BAHAN MAKANANBAHAN MAKANAN GOLONGAN MINYAK/LEMAK GOLONGAN MINYAK/LEMAK

Pengertian Minyak/LemakPengertian Minyak/Lemak

Kelompok senyawa lipida yg Kelompok senyawa lipida yg tdk larut airtdk larut air tapi larut dlm pelarut organik (spt: tapi larut dlm pelarut organik (spt: cloroform, ester, benzena) & berguna bagi cloroform, ester, benzena) & berguna bagi organisme hiduporganisme hidup

LemakLemak lipid yg berbentuk lipid yg berbentuk padatpadat pd suhu pd suhu ruang (25ruang (25º C / 70º F)º C / 70º F)

MinyakMinyak lipid yg berbentuk lipid yg berbentuk caircair pd suhu pd suhu ruang (25ruang (25º C / 70º F)º C / 70º F)

Mempunyai unsur C, H dan OMempunyai unsur C, H dan O Merupakan trigleserida (terdiri dari 3 Merupakan trigleserida (terdiri dari 3

molekul asam lemak dan 1 molekul molekul asam lemak dan 1 molekul gliserol)gliserol)

GGLLIICCEERROOLL

ASAM LEMAKASAM LEMAK

ASAM LEMAKASAM LEMAK

ASAM LEMAKASAM LEMAK

Mnrt konsistensinya :Mnrt konsistensinya :a.a. Lemak padatLemak padatb.b. Lemak cairLemak cair

Bdsrkan sumber bahan makanan :Bdsrkan sumber bahan makanan :a.a. Lemak hewaniLemak hewanib.b. Lemak nabatiLemak nabati

Berdsrkan penampilan fisik/kenampakan :Berdsrkan penampilan fisik/kenampakan : a. Visible fat (lemak kentara)a. Visible fat (lemak kentara) b. Invisible fat (lemak tak kentara)b. Invisible fat (lemak tak kentara)

5

Bentuk murni (visible fat) : lard (lmk babi), tallow (lmk sapi), mentega, minyak nabati (kelapa, kelapa sawit, biji bunga mthr, biji wijen, zaitun, biji kapas, kedele, jagung, kc tanah)

Bentuk tersembunyi (invisible fat) : terkonsumsi melalui daging, telur, ikan, susu, keju, cokelat, advokat, biji-bijian, kacang-kacangan, sayuran.

ASAM LEMAKASAM LEMAK

Asam lemak berbeda satu dgn lainnya dlm halAsam lemak berbeda satu dgn lainnya dlm hal

a. panjang rantai Ca. panjang rantai C

b. tingkat kejenuhannyab. tingkat kejenuhannya

Bdsrkan kejenuhannya :Bdsrkan kejenuhannya :

a.a. asam lemak jenuhasam lemak jenuh

b.b. asam lemak tak jenuhasam lemak tak jenuh

a.a. asam lemak jenuh asam lemak jenuh : bila tidak mempunyai : bila tidak mempunyai ikatan rangkapikatan rangkap

b.b. asam lemak tak jenuh asam lemak tak jenuh : bila mempunyai 1 : bila mempunyai 1 (satu) atau lebih ikatan rangkap(satu) atau lebih ikatan rangkap

Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA)Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA)

(mempunyai 1 (satu) ikatan rangkap)(mempunyai 1 (satu) ikatan rangkap)

Asam lemak tak jenuh ganda (PUFA)Asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) (mempunyai 2 (dua) atau lebih ikatan rangkap)(mempunyai 2 (dua) atau lebih ikatan rangkap)

8

Sifat Fisik minyak & LemakSifat Fisik minyak & Lemak

Tdk larut air (hidrofobik) Semakin tinggi ikatan rangkap (ketidakjenuhan tinggi), titik cair lebih rendah Dlm lemak jenuh, semakin pendek rantai karbon, atau bercabang, titik cair akan menurun Viskositas semakin tinggi dg bertambah panjangnya rantai karbon, berkurang dg naiknya suhu & berkurang dg tdk jenuhnya rangkaian karbon Btk padat BJ lebih tinggi drpd btk cair BJ menurun dg meningkatnya suhu BJ tinggi utk BM yg lbh rendah

Fungsi Minyak/LemakFungsi Minyak/Lemak

Komponen cita rasa makanan Meningkatkan rasa makanan (memberi Meningkatkan rasa makanan (memberi rasa gurih)rasa gurih)

Memperbaiki tekstur (mis : pada roti & Memperbaiki tekstur (mis : pada roti & kue)kue)

Sumber energi Memberi rasa kenyang yg lebih lama Memberi rasa kenyang yg lebih lama

(lemak mengalami proses pencernaan (lemak mengalami proses pencernaan lebih lambat lebih lambat waktu pengosongan waktu pengosongan lambung lbh lamalambung lbh lama

10

Sumber asam lemak Pembawa/pelarut vitamin :ADEK Media pemanas Bantalan organ-organ tubuh

Hampir semua mkn mengandung Hampir semua mkn mengandung lemak walau sangat kecillemak walau sangat kecil

BEM-Poltekes-Gizi-2005

Tubuh Ideal ?Tubuh Ideal ?

12

Sumber Minyak/Lemak

Sumber nabati :

Biji-bijian : minyak jagung, biji kapas, kacang, wijen, kedele, biji bunga matahari

Kulit buah tanaman tahunan : minyak zaitun & kelapa sawit

Biji-bijian dr tanaman tahunan : kelapa, coklat, inti sawit, dll

SUMBERSUMBER

JenisJenis HewaniHewani NabatiNabati

As. Lemak As. Lemak jenuhjenuh

Lemak daging, Lemak daging, unggas, mentegaunggas, mentega

m.kelapa, m kelapa m.kelapa, m kelapa sawitsawit

As. Lemak tak As. Lemak tak jenuh tunggaljenuh tunggal

Lemak pd kuning Lemak pd kuning telurtelur

Minyak zaitun, Minyak zaitun,

As. Lemak tak As. Lemak tak jenuh gandajenuh ganda

Minyak & lemak Minyak & lemak ikan lautikan laut

m.jagung, m.biji m.jagung, m.biji matahari, prod kedelematahari, prod kedele

KolesterolKolesterol Kuning telur, otak, Kuning telur, otak, jerohan dlljerohan dll

--

CONTOH KANDUNGAN ENERGI & CONTOH KANDUNGAN ENERGI & LEMAKLEMAK

Bahan makananBahan makanan

Per- 100 gram bddPer- 100 gram bdd

Energi (kkal)Energi (kkal) Lemak (gram)Lemak (gram)

AyamAyam 302302 25.025.0

Daging sapiDaging sapi 207207 14.014.0

Ikan segarIkan segar 113113 17.017.0

Minyak kelapaMinyak kelapa 870870 98.098.0

M.kelapa sawitM.kelapa sawit 902902 100.0100.0

MargarineMargarine 720720 81.081.0

MentegaMentega 725725 81.681.6

15

Sumber Hewani1. Susu hewan peliharaan : lemak

susu

2. Daging hewan peliharaan : lmk sapi,

babi dll3. Hasil laut : minyak ikan sardin,

paus dll

KOMPOSISI MINYAK/LEMAKKOMPOSISI MINYAK/LEMAK Tiga jenis asam lemak : as. Lemak jenuh, as. Lmk tak Tiga jenis asam lemak : as. Lemak jenuh, as. Lmk tak

jenuh tungal (monounsaturated fatty acid) & as. lmk tak jenuh tungal (monounsaturated fatty acid) & as. lmk tak jenuh ganda (polyunsaturated fatty acid = PUFA)jenuh ganda (polyunsaturated fatty acid = PUFA)

LEMAK JENUH: menyebabkan darah bersifat lengket LEMAK JENUH: menyebabkan darah bersifat lengket pd dinding saluran pembuluh darah, shingga mudah pd dinding saluran pembuluh darah, shingga mudah menggumpal, mampu merusak dinding saluran darah menggumpal, mampu merusak dinding saluran darah (arteri) sehingga mjd kaku & menyempit (arteri) sehingga mjd kaku & menyempit (arteriosklerosis)(arteriosklerosis)

Makanan tergolong tinggi as. lmk jenuh : lemak susu, Makanan tergolong tinggi as. lmk jenuh : lemak susu, lemak daging, lemak buatan (margarin, mentega)lemak daging, lemak buatan (margarin, mentega)

Bahan Bahan makananmakanan

Total Total lemak lemak

(g)(g)

Asam lemakAsam lemak

jenuhjenuh Tak jenuhTak jenuh

Tunggal Tunggal (oleat)(oleat)

gandaganda

linoleatlinoleat linolenatlinolenat

M. KelapaM. Kelapa 100.0100.0 86.3086.30 5.655.65 1.831.83 --

M. JagungM. Jagung 100.0100.0 12.7012.70 24.624.6 57.4057.40 0.830.83

M .kedeleM .kedele 100.0100.0 15.015.0 22.822.8 50.8050.80 6.766.76

M.ZaitunM.Zaitun 100.0100.0 14.2014.20 71.571.5 8.238.23 0.720.72

MentegaMentega 80.180.1 49.849.8 20.120.1 1.81.8 1.21.2

Kac.tanahKac.tanah 49.749.7 9.439.43 22.922.9 14.4014.40 0.550.55

KOMPOSISI MINYAK/LEMAKKOMPOSISI MINYAK/LEMAK ASAM LEMAK TAK JENUH TUNGGAL ASAM LEMAK TAK JENUH TUNGGAL

(monounsaturated fatty acid)(monounsaturated fatty acid) Tidak jahat tetapi juga tdk menguntungkan Tidak jahat tetapi juga tdk menguntungkan

kesehatan tubuhkesehatan tubuh Lemak sapi/babi : setengahnya monounsaturated Lemak sapi/babi : setengahnya monounsaturated

sisanya lemak jenuh, sehingga bersifat kurang sisanya lemak jenuh, sehingga bersifat kurang baikbaik

Minyak zaitun : 70% monounsaturated, 10-15% Minyak zaitun : 70% monounsaturated, 10-15% PUFA (sebagian besar as. Linoleat) sangat PUFA (sebagian besar as. Linoleat) sangat penting bagi kehidupan & metabolisme tubuh.penting bagi kehidupan & metabolisme tubuh.

KOMPOSISI MINYAK/LEMAKKOMPOSISI MINYAK/LEMAK ASAM LEMAK TAK JENUH GANDA (polyunsaturated fatty ASAM LEMAK TAK JENUH GANDA (polyunsaturated fatty

acid = PUFA)acid = PUFA) Lemak yg baik bagi tubuh, sangat berguna bagi kesehatanLemak yg baik bagi tubuh, sangat berguna bagi kesehatan As. lmk esensial : linoleat (LA) & linolenat (LNA) As. lmk esensial : linoleat (LA) & linolenat (LNA) AL arakidonat & eikosapentaenoat/EPA dpt disintesis dari LNAAL arakidonat & eikosapentaenoat/EPA dpt disintesis dari LNA Menyebabkan darah tidak lengket, memperbaiki dinding Menyebabkan darah tidak lengket, memperbaiki dinding

pembuluh darah yang rusak oleh AL jenuhpembuluh darah yang rusak oleh AL jenuh Mempengaruhi fungsi otak & susunan sarafMempengaruhi fungsi otak & susunan saraf Jenis mak banyak mengandung PUFA : ikan berlemak, bii-Jenis mak banyak mengandung PUFA : ikan berlemak, bii-

bijian, kacang-kacangan (minyak jagung, wijen, kedele, zaitun, bijian, kacang-kacangan (minyak jagung, wijen, kedele, zaitun, biji bunga matahari), ternak/binatang yang banyak bergerakbiji bunga matahari), ternak/binatang yang banyak bergerak

Sumber PUFA : minyak biji bunga matahari 75 g%, myk kedele Sumber PUFA : minyak biji bunga matahari 75 g%, myk kedele 55%, myk biji kapas 52%, myk jagung 45%, myk wijen 42%, 55%, myk biji kapas 52%, myk jagung 45%, myk wijen 42%, myk kacang tanah 26%, myk zaitun 10%, mentega 4%, myk myk kacang tanah 26%, myk zaitun 10%, mentega 4%, myk kelapa 2%.kelapa 2%.

KOMPOSISI MINYAK/LEMAKKOMPOSISI MINYAK/LEMAK ASAM LEMAK TRANSASAM LEMAK TRANS Proses hidrogenasi manghasilkan perubahan tdk Proses hidrogenasi manghasilkan perubahan tdk

dikehendakidikehendaki Proses tsb menyebabkan bentuk stereo cis alami dai Proses tsb menyebabkan bentuk stereo cis alami dai

PUFA mjd trans PUFA (yg tdk alami), sehingga tjd PUFA mjd trans PUFA (yg tdk alami), sehingga tjd perubahan fungsional & asing bagi tubuhperubahan fungsional & asing bagi tubuh

Jenis AL trans ditemui pd margarin, shortening, Jenis AL trans ditemui pd margarin, shortening, lemak/minyak utk kue/biskuitlemak/minyak utk kue/biskuit

Bbrp margarin mengandung 6% AL trans, Bbrp margarin mengandung 6% AL trans, dikembangkan margarin high in PUFA Yg rendah AL dikembangkan margarin high in PUFA Yg rendah AL trans.trans.