bhn kuliah lemak minyak

63
LEMAK DAN MINYAK DUNIA * > 70% DARI LEMAK PANGAN DARI NABATI * PRODUKSI MENINGKAT DENGAN TAJAM SEBAGAI RESPON DARI - PENAMBAHAN JUMLAH PENDUDUK - PENINGKATAN KUALITAS HIDUP - PENINGKATAN DAYA GUNA LEMAK DAN MINYAK

Upload: yuliyani-satria

Post on 07-Nov-2014

78 views

Category:

Documents


2 download

DESCRIPTION

bahan kuliah lemak minyak

TRANSCRIPT

Page 1: Bhn Kuliah Lemak Minyak

LEMAK DAN MINYAK DUNIA

* > 70% DARI LEMAK PANGAN DARI NABATI

* PRODUKSI MENINGKAT DENGAN TAJAM SEBAGAI RESPON DARI

- PENAMBAHAN JUMLAH PENDUDUK

- PENINGKATAN KUALITAS HIDUP

- PENINGKATAN DAYA GUNA LEMAK DAN

MINYAK

Page 2: Bhn Kuliah Lemak Minyak

SUMBER LEMAK DAN MINYAK

1. TANAMAN (NABATI)

A. KELOMPOK TANAMAN PALAWIJA (JAGUNG, KEDELAI, KACANG TANAH, BIJI MATAHARI DLL)

B. KELOMPOK. TANAMAN TAHUNANAN ( KELAPA SAWIT, KELAPA, OLIVE)

C. KEL. BIJI2AN TANAMAN TAHUNANAN

(CACAO, INTI SAWIT, KAPAS, KEMIRI DLL)

Page 3: Bhn Kuliah Lemak Minyak

2. HEWANI

A. HEWAN PELIHARAAN ( LEMAK SUSU SAPI, SAPI, LEMAK DAGING SAPI, DOMBA DLL) B. HASIL LAUT ( MINYAK IKAN PAUS, IKAN SARDINE DLL)

Page 4: Bhn Kuliah Lemak Minyak

PENGGUNAAN LEMAK DAN MINYAK

1. KELOMPOK PANGAN * SHORTENING INDUSTRY * MARGARINE INDUSTRY * LIQUID OIL INDUSTRY * BUTTER INDUSTRY * FOOD INDUSTRY 2. KELOMPOK NON-PANGAN * INDUSTRI SABUN * INDUSTRI OBAT2AN * INDUSTRI CAT * INDUSTRI LAINNYA (RUBBER, PLASTICK POLIMER * INDUSTRI KOSMETIK * INDUSTRI BIODISEL

Page 5: Bhn Kuliah Lemak Minyak

KLASIFIKASI LEMAK DAN MINYAK

BERDASARKAN KEGUNAAN PADA INSDUSTRI PEMAKAI LEMAK DAN MINYAK

1. KELOMPOK LEMAK SUSU (MILK FAT GRUP)

* DARI HEWAN PELIHARAAN DAN MEMPUNYAI KOMPOSISI YG HAMPIR SAMA UTK SETIAP SUMBER

(EX :BUTTER MILK OF COW, GOAT, )

KOMPOSISI

- ASAM LEMAK DENGAN BM RENDAH DALAM

JMLAH YG BESAR CTH: ASAM BUTIRAT (3,5%)

- AS LEMAK JENUH CTH: MIRISTAT, PALMITAT, STEARAT (45 – 50%)

- ASAM LEMAK TIDAK JENUH (OLEAT) (30-40%)

- IODINE NUMBER (BILANGAN IODINE) 32 - 37

Page 6: Bhn Kuliah Lemak Minyak

2. KEL. ASAM LAURAT (LAURIC ACID ROUP)

HASIL DARI PENGOLAHAN TANAMAN PALMA (EX; KELAPA, PALM KERNEL)

KOMPOSISI :- KANDUNGAN AS. LAURAT YANG TINGGI (40 - 50%)

- AS.LEMAK JENUH LAINNYA C 8,10,14,16.18 (KECIL)

- AS. LEMAK TIDAK JENUH OLEAT DAN LINOLEAT (SEDIKIT)

- BM. RENDAH ----- > TITIK CAIR RENDAH

- PENGGUNAAN ( MEDIA PENGGORENGAN, INDUSTRI SABUN, KOSMETIK DLL)

- PRODUKSI TINGGI ----> RELATIF LEBIH MURAH DARI KEL. MILK FAT

IN 7,5 - 10

Page 7: Bhn Kuliah Lemak Minyak

3. KEL. LEMAK SAYURAN (VEGETABLE BUTTER GROUP) ----> CTH: COCOA BUTTER

KOMPOSISI:* AS.LEMAK BM. RENDAH ( .>50% ) C14,16,18 * TRIGLISERIDA DARI ASAM LEMAK JENUH ( OLEO

PALMITO STEARIN, OLEODISTEARIN) * AS.LEMAK OELAT DAN LINOLEAT (SEDIKIT)

- IN 33 – 44 * INDUSTRI FARMASI DAN MAKANAN * RELATIF LEBIH MAHAL DARI KEL. ASAM LAURAT

4. KEL. LEMAK HEWAN (ANIMAL FAT GROUP) (EX: LARD DR LEMAK BABI , TALLOW DR SAPI)

KOMPOSISI:* AS. LEMAK JENUH C16 DAN 18 DG BM. TINGGI DOMINAN (40-50%)

* TRIGLISERIDA TIDAK JENUH OLEAT DAN LINOLEAT (SEDIKIT)* BERBENTUK PADAT PADAT PADA SUHU KAMAR

Page 8: Bhn Kuliah Lemak Minyak

5. KEL. ASAM LEMAK OLEAT-LINOLEAT

BIJI KAPAS, KACANG TANAH, JAGUNG, KELAPA SAWIT, OLIVE, BIJI BUNGA MATAHARI

* MERUPAKAN KELOMPOK YANG PALING BANYAK DITEMUKAN DAN SANGAT BERVARIASI DALAM KOMPOSISI DAN KARAKTERISTIK DARI MASING-MASING SUMBER

* DIDOMINASI OLEH ASAM LEMAK TIDAJ JENUH (OLEAT DAN LINOLEAT ( LEBIH DARI 70%) DAN SISANYA AS. LEMAK JENUH SEHINGGA TRIGLISERIDANYA CAMPURAN * HAMPIR TIDAK ADA AS. LEMAK TIDAK JENUH LINOLENAT ----> KERUSAKAN FLAVOR (FLAVOR REVERSION)

* BERBENTUK CAIR PADA SUHU KAMAR DAN COCOK UNTUK DAERAH DINGIN (WARM CLIMATE)

* PEMAKAIAN TERBESAR ADALAH UNTUK EDIBLE OIL (MEDIA PENGGORENGAN, MARGARIN, SHORTENING DLL)

Page 9: Bhn Kuliah Lemak Minyak

• 6. ERUCIC ACID GROUP 22:1 rapeseed oil, mustard seed oil

• 7. LINOLENIC ACID GROUP linseed oil Bil iod 177, soybean oil Bil iod 120 -141

• 8.CONJUGATED ACID GROUP tung oil - Bil Iod 160 – 175

• 9. MARINE OILS - whale n sardine

BJ 0,91 – 0,92; Bil iod 110 – 135

• 10. HIDROXY ACID OILS - castor oil –• Bil iod 81 – 91; BJ 0,94 – 0 ,96

Page 10: Bhn Kuliah Lemak Minyak

STUKTUR DAN KOMPOSISI LEMAK MINYAK

“LEMAK DAN MINYAK MERUPAKAN SENYAWA YG TIDAK LARUT DALAM AIR YG BERASAL DARI TANAMAN DAN HEWAN YG MENGANDUNG SENYAWA TERBESAR ESTER ASAM LEMAK DG GLISEROL ATAU TRIGLISERIDA.”

O

H2 - C - O – C - R1 (asam lemak)

O

H - C - O – C - R2 (asam lemak)

O

H2 - C - O – C - R3 (asam lemak)

94 – 96% dari BM merupakan BM dr asam lemak4 – 6 % adalah dari BM gliserol

KARAKTERISTIK TRIGLISERIDA SANGAT TERGANTUNG KEPADA ASAM LEMAK PENYUSUNNYANYA

LEMAK (FAT) TG YG BERBENTUK PADAT /SEMI PADAT PD TEMPRTR RUANG.

MINYAK (OIL) - TG YANG BERBENTUK CAIR PADA TEMPERATUR RUANG

Page 11: Bhn Kuliah Lemak Minyak

ASAM LEMAK

1. ASAM ORGANIK YANG MEMILIKI GUGUS KARBOKSIL TUNGGAL DAN EKOR HIDROKARBON YANG PANJANG. (# ATOM C 4 – 36)

2. TERIKAT PADA BERBAGAI KELAS LIPID

3. DITEMUKAN DALAM 2 BENTUK:

1. ASAM LEMAK JENUH (SATURATED FATTY ACID/ SFA) CH3 – CH2 – CH2 – CH2 - ……….. COOH

2. ASAM LEMAK TIDAK JENUH (UNSATURATED FATTY ACID/ UFA)

CH3 – CH2 – CH = CH – CH2 ……..COOH

3. PEMBEDA MASING-MASING ASAM LEMAK 1. JUMLAH ATOM KARBON 2. ADA ATAU TIDAK IKATAN RANGKAP - JUMLAH IKATAN RANGKAP - POSISI IAKATAN RANGKAP (TERKONYUGASI ATAU TIDAK) - BENTUK GEOMETRIK (CIS ATAU TRANS)

Page 12: Bhn Kuliah Lemak Minyak
Page 13: Bhn Kuliah Lemak Minyak

CONTOH BEBERAPA ASAM LEMAK JENUH

NAMA UMUM SIMBOL STRUKTUR T. LEBUR ( Co )

A.ASETAT 2: 0 CH3-COOH -16,6

A.BUTIRAT 4: 0 CH3-(CH2)2- COOH -7,6

A.KAPROAT 6: 0 CH3-(CH2)4- COOH -1,5

A.KAPRILAT 8: 0 CH3-(CH2)6 –COOH 16,7

A.KAPRAT 10: 0 CH3-(CH2)8- COOH 31,5

A.LAURAT 12: 0 CH3-(CH2)10-COOH 44

A.MIRISTAT 14 : 0 CH3-(CH2)12-COOH 54

A.PALMITAT * 16: 0 CH3-(CH2)14-COOH 63

A.STEARAT * 18: 0 CH3-(CH2)16-COOH 70

A.ARACHIDAT 20: 0 CH3-(CH2)18-COOH 76,5

A.BEHENAT 22: 0 CH3-(CH2)20-COOH 80

A.LIGNOSERAT 24: 0 CH3- (CH2)22-COOH 86

Page 14: Bhn Kuliah Lemak Minyak

MONOSATURATED

C14H26 O2 MYRISTOLEIC (9- tetradecenoic) 14; 1 9 - (animal milk fat)

C16 H30 O2 PALMITOLEIC (9-hexadecenoic) 16: 1 9 33 ( amf, seed fats, beef)

C18 H34 O2 OLEIC (9-octadecenoic) 18: 1 9 13 (vegetable oil, af)

C20 H38O2 GADOLEIC (9-eicosenoic) 20: 1 9 - (marine oil)

C22 H42 O2 ERUCIC (13-docosenoic) 22: 1 13 33,5 (mustard oil)

POLYUNSATURATED

C18 H32 O2 LINOLEIC (9,12 octadecadienoic 18: 2 9,12 - 5

C18 H30 O2 LINOLEIC (9,12,15 octadecatrienoic) 18: 2 9,12,15 - 11

C20 H32 O2 ARACHIDONIC (5,8,11,14 eicosatetranoic) 20:4 5,8,11,14 - 50

C22 H34 O2 CLUPANODONIC (4,8,12,15,19 docosapentanoic) 22:5 4,8,12,15,19 -

ASAM LEMAK TIDAK JENUH (UFA)

Page 15: Bhn Kuliah Lemak Minyak

ASAM LEMAK YG TIDAK UMUM

* RICINOLEAT ACID ( 12 HYDROXY 9 OCTADECENOIC) castor oil (m. jarak)

CH3 – (CH2)2 – CH2 – CH2 – CH2 – CH – CH2 – CH = CH – (CH2)7 – COOH

OH

* ELEOSTEARIC ACID (9,11,13, OCTADECA TRIENOIC) TUNG OIL

CH3 – (CH2)2 – CH2 – CH = CH – CH2 = CH – CH = CH – (CH2)7 – COOH

Page 16: Bhn Kuliah Lemak Minyak

AS. LEMAK POLY US LAINNYA

SERING TERDAPAT PADA MARINE OIL

• EPA C20 PENTANOIC• DPA C22 PENTAENOIC• DHA C22 HEXAENOIC• SCOLIODONIC C24 PENTAENOIC• NISINIC C24 HEXAENOIC• MOROTIC C18 TETRAENOIC (4,8,12,15)

Page 17: Bhn Kuliah Lemak Minyak

TRIGLISERIDA (TRI ASIL GLISEROL) / TAG

O

H2 - C - O – C - R1

O

H - C - O – C - R2

O

H2 - C - O – C - R3

KARAKTERISTIK TRIGLISERIDA SANGAT TERGANTUNG KEPADA ASAM LEMAK PENYUSUNNYANYA - (PADAT ATAU CAIR) R1 = R2 = R3 TRIGLISERIDA SEDERHANAR1 # R2 # R3 TRIGLISERIDA CAMPURAN KE 3 R BERBEDA - MEMPUNYAI 3 ISOMER 2 R YG BERBEDA MEMPUNYAI 4 ISOMER

H2 – C – OH

H - C - OH

H2 – C - OH

+

R1 - COOH

R2 – COOH

R3 - COOH

+ 3 H2O

TRIGLISERIDA MERUPAKAN HASIL KONDENSASI DARI MOL GLISEROL DG 3 MOL ASAM LEMAK YG MENGHASILKAN 3 MOL AIR DAN 1 MOL TRIGLISERIDA

GLISEROL 3. MOL ASAM LEMAK TRIGLISERIDA 3. MOL AIR

Page 18: Bhn Kuliah Lemak Minyak

GLISEROL

MONOGLISERIDA

DIGLISERIDA

TRIGLISERIDA

mono dan digliserida jarang ditemukan di alamtetapi bisa dihasilkan melalui proses hidrolisis sebagian

SINTESA TRIGLISERIDA

Asam lemak

Asam lemak

Asam lemak

Page 19: Bhn Kuliah Lemak Minyak

TRIGLISERIDA CAMPURAN >>> TRIGLISERIDA SEDERHANA

RESTRICTED RANDOM DISTRIBUTION THEORY GS3, GS2U, GSU2, GU3

SUMBER L/M KOMP.TRIGLISERIDA (% MOL)

GS3 GS2U GSU2 GU3 JAGUNG 0 12 43 45 SAWIT 9 54 27 9 COCOA 2 77 21 0 IKN PAUS - 9 75 16 DOMBA 22 63 14 1

Page 20: Bhn Kuliah Lemak Minyak

NON GLISERIDA COMPONENT (NGC)

• CRUDE OIL 5% REFINED OIL 2%

BBRP SIFAT NGC - tidak memberikan warna, rasa dan aroma dan bersifat inert - memberikan warna rasa dan aroma tertentu (negatif) - bersifat antioksidan. - bersifat pro-oksidan NGC :

1. PHOSPHATIDA LECITHIN DAN CEPHALIN (m.kedele 1,8 -3,2%, m.jagung 1-2%, m. bijikapas 0,7 -0,9%) emulgator pada produk pangan.

REMOVED BY ALKALI REFINING

2. KARBOHIDRAT DAN DERIVATNYA RAFFINOSA DAN PENTOSANS 3. PROTEIN BIASANYA DARI BAHAN BAKU YANG RUSAK (DAMAGED)

SOME ARE NOT REMOVED BY ALKALI REFINING

BAHAN BAKU YANG BAIK/TIDAK RUSAK

Page 21: Bhn Kuliah Lemak Minyak

4. STEROL VEGETABLE OIL PHYTOSTEROL ( SITOSTEROL C29H50O DAN

STIGMASTEROL C29H48O, KOLESTEROL C27H46O) ANIMAL FAT CHOLESTEROL

INERT AND NOT CONTRIBUTE TO ANY IMPORTANT PROPERTY OF THE OIL) REMOVED BY ALKALI REFINING

RECOVERY FROM OIL VIT D AND SEX HORMONS

WHEAT GERM OIL ( 1,3 – 1,7%) SOYBEAN OIL ( 0,15 -0,38) RICE BRAN OIL (0,75) CORN OIL (0,58 -15)

REMOVE BY ALKALI REFINING 5. FATTY ALCOHOLS AND WAXES CORN OIL, SOYBEAN OIL (0,005%)

CLOUD AT LOW TEMPERATURE

6. SQUALEN (C30H50) COLORLESS AND HAVE 6 DOUBLE BONDS OLIVE OIL 383 mg/100g, CORN 28 mg/100g, LIVER FISH OIL

Page 22: Bhn Kuliah Lemak Minyak

7. CAROTENOIDS (C40 H56) 7 DB (ALPHA, BETA ,GAMA) CAROTENE, LYCOPENE MEMBERIKAN WARNA KUNING – MERAH PADA FAT/OIL ANTIOXIDANT REMOVE BY BLEACHING (PEMUCATAN).

8. TOCOPHEROL ANTIOXIDANT AFFECTING THE STABILITY OF OILS REMOVE BY BLEACHING

9. GOSSYPOL STRONG ANTIOXIDANT AFFECTING THE STABILITY OF OILS

10. VITAMIN LARUT LEMAK VIT. A, D, E, K NUTRITIONAL COMPONENTS

11. MINERAL PHOSPHOR, COPPER, MANGANES, IRON, NICKEL

H3C CH3

C

H2C CH -

H2C CH

2HC CH3

CH3

(CH = CH –C = CH)2- CH=CH-

CH3

(CH=CH-C=CH)2 -

H3C CH3

C

H2C CH

H2C CH

2HC CH3

Page 23: Bhn Kuliah Lemak Minyak

REAKSI KIMIA LEMAK DAN MINYAK (Lanjutan)

2. REAKSI HIDROLISIS OLEH BASA (NaOH/KOH)--- REAKSI

PENYABUNAN

O C – O – C CH2OH R1 O NaOH C - O – C -------- CHOH + 3 RCOONaR2 O C – O – C CH2OH R3 GLISEROL

INDUSTRI SABUN, PEMURNIAN MINYAK

Page 24: Bhn Kuliah Lemak Minyak

3. REAKSI ESTERIFIKASI

CH2OH R1COOH CH2 – O – COR1

CHOH + R2COOH CH – O – COR 2 + 3H2O

CH2OH R3COOH CH2 – O – COR3

+

GLISEROL ASAM STEARAT MONOSTEARIN (MONOGLISERIDA)

H

H - C - OH

H - C – OH

H – C – OH

H

H O

H - C – O – C – (CH2)16 – CH3

H - C - OH

H – C – OH

H

CH3 – (CH2)16 –COOH

Page 25: Bhn Kuliah Lemak Minyak

KAT Asam sulfat, asam toluen sulfat, benzen, zn, sn.

HASIL CAMPURAN TG, DG, MG MG(%) DG(%) TG(%)GLISEROL + AS. STEARAT - 64,9 33,8 1,3GLISEROL + AS. OLEAT 65,6 33,2 1,1 GLISEROL + AS. LAURAT 70,8 29,0 0,2

REKASI INI BIASA DILAKUKAN UNTUK MEMBUAT MG DAN DG EMULGATOR

H

H - C - OH

H - C – OH

H – C – OH

H

CH3 – (CH2)16 –COOH

CH3 – (CH2)16 –COOH

H O

H - C – O – C – (CH2)16 – CH3

O

H - C - O – C – (CH2)16 – CH3

H – C – OH

H

+

GLISEROL ASAM STEARAT DISTEARIN (DIGLISERIDA)

Page 26: Bhn Kuliah Lemak Minyak

REAKSI KIMIA LEMAK MINYAK (Lanjutan)

4. REAKSI INTERESTERIFIKASI-- REAKSI DIMANA ESTER ASAM LEMAK DIREAKSIKAN DENGAN

ASAM LEMAK/ALKOHOL SEHINGGA TERJADI PERTUKARAN ASAM LEMAK PADA ESTER ASAM LEM AK MEMBENTUK ESTER ASAM LEMAK YANG BARU SEHINGGA MEROBAH SIFAT FISIK DARI ESTER ASAM LEMAK AWAL

4.1. REAKSI ESTERIFIKASI ESTER ASAM LEMAK DENGAN ASAM LEMAK (ACIDOLYSIS)

CH2 – O – COR1 CH2 – O – COR`

CH – O – COR 2 + R`COOH - CH – O – COR 2 + R1COOH CH2 – O – COR3 CH2 – O – COR3

Kat Nat Metoksida

- margarin dan shortening (Memperbaiki tekstur dan ttitik lebur)

Page 27: Bhn Kuliah Lemak Minyak

4.2. REAKSI ESTER ASAM LEMAK DENGAN ALKOHOL (ALCOHOLYSIS)

CH2 – O – COR1 CH2OH

CH – O – COR2 + 3 (CH3OH) CHOH + 3 ( R- COOCH3)

CH2 – O – COR3 CH2OH

trigliserida metil alkohol gliserol ester asamlemak dg alkohol (BIODISEL)

(ex: metil oleat, metil laurat dll)

KAT KOH/NaOH

DEPEND ON SUHU, JUMLAH KOH, JUMLAH ALKOHOL

REAKSI UMUM DALAM PEMBUATAN BIODISEL

Page 28: Bhn Kuliah Lemak Minyak

5.REAKSI HIDROGENASI

- PROSES PENAMBAHAN HIDROGEN PADA IKATAN RANGKAP ASAM LEMAK TIDAK JENUH DENGAN BANTUAN KATALISATOR Ni/Pt

H2 CH3 - (CH2)7 - CH = CH - (CH2)7 - COOH CH3 - (CH2)16 – COOH Ni/Pt

Tujuan: 1. Menurunkan ketidakjenuhan minyak Linolenat ------- lenoleat ---- oleat ------ stearat 2. Merobah bentuk fisik Trigliserida dari cair menjadi semi padat atau padat 3. Menaikkan titik cair 4. Meningkatkan daya tahan trigliserida dari proses oksidasi

TEMPERATUR, TEKANAN, KONSENTRASI KATALIS, KONSENTRASI HIDROGEN , TINGKAT PENGADUKAN.

Pembuatan margarin, shortening.

Page 29: Bhn Kuliah Lemak Minyak

6. REAKSI OKSIDASI/AUTOOKSIDASI

MERUPAKAN REAKSI YANG DAPAT MENYEBABKAN TERJADINYA KERUSAKAN PADA LEMAK/MINYAK ATAU BAHAN PANGAN BERLEMAK AKIBAT TERJADINYA PENGIKATAN OKSIGEN PADA ASAM LEMAK TIDAK JENUH SEHINGGA MEMBENTUK SENYAWA RADIKAL BEBAS YANG PADA AKHIR REAKSI AKAN TERBENTUK SENYAWA ALKOKSI RADIKAL, EPOKSIDA,ALKOHOL, ALDEHID, KETON, ASAM LEMAK BEBAS RANTAI PENDEK YANG DAPAT MENYEBABKAB PEROBAHAN PADA FLAVOUR LEMAK/MINYAK. OKSIDATIF RANCIDITY

11 10 9 8 CH3- (CH2)4 – CH - CH - CH –CH = CH –CH –CH - (CH2)5 –COOH + O2 * * * *

- CH – CH - CH – CH – CH – CH - - CH - CH - CH - CH – CH – CH - 00* 00* 00H* 00H*

PEROKSIDA RADIKAL HIDROPEROKSIDA RADIKAL

KAT suhu tinggi, sinar uv, peroksida, logam berat (Fe)

Page 30: Bhn Kuliah Lemak Minyak

11 10 9 8 CH3- (CH2)4 – CH - CH - CH –CH = CH –CH –CH - (CH2)5 –COOH + O2 --- * * * *MENURUT TEORI FARMER OKSIDASI OLEAT MENGHASILKAN 4 ISOMER PADA REAKSI PRIMER (REAKSI AWAL)

1. TERJADI PENGIKATAN OKSIGEN PADA ATOM C No. 8

11 10 9 8

R – CH2 – CH = CH – CH2 – R

00H*

3. TERJADI PENGIKATAN OKSIGEN PADA ATOM C No. 10

11 10 9 8

R – CH2 – CH - CH = CH2 – R

00H*

2. TERJADI PENGIKATAN OKSIGEN PADA ATOM C No. 9

11 10 9 8

R – CH2 = CH - CH – CH2 – R

00H*

4. TERJADI PENGIKATAN OKSIGEN PADA ATOM C No. 11

11 10 9 8

R – CH2 – CH = CH – CH2 – R

00H*

Page 31: Bhn Kuliah Lemak Minyak

REAKSI LANJUTAN (DEGRADASI SEKUNDER)

PEMBENTUKAN SENYAWA ALKOKSI DAN HIDROPEROKSIDA RADIKAL

R – CH – R R – CH – R + OH*

OOH* O*

HIDROPEROKSIDA ALKOKSI HIDROPEROKSIDA

RADIKAL RADIKAL RADIKAL

MENGALAMI 4 MACAM REAKSI

1. PEMBENTUKAN RADIKAL ALKIL DAN ALDEHID

R – CH – R R* + R-CHO OFF FLAVOUR

O* alkil radikal aldehid

Page 32: Bhn Kuliah Lemak Minyak

2. PEMBENTUKAN ALKOHOL DAN RADIKAL ALKIL BARU

R – CH – R + R1H R-CHOH + R1*

O* Alkohol Radikal alkil

3. PEMBENTUKAN KETON DARI 2 RADIKAL

R – CH – R + R1* R – C - R + R1

O* O

Keton

4. PEMBENTUKAN EPOKSIDA DARI HIDROPEROKSIDA DG ASAL LEMAK

TIDAK JENUH

ROOH + - CH = CH - - CH - CH - + ROH

O

Epoksid

Page 33: Bhn Kuliah Lemak Minyak

7.1. REAKSI POLIMERISASI

MERUPAKAN REAKSI PENGGABUNGAN DARI ASAM LEMAK TIDAK JENUH MEMBENTUK SENYAWA KOMPLEKS YANG DISEBUT DIMER DAN TRIMER YG MEMPUNYAI BM TINGGI DAN BERWARNA GELAP

TERJADI PADA MINYAK/LEMAK JIKA DIPERLAKUKAN PADA SUHU TINGGI (250OC)

7.2. REAKSI POLIMERISASI PADA TRIGLISERIDA YG MENGANDUNG ASAM LEMAK TIDAK JENUH YANG TERKONYUGASI BAIK DG ADANYA OKSIGEN ATAU TIDAK PADA TEMPERATUR TINGGI/ RUANG SEHINGGA MEMBENTUK SENYAWA RESIN/GEL YG PADAT

MINYAK TUNG (MINYAK KEMIRI) -- VARNISH, CAT, QUICK-DRYING ENAMELS

Page 34: Bhn Kuliah Lemak Minyak

SIFAT FISIKO- KIMIA LEMAK DAN ASAM LEMAKKENAPA PENTING?1. MENENTUKAN KUALITAS LEMAK/MINYAK2. MENENTUKAN ARAH PEMANFAATAN (EDIBLE ATAU NON EDIBLE)3. MENENTUKAN TREATMEN YANG DIPAKAI DALAM PEMANFAATANNYA4. MENENTUKAN TINGKAT KERUSAKAN YANG TERJADI PADA

LEMAK/MINYAK

BEBERAPA SIFAT FISIK YG PENTING:

1. VISKOSITAS (KEKENTALAN) Merupakan ukuran dari pergeseran internal dalam molekul lemak/minyakSangat dipengaruhi oleh : ketidak jenuhan minyak -- hidrogenasi

Berat molekul - BM rendah viskositas rendah Suhu - makin rendah suhu viskositas makin tinggi EX: AS. KAPRILAT 5,74 Centipoise (20oC) AS. LAURAT - 2,62 (50oC) 7,3 (50oC) 1,86 (75oC) 3,84 (75oC)

Alat - VISKOMETER - CENTIPOISES

Page 35: Bhn Kuliah Lemak Minyak

2. WARNA - COLORIMETER Warna lemak/minyak murni, asam lemak, dan derivatnya colorless dan

transparan Warna minyak disebabakan oleh * pigmen yang ada dalam bahan * kerusakan pigmen dalam bahan * kerusakan proses kimia lemak/minyak

3. BOBOT JENIS (SPESIFIC GRAFITY) - piknometer tergantung kepada ; BM, ketidak jenuhan, temperatur - UNTUK MENENTUKAN KEMURNIAN MINYAK DAN KUALITASNYA 4. TITIK LELEH (MELTING POINT) TERGANTUNG KEPADA: Panjang rantai atom c, ketidakjenuhan, geometrik 5. TITIK DIDIH (BOILING POINT) panjang rantai atom c, BM, tekanan Contoh: BOILING POINT (oC) TEKANAN LAURAT MIRISTAT PALMITAT 1 mm 130,2 149,2 167,4 256 mm 256,6 281,5 303,6 760 mm 298,9 326,2 351,5

Page 36: Bhn Kuliah Lemak Minyak

6. SMOKE POINT (TITIK ASAP) Menunjukkan temperatur pada saat pertama lemak/minyak mengeluarkan asap tipis pada

pemanasan ( labor dg kondisi tetentu)

7. FLASH POINT (TITIK NYALA) Menunjukkan termperatur pada saat produk senyawa volatil mulai terbakar

8. FIRE POINT (TITIK API) Temperatur pada saat dimana senyawa volatil terbakar secara terus menerus

Tergantung kepada jumlah FFA dalam lemak/minyak

MINYAK JAGUNG

Smoke Point - 450 oF pada 0,01% FFA menjadi 200 oF pada 100% FFA Flash Point 625 oF pada 0,01% FFA menjadi 386 oF pada 100% FFA Fire Point 685 oF pada 0,01% FFA menjadi 430 oF pada 100% FFA

Page 37: Bhn Kuliah Lemak Minyak

9. KELARUTAN (S0LUBILITY)• Trigliserida dan asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air kecuali, asam lemak rantai

pendek (C2 dan C4) dan minyak jarak (castor oil)• Minyak larut dalam pelarut non polar seperti benzen, etil eter Unsaturated lebih tinggi kelarutannya dibanding saturated

• -- ekstraksi dan pemisahan minyak.

10. INDEKS BIAS ( REFRACTIVE INDEKS) -REFRAKTOMETER merupakan ukuran penyimpangan/bias dari cahaya yang dilewatkan pada medium yang

cerah/transparan. Indeks bias tergantung kepada: rantai ataom c, ketidak jenuhan, BM, temperatur PENGUJIAN KEMURNIAN MINYAK DAN KERUSAKAN

11. OILINESS (Kemampuan untuk membentuk lapisan berminyak pada permukaan

bahan “lubricant film”) edible fat - margarin, shortening mudah dioles, mudah mencair dimulut non edible pelumas (lubrication)

Page 38: Bhn Kuliah Lemak Minyak

SIFAT FISIKO-KIMIA LEMAK MINYAKBEBERAPA SIFAT KIMIA PENTING LEMAK/MINYAK:

• BILANGAN ESTER TG

• BILANGAN ASAM LEMAK BEBAS FFA

• BILANGAN PENYABUNAN FA

• BILANGAN IODIUM USFA

BILANGAN PEROKSIDA USFA DG O2

• BILANGAN REICHERT-MEISSL VOLATIL & POLAR C4 – C6

• BILANGAN POLENSKI VOLATIL & NON POLAR C8 – C12

• BILANGAN HEHNER NON POLAR

• BILANGAN TAK TERSABUNKAN NON TG

• BILANGAN THIOCYANOGEN USFA KOMPOSISI MSFA & PSFA

• BILANGAN ASETIL GUGUS OH M. jarak, MG

Page 39: Bhn Kuliah Lemak Minyak

PENGOLAHAN/ EKSTRAKSI LEMAK MINYAK

• TUJUAN:• 1. MENGHASILKAN LEMAK/MINYAK YANG BERKUALITAS BAIK DAN

BEBAS DARI SENYAWA ASING (NON TRI GLISERIDA) YG TIDAK DIINGINKAN.

• 2. MENGHASILKAN LEMAK/MINYAK DENGAN RENDEMEN YANG TINGGI DAN DENGAN BIAYA PROSES YANG RENDAH.

• 3. MENGHASILKAN RESIDU (OIL CAKE) YANG MASIH MEMPUNYAI NILAI MANFAAT YANG TINGGI.

• PENGOLAHAN/ EKSTRAKSI PROSES PEMISAHAN LEMAK/MINYAK DARI BAHAN2 YANG DIDUGA MENGANDUNG LEMAK/MINYAK (HEWANI/NABATI)

HEWANI KANDUNGAN L/M TINGGI DG NON TRI GLISERIDA RENDAH PROSES MUDAH NABATI KANDUNGAN L/M LEBIH RENDAH DG NON TRI GLISERIDA

TINGGI PROSES AGAK RUMIT

Page 40: Bhn Kuliah Lemak Minyak

METODA EKSTRAKSI:

1. RENDERING 2. PENGEPRESAN MEKANIS (MECHANICAL EXPRESSION)3. EKSTRAKSI DENGAN PELARUT L/M (SOLVENT EXTRACTION)4. ENZIMATIS/ FERMENTASI

EX. HASIL L/M DR BBRP TANAMAN PENGHASIL L/M

COPRA (COCONUT) 63% ( ME)CORN 45% (ME)COTONSEED 18% (SE)CASTOR BEANS 43% (ME)SOYBEANS 18% (SE)RICE BRAN 14% (SE)TUNG 35% (ME)

PEMILIHAN METODE EKSTRAKSI SUMBER (HEWANI/ NABATI) KANDUNGAN ASAM LEMAK KEGUNAAN (EDIBLE/NONEDIBLE)

Page 41: Bhn Kuliah Lemak Minyak

3 TAHAP PROSES PENGOLAHAN

1. PERLAKUAN PENDAHULUAN (MECHANICAL PRETREATMENT)• TUJUAN MENINGKATKAN KAPASITAS MENINGKATKAN KUALITAS MENURUNKAN KEHILANGAN MINYAK PADA RESIDU

(OIL CAKE) MENINGKATKAN RENDEMEN

2. EKSTRAKSI MENGHASILKAM MINYAK SETINGGI-TINGGINYA DENGAN KUALITAS YANG BAIK DAN DG BIAYA PROSES RENDAH

3. PEMURNIAN MEMISAHKAN SENYAWA NTG YANG TERBAWA SETELAH EKSTRAKSI MENINGKATKAN KUALITAS L/M

1. PERLAKUAN PENDAHULUAN:1. PEMBERSIHAN PEMBUANGAN KULIT LUAR (DEHULLING), PENGECILAN UKURAN, PEMANASAN

HEWANI PEMBERSIHAN/PENCUCIAN (DARAH, TULANG DLL) PENGECILAN UKURAN

Page 42: Bhn Kuliah Lemak Minyak

• NABATI

• 1. PEMBERSIHAN PEMISAHAN BAHAN ASING ( RANTING, DAUN,

PASIR BATU, BAHAN BUSUK/RUSAK)

• ALAT AYAKAN (SCREEN), ELEKTROMAGNETIK TOOL

• 2. PENGUPASAN (DEHULLING)

• KULIT MEMPUNYAI KANDUNGAN L/M RENDAH KCG TANAH,

• KEDELE, BIJI MTHR, BIJI KAPAS. PLM KERNEL DLL)

• MENINGKATKAN RENDEMEN MENURUNKAN JMLH L/M PADA

• RESIDU

• MENINGKATKAN KAPASITAS ALAT EKSTRAKSI

• ALAT BAR HULLER, DISC HULLER

Page 43: Bhn Kuliah Lemak Minyak

3. PENGECILAN UKURAN (PENGHALUSAN, PEMIPIHAN,PENGGILINGAN)

TUJUAN 1. MEMPERLUAS PERMUKAAN BAHAN SEHNGGA MINYAK LEBIH MUDAH

KELUAR2. MERUSAK DINDING SEL SEHINGGA MINYAK MUDAH UNTUK

DIEKSTRAK3. MEMPERSINGKAT WAKTU EKSTRAKSI 4. MENURUNKAN KEHILANGAN MINYAK DALAM RESIDU (HASIL TGGI)

4. PEMANASAN

PEMBERIAN PANAS PADA BAHAN YANG MENGANDUNG L/M ADA 2 :

1. PEMANASAN UNTUK MENGELUARKAN MINYAK SECARA LANSUNG • RENDERING, SOLVENT EKSTRACTION

2. PEMANASAN YG MERUPAKAN PERLAKUAN PENDAHULUAN UNTUK • MEMFASILITASI PROSES EKSTRAKSI SELANJUTNYA SEPERTI • METODA MENGGUNAN MECHANICAL EQUIPMENT

Page 44: Bhn Kuliah Lemak Minyak

TUJUAN UNTUK MEMUDAHKAN PENGELUARAN L/M SEHINGGA RENDEMEN TINGGI DAN MENINGKATKAN KUALITAS MINYAK KARENA PEMANASAN DAPAT MENYEBABKAN:

1. MENGGUMPALKAN PROTEIN YG ADA PADA DINDING SEL L/M SEHINGGA DINDING SEL PERMIABEL TERHADAP ALIRAN MINYAK.

2. MENURUNKAN VISKOSITAS MINYAK (PENINGKATAN FLUIDITAS) SEHINGGA MINYAK MUDAH MENGALIR

3. MENURUNKAN AFFINITAS MINYAK TERHADAP PERMUKAAN BAHAN PADATAN SHINGGA MINYAK MUDAH MENGALIR WAKTU PENGEMPAAN

4. MENURUNKAN KADAR AIR BAHAN SEHINGGA BAHAN MENJADI PLASTIS DAN MUDAH UNTUK DIKEMPA.

5. MEMBUAT BAHAN NTG MENJADI TIDAK LARUT SEHINGGA TIDAK TERBAWA BERSAMA MINYAK WAKTU PENGEMPAAN

6. MENGINAKTIFKAN AKTIFITAS ENZIM, MIKRO ORGANISME SEHINGGA DAPAT MENURUNKAN FFA.

Page 45: Bhn Kuliah Lemak Minyak

BEBERAPA FAKTOR YANG PERLU DIPERHATIKAN PADA PEMANASAN1. SUHU 115oC – 130oC ( EFEK THDP MUTU MINYAK DAN OIL CAKE) 2. LAMA/WAKTU 30 MNT – 120 MN (TEGANTUNG KA, BAHAN)3. TEKANAN 70 –90 psi4. AERASI

METODA EKSTRAKSI

1. RENDERING - PALING SEDERHANA DICIRIKAN DENGAN PENGGUNAAN PANAS YG BERTUJUAN UNTUK MENGGUMPALKAN PROTEIN DAN MEMBUAT VISKOSITAS MINYAK RENDAH (MENCAIR)

- UNTUK HEWAN (SAPI, DOMBA, BABI, IKAN PAUS, SARDIN)

ADA 2 CARA 1. WET RENDERING - EDIBLE OIL ( KUALITAS) 2. DRY RENDERING NON EDIBLE (KUANTITAS)

ALAT BERUPA TANGKI SILENDER YG DILENGKAPI DG AGITATOR, PENGATUR SUHU DAN ALAT SENTRIFUS

Page 46: Bhn Kuliah Lemak Minyak

• 2. MECHANICAL EXPRESSION (PENGEMPAAN)

• PRINSIP MEMBERI TEKANAN PADA BAHAN YANG TELAH MENGALAMI PERLAKUAN PENDAHULUAN SEHINGGA MINYAK KELUAR DAN TERPISAH DARI BAHAN.

• UNTUK BAHAN DG KANDUNGAN MINYAK YANG TINGGI ( KELAPA, PALM OIL, PLM KERNEL, KACANG TANAH, JARAK, KAKAO , JAGUNG DLL)

• ADA 2 METODA:

1. HIDRAULIC PRESSING MENGGUNAKAN TENAGA HIDROLIK

( BAHAN TIDAK BERGERAK)

• ADA 2 SISTEM TERBUKA DAN TERTUTUP

2. SCREW PRESSING BAHAN BERGERAK SECARA KONTINIU (BERULIR) - TEKANAN LEBIH TINGGI

Page 47: Bhn Kuliah Lemak Minyak

• BEBERPA HAL YANG MEMPENGARUHI:

1. KADAR AIR

2. PERLAKUAN PENDAHULUAN TERHADAP BAHAN

3. TINGKAT KERUSAKAN BAHAN

4. TINGKAT TEKANAN YG DIBERIKAN DAN TINGKAT

• TEKANAN MAKSIMUM (2000 psi)

5. WAKTU PEMEBERIAN TEKANAN MAKSIMUM ( 30 -35’)

6. TEMPERATUR BAHAN (205 oF/ 96oC) komposisi l/m dlm bahan VISKOSITAS MINYAK

8. KANDUNGAN KULIT BIJI (OIL CAKE DAN KAPASITAS)

9. JUMLAH BAHAN YANG DIPRESS (ketebalan oil cake dan rendemen, efisiensi secara ekonomis)

Page 48: Bhn Kuliah Lemak Minyak

EKSTRAKSI DENGAN PELARUT

• PRINSIP: MELARUTKAN LEMAK/MINYAK DARI BAHAN DALAM PELARUT ORGANIK KEMUDIAN DIAKHIR PROSES MINYAK DIPISAHKAN DARI PELARUT.

BAHAN2 YANG KANDUNGAN L/M RENDAH TETAPI MEMPUNYAI HARGA YANG TINGGI KEDELE, OLIVE, JAGUNG

• DASAR PEMIKIRAN LEMAK/MINYAK LARUT DALAM PELARUT ORGANIK SPT HEKSAN, SIKLOHEKSAN, BENZEN, DLL

• PRINSIP TERJADI KONTAK YANG SEMPURNA ANTARA PELARUT DENGAN BAHAN SEHINGGA AKAN MELARUTKAN SEMUA LEMAK/MINYAK YG TERDAPAT DALAM BAHAN, KEMUDIAN PADA AKHIR EKSTRAKSI LEMAK.MINYAK DIPISAHKAN DARI PELARUT.

METODA EKSTRAKSI: SISTEM PERKOLASI

1. PERKOLASI SISTEM BATCH (SINGLE/ MULTIPLE EXTRACTOR)2. PERKOLASI SISTEM CONTINIU

Page 49: Bhn Kuliah Lemak Minyak

• KEUNGGULAN:• 1. RENDEMEN MINYAK TINGGI OIL CAKE 1 – 3 %• 2. KUALITAS MINYAK TINGGI NTG SGT RENDAH• 3. KUALITAS OIL CAKE BAGUS SUHU RENDAH

• KELEMAHAN:• 1. MAHAL (PERALATAN DAN BAHAN PELARUT)• 2. MUDAH TERBAKAR DAN EKSPLOSIF• 3. COTTON SEED MENGANDUNG SENYAWA TOKSIK (SUHU RENDAH)

BEBERAPA HAL YG PERLU DIPERHATIKAN:

1. LUAS PERMUKAAN BAHAN YG KONTAK DG PELARUT pengecilan ukuran

2. JENIS DAN JUMLAH PELARUT YANG DIPERGUNAKAN SYARAT PELARUT daya larut tinggi, titik didih seragam, tidak toksik, tidak mudah terbakar.

3.KADAR AIR BAHAN (10 – 14%)4. LAMA EKSTRAKSI( 60 – 180 MNT)5. SUHU EKSTRAKSI (25 – 40 oC)6. RECOVERI PELARUT ( . 95%)

Page 50: Bhn Kuliah Lemak Minyak

• 4. EKSTRAKSI DENGAN ENZIM/FERMENTASI

• KHUSUS UNTUK PENGOLAHAN MINYAK KELAPA.

• PRINSIP: MERUSAK KESTABILAN SANTAN DENGAN CARA MENURUNKAN Ph SAMPAI TERCAPAI TITIK ISOELEKTRIK DARI EMULGATOR (PROTEIN) SEHINGGA TERJADI PENGENDAPAN PROTEIN YG MENYEBABKAN MINYAK TERPISAH DARI AIR DAN EMULGATOR.

• PEMISAHAN TANPA PANAS MINYAK KELAPA MURNI (VCO)

• PEMISAHAN DENGAN PANAS MINYAK KELAPA

CARA MENURUNKAN Ph :1. MENGGUNAKAN RAGI (Sacharomyces cereviceae) . ragi roti, ragi tempe, ragi tapai.2. MENGGUNKAN ENZIM BROMELIN.

• BEBERAPA HAL YG PERLU DI PERHATIKAN:• 1. SUHU• 2. KONSENTRASI ENZIM• 3. WAKTU FERMENTASI

Page 51: Bhn Kuliah Lemak Minyak

PEMURNIAN MINYAK

• TUJUAN UMUM ADALAH UNTUK MEMISAHKAN SENYAWA KOTORAN (IMPURITIES) DARI LEMAK/MINYAK KASAR (CRUDE OIL) SEMAKSIMAL MUNGKIN DENGAN KEHILANGAN MINYAK SERENDAH MUNGKIN DAN KERUSAKAN TERHADAP SENYAWA NONTRIGLISERIDA YANG DIPERLUKAN SERENDAH MUNGKIN.

• KOTORAN/IMPURITIES/ NTG DIKELOMPOKKAN MENJADI 3 KELAS:

• 1. KOTORAN TIDAK LARUT DALAM MINYAK (FAT INSOLUBLE COMPN)

• PENGENDAPAN, PENYARINGAN, SENTRIFUSI

• 2. KOTORAN BERBENTUK SUSPENSI KOLOID DALAM MINYAK

• - 1. MENGALIRKAN UAP PANAS

• 2. CARA ELEKTROLIT DAN DIIKUTI CARA MEKANIK

• 3.KOTORAN LARUT DALAM MINYAK (FAT SOLUBLE COMPNT)

• 1. NETRALISASI

• 2. DEKOLORISASI (BLEACHING)

• 3. DEODORISASI

Page 52: Bhn Kuliah Lemak Minyak

TAHAP-TAHAP PEMURNIAN

• 1. PENJERNIHAN MENGHILANGKAN SENYAWA FAT INSOLUBLE

• 2. DEGUMMING MENGHILANGKAN GETAH/LENDIR DAN • SENYAWA BERBENTUK SUSPENSI KOLOID

• 3. NETRALISASI MENGHILANGKAN SENYAWA YANG LARUT DALAM • (REFINING) L/M (FAT SOLUBLE) EX: ASAM LEMAK BEBAS (FFA)• • 4. DEKOLORISASI MENGHILANGKAN ZAT WARNA

• 5. DEODORISASI - MENGHILANGKAN SENYAWA FLAVOUR YG TIDAK • DIINGINKANKAN

• PENJERNIHAN DAN DEGUMMING PENTING DILAKUKAN DG TUJUAN:

• 1. MEMUDAHKAN PROSES NETRALISASI• LENDIR DAPAT MENYERAP MINYAK • LENDIR DAPAT MENGHALANGI PEMBENTUKAN SABUN• LENDIR DAPAT MENGENDAP MENYUMBAT TANGKI NETRALISASI

• 2. MENINGKATKAN RENDEMEN MINYAK

• 3. MEMUDAHKAN PROSES DEODORISASI PADA SUHU TINGGI• LOGAM BERAT OKSIDASI DAN HIDROLISA

Page 53: Bhn Kuliah Lemak Minyak

1. PENJERNIHAN• ADA 4 CARA:

1. PENJERNIHAN DENGAN PENGENDAPAN PRINSIP MENDIAMKAN L/M BEBERAPA WAKTU SAMPAI TERBENTUK ENDAPAN BHG BAWAH TANGKI KEMUDIAN DI PISAHKAN

AGAR PENGENDAPAN SEMPURNA BUTUH WAKTU YG LAMA PROSES HIDROLISIS ( AIR DAN M.O PADA LENDIR) SEDERHANA (KURANG EFEKTIF)

2. PENJERNIHAN DENGAN PENYARINGAN

PRINSIP MELEWATKAN L/M PADA SARINGAN/ FILTER DENGAN MENGGUNAKAN TEKANAN SEHINGGA KOTORAN AKAN TERTAHAN PADA SARINGAN

ALAT PENYARING: FILTER PRESS DAN CHAMBER PRESS

KECEPATAN PENYARINGAN DIPENGARUHI OLEH:

• 1. LUAS PERMUKAAN FILTER• 2. VISKOSITAS LEMAK/MINYAK SUHU• 3. TEBAL CAKE YANG TERBENTUK• 4. TEKANAN YANG DIBERIKAN (BERTAHAP)

Page 54: Bhn Kuliah Lemak Minyak

3. PENJERNIHAN DENGAN CARA DESTEARINISASI (WINTERISASI)

KHUSUS UNTUK MENGHILANGAKAN TRIGLISERIDA PADAT YANG MENYEBABKAN KEKERUHAN MINYAK PADA SUHU RENDAH

PRINSIP MENDINGINKAN L/M PADA SUHU RENDAH SEHINGGA TRIGLISERIDA PADAT AKAN MENGKRISTAL KEMUDIAN DILAKUKAN PENYARINGAN.

4. PENJERNIHAN DENGAN SENTRIFUSI EFEKTIF UNTUK MENGHILANGKAN SENYAWA • SUSPENSI KOLOID YG SANGAT HALUS DLM • MINYAK BERDASARKAN BERAT PARTIKEL.

PRINSIP L/M DISENTRIFUS DG SENTRIFUGATOR SEHINGGA KOTORAN AKAN TERPISAH BERDASARKAN BERAT PARTIKEL

1. PENJERNIHAN (LANJUTAN)

Page 55: Bhn Kuliah Lemak Minyak

2. PROSES DEGUMMING

PRINSIP: MENGHILANGKAN SENYAWA LENDIR/GUM DARI CRUDE OIL DENGAN CARA MENGHIDRASI PHOSPATIDA DAN SENYAWA LAINNYA MENJADI SENYAWA YG TIDAK LARUT DLM MINYAK SEHINGGA MUDAH DIPISAHKAN DARI MINYAK (TRIGLISERID)

• CARA KERJA : MINYAK DALAM KETEL DEGUMMING DIPANASKAN SAMPAI SUHU 80oC KEMUDIAN DIALIRKAN UAP PANAS SAMPAI SUHU 100oC, DIBIARKAN 10 – 15 MNT SAMPAI TERBENTUK ENDAPAN KEMUDIAN DI SENTRIFUSI AGAR PEMISAHAN LEBIH SEMPURNA.

DITAMBAHKAN AMONIUM HIDROKSIDA ( MENGURANGI KEASAMAN)

NATRIUM CHLORIDA ( MENYERAP AIR)

SETELAH PROSES DEGUMMING:

RENDEMEN MINYAK 96,5%

OIL GUM MATERIAL 3,5% (25% AIR, 50% PADATAN GUM, 25% MINYAK)

LECITIN

Page 56: Bhn Kuliah Lemak Minyak

3.PROSES NETRALISASI

• MERUPAKAN PROSES MENGHILANGKAN SENYAWA NTG TERUTAMA ASAM LEMAK BEBAS (FFA) DARI LEMAK/MINYAK

• PRINSIP: MENAMBAHKAN ALKALI PADA L/M SEHINGGA SENYAWA ASAM LEMAK BEBAS TERIKAT DG ALAKLI MEMBENTUK SABUN YG TIDAK LARUT DALAM MINYAK (OIL-INSOLUBLE SOAPS)

• EFEK LAIN DAPAT MENGENDAPKAN LENDIR ,

• MENYERAP ZAT WARNA, PROTEIN (SENYWA N),

• STEROL, TOCOPHEROL, LOGAM BERAT, VIT A DAN

• CAROTENE SOAPSTOCK MENGANDUNG STEROL

• DAN TOCOPHEROL

• KELEMAHAN : JIKA PENAMBAHAN BERLEBIHAN DAPAT MENYABUNKAN DAN MEMBENTUK EMULSI DG TRIGLISERIDA (L/M NETRAK) - RENDEMEN L/M RENDAH

Page 57: Bhn Kuliah Lemak Minyak

• PADA PROSES NETRALISASI SELALU DIBERIKAN PENAMBAHAN ALKALI (EXCESS) KARENA DIPERKIRAKAN MASIH ADA SENYAWA NTG YANG KEMUNGKINAN JUGA DAPAT BEREAKSI DENGAN ALKALI

• EXCESS TERGANTUNG KEPADA: JENIS MINYAK DAN JUMLAH LENDIR YG MASIH TERISA SETELAH PROSES DEGUMMING

• EX. MINYAK KELAPA 0,1 –0,2 %

• M. KCG TANAH 0,25 – 0,47%

• M. KEDELE 0,15 – 0,2%

PERHITUNGAN PENGGUNAAN ALKALI BERDASARKAN KANDUNGAN FFA

(DIHITUNG SEBAGAI OLEAT) PADA BBRP DRAJAT BAUME

KAND. FFA DRAJAT BAUME

16 18 20

1,0 % 1,29 1,11 0,99

1,5 % 1,93 1,67 1,49

2,0 % 2,57 2,23 1,98

2,5% 3,21 2,8 2,47

3,0 % 3,85 3,36 2,97

3,5 % 4,50 3,90 3,46

Page 58: Bhn Kuliah Lemak Minyak

• BEBERAPA HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN:

1. KONSENTRASI ALKALI YANG DIPAKAI

• KANDUNGAN ASAM LEMAK BEBAS DALAM L/M (FFA)• MAKIN TINGGI FFA MAKIN TINGGI KONSENTRASI ALKALI

• BERLEBIHAN - OVERSAPONIFIKASI (TRIGLISERIDA JUGA • TERSABUNKAN ) KEHILANGAN MINYAK• • REFINING FACTOR MENJADI BESAR (Tidak diinginkan)

• KONSENTARSI ALKALI DIUKUR DALAM DRAJAT BAUME (oBe)

• KANDUNGAN SODIUM HIDROKSIDA PADA BEBERAPA oBe• DRAJAT BAUME (oBe) SODIUM HIDROKSIDA CONTENT (%)• 12 8,00• 14 9,50• 16 11,06• 18 12,68• 20 14,36

KEHILANGAN TOTAL (%) RF = ------------------------------------ ALB DALAM MINYAK (%)

Page 59: Bhn Kuliah Lemak Minyak

• 2. SUHU NETRALISASI 40 – 95 oC

• rendah - sabun yg terbentuk kompak tetapi tidak semua tersabunkan• Tinggi sabun encer sulit dipisahkan

ERAT HUBUNGANNYA DENGAN RENDEMEN

ALAT: TANGKI NETRALISASI BERBENTUK KERUCUT DAN DILENGKAPI DG ALAT AGITATOR DAN PENGATUR SUHU.

CARA KERJA NETRALISASI:

MINYAK DIMASUKKAN KEDALAM TANGKI , KEMUDIAN DIMASUKKAN ALKALI (NaOH) PADASUHU 20-30oC, SELAMA 20 -30 MNT DAN DIAGITASI AGAR SEMUA L/M KONTAK DENGAN ALKALI, KEMUDIAN SUHU DINAIKKAN SAMPAI 60 -80oC (SOAPSTOCK MULAI TERBENTUK DAN MENGENDAP DIBHAGIAN BAWAH TANGKI) AGITASI DIPERKECIL UNTUK MENCEGAH PEMBENTUKAN EMULSI, LALU SUHU DITURUNKAN AGAR SOAPSTOCK SEMPURNA MENGENDAP , SOAPSTOCK DIKELUARKAN MELALUI BAHAGIAN BAWAH TANGKI.

FEKTIFITAS DIUKUR DENGAN MENGHITUNG KADAR FFA/ ALB

Page 60: Bhn Kuliah Lemak Minyak

• BEBERAPA CARA NETRALISASI:

• 1. NETRALISASI DG KAUSTIK SODA (NaOH)• + murah, dapat mengurangi zat warna dan gum• - menyabunkan sejumlah trigliserida

• 2. NETRALISASI DG NATRIUM KARBONAT (Na2CO3)• + trigliserida tidak ikut tersabunkan, sabun yg terbentuk • kompak• - terbentuk gas CO2 sulit dalam pemisahan• • 3. NETRALISASI DG METODA PENYULINGAN• PRINSIP MENGUAPKAN FFA DG SUHU TINGGI ATAU • SUPERHEATED STEAM DAN PADA TEKANAN RENDAH

• + rendemen tinggi dan ada kemungkinan re-esterifikasi• - suhu tinggi (240 oC) oksidasi

Page 61: Bhn Kuliah Lemak Minyak

4. DEKOLORISASI (PEMUCATAN)

• MERUPAKAN PROSES PENGHILANGAN ZAT WARNA YG TIDAK DIINGINKAN DALAM LEMAK/MINYAK

• PRINSIP --> Mencampurkan bahan yg dapat menyerap zat warna (adsorben) ke dalam minyak kemudian setelah proses dilakukan penyaringan.

• ADSORBEN:• 1. Tanah pemucat (bleaching clay/earth)• 2. Tanah pemucat yg diaktifasi (activated clay)• aktifaor asam seperti HCl dan H2SO4• 3. Arang (bleaching carbon)• 4. Arang aktif (carbon actif)• aktifator : HNO3, H3PO4, Ca (OH)2, CaCl2, NaOH, ZnCl2, DLL

• AKTIFITAS ADSORBEN TERGANTUNG KEPADA:• 1. Jenis adsorben berhub dg sifat adsorben secara alamiah• 2. Ukuran partikel berhub dg luas permukaan partikel• 3. Luas penampang kapiler• 4. kadar air• 5. Jumlah ktifator yang digunakan.

Page 62: Bhn Kuliah Lemak Minyak

PROSES: MINYAK DIPANAS KAN SAMPAI SUHU 70 – 80 oC, LALU DITAMBAHKAN ADSORBEN (1 – 2%) DARI BERAT MINYAK, DILAKUKAN AGITASI DAN SUHU DINAIKKAN SAMPAI 100 – 105 Oc SELAMA 1 JAM.

• METODA DEKOLORISASI LAINNYA:

• 1. PEMUCATAN DG BAHAN KIMIA

• DIKHROMAT PEROKSIDA, OZON, CHLORIN, CHLORIN

• DIOKSIDA.

• 2. PEMUCATAN DG PANAS PADA SUASANA VAKUM

• PADA SUHU 210oC MINYAK HARUS BEBAS Fe.

• 3. PEMUCATAN DG REAKASI REDUKSI

• Natrium bisulfit, asam sulfat

Page 63: Bhn Kuliah Lemak Minyak

5. PROSES DEODORISASI

PROSES PEMURNIAN YG BERTUJUAN UNTUK MENGHILANGKAN BAU DAN RASA (FLAVOR) YANG TIDAK DIINGINKAN DALAM LEMAK/MINYAK.

FLAVOR DLAM L/M ADA 2 GOL:1. FLAVOR ALAMIAH * pigmen (karotenoid, khlorophil), terpen, sterol dan tokoferol. * pada biji22an glukosid, alllyl thiosianida

2. FLAVOR DARI HASIL REAKSI KIMIA PADA L/M ffa, keton, aldehid, alkohol, dll

• PRINSIP Mengalirkan uap panas minyak pada tekanan rendah atau dalam keadaan vakum pada suhu tinggi (200 – 250 oC), sehingga senyawa yang mudah menguap akan ikut bersama uap panas.

• Untuk menghindari kerusakan selama penyimpanan pada akhir proses pemurnian seringkali ditambahkan ZAT ANTI OKSIDAN