lemak dan minyak -...
TRANSCRIPT
LEMAK DAN MINYAK 1- Klasifikasi dan Sumber
09
/10
/201
4
OilS
ou
rceC
lass/S
UG
/2012
1
Sources and Characteristic
09
/10
/201
4
OilS
ou
rceC
lass/S
UG
/2012
2
Sumber Potensial Minyak Indonesia
09
/10
/201
4
OilS
ou
rceC
lass/S
UG
/2012
3
Kelapa sawit
Kelapa
Kopra
Kacang tanah Tengkawang
Jarak pagar
Sumber Potensial Minyak Dunia
09
/10
/201
4
OilS
ou
rceC
lass/S
UG
/2012
4
Biji kedelai Biji bunga matahari Biji rape
Biji jagung Biji wijen
Biji kapas
Lemak hewan
Produk Olahan Minyak
09
/10
/201
4
OilS
ou
rceC
lass/S
UG
/2012
5
Sabun cair Mayonaise
Gliserin Minyak goreng
Sabun mandi
Karakteristik Komoditi
• Kelapa sawit :
• tanaman tahunan,
• umur 25 tahun,
• mulai panen umur 4 tahun.
• Kelapa :
• Tanaman tahunan
• Umur mencapai 40 tahun
• Mulai panen 5 tahun, hibrida 2 tahun
• Tengkawang :
• Tanaman tahunan
• Umur mencapai 50 tahun
• Mulai panen umur 7 tahun
09
/10
/201
4
OilS
ou
rceC
lass/S
UG
/2012
6
• Kacang tanah : • tanaman musiman,
• umur dan panen 3 bulan
• Wijen : • tanaman musiman,
• umur dan panen 3 bulan
• Jagung : • tanaman musiman,
• umur dan panen 3 bulan
09
/10
/201
4
OilS
ou
rceC
lass/S
UG
/2012
7
Sumber Minyak Dunia
09
/10
/201
4
OilS
ou
rceC
lass/S
UG
/2012
8
09
/10
/201
4
OilS
ou
rceC
lass/S
UG
/2012
9
Kimia Minyak dan Lemak
• Lemak dan minyak merupakan senyawa
yang mempunyai rumus bangun senyawa
trigliserida
• Trigliserida adalah ester dari gliserol yang
mengikat 3 asam lemak bebas
• Minyak adalah senyawa Trigliserida yang
pada suhu kamar berujud cair;
• Lemak adalah seyawa Trigliserida yang
pada suhu kamar berujud padat
09
/10
/201
4
OilS
ou
rceC
lass/S
UG
/2012
10
09
/10
/201
4
OilS
ou
rceC
lass/S
UG
/2012
11
Kerangka inti Tri
Gliserida
09
/10
/201
4
OilS
ou
rceC
lass/S
UG
/2012
12
HOOC(CH2)7CH+CH(CH2)7CH3
09
/10
/201
4
OilS
ou
rceC
lass/S
UG
/2012
13
09
/10
/201
4
OilS
ou
rceC
lass/S
UG
/2012
14
09
/10
/201
4
OilS
ou
rceC
lass/S
UG
/2012
15
Ikatan jenuh Ikatan tidak jenuh = rangkap
Nomenklatur Asam Karboksilat
09
/10
/201
4
OilS
ou
rceC
lass/S
UG
/2012
16
Klasifikasi Asam Lemak
Didasarkan pada jumlah atom C dan jumlah ikatan rangkap pada rantai asam lemak :
C5 : Asam valerat C6 : Asam kaproat (hexanoat) C8 : Asam kaprilat (oktanoat) C10 : Asam kaprat (dekanoat) C12 : Asam laurat C14 : Asam miristat C16 : Asam palmitat C18 : Asam stearat(oktadekanoat) C20 : Asam arakhidat (eikosanoat) C22 : Asam behenat
09
/10
/201
4
OilS
ou
rceC
lass/S
UG
/2012
17
09
/10
/201
4
OilS
ou
rceC
lass/S
UG
/2012
18
Asam Lemak yang biasa terdapat pada binatang
dan tumbuhan
Asam Lemak Nabati Penting
09
/10
/201
4
OilS
ou
rceC
lass/S
UG
/2012
19
Sifat Fisis Asam Lemak
Sangat dipengaruhi panjang atom c & ketidak jenuhan asam lemak penyusunnya : o Semakin banyak ikatan reangkap semakin cair. o Semakin panjang rantai atom C asam lemak semakin naik
titik lelehnya.
o Bentuk isomeri ALB sangat berpengaruh terhadap titik leleh.
o Konfigurasi moelkul TG, campuran antara POS dan SOS berbeda titik lelehnya (P-palimat, O-oleat dan S-stearat).
o Polimorfisma lemak, terkait dengan sifat pembentukan kristal pada pembuatan margarine dan shortening.
09
/10
/201
4
OilS
ou
rceC
lass/S
UG
/2012
20
Sifat FisisAsam Lemak
09
/10
/201
4
OilS
ou
rceC
lass/S
UG
/2012
21
1. Wujud Pada temperatur kamar, asam
karboksilat yang bersuku rendah
adalah zat cair yang encer, suku
tengah berupa zat cair yang kental,
dan suku tinggi berupa zat padat yang
tidak larut dalam air.
2. Titik didih dan titik leleh Td dan Tl asam karboksilat relatif
tinggi karena kuatnya tarik menarik
antarmolekul. Bahkan, lebih tinggi
dari alkohol yang bersesuaian.
3. Kelarutan Asam karboksilat suku rendah
dapat larut dalam air, tetapi
asam karboksilat suku yang
lebih tinggi sukar larut air.
4. Daya hantar listrik Asam karboksilat dapat
terionisasi sebagian dalam air,
sehingga termasuk senyawa
elektrolit lemah.
Komposisi Asam Lemak Pada Berbagai
Kacang-kacangan
09
/10
/201
4
OilS
ou
rceC
lass/S
UG
/2012
22
Asam Lemak Dan Ikatan Rangkap
• Beberapa asam lemak bebas (FFA) memiliki ikatan rangkap :
• Membuat asam lemak tidak stabil
• Beberapa bisa memiliki 2 atau 3 ikatan rangkap
• Ikatan rangkap dapat memiliki posisi yang bebeda pada TG (1.2 atau 3:
• Menyebabkan lebih tak stabil
09
/10
/201
4
OilS
ou
rceC
lass/S
UG
/2012
23
Banyak jumlah asam lemak
• Dengan 11 jenis asam lemak menyebabkan terdapat hampir 1.300 jenis Tri Glierida yang terbentuk.
• Lemak merupakan campuran dari berbagai jenis asam lemak tersebut
• Karakter khusus dari lemak babi sebagai contoh sangat ditentukan oleh tipe TG.
09
/10
/201
4
OilS
ou
rceC
lass/S
UG
/2012
24
09
/10
/201
4
OilS
ou
rceC
lass/S
UG
/2012
25
Perbandingan Komposisi Asam Lemak berbagai
minyak/lemak
09
/10
/201
4
OilS
ou
rceC
lass/S
UG
/2012
26
Minyak sawit
Minyak babi
Minyak kacang tanah
Minyak kedelai
NON GLISERIDA COMPONENT
(NGC)
Sifat NGC
Tidak memberikan warna, rasa dan aroma dan bersifat inert
Memberikan warna rasa dan aroma tertentu (negatif)
Bersifat antioksidan.
Bersifat pro-oksidan
Contoh senyawa :
1. Phosphatida :
lecithin dan cephalin minyak kedelai 1,8 -3,2%, minyak jagung 1-2%, minyak bij ikapas 0,7 -0,9%. emulgator pada produk
pangan. removed by alkali refining.
09
/10
/201
4
OilS
ou
rceC
lass/S
UG
/2012
27
2. Karbohidrat dan derivatnya:
rafinosa dan pentosans
3. Protein,
biasanya dari bahan baku yang rusak (damaged)
4. Sterol
a. Vegetable Oil : • Phytosterol • Sitosterol C29H50 • Stigmasterol C29H48O • Kolesterol C27H46O)
b. Animal Fat Cholesterol • Inert and not contribute to
any important property of the oil)
• Removed by alkali refining
Kandungan bahan : a. Wheat Germ Oil (1,3 –1,7%)
b. Soybean Oil ( 0,15 -0,38) c. Rice Bran Oil (0,75) d. Corn Oil (0,58 -15)
09
/10
/201
4
OilS
ou
rceC
lass/S
UG
/2012
28
5. Fatty alcohols and waxes :
corn oil, soybean oil (0,005%) cloud at low temperature
6. Squalen (C30H50)
colorless and have 6 double bonds:
olive oil 383 mg/100g, corn 28 mg/100g, liver fish oil
7. CAROTENOIDS (C40
H56) 7 DB
Alpha, beta dan gama carotene,
Lycopene
Memberikan warna kuning – merah pada fat/oil
Antioxidant
Remove by bleaching
(pemucatan).
09
/10
/201
4
OilS
ou
rceC
lass/S
UG
/2012
29
09
/10
/201
4
OilS
ou
rceC
lass/S
UG
/2012
30
H3C CH3
C
H2C CH -
H2C CH
2HC CH3
CH3
(CH = CH –C = CH)2 - CH=CH-
CH3
(CH=CH-C=CH)2 -
H3C CH3
C
H2C CH
H2C CH
2HC CH3
Senyawa Karotenoid
8. Tocopherol antioxidant affecting the stability of oils remove by bleaching.
9. Gossypol strong antioxidant
affecting the stability of oils.
10. Vitamin larut lemak vit. a, d, e, k nutritional components
09
/10
/201
4
OilS
ou
rceC
lass/S
UG
/2012
31
Sebaran Penggunaan Minyak pada Berbagai Produk Pangan di AS
09
/10
/201
4
OilS
ou
rceC
lass/S
UG
/2012
32
WHY the Word Choose Palm Oil?
• Proces consideration
• Functionality
• Trans-free formulation
• Stability
• Consisten supply
• Healthly, natural oil
• Contains vit E & sterols
• Unique in composition
• Variety in product
09
/10
/201
4
OilS
ou
rceC
lass/S
UG
/2012
33
Dunia mengecam minyak sawit (2013) tidak
ramah lingkungan ????
• Indonesia merupakan negara tropis yang hutannya bagus (daratan tertutup kanopi)
• Wilayah Kaltim jadi konservasi paru dunia.
• Perubahan status hutan konservasi ke hutan produksi atau perkebunan dianggap merusak ekosistem dunia.
• Propaganda anti penggunaan minyak sawit karena dianggap tidak ramah lingkungan.
• Jika sawit tidak berkembang, pemerataan pembangunan kurang, petani di lokasi hutan miskin ibaratnya jadi tarsan terus.
• Bagaimana sikap kita ......... ??????????
09
/10
/201
4
OilS
ou
rceC
lass/S
UG
/2012
34