laporan minyak dan lemak lemak

11
I. PENDAHULUAN I.1 Teori Kelapa merupakan tanaman perkebunan/industry berupa pohon batang lurus dari family palmae. Ada dua pendapat mengenai asal usul kelapa yaitu dari Amerika Selatan enurut D.F. Cook, Van Martius Beccari dan Thor Herjerdahl dan dari Asia atau Indo pacific menurut Berry, Werth, Mearil, Mayurathan, Lepesma, dan Pureseglove. Kata coco pertama kali digunakan oleh Vasco da Gama, atau dapat juga disebut Nux Indica, al djanz al kindi, ganz-ganz, nargil, narlie, tenga, temuai, coconut, dan pohon kehidupan. Tanaman kelapa (Coco nucifera L) meruakan tanaman serbaguna atau tanaman yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Seluruh bagian pohon kelapa dapat dimanfaatin untuk kepentingan manusia, sehingga pohon ini sering disebut pohon kehidupan (tree of life) karena hampir seluruh bagian dari pohon, akar, batang, daun, dan buahnya dapat dipergunakan untuk kebutuhan kehidupan manusia sehari- hari. Lemak dan minyak merupakan bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak dan minyak yang digunakan dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak. Komponen-komponen lain yang mungkin terdapat antara lain fosfolipid, sterol,

Upload: ayup16

Post on 09-Aug-2015

1.038 views

Category:

Documents


31 download

DESCRIPTION

laporan praktikum tentang minyak dan lemak untuk jurusan teknologi hasil pertanian

TRANSCRIPT

Page 1: laporan minyak dan lemak Lemak

I. PENDAHULUAN

I.1 Teori

Kelapa merupakan tanaman perkebunan/industry berupa pohon batang

lurus dari family palmae. Ada dua pendapat mengenai asal usul kelapa yaitu dari

Amerika Selatan enurut D.F. Cook, Van Martius Beccari dan Thor Herjerdahl dan

dari Asia atau Indo pacific menurut Berry, Werth, Mearil, Mayurathan, Lepesma,

dan Pureseglove. Kata coco pertama kali digunakan oleh Vasco da Gama, atau

dapat juga disebut Nux Indica, al djanz al kindi, ganz-ganz, nargil, narlie, tenga,

temuai, coconut, dan pohon kehidupan.

Tanaman kelapa (Coco nucifera L) meruakan tanaman serbaguna atau

tanaman yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Seluruh bagian pohon kelapa

dapat dimanfaatin untuk kepentingan manusia, sehingga pohon ini sering disebut

pohon kehidupan (tree of life) karena hampir seluruh bagian dari pohon, akar,

batang, daun, dan buahnya dapat dipergunakan untuk kebutuhan kehidupan

manusia sehari-hari.

Lemak dan minyak merupakan bahan-bahan yang tidak larut dalam air

yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak dan minyak yang

digunakan dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan

ester dari gliserol dan berbagai asam lemak. Komponen-komponen lain yang

mungkin terdapat antara lain fosfolipid, sterol, vitamin, dan zat warna yang

terlarut dalam lemak seperti klorofil dan karotenoid. Istilah lemak biasanya

digunakan untuk campuran trigliserida yang berbentuk padat pada suhu ruangan,

sedangkan minyak berarti campuran trigliserida cair pada suhu ruangan (Buckle

dkk., 2010).

Belakangan ini, pemanfaatan daging buah kelapa menjadi lebih variatif.

Virgin coconut oil ( VCO ) merupakan bentuk olahan daging kelapa yang baru-

baru ini banyak diproduksi orang. Di beberapa daerah, VCO lebih terkenal dengan

nama minyak perawan, minyak sara, atau minyak kelapa murni ( Setiaji dan

Prayugo, 2006 ). Minyak kelapa berasal dari produk pertanian yaitu kelapa. Luas

perkebunan kelapa di Indonesia ternyata sebagian besar adalah perkebunan rakyat.

Page 2: laporan minyak dan lemak Lemak

Tumbuh-tumbuhan jenis palmae seperti kelapa, kelapa sawit, dan jenis

kacang-kacangan seperti kedelai, kacang tanah, jenis tanaman serealia seperti

jagung, beras, merupakan beberapa contoh sumber-smber minyak dan lemak dari

tanaman (sumber nabati) selain dari sumber hewani. Mutu minyak atau lemak

dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain dalam proses pengolahan,

penanganan, penyimpanan, dan penggunaan lemak. Perubahan ini dipengaruhi

atau ditentukan oleh susunan kimia dari lemak, sumber-sumber, struktur dan

komposisi serta sifat fisik lemak dan minyak.

I.2 Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui dan memahami jenis,

komposisi kimia, sifat fisiko kimia lemak dan minyak

Page 3: laporan minyak dan lemak Lemak

II. METODOLOGI

2.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Pengetahuan bahan Pangan mengenai Lemak dan Minyak ini,

dilaksanakan pada hari Senin, 20 Januari 2013 pukul 13.00-16.00 WIB dan

bertempat di Laboratorium THP, Politeknik Negeri Lampung.

2.2 Alat dan Bahan

Alat : pisau, silet, timbangan, penggaris, jangka sorong

Bahan : kelapa

2.3 Prosedur Kerja

2.3.1 Bentuk dan Ukuran

Bentuk kelapa diamati dan digambar secara utuh. Kamudian diukur panjang atau

diameter dan tebal bahan.

2.3.2 Struktur Fisik

Dilakukan pengirisan atau pembelahan pada kelapa. Diamati struktur fisiknya,

digambar dan diberi keterangan.

2.3.3 Distribusi Lemak atau Minyak

Dibuat irisan melintang dan membujur kelapa, kemudian diamati bagian lemak

dan minyak berada. Digunakan kaca pembesar untuk mengamati butiran-butiran

minyak atau lemaknya.

2.3.4 Berat

Ditimbang bagian-bagian yang merupakan sumber minyak atau lemak dan

dinyatakan sebagai persen berat keseluruhan.

2.3.5 Warna

Dicatat warna bagian bahan yang merupakan sumber minyak atau lemak.

Page 4: laporan minyak dan lemak Lemak

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Data Pengamatan

Data Pengamatan Gambar kelapa

Warna : putih pekat

Diameter (rata-rata) : 11,5

cm

Tebal : 1,01 dan 1,02 cm

Berat : 420 gram

Bentuk utuh kelapa

Struktur fisik kelapa

Distribusi minyak kelapa

Page 5: laporan minyak dan lemak Lemak

3.2 Pembahasan

Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap sumber lemak dan

minyak dari sumber nabati yang meliputi biji-bijian seperti kedelai, biji kapas,

kacang tanah, kemudian yang bersumber dari keluarga palmae berupa kelapa.

Pada praktikum ini kelompok kami akan membahas minyak yang bersumber pada

kelapa.

Struktur Fisik Kelapa

Kelapa merupakan tanaman yang mulai berbuah pada umur 6 sampai 7

tahun, tapi tergantung juga pada ketinggian daerah pertanamannya dan varietas

tanaman tersebut. Buah kelapa erbungkus oleh kulit luar (epicarp) berwarna

merah kehitaman atau kecoklatan, apabila buah tersebut diguncang maka air di

dalamnya akan berbunyi,daging buah kelapa dilindungi oleh sabut (mesocarp)

dan tempurung (endocarp) selai oleh kulit kelapa.

Daging buah kelapa yang sudah masak dapat dijadikan kopra dan bahan

makanan, daging buah kelapa merupakan sumber protein yang penting dan sudah

dicerna. Daging buah kelapa dapat dijadikan santan, dimana santan ini dapat

dijadikan bahan pengganti susu atau dijadikan minyak. Kandungan gula pada

santan daging buah kelapa urang dari 1% sehingga idak dapat dijadikan alcohol.

Distribusi dan Persentase Minyak Kelapa

Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging

buah kelapa yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. Kandungan minyak

pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan

minyak dalam kopra mencapai 63-72%. Minyak kelapa sebagaimana minyak

Page 6: laporan minyak dan lemak Lemak

nabati lainnya merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai asam

lemak dan 90% diantaranya merupakan asam lemak jenuh.

Selain itu minyak kelapa yang belum dimurnikan juga mengandung

sejumlah kecil komponen bukan lemak seperti fosfatida, gum, sterol (0,06-

0,08%), tokoferol (0,003%), dan asam lemak bebas (< 5%) dan sedikit protein dan

karoten. Sterol berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak dan tokoferol sebagai

antioksidan (Ketaren, 1986). Setiap minyak nabati memiliki sifat dan ciri

tersendiri yang sangat ditentukan oleh struktur asam lemak pada rangkaian

trigliseridanya . Minyak kelapa kaya akan asam lemak berantai sedang (C8 – C14),

khususnya asam laurat dan asam meristat. Adanya asam lemak rantai sedang ini

(medium chain fat) yang relatif tinggi membuat minyak kelapa mempunyai

beberapa sifat daya bunuh terhadap beberapa senyawaan yang berbahaya di dalam

tubuh manusia. Sifat inilah yang didayagunakan pada pembuatan minyak kelapa

murni (VCO, virgin coconut oil).Minyak yang dihasilkan dari proses manapun

yang digunakan selayaknya aman untuk dikonsumsi. Secara nasional terdapat

standar untuk minyak goreng seperti tertera pada Tabel 2.

Tabel 2. Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI - 3741- 1995

No Kriteria Persyaratan

1 Bau dan rasa Normal

2 Warna Muda jernih

3 Kadar air Max 0,3%

4 Berat jenis 0,900 g/liter

5 Asam lemak bebas Max 0,3%

6 Bilangan peroksida Max 2 Meg/kg

7 Bilangan iod 45-46

8 Bilangan penyabunan 196-206

9 Index bias 1,448-1,450

10 Cemaran logam Max 0,1 mg/kg kecuali seng

Page 7: laporan minyak dan lemak Lemak

Warna Minyak Kelapa

Warna coklat pada minyak kelapa yang mengandung protein dan

karbohidrat bukan disebabkan oleh zat warna alamiah, tetapi oleh reaksi

browning. Warna ini merupakan hasil reaksi dari senyawa karbonil (berasal dari

pemecahan peroksida) dengan asam amino dari protein, dan terjadi terutama pada

suhu tinggi. Warna pada minyak kelapa disebabkan oleh zat warna dan kotoran-

kotoran lainnya. Zat warna alamiah pada minyak kelapa adalah karoten yang

merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Pada

pengolaha minyak yang menggunakan uap panas, warna kuning yang disebabkan

oleh karoten akan mengalami degradasi. Namun, pada pengolahan minyak kelapa

dengan cara tradisonal (tanpa pemanasan) warna minyak jernih karena merupakan

cairan diatas endapan ekstrak daging kelapa yang kemudian di sentrifius.

Secara garis besar proses pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan

dengan dengan dua cara:

1. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar, atau dikenal dengan

proses basah. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat

dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:

a. Cara Basah Tradisional

b. Cara Basah Fermentasi

c. Cara basah Sentrifugasi

d. Cara Basah dengan Penggorengan

2. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra)

atau dikenal proses kering. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah

dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:

a. Ekstraksi secara mekanis (cara pres)

b. Ekstraksi menggunakan Pelarut

Page 8: laporan minyak dan lemak Lemak

IV. KESIMPULAN

Lemak dan minyak merupakan bahan-bahan yang tidak larut dalam air

yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Kelapa merupakan sumber utama

minyak di samping komoditi lainya yang berasal dari tumbuhan. Kandungan

minyak dan komposisi asam lemak dalam kelapa dipengaruhi oleh varietas dan

kondisi iklim tempat tumbuh. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua

diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan minyak dalam kopra mencapai

63-72%. Minyak kelapa sebagaimana minyak nabati lainnya merupakan senyawa

trigliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak dan 90% diantaranya

merupakan asam lemak jenuh..

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, M.Wootton. 2010. Ilmu Pangan. UI-

Press : Jakarta

Muchtadi, R., Sugiyono, F. Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan

Pangan. Alfabeta : Bandung