minyak dan lemak

23
LEMAK DAN MINYAK Dewi Anggaraini Himatul Millah Nisrina Rahmawati Kelompok: 2

Upload: hielah-millah

Post on 15-Jan-2016

246 views

Category:

Documents


1 download

DESCRIPTION

kpg

TRANSCRIPT

Page 1: Minyak Dan Lemak

LEMAK DAN MINYAK

Dewi AnggarainiHimatul Millah

Nisrina RahmawatiKelompok: 2

Page 2: Minyak Dan Lemak

PERANAN Zat makanan yang penting untuk menjaga

kesehatan tubuh manusia. Sumber energi yang lebih efektif dibanding

dengan karbohidrat dan protein. 1 gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/ gram.

Mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol, khususnya minyak nabati

Sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A,D,E, dan K.

Page 3: Minyak Dan Lemak

LEMAK HEWANI DAN NABATI

Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut

kolesterol, sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih

banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya

berbentuk cair. Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak)

yang biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu,

lemak babi, lemak sapi. Lemak hewan laut seperti minyak ikan paus.

Lemak nabati yang berbentuk cair dapat dibedakan atas tiga

golongan yaitu :

(a) drying oil yang akan membentuk apisan keras bila mengering di

udara, misalnya minyak ang dapat digunakan untuk cat dan pernis

(b) semi drying oil seperyi minyak jagung, minyak biji kapas, dan

minyak bunga matahari

(c) non drying oil, misalnya minyak kelapa dan minyak kacang tanah.

Page 4: Minyak Dan Lemak

Pembentukan lemak secara alami

Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan adiposa. Dalam tanaman, lemak disintesa dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi. Proses pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi menjadi 3 tahap, yaitu pembentukan gliserol, pembentukan molekul asam lemak, kemudian kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak.

Page 5: Minyak Dan Lemak

 1. Sintesa gliserol

Dalam tanaman terjadi serangkaian reaksi biokimia; pada reaksi ini fruktosa difosfat diuraikan oleh enzim aldosa menjadi dihidroksi aseton fostfat, kemudian direduksi menjadi α-gliserofosfat. Gugus fosfat dihilangkan melalui proses fosforilasi sehingga akan terbentuk molekul gliserol.

Page 6: Minyak Dan Lemak

2. Sintesa asam lemak

Asam lemak dapat dibentuk dari senyawa-senyawa yang mengandung karbon seperti asam asetat, asetaldehida dan etanol yang merupakan hasil respirasi tanaman. Sintesa asam lemak dilakukan dalam kondisi anaerob dengan bantuan sejenis bakteri.

3. Kondensasi asam lemak dengan gliserol

Pada tahap pembentukan molekul lemak ini terjadi reaksi esterifikasi dengan asam lemak yang dikatalisis oleh enzim lipase. Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya diekstraksi dalam keadaan tidak murni dan bercampur dengan komponen-komponen lain yang disebut fraksi lipid.

Page 7: Minyak Dan Lemak

Fraksi non minyak

Malam dan fosfolipidPigmenAsam lemakgliserida

Page 8: Minyak Dan Lemak

Komposisi dan sifat

Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, di antaranya disebabkan kandungan yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat.

Minyak merupakan bahan cair di antaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah.

Page 9: Minyak Dan Lemak

1. Kristal lemak Lemak juga dapat memiliki sifat plastis artinya mudah

dibentuk atau dicetak atau dapat diempukkan (cream), yaitu dilunakan dengan pencampuran udara. Lemak yang plastis biasanya mengandung kristal gliserida yang padat dan sebagian trigliserida cair. Bentuk dan ukuran kristal mempengaruhi sifat lemak pada makanan roti dan kue-kue.

2. Titik lebur Titik lebur suatu minyak atau lemak dipengaruhi oleh sifat

lemak yaitu daya tarik antara asam lemak yang berdekatan dalam kristal. Gaya ini ditentukan oleh panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan dibentuk cis atau trans pada asam lemak tidak jenuh. Makin panjang rantai titik cair akan semakin tinggi. Titik lebur menurun dengan bertambahnya jumah ikatan rangkap.

3. Sifat lain Pengukuran indeks refraksi lemak berguna untuk menguji

kemurnian suatu lemak. Indeks refraksi meningkat dengan makin panjangnya rantai C, derajat ketidak jenuhan, dan suhu yang semakin tinggi. Indeks refraksi ini berhubungan erat dengan bilangan iod suatu lemak dan karena itu dapat digunakan untuk mengendalikan proses hidrogenasi.

Page 10: Minyak Dan Lemak

Jenis Lemak dan Minyak Minyak goreng

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. dari kadar gliserol bebas.

MentegaMentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier)

MargarinMargarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak.

Shortening atau mentega putih Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi.

Lemak GajihGajih atau lard adalah lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi, babi, atau kambing.

Page 11: Minyak Dan Lemak

Ekstraksi dan Pemurnian Minyak

Lemak dan minyak dapat diperoleh dari ekstraksi jaringan hewan atau tanaman dengan tiga cara, yaitu rendening, pengepresan (pressing), atau dengan pelarut.

RendeningRendering merupakan suatu cara ekstraksi

minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak dengan kadar air yang tinggi. Pada semua cara rendering, penggunaan panas adalah suatu hal yang spesifik, yang bertujuan untuk menggumpalkan protein pada diding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang terkandung didalamnya.

Page 12: Minyak Dan Lemak

Pengepresan

Bahan yang mengandung lemak atau minyak mengalami perlakuan pendahuluan, misalnya dipotong-potong atau dihancurkan. Kemudian dipres dengan tekanan tinggi menggunakan tekanan hidrolik atau screw press. Dengan cara ini, minyak tidak dapat seluruhnya diekstraksi. Kadang-kadang bungkil dipres lagi dengan menggunakan filter pres.

Pelarut

Cara ekstraksi ini dapat dilakukan dengan menggunakan pelarut dan digunakan untuk bahan yang kandungan minyaknya rendah. Lemak dalam bahan dilarutkan dengan pelarut. Tetapi cara ini kurang efektif, karena pelarut mahal dan lemak yang diperoleh harus dipisahkan dari pelarutnya dengan cara diuapkan. Selain itu, ampasnya harus dipisahkan dari pelarut yang tertahan, sebelum dapat digunakan sebagai bahan makanan lemak.

 

Page 13: Minyak Dan Lemak

Pemurnian Minyak Cara-cara pemurnian dilakukan dalam beberapa tahap.

Pengendapan (settling) dan pemisahan gumi (degumming )Degumming merupakan suatu proses yang bertujuan untuk menghilangkan fosfatida, wax, dan pengotor lainnya dengan cara penambahan air, larutan garam, atau larutan asam.

NetralisasiNetralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak, dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock).  

Pemucatan (Bleacing) Bleaching atau pemucatan merupakan proses untuk

memperbaiki warna minyak. Penghilangan bau (deodorisasi)

Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak dan lemak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa ( flavour ) yang tidak disukai konsumen menggunakan cara destilasi dengan suatu aliran uap pada tekanan vakum serta suhu yang semakin tinggi (150ºC -250ºC).

Page 14: Minyak Dan Lemak

EmulsiEmulsi adalah suatu disperse atau suspense suatu

cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik.

1. Emulsi temporerSuatu emulsi dikatakan temporer bila minyak dan air

dikocok bersama2 dan akan terbentuk butir2 lemak sehingga terbentuk emulsi. Jika dibiarkan, akan terpisah lagi. Contoh french dressing.

2. Emulsi PermanenSuatu emulsi dikatakan permanen jika emulsi itu

mantap, dan dia membutuhkan bahan ketiga untuk mencegah bahan (air dan minyak) terpisah. Bahan ketiga ini disebut (ada beberapa istilah) EMULSIFIER, STABILIZER, EMULSIFYING AGENT.

Bahan yang berfungsi sebagai emulsifier banyak diantaranya:

Fosfolipida, lesitin, fosfatidil etanolamina (emulsifier alami) Spans, tween, dll (emulsifier buatan

Page 15: Minyak Dan Lemak

Sebab-sebab Kerusakan Lemak Penyerapan Bau ( Tainting )

Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.

Hidrolisis

Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim.

Page 16: Minyak Dan Lemak

Oksidasi dan ketengikanKerusakan lemak yang utama adalah

timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat, dan enzim-enzim lipoksidase.

Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida.

Page 17: Minyak Dan Lemak

Pencegahan ketengikan

Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel, lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi.

Page 18: Minyak Dan Lemak

ANTIOKSIDAN Antioksidan primer

Antioksidan primer yaitu suatu zat yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan hydrogen. Zat-zat yang termasuk golongan ini dapat berasal dari alam dan dapat pula buatan. Antioksidan Alam diantaranya tokoferol, lesitin, fosfatida, sesamol, gosipol, asam askorbat. dan antioksidan buatan diantaranya Butylated Hydroxyanisole (BHA), Butylated hydroxytoluene (BHT), Propylgallate (PG), dan NDGA (Nodrihidroquairetic Acid)

Antioksidan SekunderAntioksidan sekunder adalah suatu zat yang dapat

mencegah kerja prooksidan sehingga digolongkan sebagai sinergik. Beberapa asam organic tertentu, biasanya asam di- atau trikarboksilat, dapat mengikat logam-logam. Misalnya satu molekul asam sitrat akan mengikat prooksidan Fe seperti sering dilakukan pada minyak kacang kedelai.

Page 19: Minyak Dan Lemak

Uji Ketengikan

Uji ketengikan dilakukan untuk menentukan derajat ketengikan dengan mengukur senyawa-senyawa hasil oksidasi. Penentuan yang dilakukan:

Bilangan peroksida, Jumlah karbonal, Oksigen aktif, Uji asam tiobarbiturat, Uji oven schaal.

Page 20: Minyak Dan Lemak

Analisa

Beberapa uji kimia telah dilakukan untuk mengidentifikasi lemak dan untuk menentukan adanya pemalsuan. Semua lemak atau minyak mempunyai bilangan-bilangan khas dalam suatu kisaran nilai. Karena itu untuk identifikasi diperlukan beberapa uji sekaligus.

Uji Bilangan Reichert Meisel (BRM)BRM adalah jumlah 0,1N basa yang di perlukan setiap 5

gram lemak untuk menetralkan asam-asam lemak yang mudah menguap pada destilasi, yaitu asam lemak dengan C6 dan C4 (kaproat dan butirat). Analisis ini banyak di gunakan untuk menganalisis pemalsuan mentega yang di campur minyak lain. Minyak BRM untuk mentega antara 24-34, lebih tinggi dari minyak lain.

Uji Bilangan PolenskeBilangan ini menentukan kadar asam lemak yang volatile,

tetapi tidak larut dalam air, yaitu asam lemak C8-C14. Bilangan polenske adalah jumlah millimeter (ml) 0,1N alkali yang di perlukan untuk menetralkan asam lemak C8-C14 yang terdapat dalam 5 gram sampel. BP juga dapat di gunakan untuk menguji pemalsuan terhadap mentega.

Page 21: Minyak Dan Lemak

Uji Bilangan Kirschner Baru (New Kirschner Value = NKV)

BKB adalah jumlah ml basa 0,1N yang di perlukan setiap 5 gram lemak/minyak untuk menetralkan asam lemak volatile yang gram-gram peraknya larut dalam campuran etanol air. Penentuan BKB di gunakan untuk membedakan margarine dan mentega, yaitu untuk mengetahui ada tidaknya pemalsuan.

Uji Bilangan Penyabunan (BP)Bilangan penyabunan menunjukkan berat

molekul lemak dan minyak secar kasar. Pada trigliserida dengan asam lemak rantai C nya pendek akan di dapat BP yang lebih tinggi dari pada asam lemak dengan rantai C panjang. Mentega yang kadar butirat nya tinggi mmpunyai BP yang paling tinggi.

dll

Page 22: Minyak Dan Lemak

Nilai Gizi

Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi kita terutama karena merupakan sumber energi, cita rasa, serta sumber vitamin A, D, E, dan K. Manusia dapat digolongkan makhluk omnivora. Artinya makanannya terdiri dari bahan hewani maupun nabati, karena itu dapat menerima minyak dan lemak dari berbagai sumber baik ternak maupun tanaman. Minyak merupakan jenis makanan yang paling padat energi, yaitu mengandung 9 kkal per gram atau 37 kilojoul per gram.

Page 23: Minyak Dan Lemak

Diet dan Arterosklerosis

Diet yang dapat menurunkan berat badan dapat menimbulkan efek yang diinginkan dalam usaha merendahkan kadar lemak dalam darah. Dengan diet biasanya terdapat penurunan konsentrasi kolesterol dalam plasma sekitar 10-15%. Penyakit aterosklerosis dapat disebabkan oleh gizi yang tidak benar, khususnya oleh kandungan lemak, kolesterol, dan trigliserida dalam darah. Modifikasi lemak dalam darah sesungguhnya ditujukan untuk menurunkan kadar kolesterol dalam jaringan, khususnya dalam dinding arteri. Biasanya dengan diet kadar lemak dalam darah mulai berubah dalam beberapa hari atau minggu.