PRODUK TURUNAN MINYAK LEMAK

(Minyak Goreng dan Mentega)

Diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Alat Mesin Pertanian

Dosen pengampu

Puji Rahmawati N. S.Tp., M.Si.

Disusun oleh:

Syerel Nyongkotu NIM 1000151

Firman Rian NIM 1002005

Winarni Hana Nidia NIM 1002280

Siti Solihat NIM 1002394

Alia Nur Fitrillah NIM 1003133

Ari Cahya Nugraha NIM 1006290

Mukhlis Setyadani NIM 1006342

Pendidikan Teknologi Agroindustri

Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan

Universitas Pendidikan Indonesia

2012

Produk Minyak Lemak

Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid,

yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi

larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5),

kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama.

Minyak merupakan lipid yang berbentuk cair pada suhu ruang.

Lemak (fat) adalah ester gliseril yang banyak mengandung komponen

asam jenuh, pada suhu kamar lemak berbentuk padat dan lemak yang berbentuk

cair pada suhu disebut minyak dengan komponen utamanya adalah asam lemak

tak jenuh. Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu

ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan

tubuh yang disebut adiposa.

Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif dibandingkan

dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak atau minyak dapat

menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4

kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-

asam lemak esensial seperti asam lnoleatr, lenolenat, dan arakidonat yang dapat

mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol.

Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media

penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak

(gajih), mentega, dan margarin. Penambahan lemak juga dimaksudkan untuk

menambah kalori, serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan. Produk

yang kami ambil sebagai produk minyak lemak di antaranya minyak goreng dan

mentega.

A. Minyak Goreng

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih,

dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh

titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak

diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi

titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut. Titik asap suatu minyak

goreng tergantung dari kadar gliserol bebas.

Produk minyak goreng yang diambil yaitu Bimoli spesial yang diproduksi

oleh PT. Salim Ivomas Pratama Tbk. Surabaya. Minyak goreng Bimoli

menyempurnakan proses produksinya dengan tahap Pemurnian Multi Proses

(PMP). Melalui enam tahap pemrosesan, PMP dapat mempertahankan secara

optimum zat-zat yang bermanfaat bagi kesehatan. Tujuannya adalah untuk

mendapatkan minyak goreng yang unggul sehingga dapat memuaskan kebutuhan

konsumen dari segala segi.

Para ahli yang menggunakan Bimoli dalam penelitian mereka, menemukan

adanya kandungan Omega 9 sebanyak 40%-45% dalam minyak goreng Bimoli.

Dikenal sebagai asam oleat, Omega 9 umumnya terdapat pada minyak sawit

namun berangsur hilang saat proses pembuatan minyak goreng. Proses pemurnian

Bimoli terbukti dapat mempertahankan kebaikan dari Omega 9 ini.

Bagusnya lagi, Omega 9 juga tahan terhadap panas tinggi. Saat dilakukan

pengujian pada suhu 180ºC, masih ada sekitar 30% Omega 9 dalam Bimoli.

Omega 9 merupakan bagian dari keluarga Omega yang memiliki asam lemak tak

jenuh tunggal atau Mono Unsaturated Fatty Acid (MUFA). Menurut para ahli

internasional, MUFA memiliki khasiat untuk menurunkan kolesterol LDL dan

menaikkan kolesterol HDL.

Kini Omega 9 telah menjadi paradigma baru dalam pengaturan diet penderita

jantung koroner akibat kolesterol berlebih. Menurut ahli jantung dan pembuluh

darah RSCM/Fakultas Kedokteran UI, Dr Fadilah Supari, tingkat penderita

penyakit jantung koroner dan tingkat kematian akibat jantung koroner akan turun

drastis jika penderita mengkonsumsi banyak Omega 9 dan Omega 3.

Bimoli Spesial dikemas dalam botol dan wadah transparan, kejernihan Bimoli

Spesial menjadi bukti khasiat dan manfaatnya bagi kesehatan.

Minyak goreng Bimoli :

Fitur/manfaat Berkualitas tinggi dan merupakan sumber beta-karoten (pro-vitamin A) tinggi serta vitamin E. Bebas kolesterol dan diproses secara higienis.

Kegunaan Cocok untuk memasak, menggoreng dan menumis.

Pengemasan Dibuat dan dikemas di bawah pengawasan ketat sesuai standar international guna untuk kebersihan dan kualitas produk.

Penyimpanan dan umur produk

Penyusunan maksimum adalah lima karton. Jauhkan dari panas dan sinar matahari. Dapat disimpan selama 24 bulan.

Bahan dan Spesifikasi:

100% minyak sawit, antioxidant TBHQ

Color Lov. 5 ¼ :1.6 R max. (for bottles) 

Color Lov. 5 ¼ :2.7 R max. (for jerry cans) 

FFA :0.08% max. 

Kelembaban :0.1% max. 

Nilai Iodine :58.5 min. 

Cloud Point :8.0ºC max.

Berbagai kemasan produk Bimoli Spesial:

1. Penanganan Bahan Baku

Bahan baku utama produk minyak goreng adalah kelapa sawit. Penanganan

bahan baku disini ialah menjabarkan dari kelapa sawit menjadi crude palm oil

(CPO) atau biasa disebut minyak mentah.

Proses pengolahan kelapa sawit menjadi minyak goreng sawit dimulai dari

proses pengolahan tandan buah segar menjadi crude palm oil (CPO). Minyak

kelapa sawit (Crude Palm Oil = CPO), berasal dari sabutnya. Daging buah atau

inti biji, juga menghasilkan minyak inti (kernel oil), tetapi volumenya sangat kecil

jika dibanding dengan minyak dari sabutnya. Dari pengolahan Tandan Buah Sawit

(TBS), akan dihasilkan Tandan Buah Kosong (TBK), serat sabut dan tempurung,

serta Crude Palm Oil (CPO). CPO sendiri bisa langsung diolah mejadi minyak

goreng, margarin, shortening, non diary cream, emulsion dll.

Panen kelapa sawit, dilakukan dengan memotong pangkal tandan buah, yang

melekat erat pada batang. Karena tandan buah ini selalu tumbuh di ketiak pelepah

daun, maka untuk memotong tandan buah, pelepah daun juga harus ikut dibuang.

Pemotongan pangkal tandan buah, dilakukan dengan dua macam alat. Ketika letak

tandan buah masih berada pada ketinggian di bawah 5 m, maka alat panennya

berupa pisau berbentuk pahat, yang ditaruh pada ujung galah. Ujung pisau itu

ditekankan ke pangkal tandan buah lalu didorong hingga terpotong. Ketika

tanaman sudah cukup tinggi, maka pemanenan dilakukan dengan sabit besar, yang

ditaruh di ujung galah. Sekarang ujung sabit dikaitkan ke pangkal tandan buah

lalu ditarik sampai terpotong.

Tandan buah sawit bisa mencapai berat 50 kg. per tandan. Namun rata-rata

berat tandan 25 kg. Ketika baru belajar berbuah pada umur 3 tahun, berat rata-rata

tandan hanya 5 kg. Demikian pula dengan tanaman sawit pada lahan yang kurang

subur, atau tanaman yang berasal dari benih palsu. Tanda buah sawit siap panen

yang paling kasat mata, adalah warna kulit buah yang menjadi kemerahan atau

kuning oranye. Warna kulit buah ini, sangat tergantung dari verietasnya.

Nigrescens, ungu ketika muda dan merah setelah matang. Virecens muda hijau

ketika matang merah. Albescens hitam dengan pangal hijau ketika muda dan tetap

hitam dengan pangkal kuning ketika matang. Dura, pisifera dan tenera hitam

ketika muda dan merah setelah matang.

Memetik TBS harus tepat waktu. Kalau terlalu cepet dipetik, kadar minyak

masih rendah. Kalau terlalu matang, buah akan rontok dari tandan dan merepotkan

proses pemungutan serta pengangkutan. Buah yang sudah dipetik, harus segera

diangkut ke pabrik. Di sini, TBS ditampung di satu tempat. Dengan buldoser. TBS

didorong masuk ke lori-lori yang sudah menunggu. Lori-lori ini selanjutnya akan

masuk ke dalam tabung raksasa yang bisa memuat sampai 9 lori. K dalam tabung

ini dilairkan uap panas. Setelah satu jam, buah akan masak, tabung dibuka dan lori

ditarik keluar. TBS yang sudah masak ini dituang ke dalam mesin perontok. Di

sini butir buah dipisahkan dari tandannya. TBK kemudian dibuang ke tempat

penampungan.

Butir biji yang sudah masak itu kemudian digiling dan dipres, hingga

cairannya terpisah dari bagian padat. Bagian padatnya berupa biji plus

tempurungnya, dengan serbuk sabut. Bahan padat ini kemudian masuk ke

pnggilingan tahap berikutnya, untuk memecah tempurung. Setelah tempurung

terpecah, inti biji dipisahkan dari serbuk sabut plus pecahan tempurung. Cairan

biji kemudian diproses lebih lanjut berupa penyaringan, pemanasan, pengendapan

dan penjernihan, hingga menjadi CPO. Limbah cair ini harus diproses lebih lanjut

hingga menghasilkan lumpur dan air yang bisa dibuang ke perairan umum.

Kernelnya, bisa langsung diolah menjadi kernel oil. Umumnya, pabrik kernel oil

terpisah dari pabrik CPO.

2. Proses Produksi

Tangki Minyak goreng sawit adalah minyak fraksi cair berwarna kuning

kemerahan yang diperoleh dengan cara fraksinasi minyak kelapa sawit kasar

(Crude Palm Oil) yang telah mengalami proses pemurnian.

a. Bahan Baku Minyak Kelapa Sawit

Minyak kelapa sawit (Palm Oil) berasal dari serabut kelapa sawit, sedangkan

minyak inti sawit (Palm Kernet Oil) berasal dari inti buah kelapa sawit. CPO atau

minyak sawit mentah berwarna jingga kemerah-merahan didapat dari hasil

pengepresan serabut (fiber) kelapa sawit.

Secara keseluruhan proses penyulingan minyak kelapa sawit tersebut dapat

menghasilkan 73% olein, 21% stearin, 5% PFAD (Palm Fatty Acid Distillate) dan

0.5% buangan.

b. Bahan Penunjang Produksi Minyak Kelapa Sawit

1) H3po4 atau Asam Fosfat

2) Bleaching Earth

3) Air

c. Komponen Minyak Kelapa Sawit

Beberapa komponen utama dari minyak kelapa sawit meliputi asam lemak

bebas (free fatty acid), pigmen gumi, dan produk-produk yang mudah teroksidasi.

d. Berikut Diagram Alir Proses Pengolahan Minyak Goreng dengan bahan baku

CPO (kehilangan pada proses ini adalah sekitar 1%) :

Air + kotoran + getah (gum)

Bleaching Earth/Arang aktif 2-3%

Blotong

Air panas10%

Palm Kernel

H3PO40,07-0,1%

Pemucatan (Bleaching)85-90ᵒC, 20 menit

Pengendapan (Wet Degumming)80-110ᵒC, 5-7 menit

Tandan Buah Kosong

CPO(FFA 4,5%)

Tandan Buah Segar

Penghancuran & Ekstraksi(Pabrik CPO)

RBD Olein (Minyak Goreng)72,4%

RBD Stearin(23,1%)

Fraksinasi (Fractination) 

Kristalisasi (Cristallization)70ᵒC & 37ᵒC secara bergantian

Palm Fatty Acid DestiAllation

4.5%

Deodorisasi (Deodorization)240-260ᵒC, 1,5 jam

Proses Pengolahan Minyak Kelapa Sawit menjadi Minyak Goreng, ada 2

cara yaitu pemurnian dan fraksinasi dan setelah proses tersebut selesai dilanjutkan

dengan proses pengemasan dan pengepakan produk minyak goreng.

(1) Pemurnian

Proses pemurnian minyak sawit ini dibagi menjadi 4 tahap, yaitu:

(a) Degumming

Degumming adalah proses pemisahan getah yang terdiri dari fosfatida,

protein, karbohidrat dan resin tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam

CPO. Proses ini dilakukan dengan menambah air, uap air atau asam fosfat.

Setelah bahan pengotor terpisah dari minyak maka dilakukan sentrifusi. Suhu

yang digunakan adalah 32ᴼC - 50ᴼC agar kekentalan minyak berkurang dan gum

mudah terpisahkan.

(b) Netralisasi

Proses netralisasi dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu dengan soda

api, alkali karbonat, kapur dan bahan kimia lainnya. Yang banyak digunakan

adalah soda api karena pertimbangan biaya dan efisiensi, soda api dapat

menetralkan asam lemak bebas, menghilangkan sebagian zat warna dan lendir

yang tidak hilang saat degumming.

Untuk mengurangi kehilangan minyak saat netralisasi maka perlu

diperhatikan konsentrasi alkali, waktu dan suhu netralisasi. Jika konsentrasinya

terlalu tinggi menyebabkan reaksi dengan trigliserida sehingga mengurangi

rendemen minyak dan meningkatkan jumlah sabun yang terbentuk.

(c) Pemucatan

Proses pemucatan atau bleaching dimaksudkan untuk menghilangkan zat

warna pada minyak sawit adalah karoten. Proses ini dapat berpengaruh negatif

karena dapat merusak antioksidan alami dan komponen sinergisnya seperti

tokoferol, karotenoid dan fosfolipida yang dapat menurunkan stabilitas minyak

terhadap oksidasi.

(d) Deodorisasi

Deodorisasi bertujuan untuk menghilangkan bau yang

tidak dikehendaki dan menghilangkan asam lemak bebas. Cara

yang digunakan adalah metode destilasi. Minyak hasil proses

pemucatan dimasukan ke dalam ketel deodorisasi dan

dipanaskan pada suhu 200-250˚C pada tekanan 1 atm dan

selanjutnya dialiri uap panas selama 4-6 jam. Pemakaian suhu

tinggi digunakan untuk menguapkan bau sedangkan

pengurangan tekanan bertujuan untuk mencegah hidrolisa oleh

uap air.

Tekanan uap zat bau sangat rendah sehingga untuk

menghilangkannya diperlukan suhu tinggi. Namun suhu tinggi

dapat menyebabkan kerusakan pada minyak sehingga

diupayakan menurunkan suhu destilasi dengan pemberian gas

inert (uap air kering).

(2) Fraksinasi

Fraksinasi adalah proses pemisahan antara fraksi padat yaitu

stearin dengan fraksi cair yaitu olein. Setelah proses degumming

suhu diturunkan 60˚C menjadi 30˚C selama 3-4 jam sampai

terbentuk Kristal. Pada akhir pembentukan Kristal ditambahkan

larutan detergen dan magnesium sulfat sehingga permukaan

Kristal yang terbentuk dilapisi oleh detergen dan memisahkan

dengan olein cair. Fraksi cair dipisahkan dengan sentrifugasi

sehingga diperoleh olein serta campuran stearin dan detergen .

Pemisahan antara stearin dan detergen dilakukan dengan

sentrifugasi.

Titik kritis pada pengolahan minyak goreng ini terdapat pada pemucatan

(bleaching) karena proses ini dapat berpengaruh negative yaitu dapat merusak

antioksidan alami dan komponen sinergisnya seperti tokoferol, karotenoid dan

fosfolipida sehingga dapat menurunkan stabilitas minyak terhadap oksidasi.

Proses pemucatan yang lebih baik adalah dengan pemanasan karena antioksidan,

tokoferol, dan karotenoid stabil terhadap panas.

e. Berikut Diagram Alir dan Peralatan yang dipergunakan dalam pengolahan minyak

goreng dengan bahan baku CPO serta produknya :

TBS Pabrik CPO CPO

Deodorisasi Bleaching

Degumming

3. Alat Mesin yang Digunakan

1) Alat-Alat Pemurnian

a) Heat Exchanger

Terdiri dari 3 jenis, yaitu:

Spiral plat Shell and Tube

b) Tangki

Tangki yang digunakan yaitu:

1. Tangki CPO

2. Asam Fosfat (H3PO4)

3. Tangki Vetsil (FFA)

4. Tangki Tanah Pemucat (BE)

c) Cyclone

Hydrocyclone:

Gas Cyclone:

d) Packed Column

Deodorizer bagian kolom menampung minyak hasil

pemucatan yang akan dipisahkan vetxsil

(FFA), air dan zat volatil lainnya.

e) Vessel

Flash Vessel

Splash Vessel

Berfungsi untuk menjaga laju kinetika fluida (vessel FFA

dan minyak).

f) Mixer

Digunakan untuk mencampur minyak sawit

mentah dengan asam fosfat sehingga asam

fosfat akan menyerap fosfolipid.

g) Filter

Filter Niagara

Filter Kain

h) Pompa

Pompa digunakan untuk mengalirkan minyak dan

mengatur laju minyak

yang mengalir dalam

pipa.

i) Katup

Digunakan untuk mengatur aliran baik minyak maupun asam

fosfat.

j) Boiler

Boiler digunakan untuk menghasilkan kalor yang

diperlukan untuk menaikan temperatur minyak ataupun menjaga

temperatur pada tangki dan deodorizer.

2) Alat-Alat Unit Fraksinasi

a) Crystallizer Tank

Alat ini digunakan untuk

mengkristalkan stearin yang

terdapat didalam RBD PO.

b) Heat Exchanger

HE ini akan memanaskan minyak ataupun mendinginkan minyak.

c) Refrigeran

Pendingin merupakan unit yang memproduksi air es.

d) Pompa

Pompa digunakan untuk mengalirkan minyak dan mengatur laju

minyak yang mengalir dalam

pipa.

e) Katup

f) Filter Plat Membran

1) Plat Membran

Merupakan serangkaian plat yang terdiri atas elemen-

elemen filter pararel dengan media

filter yang ada diantaranya.

2) Filter Cloth

(Filter Press Cloth)

Tahap Filtrasi:

1) Filtration

2) Sequeezing

3) Filtrate Blowing

4) Core Blowing

Beberapa Tangki yang digunakan pada Unit Fraksinasi, yaitu:

1) Chilled Water Tank

2) Tangki Olein

3) Tangki Stearin

4) Washed Oil Tank

5) Core Oil Tank

Sistem Pipa dan Kontrol

Sistem perpipaan dibedakan berdasarkan warna pipa, yaitu:

- Merah : Steam

- Kuning : Minyak

- Hijau : Air Pendingin

- Biru : Asam lemak

Sistem kontrol digunakan untuk mengendalikan proses pemurnian dan fraksinasi.

Parameter-parameter yang Mempengaruhi Produksi Minyak Sawit:

a. Bahan Baku CPO

b. Temperatur

c. Tekanan pada Sistem Vakum di Deodorizer

4. Pengolahan Limbah

Selain CPO pengolahan ini juga menghasilkan limbah/produk samping. Ada

2 jenis limbah yang dihasilkan yaitu limbah cair dan limbah padat.

1) Limbah Cair

Limbah cair ini berupa Sludge/lumpur yang merupakan kotoran yang

dipisahkan saat Pemurnian CPO pada Tangki Clarifikasi, maupun sisa-sisa

kondensat dari sterilizer.

Ada 8 kolam pengolahan limbah dan diolah menggunakan bakteri mulai

kolam ke dua. Sistem kolam adalah sistem Overflow (bila air limbah sudah penuh

di suatu kolam, maka otomatis akan melimpah ke kolam berikutnya) sehingga

bakteri pengurai akan mengisi kolam-kolam berikutnya secara overflow

mengikuti aliran limbah.

Air limbah yang telah jernih diangkut ke kebun untuk digunakan sebagai

pupuk organik, sehingga seluruh limbah yang dihasilkan oleh pabrik tidak ada

yang terbuang ke lingkungan dan tidak ada yang mencemari lingkungan sekitar.

2) Limbah Padat, berupa:

a. Cangkang sawit, digunakan sebagai bahan bakar Boiler. Uap dari boiler

dimanfaatkan untuk menghasilkan energi listrik dan untuk merebus TBS

sebelum diolah di dalam pabrik.

b. Fiber/sabut, digunakan sebagai mulsa untuk menyuburkan tanaman kelapa

sawit di kebun.

c. Tandan kosong kelapa sawit (TKKS)/ Empty Bunch, digunakan sebagai

mulsa untuk menyuburkan tanaman kelapa sawit di kebun.

Tandan kosong kelapa sawit (TKKS) berasal dari setiap ton TBS yang

diolah. Pabrik melakukan pencacahan terhadap TKKS yang

dihasilkannya, mesin cacah yang digunakan berkapasitas cukup besar dan

jumlahnya beberapa buah.

Mesin Cacah TKKS.

Pencacahan ini dapat mengurangi volume TKKS dan memudahkan

untuk pengolahan lebih lanjut. Tandan kosong ini dapat dimanfaatkan

juga sebagai pupuk.

5. Kemasan

Biasanya produk minyak lemak untuk kemasannya menggunakan kemasan

PVC (Polivinil Khlorida) yang bersih dan mengkilap. Pengemasan mentega dan

margarin dilakukan dengan polistiren.

PVC banyak digunakan untuk mengemas mentega, margarine, dan minyak

goreng karena tahan terhadap minyak dan memiliki permeabilitas yang rendah

terhadap air dan gas. PVC juga digunakan untuk mengemas perangkat keras

(hardware), kosmetik, dan obat-obatan. Sifat lain dari PVC, yaitu: tembus

pandang, meskipun ada juga yang memiliki permukaaan keruh, tidak mudah

sobek dan memiliki kekuatan tarik yang tinggi.

B. Mentega

Mentega adalah dairy product yang diperoleh dengan churning (mengaduk)

krim susu sampai mengeras. Lemak susu di dalam susu berbentuk butiran mikro

yang diselimuti membran fosfolipid yang memisahkan butiran lemak susu satu

dengan yang lain. Proses churning ini menghancurkan lapisan membran sehingga

butiran-butiran lemak susu bergabung membentuk padatan.Warna mentega

diperoleh dari karoten dengan range kuning pucat sampai keemasan.

Clarified Butter adalah mentega yang kandungan air dan susu padat di

dalamnya telah dibuang, dan dapat digunakan dalam pemanggangan pada

temperatur tinggi tanpa kehilangan kualitasnya. Nilai gizi mentega terletak pada

lemak yang mudah dicerna, kandungan vitamin A dan D. Secara komersial

mentega biasanya mengandung 80-85% lemak susu, dan 12-16% air.Menurut

Departemen Pertanian Amerika Serika, 63% dari lemak susu tersebut adalah

hidrokarbon jenuh dari asam lemak.

Dengan kata lain komponen terbanyak di dalam mentega adalah lemak jenuh

yang dapat meningkatkan kadar kolesterol LDL (dikenal sebagai kolesterol jahat).

Akibatnya mentega dianggap sebagai penyebab obesitas dan mampu

meningkatkan resiko serangan jantung. ( Hakim:2008).

Mentega adalah produk minyak hewani, bukan produk nabati. Mentega

merupakan masa dari lemak susu yang dihasilkan dengan penumbukan krim susu

atau susu penuh. Penemuan mentega sudah berabad-abad lamanya. Orang yang

pertama-tama secara kebetulan melihat terjadinya mentega sewaktu membawa

susu dalam kantong kulit di atas kuda. Akibat pengocokan ini maka terjadilah

gumpalan lemak yang merupakan awal mentega.

Mentega terbuat dari susu sapi segar (susu murni) yang ditambahkan

whipping cream yang banyak mengandung lemak. Pembuatan mentega secara

tradisonal berawal dengan memasukan susu berlemak tersebut dalam bejana atau

kantung kulit yang kemudian dilakukan agitasi atau pengocokan kantung tersebut

sehingga komponen lemak susu terpisah dan terbentuklah mentega. Mentega

merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18 % air terdispersi di

dalam 80 % lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat

pengemulsi (emulsifier).

Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (sweet cream) atau yang

asam. Mentega dari lemak yang asam mempunyai citra rasa yang kuat. Lemak

susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan

penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang

telah dipasteurisasikan sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi (Winarno,

1993).

Produk mentega yang diambil yaitu Blue Triangle Butter Diproduksi oleh

Ballantyne Foods - New Zealand, terbukti Mentega Bule Triangle berkualitas dan

bernilai tinggi. Produk Ballantyne Foods berstandar ISO, GMP dan HACCP

dengan pengawasan ketat mulai dari awal perawatan sapi perah hingga

pengolahannya.

Kemasannya kedap udara menghasilkan produk dengan kesegaran terbaik.

Tersedia dalam kemasan 340gr dan 2kg di seluruh super market dan toko P&D di

Indonesia.

Mentega Segitiga 100% terbuat dari susu sapi murni. Blue Triangle Didirikan

pada tahun 1929 di Melbourne, Australia Ballantyne Foods membuktikan

pengalamannya lebih dari 78 tahun sebagai penghasil butter kaleng terbesar di

dunia. Blue Triangle Pure Creamcry Butter adalah produk terbaik untuk kue dan

roti.

1. Penanganan Bahan Baku

Bahan baku utama dari produk mentega adalah lemak hewani, yaitu lemak

yang terdapat didalam susu. Pada awalnya susu dari para peternak sapi perah

diangkut ketempat penampungan susu yang lebih besar biasanya koperasi susu.

Alat-alat penampung susu kemudian dicuci menggunakan air bersih hangat

bersuhu sekitar 60-70oC untuk menghilangkan lemak dan membersihkan mikroba

yang menempel di wadah.

Beberapa pabrik atau tempat pengumpulan susu di luar negeri pembersihan

alat-alat pemerahan susu biasanya menggunakan larutan klorin 50 ppm, dibilas air

hangat dan dikeringkan ditempat yang bersih dan kering. alkohol, kadar lemak,

protein, bahan kering tanpa lemak (SNF/Solid Non Fat) dan total bakteri (Total

Plate Count/TPC). Susu yang mengandung mikroba tinggi, pada uji alcohol susu

akan pecah dan nilai TPC menunjukkan angka yang tinggi, sedangkan susu yang

telah dipalsukan akan merubah nilai BJ susu atau susu pecah pada uji alcohol

tergantung jenis pemalsuan yang dilakukan.

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3141-1998 susu segar adalah

susu murni yang tidak mendapatkan perlakuan apapun kecuali proses pendinginan

dan tanpa memengaruhi kemurniannya. Sebelum diangkut kepabrik untuk diolah,

susu yang telah lulus uji dikumpulkan pada alat pendingin (Plate Cooler) atau

menggunakan air atau glycol dingin untuk mencapai suhu 4oC serta dilakukan

homogenisasi.

Selanjutnya susu diangkut keindustri pengolahan susu menggunakan tanki

berpendingin, biasanya dilapisi chilled water jacket mengandung ice bank untuk

mencegah kemungkinan terjadinya peningkatan suhu susu dalam transportasi.

Selama pengangkutan susu, baik dari peternak melalui pengumpul kekoperasi

maupun dari koperasi ke pabrik pengolahan maka susu harus sedikit mungkin

mengalami goncangan dalam perjalanan karena dapat terjadi pembuihan susu

sehingga dapat menurunkan kualitasnya. Untuk itu jumlah pengisian susu ke

dalam tangki harus diperhitungkan dengan baik.

2. Proses Produksi

Mentega dibuat dari lemak hewani yang berasal dari cream susu (kepala

susu) banyak mengandung lemak hewani. Dengan memakai alat pemisah cream

(separator), kepala susu dipisahkan dan 40% kepala susu diolah untuk membuat

mentega.

Susu untuk bahan dasar mentega adalah susu segar berkualitas

baik, sedangkan bahan penunjang, seperti garam,  emulsifier, starter,

pewarna, dan esens rasa ditambahkan agar mentega memiliki warna,

tekstur, aroma, dan rasa yang lebih baik.

Pembuatan mentega diawali dengan memisahkan krim atau kepala

susu dari susu segar. Krim susu kemudian dibubuhi zat penetral

sehingga tidak asam dan tidak menggumpal. Agar krim susu tersebut

tidak cepat rusak, dilakukanlah proses pasteurisasi. Krim dipanaskan

pada suhu 850C, kemudian dilakukan pematangan dengan

pemberianstarter. Untuk mendapatkan tekstur yang padat,

dilakukanchurning, pengocokan atau pengadukan. Proses ini membuat

butiran lemak menjadi kompak dan semipadat.

Pada proses ini terjadi pemisahan dua fase, yaitu fase lemak

terdiri atas lemak, mentega, dan fase air yang melarutkan berbagai zat

yang terdapat dalam susu. Gumpalan-gumpalan lemak susu dipisahkan

dari bagian lain dan dicuci dengan air dingin yang beberapa kali

diganti dengan air baru untuk menghilangkan susunya, mentega diberi

garam, hal ini untuk mengeluarkan air yang tersisa dalam lemak susu

(butter fat).Hasilnya adalah mentega seperti yang kita kenal. Warna

kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna karoten dalam krim.

Diagram Alir Pembuatan Mentega

Penjelasan diagram alir:

Proses pembuatan mentega diawali dengan mencampurkan susu sapi segar

(susu murni) dengan whipping cream dengan perbandingan 60:40. Krim susu

yang dihasilkan dimasukan kedalam wadah tertutup berupa stoples yang besar

kemudian dilakukan churning atau pengocokan dengan cara mengocok selama

5menit dan didiamkan selama 5menit dan begitu seterusnya sampai dihasilkan

bakal mentega yang dirasa baik.

Setelah dihasilkan bakal mentega yang terpisah dengan cairanya,

dilakukan pengukuran volume dari butter milk dan bakal mentega tersebut dicuci

dengan air dingin sebanyak volume dari butter milk yang dihasilkan tadi. Setelah

itu dilakukan penyimpanan dalam lemari es selama 1 jam dibungkus dengan

menggunakan kertas alumunium foil.

Proses pembuatan mentega dalam industry meliputi pemisahan lemak

(krim) dari susu, pasteurisasi susu, pematangan krim, pemberian warna,

penumbukan (churning), dan pengemasan.

Maksud dilakukan churning adalah agar lemak susu dipisahkan dari bahan

krim lainya. Prinsip penumbukan adalah destabilisasi krim yang merupakan

emulsi lemak dalam air menjadi produk dimana lemak merupakan fase kontinyu

dan mengandung titik-titik air sampai 16 % yang terdispersi halus. Pada proses

penumbukan terjadi denaturasi oleh agitasi kuat untuk melepaskan material

membrane dari permukaan butiran lemak.

Material membrane kemudian masuk kedalam susu tumbuk. Agar lebih

efektif, penumbukan dilakukan pada suhu yang menyebabkan butiran-butiran

lemak. Suhu yang terlalu tinggi tidaklah baik, karena akan menyebabkan lemak

menjadi cair.

Setelah bakal mentega dihasilkan maka dilakukan pencucian untuk

menghilangkan asam dan protein. Pencucian dilakukan dengan air dingin agar

mentega keras. Pencucian dilakukan 2-3kali. Jika dilakukan terlalu banyak akan

menyebabkan hilangnya flavor dan aroma (Buckle, 1987).

Pemisahan krim dilakukan dengan alat krim separator. Pasteurisasi dengan

pemanasan perlu untuk membunuh sebanyak mungkin mikroorganisme yang ada

dalam krim supaya tidak menggangu pematangan dengan starter, dan juga supaya

mentega yang diperoleh lebih awet Warna asli mentega bervariasi dari kuning-

putih sampai kuning tua, tergantung adanya karotin dari bahan, supaya mentega

memiliki warna kuning yang merata, perlu ditambahkan zat warna kuning

(Muchidin, 1993).

3. Alat Mesin yang Digunakan

1) Mesin Krim Separator

Prinsip kerja: gaya sentrifugal dari cream separator yang menyebabkan lemak

susu naik kepermukaan dan membentuk suatu layer cream (lapisan lemak).

Aplikasi yang digunakan pada mesin ini adalah dengan heavy whipping cream

dengan kadar lemak > 36%. Karena 40% krim susu dibutuhkan untuk pembuatan

mentega. Pemutaran alat pemisah krim (centrifuge atau cream separator) yang

bekerja pada kira-kira 6000 rpm yang dapat memindahkan sampai 99,5% dari

lemak susu. Sebelum dipakai, krim biasanya distandarisasi sampai berkandungan

lemak kira-kira 30-33%, karena telah diketahui bahwa krim pada konsentrasi ini

mempunyai sifat-sifat agitasi yang paling baik.

2) Alat Pengaduk / Agitator Mentega

Prinsip kerja: Alat ini digunakan dengan cara penumbukan dan pengadukan.

Alat ini berfungsi untuk menggumpalkan susu dan menjadikannya kental. Pada

pengadukan dengan alat ini terjadi proses Curning. Curning adalah istilah dalam

pengolahan pengolahan lemak hewani (susu) menjadi mentega. Terjadi inversi

emulsi dari o/w menjadi w/o.

Pengaduk atau agitator merupakan tempat dari kayu atau logam dan umunya

berbentuk silinder yang dapat diputar pada sumbu horizontal. Krim ditaruh di

dalam alat dan pada waktu alat tersebut berputar, krim dinaikan dengan memakai

papan-papan yang dilekatkan pada bagian dalam dari penumbuk itu. Tingkat

pengadukan krim ditentukan oleh :

1. Suhu adukan, suhu optimumnya adalah 5 – 10 0C.

2. Kandungan lemak mentega, konsentrasi optimumnya 30-35 0C.

3. Jumlah krim dalam alat, optimumnya 1/3 sampai ½ penuh.

4. Penahanan sebelum diaduk, optimumnya 100C semalam atau 30C sampai

40C selama 3 jam (Buckle, 1987).

Penumbukan menyebabkan pecahnya lapisan tipis yang mengelilingi masing-

masing butir lemak sehingga sekarang terbentuk suatu massa lemak. Udara masuk

ke dalam massa lemak pada tahap-tahap permulaan proses tersebut, dan

membentuk buih yang akhirnya hancur pada saat titik pisah (break point) (Buckle,

1987).

3) Mesin Pasteurisasi Plate Heat Exchanger

Alat pasteurisasi ini menggunakan metode “High Temperatur Short time”

(HTST). Susu dipanaskan pada suhu 71,7 C selama minimal 15 detik dan

didinginkan dengan segera pada suhu 10 C. Alat ini mampu memanaskan dan

mendinginkan suhu setelahnya.

4) Mesin Churning

Maksud dilakukan churning adalah agar lemak susu dipisahkan dari bahan

krim lainya.

4. Pengolahan Limbah

Mentega diolah dari bahan dasar susu, dalam proses pengolahan susu tersebut

dihasilkan limbah. Limbah –limbah tersebut harus ditanggulangi agar tidak mencemari

lingkungan.

Air limbah dari pengolahan susu mengandung sejumlah besar bahan organik,

nitrogen dan fosfor. Jika konsentrasi yang berlebihan ini masuk saluran air, deplesi

oksigen dan pertumbuhan tanaman dalam saluran air dapat mencapai gangguan proporsi.

Cara pengolahan limbah tersebut diantaranya:

1) Pretreatment

Pretreatment di industri selama bertahun-tahun berarti beberapa bentuk aliran

peredam, pH atau variasi beban organik dan lemak yang belum sempurna / padatan

tangki.  Sistem pretreatment sekarang sedang dimaksimalkan untuk menghapus materi

padat dengan menggunakan flotasi udara prinsipnya yaitu ditambah dengan netralisasi

air limbah dan penambahan flokulan dan polielektrolit.

2) Pengobatan Tanah

Tanah sistem pengolahan digunakan secara ekstensif dalam industri. Tanah

digunakan sebagai media biologis untuk mengolah komponen air limbah diterapkan dan

karenanya itu perlu dirancang dengan kriteria yang sesuai untuk memastikan operasi

yang efisien.

3) Pengolahan secara biologi

Sistem aerobik memerlukan sumber energi untuk menyediakan oksigen yang

dibutuhkan untuk mengasimilasikan bahan organik dalam limbah cair dan karenanya

lebih cocok untuk rendah sampai sedang kekuatan air limbah, karena semakin tinggi

kandungan organik semakin besar kebutuhan oksigen dan semakin besar biaya.

5. Kemasan Produk

Kemasan produk biasanya menggunakan kertas aluminium, kertas berlapis

lilin, atau karton tebal untuk mengepak.

Mengapa kertas aluminium/kertas berlapis lilin ?

Mentega adalah produk yang peka terhadap perubahan suhu, cahaya, dan

aroma. Kemasan ini dirancang khusus agar tidak mudah tembus cahaya, panas,

dan aroma tajam. Karena mentega merupakan produk lemak hewani yang

harus terjaga dari cahaya, panas, dan aroma tajam. Supaya kualitas

produk tetap terjaga dan tidak mengalami penyimpangan-penyimpangan

yang mungkin terjadi akibat teroksidasinya lemak tersebut yang bisa

menyebabkan ketengikan, berjamur, dan aroma serta rasa yang tidak

sedap.

Kertas Aluminium

Karakteristik aluminum foil dikagumi karena kuat, ringan, tahan panas, dan

hampir kedap udara, tidak mengandung magnet Kekedapan terhadap oksigen

membuat aluminum foil merupakan kemasan ideal untuk ekspor karena sering

mengalami kendala korosi. Selain itu, mudah dibentuk, sekalipun mudah berkerut.

Meskipun dapat menahan lemak, ketahanannya terhadap asam dan basa masih

kurang, sehingga memerlukan tambahan lapisan dari lilin atau lapisan kimia lain.

Alumunium foil memiliki sifat tidak berbau, tidak ada rasa, tidak berbahaya dan

hygienis, tidak mudah membuat pertumbuhan bakteri dan jamur.

Kertas Lapis Lilin

Adalah kertas yang permukaannya dilaminasi dengan bahan lilin. Kertas ini

biasanya dibuat dalam bentuk kantung atau kotak yangdirekatkan dengan

panas. Kertas lapis lilin ini memiliki sifat dapat mencegah keluar masuk gas atau

uap air dan lemak. Kertas ini juga mudah dibentuk menyesuaikan dengan produk.

Karton Tebal

Merupakan jenis kertas yang paling tebal (lebih dari 0,3 mm).

Dalam pembuatannya tidak dilakukan penggelantangan. Kertas karton tebal

biasa digunakan untuk mengepak produk agar tersusun rapi dan mudah

saat di display maupun saat di transportasikan.

Daftar Pustaka

No Name. Lemak. [online]. Tersedia: http://id.wikipedia.org/wiki/Lemak (7 Mei

2012)

No Name. Minyak. [online]. Tersedia: http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak (7 Mei

2012)

Akhiarif. 2012. Pengertian Lemak. [online]. Tersedia:

http://id.shvoong.com/writing-and-speaking/2122764-pengertian-lemak/ (7

Mei 2012)

Winarno, F.G. 1991. KIMIA PANGAN DAN GIZI. PT. Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta.

No Name. 2008. Bimoli kesempurnaan minyak goreng. [online]. Tersedia:

http://www.indofood.com:8080/bimoli/page.aspx?id=9 (13 Mei 2012)

Artikel pangan. 2010. Teknologi pengolahan mentega. [tersedia].

http://nonneu.blogspot.com/2010/05/artikel-pangan.html. (13 Mei 2012)

Setiadi Ivan. 2012. Produk mentega. [Tersedia].

http://blog.ub.ac.id/ivansetiadi/2012/03/20/produk-mentega/. (7 Mei 2012)

Anton. 2012. Proses pembuatan mentega. [tersedia].

http://deiwrahaju.wordpress.com/visi-misi/. (7 Mei 2012)

Anggrareni. 2011. [Terhubung Berkala]

http://www.anggareni.net/search/pengolahan-limbah-pabrik-minyak-goreng

(20-mei-2012)

Lordbroken. 2010. [Terhubung Berkala]

http://lordbroken.wordpress.com/2010/11/04/pengolahan-minyak-

penghilangan-bau/)20-mei.2012)

Onlinebuku. 2009. [TerhubungBerkala] http://onlinebuku.com/2009/03/27/waste-

to-product-dalam-pengelolaan-limbah-kelapa-sawit/(20-mei-2012)