umbi syudah

7/18/2019 Umbi Syudah

http://slidepdf.com/reader/full/umbi-syudah 1/11

PEMBUATAN TEPUNG TALAS MENGGUNAKAN CABINET DRYER

DALAM PEMBUATAN BROWNIES UBI TALAS

MAKALAH TEKNOLOGI UMBI-UMBIAN

Disusun oleh:

!u"i! Kusu#! W $%&$&''$'&&&&(

Lu)h*i H!+i# $%&$&''$'&&&',

Y!s#ine Se)! A.M. $%&$&''$'&&&$$

A/!)h! In)!n Wihen)i $%&$&''$'&&&%%

M A0u Ri"!l B $%&$&''$'&&&1$

PROGRAM STUDI S'-TEKNOLOGI PANGAN

2URUSAN PERTANIAN

AKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNI3ERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

$&',



BAB I

PENDAHULUAN

Berbagai jenis pangan diproduksi dengan meningkatkan kualitas bahkan kuantitas

untuk memenuhi kebutuan pangan masyarakat. Salah satu upaya untuk meningkatkan

kualitas bahkan kuantitas pangan masyarakat dengan mengolah bahan pangan yang telah

tersedia. Salah satu yang sumber daya pangan lokal yang dapat dijadikan alternatif usaha

diversifikasi pangan adalah umbi talas (Colocasia esculenta). Umbi talas memiliki kandungan

serat yang cukup tinggi. Selain itu juga banyak manfaatnya sebagai pencegah kanker,

diabetes, kesehatan kulit, bahkan penglihatan. maka dari itu masyarakat perlu memakaan

umbi talas untuk kesehatan. kan tetapi apabila memakan umbi talas secara langsung rasanya

kurang disukai oleh masyarakat. Selain itu biasanya umbi talas diolah dengan cara tradisional

dengan cara dibuat kripik maupun digoreng. Untuk itu perlu adanya pengolahan supaya umbi

talas dapat diterima dimasyarakat sehingga dapat dijadikan sumber pangan alternatif salah

satunya adalah bro!nies talas.

Bro!nies merupakan salah satu olahan pangan yang sangat digemari dan disukai

setiap orang. Bro!nies sangat disukai karena rasanya yang manis serta gurih. Bahkan anak"

anak sangat menggemari bro!nies. Bro!nies juga memiliki daya simpan yang cukup lama

sehingga a!et apabila dimakan jauh"jauh hari setelah dibuat.

#engolahan bro!nies talas dilakukan agar dapat menarik minat masyarakat untuk

mengkonsumsinya. Umbi talas diubah menjadi tepung pada proses pembuatan bro!nies

karena umbi talas menghasilkan tepung dengan kandungan pati yang tinggi. Selain

memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh, umbi talas juga membuat tekstur bro!nies

menjadi lebih bagus. Bro!nies talas dapat memberikan rasa yang khas pada bro!nies dan

memberikan !arna yang menarik pada bro!nies.

Bro!nies talas dibuat menggunakan tepung talas. $epung talas telah digunakan dalam berbagai produk pangan di antaranya makanan S%, makanan kaleng untuk bayi, snack, mie,

roti dan biskuit. &iversifikasi pangan ini merupakan proses alternatif produk setengah jadi

yang dianjurkan karena umur simpan panjang, mudah dicampur, diperkaya 'at gi'i dan kadar

air yang rendah. #embuatan tepung talas melalui beberapa prosedur, terutama pengeringan

untuk menginaktifkan en'im dan menghilangkan bau apek. #engeringan biasanya dilakukan

meggunakan sinar matahari, namun cara ini memakan !aktu yang lama dan sangat

terpengaruh pada cuaca, bila musim hujan maka dapat dipastikan tidak dapat memproduksi

tepung talas. leh karena itu, pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan cabinet



dyer selama kurang lebih "*+ jam. Cabinet dryer adalah mesin pengering skala industri yang

menggunakan suhu -"-oC. #rinsip kerja alat ini adalah panas yang dihasilkan #/

diteruskan ke dalam mesin. #engkondisian panas di dalam mesin agar merata dengan

menggunakan blo!er yang dapat meniupkan panas ke semua bagian mesin, sehingga bahan

yang ada di dalamnya dapat kering dengan sempurna. 0ekurangan dari alat ini adalah masih

manual menggunakan tangan untuk membolak"balikkan bahan yang dipanaskan serta

harganya yang relatif kurang terjangkau masih menjadi kendala usaha menengah kecil untuk

memproduksi tepung talas ini. 1umlahnya yang masih terbatas di pasaran menjadi dasar

perlunya perhatian kepada industri pembuat tepung talas agar dapat selalu memproduksi terus

menerus. $epung talas dapat mendorong berkembangnya industri berbahan dasar tepung

sehingga dapat meningkatkan nilai jual komoditas talas. Selasin itu juga diharapkan dapat

menanggulangi dampak tidak terserapnya umbi talas segar di pasaran ketika produksi panen

berlebih yang mengakibatkan kerugian.



BAB II

ISI

Serat pangan merupakan komponen dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis

oleh en'im"en'im pencernaan manusia, namun masih dapat dihidrolisis dengan asam atau

basa. 0isaran kandungan total serat bro!nies hasil formulasi adalah antara 2,3"*+,+24 dan

seluruhnya memiliki kandungan serat pangan yang lebih tinggi dibandingkan bro!nies

kontrol. Bro!nies yang memiliki kandungan serat tertinggi adalah bro!nies dari *--4

tepung talas. 5odel total serat pangan bro!nies.

$.'. MATERI DAN METODE

$.'.'. M!)e4i

Bahan yang digunakan dalam pembuatan Bro!nies $alas antara lain tepung

mai'ena (5ai'enaku), 6aCl *-4 untuk proses perendaman umbi, telur ayam,

margarine (Blue Band), gula pasir (/ulaku), dark cooking chocolate (Chocolata), dan

coklat bubuk (7an 8outen).

#eralatan yang digunakan adalah timbangan digital, mi9er, oven, loyang,

cabinet dryer, bak perendaman, pengaduk, panci, dan peralatan dapur lainnya.

#eralatan analisis antara lain oven, desikator, tanur, labu lemak, labu kjedahl,

:rlenmeyer, p8 meter, dan te9ture analy'er Brookfield $e9ture C$; <=.

$.'.$. Me)o5e

5etode yang digunakan pertama adalah pembuatan tepung talas sebagai berikut

$alas

#engupasan

#encucian

#enya!utan



#erendaman 6aCl *-4, * jam

#encucian, air

#erendaman, air, ; jam

#engeringan -"-oC, cabinet drier, "*+ jam

#enggilingan

#engayakan *-- mesh

$epung $alas

5etode kedua dilanjutkan menggunakan mi9ture simple9 lattice design dari =esponse

Surface 5ethodology (=S5) merupakan desain yang digunakan untuk optimalisasi formula

tepung dalam pembuatan bro!nies talas. &engan bantuan soft!are &esign :9pert &> ?.-.@.*

(trial version) dari Stat :ase. <ormula Bro!nies merupakan campuran tepung talas dan

tepung mai'ena @-"*--4 dan -";-4 berdasarkan berat total tepung.

5etode ketiga dilanjutkan pula dengan pembuatan Bro!nies $alas dengan caradipanggang dan penggantian tepung terigu dengan tepung talas dan mai'ena. Cara kerja

pembuatan Bro!nies sebagai berikut

#engocokan ; butir telur ayam (+3- g), mi9er, menit

#enambahan tepung *+- g komposisi sesuai formula

#engayakan *-- g gula A ;- g coklat bubuk

#elelehan mentega *- g Adark cooking chocolate *- g

#emasukan adonan ke oyang **9*9? c

#emanggangan, *@-oC, 3 menit

0ontrol perlakuan tepung terigu dengan metode yang sama



5etode keempat adalah analisis tekstur menggunakan Brookfield $e9ture naly'er

C$; <=, probe tipe $ +*---. &iuji dengan pre"test speed +.- mms, test speed *.-

mms, post"test speed +.- mms, !aktu tenggang detik. 5enganalisis hardness,

cohesiveness, springiness, adhesiveness, gumminess dan chewiness.

5etode kelima adalah analisis organoleptik menggunakan ;- orang panelis semi

terlatih dengan cara kerja sebagai berikut

;- orang panelis

Bro!nies $alas #anggang didinginkan ;- menit

#emotongan ukuran 9;9@ cm

#engkodean ; angka acak

Uji dengan skala hedonik *"2 (* amat sangat tidak suka, 2 amat sangat suka)

tribut pengujian !arna, rasa, aroma, tekstur, dan keseluruhan

5etode keenam adalah analisis kimia meliputi kadar air, abu, lemak, protein,karbohidrat, pati, amilosa, amilopektin menggunakan metode C dan total serat pangan,

serat pangan larut dan tidak larut. ptimasi dan verifikasi dilakukan berdasarkan respon"

respon yang berbeda nyata (signifikan) dengan menentukan nilai tujuan dari masing"masing

respon.

$.$. HASIL DAN PEMBAHASAN

8asil analisis tekstur Bro!nies berdasarkan 5i9ture simple9 lattice design dari

=esponse Surface 5ethodology (=S5) dan interaksi formulasi tepung talas dan mai'ena

terlihat semakin meningkat prosentase tepung talas yang digunakan maka makin tinggi nilai

hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness, sedangkan nilai springiness dan adhesiveness

makin rendah.

HardnessD jumlah gaya yang dibutuhkan untuk menekan bro!nies mencapai -4 dari

tinggi semula. Semakin banyak tepung talas yang ditambahkan, Bro!nies yang dihasilkan



cenderung semakin keras. Semakin tinggi serat yang terkandung di dalam bro!nies maka

semakin tinggi nilai hardnessnya.

FirmnessD kepadatan dan berat sampel. Bro!nies dengan hardness tinggi memiliki

volume yang rendah.

SpringinessD kemampuan produk untuk dapat kembali ke posisi a!al setelah kompresi

pertama hingga saat kompresi kedua akan dimulai. 0ualitas tekstur brownies talas berkaitan

erat dengan bahan pembuatannya. $epung talas memiliki komposisi serat dan komponen lain

berbeda dari terigu. 0andungan bahan tersebut secara signifikan mempengaruhi specific

gravity dari brownies disebabkan adanya variasi penyerapan air pada bahan selama proses

pengadukan dan pemanggangan. Sehingga mempengaruhi nilai springiness brownies talas,dimana semakin tinggi penggunaan tepung talas maka menggurangi nilai springiness

brownies talas.

AdhesivenessD merupakan daya yang dibutuhkan untuk menarik makanan dari

permukaannya Sampel dengan kandungan amilosa tinggi diketahui memiliki nilai hardness

yang tinggi dan adhesiveness yang rendah. 8asil penelitian tekstur brownies talas ternyata

menghasilkan hal yang sama seperti penelitian sebelumnya, semakin banyak tepung talas

yang digunakan, adhesiveness brownies semakin rendah.

Cohesivenes: merupakan indikasi dari kekuatan ikatan internal yang membentuk

makanan. 6ilai cohesiveness brownies masingmasing formula lebih rendah dibandingkan

dengan Brownies control. 8al ini dapat disebabkan gluten gandum yang terdapat didalam

terigu berperan dalam membentuk adonan dengan massa yang elasticcohessive. Semakin

banyak tepung talas yang digunakan, semakin tinggi cohesiveness brownies

umminess brownies talas lebih tinggi dibandingkan dengan brownies kontrol dan

semakin banyak jumlah tepung talas yang digunakan, semakin tinggi nilai gumminess

brownies tersebut.

Chewiness: mengindikasikan energi yang dibutuhkan untuk mengunyah suatu

makanan padat menjadi suatu bentuk yang siap untuk ditelan.



O6)i#!si 5!n 3e4i*i+!si o4#ul!

ptimasi merupakan proses untuk memperoleh nilai desirability maksimum dengan

mempertimbangkan semua kriteria tujuan. ptimasi dilakukan berdasarkan hasil analisis

masing"masing respon terhadap perlakuan (formula). 6ilai desirability tertinggi menjadi

dasar pemilihan formula terpilih, yaitu formula dengan komposisi tepung talas ?4 dan

tepung mai'ena *34. Setelah mendapatkan formula terpilih dilakukan verifkasi dengan

cara membuat produk sesuai dengan formula yang direkomendasikan sebagai formula

terpilih (optimum) kemudian dilakukan analisis terhadap karakteristik produk. 0omposisi

bahan baku dari formula terpilih adalah ?4 tepung talas dan *34 tepung mai'ena,

sedangkan prosentase bahan lainnya sama dengan tahap formulasi. 0andungan air bro!nies

formula terpilih sebesar *,+4. Bro!nies tepung talas Banten merupakan makanan semi basah. 0adar serat pangan total terdiri dari serat pangan larut air dan serat pangan tidak larut

air. Bro!nies formula terpilih mengandung serat pangan tidak larut air yang lebih tinggi

dibandingkan dengan serat pangan larut airnya. Berdasarkan komposisi nutrisi tersebut

selanjutnya dapat ditentukan takaran saji.

Bro!nies digolongkan sebagai makanan selingan. 5akanan selingan memberikan

kontribusi *-4 dari total kebutuhan energi sehari. ngka abel /i'i untuk energi bagi

golongan umum adalah +--- kkal. Setiap *-- gram bro!nies tepung talas Banten dari

formula terpilih mengandung 3@ kkal. Sehingga untuk memperoleh +-- kkal dibutuhkan 3+

gram bro!nies tepung talas Banten dari formula terpilih. 1umlah serat pangan total per

takaran saji bro!nies tepung talas Banten sebesar 3,- gram. 0ebutuhan serat sehari untuk

umum menurut ngka abel /i'i untuk pelabelan adalah sebanyak + gram+--- kkal.

Berdasarkan perhitungan, artinya bro!nies formula terpilih memberikan kontribusi serat

pangan sebesar *,- persen dari total kebutuhan sehari golongan umum.

O4/!nole6)i+ B4o7nies T!l!s Bo/o4

Earna merupakan karakteristik yang menentukan penerimaan atau penolakan

terhadap suatu produk oleh konsumen. =ataan nilai kesukaan terhadap !arna produk adalah

,*",. Secara deskriptif nilai tersebut berada pada kisaran agak suka. Earna produk yang

paling disukai adalah produk <3, yaitu produk dengan komposisi tepung talas"mai'ena

sebesar ?4"*4.



=asa merupakan faktor yang paling penting dalam keputusan terakhir konsumen

untuk menerima atau menolak suatu makanan. =ataan nilai kesukaan terhadap rasa produk

berkisar antara ,*",?. Secara deskriptif nilai ini berarti agak suka. #roduk yang paling

disukai adalah produk <, yakni produk dengan komposisi tepung talas"mai'ena sebesar

?4"*4.

Suatu senya!a dapat diketahui aromanya jika senya!a tersebut volatil. =ataan nilai

kesukaan terhadap aroma produk berada di antara ,",2, yakni pada kisaran kesukaan yang

secara deskriptif berarti biasa sampai agak suka. roma yang paling disukai adalah aroma

produk <, yaitu produk dengan komposisi tepung talas"mai'ena sebesar 2+,4"@,4.

=ataan nilai kesukaan terhadap tekstur produk adalah ,*",, secara deskriptif nilaitersebut berada pada kisaran agak suka. $ekstur produk yang paling disukai adalah tekstur

produk <, yakni produk dengan komposisi tepung talas"mai'ena ?4"*4.

=ataan nilai kesukaan keseluruhan Bro!nies formulasi adalah ,-",? Secara

deskriptif nilai tersebut berarti agak suka. #roduk yang paling disukai secara keseluruhan

adalah produk < dan <, yakni produk dengan komposisi tepung talas"mai'ena ?4"*4

dan 2+,4"@,4.



BAB III

PENUTUP

Bro!nies talas merupakan makanan selingan atau olahan yang sangat baik bagi tubuh

kita. Selain itu bro!nies talas banyak mengandung serat sehingga baik bagi tubuh.

#engolahan yang baik dalam membuat hasil olahan sangat membantu sumber daya pangan

semakin berkembang. #embuatan tepung talas melalui beberapa prosedur, terutama

pengeringan untuk menginaktifkan en'im dan menghilangkan bau apek. #engeringan

biasanya dilakukan meggunakan sinar matahari, namun cara ini memakan !aktu yang lama

dan sangat terpengaruh pada cuaca, bila musim hujan maka dapat dipastikan tidak dapat

memproduksi tepung talas. leh karena itu, pengeringan dapat dilakukan dengan

menggunakan cabinet dyer selama kurang lebih "*+ jam. Cabinet dryer adalah mesin

pengering skala industri yang menggunakan suhu -"-oC. #rinsip kerja alat ini adalah panas

yang dihasilkan #/ diteruskan ke dalam mesin. #engkondisian panas di dalam mesin agar

merata dengan menggunakan blo!er yang dapat meniupkan panas ke semua bagian mesin,

sehingga bahan yang ada di dalamnya dapat kering dengan sempurna. <ormula tepung talas

banten memiliki nilai desirability sebesar -,?*+ dan mai'ena sebesar ?4"*34. 8al ini tidak

mengalami perbedaan yang terlalu jauh dari data yang diperoleh yaitu 3,4 protein, ;;,?34

lemak, *,+-4 air, *,4 abu, 33,34 karbohidrat dan **,+4 serat pangan. Selain itu diliat

dari tekstur bro!nies yang dihasilkan apabila persentase tepung talas yang digunakan

semakin meningkat maka makin tinggi nilai hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness,

sedangkan nilai springiness dan adhesiveness makin rendah. Bro!nies talas memiliki

keempukan dan kue yang dihasilkan tidak bantet karena kandungan serat kasar yang tinggi

membuat nilai hardness dan springiness menjadi tinggi. Berdasarkan hasil yang didapat

konsumen lebih memilih bro!nies talas yang mengandung komposisi tepung talas"mai'ena

sebesar ?4"*4 dan 2+,4"@,4. 0omposisi ini sangat disukai karena rasa, aroma, !arna,dan teksturnya sangat memikat hati konsumen. Berdasarkan perhitungan bro!nies formula

talas memiliki kontribusi serat pangan sebesar *,-4 dari total kebutuhan sehari golongan

umum.



DATAR PUSTAKA

8ali'a E, Sari % 0 dan Sri F.+-*+. #enggunaan 5i9ture =esponse Surface 5ethodology #ada

ptimasi <ormula Bro!nies Berbasis $epung $alas Banten (>anthosoma undipes

0. 0C8) Sebagai lternatif #angan Sumber Serat. 1urnal #ascapanen 2(+)D2"

*-.

8artati, 6. S. dan $itik, 0. #. +--;. nalisis 0adar #ati dan serat 0asar $epung Beberapa

0ultivar $alas (Colocasia esculenta !. Schott ). 1urnal 6atur %ndonesia (*)D +2"

;;.

Sri Eidodo, 6asrul, E. dan &esi, 5. =. +--@. 0arakterisasi #ati $alas Colocasia esculenta !.

Schott ) lami serta #ati $ermodifikasi secara 8idrolisis sam. Bandung D

Universitas #adjajaran.

umbi syudah

Documents