LAPORAN PRAKTIKUM

PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN - B

UJI KUALITAS TELUR DAN PENGOLAHAN TELUR

Disusun Oleh :

1. Yulistra Naftali Eka Putra P27833113040

2. Vebrina Arvianti P27833113010

3. Nurfarida Safitri P27833113018

4. Safitri Praneliani P27833113027

5. Sella Puspita P27833113042

SUB I KELOMPOK B KELAS A

SEMESTER IV

KEMENTRIAN KESEHATAN RI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

PRODI DIII KESEHATAN LINGKUNGAN

2015

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Telur merupakan produk hasil peternakan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat.

Selain mudah diperoleh, harganya relatif lebih murah dibandingkan protein hewani asal

ternak yang lain. Telur memiliki kandungan gizi yang lengkap seperti protein, lemak,

karbohidrat, vitamin dan mineral. Guilmaineau dan Kulozik (2006) menyatakan kuning

telur segar mengandung sekitar 48,5% bahan kering yang terdiri dari 32% protein dan

64% lemak.

Telur juga merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi

yang lengkap bagi pertumbuhan makhluk hidup baru. Protein telur memiliki susunan

asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan standar untuk menentukan mutu

protein dari bahan lain. Keunggulan telur sebagai produk peternakan yang kaya gizi, juga

merupakan suatu kendala karena termasuk bahan pangan yang mudah rusak (Winarno

dan Koswara, 2002).

Telur secara umum mengandung komponen utama yang terdiri atas air, protein, lemak,

karbohidrat, vitamin dan mineral. Tetapi disamping adanya hal-hal yang menguntungkan

itu, telur memiliki sifat yang mudah rusak. Telur dikelilingi oleh kulit setebal 0,2 - 0,4

mm yang berkapur dan berpori-pori. Kulit telur ayam berwarna putih-kuning sampai

coklat, telur bebek berwarna kehijauan dan warna kulit telur burung putuh ditandai

dengan adanya bercak-bercak (totol-totol) dengan warna tertentu. Bagian sebelah dalam

kulit telur ditutupi oleh dua lapisan yang menempel satu dengan yang lain, tetapi

keduanya akan terpisah pada ujung telur yang tumpul membentuk kantung udara.

Kantung udara mempunyai diamater sekitar 5 mm pada telur segar dan bertambah besar

ukurannya selama penyimpanan. Putih telur atau albumen merupakan bagian telur yang

berbentuk seperti gel, mengandung air. (S. Koswara, 2009)

Telur terdiri dari tiga komponen utama, yaitu bagian kulit telur 8 11%, putih telur

(albumen) 57 65% dan kuning telur (yolk) 27 32%. Putih telur terdiri atas tiga lapisan

yang berbeda, yaitu lapisan tipis putih telur bagian dalam (30%), lapisan tebal putih telur

(50%), dan lapisan tipis putih telur luar (20%). Pada telur segar, lapisan putih telur tebal

bagian ujungnya akan menempel pada kulit telur. Putih telur tebal dekat kuning telur

membentuk struktur seperti kabel yang disebut kalaza. Kalaza juga dapat memberikan

petunjuk tentang kesegaran telur, dimana pada telur yang bermutu tinggi kenampakan

kalaza lebih jelas. Jika sebutir telur dengan mutu yang tinggi dan masih segar dipecahkan,

kuning telurnya akan utuh dan tinggi, dan terletak ditengah-tengah lapisan tebal putih

telur. Sebaliknya telur yang telah lama disimpan dan mutunya rendah, jika dipecahkan

akan menghasilkan lapisan putih telur yang tipis mengelilingi kuning telur yang rata atau

pecah. Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh suatu lapisan yang

disebut membran vitelin. Membran ini tersusun oleh protein yang disebut keratin.

Umumnya kuning telur berbentuk bulat, berwarna kuning atau oranye, terletak pada pusat

telur dan bersifat elastis. (S. Koswara, 2009)

Kuning telur pada telur segar berbentuk utuh dikelilingi oleh membran vitelin yang kuat.

Telur dari berbagai jenis unggas memiliki fungsi yang sama, yaitu menyediakan

kebutuhan hidup mahluk baru. Oleh sebab itu komposisi telur-telur unggas tersebut

hampir sama. Perbedaan komposisi kimia antar spesies terutama terletak pada jumlah dan

proporsi zat-zat yang dikandungnya, yang umumnya dipengaruhi oleh keturunan,

makanan dan lingkungannya. Pada umumnya telur mengandung komponen utama yang

terdiri atas air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. (S. Koswara, 2009)

Mutu telur. Pengawasan mutu telur dapat dilakukan terhadap keadaan fisik, kesegaran isi

telur, pemeriksaan kerusakan dan pengukuran komposisi fisik. Keadaan fisik dari telur

mencakup hal ukuran (berat, panjang, dan lebar), warna (putih, agak kecoklatan, coklat),

kondisi kulit telur (tipis dan tebal), rupa (bulat dan lonjong) dan kebersihan kulit telur.

Kesegaran isi telur merupakan kondisi dimana bagian kuning telur dan putih telur yang

kental berada dalam keadaan membukit bila telur dipecahkan dan isinya diletakkan di

atas permukaan datar yang halus, misalnya kaca. Penetapan kesegaran isi telur dapat

dilakukan dengan metode subyektif (candling) dan cara obyektif (memecah telur), untuk

menentukan kondisi telur baru atau lama. Secara subyektif mutu telur utuh dapat dinilai

dengan cara candling yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar (matahari

atau lampu listrik) yang kuat, sehingga memungkinkan pemeriksaan kulit dan bagian

dalam telur. Di tingkat pengecer umumnya dilakukan dengan cara peneropongan dengan

sumber cahaya matahari atau lampu pijar. Dengan cara ini adanya keretakan kulit telur

dapat ditemukan, juga posisi kuning telur, ukuran dan dan posisi kantung udara, bintik

bintik darah, kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan jamur. Kelemahan cara

ini adalah hanya dapat mengetahui kerusakan yang menonjol saja dan dalam jumlah besar

cara ini tidak praktis. Metode obyektif dilakukan dengan cara memecahkan telur dan

menumpahkan isinya pada bidang datar dan licin (biasanya kaca), kemudian dilakukan

pengamatan pada kuning dan putih telur termasuk juga ukurannya. Pemeriksaan terhadap

kerusakan juga merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk penilaian mutu

telur. Cacat atau kerusakan pada telur antara lain adanya bintik hitam pada permukaan

kulit, retak (kulit pecah), perubahan ukuran kantung udara, dan adanya kebusukan.

Sedangkan yang dimaksud dengan pengukuran komposisi fisik adalah menentukan

persentase kulit, putih telur dan kuning telur terhadap tulur utuh. (S. Koswara, 2009)

Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi

maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab

itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Telur akan

lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan

mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami

denaturasi/ rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur adalah: telur

ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain. Kualitas telur ditentukan oleh:

1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada

tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar

(bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di

ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan

kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa

kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar

sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam

telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur

merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur,

yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama

disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan

pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya

telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat

dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan. Prinsip

pengawetan telur adalah untuk mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur.

Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain :

1) proses pendinginan;

2) proses pembungkusan kering;

3) proses pelapisan dengan minyak;

4) proses pencelupan dalam berbagai cairan.

Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang tepat,

agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna, dan isinya. (Anonim)

Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan/ larutan yang dibubuhi garam.

Dalam praktikum ini ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu :

1) Telur yang direndam dengan larutan garam jenuh

2) Telur asin dengan adonan garam dari batu bata yang telah dihaluskan.

3) Telur asin dengan adonan garam dari abu gosok

1.2 TUJUAN

Mampu mengidentifikasi kualitas telur melalui uji pemeriksaan telur utuh dan uji

pemeriksaan isi telur

Mengetahui prosedur pengolahan pembuatan telur asin dan tahapan penting yang

memerlukan pengendalian untuk memperoleh produk berkualitas.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Kerusakan telur dapat terjadi pada

fisiknya, maupun isinya. Pelindung luar telur adalah cangkang yang mudah pecah karena

benturan dan tekanan. Apabila cangkang ini sudah rusak, maka isinya tidak akan bertahan

lama. Telur mengandung zat gizi yang cukup tinggi, hal ini akan membuat telur sebagi media

yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme, sehingga kerusakan telur akibat

pembusukan sering terjadi, walaupun cangkangnya masih utuh, karena cangkang telur

mempunyai pori-pori sehingga mudah dimasuki mikrobia (Mahendradratta, M. 2007 dan

Winarno, F.G. 1998). Disamping itu kadar air telur masih terlalu tinggi yaitu 87 % pada putih

telur, dan 59 % pada kuning telur (Soewedo, 1983).

Sebagai bahan makanan, telur juga memiliki karakteristik sebagaimana bahan makan

lainnya. Diantara sekian bahan makanan asal hewani, telur relatif lebih tahan lama pada

kondisi penyimpanan suhu kamar karena telur memiliki kulit yang mampu melindungi isinya.

(Suharyanto, 2009)

Cara untuk mempertahankan kualitas telur agar tidak cepat mengalami kerusakan

terutama kerusakan akibat pembusukan dalam jangka waktu yang relatif panjang antara lain

dengan pengawetan melalui proses pengasinan telur, sehingga didapatkan telur asin.

Disamping sebagai upaya untuk mengawetkan, pengasinan telur ini juga akan menambah cita

rasa telur (Desrosier, N. W. 1988).

Banyak jenis telur yang dikonsumsi masyarakat, namun yang banyak diawetkan

melalui pengasinan adalah jenis telur itik. Hal ini dikarenakan telur itik mempunyai kulit yang

relatif lebih tebal dan rasa telur asin yang lebih enak dan lebih disukai dibandingkan dengan

jenis telur yang lain, sehingga secara ekonomis lebih menguntungkan.Telur asin merupakan

salah satu bahan pangan kaya protein yang mudah dicerna, mudah dalam penggunaannya dan

disukai oleh masyarakat. Secara umum telur dikonsumsi untuk lauk pauk sehingga telur

mempunyai peranan penting dalam mencukupi kebutuhan gizi masyarakat terutama untuk

kecukupan protein hewaninya. (Catur Budi H, 2010)

Penggaraman merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang diasin dengan

cara difusi setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl

-. Penambahan garam dalam jumlah

tertentu pada suatu bahan pangan dapat mengawetkan bahan pangan tersebut. Hal ini

disebabkan adanya kenaikan tekanan osmotik yang menyebabkan plasmolisis sel mikroba

yaitu sel mengalami dehidrasi atau keluarnya cairan dari sel dan plasmolisis sel terhadap CO2.

Penambahan garam juga akan mengurangi oksigen terlarut, menghambat kerja enzim, dan

menurunkan aktivitas air (aw atau kandungan air bebas dalam bahan pangan). Proses

pengasinan yang berhasil dengan baik ditentukan oleh karakteristik telur asin yang dihasilkan.

Telur asin tersebut bersifat stabil, aroma dan rasa telurnya terasa nyata, penampakan putih dan

kuning telurnya baik (Winarno dan Koswara, 2002). Tekanan osmotik dalam larutan garam

atau adonan lebih besar daripada tekanan osmotik dalam telur, sehingga larutan garam dapat

masuk ke dalam telur. Garam yang digunakan dalam pengasinan adalah NaCl. Mekanisme

yang terjadi adalah sebagai berikut: garam NaCl di dalam larutan mengion menjadi Na + dan

Cl-. Kedua ion tersebut berdifusi kedalam telur melalui lapisan kutikula, bunga karang,

lapisan mamilari, membran kulit telur, putih telur, membran vitelin, dan selanjutnya ke dalam

kuning telur (Sukendra, 1976).

Pengasinan telur merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan telur segar

(memperpanjang masa simpan), membuang bau amis telur (terutama telur bebek) serta

menciptakan rasa yang khas. Ada banyak macam pengasinan telur, secara tradisional

masyarakat kita telah mengawetkan telur dengan cara pengasinan menggunakan adonan

garam, yaitu garam yang dicampur dengan komponen-komponen lainnya seperti abu gosok,

batu bata merah, kapur, tanah liat dan sebagainya. Selain itu pengasinan telur juga dapat

dilalakukan dengan menggunakan media cair yaitu dengan larutan garam jenuh (Astawan,

1988).

Telur asin yang dinilai berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur

berwarna jingga terang hingga kemerahan, "kering" (jika digigit tidak mengeluarkan cairan),

tidak menimbulkan bau amis, dan rasa asin tidak menyengat. Pada dasarnya proses

pembuatan telur asin ini ada beberapa cara. Namun kebanyakan orang lebih memilih dengan

cara direndam atau di balut dalam adonan garam dicampur dengan serbuk bata merah, tanah

liat, atau abu gosok. Untuk mengetahui secara pasti kondisi telur yang akan diasinkan, maka

perlu dilakukan pemeriksaan seperti terlebih dahulu bahwa telur-telur yang akan diperiksa

tersebut merupakan telur yang belum pernah dierami sama sekali. Disamping itu, harus

dihindari juga penggunaan telur yang telah mengalami keretakan atau pecah kulit, karena

selama dalam perendaman putih telurnya akan menerobos keluar dan membuat larutan

perendamannya berbau busuk. (Ade, 2008)

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Hari : Senin, 9 Maret 2015- Senin, 16 Maret 2015

Waktu : 07.30 - Selesai

Tempat : Laboratorium Penyehatan Makanan dan Minuman Jurusan Kesehatan

Lingkungan Surabaya

3.2 ALAT DAN BAHAN

Alat :

Candling/ senter

Baskom

Sendok

Amplas

Kompor

Pipet steril ukur 10 ml

Tabung reaksi

Erlenmeyer

Lampu spirtus

Timbangan

Gelas ukur

Beaker glass

Alumunium foil

Kertas coklat

Tali rami

Autoclave

Panci

Kapas

Mortir dan Alu

Spatula

Bahan :

Telur bebek

Garam

Air

Aquades

Alkohol

Media Pepton Water (PW)

Media Selenit Broth Base (SBB)

Media Eosin Metylene Blue (EMB)

3.3 PROSEDUR KERJA

Pemeriksaan Telur utuh dengan Candling dan Isi telur

1. Menempatkan telur pada alat candling (senter) dan nyalakan lampunya

2. Mengamati keadaan kulit (kebersihan, keretakan), kantung udara (volume, posisi),

putih telur, kuning telur

3. Mencatat semua hasil pengamatan

4. Menimbang setiap jenis telur utuh, kemudian pecahkan salah satu telur di atas piring

5. Mengamati kondisi putih telur dan kuning telur (kejernihan, warna)

6. Menggambar keseluruhan isi telur

7. Memisahkan putih dan kuning telur

8. Mengukur dimensi putih dan kuning telur (kuning dan diameternya).

Pembuatan Telur Asin dengan Perendaman dengan Garam Jenuh

1. Membersihkan telur bebek dari kotoran yang menempel

2. Mengamplas permukaan telur

3. Memanaskan 1500 ml air hingga mencapai suhu 80oC

4. Memasukkan 300 gram garam hingga larut

5. Menambahkan garam secara terus-menerus hingga garam tidak dapat larut/ jenuh/

garam mengendap kemudian menghitung jumlah total garam yang ditambahkan

6. Mendinginkan larutan garam jenuh hingga mencapai suhu 28oC dalam suatu wadah

baskom

7. Merendam telur bebek dalam larutan garam tersebut selama 7 hari

8. Melakukan perendaman pada suhu ruang yang sejuk, kering yang terhindar dari sinar

matahari

9. Mencuci telur, kemudian rebus telur tersebut.

Pemeriksaan Bakteriologis (Salmonella sp) pada Telur Sebelum dan Setelah di Asinkan

Telur sebelum proses pengasinan

1. Membuat media dan mensterilkan alat/ bahan yang akan digunakan

2. Memecahkan telur dan meletakkan pada piring steril, kocok hingga tercampur

3. Ambil sampel sebanyak 10 ml dengan menggunakan pipet steril

4. Tuangkan dalam erlenmeyer yang berisi pepton water sebagai pengencer,

goyangkan agar tercampur merata

5. Ambil 2 mata ose, kemudian tanamkan dalam tabung reaksi yang berisi selenit

broth base sebagai media penyubur. Untuk kontrol tidak diberi perlakuan

6. Beri etiket, dan inkubasi selama 1x24 jam dengan suhu 35-37oC

7. Setelah 1x24 jam, amati apakah ada perubahan. Ada atau tidak endapan/ perubahan

warna menjadi keruh. Jika ada, dilanjutkan ke media EMB. Jika tidak ada, maka

segera buang dan cuci.

Telur setelah proses pengasinan

1. Membuat media dan mensterilkan alat/ bahan yang akan digunakan

2. Merebus telur asin, kemudian di belah menjadi 2 bagian

3. Timbang sampel telur sebanyak 10 gram dengan menggunakan timbangan, lakukan

secara steril

4. Haluskan dengan mortir dan alu, tambahkan pepton water sedikit demi sedikit

5. Tuangkan dalam erlenmeyer yang berisi pepton water sebagai pengencer,

goyangkan agar tercampur merata

6. Ambil 2 mata ose, kemudian tanamkan dalam tabung reaksi yang berisi selenit

broth base sebagai media penyubur. Untuk kontrol tidak diberi perlakuan

7. Beri etiket, dan inkubasi selama 1x24 jam dengan suhu 35-37oC

8. Setelah 1x24 jam, amati apakah ada perubahan. Ada atau tidak endapan/ perubahan

warna menjadi keruh. Jika ada, dilanjutkan ke media EMB. Jika tidak ada, maka

segera buang dan cuci.

3.4 HASIL PRAKTIKUM

Praktikum Hasil dan Keterangan

Pemeriksaan telur utuh

dan isi telur

Permukaan kulit telur halus, pori-pori kecil

Kulit telur tidak retak, tidak berlubang

Kulit telur tidak terlalu bersih

Rongga udara kecil

Kuning telur berada di bawah, putih telur berada diatas

Berat telur 41 gram

Kuning telur berwarna orange/ jingga

Putih telur berwarna bening/ transparan, cerah

Diameter kuning telur 4,5 cm dan tinggi 2,3 cm

Diameter putih telur 10 cm dan tinggi 1,5 cm

Proses pembuatan telur

asin

Membuat larutan garam jenuh, kemudian merendam

telur bebek dalam baskom yang diisi dengan larutan

garam tersebut, di rendam selama 7 hari. Setelah 7 hari,

telur asin di cuci dan direbus.

Pemeriksaan

bakteriologis

Salmonella

Sebelum proses pengasinan

Pemeriksaan bakteriologis Salmonella negatif (-), tidak

terjadi perubahan warna pada media Selenit Broth Base

Setelah proses pengasinan

Pemeriksaan bakteriologis Salmonella negatif (-), tidak

terjadi perubahan warna pada media Selenit Broth Base

Tabel 1. Hasil Praktikum

Hasil uji organoleptik telur asin rebus (Perendaman dengan larutan garam)

No Penilaian P1 P2 P3 P4 P5 Rata-rata Keterangan

1 Tampak

fisik

8 8 7 8 8 7,8 Menarik, kuning telur

berwarna jingga/ orange

cerah, putih telur berwarna

putih bersih tak ada noda

2 Tekstur 7 8 7 7 8 7,4 Lembut, dan cukup masir

3 Aroma/ Bau 6 7 6 6 7 6,4 Sedikit amis, khas telur

asin pada umumnya

4 Rasa 8 8 9 8 9 8,4 Rasa asinnya cukup

Tabel 2 Hasil Uji Organoleptik

Pada praktikum ini dilakukan pemeriksaan telur utuh dengan cara candling,

pengamatan isi telur, pembuatan telur asin dan pemeriksaan bakteri Salmonella pada telur

tersebut sebelum dan setelah dilakukan proses pengasinan. Praktikum pembuatan telur asin

dilakukan dengan 3 metode/ cara yaitu: telur yang direndam dengan larutan garam jenuh, telur

asin dengan adonan garam dari batu bata yang telah dihaluskan, dan telur asin dengan adonan

garam dari abu gosok.

Sub kelompok 1 melakukan praktikum pembuatan telur asin dengan cara direndam

dengan larutan garam jenuh, pada prinsipnya ketiga cara ini sama yaitu membuat telur

memiliki rasa asin atau proses penetrasi garam ke dalam bahan yang diasin dengan cara

difusi.Telur asin hasil praktikum dengan cara direndam dengan larutan garam jenuh sebagai

berikut: Permukaan telur tidak terdapat perubahan warna yang menonjol, warna telur tetap

seperti khas telur bebek pada umumnya, hanya saja pada kuning telur/ yolk terdapat garis-

garis melingkar (seperti garis kontur), mungkin karena proses difusi oleh larutan garam. Pada

perlakuan menggunakan metode garam, abu sekam dan tepung batu bata warna pada yolk

membentuk lingkaran tipis yang lebih gelap pada lingkaran (pinggiran) yolk dibandingkan

warna yang berada pada tengah yolk. Secara keseluruhan tidak terdapat perubahan yang nyata

pada warna disetiap perlakuannya. Aroma khas telur pada semua hasil perlakuan tidak

berubah, hanya saja terdapat sedikit amis. Aroma amis diperoleh dari telur itik yang

digunakan dimana telur itik memiliki aroma amis yang kuat dibanding dengan telur yang

dihasilkan oleh unggas lainnya. Telur asin yang dihasilkan memiliki rasa asin yang cukup,

tidak terlalu asin dan juga tidak tawar, sesuai dengan yang diharapkan.

Tekstur dan kenampakan dari metode/ cara yang digunakan tidak terdapat perubahan

drastis, telur yang dihasilkan yaitu memiliki tekstur yang cukup masir dan lembut serta

kenampakan khas telur asin pada umumnya.

BAB IV

PENUTUP

4.1 KESIMPULAN

Dari praktikum yang dilakukan, telur merupakan produk hasil peternakan yang banyak

dikonsumsi oleh masyarakat. Selain mudah diperoleh, harganya relatif lebih murah

dibandingkan protein hewani asal ternak yang lain. Telur memiliki kandungan gizi yang

lengkap seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Namun telur sangat mudah

mengalami kerusakan/ busuk. Teknik pengolahan telur dengan cara pengasinan dapat

memperpanjang masa simpan, mempertahankan kualitas, mengurangi bau amis dari telur

bebek, memiliki rasa yang lebih khas sehingga menambah cita rasa, dan meningkatkan nilai

tambah dari telur. Ada beberapa cara dalam membuat telur asin, salah satunya adalah dengan

direndm dalam larurtan garam jenuh, cara ini cukup baik karena dapat menghasilkan telur

asin yang baik, dan juga merupakan cara yang praktis.

4.2 SARAN

Garam yang digunakan hendaknya garam beryodium. Dalam pembuatan larutan

garam, sebaiknya banyaknya garam yang ditambahkan diperkirakan/ dihitung dengan tepat

agar menghasilkan telur asin dengan rasa asin yang cukup.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. Telur Asin. Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan

Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi, Jakarta.

http://www.warintek.ristek.go.id/pangan/ikan,%20daging,%20telor%20dan%20udan

g/telur_asin.pdf Diakses pada tanggal 13 Maret 2015 Pukul 00:33

Azizah, Rifa. 2014. Laporan Praktikum Pembuatan Telur Asin Mata Kuliah Teknologi Hasil

Ternak Unggas. Program Studi Menejemen Bisnis Unggas, Jurusan Peternakan.

http://www.academia.edu/9115505/LAPORAN_PRAKTIKUM_PEMBUATAN_TE

LUR_ASIN_PROGRAM_STUDI_MENEJEMEN_BISNIS_UNGGAS_JURUSAN_

PETERNAKAN. Diakses pada tanggal 17 Maret 2015 Pukul 18:59

Ginting, Nurzainah. 2007. Penuntun Praktikum Teknologi Hasil Ternak. Departemen

Peternakan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/1049/1/07002688.pdf Diakses pada

tanggal 12 Maret 2015 Pukul 15:24

2010. Pengaruh Teknik Inkubasi Pada Pembuatan Telur Asin Terhadap Sifat

Kimia dan Organoleptiknya. Fakultas Pertanian Univet Bantara Sukoharjo.

No.1/Volume 19/2010.

http://download.portalgaruda.org/article.php?article=268334&val=7107&title=Penga

ruh%20Teknik%20Inkubasi%20Pada%20Pembuatan%20Telur%20Asin%20Terhada

p Diakses pada tanggal 13 Maret 2015 Pukul 00:44

Jiwanggoro, A, dkk. 2013. Pengaruh Lama Maserasi Kuning Telur Pada Pembuatan Tepung

Kuning Telur Puyuh Menggunakan Berbagai Level Etanol Terhadap Daya Dan

Stabilitas Buih. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.

Jurnal Ilmiah Peternakan 1(3): 1143 -1149.

http://jos.unsoed.ac.id/index.php/jip/article/download/704/368. Diakses pada tanggal

12 Maret 2015 Pukul 23:44

Juwaedah, Ade. 2008. Jurusan Pendidikan KESEJAHTERAAN KELUARGA, Fakultas

Pendidikan Teknik Dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia.

http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUARGA

/196005041986012-ADE_JUWAEDAH/telur_asin_jadi.pdf. Diakses pada tanggal

13 Maret 2015 Pukul 00:42

Suharyanto. 2009. Pengolahan Bahan Pangan Hasil Ternak. Jurusan Peternakan, Fakultas

Pertanian, Universitas Bengkulu.

https://suharyanto.files.wordpress.com/2008/03/pengolahan-bahan-pangan-hasil-

ternak.pdf Diakses pada tanggal 13 Maret 2015 Pukul 00:18

LAMPIRAN

Gambar 1. Telur yang sudah di cuci,

siap untuk di asinkan

Gambar 2. Mengamplas permukaan

telur

Gambar 4. Merendam telur dalam

larutan garam jenuh, selama 7 hari.

Gambar 3. Pembuatan larutan garam

jenuh

Gambar 5. Merebus telur hasil

pengasinan

Gambar 6. Hasil telur asin setelah

direbus

Pemeriksaan bakteriologis

Gambar 7. Menghaluskan telur asin

yang telah direbus dengan mortir Gambar 8. Menambahkan pepton water

sedikit demi sedikit

Gambar 9. Menuangkan pada

erlenmeyer

Gambar 10. Mengambil 2 mata ose

sampel yang ada di erlenmeyer

Gambar 11. Menanam dalam media

selenit broth base, di inkubasi selama

1x24 jam dengan suhu 35-37oC

Gambar 12. Hasil inkubasi,

menunjukkan hasil negatif