05. lemak dan minyak

73
LEMAK DAN MINYAK

Upload: sinta-ratnasari-ii

Post on 01-Oct-2015

84 views

Category:

Documents


14 download

DESCRIPTION

kimpang

TRANSCRIPT

  • LEMAK DAN MINYAK

  • FUNGSI LEMAK DAN MINYAKpenentu karakteristik, contoh pada cheese, sour cream, salad dressing, fabricated meat, baked productpenentu kelunakan, contoh pada pastry crust, shortened cake, biskuit, muffinmembantu menguatkan tekstur dengan pengocokan adonan, contoh pada cakememberi flavormemberi efek pelumas dan rasa basah di mulutmedia penghantar panas

  • PEMBAGIAN LEMAK DAN MINYAKFosfolipidDigunakan untuk emulsi, contoh kuning telur, lemak susu, dan biji kedelai. Fosfolipid menghasilkan bau tidak enak, contoh pada daging dan ayamGlikolipidDigunakan untuk pengembangan gluten pada adonan roti.Lemak netralTerdapat pada lemak panganPigmenContoh karotenoid, klorofil, tokoferol

  • ASAM LEMAKAsam lemak mengandung gugus karboksil

    Asam lemak alami bentuknya tidak bercabang dan jumlah atom karbonnya (C) genap. Asam lemak di alam dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh (semua ikatannya adalah ikatan tunggal) dan asam lemak tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap)

  • Asam-asam lemak tidah jenuh berbeda dalam hal:jumlah ikatan rangkapposisi ikatan rangkapbentuk molekul (cis atau trans)

    Oleh karena itu, dikenal istilah:SFA (saturated fatty acid, asam lemak jenuh)MUFA (monounsaturated fatty acid, asam lemak tidak jenuh yang mempunyai satu buah ikatan rangkap)PUFA (polyunsaturated fatty acid, asam lemak tidak jenuh yang mempunyai lebih dari satu buah ikatan rangkap)

  • Penulisan singkat asam lemak menyatakan:1. Jumlah atom C2. Jumlah ikatan rangkap3. Nomor ikatan rangkapDari gugus karboksilPosisi semua ikatan rangkap ditulis, diberi simbol Dari metilPosisi ikatan rangkap yang ditulis hanya yang paling dekat dengan ujung, diberi simbol

  • GLISERIDAGliserida merupakan ester dari asam lemak dan gliserol

  • Gliserol + 1 AL MG + airGliserol + 2 AL DG + airMG + 1 AL DG + airGliserol + 3 AL TG + airMG + 2 AL TG + airDG + 1 AL DG + air

  • KOMPOSISI DAN SIFAT TRIGLISERIDA1. Indeks refraksiPengukuran indeks refraksi minyak berguna untuk menguji kemurnian lemak. Indeks refraksi meningkat apabila:Rantai karbon semakin panjangIkatan rangkap (derajat ketidakjenuhan) semakin banyakSuhu semakin tinggi

  • 2. Titik asap (smoke point), titik nyala (flash point) dan titik api (fire point)Bila suatu lemak dipanaskan, pada suhu tertentu akan timbul asap tipis. Titik ini disebut titik asap. Bila pemanasan diteruskan akan tercapai titik nyala, yaitu minyak mulai terbakar. Jika minyak sudah terbakar secara tetap disebut titik apiTitik asap, titik nyala dan titik api akan menurun apabila:Kandungan asam lemak bebas (ALB) banyakRantai karbon semakin pendekKandungan gliserol semakin banyak

  • 3. Titik leburTitik lebur adalah suhu pada saat lemak berubah wujud dari padat/plastis menjadi cairTitik lebur dipengaruhi oleh:Panjang rantai karbonSemakin panjang rantai karbon, titik lebur semakin tinggiContoh titik lebur: asam butirat (C4) = - 4,5 oC asam stearat (C18) = 71,2 oC

  • Jumlah ikatan rangkapIkatan rangkap semakin banyak, titik lebur semakin rendah. Contoh titik lebur: asam stearat (C18:0) = 71,2 oC asam oleat (C18:1) = 16,3 oC asam linoleat (C18:2) = - 5 oC asam linolenat (C18:3) = -11,3 oCBentuk molekul (cis/trans)Bentuk trans pada asam lemak menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada bentuk cis. Contoh titik lebur: asam oleat (C18:1) cis = 16,3 oC asam oleat (C18:1) trans = 45 oC

  • Jenis gliseridaAdanya monogliserida menyebabkan titik lebur lebih tinggi daripada adanya trigliseridaContoh titik lebur: asam stearat (C18:0) = 71,2 oC gliseril monostearat = 81 oC tristearin = 73 oC

  • EMULSI Emulsi adalah dispersi koloid suatu cairan dalam cairan lain, biasanya cairan tersebut adalah minyak dan airContoh emulsi: Emulsi alami : susu, cream, santan Emulsi buatan : mayonnaise, french dressing, butter, margarin, keju, cake batter, cream soup, gravy

  • Ada tiga komponen utama pada sistem emulsi, yaitu minyak, air dan emulsifier. Minyak dan air tidak saling berbaur, tetapi cenderung saling ingin terpisah. Emulsifier berfungsi sebagai penstabil emulsi, yang dapat menjaga supaya butiran minyak (atau air) tetap tersuspensi dalam air (atau minyak). Contoh emulsifier:Emulsifier alami: Protein (susu, telur, daging, kedelai) Gum Fosfolipid pada kuning telur dan kedelai (lecithin, cephalins)Emulsifier buatan: gliserol, campuran monogliserida dan digliserida, ester asam lemak dari sukrosa, SPANS, TWEENS

  • Daya kerja emulsifier disebabkan oleh bentuk molekulnya yang mampu terikat baik pada minyak maupun air. Bagian emulsifier yang nonpolar larut dalam lapisan lemak, sedangkan bagian emulsifier yang polar larut dalam lapisan airBila emulsifier lebih terikat pada air, maka dapat membantu membentuk emulsi O/W, seperti pada susu. Bila emulsifier lebih terikat pada minyak, maka dapat membantu membentuk emulsi W/O, seperti pada mentega dan margarin

  • PEMBENTUKAN LEMAK SECARA ALAMIHampir semua bahan pangan banyak mengandung lemak dan minyak, terutama bahan pangan yang berasal dari hewanLemak dalam jaringan hewan terdapat dalam jaringan adiposaDalam tanaman, lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi

  • Proses pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi dalam tiga tahap, yaitu :- pembentukan gliserol- pembentukan molekul asam lemak- kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak

  • Sintesis gliserolDalam tanaman terjadi serangkaian reaksi biokimia, pada reaksi ini fruktosa difosfat diuraikan oleh enzim aldosa menjadi dihidroksi aseton fosfat, kemudian direduksi menjadi -gliserofosfat. Gugus fosfat dihilangkan melalui proses fosforilasi sehingga akan terbentuk molekul gliserol

  • Sintesis asam lemakAsam lemak dapat dibentuk dari senyawa-senyawa yang mengandung karbon seperti asam asetat, asetaldehid, dan etanol yang merupakan hasil respirasi tanaman. Sintesis asam lemak dilakukan dalam kondisi anaerob dengan bantuan sejenis bakteri

  • Kondensasi asam lemak dengan gliserolPada tahap pembentukan molekul lemak ini terjadi proses esterifikasi gliserol dengan asam lemak yang dikatalisis oleh enzim lipaseMinyak pangan dalam bahan pangan biasanya diekstraksi dalam keadaan tidak murni dan bercampur dengan komponen-komponen lain yang disebut fraksi lipida.

  • Fraksi lipida terdiri dari minyak/lemak (edible fat/oil), malam (wax), fosfolipida, sterol, hidrokarbon, dan pigmen.Dengan cara ekstraksi yang menggunakan pelarut lemak seperti petroleum eter, etil eter, benzena, dan kloroform komponen-komponen fraksi lipida dapat dipisahkan. Lemak kasar (crude fat) tersebut disebut fraksi larut eter.

  • JENIS LEMAK DAN MINYAKMinyak gorengMinyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas

  • MentegaLemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan atau churning yaitu proses pemecahan emulsi minyak dalam air.Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier)

  • Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan menambah biakan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya respirasi.

  • MARGARINMargarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak.Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau nabatiLemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi atau lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas.

  • Lemak yang dapat digunakan dimurnikan terlebih dahulu, kemudian dihidrogenasi sampai mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang telah dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri yang sama seperti pada pembuatan mentega. Sesudah diinokulasi, dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam, Na-benzoat, dan vitamin A.

  • SHORTENING ATAU MENTEGA PUTIHShortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putihBahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi.Mentega putih ini banyak digunakan dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggangFungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti/kue

  • LEMAK GAJIH (LARD)Diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi, babi atau kambingGajih bermutu tinggi biasanya diperoleh dari bagian rongga perutPlastisitas baik dan daya shortening tinggiMeningkatkan kestabilan dengan memotong kecil dan memanaskan secara singkat (15 detik) atau dengan interesterifikasi.

  • SEBAB-SEBAB KERUSAKAN LEMAKPenyerapan bauLemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.HidrolisisDengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim.

  • Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%.Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng, Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya.

  • Oksidasi dan ketengikanKerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat, dan enzim-enzim lipoksidase.

  • Pencegahan ketengikanProses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel, lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi.

  • PENGOLAHAN/ EKSTRAKSI LEMAK MINYAKTUJUAN:

    1. MENGHASILKAN LEMAK/MINYAK YANG BERKUALITAS BAIK DAN BEBAS DARI SENYAWA ASING (NON TRI GLISERIDA) YG TIDAK DIINGINKAN.

    2. MENGHASILKAN LEMAK/MINYAK DENGAN RENDEMEN YANG TINGGI DAN DENGAN BIAYA PROSES YANG RENDAH.

    3. MENGHASILKAN RESIDU (OIL CAKE) YANG MASIH MEMPUNYAI NILAI MANFAAT YANG TINGGI.

  • 3 TAHAP PROSES PENGOLAHAN

    1. PERLAKUAN PENDAHULUAN (MECHANICAL PRETREATMENT)2. EKSTRAKSI3. PEMURNIAN

    PERLAKUAN PENDAHULUAN: 1. PEMBERSIHAN Nabati Pembuangan kulit luar (Dehulling),Pengecilan ukuran, pemanasan

    Hewani Pembersihan/pencucian darah, tulang, dll, pengecilan ukuran 2. PENGUPASAN (DEHULLING)

  • 3. PENGECILAN UKURAN (PENGHALUSAN, PEMIPIHAN,PENGGILINGAN)

    Tujuan : 1. Memperluas permukaan bahan sehingga minyak lebih banyak keluar2. Merusak dinding sel sehingga minyak mudah untuk diekstrak3. Mempersingkat waktu ekstraksi 4. Menurunkan kehilangan minyak dalam residu

    4. PEMANASAN

    a. PEMANASAN UNTUK MENGELUARKAN MINYAK SECARA LANSUNG RENDERING, SOLVENT EKSTRACTION

    b. PEMANASAN YG MERUPAKAN PERLAKUAN PENDAHULUAN UNTUK MEMFASILITASI PROSES EKSTRAKSI SELANJUTNYA SEPERTI METODA MENGGUNAN MECHANICAL EQUIPMENT

  • METODA EKSTRAKSI:

    1. RENDERING 2. PENGEPRESAN MEKANIS (MECHANICAL EXPRESSION)3. EKSTRAKSI DENGAN PELARUT L/M (SOLVENT EXTRACTION)4. ENZIMATIS/ FERMENTASI

    EX. HASIL L/M DR BBRP TANAMAN PENGHASIL L/M

    COPRA (COCONUT) 63%CORN 45% COTONSEED 18% CASTOR BEANS 43% SOYBEANS 18% RICE BRAN 14% TUNG 35%

  • Merupakan cara ekstraksi minyak dari sumber hewani dengan menggunakan pemanasan. Pemanasan tersebut mengakibatkan protein pada dinding sel menggumpal sehingga dinding pecah, lalu minyak keluar dan mengapung, kemudian air menguap.Ada dua macam cara rendering, yaitu dengan air (wet rendering) dan tanpa air.

    -RENDERING

  • MECHANICAL EXPRESSION (PENGEPRESAN)

    Prinsip Memberi tekanan pada bahan yang elah mengalami perlakuan pendahuluan, sehinggga minyak keluar dan terpisah dari bahan. Dilakukan pada bahan dengan kadar minyak tinggi

    ADA 2 METODA:

    1. HIDRAULIC PRESSING MENGGUNAKAN TENAGA HIDROLIK ( BAHAN TIDAK BERGERAK) 2 SISTEM TERBUKA DAN TERTUTUP

    2.SCREW PRESSING BAHAN BERGERAK SECARA KONTINIU (BERULIR) TEKANAN LEBIH TINGGI

  • BEBERPA HAL YANG MEMPENGARUHI:

    1. KADAR AIR2. PERLAKUAN PENDAHULUAN TERHADAP BAHAN3. TINGKAT KERUSAKAN BAHAN4. TINGKAT TEKANAN YG DIBERIKAN DAN TINGKAT TEKANAN MAKSIMUM (2000 psi)5. WAKTU PEMEBERIAN TEKANAN MAKSIMUM ( 30 -35)6. TEMPERATUR BAHAN (205 oF/ 96oC) komposisi l/m dlm bahan VISKOSITAS MINYAK8. KANDUNGAN KULIT BIJI (OIL CAKE DAN KAPASITAS)9. JUMLAH BAHAN YANG DIPRESS (ketebalan oil cake dan rendemen, efisiensi secara ekonomis)

  • EKSTRAKSI DENGAN PELARUTPRINSIP: MELARUTKAN LEMAK/MINYAK DARI BAHAN DALAM PELARUT ORGANIK KEMUDIAN DIAKHIR PROSES MINYAK DIPISAHKAN DARI PELARUT.

    UNTUK BAHAN YANG KANDUNGAN L/M RENDAH TETAPI MEMPUNYAI HARGA YANG TINGGI KEDELE, OLIVE, JAGUNG

    DASAR PEMIKIRAN LEMAK/MINYAK LARUT DALAM PELARUT ORGANIK SPT HEKSAN, SIKLOHEKSAN, BENZEN, DLL

    METODA EKSTRAKSI: SISTEM PERKOLASI

    PERKOLASI SISTEM BATCH (SINGLE/ MULTIPLE EXTRACTOR)PERKOLASI SISTEM CONTINU

  • KEUNGGULAN:1. RENDEMEN MINYAK TINGGI OIL CAKE 1 3 %2. KUALITAS MINYAK TINGGI NTG SGT RENDAH3. KUALITAS OIL CAKE BAGUS SUHU RENDAH

    KELEMAHAN:1. MAHAL (PERALATAN DAN BAHAN PELARUT)2. MUDAH TERBAKAR DAN EKSPLOSIF3. COTTON SEED MENGANDUNG SENYAWA TOKSIK (SUHU RENDAH)

    BEBERAPA HAL YG PERLU DIPERHATIKAN:

    1. LUAS PERMUKAAN BAHAN YG KONTAK DG PELARUT PENGECILAN UKURAN

    2. JENIS DAN JUMLAH PELARUT YANG DIPERGUNAKAN SYARAT PELARUT DAYA LARUT TINGGI, TITIK DIDIH SERAGAM, TIDAK TOKSIK, TIDAK MUDAH TERBAKAR.

    3.KADAR AIR BAHAN (10 14%)4. LAMA EKSTRAKSI( 60 180 MNT)5. SUHU EKSTRAKSI (25 40 OC)6. RECOVERI PELARUT ( . 95%)

  • EKSTRAKSI DENGAN ENZIM/FERMENTASI

    Khusus untuk pengolahan minyak kelapa.

    Prinsip : Merusak kestabilan santan dengan cara menurunkan pH hingga tercapai titik isoelektrik dari emulgator (protein) sehingga terjadi pengendapan protein dan minyak terpisah dari air dan emulgator.

    Pemisahan tanpa panas Minyak kelapa murni (VCO)

    Pemisahan dengan panas Minyak kelapa

    CARA MENURUNKAN pH :1. Menggunakan ragi (Sacharomyces cereviceae) . ragi roti, ragi tempe, ragi tapai.2. Menggunakan enzim bromelin.

    BEBERAPA HAL YG PERLU DI PERHATIKAN:1. Suhu2. Konsentrasi enzim3. Waktu fermentasi

  • PEMURNIAN MINYAKTujuan : memisahkan kotoran dari L/M kasar (Crude oil)

    KOTORAN/IMPURITIES/ NTG DIKELOMPOKKAN MENJADI 3 KELAS:

    1. Kotoran tidak larut dalam minyak Pengendapan, penyaringan, sentrifugasi2. Kotoran berbentuk suspensi koloid dalam minyak 1. Mengalirkan uap panas 2. Cara elektrolit dan mekanik3.Kotoran larut dalam minyak 1. Netralisasi 2. Dekolorisasi (Bleaching) 3. Deodorisasi

  • TAHAP-TAHAP PEMURNIAN1. PENJERNIHAN MENGHILANGKAN SENYAWA FAT INSOLUBLE

    2. DEGUMMING MENGHILANGKAN GETAH/LENDIR DAN SENYAWA BERBENTUK SUSPENSI KOLOID

    3. NETRALISASI (REFINING) MENGHILANGKAN SENYAWA YANG LARUT DALAM L/M (FAT SOLUBLE) EX: ASAM LEMAK BEBAS (FFA) 4. DEKOLORISASI MENGHILANGKAN ZAT WARNA

    5. DEODORISASI MENGHILANGKAN SENYAWA FLAVOUR YG TIDAK DIINGINKANKAN

  • 1. PENJERNIHANTUJUAN:

    1. MEMUDAHKAN PROSES NETRALISASI

    2. MENINGKATKAN RENDEMEN MINYAK

    3. MEMUDAHKAN PROSES DEODORISASI PADA SUHU TINGGI LOGAM BERAT OKSIDASI DAN HIDROLISA

    ADA 4 CARA:

    1. PENJERNIHAN DENGAN PENGENDAPAN 2. PENJERNIHAN DENGAN PENYARINGAN

    ALAT PENYARING: FILTER PRESS DAN CHAMBER PRESS

    KECEPATAN PENYARINGAN DIPENGARUHI OLEH:

    1. LUAS PERMUKAAN FILTER 2. VISKOSITAS LEMAK/MINYAK SUHU 3. TEBAL CAKE YANG TERBENTUK 4. TEKANAN YANG DIBERIKAN (BERTAHAP)

  • 3. PENJERNIHAN DENGAN CARA DESTEARINISASI (WINTERISASI)

    KHUSUS UNTUK MENGHILANGAKAN TRIGLISERIDA PADAT YANG MENYEBABKAN KEKERUHAN MINYAK PADA SUHU RENDAH

    PRINSIP MENDINGINKAN L/M PADA SUHU RENDAH SEHINGGA TRIGLISERIDA PADAT AKAN MENGKRISTAL KEMUDIAN DILAKUKAN PENYARINGAN.

    4. PENJERNIHAN DENGAN SENTRIFUGASI EFEKTIF UNTUK MENGHILANGKAN SENYAWA SUSPENSI KOLOID YG SANGAT HALUS DLM MINYAK BERDASARKAN BERAT PARTIKEL.

    PRINSIP L/M DISENTRIFUS DG SENTRIFUGATOR SEHINGGA KOTORAN AKAN TERPISAH BERDASARKAN BERAT PARTIKEL

  • 2. PROSES DEGUMMINGPRINSIP: MENGHILANGKAN SENYAWA LENDIR/GUM DARI CRUDE OIL DENGAN CARA MENGHIDRASI PHOSPATIDA DAN SENYAWA LAINNYA MENJADI SENYAWA YG TIDAK LARUT DLM MINYAK SEHINGGA MUDAH DIPISAHKAN DARI MINYAK (TRIGLISERID)

    CARA KERJA : MINYAK DALAM KETEL DEGUMMING DIPANASKAN SAMPAI SUHU 80oC KEMUDIAN DIALIRKAN UAP PANAS SAMPAI SUHU 100oC, DIBIARKAN 10 15 MNT SAMPAI TERBENTUK ENDAPAN KEMUDIAN DI SENTRIFUSI AGAR PEMISAHAN LEBIH SEMPURNA.

    Ditambahkan Amonium hidroksida ( Mengurangi keasaman) Natrium klorida ( Menyerap air)

  • 3.PROSES NETRALISASIMENGHILANGKAN SENYAWA NTG TERUTAMA ASAM LEMAK BEBAS (FFA) DARI LEMAK/MINYAK

    PRINSIP: MENAMBAHKAN ALKALI PADA L/M SEHINGGA SENYAWA ASAM LEMAK BEBAS TERIKAT DG ALAKLI MEMBENTUK SABUN YG TIDAK LARUT DALAM MINYAK (OIL-INSOLUBLE SOAPS)

    EFEK LAIN DAPAT MENGENDAPKAN LENDIR , MENYERAP ZAT WARNA, PROTEIN (SENYWA N), STEROL, TOCOPHEROL, LOGAM BERAT, VIT A DAN CAROTENE

    KELEMAHAN : JIKA PENAMBAHAN BERLEBIHAN DAPAT MENYABUNKAN DAN MEMBENTUK EMULSI DG TRIGLISERIDA (L/M NETRAK) RENDEMEN L/M RENDAH

  • BEBERAPA HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN:

    1. KONSENTRASI ALKALI YANG DIPAKAI

    KANDUNGAN ASAM LEMAK BEBAS DALAM L/M (FFA) MAKIN TINGGI FFA MAKIN TINGGI KONSENTRASI ALKALI

    BERLEBIHAN - OVERSAPONIFIKASI (TRIGLISERIDA JUGA TERSABUNKAN ) KEHILANGAN MINYAK REFINING FACTOR MENJADI BESAR (Tidak diinginkan)

    KONSENTARSI ALKALI DIUKUR DALAM DRAJAT BAUME (oBe)

    KANDUNGAN SODIUM HIDROKSIDA PADA BEBERAPA oBeDRAJAT BAUME (oBe) SODIUM HIDROKSIDA CONTENT (%) 12 8,00 14 9,50 16 11,06 18 12,68 20 14,36

    KEHILANGAN TOTAL (%) RF = ------------------------------------ ALB DALAM MINYAK (%)

  • 2. SUHU NETRALISASI 40 95 oC

    rendah - sabun yg terbentuk kompak tetapi tidak semua tersabunkan Tinggi sabun encer sulit dipisahkan

    ERAT HUBUNGANNYA DENGAN RENDEMEN

    ALAT: TANGKI NETRALISASI BERBENTUK KERUCUT DAN DILENGKAPI DG ALAT AGITATOR DAN PENGATUR SUHU.

    CARA KERJA NETRALISASI:

    MINYAK DIMASUKKAN KEDALAM TANGKI , KEMUDIAN DIMASUKKAN ALKALI (NaOH) PADASUHU 20-30oC, SELAMA 20 -30 MNT DAN DIAGITASI AGAR SEMUA L/M KONTAK DENGAN ALKALI, KEMUDIAN SUHU DINAIKKAN SAMPAI 60 -80oC (SOAPSTOCK MULAI TERBENTUK DAN MENGENDAP DIBHAGIAN BAWAH TANGKI) AGITASI DIPERKECIL UNTUK MENCEGAH PEMBENTUKAN EMULSI, LALU SUHU DITURUNKAN AGAR SOAPSTOCK SEMPURNA MENGENDAP , SOAPSTOCK DIKELUARKAN MELALUI BAGIAN BAWAH TANGKI.

    FEKTIFITAS DIUKUR DENGAN MENGHITUNG KADAR FFA/ ALB

  • BEBERAPA CARA NETRALISASI:

    1. NETRALISASI DG KAUSTIK SODA (NaOH) + murah, dapat mengurangi zat warna dan gum - menyabunkan sejumlah trigliserida

    2. NETRALISASI DG NATRIUM KARBONAT (Na2CO3) + trigliserida tidak ikut tersabunkan, sabun yg terbentuk kompak - terbentuk gas CO2 sulit dalam pemisahan 3. NETRALISASI DG METODA PENYULINGAN PRINSIP MENGUAPKAN FFA DG SUHU TINGGI ATAU SUPERHEATED STEAM DAN PADA TEKANAN RENDAH + rendemen tinggi dan ada kemungkinan re-esterifikasi - suhu tinggi (240 oC) oksidasi

  • 4. DEKOLORISASI (PEMUCATAN)Prinsip --> Mencampurkan bahan yg dapat menyerap zat warna (adsorben) ke dalam minyak kemudian setelah proses dilakukan penyaringan.

    ADSORBEN:1. Tanah pemucat (bleaching clay/earth)2. Tanah pemucat yg diaktifasi (activated clay) aktifaor asam seperti HCl dan H2SO43. Arang (bleaching carbon)4. Arang aktif (carbon actif) aktifator : HNO3, H3PO4, Ca (OH)2, CaCl2, NaOH, ZnCl2, DLL

    AKTIFITAS ADSORBEN TERGANTUNG KEPADA: 1. Jenis adsorben berhubungan dg sifat adsorben secara alamiah 2. Ukuran partikel berhub dg luas permukaan partikel 3. Luas penampang kapiler 4. Kadar air 5. Jumlah aktifator yang digunakan.

  • PROSES: MINYAK DIPANAS KAN SAMPAI SUHU 70 80 OC, LALU DITAMBAHKAN ADSORBEN (1 2%) DARI BERAT MINYAK, DILAKUKAN AGITASI DAN SUHU DINAIKKAN SAMPAI 100 105 OC SELAMA 1 JAM.

    METODA DEKOLORISASI LAINNYA:

    1. PEMUCATAN DG BAHAN KIMIA DIKHROMAT PEROKSIDA, OZON, CHLORIN, CHLORIN DIOKSIDA.

    2. PEMUCATAN DG PANAS PADA SUASANA VAKUM PADA SUHU 210oC MINYAK HARUS BEBAS Fe.

    3. PEMUCATAN DG REAKASI REDUKSI Natrium bisulfit, asam sulfat

  • 5. PROSES DEODORISASI PROSES PEMURNIAN YG BERTUJUAN UNTUK MENGHILANGKAN BAU DAN RASA (FLAVOR) YANG TIDAK DIINGINKAN DALAM LEMAK/MINYAK.

    FLAVOR DLAM L/M ADA 2 GOL:FLAVOR ALAMIAH * pigmen (karotenoid, klorofil), terpen, sterol dan tokoferol. * pada biji2an glukosid, allyl thiosianida

    2. FLAVOR DARI HASIL REAKSI KIMIA PADA L/M ffa, keton, aldehid, alkohol, dll

    PRINSIP Mengalirkan uap panas minyak pada tekanan rendah atau dalam keadaan vakum pada suhu tinggi (200 250 oC), sehingga senyawa yang mudah menguap akan ikut bersama uap panas.

    Untuk menghindari kerusakan selama penyimpanan pada akhir proses pemurnian seringkali ditambahkan ZAT ANTI OKSIDAN

  • ANTIOKSIDAN BERDASARKAN SUMBERNYAAntioksidan sintetik.Antioksidan alami.

  • ANTIOKSIDAN SINTETIKYaitu antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesis reaksi kimia dan telah diproduksi untuk tujuan komersial.Contoh:Butil Hidroksi Anisol (BHA)Butil Hidroksi Toluen (BHT)propil galat, Tert-Butil Hidoksi Quinon (TBHQ)Tokoferol

  • BUTIL HIDROKSI ANISOL (BHA)BHA memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada lemak hewan dalam sistem makanan panggang, namun relatif tidak efektif pada minyak tanaman.BHA bersifat larut lemak dan tidak larut air, berbentuk padat putih dan dijual dalam bentuk tablet atau serpih, bersifat volatil sehingga berguna untuk penambahan ke materi pengemas.

  • BUTIL HIDROKSI TOLUEN (BHT)Antioksidan sintetik BHT memiliki sifat serupa BHA, akan memberi efek sinergis bila dimanfaatkan bersama BHA, berbentuk kristal padat putih dan digunakan secara luas karena relatif murah.

  • PROPIL GALATPropil galat mempunyai karakteristik sensitif terhadap panas, terdekomposisi pada titik cairnya 148 0C, dapat membentuk komplek warna dengan ion metal, sehingga kemampuan antioksidannya rendah.Propil galat memiliki sifat berbentuk kristal padat putih, sedikit tidak larut lemak tetapi larut air, serta memberi efek sinergis dengan BHA dan BHT

  • TERT-BUTIL HIDOKSI QUINON (TBHQ)TBHQ dikenal sebagai antioksidan paling efektif untuk lemak dan minyak, khususnya minyak tanaman.TBHQ memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada penggorengan tetapi rendah pada pembakaran. TBHQ dikenal berbentuk bubuk putih sampai coklat terang, mempunyai kelarutan cukup pada lemak dan minyak, tidak membentuk kompleks warna dengan Fe dan Cu tetapi dapat berubah pink dengan adanya basa.

  • TOKOFEROLTokoferol merupakan antioksidan alami yang dapat ditemukan hampir disetiap minyak tanamanTokoferol memiliki karakteristik berwarna kuning terang, cukup larut dalam lipida karena rantai C panjang. Pengaruh nutrisi secara lengkap dari tokoferol belum diketahui, tetapi -tokoferol dikenal sebagai sumber vitamin E.

  • ANTIOKSIDAN ALAMIsenyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanansenyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahansenyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan.Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari tumbuhan yang dapat dimakan, tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan. Antioksidan alami tersebar di beberapa bagian tanaman, seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun, buah, bunga, biji, dan serbuk sari

  • GOLONGAN ANTIOKSIDANSenyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol, dan asam-asam organik polifungsional.

  • JENIS ANTIOKSIDAN BERDASARKAN MEKANISME KERJAAntioksidan primerAntioksidan sekunder

  • ANTIOKSIDAN PRIMERMerupakan antioksidan yang berfungsi sebagai pemberi atom hidrogen.Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil. Sementara turunan radikal antioksidan (A*) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida.

  • MEKANISME KERJA ANTIOKSIDAN PRIMER pemberian hidrogen pemberian elektron penambahan lipida pada cincin aromatik antioksidan pembentukan kompleks antara lipida dan cincin aromatik antioksidan.

  • ANTIOKSIDAN SEKUNDERMerupakan antioksidan yang berfungsi memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil.

  • MEKANISME KERJA ANTIOKSIDAN SEKUNDERAntioksidan sekunder ini bekerja dengan satu atau lebih mekanisme berikut memberikan suasana asam pada medium (sistem makanan) meregenerasi antioksidan utama mengkelat atau mendeaktifkan kontaminan logam prooksidan menangkap oksigen mengikat singlet oksigen dan mengubahnya ke bentuk triplet oksigen.

  • KELEBIHAN ANTIOKSIDANAmanTidak memberi flavor, odor, dan warna pada produkEfisienTahan pada proses pengolahan produkMurah

  • KEKURANGAN ANTIOKSIDANAntioksidan tidak dapat memperbaiki flavor lipida yang berkualitas rendah.Antioksidan tidak dapat memperbaiki lipida yang sudah tengik.Antioksidan tidak dapat mencegah kerusakan hidrolisis, maupun kerusakan mikroba.

    ********************(Buck, 1991 ;Coppen, 1983).*Menurut Sherwin (1990)*(Buck, 1991).*(Buck,1991)*(Belitz dan Grosch, 1987)Menurut Sherwin (1990), *(Pratt,1992)*Menurut Pratt dan Hudson (1990) serta Shahidi dan Naczk (1950,* (Gordon,1990)*(Gordon, 1990)*