PowerPoint Presentation

KERUSAKAN LEMAK DAN MINYAK DISUSUN OLEH:

Anita Lolita(5511312009) Ayuning Arimurti(5213413019) Ari Is Marsonngko(5213413067) Nailu Saad Turrohmah (5213413073) Ratih Margita Sari (5213413075) Muhammad Fahmi Sihab (5213413077)

Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak larut/bercampur dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organik.LEMAK, MINYAK? APA ITU?

Lemak adalah salah satu sumber zat gizi makro yang dibutuhkan oleh tubuh dan merupakan suatu senyawa biomolekul, mempunyai sifat umum larut dalam pelarut-pelarut organik seperti eter, kloroform dan benzen, tetapi tidak larut dalam air.

Jenis-jenis Lemak dan MinyakShortheningMargarineMentegaMinyak Goreng5Minyak Gorengminyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair pada suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan.

Mentegamerupakan emulsi air dalam minyak biasanya dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam.

MargarinMargarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi hampir sama. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau nabati.

Shortening atau Mentega PutihLemak padat yang mempunyai sifat elastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih.

Struktur Lemak dan minyak sama-sama tergolong dalam kategori asam karboksilatKelarutan : Sukar Larut dalam Air, Mudah larut dalam pelarut organikBerat jenisnya lebih rendah dari air

Persamaan Lemak dan MinyakSumber lemak: umumnya berasal dari hewan dan dikandung dalam bentuk padatminyak: umumnya lipid dari tumbuhan dan dikandung dalam bentuk cairPerbedaan Lemak dan MinyakwujudPada suhu ruangan minyak : Cair, lemak: padatKejenuhanMinyak : tidak jenuhlemak : jenuh

TitiklelehLemak memiliki titik leleh yang lebih tinggi dibandingkan dengan minyakKejenuhanMinyak bersifat tidak jenuh karena minyak memiliki ikatan rangkap. Sementara lemak umumnya bersifat jenuh karena seluruh partikelnya berikatan dengan partikel lain.

121. Bau amis (fish flavor)2. Bobot jenis ditentukan pada temperatur kamar 3. Minyak/lemak tidak larut dalam air. 4. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai Karbon. Sifat-sifat fisika Lemak dan Minyak 1. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecitin. 2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatu kamar 3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak. 4. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil0, sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon disulfida dan pelarut halogen. 5. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai Karbon.

136. Rasa 7. Titik kekeruhan 8. Shot melting point 9. Slipping point6. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebaggai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak. 7. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak atau minyak dengan pelarut lemak. 8.Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak/lemak. 9. Shot melting point adalah temperratur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak / lemak. 10. Slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya.

14Secara fisikMempunyai warna, rasa, dan bau berbeda dengan minyak asalnya.Bau tengik dan kadang pedas Kandungan asam lemak bebas tinggi Kandungan peroksida tinggi

Tanda-tanda kerusakan lemak dan minyak

Absorbsi bau

Aksi oleh enzim

Aksi mikroba

Oksidasi oleh oksigen udaraFaktor Penyebab Kerusakan Lemak dan Minyak1) Absorbsi bau oleh lemak,2) Aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak,3) Aksi mikroba, dan4) Oksidasi oleh oksigen udara, atau kombinasi dari dua atau lebih dari penyebab kerusakan tersebut diatas.

16Semakin banyak ikatan rangkap dan oksigen yang terkandung maka minyak akan semakin cepat teroksidasiSemakin tinggi suhu akan mempercepat proses oksidasiCahaya dan Ion Logam Berperan sebagai katalis yang mempercepat proses oksidasiKerusakan Minyak Gorengksigen dan Ikatan Rangkap Semakin banyak ikatan rangkap dan oksigen yang terkandung maka minyak akan semakin cepat teroksidasi Suhu Suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses oksidasiCahaya dan Ion Logam Berperan sebagai katalis yang mempercepat proses oksidasiAntioksidan Membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi

17Menyimpan pada tempat tertutup, gelap dan dingin

Dihindarkan dari besi atau tembaga

Penambahan bahan antioksidan

Usaha Pencegahan Kerusakan Lemak dan MinyakAnti OksidanAntioksidan sintetik: komponen fenol seperti butylated hydroxyanisol (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), tersier butylhydroquinone (TBHQ), dan ester dari asam galat, Antioksidan alami: Sebagian besar antioksidan alami adalah komponen fenolik dari tanaman, mikroorganisme, jamur dan jaringan binatangAnti OksidanContoh Kerusakan Lemak dan MinyakDegradasi minyakOksidasi minyak Dehidrasidisebabkan ketika minyak digunakan untuk menggoreng, ikatan rangkap pada asam lemak tak jenuh pada minyak akan putus menjadi asam lemak jenuh. Hal ini akan menurunkan kualitas minyak, karena minyak berkualitas mempunyai asam lemak tak jenuh lebih banyak dari pada asam lemak jenuh.Oksidasi minyak terjadi akibat minyak berkontak dengan oksigen. Proses ini berakibat ikatan rangkap pada minyak membentuk peroksida dan monomer siklik. Oksidasi minyak menyebabkan perubahan molekul, penurunan titik asap secara drastis dan akan berbau tengik jika disimpan. Bau tengik ini terjadi akibat pecahnya ikatan trigliserida menjadi gliserol dan FFA(Free Fatty Acid)/asam lemak bebas

20Terima KasihSemoga Bermanfaat