BAB 1

PENDAHULUAN

A.Latar belakang

Makalah mengenai “pengembang” terkhusus dalam bidang pangan ini akan membahas

jenis-jenis pengembang dalam makanan, bagaimana prinsip kerja dari bahan tersebut

sehingga dapat membuat makanan menjadi mengembang. Dalam kehidupan sehari-hari kita

hanya melihat bahan baku pembuatan kue adalah tepung terigu, gula, margarin, telur, susu

dan bahan pengisi seperti cokelat, keju, vanila, dan seterusnya. Tak banyak yang tahu bahan

tambahan pada sepotong kue. Kalaupun tahu, tak banyak yang paham unsur pembentuk

bahan pengembang kue tersebut, sejauh mana peranan pengembang tersebut sehingga dapat

membuat makanan menjadi mengembang. Dalam kehidupan terkadang banyak masyarakat

khususnya kaum ibu rumah tangga yang menganggap bahwa baking soda dan backing

powder itu sama. Namun pada kenyataannya kedua bahan pengembang ini berbeda. Inilah

juga salah satu yang akan kami bahas dalam makalah kami mengenai perbedaan antara

baking soda dan baking powder, produk kue yang mana yang menggunakan bahan

pengembang ini. Seperti yang kita ketahui bahwa bahan pengembang merupakan zat aditif,

timbul pertanyaan bagi kami, apakah bahan pengembang juga mempunyai dampak negatif

terhadap kesehatan, seperti zat-zat aditif yang lain? pemakaian baking soda atau baking

powder yang selama ini banyak masyarakat yang menganggapnya sama. Hal – hal demikian

inilah yang akan kami ulas pada makalah ini.

B . Rumusan masalah

1. Jelaskan pengertian tentang bahan pengembang ?

2. Sebutkan macam-macam pengembang makanan ?

1

BAB II

POKOK BAHASAN

A. Pengertian bahan pengembang

Pengembang adonan merupakan salah satu zat aditif makanan yaitu bahan yang

sengaja ditambahkan dan di campurkan sewaktu pengolahan makanan untk memantapkan

bentuk dan rupa hasil pengolahan. Bahan pengembang adalah bahan tambahan pangan

yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue yang berfungsi untuk mengembangkan

adonan supaya adonan menggelembung, bertambah volumenya, demikian juga pada saat

adonan dipanggang dapat lebih mengembang. Jika bahan pengembang dicampurkan

kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah yang kemudian

terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada dalam tepung terigu) sehingga

adonan menjadi mengembang karena gas yang dihasilkan semakin lama akan semakin

banyak.

B. Macam – macam jenis pengembang

1. Bahan pengembang Mikroganisme

Selama ini banyak orang yang memiliki anggapan salah bahwa khamir sama dengan

ragi. Pengertian tersebut disebarkan oleh orang-orang yang tidak mengerti secara

mendalam tentang mikrobiologi. Ragi, atau dalam bahasa Inggris disebut starter,

merupakan inokulum yang ditambahkan ke dalam suatu substrat sehingga substrat

tersebut akan berubah, atau mengalami fermentasi. Pada umumnya, ragi yang digunakan

oleh orang Indonesia untuk membuat makanan fermentasi, seperti tape dan tempe,

mengandung lebih dari satu jenis mikroorganisme, baik khamir, kapang, maupun bakteri.

Khamir, atau yeast dalam bahasa Inggris, adalah mikroorganisme uniseluler yang masuk

ke dalam Kingdom Fungi. Anggota kingdom tersebut lainnya yang membentuk jaringan

hifa (miselium) disebut kapang (mould), sedangkan yang membentuk badan buah

(fruiting body) yang terlihat jelas oleh mata disebut cendawan (mushroom).

 

2

Menurut Nuri Andarwulan (2009), ada tiga jenis ragi yang umum dikenal, yaitu:

1. Ragi tapai yang berbentuk padatan bulat pipih berwarna putih.

2. Ragi roti berbentuk butiran.

3. Ragi tempe berbentuk bubuk.

Ragi roti dan ragi tapai mengandung khamir yang sama yaitu saccharomices

cerevisiae. Bedanya ragi tapai dibuat dengan penambahan bumbu-bumbu dan

mikroorganisme lain, sehingga tidak hanya khamir tetapi ada juga beberapa jenis

bakteri lain.

Ragi tape yang digunakan sebagai inokulum mengandung jumlah total

mikroba sebanyak 1,6 x 107 CFU/gram. Adapun isolat-isolat yang diperoleh dari ragi

tersebut terdiri atas 4 macam isolat mikroba, yaitu dua isolat kapang dari genus

Rhizopus dan dua isolat khamir yaitu satu dari genus Saccharomyces dan satu dari

genus Schizosaccharomyces (Nur. 2008).

Sesuai dengan kandungan mikroba yang terdapat pada ragi tersebut, maka

peranan mikroorganisme dalam proses fermentasi dibagi menjadi dua berdasarkan

tahap fermentasi, yaitu:

1. Tahap I

Selama proses fermentasi kapang akan mengubah pati menjadi gula sederhana.

Kapang menghasilkan enzim-enzim α-amilase, β-amilase dan glukoamilase.

2. Tahap II

Setelah terbentuk gula maka khamir akan mengubah gula menjadi alcohol,

karbondioaksida dan senyawa lain. Khamir ini akan menghasilkan enzim invertase,

zimase, karboksilase, maltase, melibiose, heksokinase, L-laktase, dehidrogenase,

glukose-6-fosfat dehidrogenase dan alkohol dehidrogenase.

Pada roti, Ragi ini akan bekerja bila ditambahkan dengan gula dan kondisi

suhu yang hangat. Kandungan karbondioksida yang dihasilkan akan membuat suatu

adonan menjadi mengembang dan terbentuk pori - pori.

3

Ragi untuk tempe berbeda dengan dari untuk roti dan untuk tapai. Ragi yang

digunakan disini merupakan jenis kapang atau jamur yang bias membentuk benang-

benang halus. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia

kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat.

Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki

rasa dan aroma khas.

Ada 2 jenis ragi yang ada dipasaran yaitu:

1. Ragi kering. Jenis ragi kering ini ada yang berbentuk butiran kecil - kecil dan ada

juga yang berupa bubuk halus. Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna

kecokelatan ini umumnya digunakan dalam pembuatan roti. Lain halnya dengan ragi

kering jauh lebih praktis dalam penggunaannya. Aroma yang dihasilkannya pun tidak

terlalu cocok karena memang khusus untuk pembuatan roti. Dalam penggunaannya,

hampir semua orang lebih suka menggunakannya karena tinggal dicampur dengan

adonan. Ragi roti bisa diperoleh dipasar tradisional, swalayan, ataupun toko bahan

kue. Ragi kering yang terbentuk butiran dan bubuk ini bisa membuat adonan roti

menjadi mengembang, empuk dan mulur. Untuk pemakaiannya, ragi kering

bentuknya butiran harus dicampur dengan air hangat dan gula agar terbentuk 'adonan

biang' sebelum dicampur dengan adonan tepung. Sedangkan ragi kering yang

bentuknya butiran halus atau ragi instan, cara pemakaiannya bisa langsung dicampur

dalam adonan tepung, gula, air dan bahan lainnya.

2. Ragi Padat. Sedangkan ragi padat yang bentuknya bulat pipih, sering digunakan

dalam pembuatan tapai sehingga banyak orang menyebutnya dengan ragi tapai. Ragi

ini dibuat dari tepung beras, bawang putih dan kayu manis yang diaduk hingga halus,

lalu disimpan dalam tempat yang gelap selama beberapa hari hingga terjadi proses

fermentasi. Setelah tumbuh jamur yang berwarna putih susu kemudian ragi ini

dijemur kembali hingga benar - benar kering. Ragi padat memiliki aroma yang sangat

tajam dengan aroma alkohol yang sangat khas. Ragi tapai banyak dijumpai dipasar

tradisional bagian rempah atau bumbu dapur. Ragi padat, selain dimanfaatkan untuk

fermentasi pembuatan tapai terkadang juga untuk mengempukan ikan atau membuat

pindang bandeng. Dalam penggunaannya, ragi padat harus dihaluskan sebelum

ditaburkan dalam bahan lainnya. Ragi padat, selain dimanfaatkan untuk fermentasi

pembuatan tapai terkadang juga untuk mengempukan ikan atau membuat pindang

4

bandeng. Dalam penggunaannya, ragi padat harus dihaluskan sebelum ditaburkan

dalam bahan lainnya.

Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam

terhadap bahan makanan, maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar

selain sebagai agen fermentasi, dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik

dalam rasa, aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. Seperti kita lihat selain pada

pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol, atau dari sayur dan buah

fermentasi secara umum pemanfaatan yeast dalam mengembangkan produk pangan

dapat diketahui seperti di bawah ini :

a. Susu dan produk olahannya

Produk Yeast spesies

Susu segar, pasteurisasi Rhodotorula spp., Candida famata, C. diffluens, C. curvata,

Kluyveromyces marxianus, Cryptococcus flavus.

Mentega Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida famata, C. diffluens, C. lipolytica,

Cryptococcus laurentii.

Yogurt Kluyveromyces marxianus, Candida famata,

  Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae,

Hansenula anomala.

Keju Cottage dan segar Kluyveromyces marxianus, C. lipolytica, Candida famata

  dan Candida yang lain, Debaryomyces hansenii,

Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces roseus.

Keju lunak dimatangkan dengan jamur (mold) Kluyveromyces marxianus,

Candida famata, Candida,lipolytica, Pichia membranafaciens, P. fermentans,

Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae, Zigosaccharomyces rouxii.

5

b. Daging dan produk olahannya

Produk Yeast spesies

Daging segar merah dan unggas Candida spp., Rhodotorula spp., Debaryomyces spp.,

Trichosporon (jarang diteliti).

Daging Domba beku Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides,

Trichosporon pullulans.

Daging kalkun beku Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides.

Daging potong atau cincang Candida lipolytica, C. zeylanoides, C. lambica, C. sake,

Cryptococcus laurentii, Debaryomyces hansenii, Pichia membranaefaciens.

Daging yang diolah (sosis, ham) Debaryomyces hansenii, Candida spp., Rhodotorula

spp.

2. Bahan Pengembang Kimiawi

Zat pengembang adonan merupakan zat kimia yang akan terurai dengan

menghasilkan gas dalam adonan roti. Pada saat kue atau roti dipanaskan dalam oven,

zat ini akan menghasilkan gelembung gas karbon dioksida. Gelembung gas

karbondioksida bersama udara dan uap air membuat kue atau roti mengembang

dengan struktur berpori-pori.

Contoh zat pengembang adalah soda kue atau Natrium bikarbonat (NaHCO3),

garam asam K–Tartrat, Na—Aluminium sulfat, glukanolakton, serta garam fosfat.

Tepung soda kue merupakan bahan pengembang adonan yang umum digunakan.

Bahan ini terdiri dari NaHCO3 dan tepung. Soda kue terdiri dari dua macam yaitu

soda kue aktifitas cepat dan aktifitas lambat. Perbedaannya terletak pada kemudahan

pelarutan komponen asam atau pembentukan asam dalam air. Soda kue aktifitas cepat

terbuat dari dua macam asam yaitu asam tartrat dan garam asam K-tartrat yang mudah

larut dalam air dingin, karena itu kecepatan pelepasan CO2 lebih cepat.

6

Reaksi soda kue aktifitas cepat adalah:

H2O + 2 NaHCO3 + H2C4N4O6 ——————> Na2C4H4O6 + 2CO2 + 2H2O

Asam tartrat Natrium tartrat

Soda kue aktifitas lambat mengandung Ca(HPO4) 2. H2O dan Na2SO4.

Al2(SO4)3. Garam Ca(HPO4)2H2O tidak begitu larut dalam air dingin sehingga

kecepatan pelepasan CO2 juga rendah (Rezza.2009).

Baik baking soda ataupun baking powder adalah bahan pengembang yang

ditambahkan ke dalam adonan kue sebelum dimasak untuk menghasilkan gas karbon

dioksida yang dapat mengembangkan kue. Baking powder mengandung baking soda,

tetapi kedua bahan tersebut digunakan dalam kondisi yang berbeda.

Mungkin banyak yang bingung antara baking powder dengan soda kue. Dan

kadang ada yang bilang keduanya sama-sama antara fungsi dan kegunaannya. Akan

tetapi menurut kami jelas sangat sangat berbeda. Hal ini terlihat dari fisikya jika kita

membeli bahan kue tersebut. Perbedaan yang mencolok jika kita raba (baking

powder) halus seperti tepung terigu, sedangkan (soda kue ) agak sedikit ada butiran

kecil. Dari bau yang dihasilkan juga kentara apabila kedua bahan tersebut di gunakan

untuk bahan kue. Jika terlalu banyak baking powder maka kue akan mekar sekali, dan

apabila terlalu banyak soda kue bau yang dihasilkan sedikit agak menyengat, dan

rasanya (soda kue) kebanyakan akan terasa sedikit pahit.

1. Baking powder

Baking powder adalah bahan pengembang (leavening agent) yang terdiri dari

campuran sodium bicarbonat, satu atau lebih bahan pengembang lainnya seperti

sodium aluminium fosfat atau monocalcium fosfat serta bahan yang bersifat inert

seperti pati. Bahan yang bersifat inert ini ditambahkan pada campuran tersebut untuk

menjaga komponen- komponen campuran tersebut tidak terpisah secara fisik serta

meminimalkan terjadinya reaksi yang premature. Proses atau sumber bahan yang

digunakan untuk menghasilkan baking powder dari segi kehalalannya aman. Baking

powder tidak hanya terdiri dari sodium karbonat saja, tetapi di dalamnya terdapat juga

bahan pengasam (krim tartar) dan bahan pengering (biasanya pati) (Anonim. 2009).

7

Kebanyakan komersial bubuk baking powder tersedia terdiri dari komponen

basa (biasanya baking soda), satu atau lebih asam garam, dan inert pati (tepung

jagung dalam banyak kasus, meskipun tepung kentang juga dapat digunakan). Baking

soda adalah sumber karbon dioksida, dan reaksi asam-basa lebih akurat digambarkan

sebagai dekomposisi diaktifkan asam soda kue, yang dapat secara umum digambarkan

sebagai

NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O

Inert pati yang memiliki beberapa fungsi dalam baking powder. Terutama

digunakan untuk menyerap kelembaban, dan dengan demikian memperpanjang hidup

dengan menjaga rak serbuk-serbuk alkali dan asam komponen dari reaksi prematur.

Ada dua jenis baking powder yang tersedia antara lain:

a. single-acting baking powder.

Single-acting baking powder akan bersifat aktif jika dicampur dengan air dan

bereaksi hanya dalam satu tahap saja, Single-acting baking powder yang biasa

disebut baking powder saja diaktifkan oleh cairan adonan, jadi adonan dengan

bahan ini harus segera dipanggang sesudah pengadukan/pencampuran/mixing.

b. Double-acting powders atau biasa disingkat BPDA (baking powder double action)

bereaksi dalam dua tahap dan dapat bertahan beberapa saat (menunggu giliran)

sebelum dipanggang. Reaksi pertama adalah ketika baking powder ditambahkan

ke adonan dan menjadi terbasahi. Asam bereaksi dengan soda menghasilkan gas

karbondioksida. Reaksi ke dua terjadi saat adonan diletakkan di dalam oven. Sel-

sel gas mengembang dan menyebabkan adonan naik. Karena reaksi yang terjadi

ada 2 tahap itulah adonan bisa mengantri di luar oven selama kurang lebih 15-20

menit tanpa kehilangan daya kembangnya.

8

2. Baking Soda

Baking soda bernama kimia natrium/sodium bicarbonate (NaHCO3). Ketika

baking soda dicampur dengan air atau bahan yang bersifat asam (misal: yogurt,

coklat, madu, buttermilk, dll), maka akan terjadi reaksi kimia yang menghasilkan

gelembung gas karbon dioksida yang bertambah banyak ketika kue dioven sehingga

pada akhirnya kue mengembang dengan sangat baik karena membuat jutaan

gelembung gas karbon dioksida yang masing-masing berukuran kecil. Gekembung-

gelembung gas tersebut dilepas dalam adonan yang masih basah yang kemudian

memuai karena panas oven dan setelah adonan mengeras gelembung-gelembung itu

terperangkap ditempat masing-masing. Akibatnya sesuai dengan harapan kita

mendapatkan cake yang seperti spons yang ringan (Anonim 2009).

Baking soda adalah basa, dia menimbulkan efek rasa sedikit pahit kecuali

dipertemukan dengan suasana asam dari bahan lain, seperti buttermilk. Baking soda

biasanya dipakai dalam resep kue kering. Untuk kue kering, soda kue memberikan

efek rasa kering, rasa garing dan renyah pada cookies/kue kering.

Apakah baking soda bisa diganti dengan baking powder (atau sebaliknya)?

Jika tidak tersedia baking soda, maka baking powder bisa digunakan sebagai

penggantinya, akan tetapi kita akan memerlukan baking powder dalam jumlah yang

lebih banyak dan hal tersebut bisa mempengaruhi rasa. Sebaliknya, jika dalam resep

makanan di sebutkan menggunakan baking powder, maka tidak dapat diganti dengan

baking soda. Kenapa demikian? karena pada baking soda tidak mengandung bahan

pengasam sehingga jika dipaksakan, maka kue yang kita buat tidak akan

mengembang. Namun jangan terlalu khawatir, kita bisa membuat baking powder

sendiri jika kita mempunyai baking soda dan krim tartar. Caranya cukup sederhana,

yaitu dengan mencampurkan 2 bagian krim tartar dengan 1 bagian baking soda

(Anonim. 2009).

Terkadang kita juga mendapati resep makanan yang menggunakan baking

soda maupun baking powder, sehingga kalo resepnya memakai baking powder dan

baking soda maka yang lebih bekerja sebagai bahan pengembang adalah baking

powdernya. Baking soda ditambahkan untuk menetralkan asam dalam resep dan

9

menambah lembut dan juga sedikit mengembangkan. Dan dipastikan baking powder

atau baking soda ini homogen dalam adonan, dengan cara diayak atau dicampurkan

dengan bahan kering yang lain. Biasanya diayak bersama-sama dengan terigu. Terlalu

banyak menambahkan baking powder menimbulkan rasa pahit, kue mengembang

dengan cepat tapi kemudian kempes. Gelembung udara dalam adonan membesar dan

pecah, mengakibatkan kue kempes. Akan tetapi Bila baking powder terlalu sedikit,

volume kue kecil, tidak mengembang dan padat).

3. Cream of Tartar

Cream of tartar adalah bahan yang digunakan untuk mengatur keasaman

dalam bahan pengembang Cream of tartar merupakan garam potassium (kalium) dari

asam tartaric, yang berbentuk kristal atau powder, sehingga memiliki nama kimia

sebagai potassium tartaric acid, atau potassium hydrogen tartrate dan potassium

bitartrate. Berfungsi untuk mengeluarkan gas karbon dioksida sehingga menghasilkan

volume roti yang baik. Selain itu memiliki fungsi untuk mengatur “taste” pada icing

sugar, digunakan pada produk-produk baking, crackers. Dari segi kehalalannya, bahan

ini dapat berasal dari pembuatan minuman beralkohol yang kemudian direaksikan

dengan potassium. Membantu mengeluarkan gas di dalam adonan cake sehingga cake

lebih mengembang. biasanya digunakan saat mengocok putih telur agar lebih kaku.

kandunganya merupakan garam potassium (kalium) dan asam tartaric.

4. VX

Bahan tambahan pangan lain yang digunakan dalam pembuatan kue adalah

VX. Kandungan atau komposisi VX adalah sodium bicarbonat, sodium acid pirofosfat

dan bahan pengisi seperti pati jagung. Bentuknya berbeda dengan TBM, SP dan

Ovalet yaitu berbentuk serbuk putih. Jika ditinjau dari komposisi yang dikandungnya

maka VX berfungsi sebagai pengembang bukan sebagai pelembut sebagaimana klaim

yang ada pada kemasannya. Jika ditinjau dari komposisi bahan yang dikandungnya,

maka dari segi kehalalannya produk ini aman.

10

BAB III

PENUTUP

 

A. Kesimpulan

Dari hasil pembahasan pada bab sebelumnya maka dapat disimpulkan bahwa:

1. Bahan pengembang adalah bahan tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti

dan kue yang berfungsi untuk mengembangkan adonan supaya adonan menggelembung,

bertambah volumenya, demikian juga pada saat adonan dipanggang dapat lebih

mengembang.

2 .Pengembang pada makanan dibedakan menjadi dua macam yaitu

a. Bahan pengembang mikroorganisme misalnya ragi roti, ragi tape, dan ragi tempe.

b. Bahan pengembang kimia misalnya baking soda,baking powder yang terbagi menjadi

dua yaitu single-acting baking powder dan double-acting powder,cream of tartar,dan

XV

B. Saran

Untuk para pembaca yang telah membaca makalah kami diharapkan nantinya dapat

menggunakan bahan pengembang dengan benar sesuai dengan bahan-bahan yang terkandung

dalam adonan agar kue yang dihasilkan sesuai yang diinginkan tidak timbul rasa pahit

ataupun kue yang volumenya kecil dan padat.

11

BAB IV

DAFTAR PUSTAKA

http://hasanah619.wordpress.com/2009/10/27/mor.

Anonim.2008.WaspadaiBahan Pembuat Kue. Online

(Http://forumhalal.wordpress.com/2008/08/01/waspadai-bahan-pembuat-kue/, diakses

tanggal 17 Desember 2009).

Anonim. 2009. Apa Itu Ragi?. Online (http://translate.google.co.id/translate?

hl=id&sl=en&u=http://www.yeastgenome.org/VL-what are yeast.html&ei=kqYnS8SHLs2L,

diakses tanggal 17 Desember 2009).

Anonim. 2009. Lebih Jauh Lagi tentang Ragi. Online

(http://www.femina-online.com/kuliner/tips_detail.asp?id=16&views=28, diakses tanggal 17

Desember 2009).

Anonim. 2009. Pengetahuan Bahan Makanan. Online

(http://phitry-kawaii.blogspot.com/2009/11/pengetahuan-bahan-makanan.html, diakses

tanggal 17 Desember 2009).

Hasanah. 2009. Morfolgi Kapang dan Khamir. Online

(http://hasanah619.wordpress.com/2009/10/27/morfologi-kapang-dan-khamir/, diakses

tanggal 21 Desember 2009).

Ilmi, Miftahul. 2009. Ragi Tidak Sama dengan Khamir. Online (http://milmi.staff.ugm.ac.id/?

p=117, diakses tanggal 19 Desember 2009).

Maharani, Rezza Dwi. 2009. Zat Pengembang Adonan. Online

(http://cha004.wordpress.com/2009/11/17/zat-pengembang-adonan/, diakses tanggal 21

Desember 2009).

Natalie. 2009. Baking Soda VS Baking Powder. Online

(http://n4tali3.multiply.com/journal/item/9/BAKING_SODA_VS_BAKING_POWDER, diakses

tanggal 23 Desember 2009).

12

13