28/11/2011

1

KERUSAKAN MINYAK DAN LEMAK

HERLINA MARTA

JENIS KERUSAKAN MINYAK DAN LEMAK

PENYERAPAN BAU

HIDROLISIS

OKSIDASI

AKTIVITAS ENZIM

AKTIVITAS MIKROBA

28/11/2011

2

PENYERAPAN BAU (TAINTING)

Minyak dan lemak sangat mudah menyerap bau

Cara menghindarinya:

Menggunakan kemasan yang tidak menghasilkan

bau

Menyimpan l/m tidak bersamaan dengan bahan-

bahan lain yang memiliki bau yang tajam

HIDROLISIS

L/M + Air Gliserol + Asam Lemak

Dipercepat oleh : asam, basa dan enzim

Menurunkan mutu minyak

28/11/2011

3

OKSIDASI

Reaksi L/M dengan Oksigen

Menyebabkan bau tengik

Dimulai dengan pembentukan peroksida atau

hidroperoksida terurainya asam2 lemak

konverrsi peroksida atau hidroperoksida

menjadi aldehif, keton dan ALB

28/11/2011

4

TAHAP-TAHAP OKSIDASI:

1. Inisiasi (Induksi)

2. Propagasi

3. Terminasi

TAHAP INISIASI

Terjadi karena ada faktor penginduksi:

oksidator, logam (besi dan tembaga) dan

enzim lipoksigenase

Dipercepat oleh cahaya, panas dan radikal

bebas.

28/11/2011

5

TAHAP PROPAGASI

Senyawa peroksida yang dihasilkan pada

tahap inisiasi sangat mudah terurai

membentuk radikal peroksi dan alkoksi

yang dapat bereaksi dengan asam lemak

dalam produk pangan menghasilkan

radikal bebas baru

Banyak terjadi autooksidasi timbul zat

radikal yg makin banyak

TAHAP TERMINASI

Terjadi pembentukan senyawa berantai berupa

hidrokarbon, aldehid, asam, alkohol dan keton

Rasa dan Bau Tengik

28/11/2011

6

FAKTOR-FAKTOR YANG MENYEBABKAN MINYAK

GORENG TEROKSIDASI DENGAN CEPAT:

PEMANASAN BERULANG

CAHAYA

KATALIS LOGAM (BESI DAN TEMBAGA)

SENYAWA OKSIDATOR PADA PANGAN YANG

DIGORENG (KLOROFIL DAN HEMOGLOBIN)

JUMLAH OKSIGEN

DERAJAT KETIDAKJENUHAN ASAM LEMAK

28/11/2011

7

KERUSAKAN OLEH ENZIM

Ketengikan enzimatis disebabkan oleh

enzim lipase yang dihasilkan oleh m.o

(kapang)

TG asam lemak dan gliserol

Indikasi aktivitas lipase mengukur

kenaikan bilangan asam

KERUSAKAN OLEH BAKTERI

Bakteri:

Staphylococcus

aureus

S. pyogenes albus

Bacillus pyocyaneus

B. piodigiosus

B. cholerae

B. typhosus

B. tubercolosis

B. lipolyticum

Micrococcus tetragenus

B. proteus

Pseudomonas

Achromobacter

Streptococcus

hemolyticus

28/11/2011

8

Jamur:

Aspergillus

Penicillium

Mucor

Rhizopus

Monilia

Oidium

Cladosporium

Ragi

Contoh Kerusakan Mikroba

Bau sabun (soapiness) pada mentega jamur Monilia

sp. dan Torulae sp.

Jamur penghasil senyawa keton: Aspergilli, Cladosporium

herbarium, Cladosporium butyri

Produksi keton pada pengeringan kopra dan

penyimpanan minyak tengik

Produksi senyawa keton pada mentega tengik

Senyawa keton penyebaba bau tengik: metil amin, metil

heptil, metil nonil keton dan sejumlah kecil metil undesil

keton

28/11/2011

9

Perubahan warna oleh mo:

Koloni jamur dalam b.p mula-mula berwarna putih

abu-abu, hitam, kuning, hijau, biru, kehijau-hijauan

atau merah

Bintik hitam (black spot) hypae Cladosporium

herbarum

Koloni ragi dan bakteri biasanya berwarna putih,

kuning, jingga, merah atau ungu dan berlendir

Pigmen yg dihasilkan mikroba berfungsi sebagai

indikator dalam reaksi oksidasi

Pigmen kuning cerah dalam lemak segar Micrococci

sp dan Bacilli sp. (lemak teroksidasi: pigmen kuning

ungu kebiruan)

Dekomposisi oleh Mikroba dapat dikurangi/

dicegah dengan cara:

1. Pengawetan dengan bahan kimia

2. Mengurangi kontaminasi

3. Penambahan gula dan garam

28/11/2011

10

ANTIOKSIDAN

1. GOLONGAN PHENOL

Intensitas warna rendah atau tidak berwarna

Tidak beracun

Sebagian besar dihasilkan oleh alam, sebagian kecil

sintetis

Banyak digunakan dalam lemak atau b.p

berlemak

Contoh: hidrokuinon, pyragallol, cathecol, resorsinol

dan eugenol

Efisiensi: piragallol > hidrokuinon > cathecol >

eugenol > thymol, -naphatol, phloroglusinol,

resorsinol dan fenol

2. GOLONGAN AMIN

Mengandung gugus amino atau diamino yg terikat

pada cincin benzena potensi tinggi sbg antioksidan

Beracun

Umumnya stabil thd panas dan ekstraksi dg kaustik

Aplikasi: industri non-pangan (industri karet)

Contoh: difenil amin, difenilhidrazin

28/11/2011

11

3. GOLONGAN AMINO-PHENOL

Mengandung gugus fenolat dan amino

Banyak digunakan dlmm industri petroleum

Contoh: N-butil-p-amino-phenol, N-sikloheksil-p-

amino phenol

ANTIOKSIDAN SINTETIS

1. BHT

2. BHA

3. PG

4. TBHQ

28/11/2011

12

BHT (BUTIL HIDROKSI TOLUEN)

Tidak Beracun

Kelarutan baik dalam m/l

Aktivitas yang baik terhadap radikal

Cukup tahan terhadap proses pemanasan

Mekanisme:

1) Mendeaktivasi senyawa radikal

2) Quencer bagi oksigen singlet

28/11/2011

13

28/11/2011

14

CARA KERJA ANTIOKSIDAN

Menurunkan konsentrasi O2

Menangkap senyawa yang dapat mengionisasi

terbentuknya peroksida dengan pemindahan

hidrogen

Menetralkan oksigen untuk mencegah

terbentuknya peroksida

Mengikat ion logam yang dapat mengkatalisis

reaksi pembentukan radikal bebas

Memutus reaksi berantai dengan mencegah

perpindahan hidrogen dari asam lemak

Menetralkan peroksida

PERSYARATAN ANTIOKSIDAN

Tidak berbahaya bagi kesehatan

Tidak menimbulkan warna atau rasa yang tidak

diinginkan

Efektif untuk digunakan dalam konsentrasi yang

rendah

Larut dalam lemak

Mudah diperoleh

Bersifat ekonomis

28/11/2011

15

TUGAS DISKUSI

MEKANISME ANTIOKSIDAN:- BHA- TBHQ