Hafizha M Putri240210120037

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum yang dilakukan kali ini adalah pembuatan mayonnaise dan

salad dressing. Mayonaise merupakan salah satu contoh produk dari proses

emulsi yang banyak dimanfaatkan dalam jenis makanan kita. Emulsi merupakan

suatu terdispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain yang molekul-

molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Pada

suatu emulsi terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri

dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak. Kedua disebut media pendispersi

yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi

menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air (Maxes, 1984).

Daya kerja emulsifier disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat

terikat baik pada minyak dan air. Bila emulsifier tersebut lebih terikat pada air

maka terjadi dispersi minyak dalam air sebagai contoh susu. Sebaliknya bila

emulsifier lebih larut dalam minyak terjadilah emulsi air dalam minyak sebagai

contoh mentega dan margarin (Bernasconi, 1995).

Beberapa bahan yang dapat berfungsi sebagai emulsifier adalah kuning

telur, telur utuh, gelatin, pektin, pasta kanji, albumin atau beberapa tepung yang

sangat halus seperti mustard. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh

bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air (Gamman,

1992).

Salad dressing merupakan salah satu jenis makanan yang menggunakan

proses pencampuran (homogenisasi). Dengan prinsip pencampuran minyak

dengan air. Digunakan pula zat pengemulsi sebagai komponen yang dapat

menjaga stabilitas pencampuran bahan sehingga salad dressing tidak mudah

terpisah lapisan minyak dan airnya.

Dalam salad dressing, minyak memegang peranan penting. Ada dua

fungsi utama minyak, yakni sebagai peningkat mutu sensori -terutama flavor dan

mouthfeel, dan sebagai sumber lemak yang berkontribusi terhadap energi.

Menurut Lawson (1997), terdapat perbedaan yang signifikan antara

minyak untuk menggoreng dengan minyak untuk salad (salad oils). Salad oil

umumnya menggunakan minyak yang tetap berbentuk cair dan tidak “graining”

Hafizha M Putri240210120037

pada suhu referigerator (sekitar 40oF atau 4.4oC). Sifat lain yang sebaiknya

dimiliki salad oil antara lain jernih, dapat dituang, dan dipompa.

Penggunaan utama salad oil adalah untuk salad dressing. Salad oils

sebagian besar berasal dari sumber nabati. Beberapa faktor yang perlu

diperhatikan dalam memilih salad oil sebagai salad dressing adalah biaya dan

ketersediaan, flavor, kesehatan dan pelabelan, stabilitas, dan melting pointnya.

Ada beberapa jenis salad dressing yang sering digunakan, yakni

mayonnaise type dressing, salad dressing, dan french dressing. Mayonnaise type

dressing adalah emulsi minyak dalam air dengan beberapa ingridien untuk

menstabilkan emulsi tersebut. Salad dressing berbeda dengan mayonaise type

dressing, karena menggunakan salad oil yang lebih sedikit yakni 30-40%.

Sedangkan french dressing merupakan tipe dressing yang stabilitas emulsinya

tidak kuat setelah proses mixing, emulsi tersebut bisa saja pecah.

Selain untuk salad dressing, salad oil bisa juga digunakan untuk deep

frying, panfrying, griddling, dan beberapa metode baking. Salad oil mungkin

dapat digunakan sebagai cooking oil, tetapi cooking oil tidak dapat digunakan

sebagai salad oil. Namun, bukan berarti salad oil dapat menghasilkan mutu yang

sama dengan penggunaan lemak atau minyak yang memang didesain khusus

untuk fungsi-fungsi tersebut (Lawson, 1997).

Pembuatan mayonnaise I (kelompok 7) dilakukan dengan menambahkan

kuning telur, garam, lada, dan mustard lalu bahan-bahan tersebut diaduk/ dikocok

dengan mixer hingga tercampur rata. Setelah itu, selama pengadukan ditambahkan

minyak sayur setetes demi tetes ke dalam adonan hingga semua minyak tercampur

merata lalu dimasukan ke dalam jar dan diamati. Pembuatan mayonnaise II

(kelompok 8) dilakukan dengan mencampurkan kuning telur, mustard, penyedap

rasa, merica dan garam lalu tambahkan minyak sayur setetes demi setetes sambil

dikocok hingga mengembang dan kaku. Tambahkan perasaan air jeruk lemon dan

kocok kembali.

Pembuatan salad dressing I (kelompok 5) menggunakan mayonnaise,

garam, gula, butter, cuka, oregano, lada hitam, dan bawang putih. Bahan-bahan

tersebut dicampurkan dan diaduk hingga rata menggunakan sendok. Setelah itu

ditutup dan didinginkan kemudian disajikan. Pembuatan salad dressing II

Hafizha M Putri240210120037

(kelompok 6) menggunakan kuning telur, pati jagung, garam, telur, dan air. Bahan

bahan tersebut dikocok menggunakan mixer sambil ditambahkan minyak sedikit-

demi sedikit dan juga cuka. Keasaman dan kekentalan dari salad dressing ini

diatur oleh cuka. Berikut merupakan hasil pengamatan pembuatan salad dressing

dan mayonnaise.

Tabel 1. Karakteristik Mayonnaise 1 dan 2Karakteristik Mayonnaise 1 Mayonnaise 2

Warna Kuning (+++) Kuning (+++)Rasa Khas mayonnaise Khas mustard

Aroma Sedikit asam Sedikit asamTekstur Lembut Lembut

Kekentalan Kental (+++) Kental (+)Sumber : Dokumentasi Pribadi (2014)

Tabel 2. Karakteristik Salad dressing 1 dan 2Karakteristik Salad dressing 1 Salad dressing 2

Warna Kuning pucat Kuning pucatRasa Khas mayonnaise Asin

Aroma Aroma butter AmisTekstur Berpasir Berbusa

Kekentalan Kental CairSumber : Dokumentasi Pribadi (2014)

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat dilihat pada tabel 1 terdapat

perbedaan antara mayonnaise 1 dan 2 dari segi rasa dan kekentalan. Kedua

mayonnaise tersebut sama-sama berwarna kuning karena menggunakan mustard

dan juga penggunaan kuning telur dengan minyak nabati, dimana keduanya

memiliki warna kuning, dan pada minyak nabati adanya panas yang berasal dari

pengocokkan tadi dapat menyebabkan warna memudar, sehingga dengan

dipadukan dengan kuning telur didapatkan warna kuning yang cerah. Rasa pada

mayonnaise 1 khas mayonnaise sedangkan pada mayonnaise 2 khas mustard.

Perbedaan rasa ini disebabkan oleh banyaknya takaran mustard yang

ditambahkan. Mayonnaise 2 lebih banyak ditambahkan mustard daripada

mayonnaise 1 sehingga rasa mustardnya lebih kuat. Kedua mayonnaise ini

memiliki tekstur yang lembut namun terdapat perbedaan pada kekentalannya.

Mayonnaise 1 lebih kental dibandingkan dengan mayonnaise 2. Hal ini mungkin

disebabkan oleh banyaknya minyak yang ditambahkan selama pengadukan.

Berdasarkan hasil pengamatan karakteristik salad dressing pada tabel 2

dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan diantara keduanya. Salad dressing 2 dapat

Hafizha M Putri240210120037

dikatakan gagal karena tekstur akhir, rasa, aroma, kekentalan, dan warna yang

didapatkan tidak sesuai dengan salad dressing pada umumnya. Tekstur cair ini

disebabkan oleh pecahya emulsi saat pengadukan selain itu juga disebabkan

adanya kesalahan saat perhitungan takaran bahan yang akan digunakan sehingga

perbandingan yang digunakan tidak pas. Berbeda dengan salad dressing 1 yang

memiliki rasa, warna, aroma, tekstur, dan kekentalan pada umumnya. Hanya saja

salad dressing 1 ini memiliki tekstur berpasir karena pengadukan gula yang

kurang merata.

Hafizha M Putri240210120037

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Baik kuning telur maupaun mustard merupakan bahan-bahan yang

dapat berfungsi sebagai emulsifier.

Secara mekanis pengocokkan ini akan menghasilkan panas, yang dapat

memepengaruhi produk baik dari segi rasa, aroma, bahkan sampai

kekelentalan.

Warna kuning didapatkan dari kuning telur dan kombinasinya dengan

bahan lain seperti minyak sayur ataupun mustard menghasilkan warna

kuning yang tertentu.

Penambahan minyak selain untuk warna juga untuk memepengaruhi

konsistensi bahan, dimana semakin baik konsistensinya akan semakin

baik juga tekstur dan kekentalannya sehingga daya olesnya pun makin

baik juga.

Kuantitas dari bahan yang ditambahkan dapat mempengaruhi produk,

sehingga komposisi bahan harus juga diperhatikan.

5.2 Saran

Perhitungan takaran harus lebih teliti lagi agar tidak terjadi kegagalan

saat praktikum

Penambahan minyak sebaiknya dilakukan setetes demi setetes agar

emulsi yang sudah terbentuk tidak hancur

Hafizha M Putri240210120037

DAFTAR PUSTAKA

Bernasconi. 1995. Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta.

Gamman, P. M. 1992. Ilmu Pangan Nutrisi Dan Mikrobiologi. UGM-Press, Yogyakarta.

Maxes, P.A. 1984. Ilmu Pangan. Gramedia, Jakarta.