BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi

karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia

seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta

memiliki daya cerna yang tinggi. Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi

tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah telur

dikonsumsi. Akan tetapi disamping bernilai gizi tinggi, telur juga mempunyai sifat

yang kualitasnya mudah rusak .Oleh sebab itu perlu dilakukan suatu tindakan atau

usaha-usaha bidang teknologi kualitas dan penanganan pasca produksi telur .

Tindakan ini penting agar produksi telur yang dicapai dengan segala usaha ini dapat

sampai ke konsumen dengan kualitas yang masih tetap baik (Sulistiati, 2003).

Telur merupakan sumber protein yang sangat diperlukan oleh tubuh. Telur

juga sering digunakan sebagai bahan baku ataupun bahan tambahan dalam

pengolahan suatu makanan karena telur mempunyai suatu sifat khusus yaitu sifat

fungsional. Yang dimaksud dengan sifat fungsional itu adalah sekumpulan sifat yang

terkait dengan pembuatan produk pangan selain mutu gizi yaitu mutu pangan yang

memengaruhi penggunannya. Sifat-sifat yang terkait ini adalah daya koagulasi, daya

emulsi, kontrol kristalisasi, daya buih, pemberi warna, aroma dan pemberi cita rasa.

Komponen pokok telur adalah putih telur (albumen), kuning telur (yolk), dan

kulit telur (egg shell). Masing masing mempunyai persentase berat yang berbeda

yaitu kulit telur 11%, putih telur 58% dan kuning telur 31%. Dari ketiga komponen

itu jelaslah berat putih telur lebih mendominasi dibandingkan kuning telur ataupun

cangkangnya.

Kulit telur (cangkang) biasanya didominasi oleh garam yaitu kalsium karbonat

(CaCO3) yang apabila dibakar akan menghasilkan kalsium hidroksida (Ca(OH)2)

yang berguna untuk campuran rempeyek, menyirih, dan campuran buah dalam sirup.

Telur unggas biasanya halus, kuat dan berkapur. Faktor-faktor yang pempengaruhi

1

ketebalan kulit telur antara lain sifat turun-temurun dari induknya, musim/cuaca

pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain. Contohnya ayam yang

mendapat makanan dengan kandungan kalsium (Ca) yang cukup banyak akan

menghasilkan telur dengan kulit yang lebih tebal.

Putih telur merupakan bagian terbesar dari komponen telur lainnya.

Komponen yang biasa disebut albumenini menjadi sumber protein untuk berat

keringnya. Namun, albumen tidak dapat dikonsumsi dalam keadaan mentah karena

mengandung protein antigizi seperti avidin (protein yang dapat menurunkan

ketersediaan biotin yang merupakan salah satu golongan vitamin B kompleks)

dan ovomusin (jenis protein yang dapat menurunkan ketersediaan tripsin yang

merupakan salah satu golongan asam amino esensial). Walaupun di dalam putih telur

mengandung lysozyme yang dapat melarutkan dinding sel bakteri namun resiko

berbahaya yang mengancam tubuh jauh lebih besar sehingga harus dihindari

pengonsumsian putih telur dalam keadaan mentah.

Yolk atau yang biasa disebut kuning telur merupakan penyuplai kolesterol

terbesar dari komponen telur lainnya. Terbukti dari kandungan kolesterolnya yang

paling tinggi yaitu 1602 mg jika dibandingkan dengan putih telur yang tidak

mengandung kolosterol (0 mg) ataupun campuran putih dan kuning telur yaitu

sebesar 548 mg.

Dilihat dari kasat mata ukuran telur puyuh lebih kecil dari telur ayam maupun

telur itik. Namun, secara umum komposisi kimia telur yang dihasilkan dari ayam, itik

maupun puyuh kurang lebih sama karena kandungan kadar airnya yang relatif sama.

Berikut adalah tabel yang menjelaskan lebih rinci mengenai komposisi kimia telur

pada ayam, itik dan puyuh.

Hewan Kadar air Protein Lemak Karbohidrat Abu(%)

2

(%) (%) (%) (%)

Ayam 73.7 12.9 11.5 0.9 1.0

Itik 70.4 13.3 14.5 0.7 1.1

Puyuh 73.7 13.1 11.1 1.0 1.1

            (Tien Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2

minggu di ruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang tampak dari

luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama

berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi

telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap

air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga

kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya

mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya.

Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur.

Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat

kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah

dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan

kelembaban ruang penyimpanan.

I.2 Tujuan

Menetapkan sifat fisik beberapa jenis telur (ayam, itik, dan puyuh)

BAB II

3

TINJAUAN PUSTAKA

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain

daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis

unggas, seperti ayam, bebek, dan angsa. Telur merupakan bahan makanan yang

sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. Telur sebagai sumber protein

mempunyai banyak keunggulan antara lain, kandungan asam amino paling lengkap

dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe, dll. Telur

mempunyai citarasa yang enak sehingga digemari oleh banyak orang. Telur juga

berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan. Selain itu, telur termasuk

bahan makanan sumber protein yang relatif murah dan mudah ditemukan. Hampir

semua orang membutuhkan telur (Anonim, 2005).

(Suprapti, 2006) mengatakan bahwa banyak jenis telur unggas yang dapat kita

jumpai di sekitar kita.  Namun secara umum, ada 5 macam telur unggas yang paling

sering dimanfaatkan oleh masyarakat, yaitu telur ayam kampung, ayam ras,

itik/bebek, entok, dan puyuh.  Telur ayam kampung, umumnya berwarna putih atau

putih kecoklatan, dengan berat berkisar antara 25 g - 35 g per butir.

1. Telur ayam negeri / ras, umumnya berwarna coklat pastel hingga

coklat merah, dengan berat berkisar antara 50 g – 70 g per butir.

2. Telur itik / bebek, umumnya berwarna biru hijau, dengan berat

berkisar antara 70 g – 80 g per butir.

3. Telur entok, umumnya berwarna putih, dengan berat berkisar antara

70g – 80 g per butir.

4. Telur puyuh, umumnya berwarna putih bertotol-totol coklat

kehitaman, dengan berat  10 g per butir.

Telur ayam terdiri dari sebuah sel reproduktif seperti pada mamalia. Pada

ayam, sel telur tersebut dikelilingi oleh kuning telur (yolk), albumen, membran

kerabang, kerabang dan kutikula. Kerabang pada telur terbuat dari bahan CaCO3 atau

kalsit (Suprijatna et al., 2005). Komponen penyusun telur adalah cangkang (kulit

telur), membran putih telur, membran kuning telur dan kuning telur. Warna telur

4

dipengaruhi oleh zat warna yang dikumpulkan dalam kerabang pada saat

penbentukan di dalam uterus (Syarief dan Irawati, 1990).

Berat telur ayam sesuai dengan ayamnya. Telur tidak boleh terlalu berat

ataupun terlalu kecil (daya penetasannya amat rendah). Beratnya tidak boleh kurang

dari 42 gram dan tidak boleh lebih dari 70-80 gram. Keseimbangan berat telur dan

berat badan anak ayam adalah tetap adanya (Sudaryani, 1996). Berat telur yang baik

adalah sekitar 50-60 gram tidak boleh terlalu berat atau terlalu ringan. Telur harus

berasal dari induk yang umurnya sudah lebih dari satu tahun, karena telur sudah

cukup besar. Telur yang kecil akan menghasilkan ayam yang kecil juga (Dwiyanto

dan Prijono, 2007). 

Telur ayam ras, kulitnya ada yang berwarna coklat dan ada yang berwarna

putih. (Hadiwiyoto, 1993). Variasi warna telur dipengaruhi oleh genetik dari

induknya masing-masing. Warna telur adalah warna kerabang telur tersebut. Pigmen

yang dihasilkan di uterus pada saat kerabang diproduksi bertanggung jawab pada

warna (Suprijatna et al., 2005).

Telur itik merupakan hasil pertama yang diperoleh dari ternak itik selain

dagingnya. Telur itik berukuran hampir sama dengan ukuran telur ayam dan

kandungan gizi nya pun hampir sama. Akan tetapi, telur itik kulitnya berwarna biru,

biru muda serta biru tua (Samosir, 1993). Telur itik biasanya berukuran besar, warna

kulitnya hijau kebiruan. Kandungan gizi pada telur itik hampir sama dengan

kandungan gizi telur ayam, akan tetapi pada telur itik mudah sekali menyerap air dan

kotoran (Rasyaf, 1994). 

Berat telur dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktor genetik, umur,

induk, pakan dan tingkat dewasa kelamin induk (Hardjosubroto, 1994). Berat telur

itik yang normal adalah antara 65-75 gram (Srigandono, 1996).

Telur itik, kulitnya ada yang berwarna biru, biru muda dan biru tua (Rasyaf,

1994). Warna telur dipengaruhi oleh genetik dari induknya. Warna telur adalah warna

kerabang telur tersebut. Pigmen yang dihasilkan di uterus pada saat kerabang

diproduksi bertanggung jawab pada warna (Suprijatna et al., 2005).

5

Telur burung puyuh berbeda dengan telur-telur unggas lain, sebab telur puyuh

mempunyai warna yang bermacam-macam yaitu bercak hitam, coklat dan biru

(Nugroho, 1990). Burung puyuh mulai bertelur pada umur 42 hari, produksi telurnya

dapat mencapai 250 – 300 butir pertahun dengan bobot sekitar 10 gram per butir

(Rasyaf, 1991).

Berat telur puyuh bervariasi yakni antara 10-15 gram. Berat telur puyuh yang

terberat adalah 10,8 gram pada periode pertelur 28 minggu (Nugroho, 1990). Telur

yang dihasilkan oleh induk yang masih muda biasanya lebih ringan dan ukurannya

lebih kecil, dan memerlukan waktu relatif lebih lama untuk mencapai standar berat

normal dari pada induk yang lebih tua (Sudaryani, 1996).

Warna telur burung puyuh bermacam-macam, yaitu coklat tua, biru, putih dan

kekuning-kuningan, dengan bercak-bercak hitam, coklat dan biru. Pigmen dari kulit

telur puyuh berasal dari oopophyrin dan billiverdin (Nugroho, 1990). Variasi warna

telur dipengaruhi oleh genetik dari induknya masing-masing. Warna telur adalah

warna kerabang telur. Pigmen yang dihasilkan di uterus bertanggung jawab pada

warna telur (Suprijatna et al., 2005)

Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor yakni kualitas luarnya berupa kulit

cangkang dan isi telur, faktor luar meliputi bentuk, warna, takstur, keutuhan dan

kebersihan kulit. sedangkan faktor isi telur meliputi kekentalan putih telur, warna

serta posisi kuning telur dan ada tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur

(Sarwono, 1985).

Dalam kondisi baru, kualitas telur bagian luar tidak banyak mempengaruhi

kulitas bagian dalamnya. Jika telur tersebut dikonsumsi langsung, kualitas telur

bagian luar tidak menjadi masalah, tetapi jika telur tersebut akan disimpan atau

diawetkan, maka kualitas kulit telur harus diperhatikan. Kualitas kulit yang rendah

sangat berpengaruh terhadap keawetan telur. Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus

tidak dapat dipertahankan dalam waktu yang lama. Dalam suhu ruang, telur akan

mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu. Kerusakan ini

biasanya tidak mengumpul lagi. Daya simpan telur amat pendek, maka perlu

perlakukan khusus jika akan disimpan lebih lama, terutam dalam bentuk segara. Salah

6

satu cara memperpanjang kesegaran telur adalah dengan mengawetkannya.

Pengawetan telur segar ini berguna untuk mengatasi saat harga telur rendah, sehingga

peternak tidak mengalami kerugian (Kastaman,dkk, 2005).

7

BAB III

MATERI DAN METODE

III.1 Materi

1. Alat

- Timbangan

- Sendok

- Cawan petri besar

2. Bahan

- Telur ayam

- Telur itik

- Telur puyuh

III.2 Metode

8

Diamati warna jenis telur (utuh)

Ditimbang dan di rata-rata kisaran beratnya

Telur dipecah diatas cawan petri besar

Bagian putih telur di pisahkan dari kuning telur

Masing-masing bagian ditimbang

9

Dihitung presentasenya terhadap telur utuh

Hasil

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Hasil pengamatan

No. SIFAT FISIK TELUR AYAM TELUR ITIK TELUR PUYUH

1. Warna bagian-

bagian telur

Kuning telur tidak

bulat/pecah

Warna kulit biru

telur asin

Warna kulit putih

ada bintik hitam

Putih telur sudah

kental

Bentuk lonjong Ukuran lebih kecil

disbanding 2 telur

lainnya

Kantung udara

lumayan besar

Bau normal Kuning telur

warnanya orange

Warna kuning telur

baik

Warna kulit agak

kusam ada warna

hitamnya

Kuning telur

bentukny

utuh/bulat

Warna kulit cream Putih telur kental

sekali

Putih telurnya

encer

Bau normal

Ada bintik di kulit Kuning telurnya

tidak terlalu

orange

Bentuk lonjong Kantung udara

lumayan besar

Bau normal

2. Berat utuh

(g) :100%

62,79 62,15 9,67

3. Berat albumen 64,14 41,01 47,05

10

(g) :100%

4. Berat yolk

(g) :100%

24,23 45,33 33,20

IV.2 Perhitungan

3. Berat albumen

Telur ayam

Berat putih telurBerat telur

x 100% =

40,2462,79

x 100% = 64.137 ~ 64.14%

Telur itik

Berat putih telurBerat telur

x 100% =

25,4962,15

x 100% = 41.01%

Telur puyuh

Berat putih telurBe rat telur

x 100% =

4,559,67

x 100% = 47.05%

4. Berat yolk

Telur ayam

Berat kuningtelurBerat telur

x 100% =

15,2262,79

x 100% = 24.23%

Telur itik

Berat kuningtelurBerat telur

x 100% =

28,1762,15

x 100% = 45.325% ~ 45.33%

11

Telur puyuh

Berat kuningtelurBerat telur

x 100% =

3,219,67

x 100% = 33.195% ~ 33.20%

IV.3 Pembahasan

Pada praktikum kali ini, penulis mengamati sifat fisik telur beberapa unggas

(ayam, itik, puyuh) yang dilihat dari warna bagian-bagian telur, berat utuh (100%),

beratalbumen, dan berat yolk.

Setelah melakukan praktikum, didapatkan hasil pengamatan tentang sifat fisik

masing- masing telur unggas. Untuk telur ayam, bagian cangkangnya berwarna

cokelat muda dan  berat utuh sebesar 62.79 gram dengan perbandingan persentase

berat albumen dan berat yolk adalah 64.14% dan 24.23%. Kemudian untuk telur itik

yang cangkangnya berwarna biru muda, berat utuh telurnya lebih kecil dari berat telur

ayam yaitu 62.15 gram dengan perbadingan persentase berat albumen dan

berat yolk sebesar 41.01% dan 45.33%. Sedangkan telur puyuh yang umumnya

bercangkang bercak-bercak hitam cokelat mempunyai berat utuh yang paling kecil

dibandingkan telur ayam maupun telur itik yaitu 9.67 gram dengan persentase

perbandingan beratalbumen dan berat yolk sebesar 47.05% dan 33.20%.

Perbedaan warna pada telur ayam,itik dan puyuh disebabkan adanya

penambahan pigmen pada kerabang selama ada di uterus, yang memberikan warna

kulit menjadi putih , kecoklatan, kehijauan atau bintik-bintik hitamyang berkorelasi

dengan pernyataan dari Suprijatna et al. (2005) mengenai warna telur adalah warna

kerabang telur tersebut. Pigmen yang dihasilkan di uterus pada saat kerabang

diproduksi bertanggung jawab pada warna Ada dua pigmen utama yang paling

berperan yaitu porphyrins yang berasal dari hemoglobin yang responsif untuk

menghasilkan warna kulit telur yang kecoklatan itu. Kemudian sianin yang responsif

untuk menghasilkan warna kulit telur biru atau hijau (pada kulit telur itik, bebek dan

sejenisnya). Kedua pigmen ini berasal dari pigmen darah hemoglobin.

12

Hasil praktikum yang telah didapatkan menunjukkan relasi yang konkret

dengan referensi yang ada. Terbukti bahwa rata-rata perbandingan albumen, yolk dan

cangkang telur kurang lebih sekitar   58% : 31% : 11%.

Selain itu, hasil praktikum juga relevan dengan berbagai sumber referensi

mengenai berat telur masing-masing unggas. Seperti yang telah dikemukakan oleh

Sudaryani (1996) bahwa berat telur ayam tidak boleh kurang dari 42 gram dan tidak

boleh lebih dari 70-80 gram relevan dengan hasil percobaan yang dilakukan terhadap

penimbangan telur ayam yaitu sebesar 65.61 gram. Kemudian Hadiwiyoto (1993)

menyatakan bahawa telur ayam ras, kulitnya ada yang berwarna coklat dan ada yang

berwarna putih. Pernyataan itu juga relevan dengan hasil pengamatan yang dilakukan

yaitu warna telur ayam yang coklat dan sedikit ada warna putihnya.

Pernyataan telur itik yang kulitnya berwarna biru, biru muda serta biru tua

disampaikan oleh Samosir (1993) memang terbukti benar setelah dilakukan

pengamatan pada cangkang kulit telur itik.

Berat telur burung puyuh sekitar 10-15 gram merupakan pernyataan dari

sebuah buku karangan Nugroho (1990). Namun dalam percobaan ini hasil timbangan

telur puyuh adalah 8.89 gram. Hal ini dikarenakan telur puyuh yang ditimbang belum

memenuhi umur yang tepat (28 minggu) atau bisa jadi pertumbuhan perkembangan

telur yang kurang baik karena kurang nutrisi yang cukup. Untuk warna dari telur

puyuh sendiri memang benar bercak-bercak hitam seperti yang pernah diungkapkan

Nugroho (1990) dalam bukunya.

13

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

V.1 Kesimpulan

Dari praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil pengamatan mengenai

sifat fisik beberapa jenis telur unggas sebagai berikut

1. Warna cangkang telur ayam adalah cokelat muda dan berat utuhnya sebesar 62.79

gram dengan perbandingan albumen dan yolk adalah 40.24 gram : 15.22 gram.

Setelah dilakukan perhitungan, didapatkan persentase berat albumen dan yolk dengan

perbandingan 64.14% : 24.23%.

2. Warna cangkang telur itik adalah biru muda dan berat utuhnya sebesar 62.15 gram

dengan perbandingan albumen dan yolk adalah 25.49 gram : 28.17 gram. Setelah

dilakukan perhitungan, didapatkan persentase berat albumen danyolk dengan

perbandingan 41.01% : 45.33%.

3. Warna cangkang telur puyuh adalah bercak-bercak hitam cokelat dan berat utuhnya

sebesar 9.67 gram dengan perbandingan albumen dan yolk adalah 4.55 gram : 3.21

gram. Setelah dilakukan perhitungan, didapatkan persentase berat

albumen dan yolk dengan perbandingan 47.05% : 33.20%.

V.2 Saran

14

Saran untuk praktikum sayuran dan buah-buahan ini, diharapkan asisten lebih

mengawasi praktikan agar pelaksaan praktikum berjalan sesuai dengan ketentuan

serta agar hasilnya sesuai dengan referensi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2005. Telur. Dalam : Paket industri pangan. Bogor : Pusbangtepa-IPB, s.a.

Hal. 4

Dwiyanto, K dan Prijono, N. 2007. Keanekaragaman Sumberdaya Hayati. Garaha

Ilmu, Yogyakarta.

Hadiwiyoto, S. 1993. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging Dan Telur. Liberty,

Yogyakarta.

Hardjosubroto, W. 1994. Aplikasi Pemuliabiakan Ternak Di Lapangan. Gramedia

Wrdiasarana Indonesia, Jakarta.

Kastaman, Roni., Susdaryanto dan Nopianto, Budi H. 2005. Kajian Proses

Pengasinan Telur Metode Reverse Osmosis  Pada Berbagai Lama Perendaman.

Jurnal Teknik Industri Pertanian 19.

Nugroho, E dan I. G. K. Mayun. 1990. Budidaya Burung Puyuh. Eka Offset,

Semarang. 

Rasyaf, M. 1991. Memelihara Burung Puyuh. Kanisius, Yogyakarta.

Srigandono, B. 1996. Produksi Unggas Air. Gadjah Mada University Press,

Yogyakarta.

Sarwono, B; A. Murtidjo dan A. Daryanto. 1985. Telur : Pengawetan dan

manfaatnya. Jakarta : Penebar Swadaya, 73 hal.

Sudaryani, T. 1996. Kualitas Telur. Jakarta: Penebar Swadaya.

15

Sulistiati. 2003. Pengaruh Berbagai Macam Pengawet dan Lama Penyimpanan

terhadap Kualitas Telur Konsumsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian

Bogor .

Suprapti, M.L. 2006. Pengawetan Telur. Kanisius. Yogyakarta.

Suprijatna, E. et al. 2005. Ilmu Dasar Ternak Unggas. Penebar Swadaya, Jakarta.

Syamsir, E. 1993. Studi Komparatif Sifat Mutu dan Fungsional Telur Puyuh dan

Telur Ayam Ras. Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Syarief, R dan Irawati. 1990. Pengetahuan Bahan Pangan untuk Industri Pertanian.

PT. Medratama Sarana Prakasa, Jakarta.

Tien R. Muchtadi dan Sugiyono. 1992, Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU

Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

16

LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU BAHAN PANGAN (GZW 124)

ACARA VI

SUSU

KELOMPOK 3

Penanggungjawab :

Meydina Wijayanti G1H012020

17

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU-ILMU KESEHATAN

PRODI ILMU GIZI

PURWOKERTO

2013

LAMPIRAN

No. Gambar keterangan

1.

Pemisahan antara albumen

dengan yolk

1.

Kuning telur itik saat

ditimbang

18

2.

Kuning telur ayam saat

ditimbang

3.

Kuning telur puyuh saat

ditimbang

4.

Putih telur ayam saat

ditimbang

5.

Putih telur itik saat

ditimbang

19

6.

Putih telur puyuh saat

ditimbang

20