laporan pratikum 4 uji kualitas telur dan pengolahan telur kelompok 1.pdf

UJI KUALITAS TELUR DAN

PROSES PENGOLAHAN TELUR

LAPORAN PRAKTIKUM 4

diajukkan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah teknologi pengolahan

hasil hewani yang diampu oleh Mustika NH, S.TP., M.Si

Disusun oleh :

1. Dawamul Maziddin 1105919

2. Fuad Mahpudin 1105320

3. Purwa Gilang R. 1002356

4. Saeful Imam M. 1104248

,

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

2013

ii

KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji dan syukur kehadirat Allah Yang Maha Esa,

kami dapat menyelesaikan laporan praktikum, Uji Kualitas Telur Dan Proses

Pengolahan Telurberdasarkan salah satu tugas mata kuliah teknologi pengolahan

hasil hewani. Dengan ini semoga laporan pratikum ini dapat memenuhi dan

melengkapi salah satu tugas mata kuliah teknologi pengolahan hasil hewani.

Kerangka materi yang tersaji dalam laporan pratikum ini di susun

berdasarkan dari hasil pratikum yang dilakukan. Pratikum yang dilakukan adalah

Uji Kualitas Telur maupun Proses Pengolahan Telur. Adapun materi tambahan di

ambil dari referensi lain, baik buku maupun website yang meliputi adalah Uji

Kualitas Telur maupun Proses Pengolahan Telur. Serta dalam laporan ini meliputi

tentang bagaimana menguji kualitas Telur diantaranya Uji Pemeriksaan Telur

Utuh dengan Candling, dan Pemeriksaan Isi Telur, dan baik untuk Proses

Pengolahan Telur diantaranya Pengolahan Tepung Telur, dan Pengolahan Telur

Asin. Pembuatan Telur asin menggunakan beberapa metode diantaranya Metode

Perendaman dengan Garam Jenuh, Metode Perendaman Dengan Serbuk Batu

Bata, dan Metode Perendaman dengan Abu Gosok. Sehingga terwujud laporan

tentang Uji Kualitas Telur Dan Proses Pengolahan Telur, dan hingga mampu

dijadikan sebagai penambahan tentang pengetahuan tentang mata kuliah teknologi

pengolahan hasil hewani baik bagi penyusun maupun pembaca.

Tujuan utama penulis adalah selain dapat memenuhi salah satu mata kuliah

teknologi pengolahan hasil hewani yaitu dapat juga memberikan dorongan dan

motivasi untuk menggali informasi dan belajar secara pratik seberapa besar

penangangan dan pengolahan.

Meskipun telah berusaha segenap kemampuan, namun kami menyadari

bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, segala tegur

iii

sapa dan kritik yang di berikan akan penulis sambut dengan kelapangan hati, guna

perbaikan pada masa yang akan datang.

Akhir kata, penyusun berharap semoga laporan ini selain dapat memenuhi

salah satu tugas mata kuliah teknologi pengolahan hasil hewani juga dapat

memberikan nilai tambah bagi seseorang yang memanfaatkannya.

Bandung, 23 November 2013

Penyusun

iv

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................ ii

DAFTAR ISI .............................................................................................. iv

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ............................................................................. 1

1.2. Tujuan Praktikum ......................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................ 3

BAB III METODE PRAKTIKUM ............................................................ 10

3.1.Uji Kualitas Telur ........................................................................ 10

a. Waktu dan Tempat Praktikum ................................................. 10

b. Alat dan Bahan ........................................................................ 10

c. Prosedur Kerja ......................................................................... 10

3.2.Pembuatan Telur Asin................................................................... 11


b. Alat dan Bahan ........................................................................ 11

c. Prosedur Kerja ......................................................................... 11

3.3.Pembuatan Tepung telur ............................................................... 14


b. Alat dan Bahan ........................................................................ 14

c. Prosedur Kerja ......................................................................... 14

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... 17

4.1. Hasil ............................................................................................. 17

a. Uji Kualitas Telur .................................................................... 17

b. Pembuatan Telur Asin ............................................................. 17

c. Pembuatan Tepung Telur ........................................................ 19

4.2. Pembahasan .................................................................................. 19

BAB V PENUTUP ..................................................................................... 20

5.1.Kesimpulan .................................................................................... 20

5.2.Saran ............................................................................................... 21

DAFTAR PUSTAKA

v

Lampiran 1 Pembahasan Dawamul Maziddin

Lampiran 2 Pembahasan Fuad Mahpudin

Lampiran 3 Pembahasan Purwa Gilang R.

Lampiran 4 Pembahasan Saeful Imam M.

Lampiran 5 Dokumentasi Pratikum

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi

tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh

tubuh manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak,

vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi. Telur menjadi salah

satu produk peternakan yang sangat dibutuhkan oleh setiap orang. Sebab di

samping rasanya yang enak, telur juga memiliki nilai gizi yang sangat tinggi,

hampir seluruh putih telurnya merupakan protein yang dapat digunakan

sebagai zat pembangun. Kandungan lemak pada kuning telur dapat

melezatkan rasa telur itu sendiri. Hasil metabolisme lemak dapat berupa

energi dua kali lipat energi yang dihasilkan dari metabolisme karbohidrat.

Berdasarkan hal tersebut para pedagang/ pembeli harus slektif dalam

memilih telur yang akan dijual atau dibelinya. Penjual butuh telur dengan

kualitas bagus supaya pembeli suka dan selalu selera dengan jualannya.

Begitupun dengan pembeli atau konsmen harus memilih telur dengan kualitas

bagus untuk ia konsumsi.

Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi. Hal ini ditandai

dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah telur dikonsumsi.

Akan tetapi disamping bernilai gizi tinggi, telur juga mempunyai sifat yang

kualitasnya mudah rusak .Oleh sebab itu perlu dilakukan suatu tindakan atau

usaha-usaha bidang teknologi kualitas dan penanganan pasca produksi telur .

Tindakan ini penting agar produksi telur yang dicapai dengan segala usaha ini

dapat sampai ke konsumen dengan kualitas yang masih tetap baik.

Penurunan kualitas telur antara lain disebabkan masuknya mikroba-

mikroba perusak ke dalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur,

menguapnya air dan gas karena pengaruh suhu lingkungan. Ruang penyimpan

yang mlembab akan menyebabkan kerabang berjamur. Adapun penurunan

kualitas yang dimaksud terdiri dari kualitas telur utuh maupun isi telur. Maka

2

untuk mengetahui cara pengujian kualitas eksternal dan kualitas internal telur

perlu dilakukan praktikum pengenalan telur segar.

1.2. Tujuan Praktikum

1. Mampu mengidentifikasi kualitas telur melalui uji pemeriksaan telur utuh

dan uji pemeriksaan isi telur.

2. Mengetahui prosedur pengolahan pembuatan telur asin, tepung telur dan

tahapan penting yang memerlukan pengendalian untuk memperoleh

produk berkualitas.

3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang

lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan

harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur

berbagai makanan, tepung telur, obat, pengencer ramuan/obat, pengencer sperma

dan lain sebagainya.

A. Struktur telur

Telur memiliki struktur yang khusus, karena di dalamnya terkandung zat

gizi yang disediakan bagi perkembangan sel telur yang telah dibuahi menjadi

seekor ayam. Bagian esensial dari telur adalah albumen (putih telur), yang

mengandung banyak air dan berfungsi sebagai peredam getaran. Secara

bersama-sama albumen dan yolk (kuning telur) merupakan cadangan

makanan yang siap digunakan oleh embrio. Telur dibungkus dilapisi oleh

kerabang yang berfungsi sebagai pelindung terhadap gangguan fisik, tetapi

juga mampu berfungsi untuk pertukaran gas untuk respirasi (pernafasan).

Telur ayam berdasar beratnya terbagi atas albumen 56% sampai dengan 61%,

yolk 27% sampai dengan 32% dan kerabang 8,9% sampai dengan 11%

(Soeparno et. al., 2001). Kulit telur (kerabang) tersusun atas kalsium karbonat

(CaCo3). Kalsium karbonat ini berperan penting sebagai sumber utama

kalsium (Ca), sebagai pelindung mekanisme terhadap embrio yang sedang

berkembang dan sebagai penghalang masuknya mikroba. Putih telur

(albumin) terdiri dari putih encer dan putih kental dan sebahagian besar

mengandung protein. Fungsi putih telur sebagai tempat utama menyimpan

makanan dan air dalam telur untuk menggunakan secara sempurna selama

penetasan. Kuning telur banyak tersimpan zat-zat makanan yang sangat

penting untuk membantu perkembangan embrio, kuning telur sebahagian

besar mengandung lemak (Azizah, 1994).

Susunan telur yang lengkap terdiri dari discus germinalis, kuning telur,

putih telur, selaput kerabang, dan kerabang telur (Buckle et al., 1978).

4

Komposisi telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan

mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur

mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti:

besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein

(50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang

jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein

dan sedikit karbohidrat (Anonimus, 2007). Telur juga mengandung vitamin D

yang dapat membantu penyerapan kalsium untuk pembentukan tulang. Selain

itu, telur juga mengandung vitamin E. kombinasi selenium dan vitamin E

berperan sebagai antioksidan yang dapat mengurangi resiko kerusakan sel

tubuh akibat radikal bebas.

Telur juga diketahui sebagai sumber vitamin B12, B6 dan folat yang

dibutuhkan untuk kesehatan tubuh dan juga melindungi sel-sel syaraf. Telur

juga mengandung protein yang tinggi yang sangat baik bagi tubuh manusia.

Didalam sebuah telur juga terdapat kolesterol yang sangat dibutuhkan oleh

tubuh. Sebutir telur mengandung 200 gram kolesterol, yang sangat berguna

untuk membentuk garam-garam empedu yang diperlukan bagi pencernaan

lemak yang berasal dari pangan dan diperlukan juga sebagai pembentuk

hormone seksual.

B. Kualitas telur

Kualitas telur ayam dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu

kualitas telur bagian luar (eksterior) dan kualitas telur bagian dalam

(interior). Kualitas telur interior meliputi indeks yolk (kuning telur), indeks

albumen (putih telur), pH kuning eksterior meliputi bentuk telur, berat telur,

kebrsihan kerabang. Sedangkan kualitas interna telur meliputi indeks putih

telur, indeks kuning telur, warna dan berat kuning telur dan keadaan rongga

udara serta nilai Haugh Unit (Indratiningsih, 1996).

Kualitas telur ayam dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu

kualitas telur bagian luar (eksterna) dan kualitas telur bagian dalam

(interna). Kualitas telur interna meliputi indeks yolk (kuning telur), indeks

5

albumen (putih telur), pH kuning eksterior meliputi bentuk telur, berat telur,

kebersihan kerabang. Penentuan secara dan putih telur, warna kuning telur

dan keadaan rongga udara serta nilai Haugh Unit (Indratiningsih,

1996).

Standar telur ayam dari luar meliputi berat, volume, berat jenis, lingkar

panjang, lingkar lebar, indeks telur dan luas permukaan (Indratiningsih,

1996).

Menurut Sarwono (1994), kualitas (mutu telur) dapat diklasifikasikan

menjadi beberapa klas.

Mutu kelas I (AA Quality). Telur jenis ini kulitnya tidak retak, tidak

berlubang dan tidak pecah. Permukaan telur halus, bersih dan tidak tercemar

kotoran. Bentuk normal, ruang udara kurang dari 0,3 mm, putih telur pekat,

kuning telur terletak di tengah, warna terang, dan jika diteropong bebas dari

noda hitam (Sarwono, 1994).

Mutu kelas 2 (A Quality). Telur bermutu kelas dua, mempunyai kulit

tidak berlubang, tidak retak, dan tidak percah. Bentuk normal dan tampak

berisi. Ruang udara kurang dari 0,6 mm. Putih telur jernih dan agak pekat,

kuning telur agak bergeser dari pusat, warna terang dan bebas dari kerusakan

lain (Sarwono, 1994).

Mutu kelas 3 (B Quality). Telur ini mempunyai ciri-ciri kulit tidak retak,

tidak berlubang dan tidak pecah. Tetapi telur ini agak kotor karena terdapat

sedikit noda. Ruang udara tidak teratur, tetapi tidak menggelembung. Putih

telur jenrih dan tidak encer, kuning telur tidak terletak di pusat karena

bergeser. Warna kuning telur kurang, kadang-kadang terdapat bercak noda,

tapi belum menimbulkan kerusakan yang berat. Lebar ruang udara sekitar

0,75 mm (Sarwono, 1994).

Mutu kelas 4 (C Quality). Telur kelas ini kulitnya tetap bersih, tidak

retak, tidak berlubang dan tidak pecah. Ruang udara sudah sangat lebar, yaitu

lebih dari 0,99 mm. Kuning telur sudah mulai encer, warna kurang dan

ukuran terlihat besar, bila dimakan telur terasa hambar (Sarwono, 1994).

6

C. Berat telur

Menurut Indratiningsih dan Rihastuti (1996), berat telur pada saat

peneluran bervariasi antara 52 sampai dengan 57,2 gram dan mempunyai

hubungan linear dengan lama penyimpanan, makin lama penyimpanan makin

besar persentase penurunan berat telur. Ukuran telur dibagi menjadi 6

golongan, yaitu jumbo dengan berat lebih dari 65 gr, extra large 60 sampai 65

gr, large/besar 55 sampai 60 gr, medium 50 sampai dengan 55 gr, small/kecil

45 sampai 50 gr, dan peewee di bawah 45 gr (Stewart dan Abbott, 1972).

D. Bentuk telur

Bentuk telur dapat ditentukan dengan indeks telur yaitu perbandingan

antara lebar (diameter) telur dengan panjang telur dikalikan 100. Bentuk telur

yang baik mempunyai indeks telur sebesar 74 (Indratiningsih dan Rihastuti,

1996). Bentuk telur ada lima macam yaitu sperical (spheris), elliptical

(ellips),biconical (biconus), conical (conus) dan oval (Indratiningish dan

Rihastuti, 1996).

E. Kerabang telur

Kerabang menentukan dalam kualitas telur secara eksternal, seperti

retaknya kerabang, tekstru kerabang, warna kerabang dan kebersihabn

kerabang (Indratiningsih, 1996). Warka kerabang telur ada dua macam, yaitu

coklat dan putih. Perbedaan warna kerabang telur disebabkan adanya pigmen.

Kerabang yang berwarna coklat disebabkan adanya pigmen oophorpyrin yang

terdapat pada permukaan kerabang. Pada telur yang berwarna putih, pigmen

tersebut rusak setelah terkena cahaya matahari saat telur keluar dari kloaka.

Kerabang yang berwarna coklat umumnya lebih tebal dibanding dengan yang

berwarna putih (Sarwono, 1994).

USDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi telur berdasarkan

bentuk dan tekstur kerabang menjadi tiga, yakni sebagai berikut:

1. Normal, yaitu kerabang telur memiliki bentuk nrma termasuk tekstur dan

kekuatan kerabang. Pada kerabang tidak ada bagian yng kasar sehinga

tidak berpengaruh pada bentuk, tekstur dan kekuatan kerabang

7

2. Sedikit normal, yaitu pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya

tidak/ kurang beraturan. Pada krabang ada bagian yang sedikit kasar tetapi

tidak terdapat bercak-bercak.

3. Abnormal yaitu bentuk kerabang tidak normal, tekstur kasar, terdapat

bercak-bercak dan bagian yang kasar pada kerabang.

F. Indeks albumen

Indeks albumen adalah perbandingan tinggi albumen dengan setengah

jumlah dari panjang dan lebar albumen dikalikan 100 persen (Anonimus,

2001). Menurut Buckle et al. (1978), indeks albumen bervariasi antara 0,054

sampai dengan 0,174. Apabila telur disimpan, makin lama indeks albumen

akan menurun dan semakin kecil, ini disebabkan karena putih telur semakin

encer (Card and Neishein, 1975).

G. Indeks yolk

Indeks yolk dihitung dengan perbandingan antara tinggi yolk dengan

diameter rata-rata yolk dikalikan seratus persen (Anonimus, 2001). Indeks

kuning telur yang baik berkisar antara 0,40 sampai 0,42, apabila telur terlalu

lama disimpan, maka indeks yolk menurun menjadi 0,25 atau kurang. Hal ini

disebabkan kuning telur semakin encer dan semakin lebar telurnya yang baru

mempunyai indeks yolk sebesar 0,30 sampai dengan 0,50 (Indratiningsih dan

Rihastuti, 1996).

H. Warna yolk

Warna kuning telur ditentukan oleh pigmen xantofil yang berasal dari

pakan, terutama jagung kuning. Pigmen tersebut diserap usus, selanjutnya

diangkut dan disimpan dalam kuning telur. Faktor lain yang menentukan

warna yolk adalah strain, coccidiosis dan stress. Telur yang dihasilkan oleh

ayam berproduksi tinggi bagian kuning telurnya berwarna lebih muda

dibandingkan telur yang berasal dari ayam berproduksi rendah, karena

pigmen yang diperoleh dari pakan dibagikan merata pada sejumlah telur yang

dihasilkan (Sarwono, 1994).

8

I. Tebal kerabang

Ketebalan kerabang telur yang berwarna putih berbeda dengan kulit telur

yang berwarna coklat. Ketebalan kulit telur berwarna putih 0,44 mm,

sedangkan yang berwarna coklat 0,51 mm (Indratiningsih, 1996).

J. Rongga udara

Rongga udara berguna sebagai tempat memberi udara sewaktu embrio

bernafas. Makin lama kantong udara, umur telur relatif makin lama.

Membesarnya rongga udara disebabkan oleh menguatnya air di dalam isi

telur (Sarwono, 1994). Bertambah besarnya rongga udara dipengaruhi oleh

beberapa faktor antara lain: tekstur kerabang, temperatur serta kelembaban

lingkungan (Indratiningsih, 1996).

K. Haugh Unit (HU)

Haugh Unit (HU) digunakan untuk menentukan kualitas telur yang

menyatakan hubungan antara berat telur dengan tinggi albumen (Card and

Nieshein, 1975). HU dinyatakan dengan rumus:

HU = 100 log (H + 7,57 – 1,7 W0,37

)

Keterangan: H = tinggi albumen kental (mm)

W = berat telur (gram)

(Card and Neishein, 1975).

Berdasarkan HU, kualitas albumen dapat digolongkan menjadi empat,

yaitu highest (AA) untuk HU diatas 72, high (A) untuk HU antara 60 sampai

72, intermediate (B) jika HU antara 31 sampai 60 dan low (C) untuk HU di

bawah 31 (Sarwono, 1994 Dikutip dari Munawaroh, Naimatun., 2010).

Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang

lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan

harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur

berbagai makanan, tepung telur, obat dan lain sebagainya. Telur terdiri dari

protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat

9

pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang

dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium dan vitamin B

kompleks. Sebagian protein (50) dan semua lemak terdapat pada kuning telur.

Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 dari seluruh bulatan telur

mengandung jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu

memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan

akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha

pengawetan sangat penting untukmempertahankankualitastelur.

Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus

matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik,

karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan

menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam, telur bebek, telur puyuh dan

lain-lain.

Telur yang diasinkan bersifat stabil, dapat disimpan tanpa mengalami proses

perusakan. Dengan pengasinan, rasa amis telur akan berkurang tidak berbau busuk

dan rasanya enak.

10

BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1.Uji Kualitas Telur

a. Waktu dan Tempat Praktikum

Waktu : Rabu, 13 November 2013 Pukul 13.00 – 16.00 WIB

Tempat : Laboratiroum Agroindustri, Gedung Baru FPTK Lt. 4,

Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung

b. Alat dan Bahan

Alat

1. Jangka sorong

2. Candling/ senter

3. Timbangan/ neraca

4. Mikroskop / lup

5. Sendok

6. Pisau

7. Cawan petri besar

8. Micrometer sekrup

Bahan

1. Telur ayam ras

c. Prosedur Kerja

Nama Kegiatan Prosedur kerja

A. Pemeriksaan telur utuh dengan

candling

B. Pemeriksaan isi telur

1) menempatkan telur pada alat

candling (senter) dan nyalakan

lampunya

2) Mengamati keadaan kulit

(kebersihan, keretakan),

kantung udara (volume,

posisi), putih telur, kuning

telur.

3) Mencatat semua hasil

pengamatan

1) Menimbang setiap jenis telur

utuh, kemudian pecahkan di

atas cawan petri

2) Mengamati kondisi putih telur

11

tebal dan kuning telur

(kejernihan, warna, ketegaran.

3) Menggambar keseluruhan isi

telur (pengamatan subjektif)

4) Memisahkan kuning telur dari

putih telur

5) Mengukur dimensi kuning telur

(tinggi dan diameternya) dan

hitung indeksnya

6) Kemudia Mengukur dimensi

putih telur (tinggi dan

diameternya) dan Menghitung

indeks putih telur

3.2.Pembuatan Telur Asin





b. Alat dan Bahan

Alat

1. Jar / toples

2. Amplas

3. Kompor

4. Timbangan

5. Baskom

6. Alufo

7. Loyang

Bahan

1. Telur bebek

2. Abu gosok

3. Garam

4. Batu bata merah

c. Prosedur Kerja

Nama Kegiatan Prosedur Kerja

1. Perendaman dengan garam

jenuh - Membersihkan telur bebek dari

kotoran kemudian Mengamplas

12

permukaan telur

- Memanaskan 500 ml air hingga

80C

- Memasukkan 100 garam hingga

larut atau Menambahkan terus

garam hingga garam tidak

dapat larut/ jenuh/garam

mengendap kemudian

mengitung jumlah total garam

yang ditambahkan

- Mendinginkan larutan garam

jenuh hingga 28 C dalam suatu

wadah/ jar besar.

- Merendam telur bebek dalam

larutan garam selama 7 hari,

(masukkan air dalam kantong

plastic di atas telur hingga telur

terendam)

- Melakukan perendaman pada

suhu ruang yang sejuk, kering,

yang terhindar dari sinar

matahari

- Mencuci telur , kemudian rebus

telur tersebut.

2. Perendaman dengan

serbuk batu bata merah - Membersihkan telur bebek dari

kotoran kemudian mengamplas

permukaan telur

- Menghaluskan batu bata dan

ayak (1kg batu bata halus untuk

10 butir telur)

- Mencampurkan bubuk batu bata

13

dengan garam (rasio 1:1)

- Menambahkan sedikit air

hingga terbentuk pasta / adonan

(jumlah air yang ditambahkan

dihitung)

- Membalut telur dengan pasta/

adonan bata merah dan garam

- Meletakkan dalam wadah,

mendiamkan selama 7 hari

pada suhu ruang yang sejuk,

dan kering yang terhindar dari

sinar matahari

- Setelah 7 hari, membersihkan

telur dari batu bata dan rebus

telur

3. Pemeraman dengan abu

gosok - Membersihkan telur bebek dari

kotoran kemudian mengamplas

permukaan telur

- Mencampurkan 250 g abu

gosok dengan garam (rasio 1:1)

- Menambahkan air secara

perlahan sehingga membentuk

pasta / adonan (jumlah air yang

ditambahkan dihitung)

- Mengaduk adonan hingga

kental dan melekatkan pada

kulit telur

- Membalut telur dengan

campuran abu gosok dan garam

dengan ketebalan merata

- Meletakkan dalam wadah, dan

14

mendiamkan selama 7 hari

pada suhu ruang yang sejuk,

dan kering yang terhindar dari

sinar matahari

- Setelah 7 hari, Membersihkan

telur dari abu gosok dan

merebus telur

3.3.Pembuatan Tepung Telur





b. Alat dan Bahan

Alat

1. Loyang 10x10 cm

2. Thermometer

3. Mixer

4. Grinder

5. Oven

6. Kompor

7. Kertas pH

8. Sendok

9. Mangkok

10. Penanas air

11. Beaker glass

12. Timbangan

13. Gelas ukur

Bahan

1. Telur ayam ras

2. Minyak

3. Ragi roti

4. Asam sitrat

c. Prosedur Kerja

15

Nama Kegiatan Prosedur Kerja

Pembuatan Tepung Telur 1) Menimbang sampel / bahan telur

ayam.

2) Mencuci telur dengan cara

menyemprotnya dengan air hangat

(45 C) hingga bersih

3) Mempisahkan kuning telur dan

putih telur, hitung berat masing-

masing.

4) Mengocok masing-masing putih

telur dan kuning telur

menggunakan mixer

5) Membersihkan / saring kotoran

yang ada di dalam kuning/putih

telur

6) Menyiapkan penanas air (panci

yang diisi air) hingga suhu 65 C

sebagai media untuk pasteurisasi

7) Mempasteurisasi kuning/ putih

telur dengan suhu 65C selama 3

menit

8) Mengatur pH kuning / putih telur

hingga 7 (menambahkan asam

sitrat untuk putih telur hingga

mencapai pH 7)

9) Melakukan fermentasi dengan

menambahkan ragi roti 0.2-0.4%

(b/b) ke dalam kuning/ putih telur,

aduk secara merata

10) Menginkubasi pada suhu ruang

16

selama 2 jam

11) Setelah itu mengolesi Loyang

dengan minyak

12) Lalu memasukkan kuning/ putih

telur ke dalam Loyang

13) Mengeringkan dalam oven selama

16 jam dengan suhu 50 C

14) Menepungkan flake kuning/ putih

telur dengan grinder/ hammer mill

15) Mengemas tepung putih/ kuning

telur dalam wadah kedap udara

16) Mengamati sifat sensori, rendemen

tepung putih/ kuning telur ; dan

membuat diagram prosesnya.

17

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.Hasil

a. Uji Kualitas Telur

Data

Kelompok

Nama Pengujian

Pemeriksaan telur Utuh

Menggunakan Candling

Pemeriksaan Isi telur

1 -Keadaan kulit telur tidak

terlalu bersih

-Pada permukaan kulit telur

tidak terdapat keretakan

(kulit telur tidak retak).

-Pada saat Candling posisi

kuning telur berada

dibawah, sedangkan putih

telur berada di atas.

-warna kuning telur orange

(++), sedangkan warna putih

telur transparan (+++) cerah.

-diameter kuning telur 4,2

cm, dan tinggi 1,4 cm, dan

sedankan diameter putih telur

7,4 cm, dan tinggi 0,3 cm.

b. Pembuatan Telur Asin

Metode/kelompok Kelompok

1

(Serbuk

bata

merah)

Kelompok

2

(Serbuk

bata

merah)

Kelompok

3

(Abu

gosok)

Kelompok 4

(Garam

jenuh)

Perendaman

dengan

Kenampakan

bagian dalam

telur asin

Bagian

putih telur

berwarana

putih

cerah.

Bagian

kuning

Ketika

dikupas,

teksturnya

tidak rata

pada

bagian

putih

Luar : biru

telur asin

Dalam :

- kunig

telurnya

merah-

orange

18

telur

berwarna

kuning

orange

(++)

telurnya.

Untuk

bagian

kuning

telurnya

berada

dipinggirn

ya dan

berwarna

kuning tua

(++)

- putih

bersih

Rasa Warna

putih :

Asin (++)

Warna

Kuning :

Asin (+)

Asin dan

amis (+)

- Putih :

asin ++

- Kuning :

asin +

- Aroma

bumbu

cukup

dominan +

Tingkat keasinan (++) (++) ++

Tekstur Empuk,

Pada

bagian

albuminny

a tidak

rata, yaitu

menempel

dikulit saat

dikupas.

Bagian

yolknya

Empuk ,

normal

19

empuk.

Diagram proses - - - -

c. Pembuatan Tepung Telur

Metode/kelompok Kelompok

1

(Putih

telur)

Kelompok

2

(Kuning

telur)

Kelompok

3

(Putih dan

kuning

telur)

Kelompok 4

(Putih dan

kuning

telur)

Bagian yang

dikeringkan

Warna Putih pucat Kuning

(+++)

Putih

kekuningan

Tekstur Kasar

sedikit

halus

Agak

kasar (+)

Serbuk tapi

tidak terlalu

halus

Aroma Bau amis

telur

Amis

telur,

seperti

aroma roti

dan

sedikit

asam

Mendekati

aroma kue

Rendemen 61.3 gram 88,7 gram 60,8 gram

Diagram proses - - - -

4.2. Pembahasan

Terlampir

1. Lampiran 1 Pembahasan Dawamul Maziddin

2. Lampiran 2 Pembahasan Fuad Mahpudin

3. Lampiran 3 Pembahasan Purwa Gilang R.

4. Lampiran 4 Pembahasan Saeful Imam M.

20

BAB V

PENUTUP

5.1.Kesimpulan

Berdasarkan basil pengamatan dan pengukuran kualitas telur ayam ras

untuk konsumsi maka dapat diambil kesimpulan bahwa telur ayam yang

dijual dipasar rata-rata dalam kondisi baik, dan layak dikonsumsi.

Penentuan kualitas telur bagian dalam dapat dilakukan dengan "candling"

dengan menggunakan sinar lampu, dan selanjutnya dilakukan pemecahan

telur.

Telur yang berukuran kecil memiliki kualitas isi yang tinggi dibanding

telur yang besar.

Penentuan kualitas kerabang/kulit telur dilakukan dengan memperhatikan

warna, kebersihan, kehalusan dan keutuhan.

Telur yang masih baik keadaan letak kuning telur masih ditengah,

dengan pertambahan umur simpan letak kuning telur akan bergeser

dari pusat dan kemungkinan dapat sampai menempel pada kulit telur.

Kualitas telur asin berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning

telur berwarna jingga terang hingga kemerahan, kering (jika digigit tidak

mengeluarkan cairan), tidak menimbulkan bau amis, posisi kuning telur

berada di tengah-tengah, bukan dipinggir, tidak terdapat rongga dan rasa asin

tidak menyengat.

Tepung telur merupakan salah satu bentuk produk awetan telur yang

diproses menjadi bubuk (egg powder). Adapun tahap pembuatannya melalui

proses pengeringan dan penepungan yang dimaksudkan agar lebih tahan

lama. Untuk menghasilkan kualitas tepung telur yang baik harus

memperhatikan berbagai aspek prosesnya seperti proses fermentasi

,pengeringan, dan penggilingan agar tidak terjadinya reaksi Mailard yang

mengakibatkan penyimpangan bau, cita rasa, penurunan pH dan warna.

5.2.Saran

21

Waktu pelaksaan praktikum dilakukan lebih awal dikarenakan waktu

yang terbatas menjelang sore dan dilakukan manajemen waktu yang baik

dikarenakan bermacam proses pengolahan yang memakan waktu yang lama.

DAFTAR PUSTAKA

Daus A. 2010 . Uji Kualitas Telur . [Tersedia].

http://aagguussdaus.blogspot.com/2010/10/uji-kualitas-telur-indeks-

kuning-telur.html . Diakses pada tanggal 18 Nopember 2013

Jamaludin H. 2011. Dasar Teknologi hasil Ternak.[Tersedia].http://hardianti-

jamaluddin.blogspot.com/2011/03/dasar-teknologi-hasil-ternak-t-e-l-

u-r.html. Diakses pada tanggal 18 Nopember 2013

Himatepa. 2012. Pengamatan Struktur Fisik Telur. [Tersedia]. http://himatepa-

unimus.blogspot.com/2012/02/pengamatan-struktur-fisik-telur.html.

Diakses pada tanggal 23 Nopember 2013

Gsianturi. 2003. Telur Asin Aman Dan Penuh Gizi. [Tersedia].

http://www.kompas.com/kesehatan/news/0302/21/195529.htm.

Diakses pada tanggal 23 Nopember 2013

Nur RizqiB. 2011.Pembuatan Telur Asin yang Tepat. [Tersedia].

http://kaltim.litbang.deptan.go.id/ind/index.php/info-teknologi/58-

ternak/163-pembuatan-telur-asin-yang-tepat. Diakses pada tanggal 23

Nopember 2013

Indah . 2013. Tepung Telur . [Tersedia] http://indah-

smart.blogspot.com/2013/01/tepung-telur.html. Diakses pada tanggal 23

Nopember 2013

http://kaltim.litbang.deptan.go.id/ind/index.php/info-teknologi/58-ternak/163-pembuatan-telur-asin-yang-tepat

http://indah-smart.blogspot.com/2013/01/tepung-telur.html

http://indah-smart.blogspot.com/2013/01/tepung-telur.html

Lampiran 1 Pembahasan Dawamul Maziddin

A. Uji Kualitas Telur

Pemeriksaan Telur Utuh

Kualitas telah didefinisikan sebagai sifat dari setiap makanan yang

diberikan yang memiliki pengaruh pada penerimaan atau penolakan terhadap

makanan ini oleh konsumen. Penentuan kualitas kerabang/kulit telur

dilakukan dengan memperhatikan warna, kebersihan, kehalusan dan

keutuhan. Telur yang baik harus mempunyai kerabang dengan warna yang

seragan, bersih, permukaan halus/rata, tidak retak/pecah dan mempunyai

ketebalan yang cukup. Penentuan kualitas fisik bagian dalam telur meliputi:

keadaan putih telur, kuning telur dan rongga udara telur. Kondisi ini sangat

diperlukan dalam upaya untuk mempertahankan kesegaran dan kualitas mutu

telur yang akan dikonsumsi serta mencegah terjadinya kerusakan yang

merugikan selama penyimpanan. Penentuan kualitas telur bagian dalam

dilakukan dengan candling menggunakan sinar lampu, dan selanjutnya

dilakukan pemecahan telur. Semakin lama telur disirnpan, semakin besar

penurunan HU haugh unitnya, indeks putih telur dan berkurangnya bobot

telur karena terjadi penguapan air dalam telur hingga kantong udara

bertambah besar.

Kuning telurnya dan hasil pengujian kebanyakan menunjukkan posisi

kuning telur yang baru masih ditengah, bentuknya bulat dan bersih atau

sedikit terdapat noda/kotoran di dalam kuningnya, maka hal tersebut

menunjukkan bahwa mutu telur yang baru itu baik. Lain halnya dengan telur

ayam dan bebek yang sudah lama kuning telurnya sudah dibawah, agak kotor,

tidak jernih dan kuningnya memudar. Perubahan bentuk fisik kuning telur

mempengaruhi keadaan kualitas kuning telur. Telur yang masih baik keadaan

letak kuning telur masih ditengah, dengan pertambahan umur simpan letak

kuning telur akan bergeser dari pusat dan kemungkinan dapat sampai

menempel pada kulit telur.


Berbagai jenis telur yang dipraktekkan dari praktikum ini bermacam-

macam yang terdiri dari telur ayam dan telur bebek. Kelompok pertama

membawa telur ayam dengan berat telur ini adalah 70 gram. Bahwa telur

mentah yang dibiarkan pada waktu terbuka dalam waktu yang cukup lama

akan mengalami perubahan seperti Kehilangan atau penyusutan berat karena

terjadi penguapan air dan gas CO2 dari isi telur.

Diameter panjang telur sebesar 6,5 cm. Diameter lebar telur sebesar 4,1

cm. Pembesaran kantong udara ini juga berkaitan pembesaran kantong udara

karena terjadi penguapan air dan gas CO2 dari isi telur.

Berat telur dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu umur, pakan, dan

genetik. Untuk kualitas kerabang, banyak faktor yang berkaitan dengan

kualitas kerabang meliputi kecukupan gizi ternak, masalah kesehatan ternak,

manajemen pemeliharaan, serta kondisi lingkungan peternakan.

Telur yang segar memiliki putih telur yang kental yang berarti tebal, bila

diukur setelah telur tersebut dipecahkan. Bagian putih tebal (lapisan

chalaziferous) berbentuk padat berupa kapsul fibrosa albumen yang terletak

sekitar membran kuning telur. Kapsul fibrosa mempunyai serat yang

mengikat pada setiap ujung di chalazae, yang berputar dalam arah yang

berlawanan dan berfungsi untuk menjaga kuning telur tetap terpusat. Selama

penyimpanan yang lama, serat kapsul fibrosa menjadi lebih tipis dan albumen

menebal yang memungkinkan gerakan kuning telur tidak terpusat lagi.

Pada kuning telur, ada bercak putih kecil pada permukaan kuning telur.

Kuning telur berfungsi sebagai sumber makanan untuk perkembangan

embrio. Noda yang tedapat dalam albumin maupun kuning telur seperti

bintik-bintik kecil darah. Ini tidak menunjukkan adanya telur subur, hal ini

disebabkan oleh pecahnya pembuluh darah pada permukaan kuning telur

selama pembentukan sel telur. Selain itu, kotoran yang terdapat dalam telur

disebakan dari kotoran yang masuk dari luar akibat keretakan kerabang.

B. Pengolahan Telur

Pembuatan Telur Asin

Dalam pembuatan telur asin ini, yang digunakan adalah adonan serbuk

bata merah dan garam dengan perbandingan 1:1. Garam berfungsi sebagai

pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi

kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim

proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.

Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet. Garam

(NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori

kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl

mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion

chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan

menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Proses masuknya garam ke

dalam telur berlangsung secara dehidrasi osmosis, akibatnya telur menjadi

asin. Telur yang diasinkan bersifat stabil, dapat disimpan tanpa mengalami

proses perusakan. Dengan pengasinan rasa amis telur akan berkurang tidak

berbau busuk, dan rasanya enak. Asin tidaknya telur asin dan keawetannya,

sangat tergantung pada kadar garam yang diberikan. Semakin tinggi kadar

garam, akan semakin awet telur yang diasinkan, tetapi rasanya akan semakin

asin.

Pembuatan Tepung telur

Tepung telur adalah merupakan salah satu bentuk awetan telur yang

diproses menjadi bubuk (egg powder). Adapun tahap pembuatannya melalui

proses pengeringan dan penepungan yang dimaksudkan agar lebih tahan

lama. Bentuk ingridien telur yang memungkinkan aplikasinya pada proses

pencampuran kering. Pada tahap pembuatannya dilakukan, glukosa di dalam

telur dikeluarkan untuk mencegah terjadinya reaksi Maillard selama proses

pengeringan dan penyimpanan tepung telur.

Daya busa tepung telur sendiri lebih rendah bila dibandingkan dengan

telur segar. Sifat-sifat yang harus dipertahankan dalam pembuatan tepung

telur antara lain daya busa, sifat emulsi, sifat koagulasi (kemampuan

menggumpal dan membentuk gel) dan warna.

Tepung telur disebut juga telur kering yang merupakan salah satu bentuk

awetan telur melalui proses pengeringan dan penepungan. Kandungan air

sangat berpengaruh terhadap daya tahan tepung telur.

Lampiran 2 Pembahasan Fuad Mahpudin

A. Uji kualitas Telur

Pemeriksaan telur utuh dengan candling

Proses candling merupakan proses peneropongan menggunakan sinar

matahari atau lampu pijar. Dalam pratiknya telur diteropong bagian ujung

telur yang lebih besar lalu diletakan pada lampu pijar. Rongga-rongga udara

pada telur akan terlihat selain itu putih telur dan kuning telurnya pun akan

terlihat elas maka dalam uji ini dapat diketahui keadaan telur yang baik

maupun yang tidak baik. Ciri-ciri telur yang baik mempunyai ketentuan

karakteristik sebagai berikut :

1. Rongga udara (ada di ujung telur) kecil, semakin kecil semakin bagus.

2. Kulit telur mulus, pori-pori kerabang kecil.

3. Tidak ada noda di dalam isi telur.

4. Kuning telur di tengah, dan tidak bebas bergerak.

Dari beberapa data hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat

dijelaskan sebagai berikut :

1. Keadaan kulit telur tidak terlalu bersih.

2. Pada permukaan kulit telur tidak terdapat keretakan (kulit telur tidak

retak).

3. Pada saat Candling posisi kuning telur berada dibawah, sedangkan

putih telur berada di atas.

Dari data pengamatan yang didapat bahwa telur memiliki karakteristik

yang baik dari bentuk luarnya, sebab keadaan permukaan kulit telur tidak

memiliki keretakan memungkinkan telur memiliki umur simpan yang

panjang, karena semakin dalam rongga udara yang terbentuk, maka umur

telur makin lama. Hal ini disebabkan adanya proses penguapan, sehingga

makin lama umur telur maka penguapan makin banyak sehingga rongga

udara makin dalam / makin bertambah. Pada pengamatan proses candling

selanjutnya didapatkan posisi kuning telur terletak dibawah, sedangkan putih

telur berada di atas. Dapat diartikan bahwa posisi kuning telur telah bergeser

dari pusatnya (tengah). Hal ini desebabkan oleh beberapa faktor, dari faktor

eksternal dapat disebabkan dari proses penyimpanan yang tidak baik (posisi

telur miring) yang mengakibatkan serat kapsul fibrosa menjadi lebih tipis dan

albumen menebal yang memungkinkan gerakan kuning telur tidak terpusat

lagi (cairan/lapisan klazae yang menahan kuning telur tidak dapat

mempertahankan posisi kuning telur).

Keadaan fisik telur yang tidak terlalu bersih salah satunya dapat

mengurangi nilai kualitas fisikologi telur, yang memungkinkan telur tidak

dapat memikat daya jual untuk para konsumen, selain itu kotoran yag berada

dalam kulit telur (cangkang) dapat menjadi sarang bagi pertumbuhan bakteri

yang dapat menyebabkan resiko yang kurang baik pada saat akan

mengonsumsinya. Salah satu bakteri yang sering tumbuh pada kotoran yang

berada pada permukaan kulit telur adalah Salmonella spp dan E-Coli yang

dapat menyebabkan kualitas telur menurun. Mikroba-mikroba masuk

kedalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur, menguapnya air dan gas

karena pengaruh suhu lingkungan. Ruang penyimpan yang mlembab akan

menyebabkan kerabang berjamur (Steward, 1999).


Pemeriksaan isi telur merupakan proses dimana untuk mengetahui

keadaan kualitas karakteristik telur dari segi intriornya. Telur ditimbang,

kemudian dipecahkan dan seluruh isinya diletakkan dengan hati-hati di atas

cawan petri.

Pengamatan dilakukan dengan dua jenis pemeriksaan, diantaranya :

Pemeriksaan subyektif yaitu pengamatan ditunjukkan terhadap kondisi

putih telur, tebal, dan kuning telur (kebersihan, kejernihan, warna dan

keteganggannya). Dari hasil pemeriksaan subyektif telur sebagai

berikut :

o Warna kuning telur orange (++)

o warna putih telur transparan (+++) cerah.

Pemeriksaan Obyektif yaitu Kuning telur diletakkan di atas planimeter

dan dilakukan pengukuran terhadap tinggi dan diameternya. Dari hasil

pemeriksaan subyektif telur sebagai berikut :

o Diameter kuning telur 4,2 cm, dan tinggi 1,4 cm

o Diameter putih telur 7,4 cm, dan tinggi 0,3 cm.

B. Pengolahan Produk Telur

Pembuatan Telur Asin

Telur asin berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur

berwarna jingga terang hingga kemerahan, "kering" (jika digigit tidak

mengeluarkan cairan), tidak menimbulkan bau amis, posisi kuning telur

berada ditengah-tengah, bukan dipinggir juga tidak banyak terdapat rongga

dan rasa asin tidak menyengat.Untuk kriteria telur asin setiap orang berbeda-

beda. Rasa asin telur berbeda-beda banyak factor yang mempengaruhinya

seperti: Perbedaan ketebalan cangkang telur pada saat pengamplasan. Tebal

tipisnya adonan yang dibalutkan kekulit telur juga dapat mempengaruhi rasa

asin pada telur dan lama pengasinan (Gsianturi: 2003).

Dari beberapa data hasil pengamatan yang telah dilakukan, didapat hasil

pengamatan telur asin sebagai berikut :

A. Kenampakan bagian dalam telur asin

1. Serbuk bata merah

Bagian putih telur berwarana putih cerah.

Bagian kuning telur berwarna kuning orange (++)

2. Serbuk batu merah

Ketika dikupas, teksturnya tidak rata pada bagian putih

telurnya.

Untuk bagian kuning telurnya berada dipinggirnya dan

berwarna kuning tua (++)

3. Serbuk abu gosok

4. Larutan garam jenuh

Luar cangkang telur : biru telur asin

Dalam telur : kunig telurnya merah-orange putih bersih

B. Rasa


Warna putih : Asin (++)

Warna Kuning : Asin (+)


Asin dan amis (+)

3. Serbuk abu gosok


Putih : asin ++

Kuning : asin +

Aroma bumbu cukup dominan +

C. Tingkat Keasinan

1. Serbuk abu gosok

(++)


(++)



(++)

D. Tekstur

1. Serbuk abu gosok

Empuk,


Pada bagian albuminnya tidak rata, yaitu menempel dikulit

saat dikupas.

Bagian yolknya empuk.



Empuk

Normal

Pembuatan telur asin ini pada dasarnya bertujuan untuk meningkatkan

daya simpan telur. Secara tradisional telur asin biasanya dibuat dari telur itik

dan memiliki daya simpan antara 1-3 minggu. Ketahanan simpan ini

dikarnakan kadar garam yang tinggi. (Kus Sri Martini dkk : 2010).

Ketahanan simpan telur yang lama ini yang disebabkan oleh kadar garam

yang tinggi, karna peran garam akan berperan menutupi pori-pori cangkang

telur (kulit) yang akan menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak

protein) , proses ini bermula garam dirubah menjadu ion natrium (Na+) dan

ion cholr (Cl-). dan akan menyerap kadar air yang ada didalam telur.

Berkurangnya kadar air ini lah yang akan menyebabkan telur asin menjadi

awet, maka Semakin tinggi kadar garam, akan semakin awet telur yang

diasinkan, tetapi rasanya akan semakin asin.

Telur yang direndam di dalam larutan garam jenuh akan mengalami

osmosis karena telur tersebut ditempatkan pada lingkungan yang

konsentrasinya lebih encer daripada di dalam telur (isi telur). Kita anggap

telur sebagai sel tunggal yang terbungkus cangkang yang memiliki pori-pori

dan merupakan membran yang bersifat selektif permeable, kuning telur

sebagai inti. Oleh karena itu, hal ini menyebabkan air dan garam masuk ke

dalam telur melewati membran/cangkang telur karena konsentrasi di dalam

lebih tinggi dari pada di luar, sehingga telur menjadi asin setelah perendaman

7 hari, hal ini sesuai dengan pengertian osmosis yaitu proses perpindahan

molekul-molekul zat terlarut dari konsentrasi rendah(hipotonik) ke

konsentrasi yang lebih tinggi(hipertonik). Namun pada dasarnya semua

metode yang dilakukan seperti pembuatan telur asin baik menggunakan

larutan garam jenuh, serbuk abu gosok maupun serbuk batu merah pada

prinsipnya sama yaitu akan terjadinya osmosis. Terjadinya perpindahan

konsentrasi (konsentrasi hipotonik ke konsentrasi hipertonik).

Pembuatan Tepung telur

Tepung telur merupakan salah satu bentuk produk awetan telur yang

diproses menjadi bubuk (egg powder). Pada tahap pembuatannya dilakukan,

glukosa di dalam telur dikeluarkan untuk mencegah terjadinya reaksi Maillard

selama proses pengeringan dan penyimpanan tepung telur. Tepung telur

disebut juga telur kering yang merupakan salah satu bentuk awetan telur

melalui proses pengeringan dan penepungan. Kandungan air sangat

berpengaruh terhadap daya tahan tepung telur.

Dari beberapa data hasil pengamatan yang telah dilakukan, didapat hasil

pengamatan tepung putih telur sebagai berikut :

o Warna : Putih pucat

o Tekstur : Kasar sedikit halus

o Aroma : Bau amis

o Rendemen : 61,3 gram

Warna yang dihasilkan adalah putih pucat. Kepucatan ini dapat

disebabkan oleh proses fermentasi, pengeringan, maupun pada saat proses

penepungan yang tidak sempurna yang mengakibatkan timbulnya reaksi

Mailard sehingga produk tepung putih telur menjadi berwarna lebih gelap

(pucat) dan tidak mudah larut. Hal ini terjadi karena reaksi antara gugus

aldehid dari karbohidrat dengan gugus amino dari protein selama proses

pengeringan (Stadelman and Cotterill, 1994; Jing dkk., 2009). Namun pada

saat proses fermentasi kemungkinan penambahan ragi (Saccharomyces

cereviceae) kurang membantu proses menghilangkan glukosa, ragi yang

ditambahkan hanya 0,2 %. Saccharomyces cereviceae mengurangi kadar

glukosa telur melalui reaksi pelepasan ion hidrogen dari glukosa telur dengan

bantuan enzim zymase menghasilkan alkohol dan karbondioksida, pada

kondisi aerob glukosa dioksidasi dan atom karbonnya berikatan dengan

oksigen (D'Souza and Godbole, 1989). Glukosa ambil bagian dalam reaksi

Mailard dan menyebabkan penyimpangan bau, cita rasa, penurunan pH dan

warna yang lebih tua (Lechevalier dkk., 2007). Semakin tinggi dosis ragi

menghasilkan produk tepung putih telur yang semakin putih. Warna tepung

yang putih menunjukkan tidak terjadinya reaksi Maillard (Lechevalier dkk.,

2007; Jing dkk., 2009).

Selain itu didapatkan tekstur yang kasar sedikit halus, hal ini disebabkan

oleh adanya proses pengeringan, dan penepungan yang kurang sempurna.

Kemungkinan ketidak kesempurnaan proses ini sebelumnya tepung telah

mengalami reaksi mailard sehingga tepung pada saat proses penepungan tidak

dapat dihaluskan. Reaksi tersebut dapat diatasi dengan proses fermentasi

terlebih dahulu sebelum pengeringan untuk menghilangkan glukosa (D'Souza

and Godbol, 1989; Stadelman and Cotterill, 1994).

Lampiran 3 Pembahasan Purwa Gilang R.

Lampiran 4 Pembahasan Saeful Imam M.

A. Pengolahan Telur

Telur Asin

Pengasinan Merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang

diasin dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl-. Laju

difusi tergantung perbedaan tekanan osmosis antara isi tlur dan kandungan

garam dalam adonan. Makin besar perbedaannya, makin cepat laju difusi

yang terjadi. Laju difusi mendapat hambatan dari lapisan kapur pada kulit dan

lemak pada kuning telur

Ukuran Kristal garam berpengaruh pada proses pengasisnan telur. Kristal

garam yang besar, menghasilkan laju difusi yang lambat, sedangkan Kristal

yang kecil laju difusi akan terlalu cepat yang menyebabkan pengerasan

lapisan protein terluar dari telur sehingga menghambat difusi kebagian telur

yang lebih dalam.

Pengasinan yang biasa dilakukan secara tradisional menghasilkan telur

yang bercita rasa khas dan disukai. Meskipun demikian terjadi kehilangan

berat telur yang relatif besar. Hal ini disebabkan adanya difusi air serta

penguapan uap air dan gas-gas keluar dari dalam telur. Telur yang telah diasin

mengalami penurunan berat sekitar 2 - 8,4 persen.

Penurunan berat tersebut dapat dikurangi dengan cara menyamak kulit

telur setelah dilakukan pengasinan. Penyamakan dapat dilakukan dengan

bahanbahan nabati yang mengandung tanin, misalnya ekstrak daun akasia,

ekstrak daun jambu biji dan ekstrak teh. Ekstrak daun teh menghasilkan telur

asin dengan mutu dan cita rasa yang baik.

Penggunaan ekstrak daun teh lebih efektif jika dilakukan setelah

pengasinan, sebab tidak menghambat proses pengasinan itu sendiri. Jika

diinginkan proses yang lebih cepat, ekstrak daun teh dapat ditambahkan

langsung ke dalam adonan garam, hanya hasilnya tidak sebaik cara

perendaman setelah pengasinan.

Tepung Telur

Pengeringan telur sudah dilakukan di Amerika Serikat sejak tahun 1880.

Proses pengeringan telur akan menghasilkan produk berupa tepung telur atau

telur bubuk. Pada pengeringan telur, air dikeluarkan dari cairan telur dengan

cara penguapan sampai tinggal bagian padatan dengan sedikit air. Kadar air

bahan dikurangi sampai batas dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh di

dalamnya. Disamping mencegah aktivitas mikroorganisme sehingga

memperpanjang daya simpan, pengeringan telur juga bertujuan untuk

mengurangi ruang penyimpanan, serta mempermudah penanganan dan

transportasi.

Kecepatan pengeringan dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti suhu

cairan, luas permukaan cairan, suhu udara pengering dan tekanan uap diudara.

Perambatan panas dapat berlangsung secara konduksi, konveksi atau radiasi.

Kecepatan perambatan panas dipengaruhi olehsifat-sifat tertentu dari cairan

telur yang dikeringkan, seperti panas spesifik, kekentalan, densitas (berat

jenis) dan tegangan permukaan.

Metode pengeringan yang dapat digunakan untuk membuat tepung telur

ada 4 macam, yaitu pengeringan semprot (spray drying), pengeringan secara

lapis tipis (pan drying), pengeringan beku (freeze drying) dan pengeringan

busa (foaming drying). Pengeringan semprot merupakan metode yang paling

sering digunakan untuk memproduksi tepung telur. Prinsip metode ini adalah

menyemprotkan cairan telur ke dalam aliran udara panas, sehingga

permukaan cairan telur menjadi sangat luas dan pengeringan berlangsung

dengan cepat.

Pada pengeringan beku, air diuapkan dari bahan beku secara sublimasi,

yang prosesnya berlangsung dalam keadaan vakum. Tepung telur yang

dihasilkan dengan cara ini mempunyai sifat-sifat yang sangat baik, dalam arti

tidak atau sedikit sekali mengalami perubahan sifat fisikokimia selama

pengeringan. Kelemahannya adalah metode ini memerlukan biaya operasi

yang relatif mahal, sehingga hanya akan menguntungkan jika dilakukan

dalam skala yang besar.

Pengeringan busa digunakan untuk mengeringkan bahan cair yang dapat

dibusakan, misalnya putih telur. Pembentukan busa menghasilkan luas

permukaan yang besar sehingga mempercepat proses pengeringan.

Pengeringan cara ini hampir sama dengan pengeringan cara lapis. Cairan telur

dikocok sehingga membentuk busa, kemudian dikeringkan dengan ketebalan

3,2 mm pada suhu 82,2 °C selama 12 menit. Setelah kering dilakukan

penggilingan, hasilnya berupa tepung telur dengan kadar air 2 - 3 persen.

Lampiran 5 Dokumentasi Pratikum

1. Pemeriksaan Candling

2. Pemeriksaan Isi telur

3. Test pH Telur menggunakan pH indikator

4. Proses Penururnan pH

5. Daya Buih Telur

6. Pembalutan Adonan Batu Bata Merah

7. Pemeraman telur bebek menggunakan adonan telur asin batu bata merah

8. Keadaan Telur Asin Setelah di rebus dan di asinkan selama 7 hari

9. Rendemen Tepung Telur

laporan pratikum 4 uji kualitas telur dan pengolahan telur kelompok 1.pdf

Documents