MATERI PEMBELAJARAN

KD 5 : Menganalisis Bahan Makanan dari Telur dan Hasil Olahnya

Pengertian Telur

Telur adalah hasil pembuahan sel telur pada hewan betina oleh sperma dari hewan jantan, sehingga telur merupakan embrio atau calon hewan dewasa. Oleh karena itu, telur mengandung bahan-bahan dan zat-zat yang sama dengan hewan induknya.

Telur dalam pengertian sehari-hari mempunyai 2 kriteria yaitu:

Sebagai bahan biologi telur merupakan sumber nutrient komplek, nilai gizi telur serupa dengan susu.Sebagai bahan pangan telur merupakan salah satu protein kedua yang mudah dijangkau setelah ikan. Telur juga mempunyai karakteristik sebagai bahan untuk makanan yang lain. Sebagai bahan makanan hewani, telur relative lebih tahan lama disimpan pada kondisi penyimpanan suhu kamar karena telur memiliki kulit yang mampu melindungi isinya.

Jenis-jenis Telur

Secara umum ada 5 jenis telur unggas yang sering dimanfaatkan oleh masyarakat, yaitu:

No.

Jenis

Ciri

Warna

Berat

1.

Telur ayam kampung

Putih atau putih kecokelatan

25 35 gram per butir

2.

Telur ayam negeri/ras

Cokelat pastel hingga cokelat kemerahan

50 70 gram per butir

3.

Telur itik/bebek

Biru kehijauan

60 70 gram per butir

4.

Telur puyuh

Putih berbintik cokelat kehitaman

10 gram per butir

Struktur dan Komposisi Telur

Struktur telur terdiri atas sel yang hidup dan dikelilingi oleh kuning telur sebagai cadangan makanan terbesar. Kuning telur dikelilingi oleh putih telur (albumen) yang mempunyai kandungan air tinggi, bersifat elastis dan dapat mengabsorbsi guncangan yang mungkin terjadi pada telur.

Untuk telur ayam, perbandingan berat antara kulit telur, putih telur, dan kuning telur adalah:

Kulit telur 12,3%Putih telur 55,8%Kuning telur 31,9%

Gambar Penampang Telur

Sifat Fungsional Telur

Sifat fungsional telur adalah sifat fisikokimia di luar sifat gizi yang memungkinkan telur menyumbang karakteristik yang diinginkan pada makanan yang didasarkan pada sifat komponen telur bila berinteraksi dengan komponen-komponen lain dalam sistem pangan yang kompleks. Sifat fungsional telur di antaranya adalah sebagai pengental, pembentuk buih, pengemulsi, dan sebagainya seperti terlihat pada tabel di bawah ini.

Fungsi

Deskripsi

Contoh Produk

Pembentuk dan penstabil buih (Foaming)

Protein putih telur membentuk buih menghasilkan produk yang mengembang dan stabil

Sponge cake, meringue, divinity candy

Pemberi warna (Coloring Ingredients)

Pigmen xanthophyll pada kuning telur berperan sebagai pewarna pada beberapa produk pangan

Reaksi Maillard yang terjadi antara protein telur dengan gula menghasilkan warna cokelat yang diinginkan

Produk-produk panggang (roti, biscuit)

Pengental

Mengentalkan bahan pangan sehingga tercapai sifat kental yang diinginkan

Saus, custard

Pembentuk gel

Protein telur berubah dari bentuk cair menjdai gel

Pudding

Pengemulsi (Emulsifying)

Fosfolipid dan lipoprotein pada kuning telur berperan sebagai senyawa aktif yang menstabilkan emulsi minyak dalam air

Mayonnaise, cake, salad dressing

Pengikat

Mengikat bahan-bahan lain dalam produk pangan sehingga terbentuk tekstur yang kompak

Meatloaf, meatball, burger

Pelapis (Coating)

Mengikat flavor dan aroma

Nugget

Penjernih

Putih telur menghambat pencokelatan enzimatis dan menghambat kekeruhan pada minuman

Wine

Kualitas Telur yang Baik

Secara keseluruhan kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur. Selain itu, berat telur juga menjadi salah satu faktor yang ikut menentukan kualitas telur.

Kualitas Telur

Bagian Telur

AA

A

B

Kulit telur

Bersih, tidak retak

Bentuk normalBersih, tidak retak

Bentuk normal

Terang, ada sedikit noda, tidak retakBentuk kadang-kadang tidak normal

Ruang Udara

0,3 mm atau lebih kecil0,5 mm atau lebih kecilLebih dari 0,5 mm

Putih telur

Jernih, pekatJernih, agak pekat Jernih, encer

Kuning telur

Letak terpusat baikKuning jernihTidak ada nodaLetak terpusat baikKuning jernihKadang ada sedikit nodaLetak tidak terpusatKurang jernihKadang ada noda

Penentuam kualitas telur berdasarkan berat dan ukurannya:

Golongan telur besar sekali (extra large): > 60 gramGolongan telur besar : rata-rata 54 gram (50 60 gram)Golongan telur medium: rata-rata 47 gram (40 50 gram)Golongan telur kecil: < 40 gram

Penentuan kualitas telur berdasarkan kebersihannya:

Kelas mutu 1, kulit telur tidak retak atau pecah, penampakannya bersih dan tidak ada kotoran atau noda, mengkilat.Kelas mutu 2, yaitu telur yang kulitnya retak dan kenampakannya kotor.Kelas mutu 3, yaitu telur yang kulitnya retak tetapi isinya belum keluarKelas mutu 4, yaitu yang kulitnya sudah pecah dan sebagian isinya keluar.

Telur yang berkualitas baik dapat ditandai dengan beberapa hal yaitu:

Kulit telur masih baik dan tidak retakJika dilihat/diteropong di sinar matahari, telur tampak jernihTelur akan tenggelam jika dimasukkan ke dalam airTelur tidak berbunyi (kocak) jika digoyang-goyangKuning telur masih bulat dan terletak di tengah-tengahTelur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedapBelum pernah dierami, yang ditandai dengan tidak adanya bercak darah atau bercak calon embrio

Pengujian Kesegaran Telur

Telur yang masih segar menandakan bahwa telur tersebut masih baru dan berkualitas baik. Kesegaran telur dapat diuji dengan beberapa cara berikut ini, yaitu:

Dimasukkan ke dalam air

Keterangan gambar:

Telur 1, telur yang tenggelam hingga menyentuh dasar wadah (posisi horizontal) menunjukkan telur masih baru, kualitasnya masih sangat bagus.Telur 2, telur dalam posisi miring, menunjukkan telur sudah berkurang kesegarannya. Umur telur 1 mingguTelur 3, telur dalam posisi berdiri, menunjukkan telur sudah berkurang kesegarannya, tetapi masih bisa dikonsumsi. Umur telur sudah 2 3 mingguTelur 4, telur dalam posisi melayang/mengapung di permukaan air, menunjukkan telur sudah busuk.

Selain menggunakan air biasa, dapat juga menggunakan larutan garam konsentrasi 10%. Telur yang masih segar akan tenggelam ke dasar wadah, sedangkan telur yang telah disimpan lebih dari 14 hari jika dimasukkan ke dalam air garam akan segera muncul di permukaan air.

Digoyang (dikocok)

Apabila telur digoyang-goyang terdengar bunyi gerakan kuning telur bergerak bebas atau terasa ada guncangan berarti telur tersebut sudah hampir busuk atau pernah dierami selama beberapa waktu dan sudah terbentuk janin di dalamnya. Selain itu, pedagang melarang telur yang akan dibeli digoyang-goyang karena telur yang terlalu sering digoyang akan mengakibatkan tali pengikat kuning telur lepas sehingga kuning telur dapat bergerak bebas.

Peneropongan

Peneropongan dapat dilakukan dengan sinar matahari atau sinar lampu listrik. Telur diangkat dan diarahkan pada sinar dengan memutar-mutar telur untuk mengetahui mutu telur dilihat dari kantong udaranya. Kantong udara pada telur dapat dijadikan sebagai petunjuk umur/kesegaran telur. Makin besar kantong udara, maka umur telur relatif makin lama. Membesarnya kantong udara disebabkan karena menguapnya air dalam isi telur.

DipecahkanTelur masih benar-benar segar jika waktu dipecahkan, kuning telurnya terlihat kompak, tampak membulat/menonjol. Kuning telur terdapat di tengah dan tidak terdapat bercak darah. Sementara putih telur membentuk lapisan yang kental dan mengelilingi kuning telur.

Telur sudah berkurang kesegarannya, tetapi masih bisa dikonsumsi bila kuning telur mulai menjauh dari putih telur dan lapisan telur tidak lagi mengelilingi kuning telur.

Telur sudah terlalu lama disimpan jika kuning telur terlihat pipih/rata. Kuning telur semakin menjauh dari putih telur. Putih telur encer dan tidak membentuk lapisan.

Cara Menyimpan Telur

Telur merupakan bahan makanan yang tidak dapat disimpan lama dalam kondisi segar. Telur yang akan disimpan sebaiknya jangan dicuci terlebih dahulu, karena lapisan lender yang menutup luabng pori-pori pada telur akan hilang sehingga telur akan cepat rusak. Berikut ini beberapa cara yang dapat dilakukan untuk menambah umur simpan telur, yaitu:

Tempat Penyimpanan

Teknik Penyimpanan

Dirak telur pada temperatur ruangan

Letakkan di rak telur

Selang 2-3 hari dibalik supaya kuning telur tetap ditengah

Rak telur letakkan ditempat bersih dan segar

Lama penyyimpanan kurang lebih 2 minggu

Dilemari pendingin dengan temperatur 0,5 0 C sampai -2,20 C

Dapat tahan beberapa bulan, putih telur menjadi cair sehingga sukar dikocok sampai berbusa keras

Jangan disimpan didekat bumbu yang berbau tajam, karena rasa telur akan terpengaruh sebab kulitnya berpori.

Didalam air kapur

Larutkan air kapur dengan mencampur 1 liter air dan 100 garam dapur

Telur diatur rapi lalu dituangkan larutan air kapur sampai terendam

Dengan cara ini kesegaran telur dapat dipertahankan sampai 1,5 bulan

Dirak setelah dilapisi/dicelupkan kedalam minyak kelapa

Minyak kelapa didihkan lalu dituangkan.

Telur dilap bersih satu persatu dicelupkan kedalam minyak kelapa

Diangkat, ditiriskan, disimpan dirak telur

Telur setelah dilap bersih diletakkan dirak telur, kemudian disemprotkan minyak kelapa sampai rata

Kesegaran telur yang diawetkan dengan lapisan minyak kelapa dapat bertahan sampai 1 bulan

Telur beku

Telur segar didestilasi selama 3 3,5 jam pada suu 600 C dan selanjutnya dikocok sampai rata dan dibekukan pada suhu (-17) (-13)0 C

Dapat bertahan selama 1 tahun

Umumnya digunakan pada industri makanan bayi

Beberapa jenis makanan yang menggunakan telur beku dengan perbandingan tertentu, diantaranya adalah sebagai berikut:

Kuning telur beku terdiri dari 45% kuning telur dan 10% gula untuk membuat roti.Putih telur beku asin dengan perbandingan 45% putih telur dan 10% garam untuk membuat miePutih telur beku manis terdiri dari 45% putih telur dan 10% gula untuk membuat kue lapisCampuran kuning telur dan putih telur beku dengan gula 10% untuk membuat gula-gula.

Manfaat Telur

Sebagai bahan makanan, telur sangat bermanfaat karena:

Telur mengandung zat-zat makanan yang penting bagi tubuh, yakni: sumber protein, lemak, vitamin, mineral yang cukup lengkap.Sumber vitamin B2 (memecah makanan menjadi energi), B12 (produksi sel darah merah),vitamin A, D, dan ESumber protein yang mudah diserap dan dipergunakan oleh tubuh secara efisienKandungan lutein zeaxantina sebagai anti oksidan dapat meningkatkan penglihatan serta melindungi mata dari resiko katarak.Kandungan protein dan sulfur bermanfaat bagi kesehatan rambut dan kulitTelur dapat dimanfaatkan sebagai pengencang kulit, menghaluskan kulit dan menghilangkan kekeringan pada kulit