teknologi pengolahan lemak & minyak
TRANSCRIPT
TEKNOLOGI PENGOLAHAN LEMAK & MINYAK
Siswanti, S.TP M.Sc
MODIFIKASI LEMAK MINYAK (Part 1)
MODIFIKASI LEMAK MINYAK
FRAKSINASI
HIDROGENASI
INTERESTERIFIKASI
• Diantara berbagai proses modifikasi lemak, pemisahancampuran multi komponen dengan fraksional kristalisasitelah menarik banyak perhatian bagi industri lemak danminyak
• Fraksinasi adalah proses modifikasi yang bersifatreversibel. Berdasarkan pada proses pemisahantermomekanis, yang mana campuran multi komponen secara fisik dipisahkan kedalam dua
atau lebih fraksi atas dasar perbedaan sifatfisik dan kimia
FRAKSINASI
Bleached oil Crystallizing FiltrationFractionated oil
Seeding agents
Stearine
Margarine basestock
olein
Stearin
Olein
FUNGSI FRAKSINASI
• Menghilangkan komponen ttt yang tidak
diinginkan : misalnya wax
• Meningkatkan TG ttt : POP dalam minyak
sawit
• Meningkatkan kegunaan : stearin dan olein
• Sebagai alternatif hidrogenasi
Proses kristalisasi
1. Lemak dipanaskan sampai diatas titik lelehnyauntuk merusak semua kristal embrio,biasanya pada 20oC diatas titik lelehnya
2. Lemak yang telah meleleh didinginkan sampaimulai terjadi kristalisasi. Sampai dengan kondisiini cooling medium akan mengambil hanyapanas sensibelnya dari masa. Setelah mulaiterbentuk inti kristal, coling medium harus jugamengambil panas laten kristalisasi yang lebihbesar dari panas latent
3. Kecepatan pendinginan dan kristalisasidipengaruhi oleh commercial need untuk untukmemelihara keseimbangan antara kecepatanpembentukan inti kristal dan pertumbuhankristal
4. Pembentukan inti kristal akan jauh lebih cepatdibandingkan dengan pertumbuhan. Pada rapidcooling cenderung menghasilkan banyak intikristal dan imperfect kristal, sehingga sulitdipisahkan dari phase liquid
5. Oleh karena itu kristalizer dirancang dapatmemberikan pendinginan dengan kecepatanrendah selama kristalisasi (1 – 3oC/jam)
6. Untuk small scale crystallizer, dengan collingjacket sederhana yang dipasang mengelilingikristalizer sudah cukup baik
7. Problem akan muncul untuk merancangkristalizer yang besar (5-50 ton), diperlukancooling surface dan heat transfer tanpapengadukan yang berlebihan.
Tujuan keseluruhan dari kristalisasiadalah dapat dihasilkan kristal yangbesar, seragam, sempurna, sehinggamudah untuk dilakukan pemisahan
Pendinginan cepat supersaturasi
kristal kecil: amorf; microcystalline soft
precipitate sulit disaring
Berubah ke a (metastable) kristal
campuran
Pendingian lambat b dan b’ (macrocrystal)
penyaringan mudah
a
g
HexagonalTriclinic Orthorhombic
a
b b
c
b
c
c
b
a
a
120º
Crystal forms
AlphaBeta-PrimeBeta
Characteristics of Triglyceride Polymorphs
Alpha Beta-Prime Beta
Thermal Analyses
Thermodynamically Thermodynamically Most stable form
most unstable unstable
Lowest melting point Intermediate melting Highest melting
point point
Color Analyses
Translucent In-between Opaque
Filter
Efisiensi proses fraksinasi tidak hanya ditentukan oleh kristalisasiselama pendinginan, tetapi juga oleh kondisi pemisahan.
Sebagian fraksinasi kering beroperasi dengan menggunakan filter.
Ada dua macam filter yaitu vacuum filtration danmembrane press filtration. Yang terkhir lebih menarik
karena efisiensi pemisahanya tinggi
Sekarang, standar membrane filter press beroperasi pada tekanan 4-8 bars, tetapi akhir-akhir ini new high-pressure membrane filter presstelah dikembangkn yang dapat beroperasi pada tekanan 30 bar
Pada tekanan yang tinggi lebih banyak fraksi cair yang diperoleh,yang berarti residunya dalam fraksi padat lebih kecil. Hal ini akan
meningkatkan kualitas stearin
ADA 3 CARA FRAKSINASI
• Dry fractionation
• Solvent fractionation
• Wet or detergent fractionation
DRY FRACTIONATIONOil : SSS/SSU/SUU/UUU
Crystallisation
Filtration
Stearin Olein
SSS/SSU SUU/UUU
Oil/Fat
Miscella
Crystallisation (cooling)
solvent (acetone)
separation/filtration
miscella-olein stearin-cake
washing
desolventising desolventising
Olein Stearin
SOLVENT FRACTIONATION
Oil/fat
wetting agent
(Na-lauryl sulphate) Crystallisation (cooling)
Separation (centrifugation)
Olein heating stearin crystals
water
centrifugation centrifugation
drying drying
Olein Stearin
DETERGENT FRACTIONATION
Super stearin
IV 17-21
Hard Olein
IV 32-36
Soft stearin
IV 40-42
Palm Oil Hard PMF
IV 51-53 IV 32-36
Soft PMF
Olein IV 42-48 Olein
IV 57-59 recycling
Super Olein
DRY MULTIPLE IV 64-66 Top Olein
FRACTIONATION IV 70-72
1st stage 2nd stage 3rd stage
TERIMAKASIH