acara 2 lemak minyak

8/19/2019 ACARA 2 LEMAK MINYAK

1/21

ACARA II

PENENTUAN SIFAT FISIK, SIFAT KIMIA LEMAK DAN MINYAK

A. PENDAHULUAN

1. Latar BelakangLemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan

dengan kandungan yang berbeda-beda. Lemak hewani mengandung

banyak sterol yang disebut kolesterol. Sedangkan lemak nabati

mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak

jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak yang telah diekstraksi

dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak

minyak biasa atau lemak kasat mata.Minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk kelompok

lipida. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk

minyak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya ether,

ben ene, khloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air.

!alam teknologi makanan, minyak dan lemak memegang peranan penting.

"arena minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar #$$ $%)

maka biasa dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan

yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan

menjadi kering. Minyak dan lemak juga memberikan rasa gurih spesifik

minyak yang lain dari gurihnya protein. &uga minyak memberi aroma yang

spesifik.Minyak umumnya berwujud cair pada suhu ruang sedangkan

lemak cenderung berwujud padat pada suhu ruang. 'sam-asam lemak

merupakan komponen penyusun minyak dan lemak, dan asam lemak ini

merupakan senyawa rantai karbon. !alam rantai karbon asam lemak

tersebut, terdapat ikatan antar karbon yang berjenis tunggal maupun

rangkap. katan jenis tunggal pada rantai karbon memiliki kestabilan

oksidatif yang lebih baik dibandingkan ikatan rangkap. Sebaliknya, ikatan

rangkap memberikan sifat minyak yang cair pada suhu ruang. &enis ikatan

yang ada dalam asam lemak akan berpengaruh terhadap jenis aplikasi yang


2/21

cocok digunakan terhadapnya. Secara keseluruhan, susunan trigliserida

minyak dan lemak mempunyai kesamaan pada gliserol, maka perbedaan

sifat-sifat minyak dan lemak dilihat pada komponen asam lemaknya.2. T ! an Prakt"k #

ujuan dari praktikum 'cara *+enentuan Sifat isik, Sifat "imia

Lemak dan minyak adalah sebagai berikut /. Mengetahui berat jenis berbagai jenis lemak dan minyak.#. Menentukan angka penyabunan pada berbagai jenis lemak dan

minyak.

B. TIN$AUAN PUSTAKA'sam lemak dalam kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak

essensial yang sangat penting dibutuhkan oleh tubuh. Minyak kedelai dapat

digunakan untuk pembuatan minyak goreng serta untuk segala keperluan

pangan. Lebih dari 0$1 produk pangan terbuat dari minyak kedelai, terutama

margarine dan shortening . 2ampir 3$1 dari produksi minyak kedelai

digunakan di bidang pangan dalam bentuk telah dihidrogenasi, karena minyak

kedelai mengandung lebih kurang 40 1 asam lemak tak jenuh. Minyak

kedelai juga digunakan untuk pembuatan lilin, sabun, semir, insektisida dan

lain-lain ("etaren, /345). "adar minyak kedelai relatif rendah dibandingkan

dengan jenis kacang-kacangan lainya dan memiliki kadar protein yang tinggi.

"arena hal tersebut kedelai lebih banyak digunakan sebagai sumber protein

daripada sebagai sumber minyak. Minyak kedelai secara umum memiliki

sifat-sifat kimia sebagai berikut berat jenis (#0 $%) $,3/56$,3##, indeks bias

(#0 $%) /,78/6/,780, 'ngka penyabunan /436/30, angka asam lemak bebas

/,01, angka asam $,#6$,5 dan angka od /43-/30 (+ranowo, #$$7).

!alam pembuatan minyak kelapa dikenal 9 metode, yaitu metode

kering, metode ekstraksi dengan at pelarut, dan metode basah. +ada metode

kering menggunakan alat hidrolik pres untuk mengepres daging buah kelapa

yang telah dikeringkan sehingga diperoleh minyak kelapa. +ada metode basah

yang tradisional tahapan terdiri dari pemisahan daging buah, pemarutan,

pemerasan, dan pemanasan untuk menguapkan kandungan airnya sehingga

yang tersisa minyak dan endapan. +ada metode kering jumlah minyak yang


3/21

dihasilkan lebih banyak dari pada metode basah tetapi kualitas minyak yang

dihasilkan masih rendah dan aromanya tidak enak (bau tengik), lain halnya

pada metode ekstraksi minyak dengan pelarut dan metode basah, jumlah

minyak yang dihasilkan berkualitas baik sehingga diperoleh protein yang baik,

tetapi metode-metode ini membutuhkan banyak biaya dan waktu karena

posesnya lama ( achry, #$$8).

"adar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan

kacang 6 kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi daripada kadar minyak serealia.

"adar protein kedelai yang tinggi menyebabkan kedelai lebih banyak

digunakan sebagai sumber protein daripada sumber minyak. 'sam lemak

dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak essensial yang

sangat dibutuhkan oleh tubuh ( hoha, #$$8).

+emanasan daging kemiri dimaksudkan untuk mengkoagulasikan

protein dalam biji sehingga diharapkan diperoleh rendemen minyak yang lebih

besar, di samping itu juga untuk menurunkan kadar air sehingga mengurangi

terjadinya hidrolisis atau kerusakan minyak. :endemen minyak kemiri yang

dihasilkan berkisar antara 99,/#1 - 93,/71. +emanasan dengan cara di o;en

dapat memberikan pemanasan yang konstan dan merata pada setiap

permukaan sehingga pada saat pengepresan minyak yang dikeluarkan lebih

banyak. Salah satu fungsi pemanasan adalah untuk mengkoagulasi protein,

sehingga mempermudah minyak yang dikeluarkan dari bahan tersebut

(!armawan, #$/$).

Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke

dalam minyak asam laurat karena kandungan asam larutannya paling besar

&ika dibandingkan dengan asam lemak yang lainnya. arna coklat pada minyak

yang mengandung protein dan karbohidrat bukan disebabkan oleh at warna

alamiah tetapi oleh reaksi browning . >arna ini merupakan hasil reaksi dari

senyawa karbonil (berasal dari pemecahan peroksida) dengan asam amino dari


4/21

protein dan terjadi terutama pada uhu tinggi. >arna pada minyak kelapa

disebabkan oleh at warna dan kotoran 6 kotoran lainnya. ?at warna alamiah

yang terdapat pada minyak kelapa adalah karotene yang merupakan

hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi (@tami, #$$4)."elapa basah diberi tekanan agar cairan minyak keluar bersama

dengan santan. Virgin Coconut Oil memiliki aplikasi dalam farmasi dan

kosmetik. Secara tradisional, minyak kelapa murni diproduksi dengan metode

fermentasi, di mana santan dikeluarkan dari kelapa yang baru dipanen

difermentasi untuk #7-95 jam, dan selama periode ini, fasa minyak akan

dipisahkan dari fase air. Selanjutnya, minyak basah yang dihasilkan sedikit

dipanaskan untuk waktu yang singkat untuk menghilangkan kadar air dan

akhirnya disaring. "elemahan utama dari proses ini adalah perolehan minyak

rendah dan adanya aroma fermentasi ("rishna, #$//).Sabun adalah garam natrium atau garam kalium dari asam stearat atau

asam lemak lainnya.


5/21

kebutuhan biaya in;estasi dan energi. +engolahan basah hanya dapat

dilakukan dengan cara santan dengan memutuskan emulsi. 2al ini agak sulit

karena emulsi stabilitas tinggi dari santan. !estabilisasi dapat dilakukan

melalui tiga mekanisme. ahap pertama adalah creaming oleh gaya gra;itasi

yang dihasilkan dalam dua tahap, dengan berat jenis lebih tinggi terjadi pada

fase atas dan fase berat jenis lebih rendah bergerak ke bawah. ahap kedua

adalah flokulasi atau pengelompokan di mana fasa minyak bergerak sebagai

kelompok yang tidak melibatkan pecahnya film antarmuka yang biasanya

mengelilingi setiap tetesan dan karena itu tidak mengubah globul asli. ahap

terakhir, koalesensi adalah fase paling kritis dalam destabilisasi. Selama tahap

ini, daerah antarmuka pecahD butiran bergabung bersama dan mengurangi area

antar muka. +roses basah muncul lebih diinginkan karena penggunaannya

bebas dari pelarut kimia, sehingga lebih ramah lingkungan dibandingkan

dengan ekstraksi pelarut. Metode ini juga jauh lebih sederhana, yang dapat

dilakukan di rumah oleh siapa saja yang tertarik dalam memproduksi minyak

alami sendiri (Marina, #$$3).


6/21

saring biasa, sehingga memungkinkan adanya at- at yang lolos pada saat

penyaringan ('riwianti. #$$4).'dapun faktor-faktor yang mempengaruhi bobot jenis suatu at

adalah

/. emperatur, dimana pada suhu yang tinggi senyawa yang diukur berat

jenisnya dapat menguap sehingga dapat mempengaruhi bobot jenisnya,

demikian pula halnya pada suhu yang sangat rendah dapat menyebabkan

senyawa membeku sehingga sulit untuk menghitung bobot jenisnya. Bleh

karena itu, digunakan suhu dimana biasanya senyawa stabil, yaitu pada

suhu #0 o% (suhu kamar).

#. Massa at, jika at mempunyai massa yang besar maka kemungkinan bobot

jenisnya juga menjadi lebih besar.

9. Colume at, jika ;olume at besar maka bobot jenisnya akan berpengaruh

tergantung pula dari massa at itu sendiri, dimana ukuran partikel dari at,

bobot molekulnya serta kekentalan dari suatu at dapat mempengaruhi

bobot jenisnya.

7. "ekentalanF;iskositas sutau at dapat juga mempengaruhi berat jenisnya.2al ini dapat dilihat dari rumus

C G k H d H t

!ari rumus tersebut, ;iskositas berbanding lurus dengan bobot jenis

(d). &adi semakin besar ;iksositas suatu at maka semakin besar pula berat

jenisnya (&uniarti, #$$3).


7/21

: 9%BB2 # : 9%BB" 2B%2 #

+ada trigliserida dengan asam lemak yang rantai %-nya pendek, akan

didapat


8/21

c. +ipet tetes

d. Krlenmeyer #$$ ml

e. +endingin balik

f. 2ot plate

g.


9/21

Sampel Minyak

Ditimbang sebanyak 5 gram dalam Erlenmeyer 200 ml.

Ditambahkan sebanyak 50 ml ke dalam erlenmeyer yang berisi sampel

Larutan KOH

Ditutup dengan pendingin balik, dididihkan dengan hati hati selama !0 men

Didinginkan kemudian ditambahkan ! tetes larutan indikat"r dan dititrasi dengan

%ndikat"r &&

Dititrasi hingga 'arna men(adi bening

(g)sampel berat"B2MrH2%l AHts)-(tb2%lml

b. +enentuan 'ngka +enyabunan

!iisi piknometer dengan a uadest yang telah diukur suhunya. +engisiandilakukan sampai a uadest dalam botol piknometer meluap dan tidak ada

gelembung udara, selanjutnya piknometer ditutup dan dilap dengantissue.

!itimbang piknometer beserta isinya

!iulangi pekerjaan tersebut tapi piknometer diisi dengan minyak

!itentukan bobot jenisnya pada suhu pengukuran dengan mengikutirumus

air berat piknometer berat-minyak)r(piknomete berat +


10/21

D. HASIL DAN

PEMBAHASAN


11/21

Menurut >inarno (/347), lemak dan minyak termasuk dalam

kelompok senyawa yang disebut lipida, yang pada umumnya memiliki sifat

sama yakni tidak larut dalam air. +ada umumnya untuk pengertian sehari-hari

lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar, sedang minyak dalam

bentuk cair dalam suhu kamar, tetapi keduanya terdiri dari molekul-molekul

trigliserida. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, di antaranya

disebabkan kandungannya yang tinggu akan asam lemak jenuh yang secara

kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang

lebih tinggi. %ontoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah

asam palmitat dan asam stearat.

Minyak merupakan bahan cair di antaranya disebabkan rendahnya

kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang

tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap di antara atom-atom

karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (>inarno, /347).

Ta)el 2.1


12/21

dan alat-alat lain. +engukuran dan perhitungan didiskusikan di buku kimia

dasar, fisika dan farmasi (Augraha, #$/$).


13/21

grFcm9. +erbedaan atau penyimpangan yang cukup signifikan menurut "etaren

(/345) dikarenakan dalam penyaringan minyak menggunakan kertas saring

biasa, sehingga memungkinkan adanya at- at yang lolos pada saat

penyaringan.

+erbedaan berat jenis yang diperoleh disebabkan komponen kimia yang

terkandung dalam minyak. +ada umumnya minyak yang mengandung molekul

berantai panjang dan banyak ikatan rangkap maka semakin banyak ikatan

rangkap dalam minyak menyebabkan semakin tinggi juga nilai berat jenis

minyak yang dihasilkan (Sihite, #$$3). Menurut &uniarti (#$$3),


14/21

Menurut !armawan (#$/$), +arameter bilangan penyabunan

digunakan untuk menentukan jumlah asam lemak baik dalam keadaan bebas

maupun terikat di dalam molekul trigliserida atau menghitung jumlah asam

lemak total di dalam molekul trigliserida. inarno (/347), untuk menetralkan / molekul gliserida

dibutuhkan 9 molekul alkali. +ada trigliserida dengan asam lemak yang rantai

%-nya pendek, akan didapat


15/21

mengetahui angka penyabunan dari sampel lemakF minyak yang digunakan.

akni mengetahui banyaknya jumlah mg alkali ("B2) yang diperlukan untuk

menyabunkan / gram dari berat minyak.


16/21

yakni sampel minyak kacang kedelai menurut +ranowo (#$$7) angka

penyabunan dari minyak kacang kedelai berkisar pada angka /43-/30. 2asil

praktikum sesuai dengan teori, minyak kacang kedelai bilangan penyabunan

sebesar /30,787 dimana angka ini masih berada dalam kisaran yang sesuai

dengan teori yang ada.


17/21

berurutan adalah /,$$9 grFcm 9, $,40/ grFcm 9, $,38 grFcm 9, $,334 grFcm 9,

$,33/ grFcm 9, $,33$ grFcm 9.

DAFTAR PUSTAKA


18/21

'ndaka, Nanjar. #$$3. Optimasi Proses E stra si Minya !acang "anah #engan Pelarut $-%e sana& &urnal eknologi, Colume # Aomor / , &uni #$$3, 4$-

44.'riwianti, ntan !easy. #$$4. Pembuatan Minya !elapa #ari Santan Secara

En'imatis Mengguna an En'im Papain #engan Penambahan (agi "empe .Makalah +enelitian eknik "imia, @ni;ersitas !iponegoro. Semarang.

!armawan, Saptadi. #$/$. Pembuatan Minya !emiri dan Pemurniannya #engan )rang ) tif dan *entonit& &urnal 2asil 2utan Col #4 Ao./ ahun#$/$

achry, 2.'.:., dkk. #$$8. Pengaruh Pemanasan #an #era+at !easaman Emulsi Pada Pembuatan Minya !elapa . &urnal eknik "imia Col.//, Ao./.

2arimurti, Aiken. #$/#. E stra si Minya $ilam ,Pogostemon Cablin *enth #engan "e ni %idrodifusi Pada "e anan . / 0 *ar . &. +ascapanen3(/) #$/# / 6/$.

2erlina, Aetti dan M. 2endra S. Ninting. #$$#. 1ema dan Minya . @S@ !igitalLibrary.

2ermanto, Sandra., dkk. #$$4. Profil dan !ara teristi 1ema %ewani ,)yam2Sapi2 dan *abi %asil )nalisa 3"4( dan 5CMS . &urnal Calensi, Col. / Ao.9.

&uniarti, Aana. #$$3. Penetapan *obot 6enis dan (apat 6enis . Makassar@ni;ersitas 2asanuddin.

"etaren, S. /345. Pengantar "e nologi Minya Pangan . @ni;ersitas ndonesia+ress. &akarta.

"rishna, Nopala. #$/$. Coconut Oil7 Chemistry2 Production and 4ts )pplications - ) (eview& ndian %oconut &ournal.

Marina, '. #$$3. (eview Virgin Coconut Oil7 Emerging 3unctional 3ood Oil .rends in ood Science O echnology #$ (#$$3) 74/- 748.

Mishra, !ebesh. #$$4. Preparation of Soap 8sing #ifferent "ypes of Oils and E9ploring its Properties . !epartment of %hemical Kngineering Aational

nstitute of echnology :ourkela.

Augraha, Linus Seta 'di. #$/$. 1aporan Pra ti um 3isi a 3armasi Penentuan !erapatan dan *obot 6enis& Laboratorium isika arnasi 'kademi armasi

heresiana Semarang.+ranowo, !eni dan Muchalal. #$$7. )nalysis of 3ree 3atty )cid on Soybean Oil

8sing 5as Chromatography / Mass Spectroscopy . ndonesian &ournal of %hemistry, Col. 7 Ao. /.

:amdja, uadi., dkk. #$/$. Pemurnian Minya 6elantah Mengguna an )mpas"ebu Sebagai )dsorben . &urnal eknik "imia, Col. /8 Ao. /.


19/21

Sihite, !orna rifa. #$$3. !arateristi Minya )tsiri 6erangau ,)corus calanus ).Skripsi. !epartemen "ehutanan akultas +ertanian @ni;ersitas Sumatera

@taraSudarmadji, Slamet., dkk. #$/$. )nalisa *ahan Ma anan dan Pertanian . +enerbit

Liberty. ogyakarta.

hoha, M usuf. #$$8. Pengaruh Suhu2 Wa tu #an !onsentrasi Pelarut Pada E stra si Minya !acang !edelai Sebagai Penyedia Vitamin E . &urnal+eelitian. &urusan eknik "imia akultas eknik @ni;ersitas Sriwijaya

@tami, Lucky ndrati. #$$4. Pengambilan Minya !elapa #engan Proses 3ermentasi Mengguna an Scharomyces Cereviceraeamobil . &urnal+enelitian lmu eknik Col.4,Ao #.

>inarno, .N. /347. !imia Pangan dan 5i'i . + . Nramedia +ustaka @tama.&akarta.


20/21

LAMPIRAN

'nalisis perhitungan

/. +enentuan


21/21

La#0"ran &a#)ar

&a#)ar 2.1 Se)el # D"t"tra-" &a#)ar 2.2 Setela' D"t"tra-"

acara 2 lemak minyak

Documents