makalah lemak dan minyak

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latarbelakang

Minyak dan lemak berperan sanagat penting

dalam gizi kita terutama karena merupakan

sumber energy, cita rasa,serta sumber vitamin A,

D, E dan K.

Manusia dapat digolongkan mahluk

omnivora, artinya makanannya terdiri dari bahan

hewani maupun nabati, karena itu dapat

manerima minyak dan lemak dari berbagai

sumber baik ternak maupun tanaman.minyak

merupakan jenis makanan yang [paling padat

energy,yaitu mengandung 5 kkal per gram atau 37

kilojoul per gram,

Pada umumnya proporsi minyak dan lemak

yang dikosumsi ada kaitannya dengan tingkat

ekonomi suatu Negara. Dinegara – Negara yang

telah maju teknologinya jumlah konsumsi lemak

umumnya tinggi, sebaliknya di Negara – Negara

yang penghasilannya terbatas pada hasil

pertanian, jumlah konsumsi lemaknya rendah.

lemak, minyak,mentega, margarin dan shorteningnya 1

1.2 Tujuan

Untuk mengetahui lemak, margarain, shortening

dan maragarin sebagai bahan pangan yang

penting bagi kesehatan.

1.3 Manfaat

Membertahukan informasi kepada pembaca

tentang lemak, maragarain , shortening, dan

maragarain, agar pembaca dapat mengetahui

pengertian , kandungan lemak dan pembuatan

lemak.


BAB II

PEMBAHASAN

Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang

penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia.

Selain itu leak dan minyak juga merupakan sumber

energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat

dan protein.satu gram minyak atau lemak dapat

menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan

protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau

lemak, khusussnya minyak nabati, mengandung asam-

asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat,

dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan

pembuluh darah akibat penumpukan kolestrol. Minyak

dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut

bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K.

Lemak dan minyak terdapat pada hampr semua

bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda.

Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan

dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai


tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan

lemak berfungsi sebagai media penghantar panas,

seperti minyak goring, shortening (mentega putih),

lemak (gajih), mentega, dan margarine.di samping itu,

penambahan lemak juga dimaksudkan juga untuk

menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita

rasa bahan pangan., seperti pada kembang gula,

penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan

lain-lain. Lemak yang ditambahkan kedalam bahan

pangan, atau dijadikan bahan pangan membutuhkan

persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan

pangan seperti daging, ikan, telur, susu, alpokat,

kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran

mengandung lemak atau minyak yang biasanya

termakan bersama bahn tersebut. Lemak dan minyak

tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisibke

fat). Sedangkan lemak dan minyak yang telah

diekstraksi daaari ternak atau bahan nabati dan

dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau

lemak kasat mata (visible fat).

Lemak hewanimengandung banyak sterol yang

isebut kolestrol, sedangkan lemak nabati mengandung

fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak

tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak

hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang

biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak

susu, lemak babi, lemak sapi. Lemak hewan laut seperti


minyak ikan paus, minyak ikan cod, minyak ikan herring

berbentuk cair dapat dibedakan menjadi tiga golongan

yaitu :

a) Drying oil yang akan yang akan membentuk

lapisan keras bila mongering di udara, misalnya

minyak yang dapat digunakan untuk cat dan

pernis.

b) Semi drying oil seperti minyak jagung, minyak biji

kapas, dan minyak bunga matahari.

c) Non drying oil, misalnya minyak kelapa dan

minyak kacang tanah.

Lemak nabati yang berbentuk padat adalah minyak

coklat dan bagian “stearin” dan minyak kelapa sawit.

Pembentukan Lemak secara Alami

Hampir semua bahan banyak mengandung lemak

dan minyak, terutama bahan yang berasal dari hewan.

Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan

adlposa. Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu

molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang

terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam

proses respirasi. Proses pembentukan lemak dalam

tanaman dapat dibagi menjadi tiga tahap, yaitu

pembentukan gliserol, pembentukan molekul asam


lemak, kemudian kondensasi asam lemak dengan

gliserol membentuk lemak.

Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya

diekstraksi dalam keadaan tidak murni dan bercampur

dengan komponen-komponen lain yang disebut fraksi

lipida. Fraksi lipida terdiri dari minyak/lemak (edible

flat/oil), malam (wax) fosfolipida, sterol, hidrokarbon,

dan pigmen. Dengan cara ekstraksi yang menggunakan

pelarut lemak, seperti potroleum eter, etil eter,

benzene, dan kloroform komponen-komponen fraksi

lipida dapat dipisahkan. Lemak kasar (crude fat)

tersebut disebut fraksi larut eter. Untuk membedakan

komponen-komponen fraksi lipida dipergunakan NaOH.

Minyak/lemak makan, malam, dan fosflipida dapat

disabunkan dengan NaOH. Sedangkan sterol,

hidrokarbon, dan pigmen adalah fraksi yang tidak

tersabunkan.

Lemak dan minyak, lilin, serta ester sterol

digolongkan sebagai lipida tunggal, sedang fosfolopida

dan glokolipida digolongkan sebagai lipida majemuk.

Lemak/minyak makan garam

Na-asam lemak + gliserol

Malam + NaOH garam Na-asam lemak +

alcohol


Fosfolipida garam Na-asam lemak + gliserol+

Na3PO4 + Amina

Sterol

Hidrokarbon+ NaOH (tidak tersabunkan)

Kandungan lemak dalam bahan pangan adalah

lemak kasar dan merupakan kandungan total lipida

dalam jumlah yang sebenarnya.

Fraksi Non Minyak

1. Malam dan Fosfolipida

Malam adalah ester asam lemak dengan alcohol

yang mempunyai berat molekul (BM) tinggi. Asam

lemaknya adalah palmitat, stearat, dan oleat.

Malam hanya terdapat dalam lemak kasar.

Fosfolipida merupakan ester asam lemak dan

gliserol yang mengandung ion fosfat. Minyak dari

golongan biji-bijian banyak mengandung

fosfolipida, misalnya sefalin yang banyak terdapat

pada minyak kacang kedelai.

Lesitin mempunyai bagian yang larut dalam

minyak yaitu bagian yang mengandung polar yang

larut dalam air. Karena itu lesitin dapat digunakan

sebagi emulsifier.

2. Pigmen


Adanya pigmen menyebabkan lemak

berwarna. Warna lemak tergantung dari macam

pigmennya.

Adanya karatenoid menyebabkan warna

kuning kemerahan. Karatenoid sangat larut dalam

minyak dan merupakan hidrokarbon dengan

banyak ikatan tidak jenuh. Bila minyak

dihidrogenasimak akan terjadi hidrogenasi

karatenoid dan warna merah akan berkurang.

Selain itu, perlakuan pemanasan juga akan

mengurangi warna pigmen, karena karatenoid

tidak stabil pada suhu tinggi. Pigmen ini mudah

teroksidasi sehingga minyak akan mudah tengik.

Cara menghilangkan pigmen biasanya dilakukan

dengan adsorben seperti arang aktif dan bleaching

earch. Pada minyak kelapa sawit, kandungan

karatenoid jarang dihilangkan sepenuhnya karena

merupakan provitamin A.

Klorofil terdapat pada dinding sel tanaman

dan memberikan warana kehijauan yang sering

terdapat pada minyak dari tumbuhan hijau.

Klorofiil banyak terdapat pada minyak kelapa dan

minyak kacang.

Tokoferol yang merupakan sumber vitamin E

sangat aktif terhadap oksidasi, sehingga dapat

dapat digunakan sebagai antioksidan. Tokoferol

yang teroksidasi akan menimbulkan warna coklat


pada minyak. Warna coklat juga bias disebabkan

oleh reaksi browing nonenzimatik, yaitu

karbohidrat akan bereaksi dengan protein bila ada

panas.

Komposisi dan Sifat

Lemak dan minyak termasuk dalam

kelompok senyawa yang disebut lipida, yang pada

umumnya mempunyai sifat sama yaitu tidak larut

dalam air. Dalam penanganan dan pengolahan

bahan pangan, perhatian lebih banyak ditujukan

pada suatu bagian dari lipida, yaitu trigliserida

atau neutral fat.

Pada umumnya untuk pengertian sehari-hari

lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar,

sedang minyak dalam bentuk cair dalam suhu

kamar, tetapi keduanya terdiri dari molekul-

milekul trigliserida.

Lemak merupakan bahan padat pada suhu

kamar, diantaranya disebabkan kandungannya

yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara

kimia tidak mengandung ikatan rangkap. Sehingga

mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contoh

asam lemak jenuh yang terdapat di alam adalah

asam palmitat dan asam stearat.

Minyak merupakan bahan cair diantaranya

disebabkan rendahnya kandungan asam lemak


jenuh dan tingginya kandungan asam yang tak

jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan

rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga

mempunyai titik lebur yang rendah

Lemak banyak digunakan dalam pembuatan

roti atau kue dengan tujuan membantu

mengempukkan produk akhir. Lemak yang bersifat

demikian dikenal dengan istilah shortening.

Disebut demikian karena dengan adanya lemak

yang tidak larut dalam air itu, maka terbentuk

massa serabut-serabut gluten dari gandumyang

padat dank eras dapat dihalangi.dengan demikian

serabut-serabut gluten menjadi lebih pendek

(shortening), sehingga produk akhirnya (roti atau

kue) menjadi lebih empuk.

Kristal Lemak

Lemak juga dapat memiliki sifat plastis,

artinya mudah dibentuk atau dicetak atau dapat

diempukkan (cream)., yaitu dilunakkan dengan

pencampuran dengan udara. Lemak yang plastis

biasanya mengandung Kristal gliserida yang padat

dan sebagian trigliserida cair. Bentuk dan ukuran

Kristal mempengaruhi sifat lemak pada makanan

roti atau kue-kue.

Bila suatu lemak didinginkan, hilangnya

panas akan memperlambat gerakan molekul-


molekul dalam lemak, sehingga jarak antara

molekul-molekul lebih kecil. Jika jarak antara

molekul-molekul dalam lemak tersebut mencapai

5Å, maka akan timbul gaya tarik-menarik

antarmolekul yang disebut gaya Van der Walls.

Besar gaya ini hanya bias dihitung pada molekul

yang berantai panjang, seperti asam lemak

dengan BM tinggi. Akibat adanya gaya ini, radikal-

radikal asam lemak dalam molekul lemak akan

tersusun berjajar dan saling bertumpuk serta

berikatan membentuk Kristal

Titik Lebur

Dalam bahan makanan terdapat berbagai

jenis trigliserida, dank arena inilah titik lebur

lemak dan minyak tidak tajam, tetapi merupakan

kisaran suhu. Lemak dan minyak juga

menunjukkan variasi yang besar pada sifat tekstur

dan daya pembentuk creamnya.

Titik lebur suatu lemak atau minyak

dipengaruhi oleh sifat asam lemak, yaitu daya

tarik antarasam lemak yang berdekatan dalam

Kristal. Gaya ini ditentukan oleh panjang rantai C,

jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis atau trans

pada asam lemak tak jenuh. Makin panjang rantai

C, titik cairakan semakin tinggi. Titik lebur

menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan


rangkap. Hal ini dapat diterangkan sebagai

berikut:

Ikatan antarmolekul asam lemak tidak jenuh

kurang kuat, sebab rantai pada ikatan rangkap

(cis) tidak lurus. Makin banyak ikatan rangkap,

ikatan makin lemah, berarti titik cair akan lebih

rendah. Demikian pula dapat dimengerti bahwa

asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih

tinggi daripada asam lemak tak jenuh. Adanya

bentuk trans pada asam lemak akan

menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang

lebih tinggi daripada bentuk cis

Sifat Lain

Pengukuran indeks refraksi lemak berguna

untuk menguji kemurnian suatu lemak. Indeks

refraksi meningkat dengan makin panjangnya

rantai C, derajat ketidakjenuhan, dan suhu yang

semakin tinggi. Indeks refraksi ini berhubungan

erat dengan bilangan iod suatu lemak dan karena

itu dapat digunakan untuk mengendalikan proses

hidrogenasi.

Bila suatu lemak dipanaskan, pada suhu

tertentu timbul asap tiois kebiruan. Titik ini disebut

titik asap (smoke point). Bila pemanasan

diteruskan akan tercapai flash point, yaitu minyak

mulai terbakar (terlihat nyala). Jika minyak sudah

terbakar secara tetap maka dikatakan fire point.


Suhu terjadinya smoke point ini bervariasi

dipengaruhi oleh jumlah asam lemak bebas. Jika

asam lemak bebas banyak, ketiga suhu tersebut

akan turun. Demikian juga bila berat molekul

rendah, ketiga suhu itu rendah. Ketiga sifat ini

penting dalam penentuan mutu lemak yang

digunakan sebagai minyak goring.

Titik rendah ditentukan dengan cara

memanaskan minyak dan ditambahkn pelarut

hingga terlarut sempurna, kemudian didinginkan.

Pada suhu tertentu, campuran muali terpisah dan

akan terjadi kekeruhan. Suhu itu disebut titik

keruh. Pelarut yang biasa digunakan adalah asam

asetat glasial, metil alcohol, dan campuran alcohol

92% dengan amil alcohol 92%. Titik keruh ini

bergantung dari adanya asam lemak bebas.

I. ASAM LEMAK

Asam-asam lemak yang ditemukan di alam,

biasanya merupakan asam-asam monokarboksilat

dengan rantai yang tidak bercabang dan

mempunayi jumlah atom karbon genap. Asam-

asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi

menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh

dan asam lemak tak jenuh. Asam-asam lemak tak

jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan

rangkapnya dan berbeda dengan asam lemak

jenuh dalam bentuk molekul keseluruhannya.


Asam lemak tak jenuh biasanya terdapat dalam

bentuk cis, karena itu molekul akan bengkok pada

ikatan rangkap, walaupun ada juga asam lemak

tak jenuh dalam bentuk trans.

Asam-asam lemak mempunyai jumlah atom C

genap dari C2 sampai C30 dan dalam bentuk bebas

atau ester dengan gliserol. Asam lemak jenuh

yang paling banyak ditemukan dalam bahan

pangan adalah asam palmitat, yaitu 15-50% dari

seluruh asam-asam lemak yang ada. Asam stearat

terdapat dalam konsentrasi tinggi pada lemak biji-

bijian tanaman tropis dan dalam lemak cadangan

beberapa hewan darat, yaitu 25% dari asam-asam

lemak yang ada.

Adanya ikatan rangkap pada asam lemak

tidak jenuh menimbulkan kemungkinan terjadinya

isomer yang terjadi pada posisi ikatan rangkap.

Baik pada molekul yang mempunyai sususnan

konyugasi maupun nonkonyugasi, dapat terjadi

isomer cis atau trans pada posisi ikatan rangkap.

Asam lemak dapat digolongkan berdasarkan

berat molekul dan derajat ketidakjenuhan.

Keduanya akan mempengaruhi sifat-sifat

kelarutannya dalam air, kemampuan asam lemak

untuk menguap, dan kelarutan garam-garamnya

dalam alcohol dan air.


Asam lemak dan atom C lebih daridua belas

tidak larut dalam air dingin maupun air panas.

Asam lemak dari C4, C6, C8, dan C10 dapat

menguap dan asam lemak C12 dan C14 sedikit

menguap. Garam-garam dari asam lemak yang

mempunyai berat molekul dan tak jenuh lebih

mudah larut dalam alcohol daripada garam-garam

dari asam lemak yang mempunyai berat molekul

tinggi dan jenuh.

Penggolongan asam lemak lebihjauh lagi

dapat dilakukan dengan esterifikasi yang

menghasilkan ester metil atau ester etil, kemudian

didikuti dengan fraksinasi. Fraksinasi bias

dilakukan dengan cara kromatografi gas,

kromatografi lapisan tipis, atau menggunakan

spektrofotometer dengan sinar inframerah. Cara

yang terakhir ini dapat digunakna untuk

menentukan jumlah dan identifikasi asam lemak.

Dari penelitian-penelitian dengan sinar inframerah

ini diperoleh bahwa ikatan cis lebih sering terdapat

pada ikatan rangkap dalam asam lemak daripada

ikatan trans. Isomer trans dapat terbentuk dalam

keadaan panas hidrogenasi, atau karena katalis

lain.

II. JENIS LEMAK DAN MINYAK

A.Minyak Goreng


Minyak goring berfungsi sebagai pengantar

panas, penambah rasa gurih, dan penambah

nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goring

ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu

pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein

yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan

rasa gatal pada tenggorokan. Hidrasi gliserol

akan membentuk aldehida tidak jenuh atau

akrolein tersebut. Makin tinggi titik asap, makin

baik mutu minyak goring itu. Titik asapa suatu

minyak goring tergantung dari kadar gliserol

bebas. Lemak yang telah digunakan untuk titik

asapnya akan turun, karena telah terjadi

hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk

menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan

lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada

suhu tidak terlalu tinggi dari seharusnya. Pada

umumnya suhu penggorengan adalah 177-

221⁰C.

Lemak dan minyak yang baik digunakan

untuk minyak goring adalah oleo stearin, oleo

oil, lemak babi (lard), atau lemak nabati yang

dihidrogenasi dengan titik cair 35-40⁰C. Oleo

stearin dan oleo il diperoleh dari lemak sapi

yang diproses dengan cara rendering pada suhu

rendah. Lemak yang dihasilkan dioertahankan

pada suhu 32⁰C, sehingga terbentuk Kristal.


Setelah penyaringan, dapat dipisahkan oleo

stearin yang

berkristal besar dan oleo il yang berkristal

halus.

B.Mentega

Lemak dari suhu dapat dipisahkan dari

komponen lain dengan baik melalui proses

pengocokan atau churning. Dengan cara

tersebut, secar mekanikfiim protein di

dekelilingi globula lemak retak dan pecah,

sehingga memungkinkan globula lemak

menggumpal dan menyusup ke permukaan.

Cara ini merupakan proses proses pemecahan

emulsi minyak dalam air (o/w)dengan

pengocokan.

Mentega sendiri merupakan emulsi air dalam

minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di

dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil

protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi

(emulsifier).

Lemak susu terdiri dari trigliserida-trigliserida

butirodiolein, butiropalmitoolein, oleodipalmitin,

dan sejumlah kecil triolein. Asam lemak butirat

dan koproat dalam keadaan bebas akan

menimbulkan baud an rasa tidak enak.


Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang

manis (swet cream) atau yang asam. Mentega

dari lemak yang asam mempunyai cita rasa

yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi

asam secara spontan atau dapat diasamkan

dengan penambahan pupukan murni bakteri

asam laktat pada lemak susu yang manis yang

telah dipasteurisasikan, sehingga

memungkinkan terjadinya fermentasi.

Lemak susu dinetralakan dengan garam-

garam karbonat, kemudian dipasteurisasi.

Sedangkan bakteri yang dinokulasikan biasanya

bakteri Steptococcus citrovorus, S.

paracitrovorus, Lactobacillus lactis, dan Bacillus

viscosus sachari. Selam pematangan 3-4 jam,

bakteri-bakteri akan akan menguraikan laktosa

dalam susu menjadi asam laktat dan timbullah

senyawa diasetil (CH2CO2) yang akan

menimbulakan cita rasa khas. Kristalisasi

mentega ditentukan oleh ukuran globula lemak

dari cream yang digunakan.

Zat warna, bila diperlukan, ditambahkan

kedalam lemak susu sebelum churning. Zat

pewarna yang sering digunakan adalah karoten,

yaitu zat pewarna alamiah yang merupakan

sumber vitamin A.


C.Margarine

Margarine merupakan pengganti mentega

dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai

gizi yang hampir sama. Margarine juga

merupakan emulsi air dalam minyak, dengan

persyaratan mengandung tidak kurang 80 %

lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal

dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak

hewani yang biasa digunakan yaitu lemak babi

(lara) dan lemak sapi oleo oil), sedangkan lemak

nabati yang digunakan adalah minyak kelapa,

minyaka kelapa sawit, minyak kedelai, dan

minyak biji kapas. Karena minyak nabati

umumnya berbentuk cair, maka harus

dihidrogenasi lebih dahulu menjadi lemak

padat, yang berarti margarine harus bersifat

plastis, padat pada suhu ruang, agak keras

pada suhu rendah, dan segera dapat mencair

pada mulut.

Lemak yang akan digunakan dimurnikan lebih

dahulu, kemudian dihidrogenasi sampai

mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak

diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang

telah dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan

bakteri yang sama seperti pembuatan mentega.

Sesudah inokulasi, dibiarkan 12 – 24 jam

sehingga terbentuk emulsi sempurna, kadang-


kadang ditambahkan emulsifier seperti lesitin,

gliserin, atau kuning telur. Bahan lain yang

ditambahkan adalah garam, Na benzoate

sebagai pengawet,dan vitamin A.

D.Shortening atau mentega putih

Shortening adalah lemak padat yang

mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu,

umumnya berwarna putih sehingga sering

disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari

hasil pencampuran dua atau lebih lemak, atau

dengan cara hidrogenasi. Mentega putih ini

banyak digunakan dalam bahan pangan

terutama dalam pembuatan cake dan kue yang

dipanggang. Fungsinya adalah untuk

memperbaiki cata rasa, struktur, tekstur,

keempukan dan memperbesar volume roti/kue.

Ada tiga macam shortening berdasar kan

cara pembuatannya yaitu compound,

hydrogenated, dan high ratio shortening.

Compound shortening adalah shortening

yang dihasilkan dari campuran lemak hewani

yang bertitik cair tinggi, lemak bertitik cair

rendah, dan lemak yang sudah mengalami

hidrogenasi. Dari pencampuran lemak-lemak

tersebut akan diperoleh shortening dengan

konsistensi tertentu, bersifat plastis pada selang


suhu yang lebar, dan tahan lama. Contoh

shortening campuran adalah pencampuran oleo

sterain, lard, dan minyak biji kapas yang telah

mengalami hidrogenasi.

Shortening yang dihidrogenasi dibuat dengan

cara mencampurkan dua atau lebih minyak

dengan bilangan iodine dan konsistensi

berbeda-beda. Keuntungan cara ini adalah

konsistensi dapat diatur dengan mengatur

perbandingan jumlah derajat hidrogenasi dari

masing-masing lemak yang dicampur.

High ratio shortening atau hydrogenated

shortening yang ditambahkan emulsifier.

Misalnya monogliserida, digliserida, lesitin, dan

kadang-kadang ditambahkan gliserol. Mono-

dan digliserida mengandung gugus karboksil

yang bersifat liofilik dan gugus hidroksil yang

bersifat hidrofilik, karena dapat bertindak

sebagai emulsifier. Mentega putih yang

mengandung emulsifier ini tidak baik untuk

tujuan menggoreng deep frying, karena pada

suhu tinggi mono- dan digliserida akan terurai

membentuk asap.

Pada umumnya sebagian besar mentega

putih dibuat dari minyak nabati seperti minyak

biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak

kacang tanah, da lain-lain. Sifat-sifat mentega


putih didasarkan atasnilai shortening dan sifat

sifat plastis. Nilai shortening adalah

kemampuan mentega putih untuk melumas dan

mengempukkan bahan pangan yang tergantung

juga sifat plastisnya. Sifat plastis tergantung

dari perbandingan jumlah lemak padat dan

lemak cair serta sifat-sifat Kristal lemaknya.

III. REAKSI OKSIDASI DAN KETENGIKAN

A.Reaksi oksidasi

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya

baud an rasa tengik yang disebut proses

ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi

radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak.

Otooksidasi dimulai dengan pembentukan

radika-radikal bebas yang disebabkan oleh yang

dapat mempercepat reaksi seperti cahaya,

panas, peroksida lemak atau hidroperoksida,

logam-logam berat seperti hematin,

hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-

enzim lipoksidase.

Molekul – molekul lemak yang mengandung

radikal asam lemak tidak jenuh mengalami

oksidasi dn menjadi tengik. Bau tengik yang

tidak sedap tersebut disebabkan oleh

pembentukan senyawa – senyawa hasil

pemecahan hidroperoksida. Menurut teori yang


sampai kini masih dianut orang sebuah atom

hidrogen yang letaknya di sebelah atom karbon

yang mempunyai ikatan rangkap dapat

disingkirkan oleh suatu kuantum energi

sehingga membentuk radikal bebas.

Kemudian radikal ini dengan membentuk

peroksida aktif yang dapat membentuk

hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil

dan mudah pecah menjadi senyawa dengan

rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi

energi tinggi , energi panas, katalis logam, atau

enzim. Senyawa – senyawa dengan rantai C

lebih pendek ini adalah asam –asam lemak,

aldehida – aldehida dan keton yang bersifat

volatil dan menimbulkan bau tengik pada

lemak.

Perubahan – perubahan selama oksidasio ini

dapat diikuti dengan spektrofotometer

ultraviolet dengan absorpsi pada 232 nm.

B.Pencegahan ketengikan

Proses ketengikan sangat dipengruhi oleh

adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan

akan mempercepat terjadinya

oksidasi,sedangkan antioksidan akan

menghambatnya. Pemyimpanan lemak yang

baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap

dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari


alumunium atau stainless steel ; lemak harus

dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Pada

minyak telah diolah menjadi bahan makanan.

Pola ketengikan akan berbeda. Kandungan gula

yang tinggi mengurangi kecepatan tumbuhnya

ketengikan,misalnya biskuit yang manis akan

lebih tahan daripada yang tidak bergula.

Adanya antioksidan dalam lemak akan

mengurangi kecepatan proses oksidasi.

Antioksidan terdapat secara alamiah dalam

lemak nabati, dan kadang – kadang sengaja

ditambahkan. Ada dua macam antioksidan,yaitu

antioksidan primer dan antioksidan sekunder.

C.Antioksidan primer

Antioksidan primer adalah suatu zat yang dapat

menghentikan reaksi berantai pembentukan

radikal yang melepaskan hydrogen. Zat – zat

yang termasuk golongan ini dapat berasal dari

alam dan dapat pula buatan.

Antioksidan alam antara lain

tokoferol,lesitin,fosfatida,sesamol,gosipol, dan

asam askorbat. Antioksidan alam yang paling

banyak ditemukan dalam minyak nabati adalah

tokoferol yang memepunyai keaktifan vitamin E

dan terdapat dalam bentuk β dan

tokoferol. Tokoferol ini mempunyai banyak


ikatan rangkap yang mudah dioksidasi sehingga

akan melindungi lemak dan oksidasi.

Pada minyak yang sudah dimurnikan, kadar

tokoferolnya rendah mislnya minyak jagung,

sebelum dimurnikan kandungan tokoferolnya

110 mg/100g. dalam beberapa lemak tertentu,

tokoferol mengendap, tetapi ternyata lemak itu

tetap tidak mudah tengik karena masih ada

senyawa lain yang dapat mengaktifkan

tokoferol yang mengendap itu.

Antioksidan sintetik ditambahkan ke dalam

lemak atau bahan pangan untuk mencegah

ketengikan. Antioksidan sintetik yang banyak

digunkan sekarang adalah senyawa – senyawa

fenol yang biasanya agak beracun. Karena

penmabahan antioksidan ini harus memenuhi

beberapa syarat, misalnya tidak berbahaya bagi

kesehatan, tidak menimbulkan warna yang

tidak diinginkan, efektif pada konsentrasi

rendah, larut dalam lemak, dan ekonomis. Pada

bahan makanan yang memakai

antioksidan,penggunaannya harus

dicantumkan. Emapat macam antioksidan yang

sering digunakan adal;ah butylated

hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxtoluene

(BHT), Propygallate (PG), dan NDGA

(Nordihidroquairetic Acid).


D.Antioksidan sekunder

Antioksidan ekunder adalah suatu zat6 yang

dapat digunkanan mencegah kerja prooksidan

sehingga dapat digolongkan sebagai sinergik.

Beberapa asam organic tertentu, biasanya asam

di – atau trikarboksilat, dapat mengikata logam

– lagam. Misalnya satu molekul asam sitrat akan

mengikat prooksidan Fe seperti sering dilakukan

pada minyak kacang kedelai. EDTA

(Etilendalium tetraasetat) adalah sequestran

logam yang sering digunakan dalam minyak

salad.

E. Uji ketengikan

Uji ketengikan dilakukan untuk menentukan

derajat ketengikan dengan mengukur senyawa

– senyawa hasil oksidasi. Penentuan yang

dilakukan adalah bilangan peroksida , jumlah

karbonal, oksigen aktif , uji asam tiobarbiturat,

uji oven Schall.


BAB III

KESIMPULAN

III.1 Kesimpulan

Lemak dan minyak merupakan zat makana

yang penting untuk menjaga kesehatan

tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak

juga merupakan sumber energi.

III.2 Saran

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan

makalah ini masih banyak kesalahan dan

kekhilafan, kritik dan saran membangun

penulis harapkan untuk penyempurnaan

makalah ini.


makalah lemak dan minyak

Documents