LAPORAN

PERLAKUAN PADA TELUR

Oleh

IKHWAN SAMSUL HADI

REDA SAID ABDILLAH

ISTIQOMAH ALFULAILI

ROHMAH MUNAWAROH

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

4 Februari, 2014

BAB 1 . PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai

gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan

oleh tubuh manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap,

lemak, vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi. Telur

merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi. Hal ini ditandai

dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah telur dikonsumsi.

Akan tetapi disamping bernilai gizi tinggi, telur juga mempunyai sifat

yang kualitasnya mudah rusak .Oleh sebab itu perlu dilakukan suatu

tindakan atau usaha-usaha bidang teknologi kualitas dan penanganan pasca

produksi telur . Tindakan ini penting agar produksi telur yang dicapai

dengan segala usaha ini dapat sampai ke konsumen dengan kualitas yang

masih tetap baik (Sudaryani, 1996)

Penurunan kualitas telur antara lain disebabkan masuknya

mikroba-mikroba perusak ke dalam isi telur melalui pori-pori kerabang

telur, menguapnya air dan gas karena pengaruh suhu lingkungan. Ruang

penyimpan yang mlembab akan menyebabkan kerabang berjamur

(Sudaryani, 1996).

Kuning telur merupakan bagian telur terpenting, karena

didalamnya terdapat bahan makanan untuk perkembangan embrio . Telur

yang segar kuning telumya terletak ditengah-tengah, bentuknya hula dan

warnanya kuning sampai jingga Beberapa pendapat mengatakan bahwa

makanan berpengamh langsung terhadap warm kumng telur (mengandung

pigmen kuning). Kuning telur memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap

dibandingkan puith telur, yang terdiri dari air, protein, lemak karbohidrat,

vitamin dan mineral (Koswara, 2009).

Putih telur terdiri 40% berupa bahan pada yang terdiri dan empat

lapisan yaitu: lapisan putih telur tipis, lapisan tebal, lapisan tipis bagian

dalam clan lapisan "Chalaziferous". Kekentalan putih telur yang semakin

tinggi dapat ditandai dengan tingginya putih telur kental Hal ini

menunjukkan bawa telur kondisinya masih segar, karena putih telur

banyak mengandung air, maka bagian ini lebih mudah cepat rusak

(Hadiwiyoto, 1983).

Kerabang telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi

telur dan berfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta

dilengkapi dengan poripori kulit yang berguna untuk pertukaran gas dan

dalam dan luar kulit telur, tebal kerabang telur berkisar antara 0,33 - 0,35

mm. Tipisnya kulit telur dipengaruhi beberapa faktor yakni : umur type

ayam, zat-zat makanan, peristiwa faal dari organ tubuh, stress dan

komponen lapisan kulit telur. Kulit yang tipis relatif berpori lebih banyak

dan besar, sehingga mempercepat turunnya kualitas telur akibat penguapan

dan pembusukan lebih cepat (Koswara, 2009).

1.2 Tujuan :

Pada praktikum ini bertujuan untuk mengetahui :

1. Mengetahui kualitas telur dengan uji candling.

2. Mengetahui pengaruh penambahan asam cuka

terhadap telur.

3. Mengetahui pengaruh penambahan garam terhadap

telur.

4. Mengetahui pengaruh perlakuan mekanik

(pengocokan) terhadap

telur.

5. Mengetahui sifat telur sebagai emulsifier.

BAB II. METODOLOGI PRAKTIKUM

2.1 Alat dan Bahan

2. 1. 1 Alat

2 buah gelas

2 buah piring

Sendok

Garpu

Tisu

Senter

2. 1. 2 Bahan

Minyak goreng

Telur ayam

Cuka

Garam

2. 2 Skema Kerja

2. 2. 1 Teknik Candling

Lewatkan cahaya pada masing-masing telur

Amati kualitas telur

2. 2. 2 Percobaan Larutan Garam

Masukkan ke dalam gelas

Amati

Aduk

3 telur

2 sendok garam + air

Tambahkan 1 buah telur

Amati & catat perubahan telur

2. 2. 3 Percobaan Larutan Cuka

Masukkan larutan ke gelas

Amati

Aduk

Amati & catat perubahan telur

2. 2. 4 Percobaan Minyak dan Air (Emulsifier)

Amati

Minyak + air

Masukkan telur

Larutan cuka

Tambahkan 1 buah telur

Amati

Aduk

Amati perubahannya

2. 2. 5 Perlakuan Mekanik

Pecahkan pada piring

Aduk dengan garpu

Amati perubahannya

Telur

BAB III. HASIL PEMBAHASAN

3.1 Teknik Candling

Candling merupakan cara yang biasa dilakukan oleh peternakan dan

konsumen untuk mengetahui kualitas isi telur. Pada prinsipnya peneropongan

merupakan pemeriksaan telur dengan melewatkannya pada cahaya. Peternakan-

peternakan biasanya menggunakan alat teropong khusus, sedangkan secara

sederhana dapat menggunakan baterai dengan gulungan karton atau kertas tebal

lainnya. Peneropongan biasanya dilakukan di tempat gelap agar bayangan telur

tampak jelas. Retak halus dapat diketahui melalui peneropongan telur. Tujuannya

adalah untuk menghindari agar tidak tertipu membeli telur yang jelek di pasaran

(Sudaryani, 1996).

Pada praktikum, hal yang diamati dengan teknik ini antara lain keretakan

pada kulit telur, rongga udara, keadaan kuning telur (yolkless ataupun double

yolk), serta mengetahui apabila ada cacat lain seperti bercak darah atau bercak

daging pada telur.

Dari ketiga telur yang kami candling, terlihat bahwa telur nomor 2

merupakan telur dengan kualitas paling baik. Hal ini ditandai dengan rongga

udara yang kecil, kulit yang kompak (tebal di semua titik), serta tidak terdapat

bercak daging ataupun bercak darah. Rongga udara yang kecil menunjukkan

bahwa telur tersebut masih baru, sebab rongga udara dapat mengecil seiring waktu

penyimpanan. Hadiwiyoto (1983) menjelaskan bahwa kualitas yang baik yaitu

dengan besar rongga udara lebih kecil atau sama dengan tiga milimeter. Artinya,

semakin besar rongga udara, kualitas telurnya semakin berkurang.

Pada telur nomor 1 terdapat bercak darah dan ukurannya paling kecil,

sementara rongga udaranya juga kecil. Bercak darah ini menunjukkan kualitas

telur yang kurang baik, sementara ukuran telur yang kecil tidak mempengaruhi

kualitas gizinya. Namun telur dengan ukuran kecil tentu saja tidak termasuk telur

kualitas AA (kualitas terbaik) (Hadiwiyoto (1983).

Telur nomor 3 memiliki rongga udara paling besar dan ada retak-retak

halus pada kulitnya. Seperti telah dijelaskan sebelumnya, rongga udara yang besar

mengindikasikan waktu penyimpanan telur ini telah cukup lama. Retak-retak

halus pada telur ini menunjukan adanya kerusakan saat distribusi, namun tidak

sampai merusak kualitas telur secara drastis.

3.2 Percobaan Larutan Garam dan cuka (sebelum diaduk)

Dalam percobaan ini ada 2 larutan yaitu larutan garam dan cuka yang

masing - masing dicampur dengan telur tanpa diaduk. Dalam larutan cuka didapat

bahwa putih telur tenggelam dan kuning telur melayang ini dikarenakan massa

jenis dari putih telur lebih besar daripada air. Sedangkan untuk kuning telur massa

jenisnya lebih kecil dari air sehinngga kuning telur akan melayang.

Sedangkan larutan yang berada dalam garam, telur akan mengambang ini

dikarenakan massa jenis telur lebih kecil dari garam.

3.3 Percobaan Larutan Garam dan cuka (setelah diaduk)

Pada perlakuan 3 ini sama dengan perlakuan 2 hanya saja telurnya dikocok.

Untuk larutan garam dan telur yang dikocok ini terjadi telur akan terdenaturasi

dan encer. Pada tahap ini disebut tahap salting in yaitu saat larutan garam dan

telur dikoco, protein telur menjadi unfolded yaitu sisi yang tidak berikatan itu

akan lebih hidrofilik sehingga akan mengikat air dan terjadilah telur yang encer.

Ketika telur dikocok dengan larutan cuka maka telur akan terdenaturasi

dengan adanya tingkat kekentalan yang tinggi karena adanya proses koagulasi.

Koagulasi atau penggumpalan adalah perubahan struktur protein telur yang

mengakibatkan peningkatan kekentalan dan hilangnya kelarutan, atau dapat juga

berarti perubahan bentuk dari cairan (sol) menjadi bentuk padat atau semi padat

(gel). Koagulasi disebabkan karena molekul-molekul protein mengalami agregasi

dan terbentuknya ikatan-ikatan antar molekul yaitu ikatan hidrofobik, ikatan

hidrogen dan ikatan disulfida. Adanya ikatan-ikatan tersebut menyebabkan protein

yang terkoagulasi bersifat tidak larut.

3.4 Perlakuan 4

Pada perlakuan yang ke 4 ini percobaan dimana air dan minyak dicampur, dan

keduanya tidak dapat menyatu karena massa jenis minyak yang lebih kecil dari

pada air menjadikan minyak berada diatas air. Ketika telur ditambahkan dan

diaduk maka minyak dan air dapat tercampur ini dikarenakan adanya kandungan

lesitin yang terdapat pada kuning telur yabg dapat mengikat minyak dan air.

Selain itu protein telur mempunyai gugus polar dan non plar yang masing masing

mengikat air (polar) dan minyak (non polar).

3.5 Perlakuan Mekanik

Saat telur dipecahkan, terlihat bahwa kuning telur berada di tengah-tengah

putih telur. Namun saat telur dikocok untuk beberapa saat, telur menjadi encer dan

terdapat busa (buih). Busa merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam fase

cair, yang dapat terbentuk pada saat telur dikocok. Mekanisme terbentuknya busa

telur adalah terbukanya ikatan-ikatan dalam molekul protein sehingga rantai

protein menjadi lebih panjang. Kemudian udara masuk diantara molekul-molekul

yang terbuka rantainya dan tertahan sehingga terjadi pengembangan volume

(Koswara, 2009).

BAB. 3 KESIMPULAN

Dari percobaan diatas dapat disimpulkan bahwa :

1. Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-

zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein telur

mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino

esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan

mutu protein dari bahan pangan yang lain. Tetapi disamping adanya hal-

hal yang menguntungkan itu, telur memiliki sifat yang mudah rusak.

2. Cara pengujiann kualitas telur yang baik tanpa merusak telur adalah

pengujian yang dilakukan dengan teknik candling. , hal yang diamati

dengan teknik ini antara lain keretakan pada kulit telur, rongga udara,

keadaan kuning telur (yolkless ataupun double yolk), serta mengetahui

apabila ada cacat lain seperti bercak darah atau bercak daging pada telur.

Dalam percobaan ini telur yang mempunyai kulaitas baik ada pada telur

nomor 2 yaitu telur yang mempunyai ciri- ciri dengan adanya rongga

udara yang kecil, kulit yang kompak (tebal di semua titik), serta tidak

terdapat bercak daging ataupun bercak darah.

3. Pada percobaan ke dua yaitu percobaan telur yang dimasukkan kedalam

larutan garam dan larutan cuka. Pada larutan garam ltelur akan

mengambang, ini dikarenakan massa jenis telur yang lebih kecil dari pada

air. Sedangkan dalam larutan cuka putih telur akan tenggelam yang

dikarenakaan massa jenisnya lebih besar dari pada cuka sedangkan pada

kuning telur akan melayang yang disebabkan karenaa massa jenis fdari

kuning ltelur tersebut lebih leci dari cuka.

4. Pada percobaan ke tiga masing telur dikocok dan dimasukkan dalam

larutan garam dan cuka. Disaat telur dikocok dalam larutan garam maka

laritan ini akan encer ini disebabkan karena proteinyang terdenaturasi

sedangkan untuk larutan cuka dan rtelur ketika diaduk bersama maka telur

akan ter denaturasi dengan adanya koagualsi yang menjadi geel.

5. Perlakuan ke empat dimana air dan miyak yang tidak dapat menyatu,

ketika dikocok dengan telur maka keduanya dapat menyatu karena adanya

kandungan lesitin dalam kuning telur yang dapat mengikat air.

6. Pada percobaan ke lima dilakukan perconbaan mekanik pada telur.

Perlakuan meknik ini sangat berpengaruh pada telur yang menyebabkan

ikatan sekunder dan tersier pada telur terputus sehinnga keadaan telur akan

semakin encer.

DAFTAR PUSTAKA

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur.

Yogyakarta: Liberty

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Telur. Bogor : Institut Pertanian

Bogor.

Sudaryani, T. 1996. Kualitas Telur. Jakarta: Penebar Swadaya.