minyak & lemak

MINYAK & MINYAK & LEMAKLEMAK

DEVILLYA PUSPITA DEWI, S.Gz, MPH

1Devillya Puspita dewi, S.Gz

Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein

Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram

Minyak & lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam lnoleatr, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol.


PENGERTIAN UMUMPENGERTIAN UMUM

Trigliserida = asam lemak & gliserol

Minyak berbentuk cair pada suhu ruang

Lemak berbentuk padat pada suhu ruang

Dikonsumsi dalam 2 bentuk : murni & tersembunyi


a. Bentuk murni (visible fat) : lard (lemak babi), tallow (lemak sapi), mentega, minyak nabati (kelapa, kelapa sawit, biji bunga matahari, biji wijen, zaitun, biji kapas, kedelai, jagung, kacang tanah).

b. Bentuk tersembunyi (invisible fat) : terkonsumsi melalui daging, telur, ikan, susu, keju, coklat, alpokat, biji-bijian, kacang-kacangan, sayuran.


Sifat fisik minyak & lemakSifat fisik minyak & lemakTidak larut air (hidrofoobik)Semakin tinggi ikatan rangkap

(ketidakjenuhan tinggi), titik cair lebih rendah

Dlm lemak jenuh, semakin pendek rantai karbon atau bercabang, titik cair akan menurun.


Sifat fisik minyak & lemakSifat fisik minyak & lemakViskositas semakin tinggi dgn

bertambah panjangnya rantai karbon, berkurang dg naiknya suhu & berkurang dg tidak jenuhnya rangkaian karbon.

Bentuk padat BJ lebih tinggi drpd bentuk cair

BJ menurun dM yg lebih rendah


Fungsi minyak & lemakFungsi minyak & lemak

1. Sumber energi2. Sumber asam lemak3. Komponen cita rasa makanan4. Pembawa/pelarut vitamin :

ADEK5. Media pemanas6. Memperbaiki tekstur makanan7. Bantalan organ-organ tubuh


Sumber minyak & lemakSumber minyak & lemak

Sumber nabati :Biji-bijian : minyak jagung, biji

kapas, kacang wijen, kedele, biji bunga matahari.

Kulit buah tanaman tahunan : minyak ziatun & kelapa sawit

Biji-bijian dari tanaman tahunan : kelapa, coklat, inti sawit


Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarin

Penambahan lemak juga dimaksudkan untuk menambah kalori, serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan.


Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair

Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu dan lemak sapi. Lemak hewan laut seperti ikan paus, minyak ikan herring yang berbentuk cair dan disebut minyak.


Sumber minyak & lemakSumber minyak & lemak

Sumber Hewani :Susu hewan peliharaan : lemak

susuDaging hewan peliharaan : lemak

sapi, babi, dllHasil laut : minyak ikan sardin,

paus, dll


SumberSumberJenis Hewani Nabati

As lemak jenuh Lemak daging, unggas, mentega

Minyak kelapa, minyak kelapa sawit

As lemak tak jenuh tunggal

Lemak pada kuning telur

Minyak zaitun

As lemak tak jenuh ganda

Minyak & lemak ikan laut

Minyak jagung, minyak biji matahari, prod kedele

Kolesterol Kuning telur, otak, jerohan


Contoh kandungan energi & Contoh kandungan energi & lemaklemakBahan makanan Per 100 gram bdd

Energi (kkal) Lemak (gram)

Ayam 302 25,0

Daging sapi 207 14,0

Ikan segar 113 17,0

Minyak kelapa 870 98,0

Minyak kelapa sawit 902 100,0

Margarin 720 81,0

Mentega 725 81,0


Komposisi Minyak/LemakKomposisi Minyak/Lemak

Tiga jenis asam lemak :1.As lemak jenuh2.As lemak tak jenuh tunggal

(monounsaturated fatty acid)3.As lemak tak jenuh ganda

(polyunsaturated fatty acid = PUFA)


lanjutan...............lanjutan...............

LEMAK JENUH : menyebabkan darah bersifat lengket pd dinding saluran pembuluh darah, shg mudah menggumpal, mampu merusak dinding saluran darah (arteri) shg mjd kaku & menyempit (arteriossklerosis)


Makanan tergolong tinggi as lemak jenuh :

1. lemak susu,2. lemak daging, 3. lemak buatan (margarin,

mentega)


ASAM LEMAK TAK JENUH TUNGGAL ASAM LEMAK TAK JENUH TUNGGAL (monounsaturated fatty acid = MUFA)(monounsaturated fatty acid = MUFA)

Tidak jahat tetapi juga tidak menguntungkan kesehatan tubuh

Lemak sapi/babi : setengahnya monounsaturated sisanya lemak jenuh, shg bersifat kurang baik


lanjutan............lanjutan............

Minyak zaitun : 70% monounsaturated, 10-15% PUFA ( sebagian besar as linoleat) sangat penting bagi kehidupan & metabolisme tubuh


ASAM LEMAK TAK JENUH GANDA ASAM LEMAK TAK JENUH GANDA (polyunsaturated fatty acid = (polyunsaturated fatty acid = PUFA)PUFA)Lemak yg baik bagi tubuh,

sangat berguna bagi kesehatanAs lemak esensial :

- Linoleat (LA)- Linolenat (LNA)

• Arakhidonat & eikosapentaenoat/EPA dpt disintesis dari LNA


lanjutan.....lanjutan.....

Menyebabkan darah tidak

lengket, memperbaiki dinding

pembuluh darah yang rusak oleh

AL jenuh.

Mempengaruhi fungsi otak &

susunan saraf


Jenis mak banyak mengandung PUFA :

1.Ikan berlemak2.Biji-bijian3.Kacang-kacangan (minyak

jagung, wijen, kedele, zaitun, biji bunga matahari)

4.Ternak/binatang yang banyak bergerak


Sumber PUFASumber PUFA

a. Minyak biji bunga matahari 75%

b. Minyak kedele 55%

c. Minyak biji kapas 52%

d. Minyak jagung 45%

e. Minyak wijen 42%

f. Minyak kacang tanah 26%

g. Minyak zaitu 10%

h. Mentega 4%i. Minyak kelapa

2%


ASAM LEMAK TRANSASAM LEMAK TRANS

Proses hidrogenasi menghasilkan perubahan tidak dikehendaki

Proses tsb menyebabkan bentuk stereo cis alami dr PUFA mjd trans PUFA (yg tidak alami), shg tjd perubahan fungsional & asing bagi tubuh.


lanjutan.........lanjutan.........Jenis AL trans ditemui pd

margarin, shortening, lemak/minyak utk kue/biskuit

Bbrp margarin mengandung 6% AL trans, dikembangkan margarin high in PUFA yg rendah AL trans.


Pembentukan lemak secara Pembentukan lemak secara alamialamiHampir semua bahan pangan banyak

mengandung lemak dan minyak, terutama bahan pangan yang berasal dari hewan

Lemak dalam jaringan hewan terdapat dalam jaringan adiposa

Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi


Proses pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi dalam tiga tahap, yaitu :- pembentukan gliserol- pembentukan molekul asam lemak- kondensasi asam lemak dengan gliserol

membentuk lemak


Sintesis gliserolDalam tanaman terjadi serangkaian reaksi biokimia, pada reaksi ini fruktosa difosfat diuraikan oleh enzim aldosa menjadi dihidroksi aseton fosfat, kemudian direduksi menjadi α-gliserofosfat. Gugus fosfat dihilangkan melalui proses fosforilasi sehingga akan terbentuk molekul gliserol


Sintesis asam lemakAsam lemak dapat dibentuk dari senyawa-senyawa yang mengandung karbon seperti asam asetat, asetaldehid, dan etanol yang merupakan hasil respirasi tanaman. Sintesis asam lemak dilakukan dalam kondisi anaerob dengan bantuan sejenis bakteri


Kondensasi asam lemak dengan gliserolPada tahap pembentukan molekul lemak ini terjadi proses esterifikasi gliserol dengan asam lemak yang dikatalisis oleh enzim lipase

Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya diekstraksi dalam keadaan tidak murni dan bercampur dengan komponen-komponen lain yang disebut fraksi lipida.


Fraksi lipida terdiri dari minyak/lemak (edible fat/oil), malam (wax), fosfolipida, sterol, hidrokarbon, dan pigmen.

Dengan cara ekstraksi yang menggunakan pelarut lemak seperti petroleum eter, etil eter, benzena, dan kloroform komponen-komponen fraksi lipida dapat dipisahkan. Lemak kasar (crude fat) tersebut disebut fraksi larut eter.


Jenis lemak dan minyakJenis lemak dan minyakMinyak goreng

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas


MentegaLemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan atau churning yaitu proses pemecahan emulsi minyak dalam air.Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier)


Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam.

Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan menambah biakan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya respirasi.


MargarinMargarinMargarin merupakan pengganti mentega

dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi hampir sama.

Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak.

Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau nabati

Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi atau lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas.


Lemak yang dapat digunakan dimurnikan terlebih dahulu, kemudian dihidrogenasi sampai mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang telah dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri yang sama seperti pada pembuatan mentega. Sesudah diinokulasi, dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam, Na-benzoat, dan vitamin A.


ShorteningShortening atau mentega atau mentega putihputihShortening adalah lemak padat yang

mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih

Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi.

Mentega putih ini banyak digunakan dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang

Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti/kue


Sebab-sebab kerusakan Sebab-sebab kerusakan lemaklemakPenyerapan bau

Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.

HidrolisisDengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim.


Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%.Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng, Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya.


Oksidasi dan ketengikanKerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat, dan enzim-enzim lipoksidase.


Pencegahan ketengikanProses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel, lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi.


SEKIAN……TERIMA KASIH………


minyak & lemak

Education