nutrisi, telur juga banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan. Kandungan protein yang tinggi dan spesifik membuat telur mempunyai nilai fungsional dalam proses pengolahan makanan. Namun telur juga merupakan bahan yang mudah rusak dan telah tercatat sebagai salah satu bahan pangan yang sangat rentan kontaminasi, terutama bakteri patogen. Penanganan telur sebagai bahan pangan menjadi sangat penting untuk memastikan kualitas telur yang diolah atau dikonsumsi. Oleh karena itu pemahaman mengenai asal, karakteristik telur dan fungsinya menjadi sangat penting.a. Daya KoagulasiKoagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan atau (sol) menjadi pada (gel). Perubahan struktur molekul protein ini dapat disebabkan oleh pengaruh panas, mekanik, asam basa, dan pereaksi garam lain seperti urea. Koagulasi yang irreversible disebabkan dengan pemanasan pada suhu 60-70 derajat Celsius. Sifat ini dimiliki putih telur maupun kuning telur.b. Daya Buih (Foaming)Buih adalah bentuk disperse kolaida gas dalam cairan. Apabila putih telur dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa. Semakin banyak udara yang terperangkap, busa yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin (salah satu komponen putih telur).c. Daya EmulsiEmulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat tercampur, dimana salah satu face terdispersi dalam fece pendispersi. Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lestin, kolestrol, dan lesitoprotein. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan kolestrol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o)d. Control krisalisasiPenambahan albumen ke dalam larutan gula (sirup) dapat mencegah terbentuknya Kristal gula. Keberadaan albumen tersebut mencegah penguapan sehingga mencegah inverse sukrosa yang berlebihan. Sifat telur yang demikian ini dimanfaatkan dalam pembuatan gula-gula.e. Pemberian WarnaSifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur, yaitu pigmen kuning dari xantofil lutein beta karoten dan kriptoxantin. Sifat ini tidak banyak dimanfaatkan seperti sifat yang lain, hanya digunakan dalam beberapa produk misalnya baked product, es krim, custard dan saus.Perbedaan Telur Ayam Ras dengan Telur Ayam Buras (bentuk dan warna)Telur ayam yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat dibedakan menjadi dua, yaitu telur ayam kampung atau buras dan telur ayam ras. Ciri telur ayam ras adalah berukuran lebih besar daripada telur ayam kampung Kualitas telur dapat berbeda-beda tergantung pada cara penanganan induk dan produk telur di samping pengaruh faktor genetis. Kualitas telur terdiri dari dua bagian, yaitu dalam dan luar telur. Sebagian besar telur ayam berbentuk oval. Bentuk telur secara umum disebabkan oleh faktor genetis.Kerabang telur ayam sebagian besar berwarna putih atau kecoklatan. Pigmen yang dihasilkan di uterus pada saat kerabang diproduksi menimbulkan warna tersebut. Pigmen coklat pada kerabang telur adalah porhpyrinyang secara merata disebarkan ke seluruh kerabang. Telur ayam ras biasanya berwarna putih kekuningan hingga coklat. Persentase warna telur ayam ras biasanya didominasi oleh warnacoklat. Warna kulit telur berpengaruh terhadap daya tetas telur. Telur yang warna kulitnya agak gelap cenderung lebih mudah menetas daripada telur yang berwarna terang.

Telur Ayam RasDi peternakan ayam ras petelur, telur diproduksi setiap hari dan pemanenannya dilakukan secara teratur 2 atau 3 kali sehari. Sebagai bahan pangan, ukuran dan mutu telur dari ayam ras petelur hampir seragam dalam banyak aspek. Telur konsumsi dari ayam petelur mempunyai ukuran besar, (50-60 gram/butir), serta seragam dalam mutu komersial dan mutu rasanya. Namun di Indonesia biasanya ada variasi dalam bentuk dan warnanya. Karena seragam, dimungkinkan telur ayam ras petelur ini dijadikan bahan industri atau komoditas ekspor. Berat telur dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu genetik, tingkatan dewasa kelamin induk, umur induk, obat-obatan, dan pakan Faktor genetik berpengaruh terhadap lama periode pertumbuhan ovum sehinggayolkyang lebih besar akan menghasilkan telur besar. Telur pertama yang dihasilkan induk lebih kecil daripada yang dihasilkan berikutnya, ukuran telur akan meningkat sesuai dengan mulai teraturnya induk bertelur. Ukuran telur akan meningkat dengan meningkatnya kandungan protein pakan. Cuaca juga berpengaruh karena cuaca panas akan mempengaruhi kondisi kandang dan menyebabkan menurunnya ukuran telurWarna kulit telur yang berbeda-beda dipengaruhi oleh pigmen yang terkandung dalam kulit telur.Pada waktu di uterus merupakan proses yang paling lama, yaitu selama 20 jam. Di bagian ini kuning telur dan putih telur diselimuti dengan kulit telur (disebut pula dengan kerabang atau cangkang) dan pada bagian ini kerabang dilapisi lagi dengan selaput halus untuk melindungi poripori telur. Waktu yang demikian lama menunjukan bahwa peranan kerabang itu sangat penting dan sulit pembentukannya, dan kerabang ini yang berperan sebagai benteng utama isi telur. Selama ada di uterus ini juga ditambahkan pigmen pada kerabang yang memberikan warna kulit telur. Pigmen telur ini berasal dari pigmen darah hemoglobin. Untuk itu ada dua pigmen utama yang paling berperan, yaituporphyrinsyang berasal dari hemoglobin yang responsif untuk menghasilkan warna kulit telur yang kecoklatan. Itu lah kenapa telur ayam petelur berwarna kecoklatan.Sekarang kontribusi terbesar dalam konsumsi telur adalah telur dari ayam ras petelur. Penggunaannya terutama untuk lauk serta untuk pembuatan roti, kue-kue dan untuk industri pangan lainnya.

Telur Ayam BurasAyamkampungmerupakan salah satu unggas lokal yang umumnya dipelihara petani di pedesaan sebagai penghasil telur tetas, telur konsumsi, dan daging. Selain dapat diusahakan secara sambilan, mudah dipelihara dengan teknologi sederhana, dan sewaktu-waktu dapat dijual untuk keperluan mendesakTelur ayam kampung asli bentuknya kecil, kulitnya dapat berwarna kecoklatan atau putih. Ciri khasnya, kulitnya halus bila diraba dan tidak berkapur. Telur ayam kampung banyak ditemukan di pasar tradisional di pedesaan.Perbedaan warna kulit telur disebabkan oleh pigmen yang ada dipermukaannya.

Sama seperti telur lainnya,telur ayam kampungjuga mengandung protein,zat besi, kalori, retinol (vitamin A), karbohidrat, vitamin D, betakaroten, letichin , omega-3 dan masih banyak lagi lainnya. Karena diperoleh dari ayam yang utmbuh secara alami, kandungan telur ayam kampung jauh lebih steril dari pengaruh bahan kimia. Manfaat telur ayam kampung yaitu Membantu proses penyembuhan penyakit kronis seperti jantung koroner, diabetes, usus besar dan juga maag akut. Kandungan proteinnya yang tinggi bisa memperbaiki organ dalam tubuh manusia yang rusak. Membantu aktifitas okat seperti fokus dan berpikir. Membantu mengatasi rasa lelah dan pegal. Menghilanhkan kantung mata yang menggangu.Telur ayam kampung lebih menyehatkan daripada telur ayam ras karena perlakuan dan kebiasaan hidup ayam kampung yang lebih bebas daripada ayam ras yang selalu dikandangkan. Ayam kampung mendapat sinar matahari yang cukup dan selalu bergerak kemana-mana. Beda dengan ayam ras yang selalu dikandang dan tidak mendapat sinar matahari yang cukup. Makanan ayam kampung juga lebih bervariasi seperti biji-bijian, cacing, ulat, dedaunan hijau dan lain-lain.Telur BebekTelur bebek dihasilkan dari bebek lokal yang bersifat tidak mengeram dan menunjukkan sifat-sifat sebagai unggas jenis petelur. Sifat demikian telah terbentuk secara alami, bukan dari upaya pemuliaan secara ilmiah. Bebek yang digembalakan, produktivitas dan mutu produksi telurnya lebih tinggi daripada yang dikandangkan. Warna kuning telurnya lebih tajam dan lebih cerah, karena mendapat cukup vitamin dan mineral dari alam.Untuk menghasilkan warna kulit telur biru dan hijau pada kulit telur itik, bebek dan sejenisnyaadalah adanya pigmen biliverdin yang berwarna hijau (dihasilkan oleh hati) dan zinc chelate. Warna kulit telur tidak selalu identik dengan warna bulu unggas tersebut.Biliverdinmerupakan senyawa pigmen empedu dari keluarga porpirin hasil lintasan katabolik gugus heme dari hemoglobin yang terdapat di dalam eritrosit, oleh enzim heme oksigenase dan berfungsi untuk pewarnaan cangkang telur, pigmen tersebut menghasilkan warna biru-hijau.

Telur ini dipanen pada pagi hari, dan biasanya tampak kotor karena bebek bertelur di lantai yang umumnya basah dan berlumpur. Setelah dipanen, telur dikumpulkan untuk diproses lebih lanjut, tergantung pada tujuan pemasaran. Jika telur bebek akan dipasarkan untuk diproses menjadi telur asin, maka telur cukup dikemas langsung dalam keranjang atau kotak kayu untuk dikirim ke tempat pengolahan telur asin. Jika telur dipasarkan sebagai komoditas telur konsumsi maka akan dilakukan penanganan: pencucian, penirisan, pewadahan dan akhirnya pengemasan. Pengemasan dilakukan dengan kotak kayu yang berlapis sekam padi dan siap untuk pengangkutan.Penggunaan telur bebek lebih terbatas dibandingkan dengan telur ayam dan telur puyuh. Hal ini disebabkan telur bebek mempunyai ras (flavour) khas yang tidak disukai dan disebut rasa amis bebek atau rasa bebek. Karenanya telur bebek hampir tidak pernah digunakan untuk pembuatan roti dan biskuit. Pengolahan yang khas dari telur itik ialah untuk pembuatan telur asin. Namun karena ukurannya yang besar dan relatif murah, telur itik banyak digunakan untuk membuat makanan tradisional seperti kerupuk, kue-kue basah, martabak telur. Sekarang telur bebek banyak digunakan untuk campuran jamu sebagai pengganti telur ayam kampung (Buras) yang mahal dan sulit mendapatkannya.

Telur PuyuhTelur puyuh dihasilkan dari peternakan burung puyuh yang sudah mengalami domestikasi dan pemuliaan, atau bahkan sudah menjadi hibrida. Bentuk telur puyuh adalah bulat telur menyerupai bentuk telur ayam. Ukurannya jauh lebih kecil yaitu 8 - 11 gram/butir atau seperlima dari telur ayam ras. Kulit atau cangkang telur puyuh adalah tipis, dan berwarna campuran berbagai macam. Biasanya berlatar belakang warna putih sampai krem dengan bercak-bercak cokelat, hitam, biru atau campuran dari warna-warna itu.Kerabang telur berwarna tersifat oleh adanya variasi dari coklat tua, biru, putih dengan berisi bercak-bercak hitam, biru atau coklat tersebar pada permukaan kerabangnya. Pigmen kerabang telur berupaooporphyrindanbiliverdin.Deposisi pigmen terjadi dua atau tiga jam sebelum oviposisi yang kemudian diikuti dengan penurunanooporphyrindalam jaringan kelenjar kerabang.Pigmen tersebut lah yang menjadikan warna cangkang telur burung puyuh menjadi unik.Telur puyuh dapat dimanfaatkan untuk berbagai tujuan. Telur puyuh telah diteliti dapat mengganti telur ayam dalam pembuatan kue basah, kue kering dan roti. Secara umum telur puyuh dapat digunakan untuk membuat makanan atau ramuan yang biasanya menggunakan telur ayam utuh, misalnya perkedel, jamu-jamu. Karena ukurannya yang kecil telur puyuh mempunyai keistimewaan tersendiri yaitu dapat digunakan secara utuh untuk campuran sup, sambel goreng, rendang telur, kering tempe, gado-gado dan sayur berkuah seperti soto, opor. Secara utuh telur puyuh juga dapat digunakan sebagai isi bakso, perkedel, gulung daging, lumpia, dan sebagai sate telur.

Beberapa faktor yang mempengaruhi pewarnaan kulit telur yaitu :

1. Kandungan kalsium dalam ransumKadar kalsium dalam ransum harus sesuai dengan kebutuhan ayam, jika kadar kalsium rendah atau tidak cukup maka sekresi phorpyrin saat pengecatan kerabang telur akan berkurang akibatnya warna kulit telur menjadi lebih putih.

2. Heat stressKetika suhu lingkungan menjadi panas, konsumsi ransum menurun dan kecukupan energi menjadi faktor pembatas utama bagi ayam petelur. Ketidakcukupan konsumsi ransum menyebabkan asupan asam amino, kalsium, fosfor, vitamin D dan nutrien-nutrien lainnya berkurang sehingga menyebabkan produksi telur terhambat dan mempengaruhi kualitas telur.

3. Pemakaian obat dengan dosis berlebihanPemakaian obat dari golongan sulfonamide dan koksidiostat yang mengandung nicarbazin dengan dosis melebihi aturan pakai pada ayam masa produksi, dapat berpengaruh terhadap pewarnaan kulit telur.

4. Infeksi penyakit seperti IB, ND, EDS atau AIAdanya infeksi penyakit tersebut dapat menyebabkan kualitas telur menurun.

PembahasanBerdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, diketahui pengelompokan telur ayam berdasarkan berat dan ukuran telur. Telur ayam ras dan telur bebek termasuk golongan jumbo karena beratnya lebih dari 65 gram. Telur ayam ras, ayam buras, dan telur bebek termasuk golongan medium karena bobotnya berkisar antara 50-60 gram, sedangkan telur puyuh termasuk golongan telur pee wee dengan bobot di bawah 45 gram.

Berat telur dipengaruhi oleh jenis unggas dan umur unggas tersebut. Yuwanta (2010) menyatakan bahwa apabila ayam bertelur pada umur dua puluh minggu maka berat telur akan terus meningkat secara cepat pada enam minggu pertama setelah bertelur, kemudian kenaikan terjadi secara perlahan setelah 30 minggu dan akan mencapai berat maksimal setelah umur 50 minggu. Meningkatnya umur ayam menyebabkan kemampuan fungsi fisiologis alat reproduksi semakin menurun. Semakin tua umur ayam petelur maka semakin besar telur yang dihasilkan dan semakin berat. Kenaikan berat telur ini disebabkan oleh meningkatnya jumlah putih telur sedangkan berat kuning telur relatif stabil. Dengan demikian, berat telur ayam berkolerasi positif terhadap indeks telur, indeks putih telur, ketebalan kerabang dan persentase putih telur serta berkolerasi negatif terhadap persentase kuning telur. Semakin besar telur ayam, maka indeks telur, indeks putih telur dan persentase putih telur semakin meningkat, akan tetapi persentase kuning telur semakin menurun.

Berdasarkan hasil peneropongan (candling), diketahui keadaan kulit dari masing-masing jenis telur. Rata rata jenis telur ayam ras dan buras cenderung bersih, sedangkan pada telur bebek masih terdapat kotoran yang menempel pada kulitnya. Hal ini dapat dikarenakan konsumsi telur ayam lebih banyak dibandingkan dengan konsumsi telur bebek sehingga penanganan telur ayam lebih baik. Pada semua jenis telur tidak ditemui keretakan sehingga penampilan kesemua jenis telur tersebut masih baik. Pada praktikum ini.

Permukaan kulit telur yang kurang atau tidak bersih diakibatkan karena pembersihan kulit telur tidak maksimal. Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara basah dan cara kering. Pembersihan dengan cara basah dilakukan dengan menggunakan semprotan air yang berisi sanitasier, diikuti pembilasan dengan air hangat dan dikeringkan dengan aliran udara panas, sedangkan pembersihan dengan cara kering, dilakukan dengan menggosok permukaan telur dengan menggunakan kertas amplas. Kelemahan cara kering dibandingkan cara basah adalah waktunya lebih lama, timbulnya guratan pada kulit telur, kemungkinan terjadi perbesaran kulit, sehingga mempercepat penguapan dan dapat menyebabkan pencairan putih telur kental karena goyangan dan abrasif.Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Berikut ini beberapa parameter yang dapat dijadikan ukuran untuk menentukan kualitas telur sebelah luar.A. Kebersihan Kulit TelurKualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apapun.B. Kondisi Kulit TelurKondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak.C. Warna KulitWarna kulit telur ayam ras ada dua, yaitu putih dan cokelat. Perbedaan warna kulit tersebut disebabkan adanya pigmen cephorpyrin yang terdapat pada permukaan kulit telur yang berwarna cokelat. Kulit telur yang berwarna cokelat relatif tebal dibandingkan yang kulit telur yang berwarna putih. Tebal kulit telur yang berwarna cokelat rata-rata 0,51 mm, sedangkan tebal kulit telur yang berwarna putih rata-rata 0,44 mm. Oleh karenanya, kualitas telur yang berwarna cokelat lebih baik dibandingkan telur yang berwarna putih. Dalam penyimpanan, telur yang berkulit cokelat lebih awet dibandingkan telur yang berwarna putih.D. Bentuk TelurBentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak terlalu lonjong, dan juga tidak terlalu bulat. Keretakan kulit disebabkan oleh terjadinya benturan atau adanya tekanan pada telur. Pada kondisi lingkungan yang kurang baik, keretakan kulit telur dapat menyebabkan perubahan bau, serangan mikroorganisme, kehilangan air dan kehilangan CO2. Penyebab keretakan kulit telur antara lain karena kulit tipis, kondisi pengepakan dan distribusi ke konsumen kurang baik.Nilai indeks kuning telur. SNI 01-3926-2008 menyatakan bahwa indeks kuning telur segar berkisar antara 0,33-0,52. Hal ini sejalan dengan hasil pengamatan yang telah dilakukan yaitu indeks kuning telur ayam ras dan telur ayam buras. Nilai indeks kuning telur pada telur puyuh 0,36 yang menandakan telur masih segar.

Pemeriksaan isi telur secara subektif didapatkan bahwa telur bebek yang digunakan, kebersihan, kejernihan, warna, dan ketegarannya baik. Warna kuning telur yang cerah merupakan suatu indikator yang dapat digunakan untuk menentukan kualitas telur. Telur segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih dan tidak terdapat pembuluh darah, serta tidak terdapat bercak darah maupun bercak daging. Putih telur yang segar adalah putih telur yang tebal dan diikat kuat oleh kalaza. Untuk kualitas AA, putih telur harus bebas dari titik daging dan titik darah (Sudaryani, 1999).

Pengamatan terhadap kuning telur bebek didapat indek kuning telurnya sebesar 0,34. Indeks kuning telur adalah perbandingan kuning telur dengan garis tengahnya yang diukur sesudah kuning telur dipisahkan dari putih telur. Indeks kuning telur segar beragam antara 0,33 dan 0,50 dengan nilai rata-rata 0,42. Jadi jika dilihat dari kuning telur, telur yang diamati termasuk telur yang masih segar.

Sedangkan indeks putih telurnya (telur bebek) sebesar 0,0768. Indeks putih telur merupakan parmeter yang serupa yaitu perbandingan tinggi albumen tebal dengan rata-rata garis tengah panjang dan pendek albumen tebal. Dalam telur yang baru ditelurkan nilai ini berkisar 0,50 dan 0,174, namun biasanya sekitar antara 0,090 dan 0,120. Indeks putih telur yang menurun karena penyimpanan yang terlalu lama. Dengan data tersebut dapat disimpulkan bahwa jika dilihat dari putih telur, telur yang diamati masih segar.

Unit haugh yang didapat pada pengamatan terhadap telur bebek sebesar 73,08. Hal ini menunjukan bahwa telur tersebut tergolong telur yang berkualitas AA. Haugh unit merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi telur, terutama bagian putih telur. Untuk mengukurnya, telur harus dipecah lalu ketebalan putih telur diukur dengan alat mikrometer. Telur yang segar biasanya memiliki putih telur yang tebal. Besarnya haugh unit dapat ditentukan dengan menggunakan table konversi. Semakin tinggi nilai haugh unit suatu telur menunjukkan bahwa kualitas telur tersebut semakin baik.

Penyimpanan telur menyebabkan terjadinya pemindahan air dari putih telur menuju kuning telur sebanyak 10 mg/hari pada suhu 10 C. Tekanan osmotik kuning telur lebih besar dari putih telur sehingga air dari putih telur berpindah menuju kuning telur. Perpindahan air secara terus meneurs akan menyebabkan viskositas kuning telur menurun sehingga kuning telur menjadi pipih kemudian akan pecah. Pemindahan air ini tergantung pada kekentalan putih telur. Kuning telur akan menjadi semakin lembek sehingga indeks kuning telur menurun, kemudian membran vitelin akan rusak dan menyebabkan kuning telur pecah. Semakin tua umur telur maka kuning telur semakin besar sehingga indeks kuning telur semakin kecil. Penurunan tinggi kuning telur akan terjadi setelah tiga bulan penyimpanan pada suhu 2 C. Namun demikian tinggi kuning telur menurun lebih cepat setelah tiga minggu penyimpanan ketika disimpan pada suhu 25.

Pengamatan telur setelah dipecahTelur yang kami amati pada pratikum masuk ke mutu A, hal ini ditunjukan dengan cirri fisik seperti tidak terdapat kotoran dan bintik pada cangkang telur. Kulit atau cangkang juga tidak ada yang retak atau pecah (normal). Selain itu saat telur dipecahkan diatas kaca kuning telur terlihat agak ditengah dan masih menonjol. Dan pada putih telur bersih tidak ada bintik atau bercak darah selain itu putih telur tegar dan masih kental.Kuning TelurPutih TelurKalazaDari semua telur yang diamati, semua posisi putih telurnya mengelilingi kunign telur. Posisi kuning telur ayam ras saat diamati tidak terlihat berarti letaknya berada di tengah, kuning telur ayam buras terlihat, posisi kuning telur bebek di tengah baian pinggir, sedangkan posisi kuning telur puyuh juga tidak kelihatan.Tanda-tanda telur yang segar yaitu:a. Batas-batas dari bagian telur masih terlihat jelas.b. Kuning telur masih bulat utuh, terletak di tengah.c. Tidak berbau busuk.Putih telur terdiri dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur kental. Bagian putih telur tidak tercampur dengan kunignnya karena adanya kalaza yang mengikat bagian kuning telur dan membrane vitellin yang elastis.