PEMANFAATAN AIR CUCIAN BERAS SEBAGAI BAHAN

BAKU PEMBUATAN NATA DE LERI

Karya Tulis

Karya Tulis ini dibuat sebagai Syarat Untuk Mengikuti Ujian Akhir di

SMP Negeri 1 Surakarta Tahun Pelajaran 2009/2010

Oleh :

Mochammad Arief Ashidiqi

11.585

SMP NEGERI 1 SURAKARTA

TAHUN PELAJARAN 2009/2010

i

PEMANFAATAN AIR CUCIAN BERAS SEBAGAI BAHAN

BAKU PEMBUATAN NATA DE LERI

Karya Tulis

Karya Tulis ini dibuat sebagai Syarat Untuk Mengikuti Ujian Akhir di

SMP Negeri 1 Surakarta Tahun Pelajaran 2009/2010

Oleh :

Mochammad Arief Ashidiqi

11.585

SMP NEGERI 1 SURAKARTA

TAHUN PELAJARAN 2009/2010

ii

HALAMAN PENULIS

Karya Tulis ini dibuat sebagai Tugas untuk Mengakhiri Pendidikan SMP Negeri 1

Surakarta Tahun Pelajaran 2009/2010.

Surakarta, .....Desember 2009

Penulis:

Nama : Mochammad Arief Ashidiqi

Kelas/No. : IX C / 21

NIS : 11.585

iii

HALAMAN PENGESAHAN

Karya Tulis ini disahkan oleh :

Pembimbing I,

Hj. Siti Noerjati, S.Pd.

IV A / Pembina

NIP 19500625 197303 2 001

Pembimbing II,

Erma Musbita Tyastuti, S.Si.

Mengetahui, Wali Kelas IX C

Kepala SMP Negeri 1 Surakarta

Drs. H. HARJONO Drs. Siswando

Pembina IV A / Pembina

NIP 19520406 198003 1 008 NIP 19590617 198903 1 005

iv

HALAMAN PEMERIKSA

Karya Tulis ini telah diperiksa oleh :

Pemeriksa I,

Hj. Siti Noerjati, S.Pd.

IV A / Pembina

NIP 19500625 197303 2 001

Pemeriksa II,

Erma Musbita Tyastuti, S.Si.

v

HALAMAN MOTTO

1. Orang yang berprestasi adalah orang yang setia pada proses, karena

berprestasi itu sendiri adalah suatu proses.

2. Seorang dokter menyembuhkan dan alam yang menciptakan kesehatan.

(Aristoteles)

3. Sesungguhnya setelah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu

telah selesai dari urusanmu, kerjakan dengan sungguh-sungguh pula urusan

yang lain dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap. (QS.

Al-Insyirah ayat 6-8)

vi

HALAMAN PERSEMBAHAN

Karya Tulis ini kupersembahkan kepada :

1. Papa dan Mama tercinta

2. Kakak-kakakku yang tersayang

3. Teman-teman kelas 9 SMP Negeri 1 Surakarta

4. Pembaca yang budiman

vii

KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan kekuatan iman dan kemudahan dalam segala urusan sehingga dapat

terselesaikannya karya tulis ini.

Penyusunan karya tulis dengan judul “Pemanfaatan Air Cucian Beras

Sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata de Leri” ini dimaksudkan guna memenuhi

salah satu syarat untuk mengikuti ujian akhir di SMP Negeri 1 Surakarta tahun

pelajaran 2009/2010. Dalam penyusunan karya tulis ini penulis tidak lepas dari

bantuan, bimbingan, dan petunjuk pembimbing serta berbagai pihak yang dengan

penuh kesabaran, keikhlasan, dan kebijaksanaan sehingga dapat terselesaikan

penyusunan karya tulis ini. Maka pada kesempatan ini penulis mengucapkan

terimakasih kepada :

1. Bapak Drs. H. Harjono, selaku Kepala SMP Negeri 1 Surakarta yang telah

memberikan fasilitas baik prasarana maupun sarana yang penulis butuhkan

untuk pembuatan karya tulis ini.

2. Ibu Hj. Siti Noeryati S.Pd, selaku Pembimbing I yang telah memberikan

petunjuk, bimbingan, serta pengarahan dengan penuh kesabaran dan

kebijaksanaan dari awal hingga akhir.

3. Ibu Erma Musbita Tyastuti S.Si, selaku Pembimbing II yang telah

memberikan petunjuk, bimbingan, serta pengarahan dengan penuh

kesabaran dan kebijaksanaan dari awal hingga akhir.

4. Kepada kedua orang tuaku yang telah memberikan do’a, biaya, arahan, serta

motivasi sampai penyelesaian karya tulis ini.

5. Semua pihak yang telah membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu

persatu.

Tak ada gading yang tak retak, demikian juga dengan karya tulis ini

tentunya masih jauh dari kesempurnaan. Untuk itu segala saran dan kritik yang

membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan karya tulis ini. Semoga

karya tulis ini bermanfaat bagi para pembaca serta tugas akhir ini menjadi awal

kesuksesan penulis dalam tahap selanjutnya.

Surakarta, Desember 2009

viii

DAFTAR ISI

Halaman Judul .................................................................................... i

Halaman Penulis .................................................................................... ii

Halaman Pengesahan .................................................................................... iii

Halaman Pemeriksa .................................................................................... iv

Halaman Motto .................................................................................... v

Halaman Persembahan ................................................................................. vi

Halaman Kata Pengantar ............................................................................... vii

Halaman Daftar Isi .................................................................................... viii

Bab I PENDAHULUAN ............................................................ 1

A. Penjelasan Judul ……………………………………… 1

B. Alasan Pemilihan Judul ……………………………… 1

C. Langkah-langkah Penulisan …………………………… 1

Bab II ISI ..................................................................................... 3

A. Kajian Teori ………………………………………. 3

B. Tata Cara Pelaksanaan ………………………………. 5

C. Bagan Proses Pelaksanaan Nata de Leri ………………. 8

D. Hasil ………………………………………………. 9

Bab III PENUTUP ......................................................................... 10

A. Simpulan ......................................................................... 10

B. Saran-saran ............................................................ 10

C. Penutup ........................................................................ 10

Daftar Pustaka .................................................................................... 11

Lampiran ................................................................................................ 12

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Penjelasan Judul

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, pemanfaatan adalah proses

memanfaatkan. Air cucian beras (jawa: leri atau air pususan) adalah limbah

pangan cair berupa air keruh yang dihasilkan saat beras dicuci dengan air bersih.

Nata adalah makanan hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum, yang

berbentuk padat, kokoh, kuat, putih, transparan, dan kenyal seperti kolang-kaling.

Apabila diuraikan, ”Pemanfaatan Air Cucian Beras Sebagai Bahan

Baku Pembuatan Nata de Leri” adalah proses memanfaatkan suatu limbah pangan

cair berupa air keruh yang dihasilkan saat beras dicuci dengan air bersih menjadi

makanan yang berbentuk padat, kokoh, kuat, putih, transparan, kenyal seperti

kolang-kaling.

B. Alasan Pemilihan Judul

1. Memanfaatkan potensi yang terkandung di dalam air cucian beras

secara optimal.

2. Memanfaatkan limbah pangan untuk mencegah timbulnya

pencemaran.

3. Meningkatkan taraf hidup masyarakat dengan cara menambah

penghasilan melalui pemanfaatan limbah pangan.

4. Meningkatkan nilai gizi pada masyarakat.

C. Langkah-langkah Penulisan

1. Metode Observasi

Observasi merupakan metode pengumpulan data yang

menggunakan pengamatan terhadap obyek penelitian. Observasi

dapat dilaksanakan secara langsung maupun tidak langsung.

Observasi langsung adalah mengadakan pengamatan secara

langsung (tanpa alat) terhadap gejala-gejala subyek yang diselidiki,

baik pengamatan itu dilakukan di dalam situasi sebenarnya maupun

2

dilakukan di dalam situasi buatan yang khusus diadakan. Sedangkan

observasi tak langsung adalah mengadakan pengamatan terhadap

gejala-gejala subyek yang diselidiki dengan perantara sebuah alat.

Pelaksanaannya dapat berlangsung di dalam situasi sebenarnya

maupun di dalam situasi buatan.

2. Metode Studi Pustaka

Studi pustaka adalah memperoleh referensi yang dibutuhkan

dalam proses pengerjaan dan metode untuk menyelesaikan tugas

akhir. Pada tahap ini penulis mengumpulkan berbagai data dari

perpustakaan dan teori yang berhubungan dengan permasalahan

yang ada dalam berbagai buku.

3

BAB II

Pemanfaatan Air Cucian Beras Sebagai Bahan

Baku Pembuatan Nata de Leri

A. Kajian Teori

1. Leri (Air Cucian Beras)

Beras adalah makanan pokok bagi sebagian besar masyarakat

Indonesia bahkan sebagian besar penduduk dunia. Dalam kehidupan

sehari-hari, beras yang dimasak perlu dicuci lebih dahulu agar kotoran

yang melekat pada beras hilang dan menghasilkan nasi yang putih dan

bersih. Meskipun beras perlu dicuci sebelum dimasak tetapi kita

dianjurkan untuk tidak mencucinya terlalu bersih. Jika beras dicuci terlalu

bersih dikhawatirkan beberapa vitamin dan mineral yang terdapat pada

beras akan hilang, sebab sebagaimana diketahui biji pada beras dibungkus

oleh selaput yang banyak mengandung vitamin dan mineral.

Air leri mengandung beberapa vitamin, diantaranya vitamin B

kompleks. Selain itu, leri juga mengandung banyak mineral yang

diperlukan untuk pertumbuhan mikroba. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat

tabel berikut :

Tabel 1 : Kandungan air cucian beras jenis membramoNo. Kandungan Banyaknya kandungan dalam mg/l1.2.3.4.5.6.7.8.9.1011.

Nitrogen totalKalsiumMagnesiumSulfidaKloridaKaliumBesiManganTembagaSengFosfat

2,968671,28245,4990,0000171,34517,340,86520,02450,00220,42510,3277

Sumber: Departemen Perindustrian 1992 dalam Ellia Pujiastuti (2001).

2. Fermentasi

Menurut Saturnino, fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil

kegiatan beberapa jenis mikroorganisme di antara beribu-ribu jenis

4

bakteri. Fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme tipe anaerobik.

Proses fermentasi tidak saja menimbulkan efek pengawetan tetapi juga

menyebabkan perubahan tekstur, rasa, dan aroma bahan pangan yang

membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna, dan bergizi.

Peningkatan kadar vitamin dalam pangan melalui peningkatan kadar

vitamin B komplek terutama riboflavin.

Fermentasi dapat mengawetkan pangan karena terjadi penghilangan

secara selektif bahan yang dapat di fermentasikan, karena itu bahan

pangan menjadi tidak sesuai untuk pertumbuhan organisme perusak.

3. Mikroorganisme

Menurut Michael J Palezar, bahan makanan terdiri dari protein,

karbohidrat, vitamin dan mineral. Bahan makanan merupakan medium

pertumbuhan yang baik bagi berbagai macam mikroorganisme.

Mikroorganisme dapat membusukkan protein, memfermentasikan

karbohidrat dan menjadikan lemak dan minyak berbau tengik. Meskipun

banyak mikroorganisme tidak berbahaya bagi manusia, beberapa

mikroorganisme pencemar dapat mengakibatkan kerusakan, menimbulkan

penyakit, dan menghasilkan racun. Beberapa mikroorganisme bersifat

menguntungkan, misalnya dapat menghasilkan produk-produk makanan

khusus seperti keju dan acar. Sesungguhnya mikroorganisme merupakan

sumber makanan pilihan yang menarik.

Beberapa hal pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan

menyebabkan perubahan yang menguntungkan, seperti perbaikan bahan

pangan dari segi mutu, baik dari aspek gizi maupun daya cerna, serta

meningkatkan daya simpannya.

Beberapa alasan mengapa mikroorganisme penting dalam bahan

makanan ialah:

a. Adanya mikroorganisme, terutama jumlah dan macamnya, dapat

menentukan taraf mutu bahan makanan.

b. Mikroorganisme dapat mengakibatkan kerusakan pangan.

c. Beberapa penyakit dapat berasal dari makanan.

5

Nata berasal dari kata nadar yang berasal dari bahasa Spanyol yang

berarti terapung-apung. Nata adalah substansi yang terbentuk di

permukaan cairan nutrien, yang sebenarnya merupakan folikel atau

polisakarida ekstra seluler yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter

xylinum yang terakumulasi dan terapung-apung di permukaan cairan

nutrien. Nama nata disesuaikan dengan nama cairan sari buah yang

digunakan sebagai media basal fermentasi.

Nata merupakan makanan yang diperoleh dari hasil fermentasi oleh

bakteri Acetobacter xylinum, makanan ini berbentuk padat, putih, kenyal

dan transparan, seperti kolang-kaling. Makanan ini dikonsumsi sebagai

sumber makanan rendah kalori untuk keperluan diet. Nata juga

mengandung serat (dietary fiber) yang sangat dibutuhkan oleh tubuh

dalam proses fisiologi.

Nata merupakan produk hasil proses fermentasi oleh bakteri

Acetobacter xylinum, bakteri ini bila ditumbuhkan pada media yang

mengandung gula akan mengubah gula menjadi sukrosa. Beberapa faktor

yang menyebabkan dalam pembuatan nata adalah pH, suhu, kandungan

gula dalam substrat dan kandungan gizi nata.

Nata berupa lapisan putih, lapisan itu adalah masa mikroba

berkapsul dari selulosa. Lapisan nata mengandung sisa media yang sangat

masam rasa dan baunya. Namun rasa dan bau masam tersebut dapat

dihilangkan dengan perendaman dan perebusan dengan air bersih.

B. Tata Cara Pelaksanaan

1. Alat dan Bahan

a. Alat untuk pembuatan nata

i. Baskom

ii. Kompor

iii. Panci

iv. Pengaduk

v. Timbangan

vi. Wadah (tempat makan)

vii. Kertas koran

6

viii. Karet

ix. Pisau

x. Gelas ukur

xi. Telenan

b. Bahan untuk pembuatan nata

i. Air leri (air cucian beras)

ii. Starter Acetobacter xylinum

iii. NPK (Nitrogen Phospor Kalium)

iv. Za (Pupuk Nitrogen)

v. Air bersih

vi. Gula pasir

vii. Cuka 100%

viii. Sirup

2. Pelaksanaan Penelitian

a. Tahap Persiapan

i. Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan dalam

penelitian.

ii. Menyiapkan air leri dari beras yang baru dicuci

iii. Menimbang gula pasir dengan berat ½ kg

iv. Menimbang NPK dengan berat 1 gram.

v. Timbang pula Za dengan berat 1 gram.

b. Tahap penyiapan cairan fermentasi

i. Air leri dituangkan ke dalam panci dan direbus hingga

mendidih

ii. Masukkan gula pasir dan aduk hingga rata

iii. Masukkan NPK dan Za ke dalam panci dan aduk hingga

rata.

iv. Setelah mendidih tuangkan air leri tersebut ke dalam

baskom.

v. Tutup baskom dengan kertas koran dan tunggu hingga agak

dingin.

vi. Setelah dingin masukkan air cuka 20 ml.

7

vii. Tutup kembali baskom dengan kertas koran serta ikat

dengan karet

c. Tahap Fermentasi

i. Setelah 24 jam, campurkan antara Starter Acetobacter

xylinum dengan cairan fermentasi.

ii. Tutup kembali baskom dengan koran serta ikat dengan

karet.

iii. Setelah 7 hari bukalah baskom dari penutupnya (koran).

iv. Tekan permukaan cairan apabila belum kenyal (padat)

tunggu sampai 1 hari lagi.

v. Apabila sudah kenyal (padat) tuangkan dalam piring.

vi. Cuci nata dengan air bersih.

vii. Iris nata dengan potongan kecil-kecil

viii. Rendam potongan-potongan kecil tersebut dalam air bersih

selama 24 jam.

ix. Setelah 24 jam, cuci nata dengan air bersih.

x. Kemudian rebus nata untuk menghilangkan rasa serta bau

cuka.

xi. Cuci kembali nata dengan air bersih.

xii. Rebus kembali nata dan lakukan poin j serta k secara

berulang hingga baun cuka hilang.

xiii. Apabila bau cuka sudah hilang tuangkan ke dalam wadah

(tempat makan).

xiv. Tuangkan sirup ke dalam tempat makan untuk memberikan

warna serta rasa manis pada makanan.

8

C. Bagan Proses Pelaksanaan Nata de Leri

Air Limbah Leri

Penyaringan

Perebusan I(100 OC, 5 – 10 menit)

Wadah (Baskom)

Inokulasi

Pendinginan(28 - 32 OC)

Fermentasi

Pemanenan

Pencucian I

Pemotongan

Perendaman

Pencucian II

Perebusan III(dilakukan berulang-ulang ± 4 – 5 kali)

Tambahkan pemanis

24 jam

10 hari

Ditambahkan asam cukasecukupnya hingga pH 4 – 5

Ditambahkan gula 50 g,ZA 1g, dan NPK 1 g

Kotoran

9

D. Hasil

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan nata de leri, diperoleh data

tentang pengukuran berat, sifat morfologis produk nata de leri, sebagai

berikut:

1. Berat dan tebal nata de leri

Nata mempunyai berat 625 gram dan dan tebal 1,8 cm, nata de leri

yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum yang mampu membentuk

lapisan pelikel berwarna putih. Untuk membuat nata de leri harus dipenuhi

syarat-syarat seperti proses fermentasi, yaitu kebutuhan gula sebagai sumber

karbon, protein keasaman, dan temperatur yang sesuai. Jika Acetobacter

xylinum ditambahkan pada media yang cocok pelikel yang dibentuk pada

permukaan media akan menjadi tebal.

2. Warna

Produk yang dihasilkan dengan menggunakan gula pasir warnanya

putih. Hal ini disebabkan gula pasir berwarna putih, sehingga akan

mempengaruhi hasil akhir dari nata de leri yang dihasilkan.

Dilihat dari segi ekonomi, semua konsumen dalam membeli nata de

leri secara otomatis memilih nata de leri dengan warna putih, karena kelihatan

bersih dan menyerupai kolang-kaling, tetapi kenyataannya para produsen

dapat mensiasatinya dengan cara menambahkan essence yang berwarna,

sehingga warna dari nata de leri dapat mempunyai warna yang bemacam-

macam.

3. Tekstur Nata De Leri

Dari percobaan yang dilakukan, hasil nata de leri mempunyai tekstur

nata de leri yang kenyal, menurut Suratiningsih dan Sitepu (2001), pada

umumnya nata de leri teksturnya kenyal dibarengi dengan tebal dan berat yang

tidak rendah, keadaan ini disebabkan semakin aktif bakteri pembentuk nata de

leri, maka akan semakin banyak pula jalinan mikrofibril dan CO2 yang

dihasilkan, sehingga struktur permukaan nata de leri akan menjadi baik dan

akan dipengaruhi berat serta tebal nata de leri yang mempengaruhi tingkat

kekenyalan nata de leri.

10

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Hasil percobaan dan pembahasan dapat diambil kesimpulan :

1. Leri adalah limbah pangan yang dapat menghasilkan uang.

2. Leri dapat dibuat menjadi produk pangan dalam bentuk nata de leri

yang merupakan makanan berkalori rendah.

3. Nata de leri mengandung beberapa vitamin dan mineral yang

diperlukan oleh tubuh.

B. Saran

1. Pembuatan nata de leri perlu dikembangkan dengan metode yang

berbeda. Misalnya gula pasir diganti dengan gula jawa sehingga

dapat diperoleh mutu gizi yang tinggi.

2. Diperlukan pengembangan industry pangan dengan mengolah

berbagai limbah pangan yang dapat digunakan menjadi produk

pangan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi.

C. Penutup

Demikianlah uraian karya tulis ”Pemanfaatan Air Cucian Beras

Sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata de Leri” ini. Tak lupa kami

ucapkan syukur kepada Allah SWT, karena tanpa petunjuk dan

pertolongan-Nya, kami tidak dapat menyelesaikan karya tulis ini dengan

baik.

Tentunya karya tulis ini masih jauh dari sempurna. Maka dari itu,

dengan segala kerendahan hati kami sangat mengharapkan kritik dan saran

yang membangun agar di lain waktu kami mampu menyelesaikan karya

tulis dengan baik.

Semoga karya tulis ini bermanfaat untuk esok hari. Terima kasih

atas perhatian yang telah diberikan Bapak / Ibu Guru untuk persembahan

kami ini.

11

DAFTAR PUSTAKA

______________, 1994. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta: Balai Pustaka

Aminah Asngad, 2001. Peningkatan Kualitas Nata de Coco Dengan Gula Merah

Kelapa. Jurnal Kajian MIPA Vol. 20 No. 20. Juli. Surakarta: Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

Ellia Pujiastuti, 2001. Pengaruh Penyiraman Air Cucian Beras terhadap

Perkecambahan dan Pertumbuhan Kacang-kacangan (Papilionaceae).

Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Riyanto, Yatim, 2001. Metodologi Penelitian Pendidikan. Surabaya: SIC

Pelczar, J Michael JR dan Ethan, E.C.S, 1988. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta:

Universitas Indonesia.

Suryana, 1984. Pembuatan Nata de Coco. Cianjur: Instalasi Teknologi Hasil

Pertanian.

ta-tugasakhir.blogspot.com/2007/10/studi-pustaka.html

12

LAMPIRAN

Bahan pelengkap pembuatan Nata

Pencucian beras

Perebusan

13

Tambah gula, NPK, dan Za

Tuang dalam baskom

Penambahan cuka setelah didinginkan

14

Tutup baskom dengan koran dan ikat dengan karet

Tambahkan Starter Acetobacter xylinum

Panen nata hasil fermentasi

15

c

Cuci nata dengan air bersih

Rendam dalam baskom menggunakan air bersih

Memotong nata

16

Rebus hingga mendidih