PEMBUATAN NATA DE COCO

1. TUJUAN PERCOBAANMahasiswa dapat membuat nata de coco dengan cara fermentasi air kelapa dengan baik dan benar.

2. DASAR TEORI1. Air KelapaAir kelapa merupakan media yang sangat sesuai untuk pertumbuhan berbagaijenismikroorganisme.NatadeCocomerupakansalahsatuprodukhasilolahan kelapa yang menggunakan proses fermentasi. Pada pengolahan air kelapa yang menjadi nata de coco mikroorganisme yang berperan adalah Acetobacter Xylinum. Selain itu faktor lainyang juga berperan adalah pH dan suhu fermentasi.Diantara faktor-faktor tersebut yang paling berperan adalah mikroorganisme, karena bagaimanapun banyak nutrisi yang di tambahkan ataupun kondisi medianya sudah baik tetapi bila mikroorganismenya kurang maka proses fermentasi untukpembentukan nata de coco tidak berjalan dengan baik pula, hal ini menunjukkanbahwa aktivitas bakteri sangat menentukan hasil yang akan di peroleh.Air kelapa dapat dimanfaatkan dengan bantuan mikroorganisme (bakteri) seperti alkohol, asam cuka dan nata de coco karena air kelapa ini rasanya manis dan mengandung mineral 4%, gula 2% dan air.Air kelapa merupakan media yang sesuai untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme. Oleh karena itu proses fermentasi merupakan tahap yang tidak dapat dikesampingkan. Air kelapa yang mengalami fermentasi akan mengandung berbagai jenis bakteriseperti saccaromyces dan acetobacter, karena air kelapa yang telah mengalami fermentasi banyakmengandung asam maka bakteri yang tumbuh lebih cepat dan lebih banyak adalah Acetobacter xylinum.Komposisi air kelapa banyak mengandung mineral dan vitamin sehingga dapat dijadikan media yang baik dalam pertumbuhan mikroba dibantu dengan gula yang terdapat dalam air kelapa maka akan terjadi fermentasi dengan mudah menjadi alcohol dan asam asetat.

2. Nata de CocoNata de coco sebenarnya terjadi karena pross fermentasi glukosa yang merupakan salah satu jenis karbohidrat, karbohidrat tersebut berada dalam larutan gula yang terkandung dalam air kelapa oleh Acetobacter Xylinum. Kemudian glukosa tersebut digabung dengan lemak membentuk cairannata pada membran sel.Selanjutnya cairan ini dikeluarkan bersama enzim yang akan mempolimerasikan glukosa menjadi selulosa di luar sel. Secara fisik nata berstruktur lembut dan berwarna putih. Air kelapa yang di gunakan untukpengolahan nata de coco rata-rata mengandung gula sekitar 14,5% dan pH 4,29.Berdasarkan komposisi kimianya maka nata de coco termasuk dalam makanan penyegar atau pencuci mulut, dandikomposisikan dengan buah-buahan lainnya.Nata de coco yang dikenal di masyarakat saat ini adalah dibuat dari air kelapa yang kadar gulanya telah ditingkatkan dengan penambahan gula pasir 70 gr/lt air kelapa, starter 165 ml (16,5%) dan asam asetat 20-22 ml.

3. BakteriPembentukan nata de coco adalah oleh bakteri asam asetat yang di sebut Acetobacter xylinum. Bakteri ini tergolong family psomonadeceae dan termasukgenus Acetobacter, panjang dua ujung biasanya terdapat sebagai sel tunggal. Bakteri ini membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, propel alcohol, dan glikol. Mengoksidasi asamasetat menjadi karbondioksida dan air.Dalam fermentasinya bakteri ini mengubah glukosa menjadi selulosa secara ekstraseluler sehingga terbetuk lapisan tebal, gelembung-gelembung udara yang terbentuk adalah akibat dari metabolisme berupa gas CO2 mempunyaikecenderungan melekat pada jaringan selulosa, sehingga struktur permukaan menjadi naik dan hal ini ternyata membantu persediaan oksigen untuk mikroba. Nata de coco merupakan salah satu produk hasil olahan air kelapa dengan menggunakan proses fermentasi. Air kelapa yang digunakan alasannya adalah air kelapa yang sudah tua karena air kelapa ini dikategorikan sebagai limbah yang dibuang sedangkan air kleapa yang masih muda dapat digunakan secara langsung tanpa diolah misalnya sebagai minuman segar

Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan Nata de Cocoadalah :1. Varietas kelapaAir kelapa yang baik digunakan adalah air kelapa dari varietas kelapa ganjah karena penggunaan air kelapa ini akan menghasilkan nata de coco yang lebih tebal bila dibandingkan dengan menggunakan air kelapa dari varietas kelapa hibrida.2. Temperature 28-31Temperatur merupakan faktor yang akan mengontrol kondisi lingkungan dari proses fermentasi dan temperatur yang digunakan pada fermentasi air kelapa ini adalah 28-31oC.3. pH mediapH atau derajat keasaman yang digunakan juga merupakan parameter tetap, untuk mengendalikn tingkat keasaman dari proses, dan menjaga agar bakteri dapat tetap tumbuh dengan baik, seperti Acetobacter xylinum menyukai pH yang lebih asamyaitu 4-5,5. Beberapa peneliti mengatakan pH yang optimum adalah pH 4. Sehingga diperlukan penambahan bahan untuk mendapatkan pH yang diinginkan, yang digunakan biasanya adalah asam asetat glasial..4. Gula sebagai sumber karbonProses fermentasi dapat terjadi apabila mengndung cairan karbohidrat seperti jenis sukrosa, laktosa dan jenis lainnya yang didapatkan banyak dalam gula, merupakan sumber karbon yang digunakan sebagai nutrisi bagi pertumbuhan bakteri pada saat proses metabolisme dan juga sebagai sumber energi pada saat perombakan glukosa dan fruktrosamenjadi selulosa.5. Sumber NitrogenSumber nitrogen yang digunakan dapat berupa ammonium posfat, ammonium sulfat dan sumber nitrogen lainnya. Nitrogen ini juga merupakan sumber nutrisi untuk pertumbuhan dari bakteri, konsentrasiyang biasa digunakan adalah 0,3-0,7%.3. PEMBUATAN BIAKAN MURNI (Starter) Nata de CocoCara II :Pembuatan biakan murni cara II ini dilakukan apabila Acetobacter xylinum sukar diperoleh. Untuk memperoleh bakteri tersebut digunakan ampas nanas. Bahan yang diperlukan adalah : nanas, air, dan gula secukupnya, sehingga diperoleh perbandingan ampas nanas, gula dan air sebesar 6:3:1. Sedangkan alat yang dibutuhkan adalah : pisau, parut (penghancur nanas), wadah botol jar dan kertas.Cara pembuatannya adalah sebagai berikut : Menyiapkan buah nanas yang matang, mengupasnya, dan mencuci bersih. Membelah nanas tersebut dan memotong kecil-kecil, lalu menghancurkannya dengan alat penghancur atau dibelah dan diparut. Memeras hancuran nanas sampai sarinya habis. Selanjutnya mencampurkan ampas nanas dengan air dan gula pasir dengan perbandingan 6:3:1, yaitu ampas nanas 100 gr, gula pasir 50gr dan air 50ml. Mengaduk semua bahan hingga tercampur merata lalu memasukkan kedalam botol jar. Kemudian botol ditutup dengan kertas dan diperam selama 2-3 minggu, sampai terbentuk lapisan putih di atasnya. Lapisan itulah bakteri pembentuk nata.

4. PROSES PEMBUATAN NATA DE COCOA. Peralatan yang digunakan: Gelas kimia Saringan Karet gelang Spatula Panci Ember Kain kasa Kaca arloji Neraca analitik Kompor Pipet ukur Bola karet Hotplate Kertas

B. Bahan yang digunakan:

Air kelapa : 250 ml Starter : 25 ml Asam asetat glasial : 5 ml Gula pasir : 18,75 gram Air bersih : secukupnya Pupuk ZA : 2,5 gramC. Langkah kerja pembuatan Nata de Coco:

Menyiapkan air kelapa yang telah di saring dan bebas dari kotoran lainnya. Memanaskan air kelapa tersebut agar mikroba yang dapat mencemari mati. Sementara memanaskan, menambahkan gula sebanyak 7,5% dari jumlah air yang digunakan. Setelah larutan dingin, menempatkan dalam gelas kimia yang telah disterilkan lalu menambahkan asam asetat sehingga keasaman larutan mencapai pH antara 4,5-5. Larutan yang diinokulasikan (dicampurkan) dengan cairan starter yang telah dibiakkan lalu difermentasikan selama 14 hari dalam ruangan yang tertutup rapat dan bersih. Setelah terbentuk nata maka hasil direndam dalam air bersih untukmenghilangkan keasaman dan setelah keasamnnya hilang, dapat direndam dalam air gula untuk mendapatkan rasa manis.

5. DATA PENGAMATANa. Pembuatan StarterNanasGulaAirLama PenyimpananHasilKondisi

100 gr50 gr50 ml2 mingguBerhasil, ada lapisan bakteri pembentuk nataWarna: Kuning nanasBau: seperti selai nanas

b. Pembuatan Nata de CocoAirKelapaStarterLama PenyimpananHasilWarnaBauDiameter Nata de CocoKetebalan Nata de Coco

250 ml25 ml2 mingguTerbentuk Nata de CocoPutihSedikit Asam8,5 cm1 cm

6. ANALISA PERCOBAANNata de Coco merupakan salah satu produk hasil olahan kelapa yang menggunakan proses fermentasi. Pada percobaan kali ini, kami membuat Nata de Coco dan juga starternya. Starter yang kami buat terdiri dari ampas nanas, gula dan air dengan perbandingan 6 : 3 : 1 yaitu 100 gram nanas, 50 gram gula dan 50 ml air. Setelah diperam selama 2 minggu, starter yang kami buat berhasil.Pada pembuatan nata de coco, kami buat bersamaan dengan starternya, jadi starter yang kami tambahkan ke nata de coco adalah starter yang telah ada di laboratorium. Pada proses pembuatannya, air kelapa yang kami gunakan adalah air kelapa yang tua yang telah disaring kotorannya. Lalu dipanaskan dan ditambahkan gula dan ZA. Setelah itu didinginkan hingga suhu ruang yaitu 26-28oC. Nata de Coco ini harus tetap dijaga suhunya pada suhu yang tidak terlalu tinggi ataupun rendah, karena bakteri yang digunakan Acetobacter Cylinum bisa hidup di suhu ruang, selain itu bakteri tersebut menyukai keadaan asam, sehingga dperlukan penambahan cuka (asam asetat glasial). Baru setelah itu ditambahkan starter dan diinkubasi selama 14 hari sambil tetap dijaga suhunya dan ditempatkan di tempat yang sedikit terkena cahaya. Nata de Coco ini meneggunakan kultifasi diam, sehungga bila terlalu sering digoyang-goyangkan akan menyebabkan Nata tersebut tidak jadi. Setelah 14 hari,Nata yang terbentuk berdiameter 8,5 cm dan tebalnya 1 cm. nata tersebut harus dicuci dan direndam ke dalam air untuk menghilangkan keasamannya dan kulit ari pada nata juga harus dibuang.

7. KESIMPULAN1. Air kelapa yang digunakan untuk membuat Nata de Coco harus berasal dari air kelapa tua.2. Bakteri yang berperan adalah Acetobacter Cylinum.3. Pada saat inkubasi, Nata de Coco ditempatkan di tempat yang sedikit terkena cahaya dan tidak banyak mengalami goncangan.4. Faktor-faktor yang mempengaruhi: Varietas air kelapa Temperature 28-31 oC pH media Gula sebagai sumber karbon Sumber nitrogen5. Pada proses pembuatan Nata de Coco maupun starter harus steril untuk mencegah kontaminasi bakteri lain.

8. DAFTAR PUSTAKATim penyusun. 2012. Penuntun Praktikum Rekayasa Bioproses. Jurusan Teknik Kimia. Politeknik Negeri Sriwijaya: Palembang.

Air Kelapa

Saring

Rebus, setelah 90oC ditambahkan ZA dan cukaRebus hingga 100oC

Dinginkan

Tambahkan starter/bibit

Diamkan 7-10 hari

Panen

Kulit Ari dikupas, dipotong-potong berbentuk kubus

Rendam 1-2 malam (air diganti terus)

Direbus/ditiriskan

NATA DE COCO

Diagram proses pembuatan Nata de Coco