RESUME BUKU PENGANTAR TEKNOLOGI LEMAK DAN MINYAK PANGAN

TUGAS TEKNOLOGI LEMAK & MINYAK

Disusun oleh:

Muhammad Fahmi Nasrulloh 12.02.0353

INSTITUT PERTANIAN MALANG FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN 2015

BAB 1

PENDAHULUAN

Protein, Karbohidrat dan Lemak bersama-sama dengan air merupakan

konstituen utama dalam bahan pangan. Protein dibutuhkan terutama untuk

pertumbuhan dan untuk memperbaiki jaringan-jaringan tubuh yang rusak.

Karbohidrat dan lemak merupakan sumber energy dalam aktivitas tubuh

manusia, sedangkan beberapa macam garam vitamin dan mineral juga

merupakan factor yang penting dalam kelangsungan hidup.

Lemak yang dioksidasi secara sempurna dalam tubuh menghasilkan

9,3 kalori lemak per 1 gram sedangkan protein dan karbohidrat masing-

masing menghasilkan 4,1 dan 4,2 kalori setiap gram.

Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibagi menjadi 2 golongan,

yaitu: 1) lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak (edible fat consumed

uncooked) misalnya mentega, margarine dan lemak yang digunakan dalam

kembang gula, dan 2) lemak yang dimasak bersama bahan pangan, atau

dijadikan sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan

pangan: misalnya minyak goreng, shortening dan lemak babi.

Proses kerusakan berlangsung sejak pengolahan sampai siap

dikonsumsi. Terjadinya peristiwa ketengikan (rancidity) tidak hanya terbatas

pada bahan pangan berkadar lemak rendah. Sebagai contoh ialah biscuit

yang terbuat dari tepung gandum tanpa penambahan mentega putih akan

menghasilkan bau yang tidak enak pada penimpanan jangka panjang

disebabkan ketengikan oleh oksidasi. Padahal kadar lemaknya lebih kecil

dari 1 persen.

Contoh pangan berlemak yang kerusakan mutu citrarasanya terutama

disebabkan oleh lemak yang terdapat didalamnya, antara lain bahan pangan

yang mengandung minyak nabati, lemak hewani, mentega putih, minyak

goreng, minyak salad dan dressing. Obat-obatan yang mengandung minyak

ikan, biscuit dan patris, tepung dari biji-bijian, susu, lemak susu, mentega,

susu bubuk, coklat, es krim, makanan bayi, caramel, keripik kentang, ikan

asin dan ikan yang dibekukan.

Produksi dunia dari minyak dan lemak pada tahun 1976 diperkirakan

sekitar 47,9 juta ton, dan kira-kira 2,2 juta ton atau 5 persen lebih tinggi dari

pada produksi dunia pada tahun 1975.

Minyak dan lemak yang memasuki perdagangan ekspor pada tahun

1976 diperkirakan sebesar 15,6 juta ton atau sekitar 13,2 persen lebih besar

dari angka-angka tahun 1975 (13,8 juta ton). Jumlah ini meliputi minyak biji-

bjian, lemak hewani dan minyak ikan.

BAB 2

KIMIA MINYAK DAN LEMAK

Minyak dan lemak merupakan salah satu dari golongan lipid, yaitu

merupakan lipid netral. Lipid itu sendiri dapat diklasifikasikan menjadi 4 kelas,

yaitu: 1) lipid netral, 2) fosfatida, 3) spingolipid, dan 4) glikolipid. Semua jenis

lipid ini banyak terdapat di alam.

Minyak dan lemak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya

mengandung sejumlah kecil komponen selain trigliserida, yaitu: 1) lipid

kompleks (yaitu lesithin, cephalin, fosfatida, lainnya serta glikolipid, 2) sterol,

berada dalam keadaan bebas atau terikat dengan asam lemak, 3) asam

lemak bebas, 4) lilin, 5) pigmen yang larut dalam lemak, dan 6) hidrokarbon.

Fraksi lipid dalam bahan pangan biasanya dipisahkan dari

persenyawaan lain yang terdapat dalam bahan pangan dengan ekstraksi

menggunakan pelarut seperti petroleum eter, etil, eter, kloroform, atau

benzena. Fraksi yang larut disebut “fraksi yang larut dalam eter” atau lemak

kasar. Fraksi tersebut tidak hanya mengandung lemak, tetapi juga lilin, lipid

kompleks misalnya fosfolipid, turunan lipid misanya sterol, pigmen, hormone

dan minyak menguap.

Berdasarkan sifat mengering, minyak dapat diklasifikasikan sebagai

berikut:

1. Minyak tidak mengering, tipe minyak zaitun, tipe minyak rape tipe

minyak hewani

2. Minyak nabati setengah mengering, misalnya minyak biji kapas dan

minyak biji bunga matahari

3. Minyak nabati mengering, misalnya minyak kacang kedele dan biji

karet

BAB 3

SUMBER MINYAK DAN LEMAK

Lemak dan minyak yang dapat dimakan (editable fat). Dihasilkan oleh

alam, yang bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau

hewan, minyak tersebut berfungsi sebagai sumber cadangan energi.

Minyak dan lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya,

sebagai berikut.

1. Bersumber dari tanaman

a. Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, wijen,

kedele, bunga matahari.

b. Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan kelapa sawit.

c. Biji-bijian dari tanaman tahunan: kelapa, coklat, inti sawit, babassu,

cohune dan sejenisnya.

2. Bersumber dari hewani

a. Susu hewan peliharaan: lemak susu

b. Daging hewan peliharaan: lemak sapi dan turunannya. Lemak babi,

dan mutton tallow.

c. Hasil laut: minyak ikan sardine, menhaden dan sejenisnya, dan

minyak ikan paus.

Komposisi atau jenis asam lemak dan sifat fisiko-kimia tiap jenis

minyak berbeda-beda, dan hal ini disebabkan oleh perbedaan sumber, iklim,

dan perbedaan tempat tumbuh pengolahan.

Adapun perbedaan umum antara lemak nabati dan hewani adalah:

1. Lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati

mengandung filtosterol

2. Kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil dari

lemak nabati

3. Lemak hewani mempunyai bilangan Reichert-Meissl lebih besar dan

bilangan Polenske lebih kecil disbanding dengan minyak nabati.

BAB 4

SIFAT FISIO - KIMIA MINYAK DAN LEMAK

SIFAT FISIK

Sifat fisik yang akan dibahas dibawah ini meliputi 13 butir utama.

Warna

Zat warna dalam minyak terdiri dari 2 golongan, yaitu: 1) zat warna

alamiah dan 2) warna dari degradasi zat warna alamiah

Bau amis (fishy flavor) dalam minyak dan lemak

Lemak atau bahan pangan berlemak, seperti lemak babi, mentega,

krim, susu bubuk, hati dan bubuk kuning telur dapat menghasilkan bau yang

tidak enak yang mirip dengan bau ikan yang sudah basi.

Odor dan flavor

Odor dan flavor pada minyak atau lemak selain terdapat secara alami,

juga terjadi karena pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek

sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.

Kelarutan

Suatu zat dapat larut dalam pelarut jika mempunya nilai polaritas yang

sama, yaitu zat polar larut dalam pelarut bersifat polar dan tidak larut dalam

pelarut non polar.

Titik cair

Pengukuran titik cair minyak atau lemak, suatu cara yang lazim dalam

penentuan atau pengenalan komponen-komponen organic yang murni, tidak

mungkin diterapkan disini, karena minyak atau lemak tidak mencair dengan

tepat pada suatu nilai temperature tertentu.

Titik didih

Titik didih dari asam-asam lemak akan semakin meningkat dengan

bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut.

Titik lunak

Titik lunak dalam minyak lemak ditetapkan dengan maksud untuk

identifikasi minyak atau lemak tersebut.

Slipping point

Penetapan slipping point dipergunakan untuk pengenalan minyak dan

lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya.

Shot melting point

Shot melting point adalah temperatur saat terjadi tetesan pertama dari

minyak atau lemak

Bobot jenis

Bobot jenis dari minyak dan lemak biasanya ditentukan oleh

temperatur 25 C, akan tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk diukur

pada temperatur 40 C atau 60 C untuk lemak yang titik cairnya tinggi

Indeks bias

Indeks bias adalah derajat penyimpanan cahaya yang dilewatkan pada

suatu medium yang cerah. Indeks bias tersebut pada minyak dan lemak

dipakai pada pengenalan unsure kimia dan untuk pengujian kemurnian

minyak

Titik asap, titik nyala, dan titik api

Titik asap, titik nyala, dan titik api adalah criteria mutu yang terutama

penting dalam hubungannya dengan minyak yang digunakan untuk

menggoreng.

Titik kekeruhan

Titik kekeruhan ini ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran

minyak atau lemak dengan pelarut lemak.

SIFAT KIMIA

Pada umumnya asam lemak jenuh dari minyak (mempunyai rantai

lurus monokarboksilat dengan jumlah atom karbon yang genap). Reaksi yang

penting pada minyak dan lemak adalah reaksi hidrolisa, oksidasi dan

hidrogenasi.

Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan dirubah menjadi

asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat

mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapat

sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut.

Oksidasi

Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah

oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan

mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak.

Hidrogenasi

Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk

menjenuhkan ikatan rangkap pada rantai karbon asam lemak pada minyak

atau lemak.

BAB 5

PENGUJIAN SIFAT FISIO - KIMIA MINYAK DAN LEMAK

Beberapa jenis ester berada dalam bentuk padat, cair, mudah

menguap atau terdiri dari senyawa jenuh dan tidak jenuh. Masing-masing

ester tersebut menentukan sifat fisiko-kimia dari minyak, sehingga jumlah dan

jenis dari ester menentukan sifat fisiko kimia minyak. Kegunaan dari minyak

dan lemak juga ditentukan oleh sifat fisiko-kimianya.

PENGUJIAN SIFAT FISIK

Penentuan kadar minyak

Penentuan kadar minyak atau lemak sesuatu bahan dapat dilakukan

dengan menggunakan soxhlet apparatus. Cara ini dapat digunakan untuk

ekstraksi sesuatu bahan yang mengandung minyak.

Bobot jenis

Bobot jenis adalah perbandingan berat dari suatu volume. Contoh

pada suhu 25 C dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Cara ini

dapat digunakan untuk semua minyak dan lemak yang dicairkan. Alat yang

digunakan untuk penentuan ini ialah piknometer.

Titik cair

Lemak atau minyak hewani dan nabati merupakan campuran dari

gliserida dan komponen lainnya, sehingga tidak mempunyai titik cair yang

tepat, tetapi mencair diantara kisaran suhu tertentu.

PENGUJIAN SIFAT KIMIA

Bilangan asam

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta

dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam

lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 0,1 N yang

digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1

gram minyak atau lemak.

Bilangan ester

Bilangan ester ialah jumlah asam organic yang bersenyawa sebagai

ester dan mempunyai hubungan dengan bilangan asam dan bilangan

penyabunan. Bilangan ester dapat dihitung sebagai selisih antara bilangan

penyabunan dengan bilangan asam.

Bahan tidak tersabun (unsaponifiable matter)

Bahan tidak tersabun adalah senyawa-senyawa yang sering terdapat

larut dalam minyak dan tidak dapat disabunkan dengan soda alkali.

Termasuk di dalamnya yaitu alcohol suku tinggi, sterol, zat warna dan

hidrokarbon.

BAB 6

KERUSAKAN LEMAK

Ketengikan (rancidity) diartikan merupakan kerusakan atau perubahan

bau dan flavor dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Kemungkinan

kerusakan atau ketengikan dalam lemak, dapat disebabkan oleh 4 faktor

yaitu: 1) absorbs bau oleh lemak. 2) aksi oleh enzimdalam jaringan bahan

mengandung lemak. 3) aksi mikroba. 4) oksidasi oleh oksigen udara atau

kombinasi dari dua atau lebih dari penyebab kerusakan tersebut diatas.

ABSORBSI BAU (ODOR) OLEH LEMAK

Pencemaran bau terhadap bahan pangan berlemak

Salah satu kesulitan dalam penanganan dan penyimpanan bahan

pangan adalah usaha untuk mencegah pencemaran oleh bau yang berasal

dari bahan pembungkus, cat, bahan bakar, atau pencemaran bau yang

berasal dari bahan pangan lain yang disimpan dalam wadah yang sama.

Menghindarkan lemak dari pencemaran bau

Kerusakan bahan pangan berlemak akibat proses absorbs bau oleh

lemak dapat dihindarkan dengan memisahkan lemak dari bahan-bahan lain

yang dapat mencemari bau.

KERUSAKAN OLEH ENZIM

Produksi asam lemak bebas

Lemak hewan dan nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya

mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak. Semua enzim yang

termasuk golongan lipase, mampu menghidrolisa lemak netral (trigliserida)

sehingga menghasilkan lemak bebas dan gliserol, namun enzim tersebut in

aktif oleh panas.

Pengaruh asam lemak bebas terhadap flavor

Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi

biasanya bergabung dengan lemak netral pada konsentrasi sampai 15

persen, belum menghasilkan flavor yang tidak disenangi

KERUSAKAN OLEH MIKROBA

Mikroba dalam proses metabolisme (jamur, ragi, dan bakteri)

membutuhkan air, senyawa nitrogen dan garam mineral. Kerusakan lemak

oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang masih berada dalam jaringan

dan dalam bahan pangan berlemak. Minyak yang telah dimurnikan biasanya

masih mengandung mikroba berjumlah maksimum 10 organisme setiap 1

gram lemak, dapat dikatakan steril.

KERUSAKAN LEMAK OLEH OKSIDASI ATMOSFIR

Oksidasi lemak

Bentuk kerusakan, terutama ketengikan yang paling penting

disebabkan oleh aksi oksigen udara terhadap lemak. Dekomposisi lemak

oleh mikroba hanya dapat terjadi jika terdapat air, senyawa nitrogen dan

garam mineral, sedangkan oksidasi oleh oksigen udara terjadi secara

spontan jika bahan yang mengandung lemak dibiarkan kontak dengan udara,

sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung dari tipe lemak dan

kondisi penyimpanan.

Oksidasi konstituen non lemak

Di samping timbulnya off flavor, telah diketahui bahwa hasil oksidasi

lemak tidak jenuh dapat menyebabkan degradasi nilai alamiah oleh

konstituen aroma, flavor, warna dan vitamin.

BAB 7

LEMAK DALAM BAHAN PANGAN

Jenis bahan pangan yang terbuat dari lemak ataupun bahan pangan

yang sengaja dibubuhi lemak antara lain: mentega, margarine, mentega

putih, kembang gula, es krim, jenis-jenis roti dan kue yang dipanggang dan

bahan-bahan pangan lian yang digoreng dengan minyak goreng, misalnya

emping, serta jenis pangan berupa kacang-kacangan.

Minyak goreng

Minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan,

misalnya keripik kentang, kacang dan dought nut yang banyak dikonsumsi di

restoran dan hotel.

Mentega putih

Mentega putih adalah lemak padat yang umumnya berwarna putih dan

mempunyai titik cair, sifat plastis dan kestabilan tertentu. Bahan ini diperoleh

dari hasil campuran dua macam lemak atau lebih, atau dengan cara

hidrogenasi.

Mentega

Mentega bukan merupakan suatu lemak, tetapi suatu bahan pangan

berlemak dalam bentuk emulsi water in oil (W/O) dan ke dalamnya

ditambahkan bahan-bahan bukan lemak dalam jumlah kecil, misalnya garam

dapur, vitamin, zat warna dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat)

Margarin

Margarine pertama kali ditemukan oleh Mege Mouries di prancis pada

tahun 1870 dalam suatu sayembara yang diadakan oleh Kaisar Napoleon III.

BAB 8

MASALAH KETENGIKAN DAN KERACUNAN LEMAK

Bahan makanan berlemak merupakan medium yang baik bagi

pertumbuhan beberapa jenis jamur dan bakteri. Kerusakan lemak di dalam

bahan pangan dapat terjadi selama proses pengolahan.

PENYEBAB KETENGIKAN

Tipe ketengikan di dalam lemak dibagi atas 3 golongan, yaitu: 1)

ketengikan oleh oksidasi. 2) ketengikan oleh enzim. 3) ketengikan oleh

proses hidrolisa. Berbagai jenis lemak atau minyak akan mengalami

perubahan flavor dan bau sebelum terjadi sebelum proses ketengikan, hal ini

dikenal sebagai reversion.

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi perkembangan dari reversion

ini adalah:

1. Suhu

2. Cahaya atau penyinaran

3. Tersedianya oksigen

4. Adanya logam-logam yang bersifat sebagai katalisator pada proses

oksidasi

Jika penyimpanan suhu lemak atau minyak dinaikkan, maka waktu

untuk menghasilkan flavor reversion akan lebih singkat.

RACUN DALAM LEMAK DAN MINYAK

Timbulnya racun dalam minyak yang dipanaskan telah banyak

dipelajari. Jika minyak tersebut diberikan kepada ternak atau diinjeksikan ke

dalam darah, akan timbul gejala diarrhea, kelambatan pertumbuhan,

pembesaran organ, deposit lemak yang tidak normal, kanker, control tak

sempurna pada pusat syaraf dan mempersingkat umur.

Carcinogenic dan perubahan morfologi lainnya

Kemungkinan adanya aksi carcinogenic dalam minyak yang

dipanaskan (pada suhu 300-350 C), dibuktikan dari bahan pangan berlemak

teroksidasi yang dapat menimbulkan pertumbuhan kanker dalam hati.

Peroksida

Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh

panas, sehingga lemak yang telah dipanaskan hanya mengandung sejumlah

kecil peroksida.

Polimer lemak

Proses polimerasi lemak terjadi pada suhu sekitar 250 C dan dalam

suasana tanpa oksigen. Senyawa polimer yang terdapat dalam jumlah kecil

dalam lemak pangan secara organoleptik masih dapat dikonsumsi, karena

bau dan flavor tersebut tetap baik.

BAB 9

PENGOLAHAN MINYAK DAN LEMAK

Pada pengolahan lemak dan minyak, pengerjaan yang dilakukan

tergantung pada sifat alami minyak atau lemak tersebut dan juga tergantung

dari hasil akhir yang dikehendaki.

EKSTRAKSI

Ekstraksi adalah suatu cara mendapatkan lemak atau minyak dari

bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Adapun cara ekstraksi

ini bermacam-macam, yaitu rendering (rendering dan wet rendering),

mechanical expression dan solvent extraction.

PEMURNIAN MINYAK

Tujuan utama dari proses pemurnian minyak adalah untuk

menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik

dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau

digunakan sebagai bahan mentah industry.

PEMUCATAN

Pemucatan ialah suatu tahap proses pemurnian untuk menghilangkan

zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucaran ini dilakukan dengan

mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben. Seperti tanah serap,

lempung aktif, dan arang aktif, atau dapat juga menggunakan bahan kimia

HIDROGENASI

Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan

jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak,

sehingga akan mengurangi tingkat ketidakjenuhan minyak atau lemak.

BAB 10

PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP KOMPOSISI MINYAK DAN

LEMAK

EKSTRAKSI

Ekstraksi minyak dan lemak dari biji-bijian tidak akan berpengaruh

terhadap komposisi trigliserida, tapi berpengaruh terhadap jumlah dan sifat

alami dari beberapa komponen yang terdapat dalam jumlah kecil. Sebagai

contoh, minyak biji kapas yang diperoleh dengan cara hydraulic pressing

pada pemasakan akan bercampur dengan lapisan biji.

PEMURNIAN

Netralisasi

Asam lemak bebas merupakan asam yang terutama memisah pada

proses netralisasi. Setelah proses netralisasi, kadar asam lemak bebas yang

tertinggal sekitar 0,13 persen.

Pemucatan

Tanah pemucat lebih efektif memisahkan warna hijau daripada warna

merah. Pigmen karotenid akan rusak oleh panas pada pemucatan, tetapi

panas tersebut dapat mengindukasi pembentukan warna merah dengan cara

oksidasi tokoferol menjadi khroman-5,6-kwinon.

Deodorisasi

Jika minyak mengandung asam lemak bebas, maka setelah proses

deodorisasi jumlah asam lemak bebas tersebut sekitar 0,015-0,03 persen.

HIDROGENASI

Proses hidrogenasi terutama bertujuan untuk merubah minyak

sehingga bersifat platis. Pada pembuatan margarine dikehendaki minyak

atau lemak yang bersifat plastis, dan juga berguna dalam memperbaiki mutu

minyak.

BAB 11

PENGEMASAN LEMAK DAN BAHAN PANGAN BERLEMAK

Pada umumnya tujuan pengemasan bahan pangan ialah, memelihara

acceptability bahan pangan, misalnya warna, cita rasa dan tekstur, dan

mencegah kerusakan nilai gizi selama transportasi dan distribusi.

Kerusakan bahan pangan berlemak, terutama disebabkan oleh proses

oksidasi mengakibatkan dekstruksi vitamin yang larut dalam lemak dan

oksidasi asam-asam lemak tidak jenuh, sehingga bahan pangan berbau

tengik dan nilai gizi serta cita rasa bahan pangan menurun.

Salah satu cara untuk mencegah dan menghambat kerusakan lemak

dalam bahan pangan, dapat dilakukan dengan membungkus bahan pangan.

Ada beberapa factor yang perlu diperhatikan dalam pembungkusan, ditinjau

dari sifat lemak atau bahan pangan berlemak, yaitu:

1. Kecenderungan bahan pangan untuk kehilangan air

2. Kecenderungan dari bahan untuk kehilangan flavor

3. Kecenderungan untuk mengeras pada temperature yang berbeda

4. Daya tahan terhadap cahaya, oksigen dan gangguan serangga

5. Ukuran atau bentuk bahan yang akan dikemas

Syarat-syarat kemasan yang baik digunakan untuk lemak adalah sebagai

berikut:

1. Dapat mencegah atau mengurangi proses oksidasi oleh oksigen udara

atau prooksidan lainnya

2. Bagian dalam dari alat pengemas sebaiknya dipolesi dengan anti

oksidan, untuk mencegah bau tengi terutama dari kertas pembungkus

yang terkena lemak

3. Jenis bahan pembungkus

BAB 12

BERBAGAI JENIS MINYAK YANG BERSUMBER DARI BAHAN NABATI

MINYAK WIJEN

Minyak wijen mengandung zat tidak tersabunkan dalam jumlah relative

tinggi. Tetapi kandungan tertinggi sterol dan zat-zat yang tidak dapat

dipisahkan dengan pemurnian, sedangkan kadar bahan non minyak lainnya

relative rendah. Minyak wijen mengandung kurang lebih 0,3 – 0,5 persen

sesameoline, fenol berikatan 1-4 yang dikenal sebagai sesamol, dan sesamin

sekitar 0,5-0,1 persen

MINYAK JAGUNG

Jagung sebagai bahan makanan, mengandung nilai gizi yang cukup

tinggi jika disbanding dengan bahan pangan lainnya, terutama jagung kuning

yang banyak mengandung vitamin A. Lemak terdapat pada bagian bawah

dari butiran biji jagung beratnya sekitar 9-12 persen dari berat butiran. Lemak

jagung terutama terdapat dalam lembaga, dengan kadar lemak sekitar 30

persen.

MINYAK KEDELAI

Kadar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan

kacang-kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi daripada kadar minyak serealia.

Kadar protein kedelai yang tinggi menyebabkan kedelai lebih banyak

digunakan sebagai sumber protein daripada sumber minyak.

Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai

dipengaruhi oleh varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar

terdiri dari trigliserida sebesar 90-95 persen. Sedangkan sisanya ialah

fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan tokoferol.